FR2560501A1 - Procede pour la fabrication d'un produit alimentaire a base de chaudin et/ou d'estomac de porc, et produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre de ce procede - Google Patents
Procede pour la fabrication d'un produit alimentaire a base de chaudin et/ou d'estomac de porc, et produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre de ce procede Download PDFInfo
- Publication number
- FR2560501A1 FR2560501A1 FR8413052A FR8413052A FR2560501A1 FR 2560501 A1 FR2560501 A1 FR 2560501A1 FR 8413052 A FR8413052 A FR 8413052A FR 8413052 A FR8413052 A FR 8413052A FR 2560501 A1 FR2560501 A1 FR 2560501A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- food product
- binder
- precooking
- meat
- product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
LE PROCEDE SELON L'INVENTION CONSISTE SUCCESSIVEMENT: A PRECUIRE LA VIANDE DANS DE L'EAU, A LA LAVER PENDANT QU'ELLE EST ENCORE CHAUDE AVEC L'EAU DE PRECUISSON, A LA DECOUPER EN COPEAUX ETOU EN LAMELLES, A LA MELANGER AVEC UN LIANT, A L'EMBOSSER AVEC LE LIANT DANS UNE ENVELOPPE IMPERMEABLE, A TERMINER LA CUISSON, A ENLEVER L'ENVELOPPE, ET A DECOUPER EN TRANCHES LE PRODUIT AINSI OBTENU. LE PRODUIT ALIMENTAIRE AINSI OBTENU REPOND PARFAITEMENT AUX BESOINS DES CHAINES DE RESTAURATION RAPIDE, DES CANTINES, DES RESTAURANTS D'ENTREPRISES, DES HOPITAUX, ETC.
Description
La présente invention concerne un procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire à base de viande constituée de chaudin et/ou d'estomac de porc.
La nourriture qui est actuellement servie dans les chaînes de restauration rapide ainsi que dans les cantines, restaurants d'entreprises et hôpitaux n'est pas très diversifiée et finit toujours par lasser les consommateurs en des périodes de temps plus ou moins longues.
La présente invention se propose de remédier aux inconvénients de cette nourriture particulière, et, pour ce faire, elle a pour objet un procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire à base de viande constituée de chaudin et/ou d'estomac de porc, ce procédé consistant essentiellement à précuire la viande dans de l'eau, à la laver pendant qu'elle est encore chaude avec l'eau de précuisson, à la découper en copeaux et/ou en lamelles, à la mélanger avec un liant, à l'embosser avec le liant dans une enveloppe imperméable, à terminer la cuisson, à enlever l'enveloppe, et à découper en tranches le produit ainsi obtenu.
Le procédé selon l'invention permet aux professionnels des restaurations rapides et collectives de disposer d'une spécialité charcutière supplémentaire, ce qui leur offre davantage de possibilités pour diversifier leurs menus,et par conséquent de mieux satisfaire leurs clients.
La spécialité obtenue par la mise en oeuvre de ce procédé a une excellente valeur nutritionnelle puisqu'elle a une teneur en protides de l'ordre de 25 % et une teneur en lipides inférieure à 7 h. On notera ici que l'abaissement de la teneur en lipides au-dessous de 7 % est assuré par la nature même de la viande employée et de plus par son lavage-rinçage dans l'eau de précuisson.
Cette spécialité est par ailleurs très facile à préparer puisqu'il suffit de la passer quelques instants sur une plaque chauffante, sur un gril ou dans une poêle avant de la servir. Elle a en outre l'avantage de ne pas s'émietter et de garder ainsi une belle présentation jusqu'au moment même de sa consommation. De plus, elle peut être présentée sous des formes très diverses.
Elle peut par exemple être servie dans un "bun" (comme un hamburger) avec des rondelles de tomate, des oignons, des feuilles de salade, etc... ou en assiette (comme un steack haché) avec des frites, des champignons, etc...
Pour conférer une meilleure tenue à la chaleur des tranches du produit, il est avantageux d'utiliser un liant contenant entre 5 et 25 % environ d'une émulsion formée d'estomacs de porc broyés après pochage, cette émulsion ayant pour effet de renforcer le pouvoir du liant.
Des essais en laboratoire ont par ailleurs montré que l'on pouvait encore améliorer la résistance à l'émiettement du produit en séchant ce dernier pendant environ 24 heures à une température de l'ordre de 3 à 50 C, avant de le découper en tranches.
D'autre part, pour garantir toutes les conditions d'hygiène et/ou permettre une commercialisation dans les grandes surfaces ou chez les détaillants, on peut avantageusement conditionner les tranches une à une sous vide.
Selon une caractéristique particulière du procédé selon l'invention, on embosse le mélange de viande (viande d'abats de porc, chair et mélée) et de liant dans une enveloppe en matière synthétique ayant un diamètre de l'ordre de 8 à 10 cm.
Comme la précuisson provoque une rétraction de la viande (viande d'abats de porc, chair et mélée), une plus grande quantité de matière peut être introduite dans l'enveloppe lors de l'embossage et la résistance à l'émiettement des tranches s'en trouve par conséquent encore augmentée.
On notera ici que les enveloppes utilisées sont imperméables de sorte que le liant ne peut pas se séparer du reste de la viande (viande d'abats de porc, chair et mélée) pendant la cuisson et qu'elles ont un diamètre de 8 à 10 cm pour que les différentes tranches constituent des portions égales correspondant aux rations dont les consommateurs ont normalement besoin.
Selon une autre caractéristique du procédé conforme à l'invention, on réalise la précuisson et la cuisson à une température de l'ordre de 80 à 1000 C , la précuisson pouvant durer de 15 minutes à 3 heures lorsque la durée de la cuisson finale s'étend de 3 heures à 15 minutes.
Selon une autre caractéristique du procédé selon la présente invention, il est souhaitable de refroidir rapidement le produit lorsque sa cuisson est terminée. En procédant ainsi, on peut en effet enlever plus facilement l'enve- loppe.
Bien entendu, la présente invention concerne également les produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre du procédé qui vient d'être décrit.
Claims (8)
1. Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire àbase de viande constituée de chaudin et/ou d'estomac de porc, caractérisé en ce qu'il consiste successivement : à précuire la viande dans de l'eau, à la laver pendant qu'elle est encore chaude avec l'eau de précuisson, à la découper en copeaux et/ou en lamelles, à la mélanger avec un liant, à l'embosser avec le liant dans une enveloppe imperméable, à terminer la cuisson, à enlever l'enveloppe, et à découper en tranches le produit ainsi obtenu.
2. Procédé selon la revendication i, caractérisé en-ce qu'on utilise un liant contenant entre 5 et 25 % environ d'une émulsion formée d'estomacs de porc broyés après pochage.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'avant de découper le produit en tranches, on le sèche pendant.environ 24 heures à une température de l'ordre de 3 à 50 C.
li. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on conditionne les tranches une à une sous vide.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on embosse le mélange de viande et de liant dans une enveloppe en matière synthétique ayant un diamètre de l'ordre de 8 à 10 cm.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on réalise la précuisson et la cuisson à une température de l'ordre de 80 à 1000 C.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on réalise la précuisson pendant une durée pouvant aller de 15 minutes à 3 heures lorsque la durée de la cuisson finale s'étend de 3 heures à 15 minutes.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lorsque le produit est cuit, on le refroidit rapidement pour enlever l'enveloppe.
9. Produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8413052A FR2560501B1 (fr) | 1984-08-22 | 1984-08-22 | Procede pour la fabrication d'un produit alimentaire a base de chaudin et/ou d'estomac de porc, et produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre de ce procede |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8413052A FR2560501B1 (fr) | 1984-08-22 | 1984-08-22 | Procede pour la fabrication d'un produit alimentaire a base de chaudin et/ou d'estomac de porc, et produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre de ce procede |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2560501A1 true FR2560501A1 (fr) | 1985-09-06 |
| FR2560501B1 FR2560501B1 (fr) | 1986-08-14 |
Family
ID=9307157
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8413052A Expired FR2560501B1 (fr) | 1984-08-22 | 1984-08-22 | Procede pour la fabrication d'un produit alimentaire a base de chaudin et/ou d'estomac de porc, et produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre de ce procede |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2560501B1 (fr) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3275452A (en) * | 1963-04-17 | 1966-09-27 | Hoover Ball & Bearing Co | Preparation of meat products |
| US3634102A (en) * | 1968-10-08 | 1972-01-11 | Mayer & Co Inc O | Preparation of packaged sliced dry sausage |
| FR2102651A5 (en) * | 1970-08-13 | 1972-04-07 | Ammeter Andre | Pork mixt - packed in a closed air-tight edible envelope |
| US3740235A (en) * | 1970-08-13 | 1973-06-19 | Peter Echrich & Sons Inc | Method of forming a beef loaf |
| FR2255018A1 (fr) * | 1973-12-24 | 1975-07-18 | Stephan & Soehne |
-
1984
- 1984-08-22 FR FR8413052A patent/FR2560501B1/fr not_active Expired
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3275452A (en) * | 1963-04-17 | 1966-09-27 | Hoover Ball & Bearing Co | Preparation of meat products |
| US3634102A (en) * | 1968-10-08 | 1972-01-11 | Mayer & Co Inc O | Preparation of packaged sliced dry sausage |
| FR2102651A5 (en) * | 1970-08-13 | 1972-04-07 | Ammeter Andre | Pork mixt - packed in a closed air-tight edible envelope |
| US3740235A (en) * | 1970-08-13 | 1973-06-19 | Peter Echrich & Sons Inc | Method of forming a beef loaf |
| FR2255018A1 (fr) * | 1973-12-24 | 1975-07-18 | Stephan & Soehne |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| P.MONTAGNE: "Nouveau Larousse Gastronomique", 1967, page 817, Librairie Larousse, Paris, FR; * |
| S.L.KOMARIK: FOOD PRODUCTS FORMULARY, vol. 1, Meats, Poultry, Fish, Shellfish, 1974, pages 111-112, The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, US; * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2560501B1 (fr) | 1986-08-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Boran et al. | Storage properties of three types of fried whiting balls at refrigerated temperatures | |
| WO1982002819A1 (fr) | Produit alimentaire a base de chair de poisson et procede de preparation de celui-ci | |
| US20090291191A1 (en) | Processed Potato Product | |
| CN102511718A (zh) | 一种海鲜蔬菜饺子 | |
| CA1122054A (fr) | Produit pouvant etre grille, frit ou roti a base de chair hachee | |
| FR2663205A1 (fr) | Preparation culinaire elaboree industriellement en vue de la vente a emporter et/ou de la consommation sur place et procede d'obtention. | |
| FR2560501A1 (fr) | Procede pour la fabrication d'un produit alimentaire a base de chaudin et/ou d'estomac de porc, et produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre de ce procede | |
| FR2460632A1 (fr) | Amuse-gueule | |
| Ogunsola et al. | Nutritional Evaluation of a dehydrated shredded meat product,(Danbunama) | |
| EP0551417B1 (fr) | Procede de fabrication de produits alimentaires a base de panse de bovins, ou d'ovins | |
| FR2983683A1 (fr) | Procede de fabrication d'un foie gras sale | |
| EP1893026A1 (fr) | Procede de fabrication de pain aux legumes ou aux fruits et produits obtenus | |
| KR102088592B1 (ko) | 다층 패티 스테이크 제조방법 | |
| FR2539589A1 (fr) | Saute de viande | |
| AU596801B2 (en) | Method of processing meat and products made therefrom | |
| EP0190971A2 (fr) | Produit alimentaire à base de viande blanche hachée | |
| US20220361540A1 (en) | Packaged fish consumer product | |
| CN101073414A (zh) | 一种脱脂肉松 | |
| JPH01171461A (ja) | 鶏皮加工食品とその製造方法 | |
| KR101821590B1 (ko) | 고등어가 함유된 버거용 패티의 제조방법 | |
| EP0653167A1 (fr) | Produit alimentaire à base de viande de lapin et procédé de préparation d'un tel produit | |
| CN109480206A (zh) | 一种炒肉添加剂 | |
| FR2591437A1 (fr) | Produit alimentaire a base de viande et son procede de fabrication | |
| Tornaritis et al. | 13 The Cyprus Experience | |
| FR2886103A1 (fr) | Procede de preparation de rillettes de poulet roti |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |