ES2931898A1 - Horchata o bebida de chufa sin azucares ni edulcorantes anadidos y su proceso de obtencion - Google Patents
Horchata o bebida de chufa sin azucares ni edulcorantes anadidos y su proceso de obtencion Download PDFInfo
- Publication number
- ES2931898A1 ES2931898A1 ES202130592A ES202130592A ES2931898A1 ES 2931898 A1 ES2931898 A1 ES 2931898A1 ES 202130592 A ES202130592 A ES 202130592A ES 202130592 A ES202130592 A ES 202130592A ES 2931898 A1 ES2931898 A1 ES 2931898A1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- horchata
- weight
- drink
- tiger
- liquid extract
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 33
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 244000285774 Cyperus esculentus Species 0.000 claims abstract description 70
- 235000005853 Cyperus esculentus Nutrition 0.000 claims abstract description 70
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 29
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 22
- 241000282376 Panthera tigris Species 0.000 claims description 17
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 5
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 5
- 102000004157 Hydrolases Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000604 Hydrolases Proteins 0.000 claims description 3
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 claims description 2
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 claims description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 13
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 4
- 244000103152 Eleocharis tuberosa Species 0.000 description 3
- 235000014309 Eleocharis tuberosa Nutrition 0.000 description 3
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 2
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 240000004246 Agave americana Species 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N Cellulose, microcrystalline Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 PTHCMJGKKRQCBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000234653 Cyperus Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 206010061958 Food Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 241000238634 Libellulidae Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 229940005741 sunflower lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000001131 transforming effect Effects 0.000 description 1
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Horchata o bebida de chufa sin azúcares ni edulcorantes añadidos y su proceso de obtención. Es objeto de la invención una horchata o bebida de chufa sin azúcares ni edulcorantes añadidos caracterizada por que comprende únicamente azúcares propios de la chufa y al menos un 10% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC, en el caso de la bebida de chufa y de al menos un 12% en el caso de la horchata. Adicionalmente, es objeto de la invención el proceso para obtener dicha horchata o bebida de chufa.
Description
DESCRIPCIÓN
HORCHATA O BEBIDA DE CHUFA SIN AZÚCARES NI EDULCORANTES
AÑADIDOS Y SU PROCESO DE OBTENCIÓN
SECTOR DE LA TÉCNICA
El objeto de la presente invención pertenece al campo técnico de la industria alimentaria. Más en particular, se refiere a una horchata o bebida de chufa sin azúcares ni edulcorantes añadidos, así como a su proceso de obtención.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Hoy en día existe una clara tendencia hacia el consumo de productos alimenticios cada vez más saludables. Hay estudios que revelan que gran parte de los consumidores se basan en cuestiones de salud a la hora de adquirir un producto u otro. De este modo, existe una demanda creciente de productos no solamente reducidos en grasa o azúcares, sino también productos que no contengan aditivos como los edulcorantes o derivados de los azúcares que disimulen la reducción o eliminación del azúcar. En este contexto destacan las bebidas vegetales, cuyo consumo ha aumentado significativamente durante los últimos años debido también al crecimiento de intolerancias alimentarias, así como a tendencias de consumo como el veganismo y/o vegetarianismo.
Dentro del sector de las bebidas vegetales, existen bebidas de chufa adaptadas para cumplir con las nuevas exigencias del mercado. De este modo, es posible encontrar en el mercado bebidas de chufa endulzadas a base de edulcorantes e incluso bebidas de chufa combinadas con cereales como el arroz que en este tipo de productos, mediante procesos enzimáticos, tiene como finalidad primaria aportar el dulzor deseado al producto final. En este sentido, en la actualidad es habitual la elaboración de bebidas vegetales añadiendo algún tipo de cereal cuyo almidón se hidroliza mediante la acción de enzimas amilolíticas a fin de aumentar el dulzor global de la bebida. Las enzimas rompen las moléculas de almidón, transformándolas en azúcares simples que proporcionan ese dulzor añadido. El
hecho de usar estos cereales de esta forma obedece a que el contenido en almidón es muy superior al de otras materias primas en la elaboración de estas bebidas (soja, almendra, chufa, etc.), por lo que es sencillo hidrolizar parte de ese almidón.
El inconveniente de estos productos es que priman adquirir una percepción de dulzor mediante edulcorantes artificiales u otros ingredientes, dejando de lado propiedades organolépticas del ingrediente principal (chufa).
La presente invención da solución a este cambio de hábito alimentario, las exigencias de los consumidores y los inconvenientes de los productos que actualmente ofrece el mercado. De este modo, la presente invención tiene por objeto una horchata o bebida de chufa con un contenido de grasa variable según lo deseado, la cual presenta la ventaja de contener únicamente azúcares propios de la chufa en un porcentaje superior al de las bebidas vegetales de chufa de las mismas características. Es asimismo objeto de la invención el proceso de obtención de dicho producto a partir de agua y chufa.
Las bebidas vegetales son consumidas habitualmente como bebidas alternativas a la leche. En el caso concreto de la leche, son conocidos en el estado de la técnica diversos procesos para la obtención de leche desnatada mediante el uso de separadoras o desnatadoras, las cuales eliminan la parte grasa de la leche entera, conservando sus azúcares propios.
Así por ejemplo, la patente ES2209156 se refiere a un procedimiento para la producción de leche desnatada comercialmente esterilizada en el que la leche desnatada es tratada mediante microfiltración en dos pasos, dando lugar a un flujo de retenidos y un flujo de permeados, el cual es tratado a continuación con calor a una temperatura entre 72°C y 134°C.
A su vez, la patente ES2032240 se refiere a un preparado lácteo caracterizado por estar constituido por una mezcla de leche desnatada y aceite o grasa vegetal, estando dicha grasa vegetal presente en una concentración no superior a 4 g por 100 ml de preparado.
No obstante, no se conoce hasta la fecha ningún proceso capaz de obtener una horchata o bebida a base de chufa que, sin requerir la adición de azúcares o
edulcorantes artificiales, comprenda el mismo contenido de azúcares que un extracto concentrado de chufa (con un porcentaje en grasa superior a un 5.5% en peso) conservando asimismo, en gran medida, las propiedades organolépticas del extracto inicial.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
Es, por tanto, un primer objeto de la invención una horchata o bebida de chufa (Cyperus esculentus) sin azúcares ni edulcorantes añadidos caracterizada por que comprende únicamente azúcares propios de la chufa y al menos un 10% y preferentemente entre un 10% y un 14% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20°C, en el caso de la bebida de chufa y de al menos un 12% en el caso de la horchata.
A efectos de esta patente, se entiende por bebida de chufa el producto obtenido a partir de los tubérculos Cyperus eculentus, seleccionados, limpios, rehidratados, molturados y extraídos con agua. A su vez, se entiende por horchata un tipo específico de bebida de chufa caracterizada por presentar un contenido de materia grasa de al menos un 2% en peso, al menos un 12% de sólidos solubles expresados en °Brix a 20°C y un pH mínimo de 6.3.
Asimismo, se entiende por azúcar cualquier tipo de azúcar simple seleccionado entre monosacáridos y disacáridos (sacarosa, glucosa, fructosa, dextrosa, etc.). A su vez, se entiende por edulcorante cualquier sustancia, natural o artificial, utilizada para edulcorar o dotar de sabor dulce a un producto alimenticio, incluyendo los azúcares obtenidos a partir de cereales, como por ejemplo el arroz o la avena.
En una realización particular de la invención, la horchata o bebida de chufa puede comprender un reducido contenido en grasas, entendiendo como tal un contenido en grasas igual o inferior a un 6% en peso. En el caso de la horchata, el contenido en grasas será de al menos un 2% en peso, tal y como establece la reglamentación técnico-sanitaria de la horchata. No obstante, el porcentaje específico de grasas en la horchata o bebida de chufa reivindicada podrá variar en función de las propiedades organolépticas que se desee que presente el producto final, pudiendo variar preferentemente entre un 2% y un 6% en peso.
Adicionalmente, en una realización preferente de la invención el contenido de azúcares totales de la horchata o bebida de chufa reivindicada será superior a un 3% e igual o inferior a un 7% en peso, pudiendo considerarse un producto “light”, al comprender un porcentaje de azúcares inferior en más de un 30% respecto al contenido de azúcares de las horchatas convencionales.
Es asimismo objeto de la invención el proceso para la obtención de dicha horchata o bebida de chufa. Dicho proceso se caracteriza por que comprende:
(a) preparar un extracto líquido de chufa inicial, caracterizado por que comprende un porcentaje de agua preferentemente comprendido entre un 83% y un 88% en peso y más preferentemente de un 84% en peso, un contenido en grasas comprendido entre un 5 y un 7% en peso y un contenido en azúcares simples comprendido entre un 2 y un 5% en peso. No obstante, el porcentaje de agua del extracto podrá variar en función de lo concentrado que se pretenda obtener el extracto líquido. Cuanto mayor sea el porcentaje de grasas y azúcares que se desee obtener, menor será la cantidad de agua en el extracto;
(b) someter el extracto líquido de chufa a un proceso de hidrólisis mediante la adición de enzimas hidrolasas, preferentemente en un porcentaje comprendido entre un 0.03% y un 0.05% en peso, siendo dichas enzimas preferentemente endoamilasas o enzimas adecuadas para hidrolizar beta-glucanos y dextrinas, generando azúcares simples. Durante este proceso se consigue también una hidrolisis parcial del almidón procedente de la chufa. De manera preferente, este proceso puede llevarse a cabo a una temperatura de entre 75°C y 85°C y una presión de entre 2 y 3 bares, durante un tiempo de 30 segundos a 2 minutos. De este modo, se consigue pasteurizar el extracto líquido de chufa, garantizándose tanto la reducción y/o eliminación de posibles agentes patógenos, como la rotura del almidón procedente de la chufa. Como resultado de esta etapa se obtiene un extracto líquido pasteurizado con un contenido en azúcares simples comprendido entre un 3% y un 7% en peso que, a continuación, se enfría hasta alcanzar una temperatura inferior a 5°C, pudiendo o bien ser almacenado o bien continuar el proceso;
(c) en caso de continuar el proceso, el extracto líquido pasteurizado y refrigerado es introducido en al menos un equipo separador en el que, mediante la aplicación de una fuerza centrífuga, se genera una separación de fases,
obteniéndose:
• un extracto líquido clarificado (en adelante, extracto clarificado), caracterizado por comprender un reducido contenido en materia grasa, inferior al porcentaje de materia grasa del extracto líquido de chufa inicial y preferentemente comprendido ente un 0% y menos de un 7% en peso y un contenido en azúcares simples similar al de dicho extracto líquido de chufa inicial, donde dicho contenido en azúcares simples puede variar entre un 3% y un 7% en peso;
• un extracto líquido concentrado en materia grasa (en adelante, extracto concentrado), caracterizado por que comprende un porcentaje de materia grasa superior al porcentaje de materia grasa del extracto líquido de chufa inicial, preferentemente un porcentaje superior a un 7% en peso e inferior o igual a un 40% en peso, siendo función del porcentaje de materia grasa obtenido en el extracto clarificado; y
• un residuo o subproducto que comprende sólidos insolubles que consisten principalmente en impurezas no eliminadas durante un proceso previo de limpieza y desinfección de la chufa;
(d) finalmente, el extracto clarificado y el extracto concentrado pueden o bien almacenarse refrigerados (preferentemente a una temperatura inferior a 5°C) o bien continuar el proceso, mezclándose en una proporción variable en función de las propiedades organolépticas que se desee que presente la horchata o bebida de chufa obtenida mediante el proceso. En una realización preferida de la invención el porcentaje de extracto clarificado respecto a extracto concentrado puede ser de un 78% en peso de extracto clarificado y un 22% en peso de extracto concentrado.
En el caso de la horchata, o bien el extracto líquido clarificado con un contenido mínimo del 2% de materia grasa en peso o bien un extracto líquido con un mínimo de un 2% en peso de materia grasa, generado a partir de una mezcla del extracto clarificado y del extracto concentrado, se someterá a un tratamiento UHT mediante al menos un esterilizador. Este tratamiento tiene como objetivo esterilizar el producto aplicando temperaturas altas, preferentemente entre 135°C y 145°C, durante un tiempo de 1 a 10 segundos. Seguidamente, en una unidad aséptica se procederá al envasado del producto, garantizando la esterilidad objetivo. De este modo, se consigue una horchata UHT sin azúcares añadidos, con un contenido en azúcares simples
comprendido entre un 3% y un 7% en peso.
Una de las principales ventajas del proceso objeto de la invención, según ha sido anteriormente descrito, es que permite reducir el contenido en grasa de un extracto líquido de chufa sin necesidad de diluir, manteniendo el contenido en azúcares propios de la chufa y conservando asimismo las propiedades organolépticas originales.
De este modo, el proceso objeto de la invención permite obtener una horchata o bebida de chufa sin necesidad de añadir azúcares u otros ingredientes que aporten dulzor al producto final del proceso. A su vez, se trata de un proceso versátil, que permite variar el contenido en materia grasa de la horchata o bebida de chufa obtenida a partir del mismo.
Finalmente, una ventaja fundamental del proceso reivindicado es que permite mejorar de manera muy significativa las características organolépticas del producto obtenido a partir de dicho proceso, a diferencia de las bebidas de chufa u horchatas obtenidas mediante los procesos conocidos en el estado de la técnica. En particular, el proceso reivindicado permite doblar el contenido de chufa en el producto final, lográndose porcentajes que pueden variar entre un 28 y un 32% en peso, frente al contenido de chufa habitual en los productos conocidos hasta la fecha, que suele ser inferior a un 18% en peso.
REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN
A continuación se detalla un ejemplo de una realización particular de la invención, sin ser ésta limitante de la misma.
De este modo, en una realización particular de la invención, el proceso puede comenzar con la preparación de un extracto líquido de chufa con un porcentaje en agua de un 85% en peso, un porcentaje en grasas de un 5.15% en peso y un porcentaje en azúcares simples de un 3% en peso.
A continuación se añaden enzimas endoamilasas en un porcentaje de un 0.03% en peso. La mezcla obtenida es sometida a un proceso de hidrólisis a una temperatura
de 85°C, durante un tiempo de 30 segundos, dando como resultado un extracto líquido pasteurizado con un contenido en azúcares simples de un 5% en peso.
Posteriormente, el extracto líquido pasteurizado es enfriado hasta una temperatura de 3°C y es introducido en una centrifugadora dando lugar a dos fases:
• un extracto clarificado con un contenido en azúcares simples de un 5% en peso y un contenido en materia grasa de un 1% en peso;
• un extracto concentrado con un porcentaje de materia grasa de un 30% en peso; y
• un residuo de sólidos insolubles, que es desechado.
Finalmente, se mezclan 950 kg de extracto clarificado y 50 kg de extracto concentrado, dando lugar a una bebida de chufa con un 3.6% en peso de materia grasa y un 5% de azúcares simples.
A continuación se recogen una serie de tablas comparativas de una realización particular de la bebida de chufa objeto de la invención (bebida 1) frente a otras alternativas del estado de la técnica, donde todos los valores son porcentajes en peso respecto al total:
Tabla 1. Com arativa bebida 1 vs bebida de chufa ue existe en el mercado bebida 2
La bebida 1 presenta asimismo un contenido en chufas 86% mayor que la bebida 2:
• Ingredientes de la bebida 1: agua y chufa (28% en peso);
• Ingredientes de la bebida 2: agua y chufa (15% en peso).
Tabla 2. Comparativa bebida 1 vs bebida de chufa con azúcares añadidos (jarabe de a ave bebida 3
La bebida 1 presenta un contenido en chufas 126% mayor que la bebida 3:
• Ingredientes de la bebida 1: agua, chufa (28% en peso);
• Ingredientes de la bebida 3: agua, chufa (12.2% en peso), jarabe de agave, almidón, emulgente (lecitina de girasol), estabilizante (goma gellan).
Tabla 3. Com arativa bebida 1 vs bebida de chufa con edulcorantes bebida 4
La bebida 1 presenta un contenido en chufas 100% mayor que la bebida 4:
• Ingredientes de la bebida 1: agua, chufa (28% en peso);
• Ingredientes de la bebida 4: agua, chufa (14% en peso), emulgentes (citroglicéridos), estabilizante (gel de celulosa y goma de celulosa), edulcorantes y aromas.
Tabla 4. Comparativa bebida 1 vs bebida de chufa endulzada mediante la hidrólisis del arroz bebida 5
La bebida 1 presenta un contenido en chufas 366% mayor que la bebida 5:
• Ingredientes de la bebida 1: agua, chufa (28% en peso);
• Ingredientes de la bebida 5: agua de manantial, arroz ecológico, chufas ecológicas (6% en peso), sal marina.
Como se observa en los ejemplos anteriores, la bebida de chufa reivindicada (bebida 1), sin endulzantes añadidos, es una bebida que, gracias a su proceso de obtención, contiene un alto porcentaje de chufa en su composición. Como se puede ver en las tablas comparativas frente a las bebidas de chufa ya existentes en el mercado, presenta en todos los casos un ratio superior de porcentaje de chufa por gramo de grasa, lo cual se traduce en una mejora de las propiedades organolépticas del producto. Al contener un mayor porcentaje de chufa, presentar un mayor contenido de nutrientes propios de la chufa en forma de minerales, vitaminas, proteínas (hasta un 86% en el caso de las proteínas) y, más concretamente, de azúcares propios de la chufa.
Del mismo modo que con la bebida de chufa reivindicada, se llevó a cabo una comparativa de la horchata objeto de la invención (horchata 1) frente a una horchata convencional (horchata 2), obteniéndose los siguientes resultados:
Tabla 5. Comparativa horchata reivindicada (horchata 1) vs horchata convencional horchata 2
La horchata 1 presenta un contenido en chufas 75% mayor que la horchata 2:
• Ingredientes de la horchata 1: agua, chufa (28% en peso), estabilizantes y aromas.;
• Ingredientes de la horchata 2: agua, chufa (16%) en peso, azúcar, estabilizantes y aromas.
Se trata por tanto de una horchata sin azucares añadidos que cumple con los requisitos legales para ser denominada "horchata”. En particular, presenta un 12% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20°C, sin la necesidad de incorporar ningún ingrediente que la endulce.
Claims (7)
1. Horchata o bebida de chufa sin azúcares ni edulcorantes añadidos caracterizada por que comprende únicamente azúcares propios de la chufa y al menos un 10% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20 °C, en el caso de la bebida de chufa y de al menos un 12% en el caso de la horchata.
2. Bebida de chufa, de acuerdo a la reivindicación 1, donde dicha bebida de chufa comprende un porcentaje en grasas igual o inferior a un 6% en peso.
3. Horchata, de acuerdo a la reivindicación 1, donde dicha horchata comprende un porcentaje en grasas superior a un 2% e igual o inferior a un 6% en peso.
4. Horchata o bebida de chufa de acuerdo a la reivindicación 1, donde el contenido de azúcares totales de la horchata o bebida de chufa es igual o inferior a un 7% en peso.
5. Proceso para la obtención de una horchata o bebida de chufa de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende:
(a) preparar un extracto líquido de chufa inicial caracterizado por que comprender entre un 5% y un 7% en peso de grasas y entre un 2% y un 5% en peso de azúcares simples;
(b) someter el extracto líquido de chufa a un proceso de hidrólisis mediante la adición de enzimas hidrolasas a una temperatura de entre 75°C y 85°C y una presión de entre 2 y 3 bares, durante un tiempo de 30 segundos a 2 minutos, dando lugar a un extracto líquido pasteurizado con un contenido en azúcares simples comprendido entre un 3 y un 7% en peso que, a continuación, se enfría hasta alcanzar una temperatura inferior a 5°C;
(c) introducir el extracto líquido pasteurizado y refrigerado en al menos un equipo separador en el que, mediante la aplicación de una fuerza centrífuga, se genera una separación de fases, obteniéndose:
• un extracto líquido clarificado caracterizado por comprender un reducido contenido en materia grasa, inferior al porcentaje de materia grasa del extracto líquido de chufa inicial y un contenido en azúcares simples
comprendido entre un 3% y un 7% en peso;
• un extracto líquido concentrado en materia grasa caracterizado por que comprende un porcentaje de materia grasa superior al porcentaje de materia grasa del extracto líquido de chufa inicial; y
• un residuo o subproducto que comprende sólidos insolubles;
(d) finalmente, el extracto líquido clarificado y el extracto líquido concentrado se mezclan, dando lugar a la horchata o bebida de chufa, donde la horchata es sometida a continuación a un tratamiento UHT mediante al menos un esterilizador aplicando una temperatura entre 135°C y 145°C, durante un tiempo de 1 a 10 segundos.
6. Proceso, de acuerdo a la reivindicación 5, donde las enzimas hidrolasas se añaden en un porcentaje comprendido entre un 0.03 y un 0.05% en peso.
7. Proceso de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 6, donde la etapa final comprende mezclar un 78% en peso de extracto líquido clarificado y un 22% en peso de extracto líquido concentrado.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES202130592A ES2931898A1 (es) | 2021-06-23 | 2021-06-23 | Horchata o bebida de chufa sin azucares ni edulcorantes anadidos y su proceso de obtencion |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES202130592A ES2931898A1 (es) | 2021-06-23 | 2021-06-23 | Horchata o bebida de chufa sin azucares ni edulcorantes anadidos y su proceso de obtencion |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2931898A1 true ES2931898A1 (es) | 2023-01-04 |
Family
ID=84600862
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES202130592A Pending ES2931898A1 (es) | 2021-06-23 | 2021-06-23 | Horchata o bebida de chufa sin azucares ni edulcorantes anadidos y su proceso de obtencion |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2931898A1 (es) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2233196A1 (es) * | 2003-11-19 | 2005-06-01 | Costa Concentrados Levantinos, S.A. | Procedimiento para la fabricacion de horchata de chufas envasada esteril. |
-
2021
- 2021-06-23 ES ES202130592A patent/ES2931898A1/es active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2233196A1 (es) * | 2003-11-19 | 2005-06-01 | Costa Concentrados Levantinos, S.A. | Procedimiento para la fabricacion de horchata de chufas envasada esteril. |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| SALVA AGUIRRE CRISTINA. OPTIMIZACION Y DISEÑO DEL PROCESO DE PASTEURIZACION PARA LA ELABORACION DE HORCHATA. PROYECTO FIN DE CARRERA. Septiembre 2017. [Recuperado el 22-01-2022].. 2017, Recuperado de Internet (URL:htttp//rodin.uca.es), páginas: 14-18, 26-28; tabla 1. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20090181114A1 (en) | Chia seed beverage and related method | |
| EP2342980B1 (en) | Process for the preparation of a beverage from nuts | |
| JPH08508638A (ja) | 甘味飲料及び甘味組成物 | |
| JP2009545326A (ja) | 凝固タンパク質を含有する食品組成物及びその製造方法 | |
| US20200214324A1 (en) | Masking Bitter Flavors | |
| JP2008502320A (ja) | 酸性飲料組成物、および水性タンパク質成分を用いるその製造方法 | |
| CN113260258A (zh) | 奶替代品 | |
| CN107252024A (zh) | 一种枸杞沙棘果汁及其制备方法 | |
| CN104366172A (zh) | 一种刺梨西番莲果酱 | |
| CN113768032B (zh) | 糖基化竹笋蛋白肽的制备方法及其应用 | |
| JP2017035011A (ja) | 飲食品の苦味改善剤、飲食品の苦味改善方法、及び飲食用組成物 | |
| ES2931898A1 (es) | Horchata o bebida de chufa sin azucares ni edulcorantes anadidos y su proceso de obtencion | |
| JP4633563B2 (ja) | 植物性キャンディ及び植物性ソフトキャンディの製法 | |
| JP2023550574A (ja) | タケノコ及び分離大豆タンパクを含む植物性プロテイン組成物及びそれを用いた餅の製造方法 | |
| US20150164121A1 (en) | Food Supplement Composition | |
| KR20190128937A (ko) | 건강기능성 혼합음료 조성물 | |
| US20220361518A1 (en) | Liquid plant-based creamer and/or whitener compositions and processes or preparing the same | |
| ES2687028T3 (es) | Composición que comprende glicósido de esteviol y maltosa | |
| CN113367195B (zh) | 液态乳制品及其制备方法 | |
| TW202320636A (zh) | 水中油型乳化物 | |
| WO2022266588A1 (en) | Beet pectin compositions | |
| EP4301147A1 (en) | Liquid food composition comprising pea proteins and cocoa | |
| JP2023072945A (ja) | 植物性タンパク含有飲料、植物性タンパク含有飲料の作製方法、および植物性タンパク含有飲料用組成物 | |
| JP2016185096A (ja) | 大豆蛋白質含有液状飲食品およびその製造方法 | |
| CN113854497A (zh) | 一种木糖醇红豆豆奶及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BA2A | Patent application published |
Ref document number: 2931898 Country of ref document: ES Kind code of ref document: A1 Effective date: 20230104 |
|
| PA2A | Conversion into utility model |
Effective date: 20240531 |