ES2953115T3 - Procedimiento de preparación de un análogo de carne de origen vegetal jugoso y tierno - Google Patents
Procedimiento de preparación de un análogo de carne de origen vegetal jugoso y tierno Download PDFInfo
- Publication number
- ES2953115T3 ES2953115T3 ES20306080T ES20306080T ES2953115T3 ES 2953115 T3 ES2953115 T3 ES 2953115T3 ES 20306080 T ES20306080 T ES 20306080T ES 20306080 T ES20306080 T ES 20306080T ES 2953115 T3 ES2953115 T3 ES 2953115T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- mixture
- plant
- procedure
- low agitation
- mix
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 46
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 46
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 57
- 238000013019 agitation Methods 0.000 claims abstract description 39
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 29
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 21
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 5
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 21
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 21
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 20
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 19
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 19
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 19
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 19
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 15
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims description 13
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims description 13
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 9
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 5
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 4
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims description 4
- FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 Chemical compound C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N 0.000 claims description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 3
- GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 3-(2-methoxyethoxy)benzohydrazide Chemical compound COCCOC1=CC=CC(C(=O)NN)=C1 GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 4
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 abstract description 3
- 239000000479 mixture part Substances 0.000 abstract 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 19
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 18
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 9
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 7
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 5
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 5
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 3-methylbutanal Chemical compound CC(C)CC=O YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 4
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 4
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 4
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 4
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- -1 tartazine Chemical compound 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3-one Chemical compound CC1OC(C)=C(O)C1=O INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 3
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 3
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 3
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000012677 beetroot red Nutrition 0.000 description 3
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 3
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 3
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 3
- 230000003797 telogen phase Effects 0.000 description 3
- FZOZFDAMVVEZSJ-UHFFFAOYSA-N 2-Acetyl-4,5-dihydrothiazole Chemical compound CC(=O)C1=NCCS1 FZOZFDAMVVEZSJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JZBCTZLGKSYRSF-UHFFFAOYSA-N 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine Chemical compound CCC1=NC=C(C)N=C1C JZBCTZLGKSYRSF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 3-methylthiopropanal Chemical compound CSCCC=O CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 2
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 2
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 2
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 2
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 2
- 244000188595 Brassica sinapistrum Species 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N Indole Chemical compound C1=CC=C2NC=CC2=C1 SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 2
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 description 2
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical compound SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N Pyrazine Chemical compound C1=CN=CC=N1 KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000145580 Thalia geniculata Species 0.000 description 2
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 2
- FDSDTBUPSURDBL-LOFNIBRQSA-N canthaxanthin Chemical compound CC=1C(=O)CCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C(=O)CCC1(C)C FDSDTBUPSURDBL-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 2
- DGQLVPJVXFOQEV-JNVSTXMASA-N carminic acid Chemical compound OC1=C2C(=O)C=3C(C)=C(C(O)=O)C(O)=CC=3C(=O)C2=C(O)C(O)=C1[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O DGQLVPJVXFOQEV-JNVSTXMASA-N 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 2
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 2
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000016507 interphase Effects 0.000 description 2
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- DTUQWGWMVIHBKE-UHFFFAOYSA-N phenylacetaldehyde Chemical compound O=CCC1=CC=CC=C1 DTUQWGWMVIHBKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- UNYNVICDCJHOPO-UHFFFAOYSA-N sotolone Chemical compound CC1OC(=O)C(O)=C1C UNYNVICDCJHOPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- PSQYTAPXSHCGMF-BQYQJAHWSA-N β-ionone Chemical compound CC(=O)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C PSQYTAPXSHCGMF-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 2
- SFEOKXHPFMOVRM-UHFFFAOYSA-N (+)-(S)-gamma-ionone Natural products CC(=O)C=CC1C(=C)CCCC1(C)C SFEOKXHPFMOVRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N (2E,4E)-deca-2,4-dienal Chemical compound CCCCC\C=C\C=C\C=O JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N 0.000 description 1
- NBNWHQAWKFYFKI-UHFFFAOYSA-N 2,2,4,4,6,6-Hexamethyl-1,3,5-trithiane Chemical compound CC1(C)SC(C)(C)SC(C)(C)S1 NBNWHQAWKFYFKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PSINWXIDJYEXLO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Diethyl-5-methylpyrazine Chemical compound CCC1=NC=C(C)N=C1CC PSINWXIDJYEXLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VWBDHVFAXXPCEX-UHFFFAOYSA-N 2-(methyldisulfanyl)furan Chemical compound CSSC1=CC=CO1 VWBDHVFAXXPCEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZFFTZDQKIXPDAF-UHFFFAOYSA-N 2-Furanmethanethiol Chemical compound SCC1=CC=CO1 ZFFTZDQKIXPDAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001363 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 1
- WLJVXDMOQOGPHL-PPJXEINESA-N 2-phenylacetic acid Chemical compound O[14C](=O)CC1=CC=CC=C1 WLJVXDMOQOGPHL-PPJXEINESA-N 0.000 description 1
- JZQKTMZYLHNFPL-UHFFFAOYSA-N 2-trans-4-trans-decadienal Natural products CCCCCC=CC=CC=O JZQKTMZYLHNFPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGQLVPJVXFOQEV-MPQDNOGBSA-N 3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10-dioxo-7-[(2r,4s)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]anthracene-2-carboxylic acid Chemical compound OC1=C2C(=O)C=3C(C)=C(C(O)=O)C(O)=CC=3C(=O)C2=C(O)C(O)=C1[C@H]1OC(CO)C(O)[C@@H](O)C1O DGQLVPJVXFOQEV-MPQDNOGBSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AJBZENLMTKDAEK-UHFFFAOYSA-N 3a,5a,5b,8,8,11a-hexamethyl-1-prop-1-en-2-yl-1,2,3,4,5,6,7,7a,9,10,11,11b,12,13,13a,13b-hexadecahydrocyclopenta[a]chrysene-4,9-diol Chemical compound CC12CCC(O)C(C)(C)C1CCC(C1(C)CC3O)(C)C2CCC1C1C3(C)CCC1C(=C)C AJBZENLMTKDAEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BIZOGNPQHKIZPL-UHFFFAOYSA-N 5-methyl-2-phenylhex-5-enal Chemical compound CC(CCC(C=O)C1=CC=CC=C1)=C BIZOGNPQHKIZPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000003320 Adansonia digitata Nutrition 0.000 description 1
- 244000056971 Adansonia gregorii Species 0.000 description 1
- 235000003319 Adansonia gregorii Nutrition 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- CEZCCHQBSQPRMU-LLIZZRELSA-L Allura red AC Chemical compound [Na+].[Na+].COC1=CC(S([O-])(=O)=O)=C(C)C=C1\N=N\C1=C(O)C=CC2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C12 CEZCCHQBSQPRMU-LLIZZRELSA-L 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000002961 Aloe barbadensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000144927 Aloe barbadensis Species 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 240000001889 Brahea edulis Species 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- SGHZXLIDFTYFHQ-UHFFFAOYSA-L Brilliant Blue Chemical compound [Na+].[Na+].C=1C=C(C(=C2C=CC(C=C2)=[N+](CC)CC=2C=C(C=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=2C(=CC=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=CC=1N(CC)CC1=CC=CC(S([O-])(=O)=O)=C1 SGHZXLIDFTYFHQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000010773 Cajanus indicus Nutrition 0.000 description 1
- 244000105627 Cajanus indicus Species 0.000 description 1
- 235000003880 Calendula Nutrition 0.000 description 1
- 240000001432 Calendula officinalis Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 1
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 1
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000000495 Erythronium japonicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000745 Erythronium japonicum Species 0.000 description 1
- 239000001188 FEMA 4487 Substances 0.000 description 1
- 239000004214 Fast Green FCF Substances 0.000 description 1
- RZSYLLSAWYUBPE-UHFFFAOYSA-L Fast green FCF Chemical compound [Na+].[Na+].C=1C=C(C(=C2C=CC(C=C2)=[N+](CC)CC=2C=C(C=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=2C(=CC(O)=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=CC=1N(CC)CC1=CC=CC(S([O-])(=O)=O)=C1 RZSYLLSAWYUBPE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 208000025157 Oral disease Diseases 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 description 1
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N Phenazine Natural products C1=CC=CC2=NC3=CC=CC=C3N=C21 PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OOUTWVMJGMVRQF-DOYZGLONSA-N Phoenicoxanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)C(=O)C(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)C(=O)CCC2(C)C OOUTWVMJGMVRQF-DOYZGLONSA-N 0.000 description 1
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 description 1
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- OIQPTROHQCGFEF-QIKYXUGXSA-L Sunset Yellow FCF Chemical compound [Na+].[Na+].OC1=CC=C2C=C(S([O-])(=O)=O)C=CC2=C1\N=N\C1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 OIQPTROHQCGFEF-QIKYXUGXSA-L 0.000 description 1
- DBPHPBLAKVZXOY-UHFFFAOYSA-N Tetrahydro-2-methyl-3-furanthiol Chemical compound CC1OCCC1S DBPHPBLAKVZXOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 1
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 1
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 1
- 235000010726 Vigna sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000042314 Vigna unguiculata Species 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000012741 allura red AC Nutrition 0.000 description 1
- 239000004191 allura red AC Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- 235000011399 aloe vera Nutrition 0.000 description 1
- UYJXRRSPUVSSMN-UHFFFAOYSA-P ammonium sulfide Chemical compound [NH4+].[NH4+].[S-2] UYJXRRSPUVSSMN-UHFFFAOYSA-P 0.000 description 1
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 1
- 239000010362 annatto Substances 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- UENWRTRMUIOCKN-UHFFFAOYSA-N benzyl thiol Chemical compound SCC1=CC=CC=C1 UENWRTRMUIOCKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000002185 betanin Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012745 brilliant blue FCF Nutrition 0.000 description 1
- 239000004161 brilliant blue FCF Substances 0.000 description 1
- 229940055580 brilliant blue fcf Drugs 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 235000012682 canthaxanthin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001659 canthaxanthin Substances 0.000 description 1
- 229940008033 canthaxanthin Drugs 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000004106 carminic acid Substances 0.000 description 1
- 229940114118 carminic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001745 carotenals Chemical class 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 229940008396 carrot extract Drugs 0.000 description 1
- 235000015190 carrot juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000015120 cherry juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012754 curcumin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 description 1
- 229940109262 curcumin Drugs 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N diferuloylmethane Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)CC(=O)C=CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- IINNWAYUJNWZRM-UHFFFAOYSA-L erythrosin B Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1C1=C2C=C(I)C(=O)C(I)=C2OC2=C(I)C([O-])=C(I)C=C21 IINNWAYUJNWZRM-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000012732 erythrosine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004174 erythrosine Substances 0.000 description 1
- 229940011411 erythrosine Drugs 0.000 description 1
- 235000008524 evening primrose extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000010475 evening primrose oil Substances 0.000 description 1
- 229940089020 evening primrose oil Drugs 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019240 fast green FCF Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N guaiacol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- COHYTHOBJLSHDF-BUHFOSPRSA-N indigo dye Chemical compound N\1C2=CC=CC=C2C(=O)C/1=C1/C(=O)C2=CC=CC=C2N1 COHYTHOBJLSHDF-BUHFOSPRSA-N 0.000 description 1
- COHYTHOBJLSHDF-UHFFFAOYSA-N indigo powder Natural products N1C2=CC=CC=C2C(=O)C1=C1C(=O)C2=CC=CC=C2N1 COHYTHOBJLSHDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N indole Natural products CC1=CC=CC2=C1C=CN2 PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N indolenine Natural products C1=CC=C2CC=NC2=C1 RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940119170 jojoba wax Drugs 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000012680 lutein Nutrition 0.000 description 1
- 239000001656 lutein Substances 0.000 description 1
- 229960005375 lutein Drugs 0.000 description 1
- KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N lutein Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\[C@H]1C(C)=C[C@H](O)CC1(C)C KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N 0.000 description 1
- ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- XXKNHBAFFJINCK-RVEJDSBJSA-N monascin Chemical compound C([C@@H]1[C@H](C(O[C@@]1(C)C1=O)=O)C(=O)CCCCC)C2=C1COC(\C=C\C)=C2 XXKNHBAFFJINCK-RVEJDSBJSA-N 0.000 description 1
- GFSMXLMQRWMHON-UHFFFAOYSA-N monascin Natural products CCCCCC(=O)C1C2C=C3C=C(OC=C3C(=O)C2(C)OC1=O)C=CC GFSMXLMQRWMHON-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GIKQHOXMDCDAPT-UHFFFAOYSA-N monascusone B Natural products CC=CC1=CC2=C(CO1)C(=O)C3(C)OC(=O)C(C3C2)C(=O)C GIKQHOXMDCDAPT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000030194 mouth disease Diseases 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 239000002018 neem oil Substances 0.000 description 1
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 1
- VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N oct-1-en-3-ol Chemical compound CCCCCC(O)C=C VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N p-cresol Chemical compound CC1=CC=C(O)C=C1 IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229940100595 phenylacetaldehyde Drugs 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 229940054168 pomegranate fruit extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001944 prunus armeniaca kernel oil Substances 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 1
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000012751 sunset yellow FCF Nutrition 0.000 description 1
- 239000004173 sunset yellow FCF Substances 0.000 description 1
- 229920001169 thermoplastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004416 thermosoftening plastic Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- OGIDPMRJRNCKJF-UHFFFAOYSA-N titanium oxide Inorganic materials [Ti]=O OGIDPMRJRNCKJF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N trans-lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N xanthophyll Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C=C(C)C(O)CC2(C)C FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/548—Vegetable protein
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fodder In General (AREA)
Abstract
La presente invención se refiere a un método para fabricar productos análogos de carne de origen vegetal, comprendiendo dicho método: a) preparar un lote (P) de proteínas texturizadas vegetales hidratando dichas proteínas texturizadas vegetales con una solución acuosa, b) preparar un lote (E) de emulsión texturizante b1) dispersar en aceite una mezcla que comprende un agente texturizante y al menos otro agente aglutinante, b2) mezclar dicha dispersión con una solución acuosa bajo agitación baja, y b3) mezclar la mezcla obtenida en la etapa b2) bajo condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión,c) mezclar dichos lotes (P) y (E) bajo agitación baja,d) separar la mezcla obtenida en la etapa c) en 2 partes y picar sólo una parte de dicha mezcla,e) mezclar la mezcla no picada parte y la parte picada obtenida en el paso d), yf) formando productos análogos cárnicos de origen vegetal a partir de la mezcla obtenida en el paso e). (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Procedimiento de preparación de un análogo de carne de origen vegetal jugoso y tierno
[0001] La presente invención se refiere a la preparación de análogos de carne de origen vegetal.
[0002] El aumento de las preocupaciones sobre el bienestar en aspectos éticos, sociales, de salud y ecológicos ha dado como resultado un aumento en el número de vegetarianos. Por lo tanto, la sustitución de la proteína de la carne por la proteína vegetal se ha convertido en un importante tema de investigación. Sin embargo, los análogos de la carne son generalmente diferentes de la carne en términos de sensación en la boca, textura, gusto y sabor.
[0003] Los análogos de la carne son principalmente productos alimenticios de origen vegetal que contienen proteínas elaboradas a partir de legumbres (principalmente soja), proteínas de cereales u hongos. Hubo un fuerte aumento en el consumo de estos productos alrededor de 2001 después de una serie de crisis de seguridad alimentaria (B.S.E., enfermedades alimentarias y bucales) en el sector cárnico. Poco después de ese periodo, el crecimiento del mercado se estabilizó.
[0004] La dificultad para establecer una amplia aceptación de los análogos de carne probablemente esté relacionada con varios aspectos. En primer lugar, estos tipos de productos son relativamente nuevos. En segundo lugar, es probable que una gran diferencia en la calidad percibida del producto de carne y análogos de carne desempeñe un papel importante. Tanto los atributos de calidad de la experiencia, como la conveniencia, el frescor y las características sensoriales, como los atributos de calidad y credibilidad (por ejemplo, la salubridad) son importantes para el comportamiento de compra de carne por parte del consumidor. La carne es especialmente apreciada por sus propiedades sensoriales, su gusto y textura únicos. Algunos estudios investigaron la evaluación de los consumidores tanto de la carne como de los análogos de carne y encontraron que los sustitutos de la carne se quedaron atrás en la evaluación general y, en particular, en la apreciación sensorial.
[0005] El documento EP3508067 describe un procedimiento para producir un sustituto de carne vegetal y el documento US2006035003 describe un procedimiento para preparar un producto alimenticio que contiene proteína de soja.
[0006] Por lo tanto, todavía existe una necesidad importante de análogos de carne que muestren atributos sensoriales tales como una sensación de masticación muy similar a la carne "real", en particular que tengan una textura muy jugosa y tierna.
[0007] La presente invención satisface esta necesidad.
[0008] La presente invención surge del hallazgo inesperado por la invención de que, picando solo una parte de una mezcla cruda de análogo de carne a base de plantas (obtenida típicamente mezclando un lote que comprende proteínas texturizadas de plantas y un lote que comprende una emulsión de agentes texturizantes y aglutinantes), fue posible modular la textura jugosa y tierna del análogo de carne, en particular para hacerlo muy similar al de carne "real", sin usar ningún ingrediente animal.
[0009] Además, los inventores demostraron que el lote que comprende proteínas texturizadas de plantas era de calidad particularmente alta, cuando dichas proteínas texturizadas de plantas se hidrataron en condiciones que alternaban fases de baja agitación y fases de reposo.
[0010] Además, los inventores descubrieron inesperadamente que era posible preparar la emulsión del segundo lote utilizando una trituradora, en lugar de un cortador, lo que puede ser muy práctico para los industriales en el campo del análogo de carne, que no están equipados con dispositivos de corte.
[0011] Por lo tanto, la presente invención se refiere a un procedimiento para fabricar productos análogos a carne a base de plantas, comprendiendo dicho procedimiento:
a) preparar un lote (P) de proteínas texturizadas de plantas hidratando dichas proteínas texturizadas de plantas con una solución acuosa,
b) preparar un lote (E) de emulsión texturizante mediante
b1) dispersar en aceite una mezcla que comprende un agente texturizante y al menos otro agente aglutinante, b2) mezclar dicha dispersión con una solución acuosa con baja agitación, y
b3) mezclar la mezcla obtenida en la etapa b2) en condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión,
c) mezclar dichos lotes (P) y (E) con baja agitación,
d) separar la mezcla obtenida en la etapa c) en 2 partes y picar solo una parte de dicha mezcla,
e) mezclar la parte no picada y la parte picada obtenida en la etapa d), y
f) formar productos análogos de carne de origen vegetal a partir de la mezcla obtenida en la etapa e).
[0012] En una realización particular, dicha hidratación se realiza en condiciones que alternan una fase de baja agitación y una fase de reposo.
[0013] En todavía una realización particular, la mezcla bajo alto cizallamiento en la etapa b3) se realiza en una trituradora.
Descripción detallada de la invención
Preparación del lote (P)
[0014] La etapa a) del procedimiento de la invención consiste en preparar un lote (P) de proteínas texturizadas de plantas hidratando dichas proteínas texturizadas de plantas con una solución acuosa.
[0015] Por "proteínas texturizadas de plantas", también denominadas "proteínas vegetales texturizadas" se entiende en la presente invención un producto de harina vegetal desgrasada, típicamente un subproducto de la extracción de aceite vegetal. Las proteínas texturizadas de plantas suelen estar hechas de proteína de soja alta (50 %), harina o concentrado de soja, pero también pueden estar hechas de semillas de algodón, trigo, guisantes, habas y avena.
[0016] Dichas proteínas texturizadas de plantas se obtienen normalmente mediante un procedimiento de extrusión.
[0017] Las proteínas texturizadas de plantas se pueden extruir típicamente en varias formas (trozos, copos, pepitas, granos y tiras) y tamaños. Durante el procedimiento de extrusión, las proteínas termoplásticas desgrasadas se calientan típicamente a 150-200 °C, lo que las desnaturaliza en una red fibrosa, insoluble y porosa que puede absorber hasta tres veces su peso en líquidos.
[0018] Por "solución acuosa" se entiende en la presente invención una solución en la que el disolvente es agua.
[0019] En una realización particular, dicha solución acuosa es agua.
[0020] El agua puede ser agua pura, agua del grifo, agua embotellada, agua desionizada, agua de manantial, zumo natural (es decir, extracto a base de líquido de una fuente no animal, tal como una planta o cualquier parte de una planta), zumo natural modificado o una mezcla de los mismos. Por lo tanto, la solución acuosa puede ser agua que comprende además sales o minerales o ambos.
[0021] En una realización particular, dicha solución acuosa comprende además al menos un agente colorante y/o saborizante.
[0022] Como se usa en esta invención, el término "agente colorante" se refiere a un compuesto que confiere un color a un producto alimenticio.
[0023] Ejemplos de agentes colorantes adecuados incluyen colorantes artificiales, colorantes naturales, extractos o polvos naturales (por ejemplo, extracto o polvo de raíz de remolacha, extracto de fruta de granada, extracto de cereza, extracto de zanahoria, extracto de col roja, extracto de algas rojas), extractos naturales modificados, zumos naturales (por ejemplo, zumo de raíz de remolacha, zumo de fruta de granada, zumo de cereza, zumo de zanahoria, zumo de col roja, zumo de algas rojas), zumos naturales modificados, eritrosina, Verde Rápido FCF, rojo allura AC, tartazina, amarillo atardecer FCF, azul brillante FCF, indigotina, óxido de titanio, annatto, antocianinas. betaninas, beta-APE 8 carotenal, betacaroteno, grosella negra, azúcar quemada, cantaxantina, caramelo, carmín/ácido carmínico, extracto de cochinilla, curcumina, luteína, carotenoides, monascina, páprika, riboflavina, azafrán, cúrcuma, y combinaciones de los mismos.
[0024] En una realización particular, dicho agente colorante es polvo de raíz de remolacha.
[0025] Como se usa en esta invención, el término "agente saborizante" se refiere a una sustancia volátil que activa los receptores de aroma en el sistema olfativo
[0026] Ejemplos de agentes saborizantes incluyen, pero no se limitan a, compuestos saborizantes solubles en aceite, compuestos saborizantes solubles en agua, compuestos saborizantes volátiles, furanos similares a la carne, aldehídos, guaicol, 3-metil-butanal, metional, 2-acetil-2-tiazolina, 2-etil-3,5-dimetil-pirazina, 2,3-dietil-5-metilpirazina, 3-hidroxi-4,5-dimetil-2 (5H)-furanona, 4-hidroxi-2,5-dimetil-3 (2H)-furanona, octen-3-ol, ácido fenilacético, 2,4 decadienal, betaionona, tritioacetona, bencilmercaptano, furfurilmercaptano, disulfuro de metilfurfurilo, cebolla oleosa,
pirazina, sulfuro de amonio, sulfuro de dimetilo, acetαna, metional, para-cresol, fenilacetaldehído, isovaleraldehído, 5-metil-2-fenil-5-hexenal, homofuranol, 2-metiltetrahidrofuran-3-tiol, metilmercaptano, fura-neol, indol, moléculas precursoras (es decir, moléculas que pueden reaccionar específica o no específicamente entre sí u otros compuestos para producir agentes que impartan o potencian los sabores; por ejemplo, precursores de reacción de Maillard), y combinaciones y derivados de los mismos.
[0027] En una realización particular, dicha solución acuosa usada en la etapa a) tiene una temperatura inferior a 10 °C, más particularmente una temperatura inferior a 9 °C, inferior a 8 °C, inferior a 7 °C, inferior a 6 °C o inferior a 5 °C. En todavía una realización particular, dicha solución acuosa usada en la etapa a) tiene una temperatura comprendida entre 0 °C y 10 °C, entre 1 °C y 9 °C, entre 2 °C y 8°C, entre 3 °C y 7 °C, entre 3 °C y 6 °C, entre 3 °C y 5 °C, típicamente de 4 °C.
[0028] Por "proteínas texturizadas de plantas hidratantes" se entiende en la presente invención que hacen que dichas proteínas texturizadas de plantas absorban agua.
[0029] Típicamente, dicha hidratación puede realizarse poniendo en contacto dichas proteínas texturizadas de plantas con la solución acuosa definida anteriormente.
[0030] Dicho contacto puede implementarse sumergiendo dichas proteínas texturizadas de plantas en dicha solución acuosa.
[0031] Como entenderá el experto en la materia, el período de tiempo durante el cual se realiza dicha hidratación debe ser suficiente para permitir que dichas proteínas texturizadas de plantas absorban el agua de la solución acuosa.
[0032] En una realización particular, dicha hidratación se realiza durante un período de tiempo comprendido entre 5 min y 24 horas, en particular entre 10 min y 15 horas, entre 15 min y 10 horas, entre 20 min y 5 horas, entre 25 min y 2 horas, entre 30 min y 1 hora, entre 30 min y 50 min, entre 30 min y 45 min, entre 30 min y 40 min o entre 30 min y 35 min.
[0033] En una realización particular; dicha hidratación se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 min y 1h.
[0034] Los inventores demostraron que el lote que comprende proteínas texturizadas de plantas era de calidad particularmente alta cuando dichas proteínas texturizadas de plantas se hidrataron en condiciones que alternaban fases de baja agitación y fases de reposo.
[0035] Por consiguiente, en una realización particular, dicha hidratación se realiza en condiciones que alternan una fase de baja agitación y una fase de reposo.
[0036] Por "fase de reposo" se entiende en la presente invención una fase durante la cual el lote de proteínas texturizadas de plantas que se hidrata no se agita, por ningún medio, y no se somete a ningún movimiento restante debido a una fase de agitación previa.
[0037] En una realización particular, un periodo de reposo dura entre 1 min y 10 min, preferentemente entre 1 min y 5 min.
[0038] En una realización particular, dicha baja agitación es una agitación inferior a 50 rpm.
[0039] En una realización particular, un periodo de baja agitación dura entre 10 s y 5 min, preferentemente entre 10 s y 1 min.
[0040] En una realización particular, el primer periodo de baja agitación dura entre 1 min y 5 min, mientras que el otro periodo de baja agitación es más corto y dura preferentemente entre 10 s y 1 min.
[0041] En todavía una realización particular, dicha baja agitación realizada en la etapa a) se implementa en un equipo de mezcla sin cuchillas, por ejemplo, en un mezclador de paletas.
[0042] En una realización particular, dicha hidratación comprende entre 1 y 10 alternancias de periodo de baja agitación y periodo de reposo, en particular entre 1 y 5 alternancias de baja agitación y periodo de reposo.
[0043] En todavía una realización particular, un periodo de baja agitación dura entre 10 s y 5 min, preferentemente entre 10 s y 1 min y un periodo de reposo dura entre 1 min y 10 min, preferentemente entre 1 min y 5 min.
[0044] En una realización particular, el primer periodo de baja agitación dura entre 1 min y 5 min y cada uno de los siguientes periodos de baja agitación dura entre 10 s y 1 min, y cada periodo de reposo dura entre 1 min y 10 ml, preferentemente entre 1 min y 5 min.
[0045] En todavía una realización particular, dicha hidratación realizada en la etapa a) se implementa en un equipo de mezcla sin cuchillas, por ejemplo, en un mezclador de paletas.
Preparación del lote (E)
[0046] La etapa b) del procedimiento de la invención consiste en preparar un lote (E) de emulsión texturizante. Dicha etapa b) comprende las tres etapas sucesivas siguientes:
b1) dispersar en aceite una mezcla que comprende un agente texturizante y al menos otro agente aglutinante, b2) mezclar dicha dispersión con una solución acuosa con baja agitación, y
b3) mezclar la mezcla obtenida en la etapa b2) en condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión. b1) Etapa de dispersión
[0047] Por "agente texturizante" se entiende en la presente invención un componente que aumenta, modifica y/o mejora la textura general o la sensación en la boca de los productos alimenticios. Los agentes texturizantes utilizados en la presente invención son adecuados para su adición a un producto alimenticio.
[0048] Agentes texturizantes típicamente incluyen agentes espesantes, agentes gelificantes, agentes estabilizantes, agentes emulsionantes y agentes aglutinantes.
[0049] En una realización particular, dicho agente texturizante se selecciona del grupo que consiste en almidones (tales como arrurruz, almidón de maíz, almidón katakuri, almidón de papa, sagú, harina de trigo, harina de almendra, tapioca y sus derivados de almidón), alginina, goma guar, goma de algarrobo, goma de xantano, colágeno, claras de huevo, agar, carboximetilcelulosa, metilcelulosa, pectina y carragenano.
[0050] En una realización particular, dicho agente texturizante es metilcelulosa.
[0051] Por "agente aglutinante" se entiende en la presente invención cualquier material o sustancia que mantiene o une otros materiales para formar un todo cohesivo mecánica, químicamente, por adhesión o cohesión.
[0052] Ejemplos de agentes aglutinantes adecuados incluyen, pero no se limitan a, almidones, en particular almidones nativos o modificados (por ejemplo, almidones de granos, almidones de tubérculo, fécula de patata, almidón de batata, almidón de maíz, almidón de maíz ceroso, almidón de tapioca, tapioca, almidón de arrurruz, almidón de taro, almidón de guisante, almidón de garbanzo, almidón de arroz, almidón de arroz ceroso, almidón de lenteja, almidón de cebada, almidón de sorgo, almidón de trigo, y modificaciones físicas o químicas de los mismos (incluyendo, por ejemplo, almidón pregelatinizado, almidón acetilado, almidón unido a fosfato, almidón carboximetilado, almidón hidroxipropilado), aislados de proteínas (por ejemplo, de patata, soja, guisante, lenteja, garbanzos, altramuz, avena, canola, trigo), aislados de proteínas hidrolizadas (por ejemplo, aislado de proteína de guisante hidrolizada, aislado de proteína de soja hidrolizada), concentrados de proteínas (por ejemplo, de algas, lenteja, guisante, soja, garbanzos, arroz, cáñamo, haba, guisante de paloma, caupí, gluten de trigo vital), y proteínas funcionales emulsionantes (por ejemplo, de algas, patata, soja, guisante, lenteja, garbanzos, altramuz, avena, canola, trigo).
[0053] En una realización particular, dicho al menos un agente aglutinante se selecciona del grupo que consiste en almidones y proteínas funcionales emulsionantes.
[0054] En el contexto de la invención, la mezcla que comprende un agente texturizante y al menos un agente aglutinante (que no es el agente texturizante), se dispersa en aceite.
[0055] Por "aceite" se entiende en la presente invención cualquier sustancia química no polar que es un líquido viscoso a temperatura ambiente y es tanto hidrófobo como lipófilo.
[0056] Ejemplos adecuados de aceites incluyen, de modo no taxativo, aceite microbiano, aceite vegetal, aceite de algas, aceite de hongos, aceite marino, aceite de almendras, aceite de aloe vera, aceite de kerne de albaricoque, aceite de aguacate, aceite de baobab, aceite de caléndula, aceite de canola, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de onagra, aceite de uva, aceite de semilla de uva, aceite de avellana, aceite de jojoba, aceite de linaza, aceite de macadamia, aceites naturales, aceite de neem, aceites no hidrogenados, aceite de oliva, aceite de palma, aceite de coco, aceites parcialmente hidrogenados, aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de girasol, aceites sintéticos, aceite vegetal, ácidos grasos adecuados para el consumo humano (por ejemplo, aceites que son líquidos a temperatura ambiente como el de aguacate, mostaza, coco, semilla de algodón, pescado, lino, semilla, uva, aceituna, palma, maní, colza, cártamo, sésamo. soja, girasol; aceites que son
sólidos a temperatura ambiente como la grasa de chocolate), grasas únicas (por ejemplo, aceite de palma, aceite de almendra de palma, aceite de coco, manteca de cacao, manteca de karité), grasas blandas (por ejemplo, aceite de canola, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceites de nueces), aceites vegetales (por ejemplo, de soja, maíz, semilla de algodón, colza, arroz, maní y palma) y derivados de los mismos.
b2) Etapa de mezcla inicial con baja agitación
[0057] Por "solución acuosa" se entiende en la presente invención una solución en la que el disolvente es agua.
[0058] En una realización particular, dicha solución acuosa es agua.
[0059] El agua puede ser agua pura, agua del grifo, agua embotellada, agua desionizada, agua de manantial, zumo natural (es decir, extracto a base de líquido de una fuente no animal, tal como una planta o cualquier parte de una planta), zumo natural modificado o una mezcla de los mismos. Por lo tanto, la solución acuosa puede ser agua que comprende además sales o minerales o ambos.
[0060] En el contexto de la invención, dicha mezcla se realiza con baja agitación, en particular en condiciones de bajo cizallamiento.
[0061] En una realización particular, dicha mezcla se realiza bajo una agitación inferior a 90 rpm, en particular bajo una agitación comprendida entre 10 rpm y 90 rpm, más particularmente entre 20 rpm y 90 rpm, entre 30 rpm y 80 rpm, entre 40 rpm y 70 rpm, o entre 50 rpm y 60 rpm.
b3) Etapa de mezcla en condiciones de alto cizallamiento
[0062] Una vez que se obtiene una mezcla homogénea en la etapa b), la mezcla se mezcla en condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión.
[0063] El término "emulsión", tal como se usa en esta invención, se refiere a una mezcla de líquidos inmiscibles en la que uno o más líquidos ("fase(s) dispersa(s)") se dispersan como gotitas finas en otro líquido ("fase continua").
[0064] Por "condiciones de alto cizallamiento" se entiende en la presente invención condiciones de mezcla turbulentas suficientes para emulsionar la mezcla.
[0065] Los inventores descubrieron que era posible preparar la emulsión del segundo lote utilizando una trituradora, en lugar de un cortador, lo que puede ser muy práctico para los industriales en el campo de los análogos de carne, que no están equipados con dispositivos de corte.
[0066] Por consiguiente, en una realización particular, la mezcla bajo alto cizallamiento en la etapa b3) se realiza en una trituradora. Normalmente, dicha trituradora está configurada para maximizar las condiciones de cizallamiento. Por ejemplo, los cortadores y las rejillas se apilan, típicamente alternando un cortador de 6 cuchillas, una rejilla con orificios de 6 mm de diámetro, un segundo cortador de 6 cuchillas y una rejilla con orificios de 3 mm de diámetro.
[0067] Preferentemente, dicha mezcla en la etapa b3) se realiza haciendo pasar la mezcla a través de la trituradora de 1 a 3 veces.
[0068] En una realización particular, la temperatura de la emulsión obtenida al final de la etapa b3) es inferior a 6 °C, más particularmente inferior a 5 °C, aún particularmente inferior a 4 °C.
[0069] Como entenderá el experto, las etapas a) y b) del procedimiento de la invención pueden implementarse sucesivamente en cualquier orden (a) y luego b), o b) y luego a)), o simultáneamente en paralelo.
[0070] Por lo tanto, dichos lotes se pueden almacenar, típicamente a una temperatura inferior a 10 °C, por ejemplo, a una temperatura inferior a 6 °C, más particularmente a una temperatura inferior a 4 °C, antes de implementar la etapa c) del procedimiento de la invención.
Mezcla de lotes (P) y (E)
[0071] La etapa c) del procedimiento de la invención consiste en mezclar dichos lotes (P) y (E) con baja agitación.
[0072] En una realización particular, dicho lote (P) representa del 40 % al 80 % del peso total de la mezcla, preferentemente del 40 % al 70 %, aún preferentemente del 45 % al 60 %, del 45 % al 55 % o el 50 % del peso total de la mezcla.
[0073] En una realización particular, dicho lote (E) representa del 20 al 60 % del peso total de la mezcla, preferentemente del 30 al 60 %, aún preferentemente del 40 al 60 %, del 45 al 55 %, o del 45 al 50 % del peso total de la mezcla.
[0074] En el contexto de la invención, dicha mezcla en la etapa c) se realiza con baja agitación, en particular en condiciones de bajo cizallamiento.
[0075] En una realización particular, dicha mezcla se realiza bajo una agitación inferior a 70 rpm, por ejemplo, una agitación de 50 rpm o 60 rpm.
[0076] La mezcla obtenida en la etapa c) se puede someter a etapas de tratamiento opcionales antes de la etapa de formación d), tal como picado total o parcial, o almacenamiento.
Etapa de picado
[0077] Los inventores demostraron que, picando solo una parte de la mezcla obtenida en la etapa c), fue posible modular la textura jugosa y tierna del análogo de carne, en particular para que fuera muy similar a la de la carne "real", sin usar ningún ingrediente animal.
[0078] Por lo tanto, la etapa d) del procedimiento de la invención consiste en separar la mezcla obtenida en la etapa c) en 2 partes y picando solo una parte de dicha mezcla.
[0079] La proporción de la parte picada se puede modificar de acuerdo con el nivel de jugosidad y suavidad deseado para el producto final.
[0080] En una realización particular, la parte picada en la etapa d) representa entre el 0 % y el 100 % en peso del peso de la mezcla total, preferentemente entre el 0 % y el 50 % en peso del peso de la mezcla total, por ejemplo, entre el 10 % y el 50 %, entre el 20 % y el 50 %, entre el 30 % y el 50 % o entre el 40 % y el 50 %.
[0081] Dicha etapa de picado se puede implementar usando cualquier dispositivo de picado convencional usado para picar carne.
[0082] En una realización particular, el picado se realiza en la etapa d) usando una máquina de picado con rejillas que muestran orificios que tienen un diámetro comprendido entre 3 y 8 mm, y cortadores con entre 4 y 6 cuchillas.
[0083] Una vez que se pica una parte de la mezcla, se mezclan la parte no picada y la parte picada obtenida en la etapa d).
[0084] Dicha mezcla en la etapa e) se puede implementar usando cualquier dispositivo de mezcla bien conocido, preferentemente con baja agitación. Dicha mezcla se realiza preferentemente bajo una agitación inferior a 50 rpm, preferentemente entre 2 y 10 min, más preferentemente entre 2 y 5 min.
Formación de productos análogos de carne
[0085] El procedimiento de la invención permite producir un producto análogo de carne de cualquier forma.
[0086] El término "producto análogo de carne", tal como se usa en esta invención, se refiere a un producto alimenticio que no se deriva de un animal, sino que tiene estructura, textura y/u otras propiedades comparables a las de la carne animal. El término se refiere a productos cárnicos análogos crudos, cocinados y cocidos.
[0087] Más particularmente, el producto análogo de carne producido por el procedimiento de la invención presenta una sensación de masticación similar a la obtenida con un producto cárnico.
[0088] La etapa f) del procedimiento de la invención consiste en formar dicho producto análogo de carne en la forma deseada.
[0089] Los productos análogos de carne a base de plantas formados en el contexto de la invención pueden ser, por ejemplo, bistecs a base de plantas, bolas análogas de carne a base de plantas o análogos de carne a base de plantas picados.
[0090] Como entenderá el experto en la materia, el dispositivo utilizado para formar dicho producto análogo de carne en la etapa d) dependerá de la forma particular que se desee obtener.
[0091] Como es claramente evidente a partir de la presente descripción, una ventaja del procedimiento de la invención es obtener un producto análogo de carne a base de plantas, en particular dando una sensación de masticación similar a uno de carne "real", sin usar carne.
[0092] Por consiguiente, en una realización particularmente preferida, el procedimiento de la invención no usa ningún ingrediente animal.
Etapas adicionales opcionales
[0093] Después de la etapa de formación, el procedimiento de la invención puede comprender etapas adicionales de tratamiento de dicho producto análogo de carne de origen vegetal.
[0094] En una realización particular, el procedimiento de la invención comprende además una etapa g) de congelación de los productos análogos de carne de origen vegetal formados en la etapa f).
[0095] Dicha etapa de congelación se puede implementar mediante cualquier técnica conocida por el experto en la materia. Por ejemplo, dicho análogo de carne de origen vegetal se puede congelar en un túnel de congelación, típicamente a una temperatura inferior a -18 °C.
[0096] En una realización particular, el procedimiento de la invención comprende además una etapa h) de envasado de dichos productos análogos de carne vegetales congelados en atmósfera modificada.
[0097] Por "atmósfera modificada" se entiende en la presente invención la práctica de modificar la composición de la atmósfera interna de un envase con el fin de mejorar la vida útil, en particular mediante la reducción del nivel de oxígeno y su sustitución por otros gases.
[0098] La presente invención se ilustrará adicionalmente en los siguientes ejemplos.
Ejemplo
[0099] El presente ejemplo muestra una implementación típica del procedimiento de la invención para producir filetes de origen vegetal.
[0100] A lo largo del procedimiento, todas las mezclas permanecen frías (aproximadamente a 4 °C). Para ello, todos los ingredientes se almacenan a 4 °C y se utilizan a esa temperatura.
A. Lote 1: hidratación de las proteínas texturizadas
[0101] El ingrediente clave del procedimiento de la invención son las proteínas texturizadas de plantas. Las proteínas se texturizan gracias a un procedimiento de extrusión. Al hidratar las proteínas texturizadas, se puede imitar la sensación típica en boca de la carne de vacuno.
[0102] La primera etapa del procedimiento de elaboración es preparar el adobo para la hidratación de proteínas texturizadas. El polvo de remolacha (colorante alimentario) y los sabores se dispersan en agua fría (4 °C) gracias a una licuadora durante 1 minuto.
[0103] Luego, las proteínas texturizadas y el adobo se añaden a un equipo de mezcla (por ejemplo, mezclador de paletas, un equipo de mezcla sin cuchillas) y se hidratan alternando fases de baja agitación y fases de reposo: 1. 5 min con baja agitación
2. 4 min 30 s sin agitación
3. 30 s con baja agitación
4. Etapas 2 y 3 repetidas 5 veces, para un tiempo total de hidratación de 30 min
[0104] La alternancia de fases de baja agitación y fases de reposo es particularmente ventajosa para obtener proteínas hidratadas homogéneas, evitando al mismo tiempo su trituración.
[0105] Si es necesario, las proteínas texturizadas hidratadas (lote 1) se pueden almacenar a 4 °C antes de mezclarse con el lote de emulsión.
B. Lote 2: fabricación de emulsiones
[0106] La preparación del lote de emulsión se divide en 2 partes diferentes.
[0107] En primer lugar, todos los ingredientes en polvo (ingredientes texturizantes y aglutinantes (es decir,
metilcelulosa, almidón de patata, aislado de proteínas), remolacha en polvo) y aceite de girasol se añaden a un equipo de mezcla. A continuación, los ingredientes en polvo se dispersan en el aceite con baja agitación (60 rpm). Tan pronto como se forma una mezcla homogénea, se añade hielo, luego agua, al equipo de mezcla. La baja agitación se mantiene hasta que se forma una mezcla homogénea.
[0108] En una segunda vez, la mezcla final se añade a una trituradora y se mezcla en condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión. Para ello, y para maximizar las condiciones de cizallamiento proporcionadas por la trituradora, se utiliza la configuración que se describe a continuación:
- Configuración de salida: los cortadores y las rejillas se apilan, generalmente alternando un cortador de 6 cuchillas, una rejilla con orificios de 6 mm de diámetro, un segundo cortador de 6 cuchillas y una rejilla con orificios de 3 mm de diámetro
- La mezcla se pasa por la trituradora 2 veces
[0109] Si es necesario, la emulsión (lote 2) se puede almacenar a 4 °C antes de mezclarse con el lote 1. C. Picado de la masa final
[0110] En un equipo de mezcla (por ejemplo, mezclador de paletas, un equipo de mezcla sin cuchillas), el lote 1 y el lote 2 se mezclan con baja agitación hasta que se forma una masa homogénea.
[0111] Una parte de la masa (por ejemplo, el 50 %) se añade a un equipo de picado y se pica a través de una rejilla con orificios de 4 mm de diámetro.
[0112] Luego, la masa picada se vuelve a agregar en el equipo de mezcla y se mezcla con el resto de la masa (que no se molió).
[0113] Esta etapa de picado permite modular la textura del medallón final, proporcionándole jugosidad y suavidad.
D. Final del procedimiento
[0114] Los medallones de 113 g, 90 mm de diámetro y de 20 a 24 mm de altura se forman gracias a una máquina de formación.
[0115] Los medallones se congelan justo después de la formación gracias a un túnel de congelación (la temperatura del equipo es de cerca de -24 °C).
[0116] Luego, los medallones se envasan en atmósfera modificada para mejorar su vida útil. Si es necesario, se pueden almacenar (durante un máximo de 6 meses) a temperatura de congelación para envasarlos más tarde.
Claims (15)
1. Procedimiento de fabricación de productos cárnicos análogos de origen vegetal, comprendiendo dicho procedimiento:
a) preparar un lote (P) de proteínas texturizadas de plantas hidratando dichas proteínas texturizadas de plantas con una solución acuosa,
b) preparar un lote (E) de emulsión texturizante mediante
b1) dispersar en aceite una mezcla que comprende un agente texturizante y al menos otro agente aglutinante, b2) mezclar dicha dispersión con una solución acuosa con baja agitación, y
b3) mezclar la mezcla obtenida en la etapa b2) en condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión,
c) mezclar dichos lotes (P) y (E) con baja agitación,
d) separar la mezcla obtenida en la etapa c) en 2 partes y picar solo una parte de dicha mezcla,
e) mezclar la parte no picada y la parte picada obtenida en la etapa d), y
f) formar productos análogos de carne de origen vegetal a partir de la mezcla obtenida en la etapa e).
2. El procedimiento según la reivindicación 1, que comprende además una etapa g) de congelación de productos análogos de carne de origen vegetal formados en la etapa f).
3. El procedimiento según la reivindicación 1 o 2, donde dicha hidratación se realiza en condiciones que alternan una fase de baja agitación y una fase de reposo.
4. El procedimiento según la reivindicación 3, donde dicha hidratación comprende entre 1 y 10 alternancias de periodo de baja agitación y periodo de reposo.
5. El procedimiento según la reivindicación 3 o 4, donde un periodo de baja agitación dura entre 10 s y 5 min y un periodo de reposo dura entre 1 min y 10 min.
6. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde dicha baja agitación realizada en la etapa a) se implementa en un equipo de mezcla sin cuchillas.
7. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde dicha solución acuosa utilizada en la etapa a) tiene una temperatura inferior a 10 °C.
8. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1a 7, en donde el agente texturizante es metilcelulosa.
9. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde dicho al menos un agente aglutinante se selecciona del grupo que consiste en almidón y proteínas funcionales emulsionantes.
10. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde la mezcla bajo alto cizallamiento en la etapa b3) se realiza en una trituradora.
I I . El procedimiento según la reivindicación 10, donde dicha mezcla en la etapa b3) se realiza haciendo pasar la mezcla a través de la trituradora de 1 a 3 veces.
12. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, donde la parte picada en la etapa d) representa entre 0 % y 100 % en peso del peso de la mezcla total.
13. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, donde el picado se realiza en la etapa d) utilizando una máquina de picado con una rejilla que muestra orificios que tienen un diámetro comprendido entre 3 y 8 mm.
14. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, donde el producto análogo de carne a base de plantas se selecciona de filetes a base de plantas, bolas análogas de carne a base de plantas y análogo de carne a base de plantas picado.
15. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, donde dicho procedimiento no utiliza ningún ingrediente animal.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP20306080.1A EP3973786B1 (en) | 2020-09-23 | 2020-09-23 | Process for preparing a juicy and tender plant-based meat analogue |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
ES2953115T3 true ES2953115T3 (es) | 2023-11-08 |
Family
ID=72840434
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
ES20306080T Active ES2953115T3 (es) | 2020-09-23 | 2020-09-23 | Procedimiento de preparación de un análogo de carne de origen vegetal jugoso y tierno |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP3973786B1 (es) |
ES (1) | ES2953115T3 (es) |
WO (1) | WO2022063836A1 (es) |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20060035003A1 (en) * | 2004-08-16 | 2006-02-16 | Mcmindes Matthew K | Soy protein containing food product and process for preparing same |
BE1024092B1 (nl) * | 2014-09-05 | 2017-11-13 | Syral Belgium Nv | Een eiwitachtige vleesvervanger met een verbeterde structuur en verlengde houdbaarheid. |
EP3508067A1 (en) * | 2018-01-05 | 2019-07-10 | Dragsbaek A/S | A method for production of vegetable meat substitute with improved texture |
CN112930118A (zh) * | 2018-11-01 | 2021-06-08 | 雀巢产品有限公司 | 用于制备基于植物的产品的方法 |
-
2020
- 2020-09-23 EP EP20306080.1A patent/EP3973786B1/en active Active
- 2020-09-23 ES ES20306080T patent/ES2953115T3/es active Active
-
2021
- 2021-09-22 WO PCT/EP2021/076075 patent/WO2022063836A1/en active Application Filing
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP3973786B1 (en) | 2023-05-31 |
WO2022063836A1 (en) | 2022-03-31 |
EP3973786A1 (en) | 2022-03-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Huang et al. | Eucheuma powder as a partial flour replacement and its effect on the properties of sponge cake | |
ES2962993T3 (es) | Análogo de carne picada | |
ES2539918T3 (es) | Una composición de proteína y su uso en productos alimenticios y de carne reestructurada | |
ES2725954T3 (es) | Productos alimenticios no cárnicos con aspecto y textura de carne cocida | |
CN111511217B (zh) | 成形素食肉类产品 | |
JP7509767B2 (ja) | 乳成分不含有の食品組成物及びその製造方法 | |
TW200814935A (en) | A protein composition and its use in restructured meat and food products | |
KR20090085030A (ko) | 구조화된 식물 단백질 생성물을 포함하는 레토르트 생선 조성물 | |
ES2966696T3 (es) | Procedimiento de preparación de análogos de carne de origen vegetal | |
ES2953115T3 (es) | Procedimiento de preparación de un análogo de carne de origen vegetal jugoso y tierno | |
EP4094584A1 (en) | Method for producing plant-based sausages | |
EP3991568B1 (en) | Method of flavoring high moisture extruded plant proteins-based products | |
AU2017101336A4 (en) | Nutritional paste | |
ES1187234U (es) | Preparado vegetal sustitutivo de la carne | |
RU2702177C1 (ru) | Сухая композиция для получения заварного крема | |
RU2642875C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
NO20140758A1 (no) | Glutenfritt bakeverk | |
NO20131041A1 (no) | Mikroinnkapslet dyreproteinkonsentrat | |
ES2972408T3 (es) | Análogo de pescado | |
WO2023040015A1 (en) | Nanoemulsion, plant-based meat and preparation method thereof | |
AU2017239498A1 (en) | Nutritional paste | |
RU2255601C2 (ru) | Пищевая эмульсия | |
WO2023144622A2 (es) | Sustitutos de tejido graso animal para productos y alternativos cárnicos y proceso de preparación de los mismos | |
CA3213479A1 (en) | Meat analogue product | |
WO2023161812A1 (en) | Plant-only fat replacement system for foods |