ES2968660T3

ES2968660T3 - Producto de confitería con textura doble; y métodos para elaborar el mismo

Info

Publication number: ES2968660T3
Application number: ES18706922T
Authority: ES
Inventors: Anna Plociak; Jo Dixon; Gerald B Cotten
Original assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 2017-02-06
Filing date: 2018-02-06
Publication date: 2024-05-13
Anticipated expiration: 2038-02-06
Also published as: JP2020513778A; CN110312432B; WO2018145072A1; PL3576547T3; MX2019008796A; US20190373912A1; JP2021164488A; US11896028B2; JP6965354B2; CN110312432A; EP3576547B1; EP3576547A1

Abstract

Se describen productos de confitería que tienen una textura dual proporcionada por una combinación de revestimiento de lijado y núcleo de confitería masticable. El producto de confitería proporciona una textura crujiente impartida por un recubrimiento particulado y una textura masticable impartida por el núcleo de confitería. También se describen métodos para preparar el producto de confitería de doble textura usando una composición de recubrimiento en partículas. Tras el consumo, el producto de confitería presenta una adhesión reducida a los dientes, aparatos ortopédicos, expansores palatinos, retenedores dentales y otros aparatos de ortodoncia del consumidor. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Producto de confitería con textura doble; y métodos para elaborar el mismo

Campo

Esta descripción se refiere generalmente a productos de confitería recubiertos que tienen al menos dos texturas cuando se mastican y a métodos para prepararlos.

Antecedentes

Los recubrimientos se incluyen en composiciones de confitería y de goma de mascar para diversos propósitos, incluidos proporcionar un color o textura, para proporcionar un sabor, para proteger el núcleo, y similares.

Los recubrimientos pueden prepararse como capas lisas y uniformes, tales como recubrimientos duros obtenidos en cubeta o recubrimientos blandos. Otros recubrimientos conocidos incluyen recubrimientos en forma de partículas tales como los recubrimientos sobre productos denominados “ enarenados” , por ejemplo el recubrimiento de azúcar en forma de partículas sobre las gomas azucaradas tradicionales.

Los productos enarenados, aunque proporcionan cierta textura crujiente en los pasos iniciales del proceso de masticación, pierden rápidamente la textura impartida por el recubrimiento enarenado después de que el consumidor comienza a masticar el producto. Sigue existiendo una necesidad en la técnica de preparar productos de confitería que tengan más de una textura que dure una parte sustancial del proceso de masticación, de modo que el consumidor experimente múltiples texturas durante gran parte de la duración de la masticación.

Los productos de confitería de gominola y jalea son populares entre los consumidores por su textura suave y masticable, su capacidad para ofrecer sabores intensos de frutas, ácidos, etc. Un inconveniente de los caramelos de gominola y jalea es que se pegan a los dientes, aparatos ortopédicos, expansores palatinos y retenedores dentales y otros aparatos de ortodoncia. Sigue existiendo la necesidad en la técnica de un producto de confitería de gominola y jalea que, cuando se mastica, se adhiera menos a los dientes y aparatos de ortodoncia del consumidor en comparación con los productos de confitería de gominola y jalea tradicionales.

El documento WO2011/084759 se refiere a estructuras multirregión recubiertas en forma de partículas preparadas a partir de productos de confitería sin azúcar y goma de mascar.

El documento WO2011/084760 se refiere a composiciones de recubrimiento en forma de partículas que contienen goma arábiga en polvo.

El documento WO2015/051056 se refiere a goma de mascar y productos de confitería recubiertos con materiales en forma de partículas, y a métodos para prepararlos.

Resumen

En una realización, un producto de confitería con textura doble comprende un sustrato de confitería masticable que comprende una superficie y un recubrimiento en forma de partículas que recubre al menos parcialmente la superficie del sustrato de confitería; en donde el recubrimiento en forma de partículas tiene una distribución de tamaño de partícula multimodal y comprende una primera composición de recubrimiento en forma de partículas y una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas; en donde la primera composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 500 micrómetros y menores que 3350 micrómetros; y la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 20 micrómetros y menores que 1000 micrómetros.

El sustrato puede ser un producto de confitería de gominola o jalea.

En una realización, un método para elaborar un producto de confitería con textura doble comprende formar una superficie pegajosa en al menos una parte de una superficie de un sustrato de composición de confitería masticable; aplicar una primera composición de recubrimiento en forma de partículas a al menos una parte de la superficie pegajosa para formar un producto intermedio que comprende una superficie; formar una superficie pegajosa sobre al menos una parte de una superficie del producto intermedio; aplicar una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas a al menos una parte de la superficie pegajosa para formar el producto de confitería con textura doble; y opcionalmente además envasar el producto, en donde el producto de confitería con textura doble tiene un recubrimiento en forma de partículas que tiene una distribución de tamaño de partícula multimodal, en donde el recubrimiento en forma de partículas está compuesto por la primera composición de recubrimiento en forma de partículas y la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas, en donde la primera composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 500 micrómetros y menores que 3350 micrómetros; y la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 20 micrómetros y menores que 1000 micrómetros.

En otra realización, un método para reducir la pegajosidad de un producto de confitería masticable, o un método para reducir la adhesión de un producto de confitería masticable a los dientes, aparatos ortopédicos, expansores palatinos, retenedores dentales y otros aparatos de ortodoncia de un consumidor cuando se consume, comprende recubrir la superficie de un sustrato de confitería masticable con un recubrimiento en forma de partículas que comprende una primera composición de recubrimiento en forma de partículas que comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 500 micrómetros y menores que 3350 micrómetros; el recubrimiento en forma de partículas comprende además una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas que comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 20 micrómetros y menores que 1000 micrómetros, en donde el recubrimiento en forma de partículas tiene una distribución de tamaño de partícula multimodal.

Las características descritas anteriormente, y otras, se ilustran mediante la siguiente descripción detallada.

Breve descripción de los dibujos

Los dibujos adjuntos se han incorporado en la memoria descriptiva y forman parte de la misma:

Figura 1. Curvas del analizador de textura para un núcleo de caramelo de jalea no recubierto (Control, no recubierto; trazo inferior); un núcleo de caramelo de jalea enarenado con azúcar en forma de partículas de tamaño estándar y una mezcla de ácido alimentario (Control, recubierto; segundo hasta el trazo inferior); núcleo de caramelo de jalea enarenado con dos composiciones de recubrimiento en forma de partículas, teniendo la primera composición de recubrimiento un tamaño de partícula de azúcar mayor que la segunda composición de recubrimiento (Muestra 4; trazo superior); y un núcleo de jalea enarenado con dos composiciones de recubrimiento en forma de partículas, teniendo la primera composición de recubrimiento un tamaño de partícula de azúcar mayor que la segunda composición de recubrimiento (Muestra 5; segundo trazo desde el superior).

Descripción detallada

En la presente memoria se describe un producto de confitería con textura doble que comprende un sustrato de confitería masticable que comprende una superficie y un recubrimiento en forma de partículas que recubre al menos parcialmente la superficie del sustrato de confitería, donde el sustrato de confitería masticable proporciona una textura masticable cuando el producto se mastica y el recubrimiento en forma de partículas imparte una textura crujiente cuando se mastica el producto, donde el recubrimiento en forma de partículas contiene materiales en forma de partículas que tienen un tamaño de partícula lo suficientemente grande como para que la textura crujiente (atributo sensorial) dure al menos el 50 % del tiempo de duración de la masticación, específicamente más del 60 %, más específicamente más del 75 % o más de la duración de la masticación, hasta el tiempo total (100 %) del tiempo de duración de la masticación momento en el cual se ha consumido el producto.

El recubrimiento en forma de partículas tiene una distribución de tamaño de partícula que es multimodal. Es decir, la distribución del tamaño de partícula tiene más de un modo, p. ej., al menos dos modos o dos o más modos. El recubrimiento en forma de partículas se elabora a partir de una primera composición de recubrimiento en forma de partículas y una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas, donde el tamaño de partícula de la primera composición de recubrimiento en forma de partículas es mayor que el tamaño de partícula de la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas. Además, se ha descubierto sorprendentemente que el producto de confitería con textura doble tiene la ventaja de ser menos pegajoso para los dientes y los aparatos de ortodoncia cuando lo mastica el consumidor en comparación con un producto correspondiente libre de la primera composición de recubrimiento en forma de partículas (es decir, los materiales en forma de partículas de mayor tamaño) o completamente libre de un recubrimiento en forma de partículas. El “ producto correspondiente libre de la primera composición de recubrimiento en forma de partículas” significa que el producto se elabora a partir del mismo material de sustrato que el producto de confitería con textura doble, pero no contiene un recubrimiento en forma de partículas elaborado a partir de la primera composición de recubrimiento en forma de partículas (es decir, los materiales en forma de partículas de mayor tamaño), aunque puede contener un recubrimiento en forma de partículas de la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas (es decir, los materiales en forma de partículas de menor tamaño) como se describe en la presente memoria.

Sin desear vincularse a ninguna teoría, se teoriza que los materiales en forma de partículas de mayor tamaño impiden que el producto de confitería masticable se adhiera a la superficie de los dientes del consumidor e impide que el producto de confitería masticable se atasque en los espacios entre los dientes. Dado que se reduce la cantidad de producto de confitería masticable que queda atascado en los espacios entre los dientes, el producto de confitería con textura doble es más fácil de masticar. Es decir, una vez que un consumidor muerde el producto, es más fácil separar las mandíbulas porque el producto de confitería masticable no sufre tanto impacto dentro y alrededor de los dientes como un producto correspondiente libre del primer recubrimiento en forma de partículas.

Composición de recubrimiento en forma de partículas

En general, la composición de recubrimiento en forma de partículas comprende una pluralidad de materiales en forma de partículas de sacárido cristalino, un sacárido amorfo, un alcohol de azúcar cristalino, un alcohol de azúcar amorfo, nonpareils o una combinación de los mismos. En una realización, los materiales en forma de partículas son de material cristalino. Los componentes adicionales que pueden estar presentes en la composición de recubrimiento en forma de partículas incluyen un ácido alimentario en forma de partículas o una sal del mismo, un colorante en polvo, un colorante en escamas que incluye purpurina, un saborizante, un modulador o potenciador del sabor, un estimulante sensorial, un ingrediente funcional, un edulcorante de intensidad, o una combinación de los mismos, como se describe más detalladamente en la presente memoria. En algunas realizaciones, cada componente individual o combinación de componentes adicionales está encapsulado o no encapsulado (o “ libre” ). Si se utiliza más de un ingrediente, la composición de recubrimiento en forma de partículas puede contener cualquier combinación de ingredientes encapsulados o no encapsulados.

Los materiales en forma de partículas de sacárido pueden incluir monosacáridos, disacáridos y polisacáridos tales como, aunque no de forma limitativa, sacarosa (azúcar), dextrosa/glucosa, maltosa, dextrina, xilosa, ribosa, manosa, galactosa, fructosa (levulosa), lactosa o una combinación de los mismos. En esta realización, los materiales en forma de partículas de sacárido pueden ser cristalinos, incluyendo sacarosa (azúcar) cristalina.

Como se usa en la presente memoria, el término “ alcohol de azúcar” es intercambiable con “ poliol de azúcar” . Los materiales en forma de partículas de alcohol de azúcar pueden ser eritritol, galactitol, isomalt (isomaltutosa hidrogenada), lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, y similares, o una combinación de los mismos. En esta realización, los materiales en forma de partículas de alcohol de azúcar pueden ser cristalinas.

Cuando se usan materiales en forma de partículas de sacárido cristalino o alcohol de azúcar cristalino en el recubrimiento, el recubrimiento es translúcido, lo que permite que el color subyacente del sustrato sea visible a través del recubrimiento.

El ácido alimentario o sal del mismo que se pueden usar en las composiciones de recubrimiento en forma de partículas incluyen ácido acético, ácido adípico, ácido ascórbico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido fórmico, ácido fumárico, ácido glucónico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido málico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido tartárico, o una combinación de los mismos, y sales de metales alcalinos de los mismos (p. ej., citrato de sodio dihidratado). En una realización, la composición de recubrimiento en forma de partículas puede incluir una mezcla ácida que incluye dos o más ácidos tales como una mezcla ácida de ácido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico o ácido fumárico. En una realización, la composición de recubrimiento en forma de partículas comprende ácido cítrico, ácido láctico y ácido tartárico. En otra realización, la composición de recubrimiento en forma de partículas comprende ácido cítrico y ácido tartárico. En otra realización más, la composición de recubrimiento en forma de partículas comprende ácido tartárico.

El tamaño de partícula de los materiales en forma de partículas en la composición de recubrimiento en forma de partículas se puede seleccionar de modo que proporcione al producto una textura crujiente cuando se mastica. Los tamaños de partícula ilustrativos son mayores que el tamaño de partícula de sacarosa cristalina de tamaño estándar. Los tamaños de partícula adecuadamente grandes incluyen, por ejemplo, partículas que tienen una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 500 micrómetros y menores que 3350 micrómetros, específicamente en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 600 micrómetros y menores que 2360 micrómetros, más específicamente en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 710 micrómetros y menores que 2000 micrómetros, aún más específicamente en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 850 micrómetros y menores que 1700 micrómetros, e incluso aún más específicamente en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 1000 micrómetros y menores que 1400 micrómetros.

En una realización, el material de tamaño de partícula grande tiene una distribución de tamaño de partícula donde el 30-80 % en peso del material tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1180 micrómetros, opcionalmente además en donde el 0-15 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1700 micrómetros. En otra realización, el material de tamaño de partícula grande tiene una distribución de tamaño de partícula donde el 30-65 % en peso del material tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1180 micrómetros y menor que 1700 micrómetros, opcionalmente además en donde el 0-15 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1700 micrómetros. En estas realizaciones, el tamaño de partícula se puede determinar mediante análisis granulométrico.

En otra realización, el material de tamaño de partícula grande tiene una distribución de tamaño de partícula en donde el 35-85 % en peso del material tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1700 micrómetros, opcionalmente además en donde el 0-30 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 850 micrómetros y menor que 1180 micrómetros, y el 15 % o más en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1180 micrómetros y menor que 1700 micrómetros. En esta realización, el tamaño de partícula se puede determinar mediante análisis granulométrico.

En una realización, una primera composición de recubrimiento en forma de partículas comprende materiales en forma de partículas de alcohol de azúcar o sacárido que tienen el tamaño de partícula grande descrito en la presente memoria, que se puede medir mediante cualquier técnica adecuada en la técnica, tal como análisis granulométrico, difracción láser, etc.

Se puede usar una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas que tiene un tamaño de partícula más pequeño que la primera composición de recubrimiento en forma de partículas, que se puede medir mediante cualquier técnica adecuada en la técnica, tal como análisis granulométrico, difracción láser, etc. En una realización, el tamaño de partícula del material en forma de partículas de alcohol de azúcar o sacárido en la primera composición de recubrimiento en forma de partículas es al menos una vez y media, o aproximadamente dos veces, o aproximadamente tres veces, o aproximadamente tres veces y media, o aproximadamente cuatro veces el tamaño de partícula del material en forma de partículas de alcohol de azúcar o sacárido de la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas para dar como resultado un producto que tiene un recubrimiento en forma de partículas que tiene una distribución de tamaño de partícula bimodal.

La segunda composición de recubrimiento en forma de partículas puede comprender materiales en forma de partículas de alcohol de azúcar o sacárido que tienen el tamaño de partícula más pequeño. Otros ingredientes que pueden incluirse en la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas como se describe en la presente memoria (p. ej., ácido alimentario) también pueden cumplir los requisitos de tamaño de partícula más pequeño. Los tamaños de partícula ilustrativos son más pequeños que los tamaños de partícula grandes descritos anteriormente. Los tamaños de partícula más pequeños adecuados para la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas incluyen, por ejemplo, partículas que tienen una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 20 micrómetros y menores que 1000 micrómetros, específicamente en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 100 micrómetros y menores que 900 micrómetros, más específicamente en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 200 micrómetros y menores que 800 micrómetros, aún más específicamente en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 300 micrómetros y menores que 700 micrómetros, e incluso aún más específicamente en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 400 micrómetros y menores que 600 micrómetros.

En una realización, el material de tamaño de partícula más pequeño tiene una distribución de tamaño de partícula donde el 30-75 % en peso del material tiene un tamaño de partícula que es mayor que 425 micrómetros, opcionalmente además en donde el 0-5 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 850 micrómetros. En esta realización, el tamaño de partícula se puede determinar mediante análisis granulométrico.

En una realización, la primera composición de recubrimiento en forma de partículas y la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprenden materiales en forma de partículas de alcohol de azúcar o sacárido que tienen un tamaño de partícula determinado mediante análisis granulométrico usando siete tamices construidos a partir de malla de alambre tejido apilados uno encima de otro en grados ascendentes de grosor con un recipiente colector en la parte inferior. La pila de tamices contiene tamices estándar de EE. UU.: #12 (1700 micrómetros), #16 (1180 micrómetros), #20 (850 micrómetros), #30 (600 micrómetros), #40 (425 micrómetros), #50 (300 micrómetros) y #80 (180 micrómetros). El material de ensayo se pesa y se coloca en el tamiz superior. La cantidad de material de ensayo es de aproximadamente 50 a aproximadamente 51 gramos. El método de agitación y los parámetros de agitación usaron W.S. Tyler Ro-Tap® Modelo RX-29 que tiene un movimiento circular horizontal y un movimiento de golpeteo vertical; tamices de ensayo de 8" de diámetro; 278 ±10 oscilaciones por minuto; desplazamiento de oscilaciones de 1-1/8" x 7/16"; 150 ± 10 golpes por minuto; Sedimentación de material fino; tiempo de ensayo 10 minutos; y temperatura ambiente. Después de agitar la pila anidada, se pesa el material restante retenido en cada tamiz. Los resultados se notifican como porcentaje en peso de material en cada intervalo de tamaño de tamiz. El método de esta realización se denomina “ método de los siete tamices” .

En una realización, el material de gran tamaño de partícula de la primera composición de recubrimiento en forma de partículas tiene una distribución de tamaño de partícula donde el 7-25 %, específicamente el 10-20 % en peso del material tiene un tamaño de partículas que es mayor que 1700 micrómetros; el 50-90 %, específicamente el 60-80 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1180 micrómetros y menor que 1700 micrómetros; y el 520 %, específicamente el 8-18%en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 850 micrómetros y menor que 1180 micrómetros medido por el método de los siete tamices.

En una realización, el material de gran tamaño de partícula de la primera composición de recubrimiento en forma de partículas tiene una distribución de tamaño de partícula donde el 25-55 %, específicamente el 30-50 % en peso del material tiene un tamaño de partículas que es mayor que 1700 micrómetros; el 35-75 %, específicamente el 45-65 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1180 micrómetros y menor que 1700 micrómetros; y el 0-5 %, específicamente el 1-3 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 850 micrómetros y menor que 1180 micrómetros medido por el método de los siete tamices.

En una realización, el material de tamaño de partícula más pequeño de la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas tiene una distribución de tamaño de partícula donde el 3-15 %, específicamente el 5-10 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 600 micrómetros y menor que 850 micrómetros; el 40-80 %, específicamente el 50-70 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 425 micrómetros y menor que 600 micrómetros; el 15-35 %, específicamente el 20-30 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 300 micrómetros y menor que 425 micrómetros; y el 0-5 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 180 micrómetros y menor que 300 micrómetros medido por el método de los siete tamices.

En una realización, el material de tamaño de partícula más pequeño de la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas tiene una distribución de tamaño de partícula donde el 10-30 %, específicamente el 15-25 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 600 micrómetros y menor que 850 micrómetros; el 30-70 %, específicamente el 40-60 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 425 micrómetros y menor que 600 micrómetros; el 10-30 % específicamente el 15-25 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 300 micrómetros y menor que 425 micrómetros; y el 0-7 %, específicamente el 2-6 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 180 micrómetros y menor que 300 micrómetros medido por el método de los siete tamices.

El recubrimiento en forma de partículas sobre el sustrato puede ser continuo o discontinuo. El recubrimiento en forma de partículas puede rodear, recubrir, cubrir o encerrar completamente un sustrato. Alternativamente, el recubrimiento en forma de partículas puede rodear, recubrir o cubrir parcialmente el sustrato. Por ejemplo, se puede recubrir una única superficie del sustrato, tal como una superficie superior o tanto una superficie superior como una inferior. Además, una superficie puede no estar completamente recubierta, sino sólo parcialmente recubierta. En una realización, el sustrato está completamente recubierto con el recubrimiento en forma de partículas. En otra realización, menos del 95 % del área superficial del sustrato está recubierto con el recubrimiento en forma de partículas de manera que el sustrato es claramente visible, más específicamente, menos del 90 % del área superficial del sustrato está recubierto con el recubrimiento en forma de partículas. En esta realización, al menos el 80 %, específicamente al menos el 85 % del área superficial del sustrato está recubierto con el recubrimiento en forma de partículas. El color del sustrato y del recubrimiento en forma de partículas pueden ser diferentes o iguales, específicamente son diferentes.

El producto de confitería con textura doble puede comprender una cantidad total de una composición de recubrimiento en forma de partículas de aproximadamente el 7 a aproximadamente el 50 % en peso, de aproximadamente el 10 a aproximadamente el 40 % en peso, específicamente de aproximadamente el 15 a aproximadamente el 35 % en peso, más específicamente de aproximadamente el 20 a aproximadamente el 30 % en peso, y aún más específicamente de aproximadamente el 25 a aproximadamente el 30 % en peso basándose en el peso total del producto de confitería con textura doble.

Cuando se usan una primera y una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas, el producto de confitería con textura doble puede comprender una cantidad de la primera composición de recubrimiento en forma de partículas de aproximadamente el 8 a aproximadamente el 30 % en peso, específicamente de aproximadamente el 10 a aproximadamente el 28 % en peso, más específicamente de aproximadamente el 12 en peso a aproximadamente el 26 % en peso, y aún más específicamente de aproximadamente el 15 a aproximadamente el 25 % en peso basándose en el peso total del producto de confitería con textura doble.

Cuando se usan una primera y una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas, el producto de confitería con textura doble puede comprender una cantidad de la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas de aproximadamente el 2 a aproximadamente el 25 % en peso, específicamente de aproximadamente el 3 a aproximadamente el 20 % en peso, más específicamente de aproximadamente el 5 a aproximadamente el 15 % en peso, y aún más específicamente de aproximadamente el 7 a aproximadamente el 12 % en peso basándose en el peso total del producto de confitería con textura doble.

En una realización, la composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un ácido alimentario o una sal del mismo en una cantidad de aproximadamente el 1 a aproximadamente el 15 % basándose en peso total de la composición de recubrimiento en forma de partículas, específicamente de aproximadamente el 2 a aproximadamente el 10 % en peso y, más específicamente, de aproximadamente el 3 a aproximadamente el 9 % en peso. En una realización, la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un ácido alimentario en una cantidad de aproximadamente el 5 a aproximadamente el 35 % basándose en peso total de la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas, específicamente de aproximadamente el 10 a aproximadamente el 30%en peso y, más específicamente, de aproximadamente el 15 a aproximadamente el 25 % en peso.

En una realización, la composición de recubrimiento en forma de partículas comprende materiales en forma de partículas de sacárido cristalino y un ácido alimentario o una sal del mismo.

En una realización, la composición de recubrimiento en forma de partículas comprende materiales en forma de partículas de alcohol de azúcar cristalino y un ácido alimentario o una sal del mismo.

Método de recubrimiento

Un método para elaborar un producto de confitería con textura doble comprende aplicar una composición de recubrimiento en forma de partículas a una superficie pegajosa de un sustrato de composición de confitería masticable. La superficie puede volverse pegajosa usando vapor, calor, aplicación de agua, aplicación de una solución aglutinante o una combinación de los mismos. En una realización, la superficie del sustrato de composición de confitería masticable se vuelve pegajosa usando vapor. En una realización específica, el producto de confitería con textura doble se prepara usando solamente la aplicación de vapor o agua, y específicamente no usa una solución aglutinante, un pegamento comestible u otro material para adherir la composición de recubrimiento en forma de partículas al sustrato de modo que el producto de confitería con textura doble resultante está libre de solución aglutinante, pegamento comestible, etc.

El proceso de recubrimiento puede implicar una única aplicación de una composición de recubrimiento en forma de partículas, o dos o más aplicaciones de la misma o diferentes composiciones de recubrimiento en forma de partículas, opcionalmente con una o más pasos de pegajosidad como se ha descrito anteriormente.

En una realización, un método para elaborar un producto de confitería con textura doble comprende formar una superficie pegajosa en al menos una parte de una superficie de un sustrato de composición de confitería masticable, aplicar una primera composición de recubrimiento en forma de partículas a al menos una parte de la superficie pegajosa para formar un producto intermedio que comprende una superficie, formar una superficie pegajosa en al menos una parte de una superficie del producto intermedio, aplicar una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas a al menos una parte de la superficie pegajosa para formar el producto de confitería con textura doble. En esta realización, la primera composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene un tamaño de partícula como se describe en la presente memoria. Además, en esta realización, la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene un tamaño de partícula como se describe en la presente memoria. En una realización específica, la formación de una superficie pegajosa se logra usando vapor para hacer pegajosa la superficie del sustrato de composición de confitería masticable.

En esta realización, el producto de confitería con textura doble tiene un recubrimiento en forma de partículas que tiene una distribución de tamaño de partícula multimodal, en donde el recubrimiento en forma de partículas está compuesto por la primera composición de recubrimiento en forma de partículas y la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas. En esta realización, la primera composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 500 micrómetros y menores que 3350 micrómetros; y la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 20 micrómetros y menores que 1000 micrómetros.

En una realización, la preparación de un producto de confitería con textura doble incluye el paso de formar un sustrato de composición de confitería que comprende una superficie; exponer al menos una parte de la superficie del sustrato de composición de confitería a un tratamiento con vapor para hacer la superficie pegajosa; aplicar una composición de recubrimiento en forma de partículas a al menos una parte de la superficie pegajosa para formar el producto de confitería con textura doble; y opcionalmente además envasar el producto. Los pasos de aplicación y recubrimiento se pueden realizar en piezas de confitería individuales o en una lámina de confitería que posteriormente se puede procesar en piezas de confitería individuales.

En otra realización, la preparación de un producto de confitería con textura doble incluye el paso de formar un sustrato de composición de confitería que comprende una superficie; exponer al menos una parte de la superficie del sustrato de composición de confitería a un primer tratamiento con vapor para hacer la superficie pegajosa; aplicar una primera composición de recubrimiento en forma de partículas a al menos una parte de la superficie pegajosa para formar un producto intermedio que comprende una superficie; exponer al menos una porción de la superficie del producto intermedio a un segundo tratamiento con vapor para hacer la superficie pegajosa; y aplicar una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas a al menos una parte de la superficie pegajosa para formar el producto de confitería con textura doble; y opcionalmente además envasar el producto.

En una realización alternativa, en lugar de usar vapor para formar una superficie pegajosa, se usa una solución aglutinante. La solución aglutinante puede incluir un jarabe de sacárido, un jarabe de alcohol de azúcar o una solución de hidrocoloide (p. ej., una solución de goma arábiga), que se aplica a la superficie del sustrato de composición de confitería masticable para hacerla pegajosa. La solución aglutinante se puede aplicar a la superficie usando un proceso tal como pulverización, inmersión, barnizado, laminado, extrusión, barrido u otros medios similares.

Un enfoque alternativo es calentar la superficie de los sustratos de composición de confitería masticable para ablandar y volver pegajosa la superficie antes de aplicar la composición de recubrimiento en forma de partículas.

Una vez que se ha formado el producto de confitería con textura doble, opcionalmente se puede acondicionar y opcionalmente envasar adicionalmente usando procesos y envases conocidos en la técnica.

Sustrato de confitería masticable

El sustrato de confitería masticable se puede preparar a partir de cualquier composición de confitería, específicamente composiciones de confitería que proporcionen una textura distinta de una textura crujiente, específicamente una que proporcione una textura masticable. Los productos de confitería masticables adecuados incluyen, por ejemplo, un caramelo gomoso o “ gominola” , un producto de confitería de jalea tal como una jalea a base de almidón, una jalea a base de pectina, una jalea a base de carragenano, una jalea a base de konjac, una jalea a base de tapioca, una jalea a base de goma arábiga, una jalea a base de goma tragacanto, una jalea a base de agar-agar, una jalea a base de gellan, un producto de confitería de goma de vino, gomas azucaradas, regaliz, un producto de confitería masticable, un producto de confitería de baja cocción, un caramelo, un turrón, un dulce de azúcar, un tofe, un caramelo masticable, una goma de mascar, un chicle y similares.

Como se usan en la presente memoria, los caramelos de “ gominola” o “ gominolas” son caramelos masticables preparados a partir de gelatina como único agente texturizante o una combinación de gelatina y un agente texturizante adicional. Como se usa en la presente memoria, los caramelos de “ jalea” o “jaleas” son caramelos masticables preparados a partir de un agente texturizante distinto de gelatina.

Un material de sustrato de confitería masticable específico es un producto de confitería de gominola o jalea.

La base de los productos de confitería de gominola y jalea es generalmente una combinación de un edulcorante a granel y un jarabe edulcorante a granel, y además un agente texturizante. Ejemplos de combinaciones de edulcorante a granel/jarabe de edulcorante a granel incluyen una combinación de sacárido/jarabe de sacárido (p. ej., azúcar/jarabe de glucosa), una combinación de alcohol de azúcar/jarabe de alcohol de azúcar o una combinación de sacárido/alcohol de azúcar.

Un edulcorantes a granel ilustrativo para usar en el producto de confitería masticable puede incluir sacáridos, tales como monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, por ejemplo, sacarosa (azúcar), dextrosa/glucosa, maltosa, dextrina, xilosa, ribosa, manosa, galactosa, fructosa (levulosa), lactosa, azúcar invertido, jarabes de fructooligosacáridos, almidón parcialmente hidrolizado, sólidos de jarabe de maíz, tales como jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, jarabe de glucosa, o una combinación de los mismos. Un edulcorante a granel sin azúcar ilustrativo adicional puede ser un alcohol de azúcar o jarabes de alcohol de azúcar tales como eritritol, galactitol, isomaltulosa hidrogenada (isomalt), un hidrolizado de almidón hidrogenado, lactitol, maltitol, jarabe de maltitol, manitol, poliglicitol, sorbitol, jarabes de sorbitol, xilitol, o una combinación de los mismos.

El agente texturizante puede ser un hidrocoloide que incluye materiales naturales, tales como exudados vegetales, gomas de semillas y extractos de algas, o pueden ser materiales modificados químicamente, tales como derivados de celulosa, almidón o goma natural. El agente texturizante puede ser goma de acacia/goma arábiga, agar texturizaste, un alginato, gomas bacterianas (p. ej., goma gellan), betaglucano, un carragenano, quitosano, curdlan, furcelarano, un galactomanano, gelatina, goma gellan, goma guar, goma ghatti, goma karaya, konjacxiloglucano, goma de algarroba, una celulosa modificada, una goma natural modificada, un almidón modificado, pectina, un almidón, tamarino, goma tragacanto, goma xantana o una combinación de los mismos. De forma adicional, en algunas realizaciones, la goma natural modificada puede ser un alginato de propilenglicol, goma carboximetilgarrofín, pectina metoxílica de bajo peso molecular, o una combinación de las mismas. En algunas realizaciones, la celulosa modificada puede ser carboximetilcelulosa (CMC), etilcelulosa (MC), hidroxipropilcelulosa (HPC), hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), celulosa microcristalina o una combinación de las mismas.

El material texturizante se puede disolver de forma deseable en agua o hidratarse de otro modo antes de mezclarlo con la combinación de edulcorante a granel. Si se usa un hidrocoloide tal como pectina como agente gelatinizante, la pectina se mezcla en seco de forma deseable con una parte del edulcorante a granel antes de añadir la mezcla seca al agua.

En una realización, las composiciones de confitería de goma y jalea pueden contener una combinación de edulcorante a granel y jarabe de edulcorante a granel en una cantidad de aproximadamente el 35 a aproximadamente el 75 % en peso basándose en el peso total de la composición de confitería (excluyendo cualquier recubrimiento), específicamente de aproximadamente el 40 en peso a aproximadamente el 70 % en peso, y aún más específicamente de aproximadamente el 45 a aproximadamente el 65 % en peso combinado de edulcorante a granel y jarabe de edulcorante a granel basándose en el peso total de la composición de confitería (excluyendo cualquier recubrimiento).

En una realización, las composiciones de confitería de goma y jalea pueden contener el agente texturizante en una cantidad de aproximadamente el 0,01 a aproximadamente el 25 % en peso basándose en el peso total de la composición de confitería (excluyendo cualquier recubrimiento), específicamente de aproximadamente el 1 a aproximadamente el 15 % en peso y aún más específicamente de aproximadamente el 2 a aproximadamente el 10 % en peso de agente texturizante basándose en el peso total de la composición de confitería (excluyendo cualquier recubrimiento).

El sustrato de confitería masticable puede contener uno o más componentes adicionales que incluyen un ácido alimentario o una sal del mismo, un colorante en polvo, un colorante en escamas que incluye purpurina, un saborizante, un modulador o potenciador del sabor, un estimulante sensorial, un ingrediente funcional, un edulcorante de alta intensidad, un ingrediente de zumo de fruta o una combinación de los mismos. En algunas realizaciones, el ingrediente está encapsulado o no encapsulado (o “ libre” ). Si se utiliza más de un ingrediente, el sustrato de confitería masticable puede contener cualquier combinación de ingredientes encapsulados o no encapsulados.

El ácido alimentario para usar en la composición de confitería masticable puede incluir ácido acético, ácido adípico, ácido ascórbico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido fórmico, ácido fumárico, ácido glucónico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido málico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido tartárico, o una combinación de los mismos, y sales de metales alcalinos de los mismos (p. ej., citrato de sodio dihidratado).

El ácido alimentario o la sal del mismo pueden estar presentes en la composición de confitería en una cantidad de aproximadamente el 0,01 a aproximadamente el 2,0 % en peso basándose en el peso total de la composición de confitería, específicamente de aproximadamente el 0,1 a aproximadamente el 1,5 % en peso y, más específicamente, de aproximadamente el 0,3 a aproximadamente el 1,0 % en peso.

Entre los saborizantes que pueden utilizarse (aroma, agente saborizante) figuran los sabores artificiales o naturales conocidos en la técnica, por ejemplo, aceites saborizantes sintéticos, compuestos aromáticos y/o aceites saborizantes naturales, oleorresinas, extractos derivados de plantas, hojas, flores, frutos y similares, o una combinación de estos. Los sabores representativos no limitativos incluyen aceites, tales como aceite de hierbabuena, aceite de canela, aceite de gaulteria (salicilato de metilo), aceite de menta, aceite de clavo, aceite de laurel, aceite de anís, aceite de eucalipto, aceite de tomillo, aceite de hojas de cedro, aceite de nuez moscada, pimienta de Jamaica, aceite de salvia, macis, aceite de almendras amargas, aceite de casia y aceites de cítricos incluidos limón, naranja, lima, pomelo, vainilla, esencias frutales, incluidas manzana, pera, melocotón, uva, fresa, frambuesa, zarzamora, cereza, ciruela, piña, albaricoque, plátano, melón, frutas tropicales, mango, mangostán, granada, papaya, limón miel y similares, o una combinación de los mismos. Algunos saborizantes específicos son mentas, tales como la menta piperita y la hierbabuena, vainilla artificial, derivados de canela y diversos sabores frutales.

Otros tipos de saborizantes incluyen diversos aldehídos y ésteres tales como acetato de cinamilo, cinamaldehído, citraldietilacetal, dihidroxicarbil-acetato, formiato de eugenol, p-metilanisol, acetaldehído (manzana), benzaldehído (cereza, almendra), aldehído anísico (regaliz, anís), aldehído cinámico (canela), citral, es decir, alfa-citral (limón, lima), neral, es decir, beta-citral (limón, lima), decanal (naranja, limón), etil vainillina (vainilla, nata), heliotropo, es decir, piperonal (vainilla, nata), vainillina (vainilla, nata), alfa-amilcinamaldehído (sabores afrutados especiados), butiraldehído (mantequilla, queso), valeraldehído (mantequilla, queso), citronelal (modifica, muchos tipos), decanal (frutos cítricos), aldehído C-8 (frutos cítricos), aldehído C-9 (frutos cítricos), aldehído C-12 (frutos cítricos), 2-etilbutiraldehído (bayas), hexenal, es decir, trans-2 (bayas), tolilaldehído (cereza, almendra), veratraldehído (vainilla), 2,6-dimetil-5-heptanal, es decir, melonal (melón), 2,6-dimetiloctanal (fruta verde) y 2-dodecenal (cítrico, mandarina).

El saborizante puede utilizarse en forma líquida o sólida. Cuando se emplea en forma sólida (seca), pueden utilizarse medios de secado adecuados, por ejemplo por pulverización del aceite. Alternativamente, el saborizante puede encapsularse, absorberse en materiales solubles en agua mediante medios conocidos en la técnica, por ejemplo, sobre celulosa, almidón, azúcar, maltodextrina, goma arábiga y lo similar.

El sabor dulce puede ser impartido por moduladores o potenciadores del sabor y/o de saborizantes y también de edulcorantes. Los potenciadores del sabor pueden consistir en sustancias que intensifican, complementan, modifican o aumentan la percepción del sabor o aroma de una sustancia original, sin aportar por sí mismas ninguna percepción característica de sabor y/o aroma. Los moduladores del sabor pueden impartir por sí mismos una característica que complementa o anula una característica de otro componente. En algunas realizaciones, pueden incluirse moduladores o potenciadores del sabor diseñados para intensificar, complementar, modificar o aumentar la percepción del sabor, dulzor, acidez,umami, kokumi,gusto salado o una combinación de los mismos. Por consiguiente, la adición de moduladores o potenciadores del sabor puede influir en el sabor total del producto. Por ejemplo, es posible combinar sabores de modo que tengan notas dulces adicionales mediante la inclusión de moduladores o potenciadores del sabor, tales como vainilla, vainillina, etilmaltol, furfural, propionato de etilo, lactonas o una combinación de estos.

Ejemplos de moduladores o potenciadores del sabor incluyen glicirricinato monoamónico, glicirricinatos de regaliz, citrus aurantium, alapiridaína, sal interna de alapiridaína (N-(1-carboxietil)-6-(hidroximetil)piridinio-3-ol), miraculina, curculina, estrogina, mabinlina, ácido gimnémico, cinarina, glupiridaína, compuestos de piridinio-betaína, Neotame, taumatina, neohesperidina dihidrocalcona, tagatosa, trehalosa maltol, etilmaltol, extracto de vainilla, oleorresina de vainilla, vainillina, extracto de remolacha azucarera (extracto alcohólico), esencia de hoja de caña de azúcar (extracto alcohólico), compuestos que responden a receptores acoplados a la proteína G (T2R y T1R), o una combinación de estos. En algunas realizaciones se utilizan ácidos de azúcar, cloruro de sodio, cloruro de potasio, sulfato ácido de sodio, o una combinación de los mismos. En otras realizaciones, se incluyen glutamatos tales como glutamato monosódico, glutamato monopotásico, proteínas vegetales hidrolizadas, proteínas animales hidrolizadas, extracto de levadura, o una combinación de los mismos. Otros ejemplos incluyen adenosín monofosfato (AMP), glutatión y nucleótidos, tales como inosina monofosfato, inosinato disódico, xantoxina monofosfato, guanilato monofosfato, o una combinación de estos. La patente n.° US-5.679.397 de Kuroda y col., incluye otros ejemplos de composiciones potenciadoras del sabor que impartenkokumi.

La cantidad de moduladores del sabor, potenciadores del sabor y saborizantes utilizados en la presente invención puede ser cuestión de preferencia, dependiendo de factores tales como el tipo de composición de producto final, el sabor individual, la composición de confitería empleada, la intensidad de sabor deseada y la ubicación del ingrediente (recubrimiento, núcleo o ambos). Por consiguiente, la cantidad de sabor puede modificarse con el fin de obtener el resultado deseado para el producto final, estando las modificaciones dentro de las capacidades del experto en la técnica sin necesidad de experimentación excesiva.

La composición de confitería puede incluir además un edulcorante de alta intensidad. Como se usa en la presente memoria, un “ edulcorante de alta intensidad” significa un agente que tiene un dulzor superior al dulzor de la sacarosa. En algunas realizaciones, un edulcorante de alta intensidad tiene un dulzor que es al menos 100 veces superior al del azúcar (sacarosa) con respecto al peso, específicamente al menos 500 veces el dulzor del azúcar con respecto al peso. En una realización, el edulcorante de alta intensidad es al menos 1.000 veces más dulce que el azúcar, con respecto al peso, más específicamente al menos 5.000 veces más dulce que el azúcar, con respecto al peso. Los edulcorantes de alta intensidad se pueden seleccionar de una amplia gama de materiales, incluidos edulcorantes solubles en agua, edulcorantes artificiales solubles en agua, edulcorantes solubles en agua derivados de edulcorantes naturales solubles en agua, edulcorantes basados en dipéptidos, edulcorantes proteicos, o una combinación de los mismos. De forma no limitativa en cuanto a edulcorantes en particular, entre las categorías y ejemplos representativos figuran:

agentes edulcorantes solubles en agua, tales como dihidrochalconas, monelina, esteviósidos, rebaudiósidos, glicirricina, dihidroflavenol, monatina y éster-amidas de ácido aminoalquenoico de ácido L-aminodicarboxílico, tales como aquellas descritas en la patente US-4.619.834, o una combinación de estos;

edulcorantes artificiales solubles en agua tales como sales de sacarina solubles, es decir, sales de sacarina sódica o cálcica, sales de ciclamato, sales de acesulfamo, tales como la sal de sodio, amonio o calcio de 3,4-dihidro-6-metil-1,2,3-oxatiazina-4-ona-2,2-dióxido, la sal potásica de 3,4-dihidro-6-metil-1,2,3-oxatiazina-4-ona-2,2-dióxido (Acesulfamo-K), la forma de ácido libre de la sacarina, o una combinación de estos; edulcorantes a base de dipéptidos, por ejemplo, los edulcorantes derivados del ácido L-aspártico, tales como éster metílico de L-aspartil-L-fenilalanina (Aspartamo) y los materiales descritos en la patente US-3.492.131, hidrato de L-alfa-aspartil-N-(2,2,4,4- tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamida (alitamo), ésteres metílicos de L-aspartil-L-fenilglicerina y L-aspartil-L-2,5-dihidrofenil-glicina, L-aspartil-2,5-dihidro-L- fenilalanina; L-aspartil-L-(1-ciclohexeno)-alanina, neotame, o una combinación de los mismos,

edulcorantes solubles en agua extraídos de edulcorantes solubles en agua de origen natural, tales como esteviósidos y compuestos derivados de stevia, tales como, aunque no de forma limitativa, glicósidos de esteviol, tales como los rebaudiósidos, incluido el rebaudiósido A, y similares, lo han quo y compuestos derivados de lo han quo, tales como iso-mogrósido V y similares, derivados clorados de azúcar común (sacarosa), p. ej., derivados de clorodesoxiazúcar, tales como derivados de clorodesoxisacarosa o clorodesoxigalactosacarosa, conocida, por ejemplo, con la designación de producto de sucralosa; los ejemplos de derivados de clorodesoxisacarosa y clorodesoxigalactosacarosa incluyen, aunque de forma no limitativa: 1-cloro-1'-desoxisacarosa; 4-cloro-4-desoxi-alfa-D-galactopiranosil-alfa-D-fructofuranósido, o 4-cloro-4-desoxigalactosacarosa; 4-cloro-4-desoxi-alfa-D-galactopiranosil-1-cloro-1-desoxi-beta-D-fructo-furanósido, o 4,1'-dicloro-4,1'-didesoxigalactosacarosa; 1',6'-dicloro-1 ',6'-didesoxisacarosa; 4-cloro-4-desoxi-alfa-D-galactopiranosil-1,6-dicloro-1,6-didesoxi-beta-D-fructofuranósido o 4,1',6'-tricloro-4,1',6'-tridesoxigalactosacarosa, 4,6-dicloro-4,6-didesoxi-alfa-D-galactopiranosil-6-cloro-6-desoxi-beta-D-fructofuranósido o 4,6,6'-tricloro-4,6,6 '-tridesoxigalactosacarosa; 6,1,6'-tricloro-6,1,6'-tridesoxisacarosa; 4,6-dicloro-4,6-didesoxi-alfa-D-galacto-piranosil-1,6-dicloro-1,6-didesoxi-beta-D-fructofuranósido o 4,6,1 ',6'-tetracloro-4,6,1 ',6'-tetradesoxigalactosacarosa; 4,6,1',6'-tetradesoxi-sacarosa, o una combinación de los mismos;

edulcorantes proteicos, tales como el de thaumatococcus danielli, talina, o una combinación de los mismos; y edulcorantes basados en aminoácidos.

El edulcorante de alta intensidad puede utilizarse en muchas formas físicas diferentes, por ejemplo, las conocidas en la técnica por proporcionar un estallido inicial de dulzor y/o una sensación prolongada de dulzor. Sin desear quedar limitado a lo expuesto, tales formas físicas incluyen formas libres (p. ej., secadas por pulverización o en polvo), en gotas, formas encapsuladas, o una combinación de estas.

Los edulcorantes de alta densidad específicos para usar en la composición de goma de mascar incluyen aspartamo, neotame, sucralosa, monatín, acesulfamo potásico, una forma encapsulada del edulcorante de alta intensidad anterior, y una combinación de los mismos.

La cantidad de edulcorante de alta intensidad presente en la composición de confitería puede ser de aproximadamente el 0,01 a aproximadamente el 6 % en peso basándose en el peso total de la composición de confitería, específicamente de aproximadamente el 1 a aproximadamente el 3 % en peso. La cantidad de edulcorante de alta intensidad presente en la composición de recubrimiento en forma de partículas puede ser de aproximadamente el 0,01 a aproximadamente el 6 % en peso basándose en el peso total de la composición de recubrimiento en forma de partículas, específicamente de aproximadamente el 1 a aproximadamente el 3 % en peso.

La composición de confitería, la composición de recubrimiento en forma de partículas o ambas pueden incluir además un estimulante sensorial. Entre los estimulantes sensoriales se pueden incluir agentes refrescantes, agentes de sensación de calor, agentes de sensación de hormigueo, agentes efervescentes o una combinación de los mismos.

Los agentes refrescantes son aditivos que proporcionan un efecto de enfriamiento o frescor en la boca, en la cavidad nasal o en la piel. Por ejemplo, entre los agentes refrescantes útiles se incluyen mentano, mentona, cetales, cetales de mentona, cetales de glicerol-mentona, p-mentanos sustituidos, carboxamidas acíclicas, monomentil glutarato, ciclohexanoamidas sustituidas, ciclohexanocarboxamidas sustituidas, ureas y sulfonamidas sustituidas, mentanoles sustituidos, hidroximetilo y derivados hidroximetílicos de p-mentano, 2-mercaptociclodecanona, ácidos hidroxicarboxílicos con 2-6 átomos de carbono, ciclohexanamidas, acetato de mentilo, salicilato de mentilo, N,2,3-trimetil-2-isopropilbutanoamida (WS-23), N-etil-2,2-di-isopropilbutanoamida, N-etil-p-mentano-3-carboxamida (WS-3), éster etílico de N-[[5-metil-2-(1-metiletil)ciclohexil]carbonil]-glicina (WS-5), así como el éster etílico esencialmente puro de N[[5-metil-2-(1-metiletil)ciclohexil]carbonil]glicina, tal como se describe en la patente n.° US-7.189.760, concedida a Erman y col., que se ha incorporado en su totalidad como referencia en la presente memoria, isopulegol, mentiloxipropanodiol, 3-(1-mentoxi)propano-1,2-diol, 3-(1-mentoxi)-2-metilpropano-1,2-diol, p-mentano-2,3-diol, pmentano-3,8-diol, 6-isopropil-9-metil-1,4-dioxaespiro[4,5]decano-2-metanol, succinato de mentilo y sus sales de metales alcalinotérreos, trimetilciclohexanol, N-etil-2-isopropil-5-metilciclohexano-carboxamida, aceite de menta japonesa, aceite de menta, 3-(1-mentoxi)etan-1-ol, 3-(1-mentoxi)propan-1-ol, 3- (1-mentoxi)butan-1-ol, N-etilamida de ácido 1-mentilacético, 1-mentil-4-hidroxipentanoato, 1-mentil-3-hidroxibutirato, N,2,3-trimetil-2-(1-metiletil)-butanoamida, n-etil-t-2-c-6-nonadienamida, N,N-dimetilmentilsuccinamida, p-mentanos sustituidos, pmentanocarboxamidas sustituidas, 2-isopropanil-5-metilciclohexanol (de Hisamitsu Farmaceuticals, de aquí en adelante “ isopregol” ); cetales de mentona glicerol (FEMA 3807, nombre comercial FRESCOLAT® tipo MGA); 3-1-mentoxipropano-1,2-diol (de Takasago, FEMA 3784); y lactato de mentilo; (de Haarman & Reimer, FEMA 3748, nombre comercial FREs Co LAT® tipo ML), WS-30, WS-14, extracto de Eucaliptus (p-Mentano-3,8-Diol), Mentol (sus derivados naturales o sintéticos), carbonato de Mentol PG, carbonato de Mentol EG, gliceril éter de Mentol, N-tertbutilp-mentano-3-carboxamida, éster de glicerol de ácido P-mentano-3-carboxílico, Metil-2-isopril-biciclo (2.2.1), Heptano-2-carboxamida; mentol metil éter, mentil pirrolidona carboxilato; 2,5-dimetil-4-(1-pirrolidinil)-3(2H)-furanona; acetoenaminas cíclicas, derivados de cicloteno tales como ciclopetitenos, incluidos 3-metil-2-(1-pirrolidinil)-2-ciclopenten-1-ona y 5-metil-2-(1-pirrolidinil)-2-ciclopenten-1-ona, compuestos de fórmula:

en donde B se selecciona de H, CH<3>, C<2>H<5>, OCH<3>, OC<2>H<5>; y OH; y en donde A es un resto de fórmula -CO-D, en donde D se selecciona de los siguientes restos: (i)-NR<1>R<2>, en donde R<1>y R<2>se seleccionan independientemente de H y grupos C<1>-C<8>alifáticos de cadena lineal o ramificada, alcoxialquilo, hidroxialquilo, aralifático y cicloalquilo, o R<1>y R<2>junto con el átomo de nitrógeno al que están unidos forman parte de un anillo heterocíclico de cinco o seis miembros, de forma opcional sustituido; (ii)-NHCH<2>COOCH<2>CH<3>,-NHCH<2>CONH<2>,-NHCH<2>CH<2>OCH<3>,-NHCH<2>CH<2>OH,-NHCH<2>CH(OH)CH<2>OH, y (iii) un resto seleccionado del grupo que consiste en:

según se describe en la solicitud de patente PCT WO2006/125334, presentada por Bell y col., que se incorpora en su totalidad como referencia en la presente memoria entre otros. Otros compuestos incluyen las alfa-cetoenaminas descritas en la patente número US-6.592.884, concedida a Hofmann y col., que se incorpora en su totalidad como referencia en la presente memoria. Estos y otros agentes refrescantes adecuados se describen además en las siguientes patentes, las cuales se incorporan todas en su totalidad como referencia: US-4.230.688; US-4.032.661; US-4.459.425; US-4.178.459; US-4.296.255; US-4.136.163; US-5.009.893; US-5.266.592; US-5.698.181; US-6.277.385; US-6.627.233; US-7.030.273. Otros agentes refrescantes adicionales se describen además en las siguientes solicitudes publicadas de patente, las cuales se incorporan todas en su totalidad como referencia en el presente documento: US-2005/0222256; US-2005/0265930.

Las sustancias de sensación de calor se pueden seleccionar a partir de una gran variedad de compuestos conocidos que proporcionan la señal sensorial de calor al usuario. Estos compuestos ofrecen la sensación de calor, en particular en la cavidad bucal, y frecuentemente intensifican la percepción de los saborizantes, edulcorantes y otros componentes organolépticos. Entre los compuestos de sensación de calor útiles incluidos figuran vanillil alcohol n-butil éter (TK-1000) suministrado por Takasago Perfumary Company Limited, Tokio, Japón, vanillil alcohol n-propil éter, vanillil alcohol isopropil éter, vanillil alcohol isobutil éter, vanillil alcohol n-amino éter, vanillil alcohol isoamil éter, vanillil alcohol n-hexil éter, vanillil alcohol metil éter, vanillil alcohol etil éter, gingerol, shogaol, paradol, zingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina, homocapsaicina, homodihidrocapsaicina, etanol, alcohol isopropílico, alcohol isoamílico, alcohol bencílico, glicerina o una combinación de estos.

Las sustancias de sensación de hormigueo se pueden emplear para proporcionar una sensación de hormigueo, pinchazo o entumecimiento al usuario. Los agentes de sensación de hormigueo incluyen, entre otros: Jambu Oleoresin o paracress (Spilanthes sp.), en el que el principio activo es Spilanthol; extracto de pimienta japonesa (Zanthoxylum peperitum), incluidos los ingredientes conocidos como Saanshool-I, Saanshool-II y Sanshoamide; perillartina; 4-(1-mentoximetil)-2-fenil-1,3-dioxolano; extracto de pimienta negra (piper nigrum), incluidos los ingredientes activos chavicina y piperina; extracto de echinacea; extracto de fresno espinoso del norte; trans-pellitorina, y oleorresina de pimienta roja. En algunas realizaciones, pueden incluirse alquilamidas extraídas de sustancias tales como jambú o sanshool. Además, en algunas realizaciones se crea una sensación debida a la efervescencia. Dicha efervescencia se crea combinando una sustancia alcalina con una sustancia ácida, pudiendo estar encapsulada cualquiera de ellas o ambas. En algunas realizaciones, una sustancia alcalina puede incluir carbonatos de metales alcalinos, bicarbonatos de metales alcalinos, carbonatos de metales alcalinotérreos, bicarbonatos de metales alcalinotérreos o una combinación de los mismos. En algunas realizaciones, una sustancia ácida puede incluir ácido acético, ácido adípico, ácido ascórbico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido fórmico, ácido fumárico, ácido glucónico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido málico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido tartárico o una combinación de los mismos. Los ejemplos de estimulantes sensoriales de tipo “ hormigueo” incluyen los descritos en las patentes n.° US-6.780.443, US-6.159.509, US-5.545.424 y US-5.407.665, todas ellas incorporadas en su totalidad como referencia en la presente memoria.

La cantidad de estimulante sensorial presente en el producto de confitería con textura doble (ya sea en el núcleo, el recubrimiento o ambos) puede ser del 0,001 a aproximadamente el 5,0 % en peso basándose en el peso total del producto de confitería con textura doble, específicamente de aproximadamente el 0,01 a aproximadamente el 3,0 % en peso, y más específicamente de aproximadamente el 0,1 a aproximadamente el 1 % en peso.

La composición de confitería, la composición de recubrimiento, o ambas, pueden incluir opcionalmente además un ingrediente funcional, tal como un agente refrescante del aliento, un componente para el cuidado dental, una sustancia farmacéuticamente activa, una sustancia herbácea, un sistema efervescente, un supresor del apetito, una vitamina, un micronutriente, un componente para humedecer la boca, un componente para el cuidado de la garganta, un agente energizante, un agente para estimular la concentración, o una combinación de los mismos.

Los agentes colorantes (colores, colorantes) pueden utilizarse en cantidades eficaces para dar un color deseado a la composición de confitería. Entre los colorantes adecuados se incluyen los pigmentos, que se pueden incorporar en proporciones de hasta aproximadamente el 6 % en peso basándose en el peso total de la composición. Por ejemplo, puede incorporarse dióxido de titanio en cantidades de hasta un 2 % en peso, y específicamente menos de aproximadamente el 1 % en peso. Entre los colorantes adecuados también se hallan los colorantes y tintes alimentarios naturales y los colorantes adecuados para aplicaciones en alimentos, medicamentos y cosméticos. Los colorantes adecuados incluyen extracto de anato (E160b), bixina, norbixina, astaxantina, remolachas deshidratadas (polvo de remolacha), rojo de remolacha/betanina (E162), azul ultramar, cantaxantina (E161g), criptoxantina (E161c), rubixantina (E161d), violanxantina (E161e), rodoxantina (E161f), caramelo (E150 (a-d)), p-apo-8'-carotenal (E160e), p-caroteno (E160a), alfa caroteno, gamma caroteno, éster etílico de beta-apo-8 carotenal (E160f), flavoxantina (E161a), luteína (E161b), extracto de cochinilla (E120), carmín (E132), carmoisina/azorrubina (E122), clorofilina de sodio-cobre (E141), clorofila (E140), harina de semilla de algodón cocinada, tostada y parcialmente desgrasada, gluconato ferroso, lactato ferroso, extracto de color de uva, extracto de hollejo de uva (enocianina), antocianinas (E163), grano molido grueso deHaematococcus algae,óxido de hierro sintético, óxidos e hidróxidos de hierro (E172), jugo de fruta, jugo vegetal, grano molino grueso de algas secas, grano molido grueso y extracto deTagetes(clavel chino), aceite de zanahoria, aceite de endospermo de maíz, pimentón, oleorresina de pimentón, levadura dePhaffia,riboflavina (E101), azafrán, dióxido de titanio, cúrcuma (E100), oleorresina de cúrcuma, amaranto (E123), capsantina/capsorbina (E160c), licopeno (E160d), azul FD&C n.° 1, azul FD&C n.° 2, verde FD&C n.° 3, rojo FD&C n.° 3, rojo FD&C n.° 40, amarillo<f D & C>n.° 5 y amarillo FD&C n.° 6, tartrazina (E102), amarillo de quinolina (E104), amarillo ocaso (E110), rojo cochinilla (E124), eritrosina (E127), azul patentado V (E131), dióxido de titanio (E171), aluminio (E173), plata (E174), oro (E175), pigmento rubina/litol rubina BK (E180), carbonato de calcio (E170), negro de carbón (E153), negro PN/negro brillante BN (E151), verde S/verde brillante ácido BS (E 142) o una combinación de estos. En algunas realizaciones, los colores certificados pueden incluir lacas de aluminio FD&C, o una combinación de las mismas. En Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical T echnology, 4a edición, tomo 1, páginas 492-494, cuyo texto se incorpora como referencia en la presente memoria, puede encontrarse una relación completa de todos los colorantes FD&C y sus estructuras químicas correspondientes.

El ingrediente de zumo de fruta adecuado para usar en la composición de confitería masticable puede incluir zumo de fruta, concentrado de zumo de fruta, zumo de fruta clarificado, zumo de fruta en polvo, incluido zumo de fruta en polvo liofilizado o secado por aspersión, o una combinación de los mismos.

Las composiciones de confitería pueden prepararse utilizando técnicas y equipos estándares.

La composición de confitería se puede formar en un sustrato de composición de confitería que se va a recubrir usando una variedad de procesos que incluyen un proceso de extrusión, un proceso de coextrusión, un proceso de moldeo, un proceso de laminado y rayado, un proceso de matriz de cadena, un proceso de matriz rotativa, corte de cuerda, fundición y similares, o una combinación de los mismos.

El sustrato de confitería puede formarse para que tenga cualquier variedad de formas y tamaños diferentes, por ejemplo, bloque, bolita, barra, tira, bolas, cubos, cilindros, en forma de animales, personas y similares.

La composición de confitería puede prepararse utilizando un método discontinuo, un método continuo o una combinación de los mismos.

En otra realización, el sustrato de confitería masticable comprende además materiales en forma de partículas crujientes distribuidas por todo el sustrato para proporcionar textura adicional al producto. Los materiales en forma de partículas crujientes dentro del sustrato pueden ser un sacárido, un alcohol de azúcar, materiales en forma de partículas de confitería, nonpareils o una combinación de los mismos. En esta realización, los materiales en forma de partículas de confitería pueden ser piezas de caramelo duro, caramelo comprimido, combinaciones de los mismos y similares.

En una realización, el sustrato de confitería masticable comprende un material de relleno central. El material de relleno central puede ser líquido; un sólido que incluye un polvo, material en forma de partículas o materiales en forma de gránulos; o un semisólido.

En una realización, el producto de confitería con textura doble está libre de un recubrimiento no en forma de partículas. En esta realización, el producto de confitería con textura doble consiste esencialmente en una composición de recubrimiento en forma de partículas preparada a partir de una o dos composiciones de recubrimiento en forma de partículas. Alternativamente, en esta realización, el producto de confitería con textura doble consiste en una composición de recubrimiento en forma de partículas preparada a partir de una o dos composiciones de recubrimiento en forma de partículas.

Análisis de textura

El producto de confitería con textura doble proporciona una textura masticable y una sensación en la boca diferentes cuando se mastica en comparación con el producto de confitería masticable enarenado tradicional. A diferencia de los productos de confitería enarenados normales, que proporcionan cierta textura crujiente en los pasos iniciales del proceso de masticación, pero pierden rápidamente la textura crujiente impartida por el recubrimiento enarenado, el producto de confitería con textura doble proporciona una textura masticable duradera a partir del sustrato de composición de confitería masticable además de una textura crujiente proporcionada por el recubrimiento que dura una parte sustancial del proceso de masticación de modo que el consumidor experimenta múltiples texturas durante gran parte de la duración de la masticación. Tanto la textura masticada como la textura crujiente se experimentan durante una parte sustancial del proceso de masticación. Como se usa en la presente memoria, la “ textura masticable” es un atributo sensorial donde el producto tiene una consistencia que requiere mucha masticación. Como se usa en la presente memoria, la “ textura crujiente” es un atributo sensorial donde el producto produce un grado de ruido percibido, que recuerda a un ruido crujiente de materiales en forma de partículas que se rompen/fracturan dentro de la muestra durante la masticación (arenilla, cristales, etc.).

Para caracterizar cuantitativamente el carácter crujiente del producto de confitería con textura doble, se puede realizar un ensayo de analizador de textura como se describe en el ejemplo 2. En general, el ensayo de analizador de textura se lleva a cabo utilizando un analizador de textura equipado con un cono acrílico TA-17A de 30 grados, modo de compresión, velocidad de ensayo de 1,00 mm/s, deformación del 20 % como modo objetivo, cinco ciclos por tipo de muestra y los resultados se proporcionan como distancia de penetración (milímetros “ mm” ) frente a fuerza (gramos).

Los resultados del analizador de textura obtenidos para el producto de confitería con textura doble difieren significativamente de las muestras de núcleo sin recubrir o de los productos enarenados tradicionales preparados a partir de recubrimientos en forma de partículas que tienen un tamaño de partícula más pequeño (p. ej., los tamaños de partícula más pequeños para la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas descrita en la presente memoria). Por ejemplo, los productos de confitería de jalea moldeados con almidón sin recubrimiento exhiben curvas del analizador de textura que son sustancialmente suaves y tienen muy poca variación en la fuerza a medida que la sonda penetra en la muestra desde una distancia de penetración de la sonda de 0,2 a 1 mm (véase la Figura 1. Control, no recubierto; trazo inferior). Los productos de confitería de jalea moldeados con almidón que tienen un recubrimiento tradicional enarenado con un tamaño de partícula más pequeño, como se ha descrito anteriormente, también exhiben poca variación en la fuerza a medida que la sonda penetra en la muestra desde una distancia de penetración de la sonda de 0,2 a 1 mm (véase la Figura 1. Control, recubierto; segundo hasta el trazo inferior). En comparación, el producto de confitería con textura doble preparado con dos composiciones de recubrimiento en forma de partículas, teniendo la primera composición de recubrimiento un tamaño de partícula de azúcar mayor que la segunda composición de recubrimiento, exhibe una mayor cantidad de variación en la fuerza a medida que la sonda penetra en la muestra desde una distancia de penetración de la sonda de 0,2 a 1 mm (véase la Figura 1. Muestra 3, recubrimiento doble, trazo superior; y Muestra 4, recubrimiento doble, segundo trazo desde el superior). El producto de confitería con textura doble requiere además más fuerza para penetrar en la muestra.

En una realización, el producto de confitería con textura doble tiene un atributo de textura crujiente tal que el producto exhibe una fuerza promedio total que tiene una desviación estándar que es mayor que 10, específicamente mayor que 20, y más específicamente mayor que 30, con un límite superior de 40 cuando se ensaya con un analizador de textura según el método de ensayo descrito en el ejemplo 2, donde la fuerza se mide desde 0,2 a 1 mm de penetración de la sonda o a 0,6 mm de penetración de la sonda. El método de ensayo se puede llevar a cabo utilizando un analizador de textura equipado con un cono acrílico TA-17A de 30 grados, llevar a cabo en modo de compresión, velocidad de ensayo de 1,00 mm/s, deformación del 20 % como modo objetivo, cinco ciclos por tipo de muestra y los resultados se proporcionan como distancia de penetración (mm) frente a fuerza (gramos).

En una realización, el producto de confitería con textura doble tiene un atributo de textura tal que cuando se ensaya con un analizador de textura, p. ej., según el método de ensayo descrito en el ejemplo 2, una fuerza promedio requerida para penetrar el producto 1 mm es al menos 3 veces la fuerza requerida para penetrar el sustrato de confitería masticable libre del recubrimiento en forma de partículas, específicamente al menos 3,5 veces la fuerza, más específicamente al menos 4 veces la fuerza y aún más específicamente al menos 4,5 veces la fuerza.

En una realización, el producto de confitería con textura doble tiene un atributo de textura tal que cuando se ensaya con un analizador de textura, p. ej., según el método de ensayo descrito en el ejemplo 2, en donde una fuerza máxima requerida para penetrar el producto 1 mm es al menos 50 gramos, específicamente al menos 60 gramos, más específicamente al menos 70 gramos, o aún más específicamente al menos 80 gramos.

El producto de confitería con textura doble tiene la ventaja de ser menos pegajoso (es decir, adhesión reducida) a los dientes y aparatos de ortodoncia cuando el consumidor lo mastica en comparación con los productos de confitería de gominola y jalea tradicionales. En una realización, el producto de confitería con textura doble comprende un sustrato de confitería masticable que comprende una superficie y un recubrimiento en forma de partículas que recubre al menos parcialmente la superficie del sustrato de confitería en donde el recubrimiento en forma de partículas comprende una composición de recubrimiento en forma de partículas en donde al menos el 30 %, específicamente al menos el 40 %, y más específicamente al menos el 50 % en peso de las partículas tienen un tamaño de partícula que es al menos cuatro veces mayor, específicamente al menos cinco veces mayor, y más específicamente al menos seis veces mayor que la distancia típica entre dientes humanos, p. ej., al menos cuatro veces mayor, específicamente al menos cinco veces mayor y más específicamente al menos seis veces mayor que 150 micrómetros. La composición de recubrimiento en forma de partículas puede incluir una combinación de una primera composición de recubrimiento en forma de partículas y una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas como se ha descrito anteriormente.

Las características y ventajas se muestran más detalladamente en los siguientes ejemplos, que se proporcionan a título ilustrativo y no han de ser interpretados en modo alguno como limitativos de la invención.

Ejemplos

Ejemplo 1: Producto de confitería con textura doble: jaleas moldeadas con almidón

Se preparan piezas de caramelo de jalea moldeada con almidón (sustrato), de forma sustancialmente oblonga (~29 mm de largo x ~11 mm de ancho x ~6 mm de altura) en un peso de pieza de aproximadamente 2,3 gramos usando tecnología estándar de caramelo moldeado con almidón a partir de azúcar, jarabe de maíz, almidón de maíz modificado, sabor y color. Las piezas de caramelo de jalea moldeada con almidón se recubren con materiales en forma de partículas usando un proceso de un recubrimiento o un proceso de dos recubrimientos. El proceso de un recubrimiento implica exponer piezas de caramelo de jalea moldeada con almidón a vapor para hacer la superficie pegajosa y a continuación recubrirlas con una composición de recubrimiento en forma de partículas únicas para formar un producto de confitería con textura doble (“ recubrimiento único” ). El proceso de dos recubrimientos implica exponer piezas de caramelo de jalea moldeada con almidón a vapor para hacer la superficie pegajosa y a continuación recubrirlas con una primera composición de recubrimiento en forma de partículas para formar piezas de producto intermedio. Las piezas de producto intermedio se exponen a continuación a un segundo tratamiento con vapor para hacer la superficie pegajosa y a continuación se recubren con una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas para formar un producto de confitería con textura doble (“ recubrimiento doble” ). No se utiliza ningún paso de acondicionamiento o secado entre el primer y segundo pasos de recubrimiento. En la tabla 1 se proporcionan diversas muestras y las formulaciones de recubrimiento. El ácido alimentario utilizado en el recubrimiento puede ser cítrico, fumárico, málico, tartárico o una combinación. Las muestras 3 y 4 del ejemplo 1 son según la presente invención. Las muestras 1 y 2 del ejemplo 1 son ejemplos comparativos.

Tabla 1.

Las muestras sin partículas de azúcar cristalino de gran tamaño para la composición de recubrimiento en forma de partículas, es decir, la muestra no recubierta (control, no recubierto) o la muestra de azúcar cristalino de tamaño estándar (control, recubrimiento único), no pudieron proporcionar una experiencia de textura doble suficiente cuando se masticaron.

Cuando la composición de recubrimiento en forma de partículas contenía partículas grandes, el producto recubierto resultante proporcionaba una textura doble, con una textura crujiente proporcionada por el recubrimiento y una textura masticable proporcionada por el núcleo de caramelo de jalea (muestras 1-4). Se descubrió además que el uso de un proceso de recubrimiento de dos pasos, donde se aplican partículas grandes de azúcar como primera composición de recubrimiento, seguida de una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas formada por partículas de azúcar cristalino de tamaño estándar y ácido alimentario, proporcionaba un producto superior en términos de textura doble, donde el producto exhibió una excelente textura crujiente del recubrimiento y una buena textura masticable del núcleo del caramelo de jalea, y una buena cobertura del sustrato (muestras 3-4). El proceso de dos pasos aseguró que una cantidad suficiente de partículas grandes de azúcar cristalino se adhiriera al núcleo en el primer paso, mientras que la segunda paso proporcionó partículas de azúcar cristalino de tamaño estándar que llenaron los espacios abiertos para proporcionar un producto recubierto más uniformemente. El uso del azúcar cristalino como composición de recubrimiento en forma de partículas permitió que el color del caramelo fuera visible a través del recubrimiento.

Ejemplo 2: Análisis de analizador de textura: atributo crujiente

Se analizaron muestras del ejemplo 1 para determinar un atributo de textura masticable crujiente usando un analizador de textura TA. XT. Plus (Stable Micro Systems, Texture Technologies Corp. Scarsdale, Nueva York) y los datos sin procesar se recopilaron usando el programa Exponent TA.XT. La tabla 2 notifica las muestras analizadas y la configuración del método de analizador de textura empleado.

Tabla 2.

Los datos obtenidos se notifican en la Figura 1 como gráficos de la distancia de penetración de la sonda en la muestra en milímetros frente a la fuerza en gramos según el promedio de 5 ciclos (es decir, 5 duplicados por muestra). Como ilustran las curvas del analizador de textura, el núcleo de caramelo de jalea no recubierto; (Control, no recubierto; trazo inferior) exhibe una fuerza baja y un trazo relativamente suave sin mucha variabilidad. El núcleo de caramelo de jalea enarenado con azúcar en forma de partículas de tamaño estándar y una mezcla de ácido alimentario (Control, recubierto; segundo hasta el trazo inferior) exhibe una fuerza ligeramente mayor que el núcleo no recubierto y un trazo relativamente suave sin mucha variabilidad. Estos resultados son consistentes con los ensayos sensoriales donde las muestras de control no recubiertas no mostraron una textura crujiente cuando se masticaron y las muestras de control recubiertas exhibieron un atributo poco crujiente.

En comparación con las muestras de control, los productos de confitería con textura doble (muestra 3, recubrimiento doble y muestra 4, recubrimiento doble) tienen resultados del analizador de textura muy diferentes, como se muestra en la Figura 1. La muestra 3, recubrimiento doble (trazo superior) es un núcleo de caramelo de jalea enarenado con dos composiciones de recubrimiento en forma de partículas, teniendo la primera composición de recubrimiento un tamaño de partícula de azúcar mayor que la segunda composición de recubrimiento. Este trazo muestra una gran fuerza que era variable. Se obtuvo un resultado similar para la muestra 4, recubrimiento doble (segundo trazo desde el superior), que también es un núcleo de jalea enarenado con dos composiciones de recubrimiento en forma de partículas, teniendo la primera composición de recubrimiento un tamaño de partícula de azúcar mayor que la segunda composición de recubrimiento. Los resultados del analizador de textura de la penetración en la superficie de los productos de confitería con textura doble con la sonda de ensayo son indicativos de atributos de textura crujiente asociados con un crujido grande y variable.

Los datos del analizador de textura para medir el atributo “ crujiente” se resumen adicionalmente en la tabla 3 a continuación para los datos obtenidos entre 0,2 mm y 1,0 mm de penetración de la sonda y para 0,6 mm de penetración de la sonda; todos los datos se basan en 5 réplicas.

Tabla 3.

La desviación estándar para los productos de confitería con textura doble (muestra 3, recubrimiento doble y muestra 4, recubrimiento doble) es 3-6 veces mayor que la desviación estándar de la muestra de control recubierta y 8-14 veces mayor que la desviación estándar de la muestra de control no recubierto para obtener resultados con una penetración de sonda de entre 0,2 y 1 mm. La desviación estándar para los productos de confitería con textura doble (muestra 3, recubrimiento doble y muestra 4, recubrimiento doble) es 3-5 veces mayor que la desviación estándar de la muestra de control recubierta y 11-16 veces mayor que la desviación estándar de la muestra de control no recubierto para obtener resultados con una penetración de sonda de 0,6 mm. Dichos resultados muestran que los productos de confitería con textura doble tienen más variación de crujiente en comparación con la textura más suave de las muestras de control. Esta variación es indicativa de la textura crujiente del producto cuando se mastica.

Ejemplo 3: Ensayo sensorial de textura

Se realizó un ensayo de masticación comparando i) control, recubrimiento único con ii) muestra 3, recubrimiento doble y iii) muestra 4, caramelos con recubrimiento doble del ejemplo 1.

Panel de evaluación: Se reunió un panel de seis sujetos de ensayo humanos para masticar las muestras y determinar la duración de cada uno de los dos atributos experimentados durante el proceso de masticación: una característica “ masticable” y una característica “ crujiente” . A cada sujeto se le proporcionó un cronómetro y tres piezas de cada muestra. Se pidió a los sujetos que masticaran una pieza de muestra a la vez y se centraran en un solo atributo por pieza, como se indica a continuación.

Instrucciones: Comience con el control, recubrimiento único y mastique la muestra y mida en segundos cuánto tiempo lleva masticar completamente la pieza (desde el primer bocado hasta que comienza a tragar). Para la segunda pieza del control, recubrimiento único, calcule en segundos durante cuánto tiempo la muestra presenta una característica “ masticable” ; comience en el momento en que sienta por primera vez una sensación “ masticable” y detenga el cronómetro cuando el caramelo ya no sea masticable o esté listo para tragar. Si no hubo sensación masticable, notifique “ 0 segundos” . Para la segunda pieza del control, recubrimiento único, calcule en segundos durante cuánto tiempo el caramelo presenta una característica “ crujiente” ; comience el momento en que sienta por primera vez una sensación “ crujiente” y detenga el cronómetro cuando el caramelo ya no sea crujiente (el caramelo solo presenta una sensación masticable o está listo para tragar). Si no hubo sensación de crujido, notifique “ 0 segundos” . Repita el procedimiento con cada una de la muestra 3, recubrimiento doble y la muestra 4, recubrimiento doble. Proporcione comentarios generales sobre las muestras.

Los resultados del ensayo de masticación se proporcionan en la tabla 4 a continuación. También se proporcionan las duraciones de tiempo para las sensaciones de sabor primera y segunda y los porcentajes del tiempo total de masticación. Los resultados se promediaron para los ocho participantes y para las dos repeticiones.

Tabla 4.

Los productos de confitería con textura doble (muestra 3, recubrimiento doble y muestra 4, recubrimiento doble) exhibieron tanto un atributo de textura masticable como un atributo de textura crujiente durante gran parte del tiempo de masticación cuando se consumieron. A diferencia de los productos de confitería con textura doble, la muestra de control, recubrimiento único, aunque contenía un recubrimiento en forma de partículas, solo proporcionó un atributo de textura crujiente durante el 6 por ciento del tiempo de masticación y predominantemente un atributo de textura masticable. Los panelistas describieron la muestra de control, recubrimiento único como con un “ crujido muy suave en las primeras 2 masticaciones” , “ ligero crujido” y “ mucha pegajosidad a los dientes” . La muestra 3, doble capa, se describió como “ masticabilidad presente durante la mayor parte de la comida, crujiente en todo momento, las partículas finales son crujientes” , “ el crujido todavía estaba presente cuando las muestras estaban listas para tragar” y “ principalmente solo cristales crujientes al final, menos pegajosa que [control, recubrimiento único]” . La muestra 4, recubrimiento doble se describió como “ masticabilidad presente durante la mayor parte de la comida, partículas crujientes aún presentes al final” , “ crujiente aún presente cuando las muestras estaban listas para tragar, más agrias que el control” y “ similar a [muestra 3, recubrimiento doble]” .

Ejemplo 4: Análisis de analizador de textura: atributo de pegajosidad I

Se realizó un ensayo de analizador de textura para determinar la pegajosidad relativa (es decir, adhesión) de un producto de confitería con textura doble muestra 3, recubrimiento doble en comparación con una muestra de control comparativo que tiene un recubrimiento de azúcar en forma de partículas finas. Cada muestra se presiona en una placa de extrusión con cuchillas y se midió la fuerza máxima (en Newtons (N)) requerida para presionar la muestra a través de los espacios en la placa. Se usó un analizador de textura TA. XT. Plus (Stable Micro Systems, Texture Technologies Corp. Scarsdale, Nueva York) y los datos sin procesar se recopilaron usando el programa Exponent TA.XT. La siguiente tabla notifica las muestras analizadas y la configuración del método de analizador de textura empleado.

Tabla 5.

Según los datos obtenidos, en promedio el producto de confitería con textura doble muestra 3, recubrimiento doble requirió un 37 % más de fuerza (367 N; desviación estándar 8,3, coeficiente de variación, 2,3) que la sonda plana descendente debe empujar hacia la placa de rejilla inferior que la fuerza requerida para la muestra de control, recubrimiento único (267 N; desviación estándar 11,2, coeficiente de variación, 4,2). Sin querer quedar ligado a ninguna teoría, la hipótesis es que las partículas de mayor tamaño de la muestra 3, recubrimiento doble provocan una mayor resistencia a la entrada en los espacios de la placa de rejilla. Esto sería comparable al recubrimiento de partículas más grandes de la muestra 3, recubrimiento doble que también tiene más resistencia a entrar en espacios aún más pequeños, tales como los espacios entre los dientes humanos. La teoría es que debido a que es más difícil para el producto de la muestra 3, recubrimiento doble entrar en los espacios entre los dientes del consumidor, se “ pega” menos a los dientes mientras se mastica, lo que hace que la muestra sea más fácil de comer que los caramelos masticables tradicionales que tienen un recubrimiento en forma de partículas de tamaño más pequeño, o incluso ningún recubrimiento en forma de partículas en absoluto.

Ejemplo 5: Análisis de analizador de textura: atributo de pegajosidad II

Se llevó a cabo un ensayo de analizador de textura para determinar la pegajosidad relativa (es decir, adhesión) de un producto de confitería con textura doble muestra 5, recubrimiento doble (similar al ejemplo 3, recubrimiento doble del ejemplo 1 con ~23 % en peso total del primer y segundo recubrimiento basándose en el peso del producto final) en comparación con dos muestras de control comparativas diferentes: Control, no recubierto (ejemplo 1) y Control, recubrimiento único (ejemplo 1), que tienen un recubrimiento de azúcar en forma de partículas finas. Para realizar el ensayo del analizador de textura en cada muestra, se colocaron dos caramelos juntos en un lado de la boca humana y se masticaron durante 15 masticaciones. El proceso de masticación fue realizado por una sola persona para todas las muestras que se compararon y se llevó a cabo de la manera más consistente posible en todas las muestras. La lengua se usó para retirar la muestra masticada de los dientes y esta se usó inmediatamente en el ensayo de analizador de textura. A la muestra masticada se le dio forma de bola usando los dedos y a continuación se aplanó hasta formar un bolo que tenía forma de cilindro con una superficie superior e inferior planas; cada muestra se formó con el objetivo de tener una altura similar entre muestras. El bolo se colocó en la placa inferior del analizador de textura debajo del centro de una sonda cilíndrica de acero inoxidable de 10 mm, con la superficie superior de la muestra hecha para que fuera relativamente plana. Las muestras siempre fueron más anchas que la sonda. Al comienzo del ensayo, la sonda se colocó cerca de la parte superior del bolo, pero sin tocarlo. Para realizar el ensayo, se configuró la sonda para que descendiera hasta la superficie del bolo a 0,5 mm/s y empujara ligeramente el bolo hacia abajo; manteniendo una presión constante de 50 g durante 10 segundos y a continuación se tiró de ella hacia arriba a una velocidad de 0,5 mm/s. El sistema recopiló datos de fuerza (g) frente a tiempo (s). El gráfico se configuró de modo que la fuerza de la sonda que tiraba hacia arriba mostrara un pico positivo. No se permitió que la sonda levantara el bolo de la placa inferior, sino que permaneciera completamente asentado en la placa inferior. Cuando se completó el ensayo, se retiró la muestra y todas las partes del analizador de textura se limpiaron y secaron antes de repetir el procedimiento de ensayo con la siguiente muestra. El proceso se repitió para todas las réplicas por muestra (2 piezas por ensayo x 5 ensayos por muestra x 1-4 réplicas por conjunto).

El ensayo se llevó a cabo en 20 muestras de control, recubrimiento único (ejemplo 1), 15 muestras de muestra 5, recubrimiento doble y 5 muestras de control, no recubierto (ejemplo 1). Se usó un analizador de textura TA. XT. Plus (Stable Micro Systems, Texture Technologies Corp. Scarsdale, Nueva York) y los datos sin procesar se recopilaron usando el programa Exponent TA.XT. La tabla 6 notifica las muestras analizadas y la configuración del método de analizador de textura empleado.

Tabla 6.

Tabla 7.

La Tabla 7 notifica un resumen de los resultados del ensayo de analizador de textura. Las muestras de control, recubrimiento único demostraron una fuerza máxima significativamente mayor (57 % mayor) necesaria para retraer la sonda cilíndrica de 10 mm después del contacto de 10 segundos (fuerza de 50 g) con el bolo que la muestra 5, recubrimiento doble. La fuerza máxima promedio para control, recubrimiento único fue de 204 gramos, frente a una fuerza máxima promedio de 144 gramos para la muestra 5, recubrimiento doble. La desviación estándar de la fuerza máxima fue 16-21, un número mucho menor (3 veces menor) que la diferencia entre los promedios de fuerza máxima del control, recubrimiento único y la muestra 5, recubrimiento doble. La fuerza máxima para el control, no recubierto (200 g) fue esencialmente equivalente a la fuerza máxima para el control, con recubrimiento en forma de partículas finas, recubrimiento único (204 g).

El área bajo la curva fue generalmente mayor para el control, recubrimiento único (promedio de 97) y el control, no recubierto (promedio de 100) que para la muestra 5, recubrimiento doble (promedio de 65).

Interpretación de resultados: La mayor fuerza máxima y el área bajo la curva más grande para el control, recubrimiento único en comparación con la muestra 5, recubrimiento único, indica que el producto de control es más pegajoso después de masticarlo que la muestra recubierta con un recubrimiento doble de partículas grandes pequeñas. Estos resultados se alinean con la observación sensorial (véase el ejemplo 6) de que las muestras de la muestra 5, recubrimiento doble son más fáciles de masticar y se adhieren menos a los dientes que el producto de control. Sin desear vincularse a ninguna teoría, pero una posible razón por la que el producto de la muestra 5, recubrimiento doble se adhiera menos (a la sonda de 10 mm y a los dientes humanos) puede ser que los materiales en forma de partículas de mayor tamaño de la muestra 5, recubrimiento doble son más grandes que el recubrimiento en forma de partículas en el control, recubrimiento único. Estas partículas más grandes se disuelven más lentamente en la boca que el fino azúcar/ácido que forma el recubrimiento del control, recubrimiento único. Estas partículas de azúcar más grandes actúan como una barrera entre la jalea pegajosa del caramelo y los dientes del consumidor, tanto en el primer bocado de la muestra como cuando la muestra se descompone al masticarla; las partículas más grandes permanecen prácticamente intactas y se dispersan por todo el caramelo de jalea, actuando como un material seco y no pegajoso que reduce el contacto del caramelo de jalea pegajoso con los dientes del consumidor o, en este caso, la sonda metálica.

Ejemplo 6: Ensayo del panel de discriminación 2-AFC (Elección Forzada entre Alternativas): Atributo sensorial “ Pegajosidad”

Se realizó un ensayo de 2-AFC (elección forzada entre alternativas) para cuantificar la teoría de que la muestra 5, recubrimiento doble (similar al Ejemplo 3, recubrimiento doble del Ejemplo 1 con ~23 % en peso total del primer y segundo recubrimiento basándose en el peso del producto final), un producto de confitería de jalea con textura doble que tiene un recubrimiento en forma de partículas preparado mediante una primera aplicación de una composición de recubrimiento en forma de partículas que contiene partículas de azúcar más grandes seguida de la aplicación de una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas que contiene partículas de azúcar cristalino de tamaño estándar y ácido alimentario, es menos pegajosa (es decir, menos adhesiva) que el control, recubrimiento único (Ejemplo 1), un núcleo de caramelo de jalea enarenado con azúcar en forma de partículas de menor tamaño y una mezcla de ácido alimentario.

El ensayo de diferencia direccional (2-AFC) es un método científico incluido en la “ Guía estándar para la verificación de afirmaciones sensoriales” (ASTM E1958 - 16a). El ensayo de diferencia direccional (2-AFC) es un método científico establecido para cuantificar las diferencias entre 2 muestras (ASTM E 2164 -01). El protocolo de ensayo 2-AFC según lo definido por ASTM se resume en la tabla 8.

Tabla 8. Protocolo de ensayo de elección forzada entre dos alternativas (2-AFC) según lo define ASTM

METODOLOGIA de Discriminación por Diferencia Direccional (Elección Forzada entre 2 Alternativas) (ensayo unilateral). Los productos de la muestra 5, recubrimiento doble y de control, recubrimiento único, se presentaron con enmascaramiento con códigos de 3 dígitos, en 2 réplicas, a 53 panelistas de discriminación. Se dio un tiempo de limpieza de 4 minutos entre las dos muestras y un descanso de 15 minutos entre 2 réplicas. Los panelistas recibieron las siguientes instrucciones:

“ Hay 2 muestras de caramelos masticables agrios en su bandeja. Evalúe las muestras de izquierda a derecha en su bandeja (es decir, mastique primero la muestra en la ranura “A” ).

Coloque todo el caramelo entre sus molares y comience a masticar hasta que se disuelva por completo.

Habrá un tiempo de limpieza de 4:00 entre muestras.

Coloque todo el segundo caramelo entre sus molares y comience a masticar hasta que se disuelva.

Una vez que el cronómetro llegue a cero, haga clic inmediatamente en “ siguiente” para avanzar a la página siguiente donde se le pedirá que seleccione la muestra que sea más pegajosa” .

Resultados: El 91 % de las respuestas de los panelistas (53 personas, 2 réplicas; total de 106 impresiones) fueron que el control, recubrimiento único era más pegajoso que la muestra 5, recubrimiento doble. Resultados de 2-AFC, la muestra 5, recubrimiento doble, fue significativamente menos pegajosa (es decir, menos adhesión) que el control, recubrimiento único, con un 95 % de confianza.

Sin desear vincularse a ninguna teoría, la adhesión reducida en la boca humana puede deberse a que las partículas grandes del recubrimiento en forma de partículas en la muestra 5, recubrimiento doble son más grandes que los espacios entre los dientes humanos. Por lo tanto, las partículas grandes pueden estar impidiendo que el caramelo de jalea entre en los espacios entre los dientes, donde normalmente entraría el caramelo de jalea y se atasca, como con el control, recubrimiento único. Si el caramelo de jalea no puede entrar en estos espacios, se adherirá menos a los dientes en general.

Como se usa en la presente memoria, los términos “ que comprende” (también “ comprende” , etc.), “ que tiene” y “ que incluye” son inclusivos (abiertos) y no excluyen elementos o pasos de procedimiento adicionales no mencionados. Las formas en singular “ un” , “ una” , “ el” y “ la” , incluyen referentes plurales, a menos que el contexto indique claramente otra cosa. Los puntos y final de todos los intervalos referidos a la misma característica o componente pueden combinarse independientemente, e incluyen el punto y final mencionado. El término “ combinación” incluye una combinación o mezcla homogénea o no homogénea de los componentes mencionados en un todo integrado. El término “ homogéneo” se refiere a una mezcla uniforme de los componentes. La palabra “ o” significa “y/o” . Los términos “ delantero” , “ trasero” , “ inferior” y/o “ superior” se utilizan en la presente memoria, a menos que se indique lo contrario, simplemente por conveniencia de la descripción, y no se limitan a ninguna posición u orientación espacial. “ Opcional” u “ opcionalmente” significa que el evento o circunstancia descrito posteriormente puede ocurrir o no, y que la descripción incluye casos donde el evento ocurre y casos donde no. Las referencias a lo largo de la memoria descriptiva a “ una realización” , “ otras realizaciones” , “ una realización” , y así sucesivamente, significan que un elemento concreto, (p. ej., característica, estructura, y/ característica) descrita junto con la realización se incluye en al menos una realización descrita en la presente memoria, y puede estar o no estar presente en otras realizaciones. Además, debe entenderse que los elementos descritos pueden combinarse de cualquier manera adecuada en las diversas realizaciones. Generalmente, como alternativa, las composiciones o métodos pueden comprender, consistir o consistir esencialmente en cualquiera de los componentes o pasos apropiados descritos en la presente memoria. De forma adicional o alternativamente, la invención puede formularse de manera que esté desprovista, o sustancialmente exenta, de cualquier componente, material, ingrediente, adyuvante o especie o paso usada en las composiciones del estado de la técnica o que no sean necesarios de cualquier otra manera para lograr la función y/o los objetivos de las presentes reivindicaciones.

Aunque la invención se ha descrito haciendo referencia a una realización ilustrativa, el experto en la técnica entenderá que es posible realizar diversos cambios, y los equivalentes pueden ser sustituidos por elementos de los mismos, sin abandonar por ello el ámbito de la invención. Asimismo, es posible realizar cualquier modificación para adaptar una situación particular o sustancia a las descripciones de la invención, sin abandonar por ello el ámbito esencial de la misma. Por lo tanto, se pretende que la invención no esté limitada a la realización particular descrita como el mejor modo contemplado para llevar a cabo esta invención, sino que la invención incluirá todas las realizaciones que caigan dentro del ámbito de las reivindicaciones anexas.

Claims

REIVINDICACIONES

i. Un producto de confitería con textura doble, que comprende:

un sustrato de confitería masticable que comprende una superficie y un recubrimiento en forma de partículas que recubre al menos parcialmente la superficie del sustrato de confitería; en donde el recubrimiento en forma de partículas tiene una distribución de tamaño de partícula multimodal y comprende una primera composición de recubrimiento en forma de partículas y una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas;

en donde la primera composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 500 micrómetros y menores que 3350 micrómetros; y

la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 20 micrómetros y menores que 1000 micrómetros.
2. El producto de la reivindicación 1, en donde el sustrato de confitería masticable es una gominola, una jalea, una jalea a base de almidón, una jalea a base de pectina, una jalea a base de carragenano, una jalea a base de konjac, una jalea a base de tapioca, una jalea a base de goma arábiga, una jalea a base de goma tragacanto, una jalea a base de agar-agar, una jalea a base de gellan, un producto de confitería de goma de vino, una goma azucarada, regaliz, un producto de confitería de baja cocción, un caramelo, un turrón, un dulce de azúcar, un tofe, un caramelo masticable, una goma de mascar, un chicle o una combinación de los mismos.
3. El producto de la reivindicación 1, en donde el sustrato de confitería masticable es una gominola, una jalea, una jalea a base de almidón, una jalea a base de pectina, una jalea a base de carragenano, una jalea a base de konjac, una jalea a base de tapioca, una jalea a base de goma arábiga, una jalea a base de goma tragacanto, una jalea a base de agar-agar o una jalea a base de gellan.
4. El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde la primera composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido cristalino, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar cristalino o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula a) o b),

a) donde el 35-85 % en peso de la composición tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1700 micrómetros, el 0-30 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 850 micrómetros y menor que 1180 micrómetros, y el 15 % o más en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1180 micrómetros y menor que 1700 micrómetros, o

b) donde el 30-80 % en peso de la composición tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1180 micrómetros y el 0-15 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 1700 micrómetros; y

la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido cristalino, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar cristalino o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula donde el 30-75 % en peso de la composición tiene un tamaño de partícula que es mayor que 425 micrómetros y el 0-5 % en peso tiene un tamaño de partícula que es mayor que 850 micrómetros.
5. El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en donde el sacárido es sacarosa (azúcar), dextrosa/glucosa, maltosa, dextrina, xilosa, ribosa, manosa, galactosa, fructosa (levulosa), lactosa, o una combinación de los mismos; y el alcohol de azúcar es eritritol, galactitol, isomalt (isomaltulosa hidrogenada), lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, y similares, o una combinación de los mismos.
6. El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en donde la primera composición de recubrimiento en forma de partículas y la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprenden sacarosa cristalina.
7. El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde la composición de recubrimiento en forma de partículas comprende además un ácido alimentario o una sal del mismo, un colorante, un saborizante, un edulcorante de alta intensidad, un estimulante sensorial, un modulador o potenciador del sabor, un ingrediente funcional, un ingrediente de zumo de fruta, o una combinación de los mismos en la primera composición de recubrimiento en forma de partículas, la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas, o una combinación de las mismas.
8. El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en donde la composición de recubrimiento en forma de partículas está presente en una cantidad del 7 al 50 % en peso, del 10 al 40 % en peso, específicamente del 15 al 35 % en peso, más específicamente del 20 al 30 % en peso, y aún más específicamente del 20 al 25 % en peso basándose en el peso total del producto de confitería con textura doble.
9. El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en donde la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un ácido alimentario en una cantidad del 5 al 35 % en peso basándose en el peso total de la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas; o del 1 al 15 % en peso basándose en el peso total de la composición de recubrimiento en forma de partículas.
10. El producto de la reivindicación 9, en donde el ácido alimentario es ácido acético, ácido adípico, ácido ascórbico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido fórmico, ácido fumárico, ácido glucónico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido málico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido tartárico o una combinación de los mismos; y

en donde el ácido alimentario es ácido alimentario encapsulado, no encapsulado, o una combinación de encapsulado y no encapsulado.
11. El producto de la reivindicación 1, en donde el sustrato de confitería masticable es un producto de confitería de gominola o jalea.
12. El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1-11, en donde el producto de confitería con textura doble tiene un atributo de textura crujiente tal que el producto exhibe una fuerza promedio total que tiene una desviación estándar que es mayor que 10, específicamente mayor que 20, y más específicamente mayor que 30, con un límite superior de 40 cuando se prueba con un analizador de textura según el método de prueba establecido en el ejemplo 2, donde la fuerza se mide desde 0,2 a 1 mm de penetración de la sonda o a 0,6 mm de penetración de la sonda.
13. El producto de una cualquiera de las reivindicaciones 1-11, en donde el producto de confitería con textura doble:

tiene un atributo de textura tal que cuando se prueba con un analizador de textura, p. ej., según el método de prueba establecido en el ejemplo 2, una fuerza promedio requerida para penetrar el producto 1 mm es al menos 3 veces la fuerza requerida para penetrar el sustrato de confitería masticable libre del recubrimiento en forma de partículas;

tiene un atributo de textura tal que cuando se prueba con un analizador de textura, p. ej., según el método de prueba establecido en el ejemplo 2, en donde una fuerza máxima requerida para penetrar el producto 1 mm es al menos 50 gramos, específicamente al menos 60 gramos, más específicamente al menos 70 gramos, aún más específicamente al menos 80 gramos, o incluso aún más específicamente al menos 90 gramos;

proporciona un atributo sensorial crujiente cuando se mastica el producto que dura al menos el 50 % del tiempo de duración de la masticación, específicamente más del 60 %, más específicamente más del 75 % o más del tiempo de duración de la masticación, y aún más específicamente durante el 100 % del tiempo de duración de la masticación; o

se pega menos a los dientes del consumidor que en comparación con un producto correspondiente libre de la primera composición de recubrimiento en forma de partículas o libre del recubrimiento en forma de partículas.
14. Un método para elaborar un producto de confitería con textura doble de una cualquiera de las reivindicaciones 1-13, que comprende:

formar una superficie pegajosa sobre al menos una parte de una superficie de un sustrato de composición de confitería masticable;

aplicar una primera composición de recubrimiento en forma de partículas a al menos una parte de la superficie pegajosa para formar un producto intermedio que comprende una superficie; formar una superficie pegajosa sobre al menos una parte de una superficie del producto intermedio; aplicar una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas a al menos una parte de la superficie pegajosa para formar el producto de confitería con textura doble; y opcionalmente además envasar el producto,

en donde el producto de confitería con textura doble tiene un recubrimiento en forma de partículas que tiene una distribución de tamaño de partícula multimodal, en donde el recubrimiento en forma de partículas está compuesto por la primera composición de recubrimiento en forma de partículas y la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas,

en donde la primera composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 500 micrómetros y menores que 3350 micrómetros; y

la segunda composición de recubrimiento en forma de partículas comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 20 micrómetros y menores que 1000 micrómetros.

Un método para reducir la pegajosidad de un producto de confitería masticable, o un método para reducir la adhesión de un producto de confitería masticable a los dientes, aparatos ortopédicos, expansores palatinos, retenedores dentales y otros aparatos de ortodoncia de un consumidor cuando se consume, que comprende:

recubrir la superficie de un sustrato de confitería masticable con un recubrimiento en forma de partículas que comprende una primera composición de recubrimiento en forma de partículas que comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 500 micrómetros y menores que 3350 micrómetros;

el recubrimiento en forma de partículas comprende además una segunda composición de recubrimiento en forma de partículas que comprende un material en forma de partículas de sacárido, un material en forma de partículas de alcohol de azúcar o una combinación de los mismos que tiene una distribución de tamaño de partícula en donde al menos el 50 % en peso de los materiales en forma de partículas son mayores que 20 micrómetros y menores que 1000 micrómetros, en donde el recubrimiento en forma de partículas tiene una distribución de tamaño de partícula multimodal.