FI95435C

FI95435C - Menetelmä suklaan valmistamiseksi

Info

Publication number: FI95435C
Application number: FI941355A
Authority: FI
Inventors: Christof Krueger; Dietmar Freund
Original assignee: Xyrofin Oy
Priority date: 1994-03-23
Filing date: 1994-03-23
Publication date: 1996-02-12
Also published as: JPH10500285A; FI95435B; WO1995025435A1; CH690744A5; FI941355A0; DE19581587T1; DE19581587B4; AU2074395A

Description

1 9b β5

Menetelmä suklaan valmistamiseksi Tämä keksintö koskee menetelmää suklaan valmistamiseksi. Erityisesti keksintö koskee suklaan valmistusmene-5 telmää, jolla saavutetaan merkittäviä energiasäästöjä aikaisemmin tunnettuihin menetelmiin verrattuna. Keksinnön mukaisella menetelmällä aikaansaadaan makuominaisuuksil-taan hyvä ja suutuntumaltaan pehmeä suklaatuote. Erityisen merkittäviä menetelmällä saavutettavat edut energian 10 kulutuksen suhteen ovat valmistettessa suklaa käyttäen makeutta jana sakkaroosia, mutta ne ovat huomattavat myös makeuttajän ollessa muu kuin sakkaroosi.

Tässä selityksessä ja oheisissa patenttivaatimuksissa termillä "makeuttaja" tarkoitetaan ainetta tai aine-15 seosta, joka antaa suklaatuotteelle sekä rakennetta että makeuden, ja se voi olla sakkaroosi tai sakkaroosin korvike, kuten fruktoosi, glukoosi, sokerialkoholi (esim. ksylitoli, sorbitoli, mannitoli, laktitoli, maltitoli, isomalti) tai polydekstroosi tai inuliini yhdessä sokeri-20 alkoholin ja/tai intensiivimakeuttajan (esimerkiksi aspar-taamin) kanssa, tai näiden seos.

Perusmenetelmiä suklaan valmistamiseksi ja menetel- ' mien eri vaiheiden vaikutusta lopputuotteen ominaisuuksiin on kuvattu esimerkiksi julkaisuissa Minifie, B.W., Chocol-. 25 ate, Cocoa and Confectionery, 2. painos, The AVI Publish ing company, Inc., Westport, Connecticut, 1982, s. 107 -125, ja Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie, 4. painos, osa 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, s. 682 -686.

30 Yleisimmin käytössä olevassa suklaan valmistusmene- : telmässä suklaan raaka-aineista (makeuttajasta, kaakaomas- sasta ja osasta kaakaovoita sekä maitosuklaan ollessa kyseessä maitojauheesta) muodostetaan perusmassa sekoittamalla ja vaivaamalla ne homogeeniseksi, plastiseksi mas-35 saksi. Tätä perusmassaa käsitellään edelleen valssauksel- 2 c k ·;'λ

' ν' < J J

la, jonka päätarkoituksena on hiukkaskoon pienentäminen, sen jälkeen mekaanisella lämpökäsittelyllä eli konssauk-sella, jota ennen tai jonka aikana siihen lisätään myös loppuosa kaakaovoista sekä mahdollisesti käytettävät emul-5 gointi- ja aromiaineet ja intensiivimakeuttajat. Konssauk-sen aikana muodostuu suklaan lopullinen maku ja massalle saadaan haluttu rakenne. Tällaisissa tunnetuissa menetelmissä tarvittavat konssausajat ovat varsin pitkiä, esim. 16 - 24 h (ks. yllä mainittu Minifien julkaisu, s. 123), 10 mikä luonnollisesti vaikuttaa merkittävästi energiakustan nuksiin ja hidastaa valmistusprosessia.

Niin sanotussa CMC-menetelmässä (Chocolate liquor-Milk powder-Compounded process; ks. Industrial chocolate manufacture and use, s. 137), joka on tunnettu noin vuo-15 desta 1980 saakka, ei-toivotut maut ja kosteus poistetaan kaakaomassa-maitojauheseoksista Petzomate-laitteessa, jossa massa suihkutetaan alaspäin ohuena kalvona kuumailma-virtaukseen, joka nousee ylöspäin.

Tämän keksinnön tavoitteena on menetelmä, jolla 20 aikaansaadaan aistinvaraisilta ja rakenneominaisuuksiltaan hyvä suklaatuote samalla kun saavutetaan merkittäviä aika-ja energiasäästöjä aikaisemmin käytettyihin menetelmiin verrattuna.

Nämä tavoitteet saavutetaan keksinnön mukaisella 25 menetelmällä, jossa vain osa suklaamassan raaka-aineista sekoitetaan, valssataan ja konssataan. Tämä osa sisältää kaakaomassan ja osan kaakaovoista, mahdollisesti osan emulgaattorista (joka tavallisesti on lesitiini) sekä mai-tosuklaan ollessa kyseessä myös maidosta peräisin olevat 30 aineosat, ja sen osuus suklaamassan aineosien kokonaismäärästä on noin 30 - 60 %, edullisesti 40 - 55 %. Tästä osasta erillään sekoitetaan ja valssataan toinen osa raaka-aineista, so. makeuttaja tai pääosa siitä, osa kaakaovoista, mahdolliset aromiaineet (esim. vanilliini, pähki-35 nätahna) ja jonkin verran emulgaattoria; tätä osaa ei konssata.

Il 3 9b ^ 55 Tämä valssattu massan osa sekoitetaan konssattuun massan osaan yhdessä kaakaovoin ja emulgaattorin loppuosien sekä mahdollisen intensiivimakeuttajan kanssa. Makeuttajän tai sen pääosan sisältävän seoksen valssaus voi olla yksivai-5 heinen käytettäessä jauhettua makeuttajaa tai kaksivaiheinen käytettäessä kiteistä makeuttajaa. Mikäli käytetään ultrahienoksi (partikkelikoko < n. 20 pm) jauhettua ma-keuttajaa, ei tätä valssausvaihetta tarvita lainkaan.

Konssaus voidaan suorittaa tavanomaiseen tapaan. 10 Todettiin, että konssaus Petzholdt-konssissa (massan liikuttaminen ja suihkutus) 60 - 65 °C:ssa 16 - 18 tuntia poisti haitalliset maut kaakaomassasta, samoin kosteuden sekä rasvaisesta että rasvattomasta maitojauheesta.

Valssatun ja konssatun massaerän sekoittaminen raa-15 ka-aineiden loppuosaan voidaan suorittaa alalla yleisesti käytetyissä laitteissa, esim. Petzhold-konssissa tai Stephan-sekoittimessa.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä vain noin 30 -60 %, edullisesti noin 40 - 55 % aineosien kokonaismääräs-20 tä konssataan. Tämä merkitsee huomattavaa ajan ja energian säästöä, sillä vaikka konssausaika onkin sama kuin perinteisessä menetelmässä (esim. 8 - 18 h), tässä ajassa saadaan konssatuksi noin kaksi kertaa tarvittava määrä. Valssattavat massamäärät (silloin kuin ei käytetä ultrahienoa . 25 makeuttajaa) ovat samat kuin perinteisessä menetelmässä; keksinnön mukaisessa menetelmässä aineosat vain valssataan erotettuina kahdeksi osaksi. Loppusekoitukseen, jossa sekoitetaan keskenään konssattu massaerä, vain valssattu massaerä ja raaka-aineiden loppuosat, kuluva aika on hyvin 30 vähäinen verrattuna konssausaikaan.

Mikäli katsotaan, että kaakaomassan aineosien läsnäolo makeuttajan valssausvaiheessa on edullista esim. makusyistä, konssattua massaosaa voidaan lisätä makeuttajan ja kaakaovoin seokseen ennen tämän valssausta. Myös 35 tämä menetelmämuunnos kuuluu esillä olevan keksinnön pii- 4 Τ: .‘υ riin. Samoin keksinnön piiriin kuuluu menetelmämuunnos, jossa osa makeuttajasta sekoitetaan kaakaomassan sisältäviin, valssattaviin ja konssattaviin aineosiin.

Edellä mainittujen, energiankulutuksessa ja tuo-5 tantoajassa saavutettavien säästöjen lisäksi keksinnön mukaisen menetelmän etuna on käytettäessä erikoismakeuttajia (esim. fruktoosia tai laktitolia tai kevytsuklaiden valmistuksessa käytettäviä polydekstroosia tai inuliinia yhdessä intensiivimakeuttajan kanssa), että sillä väitekö tään näihin makeuttajiin usein liittyvä agglomeraattien muodostus, jonka vaikutuksesta suklaamassa on rakeinen ja siitä valmistettu suklaa suutuntumaltaan epämiellyttävän karkea. Keksinnön mukaisella menetelmällä saadaan tasainen ja suutuntumaltaan pehmeä suklaa myös erikoismakeuttajia 15 käytettäessä.

Keksintöä valaistaan lähemmin seuraavilla esimerkeillä, joita ei ole tarkoitettu mitenkään rajoittamaan keksinnön piiriä.

Esimerkki 1 20 Sakkaroosisuklaan valmistus

Valmistettiin suklaamassa seuraavista aineosista (osuudet ilmoitettu painoprosentteina massan kokonaismäärästä ):

Aineosa % 25 Kaakaomassa 12,00

Kaakaovoi 23,00

Sakkaroosi 45,50

Rasvainen maitojauhe 18,00 Pähkinätahna 1,00 30 Lesitiini 0,30

Vaniljatahna 0,20

Kaakaomassa, maitojauhe ja osa kaakaovoista, noin 40 % aineosien kokonaismäärästä, sekoitettiin, valssattiin ja konssattiin. Noin 56 %:lle aineosista (sakkaroosi, osa 35 kaakaovoista, vaniljatahna, pähkinätahna) suoritettiin

II

C : r 5 - · ' 'o vain sekoitus ja valssaus, ja tämä massaerä yhdessä jäljellä olevien aineosien (n. 4 %) kanssa sekoitettiin kons-sattuun massaerään. Konssauksessa saavutetut ajan ja ener-Sieri säästöt aikaisemmin käytettyihin menetelmiin verrat-5 tuna olivat varsin huomattavat.

Saadusta suklaamassasta tavanomaiseen tapaan valmistettu suklaa oli aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan ja rakenteeltaan miellyttävä.

Esimerkki 2

Fruktoosisuklaan valmistus

Aineosa % 15 Kaakaomassa 12,00

Kaakaovoi 23,00

Fruktoosi 33,00

Kokomaitojauhe 19,00

Rasvaton maitojauhe 11,48 20 Pähkinätahna 1^ oo

Lesitiini 0,50

Vanilliini 0,02

Kaakaomassa, maitojauheet ja osa kaakaovoista, kaikkiaan 51,53 % aineosien kokonaismäärästä, sekoitet-25 tiin, valssattiin ja konssattiin; konssausolosuhteet: 60 -65 C, 16 - 18 tuntia, Petzhold-konssi. Fruktoosi, osa kaakaovoista, pieni osa lesitiinistä, vanilliini ja pähkinätahna, kaikkiaan 42,32 % aineosien kokonaismäärästä, sekoitettiin ja valssattiin. Saadut massaerät sekä jäljel-30 lä olevat aineosat (6,15 % kokonaismäärästä) sekoitettiin Petzhold-konssissa (sekoitusaika < 1 h).

Näin saatu suklaamassa temperoitiin ja valettiin muotteihin tavanomaiseen tapaan. Saatu suklaa oli aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan ja rakenteeltaan miellyttävä.

C * '·,

6 : v.' - O

Esimerkki 3

Laktitolisuklaan valmistus

Toistettiin esimerkki 2, mutta fruktoosin sijasta käytettiin laktitolia (32,95 %) ja viimeisessä sekoitus-5 vaiheessa, joka tässä tapauksessa suoritettiin Stephan-sekoittimella, lisättiin aspartaamia (0,05 %).

Tuote vastasi laadultaan esimerkissä 2 saatua.

Il

Claims

1. Suklaan valmistusmenetelmä, jossa suklaamassa valmistetaan sekoitus-, valssaus- ja konssausvaiheita kä- 5 eittävällä menetelmällä ja saadusta massasta valmistetaan suklaa sinänsä tunnetulla tavalla, tunnettu siitä, että konssaus suoritetaan vain osalle suklaan raaka-aineista, joka osa sisältää kaakaomassan ja osan kaakao-voista sekä maitosuklaan valmistuksen ollessa kyseessä 10 myös maidosta peräisin olevat aineosat, ja näin saatuun massaan lisätään makeuttaja tai pääosa makeuttajasta kons-sausvaiheen jälkeen.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että suklaan raaka-aineista osa, 15 jonka muodostavat kaakaomassa, osa kaakaovoista, mahdollisesti vähäinen määrä lesitiiniä sekä maitosuklaan valmistuksen ollessa kyseessä maitojauhe, sekoitetaan, valssataan ja konssataan; tästä erillään sekoitetaan ja valssataan raaka-aineista osa, jonka muodostavat makeuttaja, ja 20 osa kaakaovoista sekä mahdollisesti aromiaineet ja pieni määrä lesitiiniä; näin saadut kaksi massaerää sekä loput aineosat sekoitetaan keskenään ja massasta muodostetaan suklaatuote sinänsä tunnetulla tavalla.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, 25 tunnettu siitä, että suklaan raaka-aineista osa, jonka muodostavat kaakaomassa, osa kaakaovoista, mahdollisesti vähäinen määrä lesitiiniä sekä maitosuklaan valmistuksen ollessa kyseessä maitojauhe, sekoitetaan, valssataan ja konssataan; näin saatu massa tai osa siitä sekoi-30 tetaan makeuttajän, osan kaakaovoista sekä mahdollisesti aromiaineiden ja lesitiinin seokseen; näin saatu seos valssataan ja loput aineosat sekoitetaan saatuun massaan ja massasta muodostetaan suklaatuote sinänsä tunnetulla tavalla.

4. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukai- 8 c\. λ : v j \j nen menetelmä, tunnettu siitä, että konssattava osa käsittää noin 30 - 60 paino-% valmistettavan suklaa-massan kokonaismäärästä.

5. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukai- 5. nen menetelmä, tunnettu siitä, että konssaus suoritetaan lämpötilassa 40 - 80 °C.

6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan maitosuklaa ja konssaus suoritetaan lämpötilassa 60 - 65 °C.

7. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan tumma suklaa ja konssaus suoritetaan lämpötilassa 65 - 75 °C.

8. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että aromiaineeksi 15 lisätään vanilliinia.

9. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttaja on valittu ryhmästä, jonka muodostavat sakkaroosi, fruktoosi ja sokerialkoholit.

10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttajana käytetään sakkaroosia.

11. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttajana käytetään fruk- 25 toosia.

12. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttajana käytetään lakti-tolia.

13. Patenttivaatimuksen 12 mukainen menetelmä, 30 tunnettu siitä, että massaan lisätään viimeisessä sekoitusvaiheessa intensiivimakeuttajaa, edullisesti as-partaamia. 9 r - I :. . < *· ^ sJ