FR2500723A1 - TRIM COATING FOR ICE CREAM DESSERTS AND ITS PREPARATION - Google Patents

Abstract

ON PREPARE UNE COMPOSITION POUR DESSERT QUE L'ON PEUT VERSER A LA TEMPERATURE AMBIANTE MAIS QUI DURCIT EN DONNANT UN REVETEMENT COMESTIBLE, CASSANT ET LISSE QUAND ON L'APPLIQUE A UN DESSERT GLACE, CETTE COMPOSITION COMPRENANT DE 50 A 65 EN POIDS D'UN MELANGE D'UNE PROPORTION PREPONDERANTE D'UNE PREMIERE HUILE VEGETALE FONDANT EN DESSOUS DE 5 C ET D'UNE PROPORTION MINEURE D'UNE SECONDE HUILE VEGETALE FONDANT EN DESSOUS DE 20 C, DE 10 A 35 EN POIDS D'UN SUCRE FINEMENT DIVISE ET DE 5 A 20 EN POIDS D'UN LAIT EN POUDRE SECHE.A COMPOSITION FOR DESSERT IS PREPARED THAT CAN BE POURED AT ROOM TEMPERATURE BUT WHICH HARDENS GIVING AN EDIBLE, BREAKING AND SMOOTH COATING WHEN APPLIED TO AN ICE DESSERT, THIS COMPOSITION CONSISTING OF 50 TO 65 BY WEIGHT OF ONE. MIXTURE OF A PREPONDERING PROPORTION OF A FIRST VEGETABLE OIL MELTING BELOW 5 C AND A MINOR PROPORTION OF A SECOND VEGETABLE OIL MELTING BELOW 20 C, FROM 10 TO 35 BY WEIGHT OF A FINALLY DIVIDED SUGAR AND FROM 5 TO 20 BY WEIGHT OF A DRIED MILK POWDER.

Description

i Cette invention concerne une composition pour dessert qui estfluide à laThis invention relates to a dessert composition which is fluid to the

température ambiante mais qui durcit en donnant un enrobage comestible cassant une fois appliqué à un dessert glacé.  room temperature but which hardens giving a brittle edible coating when applied to a frozen dessert.

Une composition de ce type, décrite dans la des-  A composition of this type, described in the

cription de brevet britannique n0 1574286, comprend de 44 % à  British patent specification no. 1574286, comprises 44% to

53 % d'huile comestible raffinée qui est pratiquement totale-  53% refined edible oil which is almost total-

ment liquide à 21,10C, de 28 à 38 % de sucre, éventuellement 1Q jusqu'à 9 % de matières solides de lait, de 4 % à 10 % de matières solides de sirop de mais et de lécithine, de 1,8 % à 2,4 % d'un émulsifiant cristallisé dur, de 0,4 % à 1,7 % d'eau, le reste étant des additifs aromatisants. Un produit  liquid at 21.10 C, 28 to 38% sugar, possibly 1Q up to 9% milk solids, 4% to 10% corn syrup solids and lecithin, 1.8% at 2.4% of a hard crystallized emulsifier, from 0.4% to 1.7% of water, the rest being flavoring additives. A product

selon ce brevet a été mis en vente mais présente divers in-  according to this patent was put on sale but presents various in-

convénients. Il est préparé en utilisant des huiles hydrogé-  conveniences. It is prepared using hydrogenated oils

nées et fractionnées qui sont assez coûteuses; il demande un émulsifiant cristallisé dur particulier pour obtenir un  born and split which are quite expensive; it requires a particular hard crystallized emulsifier to obtain a

durcissement rapide; les matières solides dans la composi-  rapid hardening; solids in the composition

tion ont tendance à se décanter de la suspension, de sorte que le produit doit être agité de façon importante avant son  tion tend to settle out of the suspension, so the product should be shaken thoroughly before

utilisation; on ne peut pas facilement le verser à des tem-  use; it cannot easily be poured into tem-

pératures nettement inférieures à 201C; et il n'a pas une sensation dans la bouche uniforme (essentiellement en raison de la présence de particules grossières). C'est un but de la présente invention de fournir une composition pour dessert  peratures significantly below 201C; and it does not have a uniform mouth feel (mainly due to the presence of coarse particles). It is an object of the present invention to provide a dessert composition

qui résoud ces inconvénients.which solves these drawbacks.

La présente invention fournit une composition de dessert comprenant de 50 % à 65 % en poids d'un mélange d'une  The present invention provides a dessert composition comprising from 50% to 65% by weight of a mixture of

proportion prépondérante d'une première huile végétale fon-  predominant proportion of a first dark vegetable oil

dant en-dessous de 5OC et d'une proportion mineure d'une seconde huile végétale fondant au-dessus de 201C, de 10 % à % en poids de sucre finement divisé et de 5 % à 20 % en poids de poudre de lait séché, la composition pouvant être  dant below 5OC and a minor proportion of a second vegetable oil melting above 201C, from 10% to% by weight of finely divided sugar and from 5% to 20% by weight of dried milk powder , the composition can be

versée à 190C sur un dessert glacé pour y former un revête-  poured at 190C on a frozen dessert to form a coating

ment ou enrobage comestible cassant.  edible or brittle edible coating.

La présence d'eau dans la composition nuit à la visco-  The presence of water in the composition harms the visco-

sité et à la stabilité. L'eau est donc de préférence prati-  stability. Water is therefore preferably practical.

quement absente; la teneur en eau ne doit de préférence pas  only absent; the water content should preferably not

être supérieure à 1 % en poids.be greater than 1% by weight.

C'est un avantage de cette invention que l'on peut préparer des compositions en utilisant des huiles végétales raffinées ordinaires, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des huiles hydrogénées ou fractionnées plus coûteuses.  It is an advantage of this invention that compositions can be prepared using ordinary refined vegetable oils, without the need for more expensive hydrogenated or fractionated oils.

L'huile utilisée consiste en un mélange d'une proportion pré-  The oil used consists of a mixture of a pre-

pondérante d'une première huile végétale fondant en-dessous de 50C, de préférence en-dessous de 00C, comme l'huile de  weighting of a first vegetable oil melting below 50C, preferably below 00C, such as

graine de coton raffinée, l'huile de soja ou l'huile d'ara-  refined cottonseed, soybean oil or spider oil

chide; avec une proportion mineure d'une seconde huile végé-  chide; with a minor proportion of a second vegetable oil

tale fondant au-dessus de 200C, comme l'huile de noix de coco raffinée, l'huile de palmiste, ou toute autre huile à base  tale melting above 200C, such as refined coconut oil, palm kernel oil, or any other oil based

d'acide laurique. Des essais de dilatation montrent que l'in-  lauric acid. Expansion tests show that the in-

dice de matières solides (pourcentage de matières solides) du mélange d'huile doit être de préférence compris entre 20 % et % à 00C pour donner un revêtement cassant; et ne doit pas être supérieur à 4 % à 190C pour que la composition puisse être versée. Si la proportion de la première huile (à faible point de fusion) est trop élevée, la composition ne durcit alors pas de façon satisfaisante en donnant un solide cassant à 00C; si elle est trop faible, la composition ne peut pas être versée à la température désirée. Pour une composition conçue pour pouvoir être versée à 191C, il est possible  dice of solids (percentage of solids) of the oil mixture should preferably be between 20% and% at 00C to give a brittle coating; and must not be higher than 4% at 190C for the composition to be poured. If the proportion of the first oil (at low melting point) is too high, the composition then does not harden satisfactorily, giving a brittle solid at 00C; if it is too low, the composition cannot be poured at the desired temperature. For a composition designed to be pourable at 191C, it is possible

d'utiliser aussi peu que 50 % de la première huile, un inter-  to use as little as 50% of the first oil, an

valle de 50 % à 80 % de la première huile avec de 50 % à 20 % de la seconde huile étant préféré. Une composition préférée qui peut être versée à 171C contient de 60 % à 70 % de la première huile, de préférence de l'huile de coton, avec de % à 40 % de la seconde huile, de préférence l'huile de noix de coco. On peut utiliser des mélanges d'huiles dans un groupe.  valle from 50% to 80% of the first oil with 50% to 20% of the second oil being preferred. A preferred composition which can be poured at 171C contains from 60% to 70% of the first oil, preferably cottonseed oil, with from% to 40% of the second oil, preferably coconut oil . Mixtures of oils can be used in a group.

On peut utiliser un quelconque sucre sec dans la com-  Any dry sugar can be used in the

position, par exemple, du saccharose, du dextrose, du fruc-  position, for example, sucrose, dextrose, fruc-

tose, ou des matières solides de sirop de glucose ou de mal-  tose, or solid glucose syrup or mal-

tose, ou un mélange de tels sucres.  tose, or a mixture of such sugars.

Dans une composition de revêtement de ce type, il est important que la viscosité soit suffisamment élevée pendant la formation du revêtement pour empêcher son écoulement avant  In a coating composition of this type, it is important that the viscosity is sufficiently high during the formation of the coating to prevent its flow before

que la prise ne soit terminée. La chimie physique de "l'apti-  that the taking is not finished. The physical chemistry of "apti-

tude au revêtement" améliorée et de la vitesse de prise accrue de cette composition par rapport au mélange d'huile  improved coating study and increased setting speed of this composition compared to the oil mixture

seul n'est pas complètement comprise, mais est vraisembla-  alone is not completely understood, but is likely to

blement due à la capacité de nucléation des matières grasses et à la viscosité supérieure de la composition en tenant compte de sa teneur en solides et de la granulométrie des solides. La présence de matières solides de lait sec est également importante pour la texture finale de la composition après versement et revêtement d'un dessert glacé, donnant une sensation dans la bouche plus uniforme que s'il y en avait pas. Un intervalle préféré de matières solides de lait est de 10 à 20 % en poids. Des ingrédients colorants et aromatisants peuvent être inclus en quantité classique. Par exemple, des solides de cacao également finement divisés peuvent être inclus en quantité allant typiquement jusqu'à % et de préférence comprise entre 4 % et 8 % en poids. Des agents de conservation peuvent être inclus. Des émulsifiants  due to the nucleation capacity of the fats and to the higher viscosity of the composition, taking into account its solids content and the particle size of the solids. The presence of dry milk solids is also important for the final texture of the composition after pouring and coating a frozen dessert, giving a more uniform sensation in the mouth than if there were none. A preferred range of milk solids is 10-20% by weight. Coloring and flavoring ingredients can be included in conventional amounts. For example, also finely divided cocoa solids can be included in an amount typically up to% and preferably between 4% and 8% by weight. Preservatives may be included. Emulsifiers

peuvent être inclus mais ne sont pas nécessaires.  may be included but not required.

On peut facilement préparer les compositions de la  The compositions of the

présente invention en chauffant le mélange d'huiles végéta-  present invention by heating the mixture of vegetable oils

les, en ajoutant les ingrédients secs sous agitation continue et en faisant passer le mélange dans un broyeur à boulets ou tout autre broyeur approprié dans des conditions permettant d'obtenir la granulométrie désirée. La granulométrie des matières solides dans le chocolat est typiquement de 20 à microns en diamètre, et des compositions ayant une granulométrie de matières solides dans cet intervalle sont  them, adding the dry ingredients with continuous stirring and passing the mixture through a ball mill or any other suitable mill under conditions allowing the desired particle size to be obtained. The particle size of the solids in chocolate is typically 20 to microns in diameter, and compositions having a particle size of solids in this range are

satisfaisantes si elles sont utilisées immédiatement.  satisfactory if used immediately.

Cependant, les solides ont tendance à décanter à la conservation. On préfère donc poursuivre le broyage jusqu'à ce qu'on ait une granulométrie moyenne des matières solides correspondant à un diamètre inférieur à 20 microns, typiquement entre 1 et 10 microns. On a trouvé que des compositions selon l'invention dans lesquelles 50 % des particules ont un diamètre inférieur à 5 microns, sont stables à la conservation sur de longuEOpériodesde temps sans présenter une quelconque tendance significative à la décantation, et donnent une sensation dans la bouche  However, solids tend to decant on storage. It is therefore preferred to continue the grinding until there is an average particle size of the solid materials corresponding to a diameter of less than 20 microns, typically between 1 and 10 microns. It has been found that compositions according to the invention in which 50% of the particles have a diameter of less than 5 microns, are stable during storage over long periods of time without exhibiting any significant tendency to decantation, and give a sensation in the mouth.

particulièrement uniforme.particularly uniform.

On peut également broyer à sec séparément les matières solides sèches, en particulier le sucre et le cacao par  Dry solids, especially sugar and cocoa can also be dry ground separately.

exemple, de préférence dans des conditions de basse tempéra-  example, preferably in low temperature conditions

ture puis les ajouter au mélange d'huiles. La composition finale doit cependant être telle que la granulométrie moyenne des matières solides est encore inférieure à 20 microns en diamètre. En pratique, cette composition selon la teneur en matières solides et la granulométrie réelle peut avoir des propriétés rhéologiques qui sont influencées par la vitesse de cisaillement dans certaines opérations de remplissage dans des machines du commerce, par exemple à orifice et piston, de  then add them to the mixture of oils. The final composition must however be such that the average particle size of the solid materials is still less than 20 microns in diameter. In practice, this composition, depending on the solids content and the actual particle size, can have rheological properties which are influenced by the shear rate in certain filling operations in commercial machines, for example with orifice and piston, of

sorte qu'il y a une certaine perte de viscosité permanente.  so that there is some permanent loss of viscosity.

Cet effet peut cependant être compensé en effectuant le rem-  This effect can, however, be compensated for by carrying out the

plissage à une température légèrement élevée (environ 40WC) dans les récipients à partir desquels la composition sera  pleating at a slightly high temperature (around 40WC) in the containers from which the composition will be

finalement distribuée, et en laissant la température redes-  finally distributed, and leaving the temperature

cendre à la valeur ambiante.ash at room value.

EXEMPLEEXAMPLE

L'exemple suivant illustre l'invention Exemple en poids Huile de coton raffinée 39 % Huile de noix de coco raffinée 21 % Sucre 24 % Matièressolidesde cacao 6 % Lait écrémé en poudre 10 % On mélange les huiles de coton et de noix de coco, on les fond et on les chauffe à 301C. On ajoute le sucre, les matières solides de cacao et le lait en poudre écrémé sous agitation continue. On fait passer le mélange dans un broyeur aue à boulets jusqu'à ce/&O % des particules aient un diamètre  The following example illustrates the invention Example by weight Refined cottonseed oil 39% Refined coconut oil 21% Sugar 24% Cocoa solids 6% Skimmed milk powder 10% Cotton and coconut oils are mixed, they are melted and heated to 301C. Sugar, cocoa solids and skimmed milk powder are added with continuous stirring. The mixture is passed through a ball mill until &% of the particles have a diameter.

inférieur à 5 microns (par mesure directe des particules).  less than 5 microns (by direct measurement of particles).

La composition résultante est stable à la conservation  The resulting composition is stable on storage

sur une période de temps prolongée sans décantation apprécia-  over an extended period of time without settling appreciated

ble des composants solides. Elle peut être versée à 17'C,et quand on la verse sur une crème glacée, elle s'y solidifie rapidement en formant un revêtement solide cassant qui a une texture lisse similaire en aspect et en goût à une confiserie au chocolat au lait.  ble of solid components. It can be poured at 17 ° C, and when poured over an ice cream, it solidifies quickly there, forming a brittle solid coating which has a smooth texture similar in appearance and taste to a milk chocolate confectionery.

Claims (11)

REVENDICATIONS 1. Composition de dessert pouvant être versée à la  1. Dessert composition which can be paid at the température ambiante mais durcissant en un revêtement comes-  room temperature but hardening into a coating comes- tible cassant et uniforme quand on l'applique sur un dessert glacé,  brittle and uniform tible when applied to a frozen dessert, comprenant de 50 % à 65 % en poids d'un mélange d'une propor-  comprising from 50% to 65% by weight of a mixture of a proportion tion prénondérante d'une première huile végétale fondant en dessous de 51C et une proportion mineure d'une seconde huile végétale fondant au- dessus de 200C, de 10 % à 35 % en poids d'un sucre finement divisé, et de 5 % à 20 % en poids de lait  predominant share of a first vegetable oil melting below 51C and a minor proportion of a second vegetable oil melting above 200C, from 10% to 35% by weight of a finely divided sugar, and from 5% to 20% by weight of milk en poudre séché.dried powder. 2. Composition selon la revendication 1, o la pre-  2. Composition according to claim 1, where the first mière huile végétale est choisie dans le groupe comprenant  vegetable oil is chosen from the group comprising l'huile de coton, l'huile de soja et l'huile d'arachide.  cottonseed oil, soybean oil and peanut oil. 3. Composition selon la revendication 1, o la seconde huile végétale est choisie dans le groupe comprenant l'huile de noix de coco, l'huile de palmiste et les huiles à  3. Composition according to claim 1, o the second vegetable oil is chosen from the group comprising coconut oil, palm kernel oil and oils with base d'acide laurique.lauric acid base. 4. Composition selon la revendication 1, o le sucre  4. Composition according to claim 1, o sugar finement divisé est sous forme de particules ayant un diamè-  finely divided is in the form of particles having a diameter tre inférieur à 20 microns.be less than 20 microns. 5. Composition selon l'une ou l'autre des revendica-  5. Composition according to one or other of the claims tions 1 et 4, o le sucre est choisi dans le groupe compre-  1 and 4, where the sugar is chosen from the group compre- nant le saccharose, le dextrose, le fructose, le glucose, le  saccharose, dextrose, fructose, glucose, maltose et leurs mélanges.maltose and mixtures thereof. 6. Composition selon la revendication 1, o le lait  6. Composition according to claim 1, o milk en poudre séché est utilisé à raison de 10 % à 20 % en poids.  dried powder is used at a rate of 10% to 20% by weight. 7. Composition selon la revendication 1, o l'on mélange, en poids, 39 % d'huile de coton, 21 % d'huile de noix de coco, 24 % de sucre, 6 % de matières solides de cacao et 10 % de lait écrémé en poudre pour former un revêtement  7. Composition according to claim 1, in which 39% cotton oil, 21% coconut oil, 24% sugar, 6% cocoa solids and 10% are mixed by weight. skim milk powder to form a coating stable à la conservation.stable on storage. 8. Procédé de préparation d'une composition de dessert pouvant être versée à la température ambiante mais durcissant en donnant un revêtement comestible, cassant et lisse quand on l'applique à un dessert glacé, qui comprend les étapes consistant:  8. A method of preparing a dessert composition which can be poured at room temperature but hardens by giving an edible coating, brittle and smooth when applied to a frozen dessert, which comprises the steps consisting: a) à réchauffer et assembler un mélange d'une propor-  a) reheating and assembling a mixture of a proportion tion prépondérante d'une première huile végétale fondant en dessous de 5WC et d'une proportion mineure d'une seconde huile végétale fondant audessus de 200C, b) à ajouter des matières solides sèches, sous agi- tation continue, comprenant de 10 % à 35 % en poids d'un et sucre finement divisé/de 5 % à 20 % en poids d'un lait en poudre séché, c) à faire passer le mélange de l'étape (b) dans un broyeur jusqu'à ce que la granulométrie moyenne des matières  preponderance of a first vegetable oil melting below 5WC and a minor proportion of a second vegetable oil melting above 200C, b) adding dry solid matter, with continuous stirring, comprising from 10% to 35% by weight of a and finely divided sugar / from 5% to 20% by weight of a dried powdered milk, c) passing the mixture from step (b) through a grinder until the average particle size of the materials solides soit inférieure à 20 microns en diamètre.  solids is less than 20 microns in diameter. 9. Procédé selon la revendication 8, o la première huile végétale est choisie dans le groupe comprenant l'huile  9. The method of claim 8, o the first vegetable oil is selected from the group comprising oil de coton, l'huile de soja et l'huile d'arachide.  cotton, soybean oil and peanut oil. 10. Procédé selon la revendication 8, o la seconde huile végétale est choisie dans le groupe contenant l'huile de noix de coco, l'huile de palmiste et les huiles à base  10. The method of claim 8, where the second vegetable oil is chosen from the group containing coconut oil, palm kernel oil and oils based on d'acide laurique.lauric acid. 11. Procédé selon la revendication 8, o 60 % des par-  11. The method of claim 8, where 60% of the ticules solides sèches ont un diamètre inférieur à 5 microns.  dry solid ticles have a diameter of less than 5 microns.