ES2965925T3 - Nuevo producto de confitería - Google Patents

Abstract

Una mousse estable en almacenamiento que comprende (i) una composición aireada sin grasa de un agente batidor de proteínas, agua y un jarabe de azúcar, cuya composición está mezclada con (ii) al menos una de una sustancia que contiene grasa; en el que la mousse tiene una actividad de agua inferior a 0,75, una dureza inferior a 0,8 N (medida como la fuerza requerida para insertar una sonda a una profundidad de 7 mm en la mousse) y un factor de pérdida tan δ superior a 0,95. . (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Nuevo producto de confitería

La presente invención se refiere a unamoussede larga conservación, que tiene una textura "en boca" y propiedades reológicas que se asemejan a las de unamousserefrigerada, así como a procedimientos para prepararla y a productos de confitería que la contienen.

Antecedentes de la invención

En la técnica se conocen una amplia diversidad demousses.En una cocina doméstica se puede preparar unamousseaireando una sustancia que contiene proteínas, en particular clara de huevo, para formar una espuma sólida, y después mezclando la espuma con otros ingredientes de lamousse,incluidos saborizantes, azúcar y agua. Sin embargo, estos procesos no son susceptibles de llevarse a mayor escala hasta proporciones de fabricación. Además, lasmoussesproducidas de esta forma no tienen las propiedades de manipulación y almacenamiento que permitirían su uso en procesos de fabricación a gran escala o productos de confitería de larga conservación.

En general, en la industria de fabricación de alimentos, lasmoussescomo las que se pueden utilizar en productos tales como productos de confitería o postres se obtienen emulsionando y aireando una mezcla de los ingredientes requeridos, que incluyen proteína, grasa, azúcares y agua. No obstante, el almacenamiento de dichos productos puede seguir siendo un problema, y muchos se mantienen en un estado congelado o refrigerado. Estos productos pueden tener una "sensación en la boca" deseable cuando están fríos, pero se vuelven demasiado blandos o pegajosos si se dejan calentar a temperatura ambiente. Además, normalmente, son microbiológicamente inestables debido a su alta actividad de agua y/o requieren un envasado aséptico.

Para obtenermoussesque puedan usarse en productos que se mantienen a temperatura ambiente, tales como artículos de confitería como barras de chocolate, puede ser necesario añadir cantidades significativas de azúcares y/u otros conservantes o estabilizantes. Estos pueden endurecer o secar excesivamente lasmousses, dándoles una textura, un sabor y una sensación en boca inferiores al nivel óptimo. El documento WO 2016/061227 divulga una composición de azúcar para su uso en la fabricación de productos alimenticios, que comprende una suspensión de un azúcar fino que tiene un tamaño medio de partícula inferior a 30 micrómetros en jarabe de glucosa.

Alternativamente, se obtienen texturas similares a unamousseutilizando un relleno de "crema" a base de grasa aireada. Se pueden encontrar ejemplos de este tipo de rellenos en productos tales como la tableta demousseAero®, la tableta demousseLindt® y Cadbury's® Egg'n'Spoon. Estos productos pueden tener un alto contenido de grasa, lo que los convierte en unos productos muy energéticos. También pueden sentirse "grasosos" en la boca, lo que puede no ser del agrado de todos los gustos.

Se describenmoussesde larga conservación, por ejemplo, en el documento WO2008090203. En este caso, lasmoussesse producen utilizando una emulsión de aceite en agua, en la que la fase oleosa es generalmente una grasa o una mezcla de grasas, que después se airea. Esto da como resultado una emulsión aireada. Cuando se examinan usando, por ejemplo, microscopía de barrido confocal, los solicitantes han descubierto que dichas emulsiones aireadas comprenden pequeñas gotas de aceite homogeneizado discretas, que estabilizan las burbujas de aire suspendidas en la fase continua. Se indica que la sensación en boca de lamoussees similar a la de unamousse au chocolattradicional, y se afirma que lamoussees de larga conservación, incluso sin necesidad de conservantes. No obstante, el contenido en grasa de dichasmousseses bastante alto, al menos del 25% y normalmente del 30-50% p/p.

En el documento WO2013/083697 se describe unamoussede larga conservación alternativa. Se trata de unamousseláctea, también en forma de una emulsión de aceite en agua aireada. Se estabiliza mediante un sistema estabilizante a base de hidrocoloides que se mezcla con los ingredientes de lamousseantes de batir o airear. Sin embargo, se informa que la actividad de agua de estos productos es bastante alta, del orden de 0,98. Esto sugiere que el producto tendría que envasarse asépticamente para proporcionar estabilidad microbiológica al mismo, lo que puede resultar costoso y llevar mucho tiempo.

El solicitante ha formulado una nuevamoussede larga conservación que tiene propiedades viscoelásticas únicas paramoussesde larga conservación, y que tiene las características específicas de unamousserefrigerada. Puede tener un contenido relativamente bajo de grasas y/o lácteos. Puede no requerir un envasado aséptico.

Sumario de la invención

Según la presente invención se proporciona unamoussede larga conservación que comprende (i) una composición aireada carente de grasa de un agente de batido, agua y un jarabe de azúcar, composición que está en mezcla con (ii) una sustancia que contiene grasa; en la que lamoussetiene una actividad de agua inferior a 0,75, una dureza inferior a 0,8 N (medida como la fuerza requerida para insertar una sonda a una profundidad de 7 mm en lamousse)y un valor de factor de pérdida tan 5 superior a 0,95, en la que el agente de batido es una proteína y está presente en lamousseen una cantidad del 0,6 al 1,5% en peso, y en la que la sustancia que contiene grasa está presente en lamousseen una cantidad del 10 al 20% en peso.

Parámetros tales como la dureza y el factor de pérdida tan 5 se medirán a temperatura normal o temperatura ambiente, por ejemplo a aproximadamente 20°C.

El factor de pérdida tan 5 se define de la forma siguiente:

tan 5 = G " / G ' ,

en la que G" es el módulo de pérdida (de cizallamiento) y G' es el módulo de almacenamiento (de cizallamiento).

Los solicitantes han descubierto que aireando solo una composición carente de grasa que contiene agua, que después se mezcla con una sustancia que contiene grasa, se puede producir unamousseque presenta el beneficio de una textura suave y ligera. Se ha descubierto que lamoussede la invención tendrá y conservará la sensación en boca ligera y suave que generalmente solo se encuentra en lasmoussesrefrigeradas, incluso si se almacena a temperatura ambiente. No obstante, lamoussees "de larga conservación" o "estable a temperatura ambiente" y, por lo tanto, conserva la estabilidad microbiana incluso sin un envasado aséptico. Además, en pruebas sensoriales, lamoussede la invención ha mostrado un mayor nivel de pegajosidad o "fibrosidad" que algunos otros productos, y un prolongado recubrimiento bucal residual. Algunos consumidores pueden interpretar que estas características confieren al producto lo que podría describirse como una textura o sabor "cremoso" o empalagoso. Esto puede resultar atractivo para algunos consumidores.

La actividad de agua de lamoussede la invención es inferior a 0,75, en particular de 0,4 a 0,7 y, por ejemplo, de aproximadamente 0,68. Esto asegura que lamoussesea de larga conservación y presente una vida útil satisfactoria.

Lamoussees también unamousse"suave", que tiene una dureza relativamente baja. La dureza (que también se puede denominar "firmeza") se mide de forma adecuada utilizando un analizador de textura tal como se entenderá en la técnica. En los ejemplos que se presentan más adelante se proporciona un procedimiento particular para analizar la dureza. En una forma de realización particular, la dureza o firmeza se mide utilizando el analizador de textura TA-HD plus de Stable Microsystems equipado con una celda de carga de 500 g. La prueba de compresión se realiza utilizando una sonda de acero inoxidable de 10 mm de diámetro y muestras demousseque se van a penetrar depositadas en recipientes de plástico de 210 ml. Los principales parámetros de configuración se ilustran más adelante. La dureza o firmeza se mide como la fuerza máxima de penetración (N) a una profundidad de deformación de 7 mm.

En una forma de realización particular, la dureza de lamoussede la invención es, por ejemplo, inferior a 0,79 N, por ejemplo de 0,1-0,3 N. Por lo general, esta dureza es inferior a la que se encuentra en lasmousseso turrones de larga conservación.

Las propiedades reológicas o viscoelásticas de lamoussede la invención son únicas en unamousseblanda. El factor de pérdida tan 5, con un valor de al menos 0,95 y preferentemente al menos 1, por ejemplo de 0,95 a 2 o de 1 a 2, es generalmente superior al de lasmoussesconvencionales, e indica que la naturaleza de lamoussede la invención es la de un líquido más que la de un gel o un sólido. Por lo tanto, normalmente, el valor del módulo de pérdida G" es superior al valor del módulo de almacenamiento G', lo que indica que lamoussese comporta más como un líquido viscoso que como un material elástico. Esto difiere de la mayor parte de lasmoussesconvencionales disponibles. Dichas propiedades parecen tener un efecto directo sobre las propiedades sensoriales de lamoussetales como la "fibrosidad" o "pegajosidad", y pueden dar lugar a una textura o sabor empalagoso o "cremoso" tal como se ha descrito anteriormente.

Otras propiedades reológicas también pueden tener un efecto sobre la textura y, por lo tanto, sobre la percepción sensorial de lamoussede la invención. El módulo de cizallamiento absoluto G* es la relación entre la amplitud de la tensión y la amplitud de la deformación en una oscilación forzada. En una forma de realización particular de lamoussede la invención, el módulo G* es bajo, en particular es inferior a 60 kPa, tal como inferior a 50 kPa, o inferior a 40 kPa o 30 kPa y, de forma adecuada, inferior a 25 kPa, por ejemplo inferior a 10 kPa, tal como por ejemplo de 1 a 5 kPa.

Estos parámetros se pueden medir utilizando procedimientos convencionales que entenderán los expertos en la técnica. Por ejemplo, las propiedades reológicas de las muestras, tales como el módulo de almacenamiento G', el módulo de pérdida G" y el factor de pérdida tan 5 se pueden medir usando, por ejemplo, un reómetro Discovery DHR-2 de TA Instruments a una temperatura controlada de, por ejemplo, 20°C, tal como se establece en los ejemplos que se presentan más adelante. El módulo de almacenamiento (de cizallamiento) G* puede entonces calcularse a partir de los resultados de la forma siguiente:

Los ensayos sensoriales, tal como se detallan más adelante, muestran una correlación notable entre las propiedades reológicas y la naturaleza de lamousseen la boca. En particular, se ha descubierto que lasmoussesde la invención muestran un mayor nivel de pegajosidad y fibrosidad que otros productos similares, y una sensación duradera.

En una forma de realización particular, lamoussede la invención tiene una fracción volumétrica de aire del 30% al 60% en volumen, y normalmente del 35-58% en volumen, tal como aproximadamente del 54% en volumen. Esta es similar o inferior a la que se encuentra en algunasmoussesde larga conservación, tales como las nubes de azúcar, actualmente disponibles, que tienen un mayor contenido de aire para conservar suavidad en la textura. Sin embargo, es posible que las nubes de azúcar de este tipo no admitan cantidades significativas de saborizante. Sin embargo, los solicitantes han descubierto que pueden reducir la cantidad de aire tal como se ha descrito anteriormente, de modo que se pueda lograr un buen perfil de saborizante, sin aumentar indebidamente la dureza.

La razón de estas propiedades beneficiosas no se comprende completamente, pero el examen mediante microscopía confocal sugiere que la estructura subyacente de lamoussees diferente de las producidas mediante procedimientos de fabricación convencionales. En lugar de estabilizar las burbujas de aire en la fase continua como sucedería en unamoussebasada en una emulsión de aceite en agua, las partículas de grasa presentes en lamoussede la invención pueden distribuirse aleatoriamente a lo largo de la fase continua. Dependiendo de la naturaleza de cualquier sustancia que contenga grasa aplicada, las partículas de grasa pueden ser más grandes que las que se encuentran en una emulsión y pueden tener una forma irregular.

Las pruebas sensoriales han demostrado que la modificación es generalmente eficaz para reducir la velocidad de fusión en la boca de lamousse,de modo que la sensación en boca sea duradera.

Lasmoussesde la invención generalmente tendrán una "pegajosidad" inferior a 0,5 N. En este contexto, la pegajosidad se puede medir usando un analizador de textura, tal como se ejemplifica más adelante. En particular, la pegajosidad se mide usando la misma sonda que la descrita anteriormente para la dureza, y la medida de la pegajosidad se toma como la fuerza requerida para retirar la sonda desde una profundidad de 15 mm.

En una forma de realización particular, la textura lograda es, de forma adecuada, una que permite "que se pueda consumir con una cuchara" pero que aún tenga una textura gruesa.

El producto de la invención presenta "continuidad de la humedad", en la medida en que la composición de (i) forma una fase continua a lo largo de toda lamousse,y esta está basada en humedad. Por lo tanto, este producto es menos calórico o energético que el producto con "continuidad de grasa" correspondiente.

Tal como se utiliza en el presente documento, el término"mousse"se refiere a una espuma comestible.

La expresión "de larga conservación" se refiere a productos que son físicamente estables por lo que conservan la aireación a temperatura ambiente. También son microbiológicamente estables, por lo que pueden almacenarse a temperatura ambiente durante periodos prolongados sin que se estropeen. Así, por ejemplo, los productos de larga conservación tendrán una vida útil de al menos 3 meses y, de forma adecuada, superior, por ejemplo de hasta 2 años, por ejemplo de hasta 1 año. Un factor importante que afecta a la duración de la conservación de los productos es la actividad de agua, tal como se analiza más adelante.

Tal como se utiliza en el presente documento, el término "carente de grasa" significa que sustancialmente no hay grasa presente en la composición relevante. Así, la primera composición aireada carente de grasa se prepara sin grasa añadida, aunque puede haber algunas pequeñas cantidades de grasa, inherentemente presentes en la composición, por ejemplo como resultado del uso de un agente de batido que puede contener algo de grasa. Generalmente será a niveles muy bajos, tales como inferiores al 0,5% en peso.

El término "grasa" se refiere a lípidos, en particular lípidos comestibles, incluidos ácidos grasos, aceites, ceras, esteroles y triglicéridos.

El término "azúcar" se refiere a monosacáridos, disacáridos (tales como sacarosa) u oligosacáridos, jarabes que contienen sacáridos tales como glucosa u otros jarabes que contienen otros mono-, di- u oligosacáridos, así como alcoholes (o polioles) de azúcar tales como sorbitol, maltitol, glicerol o isomaltitol.

Tal como se utiliza en el presente documento, el término "estabilizante" se refiere a una sustancia que estabiliza o fija la estructura física de lamousse.Los ejemplos pueden incluir agar, agentes gelificantes tales como gelatina, carragenano, hidrocoloides u otros estabilizantes.

Tal como se utiliza en el presente documento, la expresión "agente de batido" se refiere a cualquier proteína que pueda batirse para formar una masa aireada.

Lamoussede la invención puede comprender adicionalmente un estabilizante tal como agar u otro agente gelificante tal como gelatina, carragenano u otros hidrocoloides. Cuando está presente, el estabilizante se encuentra presente en una cantidad no superior al 1 % en peso, por ejemplo del 0,4 al 0,8% en peso. No obstante, el estabilizante se puede disolver o dispersar en un vehículo tal como un jarabe, por ejemplo un jarabe saborizante o mermelada. En tales casos, el vehículo que incluye el estabilizante puede estar presente en cantidades similares a las indicadas anteriormente para la sustancia que contiene grasa.

Sin embargo, en una forma de realización particular, lamoussede la invención no comprende un estabilizante de este tipo o está sustancialmente desprovista del mismo. El término sustancialmente desprovista, tal como se utiliza en el presente documento, indica que lamoussecontiene menos del 0,5% en peso de un estabilizante.

De forma adecuada, lamoussecomprenderá una sustancia que contiene grasa como el elemento (ii) anterior, y esta es, de forma adecuada, un saborizante que contiene grasa tal como saborizante de chocolate, de caramelo, de fruta o de nuez, un saborizante de vainilla, lácteo, de malta o de café o combinaciones de los mismos.

En una forma de realización particular, el saborizante que contiene grasa es un saborizante de chocolate, tal como masa de cacao/licor de cacao, chocolate (negro, con leche o blanco), o una mezcla de grasa vegetal/láctea y cacao en polvo/manteca de cacao (denominada en el presente documento "lechada"), o combinaciones de los mismos.

En una forma de realización particular, la grasa o sustancia que contiene grasa es una grasa no láctea, tal como grasa de cacao.

La densidad de lamoussede la invención se verá afectada por la fracción volumétrica de aire presente. Normalmente, cuando la fracción volumétrica de aire es del 45% al 60% según la invención, la densidad es inferior a 1 g/ml, por ejemplo de 0,5 a 0,8 g/ml, tal como aproximadamente de 0,6 g/ml, pero esto variará dependiendo de la composición exacta de lamousse.

Además, lamoussede la invención también puede incluir aditivos adicionales, que pueden añadirse para modificar las propiedades de lamousse,según sea necesario. Si se desea, lamoussede la invención puede contener además entidades higroscópicas (tales como glucosa secada por pulverización) que endurecerán lamoussedurante el almacenamiento a medida que la humedad vaya desapareciendo de lamousse,haciendo posible así un producto estilo turrón moldeado con carcasa de chocolate. De forma similar, si se desea, se puede añadir caramelo, rellenos de crema, geles/jarabes de frutas u otros rellenos de confitería.

En una forma de realización particular, la reología de lamoussees tal que puede depositarse, por ejemplo, en un molde, por ejemplo una carcasa de chocolate moldeada. Otros tipos de productos, tales como los turrones, son demasiado duros para depositarlos de esa forma debido a que la temperatura elevada requerida para mover el turrón a través del depositador sería una temperatura a la que la carcasa de chocolate moldeada probablemente perdería dureza o se derretiría al entrar en contacto con el turrón. La deposición de lamoussede la presente invención se puede realizar mediante diversos medios, incluido el uso de humectantes o, en una forma de realización particular, controlando la cantidad de agua presente en lamousse. De forma adecuada, lamoussecontendrá del 10 al 25% en peso de agua, por ejemplo aproximadamente el 16% en peso de agua. Si es necesario, se puede elevar la temperatura de lamoussepara facilitar la deposición. Las temperaturas utilizadas no deben ser lo suficientemente altas como para dañar los componentes de lamousseo interferir de otro modo con los mismos, por lo que generalmente no excederán los 40°C.

Los agentes de batido adecuados para su uso en lamoussede la invención son proteínas, incluidas proteína de leche, proteína de huevo o una mezcla de las mismas. En el caso de lasmoussescarentes de lácteos, las proteínas adecuadas son proteínas de huevo. La proteína de batido está presente en lamousseen una cantidad del 0,6 al 1,5% en peso. Otros ejemplos de agentes de batido son hidrocoloides tales como agar, que están basados en carbohidratos, presentes de forma adecuada en una cantidad del 0,4 al 0,8% en peso.

Los jarabes de azúcar adecuados para su uso en lamoussede la invención se preparan mezclando un azúcar tal como sacarosa granulada o alcohol de azúcar tal como sorbitol, maltitol o isomaltitol con suficiente agua para formar una solución, solución de azúcar que se transforma en un "jarabe base» o "jarabe médico" mediante la adición de jarabe de glucosa y opcionalmente otros ingredientes tales como sal. En una forma de realización particular el jarabe base es jarabe de glucosa pura. Entonces, generalmente, es necesario someter el jarabe base a un procedimiento de calentamiento o cocción para eliminar al menos parte del agua antes de que el jarabe tenga una concentración adecuada para su uso en las etapas de procesamiento posteriores. La concentración del jarabe base se encuentra en el intervalo del 67 al 90% en peso.

El agente de batido elegido se deja hidratar en un jarabe de azúcar adecuado que podría comprender azúcar granulada o alcohol de azúcar. Los jarabes adecuados podrían incluir jarabe de glucosa, sacarosa u otros jarabes de azúcar y alcoholes de azúcar, tales como sorbitol, maltitol o isomaltitol. Además, en esta etapa se puede añadir cualquier estabilizante. En una forma de realización particular, la solución de batido comprende proteína de huevo, jarabe de glucosa y agua.

Según un aspecto adicional de la invención, se proporciona un procedimiento para preparar unamoussede larga conservación tal como se ha definido anteriormente, comprendiendo dicho procedimiento:

i) formar un jarabe base caliente a partir de un jarabe o solución de azúcar;

ii) formar una solución de batido creando una mezcla de un agente de batido, agua y jarabe de azúcar;

iii) mezclar el jarabe base a temperatura elevada con la solución de batido para formar una mezcla;

iv) airear la mezcla de solución de batido y jarabe base para formar un frapé aireado; y

v) mezclar el frapé aireado con una sustancia que contiene grasa en forma sólida o líquida,

en el que el agente de batido es una proteína y está presente en lamousseen una cantidad del 0,6 al 1,5% en peso, y en el que la sustancia que contiene grasa está presente en lamousseen una cantidad del 10 al 20% en peso.

De forma adecuada, el jarabe base se forma calentando un jarabe o solución de azúcar, por ejemplo a temperaturas de 100-150°C, tal como de 111-116°C, normalmente hasta la temperatura de ebullición del jarabe base deseado, por ejemplo a aproximadamente 112°C. El contenido de sólidos del jarabe base final dependerá de factores tales como la cantidad de agua utilizada en la solución de batido, pero normalmente se encontrará en el intervalo del 80-85% en peso. Puede ser necesario un jarabe médico, por ejemplo de jarabe de glucosa, para garantizar que los azúcares presentes permanezcan en un estado no cristalino o amorfo.

En una forma de realización particular, en primer lugar se mezcla un agente de batido con agua y jarabe de azúcar y se deja reposar la mezcla durante un periodo suficiente, por ejemplo de 30 minutos a 2 horas y, de forma adecuada, aproximadamente 1 hora, para asegurar que el agente de batido, tal como la proteína, está hidratado, mezcla que se conoce como "solución de batido".

Después, el jarabe base se mezcla de forma adecuada con la solución de batido a temperatura elevada, por ejemplo, a temperaturas de 100-150°C. En una forma de realización particular, el jarabe base se prepara tal como se ha descrito anteriormente y se mezcla directamente con la solución de batido en la etapa (iii), mientras aún está caliente. Alternativamente, el jarabe base puede someterse a una etapa de calentamiento o cocción preliminar para garantizar que se encuentre a una temperatura elevada. Después se airea la mezcla usando procedimientos convencionales, para formar un frapé en la etapa (iv) anterior. Adecuadamente, la densidad del frapé en esta etapa es de 0,2 a 0,4 g/ml, por ejemplo de 0,25 g/ml a 0,35 g/ml. El volumen de aire presente en el frapé en esta etapa es mayor que el volumen de aire presente en lamoussefinal. Esto se debe a que inevitablemente se perderá algo de aire al mezclarlo con la composición de sustancia que contiene grasa.

Después de un enfriamiento parcial, por ejemplo a temperaturas en el intervalo de 30-40°C, la sustancia que contiene grasa simplemente se agita en el frapé para proporcionar una mezcla en la que la sustancia que contiene grasa se distribuye uniformemente. La agitación en esta etapa se lleva a cabo adecuadamente de una forma relativamente suave, de modo que la sustancia que contiene grasa, que se encuentra en forma de sólido o líquido, por ejemplo, una lechada, se pueda incorporar sencillamente en el frapé. En una forma de realización particular, la sustancia que contiene grasa se encuentra en forma líquida. Los aparatos adecuados para llevar a cabo este proceso pueden incluir mezcladores estáticos, en los que el material fluye a través de una serie de deflectores estacionarios, para efectuar el mezclado.

Si es necesario, lamoussepuede, en esta etapa, depositarse en un recipiente, tal como una carcasa de chocolate o un recipiente de plástico, o puede conformarse en bloques, si es necesario después de un enfriamiento o una congelación adecuados. En ese caso, puede usarse cualquier bloque en la producción de productos, por ejemplo, pueden revestirse de chocolate para producir productos de chocolate revestidos.

Un enfriamiento adicional dará como resultado unamoussede larga conservación de la invención. En una forma de realización particular, lamoussese enfría en una carcasa de chocolate para formar un producto. Sin embargo, en formas de realización alternativas, lamoussepuede cortarse, hendirse y/o revestirse, por ejemplo, con chocolate u otros materiales de recubrimiento, para formar un producto alternativo. En otra forma de realización más, lamoussese puede usar en un proceso de deposición "de una sola vez" junto con un material de recubrimiento, para formar un producto.

Lamoussede la invención se puede combinar además en diseños de productos con componentes adicionales que no sonmousses,tales como caramelos, jarabes u otros rellenos de confitería, tales como fondants, cremas o emulsiones. También sería adecuada, con una gelificación adecuada, para productos de chocolate revestidos.

Por lo tanto, en otra forma de realización más, se proporciona un producto de confitería que comprende unamoussede larga conservación tal como se ha descrito anteriormente.

Descripción detallada de la invención

La invención se describirá ahora en particular a modo de ejemplo, con referencia a las figuras adjuntas en las que:

La figura 1 muestra un esquema de un proceso según la invención;

La figura 2 es una serie de gráficos que muestran valores comparativos de (A) actividad de agua (B) contenido de humedad (C) fracción volumétrica de aire (D) dureza/firmeza (E) pegajosidad (F) módulo de almacenamiento (cillazamiento) G' (G) módulo de pérdida (cizallamiento) G" (H) módulo de cizallamiento absoluto G* (I) valores de G' y G" mostrados en el mismo gráfico, en el que las cruces muestran G' y los círculos rellenos muestran los valores de G" y (J) muestra los valores del factor de pérdida, tan 5, para una diversidad demoussesy nubes de azúcar que incluyenmoussesde la invención, unamousserefrigerada y nubes de azúcar de larga conservación disponibles comercialmente;

La figura 3 es una serie de micrografías confocales que muestran (A) unamoussede la invención; (B) unamousserefrigerada disponible comercialmente(mousseAero® ), (C) una nube de azúcar aireada de larga conservación disponible comercialmente (turrón Milky Way®); y

La figura 4 es un gráfico que muestra la correlación de agrupamiento jerárquico de los componentes principales de la correlación PCA (análisis de componentes principales) después de las pruebas sensoriales de una diversidad de productos que incluyenmoussesde la invención.

Ejemplo 1

Preparación de una mousse

Se preparó unamousseutilizando los ingredientes siguientes:

Específicamente, se preparó una solución de batido hidratada mezclando agua, albúmina y jarabe de glucosa 69DE en las proporciones mencionadas anteriormente. La mezcla se dejó durante 1 hora en un refrigerador a 4°C.

La solución de batido se añadió a una cámara de batido de una máquina mezcladora Ter Braak Preswhip y se cerró la cámara.

Se preparó un jarabe base calentando jarabe de glucosa 69DE a 112°C. Cuando el jarabe base alcanzó la temperatura, se dosificó en la cámara de batido con la batidora girando al 50% de velocidad. La mezcla se batió a una presión de 3 bares (aire comprimido) a una velocidad del 100%, con la camisa de enfriamiento ajustada a 5°C. El frapé aireado se recuperó de la máquina después de 15 minutos. En esta etapa, el contenido de proteína del frapé era del 0,89% en peso y tenía una densidad de 0,25 g/ml a 0,35 g/ml.

Después, se incorporó el licor de cacao al frapé a mano utilizando una espátula. Lamousseresultante se dejó enfriar a 35-40°C antes de depositarse en carcasas de chocolate. La densidad de lamoussefue de 0,64 g/ml y tenía una actividad de agua de 0,62.

Ejemplo 2

Procedimiento de preparación alternativo

Se preparó a mayor escala unamousseque comprendía ingredientes similares a los descritos en el Ejemplo 1 anterior en una planta piloto tal como se ilustra en la figura 1.

Como anteriormente, se preparó una solución de batido hidratada mezclando agua, albúmina y glucosa 69DE en las proporciones indicadas anteriormente y se dejó durante 1 hora en un refrigerador a 4°C. Sin embargo, en este caso, el jarabe base se preparó calentando jarabe de glucosa 69DE a 112°C en una planta de cocción de jarabe.

Una vez alcanzada la temperatura, el jarabe se bombeó a un aireador continuo (CA) (Mondo-Mix). Se inyectó en el flujo una cantidad apropiada de solución de batido hidratada y aire comprimido justo antes de la entrada al aireador. Después, el contenido fluyó a un intercambiador de calor de superficie rascada (SSHE) para enfriar la mezcla a 30-40°C.

La válvula de contrapresión (BPV) del aireador se ajustó a 3 bares. Mediante el ajuste apropiado de la velocidad de rotación, el enfriamiento y la contrapresión, se obtuvo un frapé de 0,3 g/ml de densidad a entre 35 y 40°C en un proceso continuo.

El frapé producido en continuo se mezcla con una cantidad adecuada del saborizante antes de hacerlo pasar a través de un mezclador estático. Después del mezclado, se usó un depositador presurizado para depositar lamousseresultante en carcasas de chocolate preparadas previamente.

Después de enfriar, las carcasas de chocolate se retiraron usando chocolate templado y se enfriaron adicionalmente para formar un producto.

Las pruebas sensoriales de lamoussedentro de las carcasas de chocolate se llevaron a cabo después de 4 y 45 semanas de almacenamiento. En todas las pruebas, se observó que todas las muestras se encontraban dentro del intervalo de referencia, por lo que lamoussede la invención parece ser de muy larga conservación.

Ejemplo 3

Comparación de propiedades físicas de mousses

Se investigaron las propiedades físicas de una diversidad demousseso productos de confitería relacionados. Lasmousseso las nubes de azúcar analizadas se indican en la tabla 1:

Tabla 1

La actividad de agua de cada una de estasmoussesse midió utilizando la máquina Aqualab Serie TE DUO 4 (Decagon Devices, Inc., Estados Unidos). La calibración del instrumento se realizó utilizando una solución de LiCl 8,57 M. Antes, las muestras demoussese colocaron en pequeños recipientes de actividad de agua y la medición se llevó a cabo a 20°C. Las muestras se leyeron por duplicado y se notificó un valor promedio. Los resultados mostrados en la figura 2A indican que lamoussede la invención tiene una actividad de agua inferior a 0,75, en línea con la de lasmoussesde muy larga conservación y muy inferior a la de lasmoussesrefrigeradas.

El contenido de humedad en las muestras se midió por triplicado utilizando el procedimiento de Karl Fischer. Se utilizaron los titradores automáticos Turbo2 (ThermoFisher Scientific, Reino Unido) para realizar titraciones volumétricas utilizando un titrante Aquastar Composite 5 de un solo componente (EMD Chemicals) y metanol como disolvente con determinaciones potenciométricas de punto final. Las muestras de turrón se pesaron con precisión utilizando una balanza analítica (Mettler-Toledo, Reino Unido), después de lo cual se transfirieron al recipiente de titración y se mezclaron a alta velocidad (7500 rpm) durante 5,5 minutos antes de comenzar las titraciones. Los resultados se muestran en la figura 2B. El contenido de humedad de lamoussede la invención era inferior al de unamousserefrigerada.

A continuación se analizó la fracción volumétrica de aire de cada uno de los productos mediante microtomografía de rayos X. Específicamente, la fracción volumétrica de aire se determinó utilizando un escáner tomográfico microcomputado de rayos X Skyscan (Bruker, Reino Unido). Las muestras se escanearon dentro de los recipientes de 32 ml. Se realizó una operación de filtrado mediano para eliminar el ruido. Las configuraciones de escaneo utilizadas fueron:

• Resolución de escaneo: 10,97 pm/píxel

• Configuración de rayos X: voltaje de fuente de 50 kV, corriente de fuente de 100 pA, modo de agrupación 2x2

• Configuración de escaneo: etapas de rotación de 0,4°, rotación de 226°

Los resultados se muestran en la figura 2C.

Después se analizó la textura utilizando un analizador de textura. La firmeza y la pegajosidad de las muestras se midieron utilizando el analizador de textura TA-HD plus de Stable Microsystems equipado con una celda de carga de 500 g. La prueba de compresión se realizó utilizando una sonda de acero inoxidable de 10 mm de diámetro y mediante penetración de las muestras depositadas en los recipientes de plástico de 210 ml.

Los principales parámetros de configuración fueron:

• modo: compresión

• opción: volver al inicio

•velocidad de prueba: 1 mm s-1

• velocidad posterior a la prueba: 5 mm s-1

• modo objetivo: distancia

• distancia: 15 mm

• tipo de disparador: botón

• velocidad de adquisición de datos: 200 pps

La firmeza se midió como la fuerza máxima de penetración (N) a una profundidad de deformación de 7 mm, mientras que la pegajosidad se determinó como la máxima requerida para retirar la sonda después de la deformación a 15 mm.

Los resultados de firmeza se muestran en la figura 2D y los resultados de pegajosidad se muestran en la figura 2E. En este caso, la dureza y la pegajosidad de lamoussede la invención fue comparativamente baja, lo que indica que la textura de lamoussede la invención se parece más a la de una nube de azúcar suave omoussesrefrigeradas que a la de los productos de larga conservación disponibles comercialmente.

Después se analizaron las propiedades viscoelásticas utilizando un reómetro. Las propiedades reológicas de las muestras, tales como el módulo de almacenamiento G', el módulo de pérdida G" y el factor de pérdida tan 5 de las muestras se midieron utilizando el reómetro Discovery DHR-2 de TA Instruments. Las mediciones de barrido de amplitud se pueden realizar utilizando placas rayadas de 40 mm de diámetro a una temperatura de 20°C. Durante las mediciones se mantuvo el tamaño de rendija de 2 mm. Las mediciones de barrido de amplitud se llevaron a cabo aumentando progresivamente la amplitud de forma logarítmica de 0,01 a 100% a una frecuencia de 1 Hz y midiendo 5 puntos por década. Cada muestra se cargó cuidadosamente en el reómetro y se dejó reposar durante 20 minutos antes de la medición. Los valores de G' y G'' se determinaron a partir de la región viscoelástica lineal de la curva G', G'' en función de la amplitud. También se calculó el valor del módulo de cizallamiento absoluto G*.

Los resultados para el módulo de almacenamiento G' se muestran en la figura 2F, para el módulo de pérdida G" en la figura 2G y para el módulo de cizallamiento absoluto G* se muestran en la figura 2H. En este caso, lamoussede la invención era similar a la de muchos productos de larga conservación, lo que indica que puede manipularse en un entorno de fabricación.

Sin embargo, cuando se compararon los valores de G' y G" (figura 2I), se demostró que lasmoussesde la invención se distinguían en que el valor de G" era generalmente superior al de G'. Esto se refleja en que tienen un valor del factor de pérdida, tan 5, cercano o superior a 1 (figura 2J). Esto es indicativo de que lasmoussesde la invención serán más viscosas y menos elásticas que otrasmoussesconvencionales.

También se obtuvieron imágenes de los productos mediante microscopía de barrido láser confocal. Los resultados representativos se muestran en la figura 3. Se evidencia a partir de esta figura que el contenido de grasa en lamoussede la invención está presente en aglomeraciones de forma en gran medida irregular, a diferencia de los glóbulos circulares generalmente mucho más pequeños que se encuentran en unamoussederivada de una emulsión.

Ejemplo 4

Pruebas sensoriales

Lasmoussesde la invención y otros productos demoussesse sometieron a pruebas utilizando un panel de análisis sensorial entrenado independiente. Los productos analizados fueron los enumerados en la tabla 1 anterior, con la excepción de FBC Egg and Spoon, que se reemplazó por una crema diferente a base de grasa, específicamente, Lindt Petit Dessert® Mousse au Chocolate, Noir, designada como 'FBC Lindt M.Se’.

Todos los panelistas recibieron aproximadamente 10 horas de formación para que se familiarizaran con los diferentes productos que se iban a analizar y con el vocabulario. Cada panelista se evaluó durante la formación y aquellos panelistas que mostraron niveles aceptables de discriminación, repetibilidad y consenso se utilizaron en un análisis. Se pidió al panel que calificara cada producto según el intervalo de atributos de textura establecido en la tabla 2: Tabla 2

Se pidió a cada panelista que calificara todas las muestras en un conjunto de muestras completamente aleatorio en tres repeticiones.

Para observar los productos a través de un enfoque holístico y al mismo tiempo poder comparar productos, se aplicó el enfoque sensorial común de PCA y después agrupación a los resultados obtenidos. En primer lugar se realizó una correlación PCA en los atributos que eran significativos al 20% en el modelo mixto ANOVA. Después se realizó una agrupación jerárquica de los componentes principales. Para seleccionar un número adecuado de grupos se tuvieron en cuenta tres criterios:

1) El nivel de inercia explicado.

2) La relación entre la varianza entre grupos frente a la varianza intragrupo.

3) La capacidad de un grupo de ser discriminado de los demás por al menos un atributo (valor p significativo en una prueba v).

Utilizando esta técnica, la mejor explicación del conjunto de muestras obtenido la dieron 4 grupos, tal como se ilustra en la figura 4.

Los resultados se resumen en la tabla 3 siguiente.

Tabla 3

Lasmoussesde la invención estaban todas contenidas dentro de un único grupo caracterizado por propiedades más fibrosas y más pegajosas o adhesivas. Estas observaciones son consistentes con que lamoussetenga un valor de tan 5 de 0,95 y superior.

Claims (13)

REIVINDICACIONES

1. Unamoussede larga conservación que comprende (i) una composición aireada carente de grasa de un agente de batido, agua y un jarabe de azúcar, composición que está en mezcla con (ii) al menos una de una sustancia que contiene grasa; en la que lamoussetiene una actividad de agua inferior a 0,75, una dureza inferior a 0,8 N (medida como la fuerza requerida para insertar una sonda a una profundidad de 7 mm en lamousse)y un valor de factor de pérdida tan 5 superior a 0,95, en la que el agente de batido es una proteína y está presente en lamousseen una cantidad del 0,6 al 1,5% en peso, y en la que la sustancia que contiene grasa está presente en lamousseen una cantidad del 10 al 20% en peso.

2. Unamoussede larga conservación según la reivindicación 1, en la que lamoussetiene uno cualquiera o más de: una actividad de agua de 0,4 a 0,7;

una dureza inferior a 0,79 N, por ejemplo de 0,1-0,3 N;

un factor de pérdida tan 5 de 0,95 a 2;

un módulo de cizallamiento absoluto G* inferior a 50 kPa, por ejemplo de 1 a 5 kPa;

una fracción volumétrica de aire del 30% al 60%;

una pegajosidad inferior a 0,5 N.

3. Unamoussede larga conservación según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la sustancia que contiene grasa es un saborizante que contiene grasa seleccionado de entre saborizantes de chocolate, caramelo, frutas, nueces, vainilla, lácteos, malta o café o combinaciones de los mismos.

4. Unamoussede larga conservación según la reivindicación 3, en la que la sustancia que contiene grasa comprende una grasa no láctea, por ejemplo en la que la grasa no láctea es licor de cacao.

5. Unamoussede larga conservación según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que tiene una densidad inferior a 1 g/ml, por ejemplo en la que la densidad se encuentra en el intervalo de 0,50 a 0,8 g/ml.

6. Unamoussede larga conservación según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende del 10 al 25% en peso de agua.

7. Unamoussede larga conservación según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el agente de batido es proteína de leche, proteína de huevo o una mezcla de las mismas, opcionalmente en la que el agente de batido es proteína de huevo.

8. Un procedimiento para preparar unamoussede larga conservación según la reivindicación 1, comprendiendo dicho procedimiento:

i) formar un jarabe base a partir de un jarabe o una solución de azúcar;

ii) formar una solución de batido creando una mezcla de un agente de batido, agua y jarabe de azúcar;

iii) mezclar el jarabe base a temperatura elevada con la solución de batido para formar una mezcla;

iv) airear la mezcla de solución de batido y jarabe base para formar un frapé aireado; y

v) mezclar el frapé aireado con una sustancia que contiene grasa en forma sólida o líquida,

en el que el agente de batido es una proteína y está presente en lamousseen una cantidad del 0,6 al 1,5% en peso, y en el que la sustancia que contiene grasa está presente en lamousseen una cantidad del 10 al 20% en peso.

9. Un procedimiento según la reivindicación 8, en el que el jarabe base se forma calentando el jarabe o la solución de azúcar para formar un jarabe que tiene un contenido de sólidos del 80-85% en peso.

10. Un procedimiento según la reivindicación 8 o la reivindicación 9, en el que en la etapa (ii) el agente de batido se mezcla con agua y jarabe de azúcar y la mezcla se deja reposar durante un periodo de 30 minutos a 2 horas.

11. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, en el que la aireación de la etapa (iv) se lleva a cabo hasta que la densidad del frapé sea de 0,2 a 0,4 g/ml.

12. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, que comprende además la etapa de depositar lamousseen un recipiente, opcionalmente en el que el recipiente es una carcasa de chocolate

13. Un producto de confitería que comprende unamoussede larga conservación según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.