FR2525439A1 - Mfg. precooked food paste prod. for prepn. with boiling water - by treating paste extrusions with superheated steam for controlled period - Google Patents

Abstract

Kneaded paste of flour, starch, water and, opt., egg flavours etc. is extruded into a desired form. The extrusions are air-dried on the surface to prevent sticking together. The prod. is moistened at high temp. to obtain a pre-gelatinisation of the starch content. The prod. is then treated with superheated steam at atmospheric pressure to obtain controlled degrees of gelatinisation of starch and coagulation of protein. After cooling the prod. is pref. dried at high temp. Pref. treatment with superheated steam takes place at 100-150 (110-130) deg. C, for 0.5-30 (2 and 15) mins. Pref. the installation comprises a horizontal conveyor which carries the extrusions through a tunnel. The tunnel walls are steam jacketed to superheat live steam spray-injected into the tunnel. Temps. of steam and jacket as well as conveyor speed are all adjustable. Used for the mfr. of food paste prods. requiring only addn. of boiling water to make ready for eating. Process parameters are readily adjustable over wide ranges to facilitate product optimisation. Consistent quality of prod. is easily achieved and the final, fast food prod. closely simulates the original dish.

Description

Procédé et appareil de production de pâtes alimentaires
pré-cuites, et produit ainsi obtenu.Method and apparatus for producing pasta
pre-cooked, and product thus obtained.

La présente invention concerne un procédé et un appareillage pour la production de pâtes alimentaires pré-cuites, et le produit ainsi obtenu. The present invention relates to a method and an apparatus for the production of pre-cooked pasta, and to the product thus obtained.

L'expression de "pâtes alimentaires pré-cuites" désigne un produit qui est commercialisé dans des conditions n'exigeant pour sa consommation que l'adjonction d'eau bouillante en vue de sa réhydratation, et non pas une véritable cuisson. The expression “pre-cooked pasta” designates a product which is marketed under conditions requiring for its consumption only the addition of boiling water for rehydration, and not actual cooking.

Ce type de produit répond à des préférences bien affirmées de la part du consommateur, du fait qu'il respecte non seulement les traditions de goût, d'aspect, etc., mais présente également des avantages quant à l'utilisation, du fait de
Ja plus grande rapidité de la préparation.This type of product responds to well-affirmed preferences on the part of the consumer, because it not only respects the traditions of taste, appearance, etc., but also has advantages in terms of use, due to
Ja faster preparation.

On connaît déjà divers types de procédés pour préparer des types d vers de pâtes pré-cuites. Various types of processes are already known for preparing types of worms of pre-cooked pasta.

Selon les brevets des Etats-Unis nO 3 482 993 et 3 537 862, la pâte produite selon des procédés traditionnels est prélevée alors qu'elle est encore fraîche et qu'elle a un degré élevé d'humidité, avant l'opération de dessication, en vue de la soumettre à cuisson avec de l'eaux de la vapeur, ou avec les deux, suite à quoi la pâte cuite est soumise à dessication à température élevée. Le procédé décrit dans ces deux brevets présente l'inconvénient que la phase de cuisson de la pâte doit être effectuée avec de grandes quantités d'eau, ce qui constitue une ambiance de travail malsaine, entralne des coûts de traitement élevés provoqués en outre par l'épuration des effluents, ainsi que par le gaspillage de substance nutritive perdue dans ceux-ci. According to US Pat. Nos. 3,482,993 and 3,537,862, the dough produced according to traditional methods is removed while it is still fresh and has a high degree of humidity, before the drying operation. , with a view to cooking it with steam water, or both, after which the cooked dough is subjected to drying at high temperature. The process described in these two patents has the disadvantage that the baking phase of the dough must be carried out with large quantities of water, which constitutes an unhealthy working atmosphere, entralne high processing costs caused further by the purification of effluents, as well as the waste of nutrients lost in them.

Dans un autre brevet des Etats-Unis nO 3 846 563 est décrit un procédé selon lequel la pâte pétrie est obtenue en mélangeant de façon appropriée la semoule crue habituelle avec une certaine quantité de semoule et/ou de farine prelimi- nairement cuite; cette pâte pétrie est ensuite extrudé à la manière traditionnelle et soumise à dessication à haute température. Ce procédé présente l'inconvénient venant de l'utilisation de farines pré-cuites en mélange avec une partie aliquote de farine non pré-cuite qui entraîne des variations de qualité selon le degré de gélatinisation ou de gélification obtenu pour la farine pré-cuite; alors que par ailleurs le produit fini conserve toujours une saveur de farine non cuite. In another US patent No. 3,846,563, a process is described in which the kneaded dough is obtained by suitably mixing the usual raw semolina with a certain quantity of semolina and / or pre-cooked flour; this kneaded dough is then extruded in the traditional way and subjected to drying at high temperature. This process has the drawback coming from the use of pre-cooked flours mixed with an aliquot of non-pre-cooked flour which causes variations in quality depending on the degree of gelatinization or gelling obtained for the pre-cooked flour; while the finished product also retains an uncooked flour flavor.

Selon un autre procédé (brevet français nO 2 282 813), une pâte pétrie de type traditionnel est extrudée au travers d'une extrudeuse-cuiseuse dans laquelle la cuisson s'effectue en combinant de façon appropriée les paramètres de tempéra- ture, de pression et de temps; la dessication est ensuite cxécutée de manière traditionnelle.Ce procédé présente l'inconvénient selon lequel la pâte, à la sortie de l'extrudeuse, tend à se dilatcr sous l'effet des gaz qui se développent à l'intérieur à la suite de la brusque diminution de pression, provoquant ainsi des variations de forme, de poids spécifique et de capacité de réhydratation du produit; pour éviter cet inconvénient, on doit recourir en général à l'utilisation d'additifs appropriés et on obtient de toute manière un produit qui ne rappelle pas la pâte traditionnelle. According to another method (French Patent No. 2 282 813), a kneaded dough of the traditional type is extruded through an extruder-cooker in which the cooking is carried out by appropriately combining the parameters of temperature, pressure and time; desiccation is then carried out in the traditional manner. This method has the disadvantage that the dough, on leaving the extruder, tends to expand under the effect of the gases which develop inside as a result of the sudden decrease in pressure, thus causing variations in shape, specific weight and rehydration capacity of the product; to avoid this drawback, one must generally resort to the use of suitable additives and one obtains in any case a product which does not recall the traditional dough.

Le brevet italient n" 963 605 décrit un procédé selon lequel la pâte est produite en suivant entièrement le cycle traditionnel, pour être ensuite soumise à un passage à la vapeur qui tend à déterminer une cuisson partielle et à provoquer la stabilité de la forme, suite à quoi le produit est frit à l'huile pour réaliser la cuisson et la dessication finales de la pâte. Le produit obtenu selon ce procédé est cependant imprégné d'huile, ce qui peut porter préjudice à sa conservation, et par ailleurs le produit lui-même n'a pas la saveur traditionnelle de la pâte. The Italian patent n ° 963 605 describes a process according to which the dough is produced by following the traditional cycle entirely, to then be subjected to a steam passage which tends to determine a partial cooking and to bring about the stability of the shape, more to what the product is fried in oil to achieve the final cooking and drying of the dough. The product obtained according to this process is however impregnated with oil, which can harm its conservation, and moreover the product itself -Even does not have the traditional flavor of the dough.

Un autre procédé qui a été proposé pour la fabrication de pâtes alimentaires pré-cuites consiste à soumettre la pâte pétrie à cuisson en couches minces, en l'amenant par un vigoureux mélange mécanique en contact avec une surface chauffante dont la température est comprise entre 90 et 1300C pour une durée comprise entre 30 secondes et 4 minutes, à soumettre ensuite la pâte pétrie ainsi pré-cuite à un pétrissage et à un étirage pour obtenir un produit de forme voulue, et finalement à soumettre ce produit à dessication, à une température élevée comprise entre 80 et 1300C. Quand on utilise ce procédé et si l'on ne prend pas de précautions particulières, du gaz peut également se développer à l'intérieur de la pâte au cours de l'étirage, avec pour conséquence l'altération des caractéristiques du produit final. Another process which has been proposed for the manufacture of pre-cooked pasta consists in subjecting the kneaded dough to cooking in thin layers, bringing it by a vigorous mechanical mixture in contact with a heating surface whose temperature is between 90 and 1300C for a period of between 30 seconds and 4 minutes, then subjecting the kneaded dough thus pre-cooked to kneading and drawing to obtain a product of desired shape, and finally to subjecting this product to desiccation, at a temperature high between 80 and 1300C. When using this process and if no special precautions are taken, gas can also develop inside the dough during drawing, with the consequence of altering the characteristics of the final product.

Selon un autre procédé également proposé, la pâte pétrie normale, après avoir été réduite par extrusion ou laminage à la forme désirée, est soumise à une gélatinisation de son contenu d'amidon par cuisson dans un dispositif à vapeur sous pression, tel qu'un autoclave, et la pâte est enfin soumise à dessication pour obtenir un degré d'humidité inférieur à environ 13% en poids. Ce procédé peut trouver des limites dans le domaine des formes de la pâte, du fait que pour certaines de celles-ci, et en particulier celles qui sont longues, des problèmes dus à un collage peuvent se présenter. According to another method also proposed, the normal kneaded dough, after having been reduced by extrusion or rolling to the desired shape, is subjected to gelatinization of its starch content by cooking in a pressurized steam device, such as a autoclave, and the dough is finally subjected to desiccation to obtain a moisture content of less than about 13% by weight. This process can find limits in the field of dough shapes, because for some of these, and in particular those which are long, problems due to sticking may arise.

L'objet principal de la présente invention est donc de proposer un procédé éliminant les inconvénients et les limites de la technique antérieure. The main object of the present invention is therefore to propose a method eliminating the drawbacks and the limits of the prior art.

Le procédé selon la présente invention se caractérise essentiellement par le fait qu'il comprend les opérations consistant à:
produire une pâte pétrie dosée, constituée par un produit réduit en farine et formé par une matière première amylacée, éventuellement des oeufs, et l'eau, ainsi que d'éventuels intégrateurs alimentaires; extruder cette pâte pétrie de manière à obtenir un produit ayant la forme désirée; soumettre le produit à une ventilation superficielle pour produire superficiellement sur lui une mince couche déséchée évitant les problèmes de collage; humidifier à haute température le produit résultant pour obtenir une pré-gélatinisation de son contenu amylacé; soumettre ensuite le produit à un traitement à la vapeur surchauffée, dans une ambiance à la pression atmosphérique, pour régler le degré de gélatinisation de l'amidon et le degré de coagulation de la protéine; éventuel- lement refroidir le produit; et finalement le soumettre à dessication.The method according to the present invention is essentially characterized by the fact that it comprises the operations consisting in:
produce a dough kneaded dosed, consisting of a product reduced to flour and formed by a starchy raw material, possibly eggs, and water, as well as possible food integrators; extrude this kneaded dough so as to obtain a product having the desired shape; subjecting the product to surface ventilation to produce a thin, desiccated layer on it avoiding the problems of sticking; humidify the resulting product at high temperature to obtain a pre-gelatinization of its starchy content; then subjecting the product to a treatment with superheated steam, in an atmosphere at atmospheric pressure, to regulate the degree of gelatinization of the starch and the degree of coagulation of the protein; possibly cool the product; and finally subject it to desiccation.

L'appareillage destiné à la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention est caractérisé par le fait que l'opération du traitement à la vapeur surchauffée est réalisée dans un dispositif de cuisson ou cuiseur constitué par un récipient à la pression atmosphérique et au travers duquel est transporté le produit, et muni à l'intérieur de moyens aptes à insuffler de la vapeur contre les parois dudit récipient, lesquelles sont réchauffées par l'intermédiaire d'une chemise externe à une température suffisante pour surchauffer la vapeur. The apparatus for implementing the method according to the present invention is characterized in that the operation of the treatment with superheated steam is carried out in a cooking device or cooker constituted by a container at atmospheric pressure and through from which the product is transported, and provided inside with means capable of blowing steam against the walls of said container, which are heated by means of an external jacket to a temperature sufficient to overheat the steam.

Au cours de ladite opération d'extrusion, la pâte est étirée selon des épaisseurs variables comprises entre 0,3 et 1,8 mm, et de préférence entre 0,4 et 0,8 mm. L'humidité de la pâte à l'entrée du cuiseur peut varier entre 22% et4ltet de préférence entre 28% et 34%. During said extrusion operation, the dough is stretched according to variable thicknesses between 0.3 and 1.8 mm, and preferably between 0.4 and 0.8 mm. The humidity of the dough at the entrance of the cooker can vary between 22% and 4ltet preferably between 28% and 34%.

Le cuiseur a pour fonction de soumettre la pâte à l'action de la vapeur surchauffée (portée à une température supérieure à 1000C); la température de traitement à la vapeur surchauffée varie de 100 à 1500C et de préférence de 110 à 1300C, pour des durées variables comprises entre 0,5 et 30 minutes et de préférence entre 2 et 15 minutes par épaisseur de pâte variable entre 0,4 et 0,8 mm; ceci provoque la modification de l'état physico-chimique des composants amylacés et protéiques de la pâte, déterminant, selon l'intensité du traitement, un degré différent de gélatinisation de l'amidon et un degré différent de coagulation de la protéine, avec une influence respectivement sur la durée de cuisson et sur la tenue à la cuisson du produit fini; la durée de cuisson et/ou de réhydratation étant d'autant plus longue que le degré de gélatinisation est plus élevé et la tenue à la cuisson et/ou à la réhydratation étant d'autant plus élevée que le degré de coagulation est plus élevé. Ces deux paramètres (durée de cuisson et/ou de réhydratation et tenue à la cuisson) sont évidemment très importants en cé qui concerne la consommation finale de la pâte pré-cuite; un produit obtenu au moyen du procédé selon la présente invention (épaisseur de la pâte de 0,6 mm; traitement à la vapeur surchauffée, température 1100C; durée: 16 minutes) a présenté, du point de vue des deux paramètres et au cours d'un essai de traitement de réhydratation finale à l'eau bouillante (c'est-à-dire de préparation à la consommation) des caractéristiques très avantageuses qui sont les suivantes: après 3 minutes et demie, pâte peu cuite; après 5 minutes et demie, pâte bien cuite et élastique; après 7 minutes et demie, pâte bien cuite et élastique; après 9 minutes, pâte très cuite et élastique; après 10 minutes et demie, pâte très cuite et assez élastique; après 12 minutes et demie, pâte trop cuite tout en conservant sa forme; le même type de pâte et de même épaisseur mais non produit selon le procédé de la présente invention ayant été trop cuit après 7 minutes et demie et réduit en bouillie après 9 minutes. The function of the cooker is to subject the dough to the action of superheated steam (brought to a temperature above 1000C); the superheated steam treatment temperature varies from 100 to 1500C and preferably from 110 to 1300C, for variable durations between 0.5 and 30 minutes and preferably between 2 and 15 minutes per thickness of dough variable between 0.4 and 0.8 mm; this causes the modification of the physicochemical state of the starch and protein components of the dough, determining, according to the intensity of the treatment, a different degree of gelatinization of the starch and a different degree of coagulation of the protein, with a influence respectively on the duration of cooking and on the resistance to cooking of the finished product; the duration of cooking and / or rehydration being all the longer the higher the degree of gelatinization and the resistance to cooking and / or rehydration being all the higher the higher the degree of coagulation. These two parameters (duration of cooking and / or rehydration and resistance to cooking) are obviously very important in terms of the final consumption of the pre-cooked dough; a product obtained by means of the process according to the present invention (thickness of the dough of 0.6 mm; treatment with superheated steam, temperature 1100C; duration: 16 minutes) presented, from the point of view of the two parameters and during 'a trial of final rehydration treatment with boiling water (that is to say preparation for consumption) with very advantageous characteristics which are the following: after 3 and a half minutes, undercooked dough; after 5 and a half minutes, dough well cooked and elastic; after 7 and a half minutes, dough well cooked and elastic; after 9 minutes, very cooked and elastic dough; after 10 and a half minutes, very cooked and fairly elastic dough; after 12 and a half minutes, overcooked dough while retaining its shape; the same type of dough and of the same thickness but not produced according to the process of the present invention having been overcooked after 7 and a half minutes and reduced to a slurry after 9 minutes.

A la sortie du cuiseur, la pâte est rapidement refroidie, par immersion dans de l'eau froide ou avec des jets d'air froid, selon les formes de la pâte elle-même; ce refroidissement rapide ayant pour fonction de stabiliser les phénomènes apparaissant dans la fraction amylacée.  On leaving the cooker, the dough is rapidly cooled, by immersion in cold water or with jets of cold air, depending on the shape of the dough itself; this rapid cooling having the function of stabilizing the phenomena appearing in the starchy fraction.

La pâte est enfin soumise à dessication à haute tempéra- ture (70 - 1100C, et de préférence à 940C maximum), avec contrôle de la perte d'humidité pendant le traitement. Finally, the dough is subjected to drying at high temperature (70 - 1100C, and preferably at 940C maximum), with control of the loss of humidity during processing.

Les avantages principaux de la présente invention sont les suivants: le traitement à la vapeur surchauffée permet facilement, en variant l'intensité du traitement proprement dit ou les paramètres de température et de durée, de régler dans la mesure désirée (et d'obtenir pourtant chaque fois un produit final de caractéristiques optimales), en fonction du type et du format de la pâte, le degré de gélatinisation de l'amidon et le degré de coagulation de la protéine; le produit final présente en outre une couleur particulièrement brillante, en fonction de la gélatinisation de l'amidon; les durées nécessaires à la dessication peuvent être par ailleurs fortement réduites, grâce à la gélatinisation de l'amidon et à la stabilisation de la structure amidon-gluten.Le procédé selon la présente invention peut être avantageusement appliqué à un type et à une forme quelconques de la pâte; à ce suJet, il est précisé que bien que selon la terminologie officielle italienne le terme de "pâte" se réfère seulement à un produit obtenu avec de la semoule de grains durs, le terme de "pâte" utilisé dans le cadre de la présente invention désigne tout produit alimentaire analogue, obtenu au moyen du procédé selon l'invention à partir de farines et de semoules de froment, de mas, de seigle, d'avoine, de riz, d'orge, de légumineuses (telles que des pois chiches, des petits pois, etc.), de soja, etc., individuellement ou en mélange entre eux.Par ailleurs, on peut utiliser comme matériau de départ des amylacés, de l'amidon de froment, de mais, de riz, d'avoine, de houblon, de pomme-de-terre, individuellement ou en mélange entre eux; en outre, il peut y avoir dans les matériaux de départ, et en dehors de l'oeuf, des substances dites "intégrateurs protéiques" tels que les protéines du lait, ainsi que des intégrateurs salino-vitaminiques, des arômes, etc. The main advantages of the present invention are as follows: treatment with superheated steam makes it easy, by varying the intensity of the treatment itself or the parameters of temperature and duration, to adjust to the desired extent (and yet to obtain each time a final product with optimal characteristics), depending on the type and format of the dough, the degree of gelatinization of the starch and the degree of coagulation of the protein; the final product also has a particularly bright color, depending on the gelatinization of the starch; the durations necessary for drying can also be greatly reduced, by virtue of the gelatinization of the starch and the stabilization of the starch-gluten structure. The process according to the present invention can be advantageously applied to any type and shape paste; on this subject, it is specified that although according to the official Italian terminology the term "dough" refers only to a product obtained with hard grain semolina, the term "dough" used in the context of the present invention denotes any similar food product obtained by means of the process according to the invention from flour and meal of wheat, mas, rye, oats, rice, barley, legumes (such as chickpeas , peas, etc.), soybeans, etc., individually or in admixture with one another; starch, wheat starch, corn, rice, oats, hops, potato, individually or as a mixture between them; in addition, there may be in the starting materials, and apart from the egg, substances called "protein integrators" such as milk proteins, as well as salino-vitamin integrators, flavors, etc.

On décrira maintenant une forme de réalisation non limitative du cuiseur, avec référence à l'unique figure du dessin annexé qui le représente schématiquement en coupe longitudinale. We will now describe a non-limiting embodiment of the cooker, with reference to the single figure of the accompanying drawing which shows it diagrammatically in longitudinal section.

Selon la figure, le cuiseur comprend un récipient 1 comportant à l'extérieur une chemise 2 de manière qu'entre le récipient et la chemise soit constitué un interstice 3. Une bande transporteuse 4, réalisée en grillage métallique, et entraînée par un rouleau 5 (actionné par un groupe motoréducteur variable 6 par l'intermédiaire d'une transmission 7), est guidée sur des rouleaux 8 de renvoi, dans le sens de la flèche A en passant à l'intérieur du récipient 1 dans lequel elle pénètre et hors duquel elle sort en passant par des cloisons oscillantes 9 et 10. According to the figure, the cooker comprises a container 1 having on the outside a jacket 2 so that between the container and the shirt is formed a gap 3. A conveyor belt 4, made of metal mesh, and driven by a roller 5 (actuated by a variable gearmotor group 6 via a transmission 7), is guided on return rollers 8, in the direction of arrow A passing inside the container 1 into which it enters and out from which it exits passing through oscillating partitions 9 and 10.

A l'intérieur du récipient 1 sont disposées à la partie supérieure et à la partie inférieure deux conduites 11 et i2 munies de gicleurs 13 dirigés contre les parois du récipient 1; les conduites 11 et 12 se prolongent à l'amont du reci- pient 1 et à l'extérieur de celui-ci par une unique conduite 14, alors qu'à l'aval du récipient 1 et à l'extérieur de celui-ci elles confluent en une unique conduite 15; les conduites 11, 12 et 14 sont munies de vannes de régulation de pression, respectivement 16, 17 et 18, alors que la conduite 15 est munie d'une vanne 19 de décharge initiale du condensat. Inside the container 1 are arranged at the upper part and at the lower part two pipes 11 and i2 provided with nozzles 13 directed against the walls of the container 1; the pipes 11 and 12 are extended upstream of the container 1 and outside of it by a single pipe 14, while downstream of the container 1 and outside of it they meet in a single pipe 15; the pipes 11, 12 and 14 are provided with pressure regulating valves, respectively 16, 17 and 18, while the pipe 15 is provided with a valve 19 for initial discharge of the condensate.

A la chemise 2 sont reliées une conduite 20 comportant une vanne 21 de régulation de la pression et un manomètre 22, ainsi qu'une conduite 23 munie d'un dispositif de décharge de condensat 24. A jacket 20 is connected to the jacket 2 comprising a valve 21 for regulating the pressure and a pressure gauge 22, as well as a pipe 23 provided with a condensate discharge device 24.

Le fonctionnement du cuiseur illustré est le suivant. The operation of the illustrated cooker is as follows.

La vapeur est envoyée par la conduite 20 (flèche B) et pénètre dans l'interstice 3, qui fait fonction de réchauffeur, par l'intermédiaire de cette vapeur arrivant sous pression régulée, des parois du récipient 1; contre la surface interne de ce récipient est insufflée de la vapeur (flèche C) qui passe par 14, 11, 12 et 13. La pâte alimentaire à pré-cuire est déposée sur le brin supérieur de la bande transporteuse 4, et elle traverse à vitesse correctement réglée la totalité de l'intérieur du récipient; dans le cas de pâtes courtes, la pâte peut être répartie en couches sur la bande transporteuse, mais de préférence sur deux couches au maximum.La vapeur insufflée par les gicleurs 13 se surchauffe contre les parois du récipient 1; cette vapeur surchauffée agit cependant à la pression atmosphérique, exerçant une action de pré-cuisson sur la pâte acheminée par le transporteur 4; si l'on règle de façon correcte les divers parametres concernés, on peut faire varier la température du traitement avec cette vapeur surchauffée entre 100 et 1500C, et de préférence entre 110 et 1300C, et on peut faire varier la durée du traitement de 0,5 à 30 minutes et de préférence de 2 à 15 minutes. A la sortie du cuiseur, la pâte ainsi pré-cuite présente le degré voulu de gélatinisation de l'amidon et le degré voulu de coagulation de la protéine. The steam is sent via line 20 (arrow B) and enters the gap 3, which acts as a heater, by means of this steam arriving under regulated pressure, from the walls of the container 1; against the internal surface of this container is blown with steam (arrow C) which passes through 14, 11, 12 and 13. The food dough to be pre-cooked is deposited on the upper strand of the conveyor belt 4, and it passes through speed correctly set the entire interior of the container; in the case of short pasta, the dough can be distributed in layers on the conveyor belt, but preferably on no more than two layers. The steam blown by the nozzles 13 overheats against the walls of the container 1; this superheated steam however acts at atmospheric pressure, exerting a pre-cooking action on the dough conveyed by the conveyor 4; if the various parameters concerned are adjusted correctly, the temperature of the treatment with this superheated steam can be varied between 100 and 1500C, and preferably between 110 and 1300C, and the duration of the treatment can be varied from 0, 5 to 30 minutes and preferably 2 to 15 minutes. On leaving the cooker, the dough thus pre-cooked has the desired degree of gelatinization of the starch and the desired degree of coagulation of the protein.

Il est clair que le mode d'exécution du cuiseur qui est illustré peut être adapté en fonction des divers formats de la pâte à traîter; par exemple quand il s'agit de pâtes longues, celles-ci sont suspendues au transporteur, la forme et les dimensions du cuiseur étant prévues pour en permettre le passage à l'intérieur. It is clear that the embodiment of the cooker which is illustrated can be adapted according to the various formats of the dough to be treated; for example when it is long pasta, these are suspended from the conveyor, the shape and dimensions of the cooker being provided to allow passage inside.

Comme il va de soi, et comme il résulte déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de réalisation, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties, ayant été plus spécialement envisagées; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes.  As is obvious, and as already follows from the above, the invention is in no way limited to those of its embodiments, no more than those of the embodiments of its various parts, having been more specially considered; on the contrary, it embraces all its variants.

Claims (9)

REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de pâtes alimentaires précuites, caractérisé par le fait qutil comprend les opérations consistant à: 1. Process for the production of precooked pasta, characterized in that it comprises the operations consisting in: produire une pâte pétrie dosée, constituée par un produit réduit en farine et formé par une matière première amylacée, de liteau, ainsi que d'éventuels intégrateurs alimentaires et de l'oeuf; extruder cette pâte pétrie de manière à obtenir un produit ayant la forme désirée; soumettre le produit a une ventilation superficielle pour produire superficiellement sur lui une mince couche desséchée évitant les problèmes de collage; humidifier à haute température le produit résultant pour obtenir une pré-gélatinisation de son contenu amylacé; soumettre ensuite le produit à un traitement à la vapeur surchauffée, dans une ambiance a la pression atmosphérique, pour régler le degré de gélatinisation de l'amidon et le degré de coagulation de la protéine; de préférence refroidir le produit; et finalement le soumettre a dessication de préférence à haute température. produce a dough kneaded dosed, constituted by a product reduced to flour and formed by a starchy raw material, from batten, as well as possible food integrators and egg; extrude this kneaded dough so as to obtain a product having the desired shape; subject the product to a surface ventilation to produce a thin, desiccated layer on it avoiding the problems of sticking; humidify the resulting product at high temperature to obtain a pre-gelatinization of its starchy content; then subjecting the product to a treatment with superheated steam, in an atmosphere at atmospheric pressure, to regulate the degree of gelatinization of the starch and the degree of coagulation of the protein; preferably cool the product; and finally subject it to desiccation preferably at high temperature. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'opération de traitement à la vapeur surchauffée s'effectue à une température comprise entre 100 et 1500C, et de préférence entre 110 et 1300C, pendant des durées comprises entre 0,5 et 30 minutes, et de préférence entre 2 et 15 minutes. 2 Method according to claim 1, characterized in that the superheated steam treatment operation is carried out at a temperature between 100 and 1500C, and preferably between 110 and 1300C, for periods between 0.5 and 30 minutes, and preferably between 2 and 15 minutes. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le taux d'humidité du produit alimentaire soumis audit traitement à la vapeur surchauffée varie entre 22 et 41% et de préférence entre 28 et 34%. 3. Method according to claim 1 or 2, characterized in that the humidity of the food product subjected to said treatment with superheated steam varies between 22 and 41% and preferably between 28 and 34%. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'éventuelle opération de refroidissement est effectuée rapidement par immersion dans de l'eau froide ou par des jets d'air froid, selon les formats du produit. 4. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the possible cooling operation is carried out quickly by immersion in cold water or by jets of cold air, according to the formats of the product. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'opération de dessication est effectuée à une température variant entre 70 et 110 0C, et de préférence ne dépassant pas 940C.  5. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the drying operation is carried out at a temperature varying between 70 and 110 0C, and preferably not exceeding 940C. 6. Appareillage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pour ladite opération de traitement à la vapeur surchauffée, il comprend un dispositif de cuisson ou cuiseur, lequel est constitué par un récipient à pression atmosphérique à travers lequel est transporté le produit et qui est muni à l'intérieur de moyens aptes à insuffler de la vapeur contre les parois du récipient, lesquelles sont réchauffées par l'intermédiaire d'une chemise externe à une température suffisante pour surchauffer la vapeur. 6. Apparatus for implementing the method according to any one of the preceding claims, characterized in that for said operation of treatment with superheated steam, it comprises a cooking device or cooker, which is constituted by a pressure container atmospheric through which the product is transported and which is provided inside with means capable of blowing steam against the walls of the container, which are heated by means of an external jacket to a temperature sufficient to overheat the steam . 7. Appareillage selon la revendication 6, caractérisé en ce que lesdits moyens aptes à insuffler de la vapeur sont constitués par deux conduites munies de gicleurs et disposées respectivement à proximité de la partie supérieure et de la partie inférieure du récipient, le produit étant transport au travers de ce récipient au moyen d'une bande transporteuse disposée entre les deux conduites, pénétrant par une extrémité du récipient et sortant par l'autre extrémité du récipient. 7. Apparatus according to claim 6, characterized in that said means capable of injecting steam consist of two pipes provided with nozzles and disposed respectively near the upper part and the lower part of the container, the product being transported to through this container by means of a conveyor belt arranged between the two pipes, penetrating by one end of the container and leaving by the other end of the container. 8. Appareillage selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que la chemise forme, avec les parois du récipient, un interstice réchauffé par de la vapeur. 8. Apparatus according to claim 6 or 7, characterized in that the jacket forms, with the walls of the container, a gap heated by steam. 9. Pâte alimentaire pré-cuite, obtenue au moyen du procédé et de l'appareillage selon l'une quelconque des revendications précédentes.  9. Pre-cooked pasta, obtained by means of the process and the apparatus according to any one of the preceding claims.