FR2579421A1 - Method for producing calcium-coagulated cheese from a milk concentrated by means of ultrafiltration - Google Patents
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Abstract
Description
Procédé Pour la production de fromaae coagulé au calcium
â Partir d'un lait concentrE Dar ultrafiltration
La présente invention se rapporte à un procédé pour la production de fromage, utilisant en tant que matière de départ, un lait concentré préparé par ultrafil- tration, lequel procédé permet de coaguler le lait en un court laps de temps par addition de sel de calcium soluble dans l'eau.Process for the production of calcium coagulated cheese
â From concentrated ultrafiltration milk
The present invention relates to a process for the production of cheese, using as a starting material, a condensed milk prepared by ultrafiltration, which process makes it possible to coagulate the milk in a short period of time by adding calcium salt soluble in water.
D'une manière traditionnelle, on a produit du fromage en faisant fermenter (vieillissement) un lait brut par l'addition d'un initiateur bactériel d'acide lactique puis par coagulation (caillebottage) du lait résultant par l'addition d'une présure. De plus, on a utilisé également un lait concentré obtenu par ultrafiltration en tant que matière de départ afin d'augmenter le rendement en fromage. Traditionally, cheese has been produced by fermenting (aging) raw milk by the addition of a bacterial initiator of lactic acid and then by coagulation (curd) of the resulting milk by the addition of rennet . In addition, concentrated milk obtained by ultrafiltration was also used as a starting material in order to increase the cheese yield.
Dans ces procédés classiques, toutefois, la coagulation du lait brut ou du lait concentré prend généralement 30 à 60 minutes, durée qui varie en fonction du titre de la présure à utiliser. Par conséquent, il s'est avéré pratiquement impossible de produire du fromage en mode continu en raison de la présence de cette étape de coagulation. In these conventional methods, however, the coagulation of raw milk or condensed milk generally takes 30 to 60 minutes, a duration which varies according to the title of the rennet to be used. Therefore, it has been found to be practically impossible to produce cheese in continuous mode due to the presence of this coagulation step.
A ce jour, un certain nombre de propositions ont été émises en ce qui concerne les techniques de coagulation (caillebottage) dans la production du fromage. Cependant, la plupart d'entre elles, se rapportent aux enzymes de coagulation du lait susceptibles de remplacer la présure, mais inaptes à raccoucir substantiellement le temps nécessaire pour la coagulation. To date, a number of proposals have been made regarding coagulation techniques (curd) in cheese production. Most of them, however, relate to milk clotting enzymes which can replace rennet, but which are unable to substantially soften the time required for coagulation.
En d'autres termes, une réduction poussée du temps nécessaire à la coagulation est impossible lorsque l'on coagule du lait brut simplement au moyen d'enzymes coagulant le lait y compris la présure. In other words, a deep reduction of the time necessary for coagulation is impossible when coagulating raw milk simply by means of enzymes coagulating milk including rennet.
On est parti du principe que le mécanisme de coagulation d'un lait dans les procédés classiques de production du fromage dépend de la conversion de la K-caséine dans le lait en para-K-caséine par l'action du labferment ou rennine suivie de la combinaison de la para-Kcaséine avec des ions calcium. We started from the principle that the coagulation mechanism of milk in conventional cheese production processes depends on the conversion of K-casein in milk into para-K-casein by the action of labferment or rennine followed by the combination of para-Kcasein with calcium ions.
Les inventeurs ont effectué des recherches sur le composant d'un lait concentré ayant été soumis à ultrafiltration et diafiltration. A la suite de ces recherches, on a trouvé que les ions calcium devant être impliqués dans la coagulation par la présure étaient réduits à un degré extrême dans le lait concentré. Pour cette raison, la combinaison d'ions calcium et de para-K-caséine, en laquelle la K-caséine a été convertie par l'action de la présure, était empêchée dans le lait concentré. A la lumière de cet état de choses, on a par ailleurs trouvé que la coagulation du lait concentré par décantation pouvait être obtenue en un laps de temps extrêmement court par l'addition d'un sel de calcium soluble dans l'eau. La présente invention a été réalisée sur la base de ces découvertes. The inventors have carried out research on the component of a condensed milk which has been subjected to ultrafiltration and diafiltration. As a result of this research, it has been found that the calcium ions to be involved in rennet coagulation are reduced to an extreme degree in condensed milk. For this reason, the combination of calcium ions and para-K-casein, into which K-casein was converted by the action of rennet, was prevented in condensed milk. In the light of this state of affairs, it has moreover been found that the coagulation of concentrated milk by decantation can be obtained in an extremely short period of time by the addition of a calcium salt soluble in water. The present invention has been made based on these findings.
Un but de la présente invention consiste à fournir un procédé de production de fromage, capable de produire du fromage selon un mode simplifié et continu en réduisant le temps nécessaire à la décantation et en faisant coaguler un lait concentré préparé par ultrafiltration dans la production de fromage. An object of the present invention is to provide a method for producing cheese, capable of producing cheese in a simplified and continuous mode by reducing the time required for decantation and by coagulating a condensed milk prepared by ultrafiltration in the production of cheese. .
La présente invention comprend les étapes suivantes
(1) soumettre un lait ou un lait traité à un traitement combinant l'ultrafiltration et la diafiltration pour obtenir un lait concentré ; ajouter un initiateur bactériel d'acide lactique et une présure au lait concentré pour convertir la K-caséine contenue dans celui-ci en para-K-caséine par la réaction de la présure et coaguler le lait concentré résultant par l'addition d'un sel de calcium soluble dans l'eau à ; et
(2) acidifier un lait ou un lait traité par un initiateur bactériel d'acide lactique ou par de l'acide lactique ; soumettre le lait acidifié à un traitement combinant l'ultrafiltration et la diafiltration pour obtenir un lait concentré ; ajouter une présure au lait concentré pour convertir la K-caséine contenue dans celui-ci en para-K-caséine par la réaction de la présure ; et coaguler le lait concentré résultant par l'addition d'un sel de calcium soluble dans l'eau.The present invention comprises the following steps
(1) subjecting a treated milk or milk to a treatment combining ultrafiltration and diafiltration to obtain a concentrated milk; add a bacterial lactic acid initiator and a rennet to the condensed milk to convert the K-casein contained therein into para-K-casein by the reaction of the rennet and coagulate the resulting concentrated milk by the addition of a water-soluble calcium salt; and
(2) acidifying a milk or a milk treated with a bacterial lactic acid initiator or with lactic acid; subjecting the acidified milk to a treatment combining ultrafiltration and diafiltration to obtain concentrated milk; add a rennet to condensed milk to convert the K-casein contained therein into para-K-casein by the reaction of rennet; and coagulating the resulting condensed milk by the addition of a water-soluble calcium salt.
Dans la présente invention, on prépare un lait concentré en soumettant un lait brut comprenant un lait ou un lait traité ou un lait brut préparé par acidification d'un lait ou un lait traité par un initiateur bactériel d'acide lactique ou par l'acide lactique à un traitement combiné comprenant l'ultrafiltration et la diafiltration. Dans le traitement combiné décrit ci-dessus, le lait brut peut être traité d'abord par ultrafiltration pour le concentrer à un rapport de concentration d'environ 2-10 fois et ensuite par diafiltration. Ultérieurement, le lait brut ayant été traité par ultrafiltration et diafiltration de la manière décrite ci-dessus, peut subir un nouveau traitement par ultrafiltration pour être plus encore concentré. In the present invention, a condensed milk is prepared by subjecting a raw milk comprising a treated milk or milk or a raw milk prepared by acidification of a milk or a milk treated with a bacterial lactic acid initiator or with acid. lactic to a combined treatment including ultrafiltration and diafiltration. In the combined treatment described above, raw milk can be treated first by ultrafiltration to concentrate it at a concentration ratio of about 2-10 times and then by diafiltration. Subsequently, the raw milk having been treated by ultrafiltration and diafiltration in the manner described above, can undergo a further treatment by ultrafiltration to be even more concentrated.
En variante, on peut traiter le lait brut d'abord par diafiltration, puis par ultrafiltration. Dans la préparation d'un lait concentré comme cela est décrit cidessus, lorsque le lait brut est concentré par ultrafiltration à un rapport de concentration supérieur, le temps nécessaire à la diafiltration est prolongé, tandis que la concentration du diafiltrat ainsi obtenu se trouve accrue. Par ailleurs, si le lait brut est concentré par ultrafiltration à un rapport de concentration inférieur, le temps nécessaire à la diafiltration est raccourci tandis que la concentration du diafiltrat résultant est diminuée. Alternatively, raw milk can be treated first by diafiltration, then by ultrafiltration. In the preparation of concentrated milk as described above, when the raw milk is concentrated by ultrafiltration at a higher concentration ratio, the time necessary for diafiltration is prolonged, while the concentration of the diafiltrate thus obtained is increased. Furthermore, if the raw milk is concentrated by ultrafiltration at a lower concentration ratio, the time required for diafiltration is shortened while the concentration of the resulting diafiltrate is reduced.
Dans la préparation du lait concentré obtenu à partir du lait brut décrit ci-dessus,- le rapport de concentration du lait brut par ultrafiltration doit être ajusté eu égard à la teneur en calcium soluble dans le lait brut et à la concentration souhaitée du lait concentré résultant. In the preparation of the condensed milk obtained from the raw milk described above, - the concentration ratio of the raw milk by ultrafiltration must be adjusted having regard to the calcium content soluble in the raw milk and to the desired concentration of the condensed milk resulting.
Toutefois, il est préférable d'augmenter le rapport de concentration du lait brut par ultrafiltration et de diminuer la quantité de calcium soluble dans le lait brut par diafiltration. However, it is preferable to increase the concentration ratio of raw milk by ultrafiltration and to decrease the amount of soluble calcium in raw milk by diafiltration.
Selon la présente invention1 la quantité de calcium soluble dans le lait concentré peut être réduite à environ de 1/10-1/30 par rapport au lait brut de départ. According to the present invention1 the amount of soluble calcium in condensed milk can be reduced to approximately 1 / 10-1 / 30 compared to the raw raw milk.
Le lait concentré obtenu en concentrant le lait brut par ultrafiltration est désigné sous l'appellation de rietentat, qu'il ait été soumis ou non à diafiltration.The condensed milk obtained by concentrating the raw milk by ultrafiltration is designated under the name of rietentat, whether or not it has been subjected to diafiltration.
Ainsi, dans la présente invention, la réaction de la présure dans laquelle la K-caséine dans le lait concentré est convertie en para-K-caséine s'effectue par l'addition d'un initiateur bactériel d'acide lactique et d'une présure au lait concentré lorsque l'on utilise un lait ou un lait traité en tant que lait brut ou par addition d'une présure au lait concentré lorsque l'on utilise un lait acidifié ou un lait traité acidifié en tant que lait brut. Dans la réaction de la présure, étant donné que la quantité de calcium soluble dans le lait concentré est extrêmement basse par rapport à celle dans le lait brut, la coagulation du lait concentré n'a pas lieu pendant la durée de coagulation de 30-60 minutes employée dans la production usuelle du fromage dans laquelle la réaction de la présure est provoquée par l'addition d'une présure au lait ou au lait traité. La présure utilisée ici peut être une présure de veau ou une présure microbienne, et est normalement utilisée en une quantité de 15-35mg par kg du lait concentré. Thus, in the present invention, the reaction of rennet in which the K-casein in condensed milk is converted into para-K-casein is carried out by the addition of a bacterial lactic acid initiator and a rennet in condensed milk when using milk or treated milk as raw milk or by adding rennet to condensed milk when using acidified milk or treated acidified milk as raw milk. In the rennet reaction, since the amount of soluble calcium in concentrated milk is extremely low compared to that in raw milk, coagulation of concentrated milk does not take place during the coagulation time of 30-60 minutes used in the usual production of cheese in which the reaction of rennet is caused by the addition of rennet to milk or processed milk. The rennet used here can be calf rennet or microbial rennet, and is normally used in an amount of 15-35mg per kg of condensed milk.
Dans la présente invention, lorsque la réaction de la présure est pratiquement terminée, on ajoute un sel de calcium soluble dans l'eau tel un chlorure de calcium au lait concentré résultant afin de provoquer sa coagulation. La coagulation du lait concentré par l'addition d'un sel de calcium soluble dans l'eau est effectuée dans un laps de temps extrêmement court allant d'une minute à plusieurs minutes, bien qu'il varie en fonction de la concentration du calcium soluble dans le lait concentré et de la quantité de sel de calcium soluble dans l'eau ajoutée à celui-ci.En d'autres termes, en ajustant la concentration du calcium soluble dans le lait concentré et la quantité de sel de calcium soluble dans l'eau ajoutée après la réaction de la présure, il devient possible de contrôler le temps de coagulation du lait concentré et les propriétés de coagulation de la caillebotte (coagulum) obtenue par la coagulation. Par ailleurs, en maintenant le lait concentré à une température élevée à un niveau tel à ne pas provoquer la détérioration de l'activité de l'initiateur bactériel d'acide lactique ajouté au lait concentré, par exemple à une température de 37-38*C, ou en augmentant la quantité de présure ajoutée, il devient possible de réduire la quantité de sel de calcium soluble dans l'eau à ajouter pour les besoins de la coagulation. In the present invention, when the rennet reaction is practically complete, a water-soluble calcium salt such as calcium chloride is added to the resulting concentrated milk in order to cause its coagulation. Coagulation of condensed milk by the addition of a calcium salt soluble in water is carried out in an extremely short period of time ranging from one minute to several minutes, although it varies depending on the concentration of calcium soluble in condensed milk and the amount of water-soluble calcium salt added to it. In other words, by adjusting the concentration of calcium soluble in condensed milk and the amount of calcium salt soluble in the water added after the rennet reaction, it becomes possible to control the coagulation time of the condensed milk and the coagulation properties of the curd (coagulum) obtained by coagulation. Furthermore, by keeping the condensed milk at a high temperature at a level such as not to cause the deterioration of the activity of the bacterial initiator of lactic acid added to the condensed milk, for example at a temperature of 37-38 * C, or by increasing the amount of rennet added, it becomes possible to reduce the amount of water-soluble calcium salt to be added for the purpose of coagulation.
On découpe en petits cubes et on chauffe le lait caillé, ou caillebotte, ou coagulum obtenu par coagulation du lait concentré comme décrit ci-dessus. Ensuite, on les tasse dans un moule, on les comprime pour extraire le petit-lait, on les chauffe et on les fait vieillir pour obtenir un produit du type fromage. Cut into small cubes and heat the curd, or curd, or coagulum obtained by coagulation of the condensed milk as described above. Then, they are cup in a mold, they are compressed to extract the whey, they are heated and they are aged to obtain a cheese-like product.
Comme décrit ci-dessus, la coagulation du lait concentré peut être provoquée en un laps de temps extrêmement court par l'addition d'un sel de calcium soluble dans l'eau après avoir soumis le lait concentré préparé à partir du lait brut à la réaction de la présure selon la présente invention. En conséquence, l'étape de préparation d'un coagulum, l'étape la plus importante dans la production du fromage peut être effectuée d'une manière simplifiée et efficace, sans décantation du lait concentré comme cela est réalisé dans les procédés classiques, dans lesquels l'étape de préparation de la caillebotte ne dépend que de la réaction de la présure. As described above, coagulation of condensed milk can be brought about in an extremely short period of time by the addition of a water-soluble calcium salt after subjecting the condensed milk prepared from raw milk to the rennet reaction according to the present invention. Consequently, the stage of preparation of a coagulum, the most important stage in the production of cheese can be carried out in a simplified and efficient manner, without decantation of the condensed milk as is carried out in conventional methods, in which the step of preparing the curd depends only on the reaction of the rennet.
Par conséquent, selon la présente invention, il devient possible de produire un fromage en continu, étant donné que la coagulation peut être effectuée par l'addition d'un sel de calcium soluble dans l'eau au cours du transfert du lait concentré qui a subi la réaction de la présure de la manière décrite ci-dessus. Therefore, according to the present invention, it becomes possible to produce a cheese continuously, since coagulation can be carried out by the addition of a water-soluble calcium salt during the transfer of the condensed milk which has undergone the rennet reaction as described above.
Soit dit en passant, le "rapport de concentration" utilisé dans la présente invention est basé sur un lait ou un lait traité utilisé comme matière première. Incidentally, the "concentration ratio" used in the present invention is based on milk or processed milk used as a raw material.
La présente invention va être décrite ci-après plus en détail en référence aux exemples suivants. Il demeure toutefois bien entendu qu'il n'y est fait référence qu'à titre d'exemple uniquement sans limiter la portée de l'invention. The present invention will be described below in more detail with reference to the following examples. However, it is understood that reference is made to it only by way of example only without limiting the scope of the invention.
ExemPle 1
On a pasteurisé à une température de 65 C pendant 30 minutes et refroidi jusqu'à une température de 50'C un lait en une quantité de 120 kg contenant 11,9% de matières solides au total, 3,3% de matières grasses, 3,1 de protéine, 4,68 de lactose (sucre de lait) et 36,5mg/100g de calcium soluble.Le lait résultant a été soumis à ultrafiltration (UF) dans une installation de concentration discontinue avec un module de 10 UFP (Installation d'Ultrafiltration) Rhone Poulenc (surface de pellicule 0,88m2, film IRIS 3038) pour concentrer le lait à un taux de concentration de 2,5 fois, en préparant ainsi 48 kg d'un lait concentré. 48 kg du lait concentré ont été soumis à une diafiltration à volume constant (avec une alimentation en eau correspondant à la quantité du flux de filtration) jusqu'au point où l'eau fournie atteignait 48 kg. Le lait résultant a de nouveau été soumis à ultrafiltration pour le concentrer à un taux de concentration de 5 fois, obtenant ainsi 24 kg d'un lait davantage concentré.Le lait concentré ainsi obtenu avait une concentration en calcium soluble de 17,5mg/100g. Ainsi, la quantité de calcium soluble a été réduite à 1/11 par rapport au lait de départ.EXAMPLE 1
A milk in an amount of 120 kg containing 11.9% total solids, 3.3% fat, was pasteurized at a temperature of 65 ° C. for 30 minutes and cooled to a temperature of 50 ° C. 3.1 protein, 4.68 lactose (milk sugar) and 36.5 mg / 100g of soluble calcium. The resulting milk was subjected to ultrafiltration (UF) in a batch concentrator with a module of 10 UFP ( Ultrafiltration installation) Rhone Poulenc (0.88m2 film surface, IRIS 3038 film) to concentrate milk at a concentration rate of 2.5 times, thus preparing 48 kg of concentrated milk. 48 kg of the condensed milk were subjected to a constant volume diafiltration (with a water supply corresponding to the quantity of the filtration flow) to the point where the supplied water reached 48 kg. The resulting milk was again subjected to ultrafiltration to concentrate it at a concentration rate of 5 times, thus obtaining 24 kg of a more concentrated milk. The concentrated milk thus obtained had a soluble calcium concentration of 17.5 mg / 100 g . Thus, the amount of soluble calcium was reduced to 1/11 compared to the starting milk.
Ensuite, 20 kg du lait concentré davantage ont été mesurés et refroidis à une température de 30-C. On a inoculé le lait refroidi avec 0,2% en poids d'une culture d'initiateur BD concentrée et congelée en tant qu'initiateur bactériel d'acide lactique. Le lait ainsi inoculé présentait une valeur de pH réduite inférieure à 6,2 et on y a ajouté 30 ppm d'une présure (produit de la société
Christian Hansen Co.) de sorte qu'il a été soumis à la réaction de la présure pendant 20 minutes. On a alors ajouté du chlorure de calcium sous forme de solution aqueuse sous agitation en une quantité de 0,1% basée sur le lait davantage concentré. Après l'addition du chlorure de calcium, le lait a été coagulé en une minute environ.Then, 20 kg more condensed milk was measured and cooled to a temperature of 30-C. The cooled milk was inoculated with 0.2% by weight of a concentrated and frozen BD initiator culture as a bacterial lactic acid initiator. The inoculated milk had a reduced pH value below 6.2 and 30 ppm of a rennet (product of the company) was added.
Christian Hansen Co.) so that it was subjected to the rennet reaction for 20 minutes. Calcium chloride was then added as an aqueous solution with stirring in an amount of 0.1% based on the more concentrated milk. After the addition of calcium chloride, the milk was coagulated in about one minute.
Le lait caillé résultant (coagulum) a été découpé en cubes d'environ 1 cm et chauffé à une température de 30-38"C. On a alors tassé les cubes dans un moule et on les a pressés pour en extraire le petit-lait. On a immergé le lait caillé pressé ainsi obtenu dans une solution aqueuse de chlorure de sodium à 20% pendant environ 10 heures pour salaison afin d'obtenir environ 9 kg d'un fromage dit jeune. On a fait vieillir le jeune fromage pendant trois mois pour obtenir un produit. The resulting curd (coagulum) was cut into cubes of about 1 cm and heated to a temperature of 30-38 "C. The cubes were then packed in a mold and pressed to extract the whey The pressed curd milk thus obtained was immersed in a 20% aqueous solution of sodium chloride for approximately 10 hours for salting in order to obtain approximately 9 kg of a so-called young cheese. The young cheese was aged for three months to get a product.
Le jeune fromage contenait 55 de matières solides au total, 28,3% de matières grasses et 24,4% de protéine. The young cheese contained 55 total solids, 28.3% fat and 24.4% protein.
ExemPle 2
Cet exemple illustre un mode de réalisation dans lequel on a utilisé un lait acidifié ou un lait traité à partir de celui-ci.EXAMPLE 2
This example illustrates an embodiment in which an acidified milk or a milk treated from this was used.
On a stérilisé à une température de 65-C pendant 30 minutes et refroidi à une température de 10'C un lait écrémé en une quantité de 120 kg contenant 9,16% de ma tières- solidesau total, 3,28 de protéine, 4,4% de lactose (sucre de lait) et 37,6mg/100g de calcium soluble. On a ajouté 55ml d'acide lactique (qualité spéciale) au lait résultant pour ajuster son pH à 6,48 et on l'a laissé reposer pendant la nuit.On a chauffé le lait jusqu'à une température de 50"C et on l'a soumis à ultrafiltration dans une installation de concentration discontinue avec 2 un module UFP 10 Thane Poulenc (surface de film : 0,88m2, film IRIS 3038) pour le concentrer à un taux de concentration de 2,5 fois, en préparant ainsi 48 kg d'un lait concentré. 48 kg du lait concentré ont été soumis à une diafiltration à volume constant (avec une alimentation en eau correspondant en quantité au flux de filtration) jusqu'au point où l'eau fournie atteignait 48 kg en quantité. Le lait résultant a de nouveau été soumis à l'ultrafiltration pour le concentrer à un taux de concentration de 5 fois, en obtenant ainsi 24 kg d'un lait davantage concentré. Le lait concentré ainsi obtenu présentait une concentration en calcium soluble de 21,9mg/100g. Ainsi, on a réduit la quantité de calcium soluble à 1/9 par rapport au lait écrémé de départ. Skimmed milk in an amount of 120 kg containing 9.16% of total solids, 3.28 protein, 4 was sterilized at 65 ° C for 30 minutes and cooled to 10 ° C. , 4% lactose (milk sugar) and 37.6 mg / 100g of soluble calcium. 55ml of lactic acid (special quality) was added to the resulting milk to adjust its pH to 6.48 and allowed to stand overnight. The milk was heated to a temperature of 50 "C and subjected it to ultrafiltration in a discontinuous concentration installation with 2 a UFP 10 module Thane Poulenc (film surface: 0.88 m 2, IRIS 3038 film) to concentrate it at a concentration rate of 2.5 times, thus preparing 48 kg of condensed milk 48 kg of condensed milk were subjected to a diafiltration at constant volume (with a water supply corresponding in quantity to the filtration flow) to the point where the supplied water reached 48 kg in quantity The resulting milk was again subjected to ultrafiltration to concentrate it at a concentration rate of 5 times, thus obtaining 24 kg of a more concentrated milk. The concentrated milk thus obtained had a soluble calcium concentration of 21 , 9mg / 100g. Thus, we reduced the amount of soluble calcium at 1/9 compared to the starting skim milk.
On a ensuite mesuré et refroidi à une température de 35-C 20 kg du lait reconcentré. On a ajouté 15 ppi d'une présure (produit de la société Christian Hansen
Co.) au lait refroidi de façon à ce qu'il soit soumis à la réaction de présure pendant 20 minutes. On y a alors ajouté du chlorure de calcium en solution aqueuse sous agitation en une quantité de 0,18 basée sur le lait davantage concentré. Le lait a été coagulé en une minute environ après l'addition de chlorure de calcium.The reconcentrated milk was then measured and cooled to a temperature of 35 ° C. We added 15 ppi of rennet (product of the company Christian Hansen
Co.) with milk cooled so that it is subjected to the rennet reaction for 20 minutes. Then added calcium chloride in aqueous solution with stirring in an amount of 0.18 based on the more concentrated milk. The milk was coagulated in about one minute after the addition of calcium chloride.
On a découpé le lait caillé résultant (coagulum) en cubes d'environ 1 cm et on l'a chauffé jusqu'à une température de 30-38"C. On a ensuite tassé les cubes dans un moule et on les a comprimés pour en extraire le petitlait. On a préparé les fromages conformes au procédé en mélangeant le lait caillé pressé résultant dans des proportions de mélange de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% et 50 M. The resulting curd (coagulum) was cut into cubes of about 1 cm and heated to a temperature of 30-38 "C. The cubes were then packed in a mold and compressed for Extract the small milk. The cheeses conforming to the process were prepared by mixing the resulting pressed curds in mixing proportions of 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50 M.
Bien que l'on ait constaté que leurs goûts variaient lorsque les proportions dépassaient les 30%, ils ont été jugés comme étant exempts de défauts pour la consommation dans l'ensemble et de même, on n'a relevé aucune modification significative de leur matière constitutive (tis sus) Although their tastes were found to vary when the proportions exceeded 30%, they were found to be free from defects for consumption overall and similarly, no significant changes in their material were noted constitutive (tis sus)
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1986
- 1986-03-10 JP JP5169786A patent/JPS62240A/en active Pending
- 1986-03-21 NZ NZ21555886A patent/NZ215558A/en unknown
- 1986-03-21 AU AU54985/86A patent/AU583362B2/en not_active Ceased
- 1986-03-25 FR FR8604274A patent/FR2579421B1/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
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| AU5498586A (en) | 1986-10-02 |
| FR2579421B1 (en) | 1991-01-11 |
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