FR2488105A1 - PROCESS FOR PRODUCING A BUTTER-BASED PRODUCT - Google Patents

Abstract

L'INVENTION CONCERNE L'INDUSTRIE LAITIERE. ELLE A POUR OBJET UN PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT A BASE DE BEURRE, SUIVANT LEQUEL: A.ON CONGELE UNE CREME NATURELLE CONCENTREE ET ON MET LA CREME A REPOSER A L'ETAT CONGELE A UNE TEMPERATURE DE -10 A -30C PENDANT UNE DUREE DE PREFERENCE SUPERIEURE A 24HEURES, ET B.ON CHAUFFE LA CREME JUSQU'A UNE TEMPERATURE EXCEDANT DE PREFERENCE 65C POUR PROVOQUER L'INVERSION DES PHASES. CE PROCEDE EST PREFERE POUR PREPARER UN PRODUIT DE BASSE VALEUR CALORIQUE.THE INVENTION CONCERNS THE DAIRY INDUSTRY. THE SUBJECT OF IT IS A PROCESS FOR MANUFACTURING A BUTTER-BASED PRODUCT, FOLLOWING WHICH: A. A CONCENTRATED NATURAL CREAM IS FROZEN AND THE CREAM IS FROZEN IN THE FROZEN STATE AT A TEMPERATURE OF -10 TO -30C FOR A DURATION OF PREFERENCE GREATER THAN 24 HOURS, AND B. WE HEAT THE CREAM TO A TEMPERATURE EXCEEDING PREFERENCE 65C TO CAUSE THE REVERSE OF THE PHASES. THIS PROCESS IS PREFERRED TO PREPARE A PRODUCT OF LOW CALORIC VALUE.

Description

L'invention concerne un procédé de fabrica-The invention relates to a method for producing

tion d'un produit à base de beurre, suivant lequel on convertit une émulsion huile-dans-eau sous forme de crème en une émulsion eau-danshuile qu'on travaille et refroidit ensuite dans des conditions telles qu'on obtienne un produit ayant la texture et la plasticité désirées. Plus particulièrement, l'invention concerne un produit de faible valeur calorique semblable au beurre, expression par laquelle il convient d'entendre un produit ayant une teneur en graisse inférieure à celle du beurre naturel, en particulier un produit contenant moins de 65% de graisse et de préférence un produit ayant une teneur en graisse s'échelonnant de 30  a butter product, according to which an oil-in-water emulsion in the form of cream is converted into a water-in-oil emulsion which is then worked and cooled under conditions such that a product having the desired texture and plasticity. More particularly, the invention relates to a product of low caloric value similar to butter, an expression by which is meant a product having a fat content lower than that of natural butter, in particular a product containing less than 65% fat and preferably a product having a fat content ranging from

à 50%.at 50%.

Il existe un besoin pour des aliments à tartiner satisfaisant à la demande continuellement croissante de produits de faible valeur calorique ayant, en outre, les propriétés organoleptiques du beurre naturel et, si possible, de bonnes propriétés de conservation, c'est-à-dire qu'ils doivent avoir une durée de conservation utile d'au moins 3 semaines à C. La Demanderesse a découvert à présent un procédé donnant des produits qui satisfont dans une  There is a need for spreads satisfying the continuously growing demand for low caloric products having, in addition, the organoleptic properties of natural butter and, if possible, good preservation properties, i.e. that they must have a useful shelf life of at least 3 weeks at C. The Applicant has now discovered a process giving products which satisfy in a

grande mesure aux critères mentionnés ci-dessus.  to the above mentioned criteria.

Sous sa forme la plus -générale, le procédé conforme à l'invention est caractérisé en ce que la crème constituant la matière première est congelée à -100C ou à une température plus basse et est ensuite  In its most general form, the process according to the invention is characterized in that the cream constituting the raw material is frozen at -100C or at a lower temperature and is then

chauffée jusqu'à une température de 650C et de préfé-  heated to a temperature of 650C and preferably

rence de 75 à 851C à laquelle la graisse se sépare de l'émulsion et les protéines en présence perdent leur aptitude à stabiliser l'émulsion huiledans-eau. En raison de la cristallisation sélective de la graisse qui a lieu, le volume de la graisse enveloppée par les protéines augmente, l'enrobage de protéines étant alors complètement ou partiellement détruit, en conséquence  From 75 to 85 ° C, at which the fat separates from the emulsion and the proteins present, they lose their ability to stabilize the oil-water emulsion. Due to the selective crystallization of the fat that takes place, the volume of the fat enveloped by the proteins increases, the protein coating being then completely or partially destroyed, accordingly

de quoi les protéines perdent leur aptitude à stabi-  of what proteins lose their ability to stabilize

liser l'émulsion huile-dans-eau.read the oil-in-water emulsion.

Cette cristallisation sélective manifeste son plein avantage pendant une certaine durée de repos à la basse température mentionnée. Suivant la nature des graisses de beurre en présence, dont la composition varie en fonction de la saison, une température de congélation de -10 à -300C et une durée de repos de 24  This selective crystallization shows its full advantage during a certain rest period at the low temperature mentioned. Depending on the nature of the butter fats present, whose composition varies with the season, a freezing temperature of -10 to -300C and a rest period of 24

à 36 heures conviennent.at 36 hours are suitable.

Dans le procédé conforme à l'invention, la crème est de préférence concentrée jusqu'à une teneur en graisse de 60 à 80%. La crème est concentrée, par exemple, par évaporation de l'eau, de préférence dans  In the process according to the invention, the cream is preferably concentrated to a fat content of 60 to 80%. The cream is concentrated, for example, by evaporation of the water, preferably in

des conditions modérées, de préférence à une tempéra-  moderate conditions, preferably at a tempera-

ture d'environ 400C ou, dans le cas idéal pour des raisons organoleptiques, par exercice de forces centrifuges.  about 400.degree. C. or, in the ideal case for organoleptic reasons, by the exercise of centrifugal forces.

Il est recommandé de partir de crème concen-  It is recommended to start with concentrated cream.

trée en vue, d'une part, de maintenir aussi limitée que possible l'énergie nécessaire pour la congélation et, d'autre part, de faciliter les différents traitements que la crème doit subir, comme le pompage, l'agitation et le chauffage sans devoir recourir à des agents  in order to keep the energy required for freezing as limited as possible and, on the other hand, to facilitate the various treatments that the cream must undergo, such as pumping, stirring and heating. without having to resort to agents

augmentant la viscosité.increasing the viscosity.

En outre, il est préférable de partir de crème acidifiée bactériologiquement. Les bactéries convenables à utiliser à cette fin sont décrites dans la littérature. L'acidification bactériologique est exécutée jusqu'au degré o la crème acquiert un pH s'échelonnant de 4,6 à 5,5. Cette acidi-fication a pour  In addition, it is preferable to start from bacteriologically acidified cream. Suitable bacteria for this purpose are described in the literature. Bacteriological acidification is carried out to the extent that the cream acquires a pH ranging from 4.6 to 5.5. This acidi-fication has for

effet que l'enrobage de protéines autour des gouttelet-  effect that the coating of proteins around the gouttelet-

tes de graisse dispersées dans la crème est au moins partiellement détruit. Par conséquent, l'acidification a pour effet de faciliter la déstabilisation -de:  Fat deposits scattered in the cream are at least partially destroyed. As a result, acidification has the effect of facilitating destabilization of:

l'émulsion huile-dans-eau.the oil-in-water emulsion.

Du fait que la crème acidifiée ne peut être concentrée, il est recommandé de concentrer la crème avant de l'acidifier. Un concentré de crème obtenu par centrifugation, de sorte que les protéines du lait sont éliminées, contient suffisamment de lactose pour l'acidification bactériologique. Néanmoins, la concen- tration du lactose est telle qu'après l'addition de la phase aqueuse utilisée pour produire le produit de  Since the acidified cream can not be concentrated, it is recommended to concentrate the cream before acidifying it. A cream concentrate obtained by centrifugation, so that the milk proteins are removed, contains enough lactose for bacteriological acidification. Nevertheless, the concentration of lactose is such that after the addition of the aqueous phase used to produce the product of

faible valeur calorique à base de beurre, la concen-  low caloric value based on butter, the concentration

tration finale en lactose dans l'aliment à tartiner est à peu près la même que dans le beurre naturel, de sorte  lactose in the spread is about the same as in natural butter, so

qu'un arome de beurre est conféré au produit final.  that a flavor of butter is conferred on the final product.

Pendant le chauffage de la crème congelée au stade (b) du procédé de l'invention, au moins une  During heating of the cream frozen in stage (b) of the process of the invention, at least one

partie de la graisse se sépare.part of the fat separates.

Afin d'empêcher une remise en émulsion en une émulsion huile-dans-eau, le mélange chauffé doit être refroidi au point qu'une quantité suffisante de graisse se solidifie. De préférence, le mélange est refroidi jusqu'à 2429oC, de manière qu'au moins une fraction de  In order to prevent re-emulsification into an oil-in-water emulsion, the heated mixture must be cooled to the point that a sufficient amount of fat solidifies. Preferably, the mixture is cooled to 2429oC, so that at least a fraction of

la graisse se sépare par cristallisation.  the fat separates by crystallization.

Pour la préparation d'un beurre de faible valeur calorique conforme à l'invention, une quantité convenable d'une phase aqueuse est ajoutée au mélange refroidi, en conséquence de quoi la teneur en graisse est amenée à une valeur qui est de préférence de moins  For the preparation of a butter of low caloric value according to the invention, a suitable amount of an aqueous phase is added to the cooled mixture, whereby the fat content is brought to a value which is preferably minus

de 65% et idéalement de 30 à 50%.65% and ideally 30 to 50%.

Il est recommandable que -la phase aqueuse  It is advisable that the aqueous phase

ajoutée ait une température comprise entre 24 et 290C.  added has a temperature between 24 and 290C.

La phase aqueuse peut contenir des protéines, comme du caséinate de sodium, des agents augmentant la viscosité comme des hydrocolloïdes, des agents de conservation, comme de l'acide sorbique, et/ou des émulsionnants, comme des monoglycérides. De préférence, la phase  The aqueous phase may contain proteins, such as sodium caseinate, viscosity enhancing agents such as hydrocolloids, preservatives such as sorbic acid, and / or emulsifiers, such as monoglycerides. Preferably, the phase

aqueuse est ajustée à un pH de 5 à 6.  aqueous is adjusted to a pH of 5 to 6.

Il est important que la phase aqueuse soit ajoutée sous agitation prudente et de manière que de la graisse libre soit présente dans le mélange à tout  It is important that the aqueous phase is added with careful stirring and that free fat is present in the mixture at all times.

moment. La présence de graisse libre peut être appré-  moment. The presence of free fat can be

ciée par addition d'un colorant liposoluble, par  by addition of a fat-soluble dye, by

exemple du rouge Soudan III à la surface d'une prise.  example of the red Sudan III on the surface of a catch.

Lorsque l'on prend soin que la température du mélange soit maintenue dans l'intervalle de 24 à 290C et que le mélange soit effectué prudemment à l'aide d'un agitateur convenable tournant lentement, la formation d'une émulsion eau-dans-huile peut être  When care is taken that the temperature of the mixture is maintained in the range of 24-290 ° C. and the mixture is carefully carried out with the aid of a suitable slow-moving stirrer, the formation of a water-in-water emulsion oil can be

effectuée sans perturbation.performed without disturbance.

L'émulsion eau-dans-huile obtenue est ensuite travaillée et refroidie au moyen d'un appareil du type Votator.  The water-in-oil emulsion obtained is then worked and cooled using a device of the Votator type.

Par exemple, deux unités dites A (réfrigé-  For example, two so-called A units (refrigeration

rants raclés) peuvent être combinées avec une unité dite C (cristallisoir) . Le nombre des rotations, les  scraped ingredients) can be combined with a so-called C unit (crystallizer). The number of rotations, the

températures d'entrée et de sortie et la matière pas-  input and output temperatures and the material not-

sant dans l'installation doivent être choisis pour obtenir un produit ayant les propriétés désirées. La mise en oeuvre d'un appareil Votator a déjà été décrite dans la littérature. Les adaptations de ces appareils connus pour la fabrication des produits conformes à l'invention sont connues et n'entrent pas dans le cadre  in the installation must be chosen to obtain a product with the desired properties. The implementation of a Votator apparatus has already been described in the literature. The adaptations of these devices known for the manufacture of the products in accordance with the invention are known and do not come within the scope

de l'invention.of the invention.

L'invention est illustrée par l'exemple  The invention is illustrated by the example

suivant.following.

EXEMPLE.-EXAMPLE.-

On chauffe de la crème (teneur en graisse de 33%) à 40 C pour évaporer une partie de l'eau, puis on la centrifuge pour obtenir une crème concentrée (teneur  Cream (fat content 33%) is heated to 40 C to evaporate some of the water, then centrifuged to obtain a concentrated cream (content

en graisse de 73%).in 73% fat).

On pasteurise cette crème concentrée à 780C pendant 5 minutes, puis on la refroidit à 280C et l'inocule au moyen d'une culture de bactéries. Après  This concentrated cream was pasteurized at 780C for 5 minutes, then cooled to 280C and inoculated with a culture of bacteria. After

7 heures, on atteint un pH de 4,6.7 hours, a pH of 4.6 is reached.

On introduit la crème acidifiée dans des récipients en matière plastique, on la surgèle à -20'C et on la met à reposer à cette température pendant 2488105 i heures. Ensuite, on chauffe la crème congelée graduellement jusqu'à 780C de sorte que pratiquement toute la graisse se sépare. On refroidit le mélange ensuite à 270C, de manière qu'une partie de la graisse cristallise. On ajoute à ce mélange une phase aqueuse (T = 270C, pH = 5,4) consistant en 1,5% de caséinate de sodium, 1,5% de poudre de lait écrémé, 0,4% d'un hydrocolloide, 0,3% de chlorure de sodium, 0,2% de sorbate de sodium et en eau pour faire 100%, et formant % de la composition complète. Les pourcentages sont  The acidified cream is introduced into plastic containers, frozen at -20.degree. C. and allowed to stand at this temperature for 24 hours. Then, the frozen cream is heated gradually to 780C so that almost all the fat separates. The mixture is then cooled to 270 ° C. so that a portion of the fat crystallizes. To this mixture is added an aqueous phase (T = 270C, pH = 5.4) consisting of 1.5% of sodium caseinate, 1.5% of skimmed milk powder, 0.4% of a hydrocolloid, , 3% sodium chloride, 0.2% sodium sorbate and water to make 100%, and forming% of the complete composition. The percentages are

donnés en poids sur la base de la composition complète.  given by weight on the basis of the complete composition.

On incorpore la phase aqueuse sous agitation modérée au mélange précité en prenant garde que de la graisse libre soit présente sans interruption, ce qu'on vérifie au moyen du colorant rouge Soudan III, qui  The aqueous phase is mixed with moderate stirring to the above mixture, taking care that free fat is present without interruption, which is verified by means of the red dye Sudan III, which

indique la présence d'une émulsion eau-dans-huile.  indicates the presence of a water-in-oil emulsion.

On introduit le mélange dans un appareil Votator et on le traite consécutivement dans des unités dites A, A et C jusqu'à obtenir un produit ayant la texture désirée. Le produit est stable après 1 mois de  The mixture is introduced into a Votator apparatus and treated consecutively in so-called A, A and C units until a product having the desired texture is obtained. The product is stable after 1 month of

conservation à 100C.conservation at 100C.

Claims (12)

REVENDICATIONS _____________________CLAIMS _____________________ 1.- Procédé de fabrication d'un produit à  1.- Method of manufacturing a product to base de beurre, suivant lequel on convertit une émul-  butter, according to which an emul- sion huile-dans-eau sous forme de crème, par inversion des phases, en une émulsion eau-dans-huile qu'on travaille et refroidit ensuite, caractérisé en ce qu'on exécute l'inversion des phases: (a) en, congelant la crème à au moins -10 C, et (b) en chauffant la crème congelée jusqu'à une température d'au moins 65 C à laquelle la graisse se sépare de l'émulsion et les protéines en présence  oil-in-water in the form of a cream, by inversion of the phases, into a water-in-oil emulsion which is then worked and cooled, characterized in that the reversal of the phases is carried out: (a) freezing the cream to at least -10 C, and (b) heating the frozen cream to a temperature of at least 65 C at which the fat separates from the emulsion and the proteins in the presence perdent leur aptitude à stabiliser l'émulsion huile.-  lose their ability to stabilize the oil emulsion. dans-eau.in-water. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la matière première est de la  2. A process according to claim 1, characterized in that the raw material is from the crème naturelle concentrée.concentrated natural cream. 3.- Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que la matière première est une crème  3. A process according to claim 2, characterized in that the raw material is a cream concentrée jusqu'à une teneur en graisse de 65 à 80%.  concentrated to a fat content of 65 to 80%. 4.- Procédé suivant les revendications 1 à 3,  4. Process according to claims 1 to 3, caractérisé en ce qu'on utilise une crème qui a d'abord été concentrée et ensuite acidifiée bactériologiquement  characterized in that a cream is used which has first been concentrated and then acidified bacteriologically jusqu'à un pH de 4,6 à 5,5.to pH 4.6 to 5.5. 5.- Procédé suivant les revendications 1 à 4,  5. Process according to claims 1 to 4, caractérisé en ce qu'on met la crème à reposer pendant  characterized by placing the cream to rest for au moins 24 heures à une température de -10 à -300C.  at least 24 hours at a temperature of -10 to -300C. 6.- Procédé suivant les revendications 1 à 5,  6. Process according to claims 1 to 5, caractérisé en ce qu'on chauffe la crème congelée  characterized by heating the frozen cream jusqu'à une température de 75 à 85 C.  up to a temperature of 75 to 85 C. 7.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on laisse la crème chauffée  7. A process according to claim 1, characterized in that the heated cream is left refroidir jusqu'à une température de 24 à 29 C.  cool to a temperature of 24 to 29 C. -8.- Procédé suivant l'une quelconque des  -8.- Process according to any one of revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on prépare  Claims 1 to 7, characterized in that un produit de faible valeur calorique à base de 2488105 i beurre (c) en laissant la crème chauffée obtenue au stade (b) refroidir jusqu'à une température à laquelle au moins une partie de la graisse se sépare par cristallisation, et (d) en amenant ensuite la teneur en graisse à une valeur de moins de 65% par addition d'une quantité  a low calorie butter product (c) by allowing the heated cream obtained in step (b) to cool to a temperature at which at least a portion of the fat crystallizes out, and (d) by then bringing the fat content to a value of less than 65% by adding a quantity convenable d'une phase aqueuse.suitable for an aqueous phase. 9.- Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce qu'on ajoute la phase aqueuse au mélange sous agitation prudente et de manière que de la graisse libre soit présente dans le mélange à tout moment.  9. A process according to claim 8, characterized in that the aqueous phase is added to the mixture with careful stirring and so that free fat is present in the mixture at any time. 10.- Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce qu'on ajoute la phase aqueuse en quantité telle qu'on obtienne un produit ayant une10. A process according to claim 8, characterized in that the aqueous phase is added in such a quantity as to obtain a product having a teneur en graisse de 30 à 50%.fat content of 30 to 50%. 11.- Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que la phase aqueuse ajoutée a une  11. A process according to claim 8, characterized in that the added aqueous phase has a température de 24 à 290C.temperature from 24 to 290C. 12.- Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que la phase aqueuse a un pH de 5 à 6 et contient des protéines, des hydrocolloides, des  12. A process according to claim 8, characterized in that the aqueous phase has a pH of 5 to 6 and contains proteins, hydrocolloids, agents de conservation et/ou des émulsionnants.  preservatives and / or emulsifiers.