FR2501473A1 - Procede de fabrication de fromages frais et de fromages a pates molles a croute moisie - Google Patents

Procede de fabrication de fromages frais et de fromages a pates molles a croute moisie Download PDF

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Abstract

CE PROCEDE EST CARACTERISE PAR LE FAIT QUE LA FERMENTATION DU LAIT ET DU PREFROMAGE EST OBTENUE PAR LES FERMENTS DU YAOURT (STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS ET LACTOBACILLUS BULGARICUS) UTILISES A UNE TEMPERATURE FAVORABLE A LEUR DEVELOPPEMENT. LA COAGULATION DU PREFROMAGE LIQUIDE EST UNIQUEMENT PROVOQUEE PAR LE TRAVAIL DES FERMENTS UTILISES IL S'AGIT DONC D'UNE COAGULATION OBTENUE PAR ETUVAGE DU PREFROMAGE A UNE TEMPERATURE FAVORABLE AUX FERMENTS DU YAOURT. LE LAIT OU LE PREFROMAGE LIQUIDE PEUT ETRE HOMOGENEISE. L'ENSEMENCEMENT DU PREFROMAGE OU DU FROMAGE EST REALISE AU MOYEN DE MOISISSURES DU GENRE (PENICILIUM CANDIDUM OU ALBUM OU GLAUCUM ET DE LEVURES, ET DE FERMENTS DU ROUGE). LES FROMAGES SONT OBTENUS A PARTIR DE LAITS D'ORIGINES ANIMALES DIFFERENTES: VACHE, CHEVRE, BREBIS MAIS NON EXCLUSIVEMENT.

Description

Procédé de fabrication de fromages frais et de fromages à pâtes molles à croAte moisie.
L'invention concerne un procédé pour la fabrication de fromages frais ou de fromages à pâtes molles à crotte moisie, lavée ou non, à partir de laits d'origines animales différentes : vaches, chèvres, brebis, mais non exclusivement.
On connait notamment un procédé de fabrication des fromages, basé sur l'ultrafiltration, qui a ouvert la porte à une révolution dans l'industrie laitière en permettant des gains de rendement de 10 à 20 %, l'ajustement de l'extrait sec du produit fini, la suppression du travail du caillé et un réglage très précis du poids des fromages.
Cependant les applications de ce procédé sont encore limitées en industrie fromagère et se bornent presqu'exclusivement en France à la fabrication de pâtes fraiches.
I1 existe également plusieurs procédés publiés de fabrication des fromages classiques, pâtes franches, camembert, Saint-Paulin, utilisant l'ultrafiltration !
Les inconvénients des procédés basés sur 1 'ultrafiltra- tion sont une acidité gustative élevée, des pâtes friables, granuleuses, collantes, des textures sableuses exigeant un égouttage complémentaire.
L'invention telle qu'elle est caractérisée dans les revendications résoud les problèmes d'acidité et de texture rencontrés avec les procédés connus et permet d'obtenir des produits sans goût acide dont la texture est homogène. Ce procédé supprime l'égouttage d'où un gain de temps qui s'accroit encore lorsqu'il s'agit de fromages frais car le procédé permet de les doser directement dans leur emballage final.
L'originalité de l'invention résulte de l'utilisation des ferments du yaourt (streptococcus tiermophilus et lactobacillus bulgaricus) et de la suppression de tout enzyme coagulant. La coagulation est donc une coagulation lactique pure obtenue assez rapidement par étuvage aux températures favorables aux ferments préfromage fermenté.
Pour éviter des remontées de matière grasse pendant l'étuvage, le lait, ou le préfromage liquide peut entre homogénéisé.
Pour les fromages à pâtes molles à croûte moisie la désacidification est réalisée par différentes moisissures (Pénicilium Candidum - Album) ces moisissures associées aux ferments d'affinage (levures, ferments du rouge) donnent aux fromages à pâtes molles à croûte moisie des caractères différents selon les moisissures et ferments d'affinage utilisés.
Exemple de fabrication d'un fromage à pâte franche
Figure img00030001
<tb> <SEP> Lait <SEP> cru
<tb> <SEP> Chauffage <SEP> 95 <SEP> C
<tb> <SEP> Homogénéisation <SEP> 120 <SEP> Kg/cm2
<tb> <SEP> à <SEP> 500C
<tb> <SEP> Refroidissement <SEP> 450C
<tb> <SEP> Fermentation <SEP> du <SEP> lait
<tb> <SEP> 1 <SEP> % <SEP> en <SEP> ferment <SEP> du <SEP> yaourt
<tb> <SEP> tO <SEP> 450C
<tb> <SEP> Incubation
<tb> <SEP> I
<tb> A <SEP> PH <SEP> = <SEP> 6 <SEP> | <SEP> Ultrafiltration
<tb> <SEP> Jusqu1 <SEP> Jusqu' <SEP> concentration <SEP> 1,8
<tb> <SEP> 1
<tb> <SEP> I <SEP> Igulatian <SEP> I
<tb> <SEP> Mise <SEP> en <SEP> pots <SEP> Coagulation <SEP> en <SEP> cuve
<tb> <SEP> Etuvage <SEP> 450C <SEP> à <SEP> 45 C
<tb> A <SEP> PH=5 <SEP> - <SEP> PH <SEP> 4,8
<tb> <SEP> Refroidissement <SEP> Décaillage
<tb> <SEP> des <SEP> pots <SEP> en <SEP> Chambre <SEP> Refroidissement <SEP> 200C
<tb> <SEP> froide <SEP> à <SEP> 40C <SEP> Mise <SEP> en <SEP> pots
<tb> <SEP> 1 <SEP> 1
<tb> <SEP> Fromaqe <SEP> frais <SEP> pris <SEP> en <SEP> masse <SEP> Hefroidissement <SEP> des
<tb> <SEP> pots <SEP> au <SEP> frigo <SEP> à <SEP> 40C
<tb> <SEP> Fromages <SEP> frais <SEP> brassés
<tb>
Exemple de fabrication d'un fromage à pâte molle
à crotte moisie
Figure img00040001
<tb> <SEP> I <SEP> - <SEP> T
<tb> <SEP> Lait <SEP> cru
<tb> <SEP> Homogénéisation: <SEP> 120 <SEP> kg/cm2
<tb> <SEP> 500C
<tb> <SEP> Chauffage <SEP> : <SEP> 95 C
<tb> <SEP> Refroidissement <SEP> :<SEP> 500C
<tb> <SEP> l
<tb> <SEP> Ultrafiltration <SEP> du <SEP> lait
<tb> <SEP> à <SEP> 500C <SEP> jusqurà <SEP> la
<tb> <SEP> concentration <SEP> 4
<tb> <SEP> 1
<tb> <SEP> Fermentation <SEP> du <SEP> préfromage
<tb> <SEP> tO <SEP> 450C
<tb> <SEP> 1 <SEP> X <SEP> Ferment <SEP> yaourt
<tb> <SEP> + <SEP> Pénicilium
<tb> <SEP> + <SEP> Ferments <SEP> d'affinage
<tb> <SEP> 1
<tb> <SEP> |Moulage
<tb> <SEP> Etuvage <SEP> des <SEP> moules <SEP> à <SEP> 450C
<tb> <SEP> Mise <SEP> des <SEP> moules <SEP> au <SEP> frigo
<tb> <SEP> à <SEP> 40C
<tb> <SEP> pendant <SEP> 10 <SEP> H
<tb> <SEP> I
<tb> <SEP> Démoulage
<tb> <SEP> Saumurage
<tb> <SEP> Mise <SEP> sur <SEP> claies
<tb> <SEP> Affinage
<tb> <SEP> Séchage <SEP> 48 <SEP> H. <SEP> 8 C <SEP> 750H
<tb> <SEP> Affinage <SEP> = <SEP> 14 <SEP> jours <SEP> - <SEP> 90C <SEP> 900H
<tb> Fromage <SEP> à <SEP> pâte <SEP> molle <SEP> à <SEP> croûte <SEP> moisie.
<tb>

Claims (5)

Revendications
1 - Procédé de fabrication de fromages dont la composition est obtenue par ultrafiltration du lait, caractérisé en ce que la fermentation du lait et du préf romage est obtenue par les ferments du yaourt (streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus) utilisés à une température favorable à leur développement.
2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la coagulation du préfromage liquide est uniquement provoquée par le travail des ferments utilisés et que cette coagulation lactique pure est obtenue par étuvage du préfromage à une température favorable aux ferments du yaourt.
3 - Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le lait ou le préfromage liquide peut être homogénéisé.
4 - Procédé de fabrication de fromage à pâtes molles à croûte moisie suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'ensemencement du préfromage ou du fromage est réalisé au moyen de moisissures du genre Penicilium Candidum ou
Album ou Glaucum et de levures (Débaryomyces Hansenii ou Céotrichum Candidum Link) et de ferments du rouge, que la croûte moisie peut être lavée pour permettre le développement du rouge, que selon la combinaison des différents ferments d'affinage on obtient des fromages à pâte molle à croûte moisie d'aspect et de goût différents et que les conditions d'affinage dépendent de cette combinaison.
5 - Procédé suivant les revendications précédentes prises ensemble ou séparément, caractérisé en ce que les fromages sont obtenus à partir de laits d'origines animales différentes : vache, chèvre, brebis mais non exclusivement.
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