ES2928382T3

ES2928382T3 - Composición alimenticia emulsionada de aceite en agua con aceite con alto contenido en ácido oleico

Info

Publication number: ES2928382T3
Application number: ES20711628T
Authority: ES
Inventors: Alessia Ermacora; Paes Sabrina Silva
Original assignee: Unilever IP Holdings BV
Current assignee: Unilever IP Holdings BV
Priority date: 2019-04-12
Filing date: 2020-03-23
Publication date: 2022-11-17
Anticipated expiration: 2040-03-23
Also published as: MX2021012322A; AR119712A1; CN114025616A; WO2020207780A1; IL287133A; BR112021020472A2; CA3135810A1; CL2021002591A1; EP3952658A1; EP3952658B1; US20220202031A1

Abstract

La presente invención se refiere a un producto alimenticio emulsionado de aceite en agua que comprende: agua, ácido acético, ácidos orgánicos distintos de los ácidos acéticos, aminoácidos, compuestos fenólicos y aceite vegetal que comprende de 35 a 95% en peso de C18:1 y de 1 a 50% en peso de ácidos grasos C18:2, basado en el peso del aceite vegetal. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composición alimenticia emulsionada de aceite en agua con aceite con alto contenido en ácido oleico Campo de la invención

La presente invención se refiere a una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende aceite con alto contenido en ácido oleico y a un procedimiento para fabricar la misma. Además, se refiere al uso de fuentes específicas de ácido orgánico para reducir la formación de sabor no deseado en una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende aceite con alto contenido en ácido oleico.

Antecedentes de la invención

Las emulsiones de aceite en agua, tales como la mayonesa, son propensas a la oxidación del componente de aceite. Especialmente en composiciones con un nivel relativamente alto de aceite, los efectos de tal oxidación del aceite se vuelven más pronunciados y pueden implicar un cambio en el color y un sabor a rancio. Un medio para contrarrestar este desarrollo es la adición de ácido etilendiaminotetraacético (EDTA).

El EDTA se considera un componente no deseado en composiciones alimenticias, ya que algunos consumidores pueden percibirlo como un producto químico no natural o no saludable. Existe el deseo de omitir el EDTA de composiciones alimenticias tales como la mayonesa, al tiempo que se mantenga el carácter de un sabor fresco. Cuando se usan aceites con una mayor fracción de ácido oleico, es decir, que comprenden un nivel relativamente alto de ácido oleico en comparación con una variante de aceite normal, se logra una mayor estabilidad oxidativa del aceite, tal como se observa, por ejemplo, por el consumo reducido de oxígeno a lo largo del tiempo, que puede ser incluso comparable a cuando se usa EDTA. El uso de estos aceites que comprenden una fracción de alto contenido en ácido oleico conlleva un problema específico propio. Después de un corto periodo de almacenamiento, normalmente menos de un mes, se desarrolla un sabor no deseado desagradable específico, lo que reduce significativamente la aceptación de la composición alimenticia emulsionada de agua en aceite. Se conocen productos emulsionados que comprenden un alto nivel de aceite que contiene ácidos grasos de alto contenido en ácido oleico (aceites con alto contenido en ácido oleico). El sabor no deseado se da por sentado o se enmascara mediante adiciones de aromas. El documento WO2019057407 se refiere a composiciones que contienen aceites vegetales y un sistema antioxidante para impedir la oxidación de los triglicéridos en el aceite vegetal en productos alimenticios durante el almacenamiento. El sistema antioxidante no debe proporcionar un color no deseado, ni tampoco un sabor no deseado, a una composición alimenticia.

Sumario de la invención

Sigue existiendo la necesidad de una emulsión de aceite en agua que sea estable frente a la oxidación al tiempo que no esté basada en EDTA, y en la que no se desarrolle un sabor no deseado durante el almacenamiento, al menos en la que se reduzca el sabor no deseado.

Sorprendentemente, este desafío se superó mediante una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende:

• agua,

• aceite vegetal, que comprende ácidos grasos C18:1 y C18:2, en una cantidad, basada en el peso del aceite vegetal, de:

^oC18:1 de desde el 35 hasta el 95% en peso, preferiblemente de desde el 40 hasta el 90% en peso,

^oC18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45% en peso, en la que el aceite vegetal comprende un aceite con alto contenido en ácido oleico, que se define como un aceite en el que la composición de ácidos grasos comprende más del 70% en peso de ácido oleico, basado en el peso del aceite con alto contenido en ácido oleico, en la que la composición no comprende aceite de oliva,

• ácido acético,

• del 0,0007 al 0,7% en peso, basado en el peso de la composición, de uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético,

• del 0,0001 al 0,3% en peso, basado en el peso de la composición, de uno o más aminoácidos, • del 0,00007 al 0,5% en peso, basado en el peso de la composición, de uno o más compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico,

en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos es de desde el 0,5 hasta el 60%, y

en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales es de desde el 0,05 hasta el 20%.

En un aspecto adicional, la invención se refiere a un procedimiento para fabricar una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua según la invención, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a) proporcionar una fase acuosa que comprende

• agua,

• ácido acético,

• uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la fase acuosa es de desde el 0,5 hasta el 60%,

• uno o más aminoácidos, en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fase acuosa es de desde el 0,05 hasta el 20%, • uno o más compuestos fenólicos, en la que la razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fase acuosa es de desde el 0,1 hasta el 50%,

b) proporcionar una fase oleosa que comprende aceite vegetal que comprende ácidos grasos C18:1 y C18:2, en una cantidad, basada en el peso del aceite vegetal, de:

• C18:1 de desde el 35 hasta el 95% en peso, preferiblemente de desde el 40 hasta el 90% en peso,

• C18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45% en peso, en la que el aceite vegetal comprende un aceite con alto contenido en ácido oleico, que se define como un aceite en el que la composición de ácidos grasos comprende más del 70% en peso de ácido oleico, basado en el peso del aceite con alto contenido en ácido oleico, en el que la composición no comprende aceite de oliva,

c) mezclar la fase oleosa y la fase acuosa para proporcionar una composición alimenticia emulsionada que comprende:

• del 0,0007 al 0,7% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más ácidos orgánicos distintos de ácidos acéticos,

• del 0,0001 al 0,3% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más aminoácidos,

• del 0,00007 al 0,5% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico.

En un aspecto adicional, la invención se refiere al uso de una fuente de ácidos orgánicos en una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua, comprendiendo la fuente de ácidos orgánicos:

• ácido acético,

• uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la fuente de ácidos orgánicos es de desde el 0,5 hasta el 60%, y

• uno o más aminoácidos, en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácidos orgánicos es de desde el 0,05 hasta el 20%,

• uno o más compuestos fenólicos, en la que la razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fase acuosa es de desde el 0,1 hasta el 50%,

en una cantidad tal que la composición alimenticia comprende:

• del 0,0007 al 0,7% en peso, basado en el peso de la composición alimenticia final, de uno o más ácidos orgánicos distintos de ácidos acéticos,

• del 0,0001 al 0,3% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más aminoácidos, • del 0,00007 al 0,5% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico,

para reducir el sabor no deseado en la composición alimenticia emulsionada de aceite en agua, en la que la composición alimenticia emulsionada comprende aceite vegetal y agua, en la que el aceite vegetal comprende ácidos grasos C18:1 y C18:2, en una cantidad, basada en el peso del aceite vegetal, de:

• C18:1 de desde el 35 hasta el 95% en peso, preferiblemente de desde el 40 hasta el 90% en peso, • C18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45 % en peso, en la que el aceite vegetal comprende un aceite con alto contenido en ácido oleico, que se define como un aceite en el que la composición de ácidos grasos comprende más del 70% en peso de ácido oleico, basado en el peso del aceite con alto contenido en ácido oleico, en el que la composición no comprende aceite de oliva.

Descripción detallada de la invención

Todos los porcentajes, a menos que se indique lo contrario, se refieren al porcentaje en peso (% en peso). “Razón en peso” significa que la concentración de un(os) primer(os) compuesto(s) (o clase(s) del/de los mismo(s)) se divide entre la concentración de un(os) segundo(s) compuesto(s) (o clase(s) del/de los mismo(s)), y se multiplica por 100 con el fin de llegar a un porcentaje.

“Extraíble con cuchara” significa que la composición es semisólida pero no fluye libremente en una escala de tiempo típica para ingerir un alimento, lo que significa que no fluye libremente en el plazo de un periodo de tiempo de una hora. Una muestra de tal sustancia puede recogerse con una cuchara a partir de un recipiente que contiene la composición.

Excepto en los ejemplos de funcionamiento y comparativos, o cuando se indique explícitamente lo contrario, todos los números en esta descripción que indican cantidades o razones de material o condiciones de reacción, propiedades físicas de materiales y/o uso deben entenderse como modificados por la palabra “aproximadamente”.

Las características descritas en el contexto de un aspecto de la invención pueden aplicarse en otro aspecto de la invención.

La invención proporciona una composición alimenticia tal como se define en el primer aspecto anterior.

Emulsión

La composición de la invención está en forma de una emulsión de aceite en agua. Los ejemplos de emulsiones de aceite en agua abarcadas por la presente invención incluyen salsas emulsionadas, tales como mayonesa, y aderezos, tales como aderezos para ensaladas y vinagretas.

Preferiblemente, la composición alimenticia es una salsa emulsionada o un aderezo, preferiblemente una mayonesa o un aderezo para ensaladas, y lo más preferiblemente es una mayonesa. Generalmente, una mayonesa es extraíble con cuchara, mientras que un aderezo para ensaladas puede verterse.

En el contexto de la presente invención, la emulsión de aceite en agua preferida puede ser estable como emulsión durante un periodo de tiempo de, por ejemplo, menos de una hora (como por ejemplo algunas vinagretas). Se prefiere que (después de la emulsificación) la emulsión sea estable durante más de una hora, preferiblemente durante un periodo de tiempo de medio año o más (como por ejemplo algunas mayonesas). La mayonesa se conoce generalmente como una salsa cremosa y espesa que puede usarse como condimento con otros alimentos. Normalmente, la mayonesa es una emulsión continua en agua estable de aceite vegetal, yema de huevo y o bien vinagre o bien zumo de limón. En muchos países, el término mayonesa sólo puede usarse en el caso de que la emulsión sea conforme a la “norma de identidad”, que define la composición de una mayonesa. Por ejemplo, la norma de identidad puede definir un nivel mínimo de aceite y una cantidad mínima de yema de huevo. Además, los productos similares a la mayonesa que tienen niveles de aceite inferiores a los definidos en una norma de identidad o que no contienen yema de huevo pueden considerarse como mayonesas en el contexto de la presente invención. Esta clase de productos puede contener espesantes como el almidón para estabilizar la fase acuosa. Las mayonesas pueden variar en cuanto a color, y generalmente son blancas, de color crema o de color amarillo pálido. La textura puede variar desde cremosa ligera hasta espesa. Generalmente, la mayonesa es extraíble cuchara. En el contexto de la presente invención, “mayonesa” incluye tal mayonesa y emulsiones “similares a la mayonesa” con niveles de aceite vegetal que oscilan desde el 5% hasta el 85% en peso del producto. Las mayonesas en el contexto de la presente invención no tienen que ser necesariamente conformes a una norma de identidad en algún país.

Aceite

El término “aceite”, tal como se usa en el presente documento, se refiere a lípidos seleccionados de triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos y combinaciones de los mismos. El término “aceite vegetal” no se limita a un aceite específico, sino que puede comprender uno o más aceites específicos. Preferiblemente, el aceite en el contexto de esta invención, el aceite vegetal, comprende al menos el 90% en peso de triglicéridos, más preferiblemente al menos el 95% en peso. Preferiblemente, el aceite contiene menos del 20% en peso de grasa sólida a 5°C, preferiblemente menos del 10% en peso de grasa sólida a 5°C. Más preferiblemente, el aceite está libre de grasa sólida a 5°C. Lo más preferiblemente, el aceite es líquido a 5°C. Aceites preferidos para su uso en el contexto de esta invención son aceites vegetales que son líquidos a 5°C. En el contexto de esta invención, el aceite de algas se considera un aceite vegetal. Preferiblemente el aceite vegetal comprende, más preferiblemente es, aceite seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de colza, aceite de soja, aceite de algas, y combinaciones de estos aceites. Lo más preferiblemente, el aceite vegetal se selecciona de aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de colza, y mezclas de los mismos. Por tanto, el aceite vegetal es preferiblemente un aceite comestible. El aceite comprende preferiblemente ácidos grasos monoinsaturados y/o poliinsaturados. Los ácidos grasos monoinsaturados comprendidos en el aceite comprenden preferiblemente ácido oleico. Los ácidos grasos poliinsaturados comprendidos en el aceite comprenden preferiblemente ácido linoleico y ácido linolénico.

La cantidad de ácidos grasos saturados puede ser preferiblemente de desde el 2 hasta el 15% en peso, más preferiblemente de desde el 3 hasta el 12% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 5 hasta el 11% en peso, basado en el peso total del aceite vegetal. Puede preferirse que sea de menos del 15% en peso, más preferiblemente menos del 12% en peso, incluso más preferiblemente menos del 11% en peso, incluso más preferiblemente menos del 10% en peso, basado en el peso total del aceite vegetal. La cantidad puede ser preferiblemente de más del 2% en peso, más preferiblemente más del 3% en peso, incluso más preferiblemente más del 5% en peso, basado en el peso total del aceite vegetal.

El aceite vegetal no comprende aceite de oliva.

Preferiblemente, la concentración de aceite vegetal oscila desde el 5 hasta el 85% en peso, preferiblemente desde el 10% en peso hasta el 80% en peso, más preferiblemente desde el 10 hasta el 78% en peso, incluso más preferiblemente desde el 15 hasta el 75% en peso, incluso más preferiblemente del 25 al 70% en peso, basado en el peso de la composición. Preferiblemente, la cantidad de aceite vegetal es de al menos el 5% en peso, más preferiblemente al menos el 15% en peso, preferiblemente al menos el 25% en peso. Preferiblemente, la concentración de aceite vegetal es de, como máximo, el 80% en peso, más preferiblemente de, como máximo, el 78% en peso, incluso más preferiblemente de, como máximo, el 75% en peso, preferiblemente de, como máximo, el 70% en peso. Especialmente, si por ejemplo se prefiere una mayonesa con menos aceite, se prefiere una cantidad de aceite vegetal de desde el 10 hasta el 35% en peso. Especialmente, si se prefiere una mayonesa con un mayor contenido de aceite, se prefiere una cantidad de aceite vegetal de desde el 40 hasta el 75% en peso, basado en el peso de la composición. Se considera que cualquier combinación de intervalos que usan estos puntos de extremo mencionados también forma parte de la invención.

Aceite con alto contenido en ácido oleico

En el contexto de la presente invención, se usa aceite vegetal que comprende ácidos grasos con un átomo de carbono insaturado (C18:1) y ácidos grasos con dos átomos de carbono insaturados (C18:2). Los ácidos grasos C18:1 y C18:2 están presentes en las siguientes cantidades, basadas en el peso de la cantidad total de aceite vegetal:

• C18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45% en peso.

Si están presentes ácidos grasos C18:3, están presentes en una cantidad, basada en el peso de la cantidad total de aceite vegetal, de preferiblemente menos del 9% en peso, más preferiblemente menos del 8% en peso, incluso más preferiblemente menos del 7% en peso, incluso más preferiblemente menos del 6% en peso, incluso más preferiblemente menos del 5% en peso, basado en el peso del aceite vegetal. Puede preferirse que el ácido graso C18:3 esté presente en una cantidad de más del 0,05% en peso, más preferiblemente de más del 0,1% en peso, incluso más preferiblemente de más del 0,2% en peso, incluso más preferiblemente de más del 0,5% en peso, y todavía incluso más preferiblemente de más del 1% en peso, basado en el peso del aceite vegetal. El ácido graso C18:3 puede estar presente preferiblemente en una cantidad de desde el 0 hasta el 9% en peso, preferiblemente de desde el 0,05 hasta el 8% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,1 hasta el 7% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 6% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,5 hasta el 5% en peso, basado en el peso del aceite vegetal.

La cantidad total de ácido graso C18 monoinsaturado, diinsaturado y triinsaturado (es decir, C18:1, C18:2 y 18:3) es preferiblemente de desde el 75 hasta el 96% en peso, más preferiblemente de desde el 80 hasta el 95% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 85 hasta el 93% en peso, basado en el peso total del aceite vegetal.

Se prefiere que el aceite vegetal total en la composición según la invención comprenda desde el 1 hasta el 50% en peso, más preferiblemente de desde el 5 hasta el 48% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 7 hasta el 45% en peso de C18:2 y C18:3 (combinados), basado en el peso total del aceite vegetal.

El aceite vegetal total en la composición comprende ácidos grasos C18:1 que están presentes preferiblemente en una cantidad de más del 35% en peso, más preferiblemente más del 40% en peso, incluso más preferiblemente más del 45% en peso, incluso más preferiblemente más del 50% en peso, incluso más preferiblemente más del 60% en peso, basado en el peso del aceite vegetal. El aceite vegetal total en la composición de la invención comprende preferiblemente menos del 95% en peso, más preferiblemente menos del 90% en peso, incluso más preferiblemente menos del 85% en peso, incluso más preferiblemente menos del 80% en peso, incluso más preferiblemente menos del 75% en peso de ácido graso C18:1, basado en el peso del aceite vegetal. El ácido graso C18:1 está presente preferiblemente en una cantidad de desde el 35 hasta el 95% en peso, preferiblemente del 40 al 90% en peso, lo más preferiblemente del 45% en peso al 85% en peso, o incluso del 50 al 75% en peso, basado en el peso del aceite vegetal.

El aceite vegetal total en la composición comprende C18:2, que está presente preferiblemente en una cantidad de desde el 1% en peso hasta el 50% en peso, preferiblemente desde el 5 hasta el 45% en peso, basado en el peso del aceite vegetal.

Puede preferirse que la composición comprenda C18:1 en una cantidad de desde el 40 hasta el 90% en peso y ácido graso C18:2 en una cantidad de desde el 5 hasta el 45% en peso, basado en el peso del aceite vegetal. Puede preferirse que la composición comprenda C18:1 en una cantidad de desde el 40 hasta el 90% en peso y ácido graso C18:2 en una cantidad de desde el 5 hasta el 45% en peso y C18:3 en una cantidad del 0,05 al 8% en peso, basado en el peso del aceite vegetal.

El aceite vegetal en la invención comprende aceite con alto contenido en ácido oleico.

El aceite con alto contenido en ácido oleico se define como aceite con un contenido muy alto de ácido oleico (C18:1). El ácido oleico es un ácido graso omega-9 monoinsaturado. Se prefiere que el aceite vegetal contenga más del 70% en peso de ácido oleico en su composición de ácidos grasos, preferiblemente más del 75% en peso. El aceite vegetal comprende un aceite con alto contenido en ácido oleico, definido como un aceite en el que la composición de ácidos grasos comprende más del 70% en peso de ácido oleico, basado en el peso del aceite con alto contenido en ácido oleico. No es necesario que todo el aceite vegetal sea un aceite con alto contenido en ácido oleico. Puede preferirse que el aceite vegetal comprenda además aceite que no es un aceite con alto contenido en ácido oleico. El aceite con alto contenido en ácido oleico está presente preferiblemente en la composición de la invención en una cantidad de desde el 20% en peso hasta el 100% en peso, preferiblemente de desde el 20 hasta el 80% en peso, más preferiblemente de desde el 50 hasta el 80% en peso, basado en el peso del aceite vegetal total en la composición. El aceite con alto contenido en ácido oleico está presente preferiblemente en una cantidad de más del 25% en peso, más preferiblemente más del 40% en peso, basado en el peso de la composición.

Un aceite con alto contenido en ácido oleico de este tipo es preferiblemente aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico, aceite de colza con alto contenido en ácido oleico, aceite de soja con alto contenido en ácido oleico, aceite de algas con alto contenido en ácido oleico, o una mezcla de los mismos.

Agua

La composición de la invención comprende agua. La cantidad total de agua es preferiblemente de desde el 15 hasta el 95% en peso, preferiblemente de desde el 17 hasta el 90% en peso. Puede preferirse que el agua esté presente en una cantidad de desde el 20 hasta el 85% en peso, preferiblemente en una cantidad de desde el 22 hasta el 80% en peso. Preferiblemente, la cantidad de agua es de al menos el 15% en peso, más preferiblemente al menos el 17% en peso, incluso más preferiblemente al menos el 20% en peso, más preferiblemente al menos el 22% en peso, incluso más preferiblemente al menos el 40% en peso o incluso el 55% en peso. Preferiblemente, la concentración de agua es de, como máximo, el 95% en peso, más preferiblemente de, como máximo, el 90% en peso, incluso más preferiblemente de, como máximo, el 85% en peso, más preferiblemente de, como máximo, el 80% en peso, incluso más preferiblemente de, como máximo, más del 75% en peso. Se considera que cualquier combinación de intervalos que usan estos puntos de extremo también forma parte de la invención.

Emulsionante

Preferiblemente, la composición de la invención comprende un emulsionante de aceite en agua. El emulsionante sirve para dispersar gotitas de aceite en la fase acuosa continua de una emulsión de aceite en agua. Preferiblemente, el emulsionante comprende un emulsionante de aceite en agua procedente del huevo, preferiblemente de la yema de huevo. Preferiblemente, la composición comprende yema de huevo. Esta sirve adecuadamente como componente que también proporciona el emulsionante de aceite en agua. La presencia de yema de huevo puede ser beneficiosa para el sabor, la emulsificación y/o la estabilidad de las gotitas de aceite en la composición de la invención. La yema de huevo contiene fosfolípidos, que actúan como emulsionante para las gotitas de aceite.

Preferiblemente, la concentración de yema de huevo en la composición de la invención oscila desde el 1% en peso hasta el 10% en peso, en peso de la composición, más preferiblemente desde el 2% en peso hasta el 8% en peso, en peso de la composición, incluso más preferiblemente desde el 2,5% en peso hasta el 6% en peso, en peso de la composición. La yema de huevo puede añadirse como componente de yema de huevo, lo que significa en gran parte sin clara de huevo. Alternativamente, la composición también puede contener huevo entero, que contiene tanto clara de huevo como yema de huevo. La cantidad total de yema de huevo en la composición de la invención incluye yema de huevo que puede estar presente como parte del huevo entero. Preferiblemente, la concentración de fosfolípidos procedentes de la yema de huevo oscila desde el 0,08% en peso hasta el 0,8% en peso, preferiblemente desde el 0,2% en peso hasta el 0,5% en peso, en peso de la composición alimenticia.

Alternativamente, o además de emulsionante derivado del huevo, la composición de la invención puede comprender un emulsionante de aceite en agua no procedente del huevo ni de la yema de huevo. Preferiblemente, tal emulsionante de aceite en agua es de origen vegetal o botánico, y puede usarse en forma nativa o modificada. De este modo, puede crearse un emulsionante de aceite en agua vegano sin componentes de origen animal. Preferiblemente, el emulsionante de aceite en agua comprende octenilsuccinato sódico de almidón (aditivo alimentario europeo E1450). Este emulsionante está disponible comercialmente como, por ejemplo, N-creamer 46, de Ingredion Inc. (Westchester, IL, EE.UU.). Otro emulsionante preferido de origen botánico es la proteína leguminosa.

pH

La composición de la invención tiene preferiblemente un pH que oscila desde 2,5 hasta 5, preferiblemente que oscila desde 2,5 hasta 4.

Ácido acético, ácidos orgánicos distintos de ácido acético, aminoácidos, compuestos fenólicos

La composición de la invención comprende además ácido acético, uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, uno o más aminoácidos y compuestos fenólicos. Se prefiere que el ácido acético y el uno o más ácidos orgánicos distintos se proporcionen a la composición mediante una fuente de ácido orgánico. Por tanto, la composición de la invención comprende preferiblemente una fuente de ácido orgánico. Una fuente de ácido orgánico de este tipo comprende preferiblemente ácido acético y uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético.

Por consiguiente, en un aspecto preferido, la invención se refiere a una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende:

• agua,

^oC18:1 de desde el 35 hasta el 95% en peso, preferiblemente de desde el 40 hasta el 90% en peso, ^oC18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45% en peso, • una fuente de ácidos orgánicos que comprende

^oácido acético y

^odel 0,0007 al 0,7% en peso, basado en el peso de la composición, de uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético,

• del 0,0001 al 0,3% en peso, basado en el peso de la composición, de uno o más aminoácidos,

• del 0,00007 al 0,5% en peso, basado en el peso de la composición, de uno o más compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico,

en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la composición, preferiblemente en la fuente de ácidos orgánicos, es de desde el 0,5 hasta el 60%, y

en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la composición es de desde el 0,05 hasta el 20%.

En una situación incluso más preferida, la composición de la invención comprende una fuente de ácido acético orgánico que comprende el ácido acético, el uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, el uno o más aminoácidos y el uno o más compuestos fenólicos. La razón en peso de los aminoácidos totales con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácidos orgánicos es de desde el 0,05 hasta el 20%. Por consiguiente, en este aspecto más preferido, la invención se refiere a una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende:

• agua,

^oC18:1 de desde el 35 hasta el 95% en peso, preferiblemente de desde el 40 hasta el 90% en peso, ^oC18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45% en peso, • una fuente de ácidos orgánicos que comprende:

^oácido acético y

^odel 0,0001 al 0,3% en peso, basado en el peso de la composición, de uno o más aminoácidos, ^odel 0,00007 al 0,5% en peso, basado en el peso de la composición, de uno o más compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico,

en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la composición, preferiblemente en la fuente de ácidos orgánicos, es de desde el 0,05 hasta el 20%.

Ácido orgánico

La composición, preferiblemente la fuente de ácidos orgánicos comprendida por la composición, comprende ácido acético y, adicionalmente, uno o más ácidos orgánicos distintos que se seleccionan preferiblemente de ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico y ácido succínico, ácido fórmico, ácido propiónico, y mezclas de los mismos. Los ácidos tal como se describen en esta memoria descriptiva incluyen sus sales correspondientes que están en equilibrio con los ácidos (acetatos, citratos, malatos, lactatos, succinatos, etc.). Por tanto, en el caso de que se proporcione una concentración de un ácido, entonces esta concentración se refiere a la concentración total del ácido y de su sal correspondiente. La composición comprende uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético en una concentración total que oscila desde el 0,0007% en peso hasta el 0,7% en peso, preferiblemente desde el 0,0011% en peso hasta el 0,65% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,0022 hasta el 0,5% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,007 hasta el 0,4% en peso, basado en el peso de la composición.

El ácido acético está presente preferiblemente en una cantidad de más del 50% en peso, más preferiblemente más del 80% en peso, incluso más preferiblemente más del 90% en peso, incluso más preferiblemente más del 95% en peso, basado en el peso de la cantidad total de ácido en la composición. Preferiblemente, la composición de la invención tiene una acidez valorable total que oscila desde el 0,03% en peso hasta el 3% en peso, expresado como ácido acético, preferiblemente desde el 0,05% en peso hasta el 2% en peso, preferiblemente desde el 0,1% en peso hasta el 1% en peso.

Tal como se indicó anteriormente en el presente documento, la composición de la invención comprende uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético. Preferiblemente, la razón en peso del total de uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácidos orgánicos oscila desde el 1% hasta el 30%, preferiblemente desde el 1,5% hasta el 25%, más preferiblemente desde el 2% hasta el 20%. Preferiblemente, los ácidos orgánicos distintos de ácido acético se proporcionan al menos parcialmente, más preferiblemente se proporcionan todos ellos, a la composición siendo un constituyente de la fuente de ácidos orgánicos. Preferiblemente, la fuente de ácidos orgánicos comprende ácido cítrico a una cantidad de, como máximo, el 50% en peso, en peso de la cantidad total de ácidos orgánicos en la fuente de ácidos orgánicos. Preferiblemente, la fuente de ácidos orgánicos comprende ácido cítrico y ácido málico y la razón en peso entre ácido cítrico y ácido málico con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácidos orgánicos oscila desde el 0,2% hasta el 50%. Preferiblemente, la razón en peso entre ácido cítrico y ácido málico con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácidos orgánicos oscila desde el 1 hasta el 35%, más preferiblemente desde el 1,5% hasta el 15%, los más preferiblemente desde el 2% hasta el 10%. Aminoácido

La composición de la invención, preferiblemente la fuente de ácidos orgánicos comprendida por la composición, comprende uno o más aminoácidos a una concentración que oscila desde el 0,0001% en peso hasta el 0,3% en peso, en peso de la composición. En el contexto de esta invención, “aminoácido” no forma parte del denominador “ácido orgánico” o “ácido orgánico total”, tal como entiende el experto, sino que se calcula por separado. Preferiblemente al menos parte, más preferiblemente la totalidad, de estos aminoácidos están presentes en la fuente de ácidos orgánicos. Preferiblemente al menos parte, más preferiblemente la totalidad, de estos aminoácidos están presentes en la fuente de ácidos orgánicos antes de mezclar esa fuente con los demás componentes de la composición de la invención. Si se prefiere, pueden añadirse, total o parcialmente, a la composición independientemente de la fuente de ácidos orgánicos. Preferiblemente, la composición comprende uno o más aminoácidos a una concentración que oscila desde el 0,0005% en peso hasta el 0,2% en peso, en peso de la composición. En el contexto de la presente invención, “aminoácidos” se refieren a “aminoácidos libres”, lo que significa aminoácidos no unidos en una proteína o un péptido. Los aminoácidos preferidos comprenden alanina, asparagina, ácido aspártico, prolina, ácido glutámico, leucina, isoleucina, valina y glicina. El término “aminoácido” puede referirse a un aminoácido y a sus sales correspondientes, que pueden estar en equilibrio con el aminoácido.

La razón en peso del uno o más aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la composición, preferiblemente en la fuente de ácido orgánico, oscila desde el 0,05% hasta el 20%, preferiblemente desde el 0,2% hasta el 18%, más preferiblemente desde el 0,5% hasta el 15%. Un aminoácido preferido presente en la composición, preferiblemente en la fuente de ácidos orgánicos, es la asparagina. Preferiblemente, la razón en peso de asparagina con respecto a los ácidos orgánicos totales en la composición, preferiblemente en la fuente de ácido orgánico, oscila desde el 0,2% hasta el 10%.

El nivel de aminoácidos, y ácidos orgánicos, en una composición puede analizarse espectroscópicamente (1H-RMN).

Compuestos fenólicos

La composición de la invención comprende compuestos fenólicos a una concentración que oscila desde el 0,00007% en peso hasta el 0,5% en peso, basado en el peso de la composición, expresado como equivalentes de ácido gálico. Preferiblemente, estos compuestos fenólicos están presentes, por ejemplo de manera natural, en la fuente de ácidos orgánicos, pero también pueden añadirse a la composición independientemente de la fuente de ácidos orgánicos. Preferiblemente, la composición comprende uno o más compuestos fenólicos a una concentración que oscila desde el 0,00015% en peso hasta el 0,07% en peso, basado en el peso de la composición, expresado como equivalentes de ácido gálico (GAE).

La cantidad de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico (GAE), es preferiblemente de desde 100 hasta 5000 microgramos de GAE/ml de fuente de ácidos orgánicos, preferiblemente desde 200 hasta 2500 microgramos de GAE/ml, incluso más preferiblemente desde 300 hasta 2000 microgramos de GAE/ml y puede ser incluso desde 300 hasta 1500 microgramos de GAE/ml de fuente de ácidos orgánicos. Si la fuente de ácido orgánico es un vinagre, la cantidad de compuestos fenólicos en el vinagre es preferiblemente de desde 100 hasta 5000 microgramos de GAE/ml de vinagre, preferiblemente desde 200 hasta 2500 microgramos de GAE/ml de vinagre, incluso más preferiblemente desde 300 hasta 2000 microgramos de GAE/ml de vinagre. Puede preferirse que la fuente de ácido orgánico sea vinagre de cereza, vinagre de ciruela, vinagre de tomate, vinagre de sidra de manzana, vinagre de mango, vinagre de frambuesa, vinagre de albaricoque, vinagre de pera, vinagre balsámico de sidra de manzana, o una mezcla de los mismos, en la que la cantidad de compuestos fenólicos es de desde 100 hasta 5000 microgramos de GAE/ml de vinagre, preferiblemente desde 200 hasta 2500 microgramos de GAE/ml de vinagre, incluso más preferiblemente desde 300 hasta 2000 microgramos de GAE/ml de vinagre.

Puede preferirse que la fuente de ácido orgánico sea vinagre de cereza, vinagre de ciruela, vinagre de tomate, vinagre de sidra de manzana, vinagre de mango, vinagre de frambuesa, vinagre de albaricoque, vinagre de pera, o una mezcla de los mismos, preferiblemente vinagre de ciruela, vinagre de sidra de manzana, vinagre de frambuesa, vinagre de albaricoque, o una mezcla de los mismos, en la que la cantidad de compuestos fenólicos es de desde 100 hasta 5000 microgramos de GAE/ml de vinagre, preferiblemente desde 200 hasta 2500 microgramos de GAE/ml de vinagre, incluso más preferiblemente desde 300 hasta 2000 microgramos de GAE/ml de vinagre, incluso más preferiblemente de desde 300 hasta 1500 microgramos de GAE/ml de vinagre.

Los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, en la composición, preferiblemente en la fuente de ácido orgánico, están presentes preferiblemente en una razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto al peso del ácido orgánico total en la composición, o en la fuente de ácido orgánico, respectivamente, de desde el 0,1 hasta el 50%, preferiblemente desde el 0,2 hasta el 25%, más preferiblemente desde el 0,3 hasta el 8%.

Un método habitual para determinar la concentración de compuestos fenólicos de una muestra es la concentración en “equivalentes de ácido gálico” (GAE). Siempre que se hace referencia en el presente documento a “equivalentes de ácido gálico”, lo que significa es la cantidad de equivalentes de ácido gálico tal como se determina mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu. El ácido gálico (ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico) es el ácido fenólico que se usa como patrón para determinar el contenido de fenol de diversos análisis mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu (véase V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178, 1999).

El contenido de materia seca de la fuente de ácidos orgánicos oscila preferiblemente de desde el 0,005% en peso hasta el 99% en peso, basado en el peso de la fuente de ácido orgánico. Preferiblemente, el contenido de materia seca de la fuente de ácidos orgánicos oscila desde el 0,1% en peso hasta el 50% en peso, basado en el peso de la fuente de ácidos orgánicos. Preferiblemente, el contenido de materia seca de la fuente de ácidos orgánicos es de al menos el 3% en peso basado en el peso de la fuente de ácido orgánico.

Preferiblemente, la fuente de ácido orgánico tiene una absorbancia a una longitud de onda de 420 nm que oscila desde 0,01 hasta 3. Esto limita la oscuridad de la fuente de ácidos orgánicos: si son demasiado oscuros, entonces la absorbancia a 420 nm será mayor de 3. Por ejemplo, un vinagre balsámico preparado a partir de uvas tiene generalmente una absorbancia a 420 nm que es mayor de 3. Por tanto, este límite excluye eficazmente a los vinagres balsámicos de color oscuro preparados a partir de la uva. Más preferiblemente, la fuente de ácidos orgánicos tiene una absorbancia a una longitud de onda de 280 nm que oscila desde 1 hasta 3. La fuente de ácido orgánico comprende preferiblemente:

a) ácido acético,

b) ácidos orgánicos distintos de ácido acético, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la fuente de ácido orgánico es de desde el 0,5 hasta el 60%,

c) aminoácidos, en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácido orgánico es de desde el 0,05 hasta el 20%,

d) compuestos fenólicos, en la que la razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto al peso del total ácido orgánico en la fuente de ácido orgánico es del 0,1 al 50%, preferiblemente del 0,2 al 25%, más preferiblemente del 0,3 al 8%.

La cantidad de ácidos orgánicos totales en la fuente de ácidos orgánicos oscila preferiblemente desde el 0,2 hasta el 35% en peso, más preferiblemente desde el 0,5 hasta el 25% en peso, incluso más preferiblemente desde el 1 hasta el 15% en peso, lo más preferiblemente desde el 1,5 hasta el 10% en peso, basado en el peso de la fuente de ácidos orgánicos (calculado como peso de ácido orgánico total/peso de la fuente de ácido orgánico, preferiblemente peso de vinagre, x 100%).

La cantidad de ácido orgánico total basada en el peso seco de la fuente de ácidos orgánicos, preferiblemente basada en el peso seco de vinagre, en el caso de que la fuente de ácido orgánico sea un vinagre, es preferiblemente del 30 al 85% en peso (por ejemplo, TOA/“peso de fuente seca de ácido orgánico (por ejemplo, vinagre)”*100), basado en el peso de la fuente de ácido orgánico.

La fuente de ácidos orgánicos comprende preferiblemente, más preferiblemente es, uno o más vinagres, por ejemplo, preparados a partir de productos habituales de origen agrícola. Pueden usarse vinagres comerciales en la presente invención como fuente de ácido orgánico, si se cumplen los requisitos que se mencionaron anteriormente. De hecho, el ácido orgánico, el aminoácido y los compuestos fenólicos, en las cantidades que se reivindican, pueden funcionar por tanto como marcadores para seleccionar vinagres que son eficaces en el contexto de la presente invención. Se encuentra en la habilidad normal del experto determinar el nivel de ácidos orgánicos, aminoácidos y compuestos fenólicos en un vinagre y/o en la composición. Preferiblemente, la fuente de ácidos orgánicos comprende, preferiblemente es, uno o más vinagres seleccionados de vinagre de cereza, vinagre de ciruela, vinagre de tomate, vinagre de sidra de manzana, vinagre de mango, vinagre de frambuesa, vinagre de albaricoque y vinagre de pera. Más preferiblemente, la fuente de ácidos orgánicos comprende, preferiblemente es, uno o más vinagres seleccionados de vinagre de albaricoque, vinagre de sidra de manzana, vinagre de ciruela, vinagre de frambuesa, y mezclas de los mismos. Un vinagre preferido como fuente de ácidos orgánicos es el vinagre de sidra de manzana. Otra fuente de ácidos orgánicos que puede preferirse es el vinagre balsámico de sidra de manzana, por ejemplo, tal como suministra Vinagrerías Riojanas (Logroño, La Rioja, España).

Puede preferirse que la fuente de ácidos orgánicos no proceda de la uva. La uva es el fruto o la baya de plantas del género Vitis, en particular de la especie Vitis vinifera.

La fuente de ácidos orgánicos puede contener sales, como por ejemplo sal de cocina (NaCI), aunque no se prefieren altos niveles de sal. La concentración de NaCl es preferiblemente menor del 10% en peso, más preferiblemente menor del 5% en peso, más preferiblemente menor del 3% en peso, en peso de la fuente de ácidos orgánicos. Lo más preferiblemente, la concentración de NaCl en la fuente de ácido orgánico es la concentración de NaCl que puede estar presente de manera natural en la fuente de ácido orgánico, lo que significa que no se añade NaCl a la fuente de ácido orgánico.

Otros componentes

La composición de la invención contiene preferiblemente otros componentes adicionales a los ya mencionados específicamente en este caso. Preferiblemente, la composición contiene material vegetal en forma de hierbas y/o especias. En el caso de que tales componentes estén presentes en la composición, entonces generalmente su concentración total es de al menos el 0,1% en peso, y preferiblemente de, como máximo, el 10% en peso, preferiblemente de, como máximo, el 5% en peso, basado en el peso de la composición.

La composición de la invención puede comprender azúcar, pero no se desean altos niveles. El azúcar puede estar presente en una cantidad de desde el 0,1 hasta el 15% en peso, preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 12% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,4 hasta el 10% en peso, lo más preferiblemente de desde el 0,5 hasta el 8% en peso, basado en el peso de la composición.

Puede estar presente sal total de metal alcalino, por ejemplo cloruro de sodio, hasta un grado de desde el 0,1 hasta el 5% en peso, preferiblemente desde el 0,15 hasta el 4% en peso, o más preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 3% en peso, basado en el peso de la composición.

La composición alimenticia de la invención puede comprender un espesante. Puede preferirse que la composición alimenticia comprenda un espesante tal como un espesante hidrocoloidal. Por tanto, la composición alimenticia puede comprender preferiblemente almidón o goma, o mezclas de los mismos. Una goma preferida es la goma xantana. La composición puede comprender almidón en una cantidad de desde el 0,1 hasta el 8% en peso, preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 7% en peso, más preferiblemente de desde el 0,5 hasta el 6% en peso, o puede preferirse incluso desde el 0,5 hasta el 5% en peso, basado en el peso de la composición alimenticia. Se prefiere que, cuando está presente almidón o goma, el contenido de aceite esté entre el 5 y el 72% en peso, preferiblemente entre el 8 y el 70% en peso, preferiblemente entre el 10 y el 50% en peso, basado en el peso de la composición alimenticia.

La cantidad de EDTA que está presente habitualmente en las composiciones que contienen aceite vegetal puede reducirse en gran medida. Así, preferiblemente la composición comprende EDTA a una concentración inferior al 0,008% en peso, preferiblemente desde el 0 hasta el 0,007% en peso, preferiblemente inferior al 0,005% en peso, preferiblemente desde el 0 hasta el 0,005% en peso, preferiblemente inferior al 0,002% en peso, preferiblemente desde el 0 hasta el 0,002% en peso, preferiblemente inferior al 0,001% en peso, preferiblemente desde el 0 hasta el 0,001% en peso, basado en el peso de la composición. Lo más preferiblemente, el EDTA está ausente de la composición.

La ventaja de la composición de la invención es que se reduce en gran medida el mal olor del aceite con alto contenido en ácido oleico durante el almacenamiento en comparación con las composiciones sin la adición de la combinación específica de ácido orgánico, aminoácido y compuesto fenólico, preferiblemente añadida en una fuente de ácidos orgánicos, tal como se define en el presente documento.

Método para la preparación de la composición

Las composiciones de la invención se preparan mediante cualquier método habitualmente conocido para preparar emulsiones de aceite en agua. Preferiblemente, usando tal método, se prepara una emulsión de aceite en agua, en la que las gotitas de aceite tienen preferiblemente un diámetro medio ponderado en superficie D3,3 de menos de 20 micrómetros, más preferiblemente de menos de 10 micrómetros (véase M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241; para las definiciones de diámetros promedio).

Por consiguiente, un segundo aspecto la presente invención se refiere a un procedimiento para fabricar una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua según la invención, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a) proporcionar una fase acuosa que comprende:

• agua,

• ácido acético y

• uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la fase acuosa es de desde el 0,5 hasta el 60%, preferiblemente desde el 1% hasta el 30%, más preferiblemente desde el 1,5% hasta el 25%, incluso más preferiblemente desde el 2% hasta el 20%,

• uno o más aminoácidos, en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fase acuosa es de desde el 0,05 hasta el 20%, preferiblemente desde el 0,2% hasta el 18%, más preferiblemente desde el 0,5% hasta el 15%, • uno o más compuestos fenólicos en la que la razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fase acuosa es de desde el 0,1 hasta el 50%, preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 25%, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 8%,

• C18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45% en peso,

c) mezclar la fase oleosa y la fase acuosa para proporcionar una composición alimenticia emulsionada que comprende

• del 0,0007 al 0,7% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más ácidos orgánicos distintos de ácidos acéticos, preferiblemente del 0,0011 al 0,65% en peso, más preferiblemente del 0,0022 al 0,5% en peso, incluso más preferiblemente del 0,007 al 0,4% en peso,

• del 0,0001 al 0,3% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más aminoácidos, preferiblemente del 0,0005 al 0,2% en peso, •

• del 0,00007 al 0,5% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, preferiblemente del 0,00015 al 0,07% en peso.

El método de la invención comprende mezclar, preferiblemente homogeneizar, una mezcla de aceite y agua. Esto da como resultado una emulsión de aceite en agua. Se conoce en la técnica la tecnología para preparar emulsiones de aceite en agua, por ejemplo, para preparar mayonesa. Preferiblemente, se proporcionan agua y componentes solubles en agua en la etapa a). Previamente puede añadirse al agua una fuente de ácido acético y orgánico en la etapa a).

Preferiblemente, la fase acuosa comprende agua y una fuente de ácidos orgánicos. En esta situación, la fuente de ácidos orgánicos se combina con el agua en la etapa a). La fuente de ácidos orgánicos comprende ácido acético y uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético.

Preferiblemente, la invención se refiere a un procedimiento para fabricar una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua según la invención, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a. proporcionar una fase acuosa que comprende:

• agua y,

• una fuente de ácidos orgánicos que comprende:

i. ácido acético y

ii. uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la fuente de ácidos orgánicos es de desde el 0,5 hasta el 60%, preferiblemente desde el 1% hasta el 30%, más preferiblemente desde el 1,5% hasta el 25%, incluso más preferiblemente desde el 2% hasta el 20%,

• uno o más aminoácidos, en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fase acuosa es de desde el 0,05 hasta el 20%, preferiblemente desde el 0,2% hasta el 18%, más preferiblemente desde el 0,5% hasta el 15%, • uno o más compuestos fenólicos, en la que la razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fase acuosa es de desde el 0,1 hasta el 50%, preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 25%, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 8%,

b. proporcionar una fase oleosa que comprende aceite vegetal que comprende ácidos grasos C18:1 y C18:2, en una cantidad, basada en el peso del aceite vegetal, de:

c. mezclar el aceite y la fase acuosa para proporcionar una composición alimenticia emulsionada que comprende:

• del 0,0001 al 0,3% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más aminoácidos, preferiblemente del 0,0005 al 0,2% en peso,

Lo más preferido es si el ácido acético, el uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, el uno o más aminoácidos y el uno o más compuesto fenólicos están presentes en la fuente de ácidos orgánicos y se añaden a través de la fuente de ácidos orgánicos.

a. proporcionar una fase acuosa que comprende

• agua

• una fuente de ácido orgánico, en la que la fuente de ácido orgánico comprende:

i. ácido acético,

ii. uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la fuente de ácido orgánico es de desde el 0,5 hasta el 60%, preferiblemente desde el 1% hasta el 30%, más preferiblemente desde el 1,5% hasta el 25%, incluso más preferiblemente desde el 2% hasta el 20%,

iii. aminoácidos, en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácido orgánico es de desde el 0,05 hasta el 20%, preferiblemente desde el 0,2% hasta el 18%, más preferiblemente desde el 0,5% hasta el 15%,

iv. compuestos fenólicos, en la que la razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácidos orgánicos es de desde el 0,1 hasta el 50%, preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 25%, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 8%.

c. mezclar la fase oleosa y la fase acuosa para proporcionar una composición alimenticia emulsionada, para dar como resultado una composición final que comprende

La fuente de ácido orgánico es preferiblemente vinagre. Así, el ácido acético y el uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético se añaden preferiblemente mediante un vinagre, más preferiblemente el ácido acético, el uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, el uno o más aminoácidos y el uno o más compuesto fenólicos se añaden a través de un vinagre. El agua en la composición abarca el agua presente en la fuente de ácido orgánico, preferiblemente el vinagre, ya que la cantidad de agua se refiere al contenido total de agua de la composición resultante. El vinagre se añade preferiblemente, y está presente preferiblemente en la composición, en una cantidad de desde el 1 hasta el 20% en peso, basado en el peso de la composición.

Esta fase acuosa se combina con la fase oleosa en la etapa b). El aceite vegetal se añade preferiblemente como aceite con alto contenido en ácido oleico, tal como se describió anteriormente en relación con la composición alimenticia. El aceite vegetal puede comprender, o preferiblemente, puede consistir en aceite con alto contenido en ácido oleico, siempre que la composición de ácidos grasos totales del aceite vegetal resultante cumpla los requisitos que se reivindican en cuanto a ácidos grasos C18:1 y C18:2, y preferiblemente, C18:3. La cantidad de aceite con alto contenido en ácido oleico que se añade preferiblemente es tal como se describió anteriormente en el contexto de la composición alimenticia.

Luego se mezcla la fase acuosa que comprende agua, ácido acético, ácido orgánico distinto de ácido acético, aminoácido y compuesto fenólico con la fase oleosa, preferiblemente mediante homogeneización u otro procedimiento de emulsificación adecuado. Puede usarse un molino coloidal para lograr estos. Preferiblemente, resulta una emulsión de aceite en agua de tal mezclado, por ejemplo, mediante homogeneización. En la emulsión, las gotitas de aceite tienen preferiblemente un tamaño de gotita medio ponderado en volumen D3,3 de menos de 20 micrómetros, preferiblemente menos de 10 micrómetros.

Se prefiere que en la etapa a) o b) se incluya un emulsionante, especialmente en el caso de que se prepare una emulsión. El emulsionante es preferiblemente tal como se describió anteriormente en relación con la descripción de producto.

Uso

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al uso de una fuente de ácidos orgánicos en una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua, comprendiendo la fuente de ácido orgánico:

• ácido acético,

• uno o más ácidos orgánicos, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la fuente de ácidos orgánicos es de desde el 0,5 hasta el 60%, preferiblemente desde el 1% hasta el 30%, más preferiblemente desde el 1,5% hasta el 25%, incluso más preferiblemente desde el 2% hasta el 20%,

• uno o más aminoácidos, en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácidos orgánicos es de desde el 0,05 hasta el 20%, preferiblemente desde el 0,2% hasta el 18%, más preferiblemente desde el 0,5% hasta el 15%,

• uno o más compuestos fenólicos, en la que la razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fase acuosa es de desde el 0,1 hasta el 50%, preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 25%, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 8%,

en una cantidad tal que la composición alimenticia emulsionada de aceite en agua comprende:

• del 0,0007 al 0,7% en peso, basado en el peso de la composición alimenticia final, de uno o más ácidos orgánicos distintos de ácidos acéticos, preferiblemente del 0,0011 al 0,65% en peso, más preferiblemente del 0,0022 al 0,5% en peso, incluso más preferiblemente del 0,007 al 0,4% en peso, • del 0,0001 al 0,3% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más aminoácidos, preferiblemente del 0,0005 al 0,2% en peso,

para reducir el sabor no deseado en la composición alimenticia emulsionada de aceite en agua, en la que la emulsión comprende aceite vegetal y agua, en la que el aceite vegetal comprende ácidos grasos C18:1 y C18:2, en una cantidad, basada en el peso del aceite vegetal, de:

• C18:1 de desde el 35 hasta el 95% en peso, preferiblemente de desde el 40 hasta el 90% en peso, • C18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45% en peso.

Se halló sorprendentemente que, mediante la combinación específica de ácido orgánico, aminoácido y compuestos fenólicos, preferiblemente cuando se añaden a través de una fuente de ácido orgánico, lo más preferiblemente cuando se añaden a través de un vinagre, puede reducirse, o incluso evitarse, el sabor no deseado del aceite con alto contenido en ácido oleico que se observa durante el almacenamiento de una composición alimenticia emulsionada que comprende aceite con alto contenido en ácido oleico.

La invención se ejemplificará ahora mediante los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplos

Materiales

Métodos - Ácidos orgánicos y aminoácidos

El análisis cuantitativo de ácidos orgánicos y aminoácidos en diversas fuentes de ácidos orgánicos se llevó a cabo espectroscópicamente (1H-RMN).

Se pesaron 200 mg de muestra (vinagre) y se le añadieron 3 ml de D²O. A 600 |il de tal mezcla de muestra se le añadieron 100 |il de disolución de CSI (indicador de desplazamiento químico) (que consistía en 10,90 mg de sal sódica del ácido 3-(trimetilsilil)propiónico-2,2,3,3-d4, 2,30 mg de ácido difluorotrimetil-silanil-metil)fosfónico y 30 ml de D²O), 100 |il de disolución de EDTA-d12 y 300 |il de tampón fosfato 0,2 M. Se homogeneizó la mezcla de muestra y se centrifugó a 15000 g durante 10 minutos. Se transfirieron 650 |il del sobrenadante a tubos de RMN de 5 mm para el análisis.

Se registraron espectros unidimensionales de 1H-RMN con una secuencia de pulso noesygppr1d en un espectrómetro de RMN Bruker Avance III 600, equipado con una criosonda de 5 mm. Se ajustó la sonda para detectar resonancias de 1H a 600,25 MHz. Se ajustó la temperatura interna de la sonda a 298 K. Se recogieron 128 barridos en 57 K puntos de datos con un retardo de relajación de 10 segundos, un tiempo de adquisición de 4 segundos y un tiempo de mezclado de 100 ms. Se aplicó supresión del agua de baja potencia (16 Hz) durante 0,99 segundos. Se procesaron los datos en el software Topspin versión 3.5 pl 1 (Bruker BioSpin GmbH, Rheinstetten, Alemania). Se aplicó una función de ventana exponencial al decaimiento por inducción libre (FID) con un factor de ensanchamiento de línea de 0,15 Hz antes de la transformación de Fourier. Se aplicaron corrección de la fase y corrección de la línea base manuales a todos los espectros. Los espectros se referenciaron con respecto a la señal de metilo de la sal sódica del ácido 3-(trimetilsilil)propiónico-2,2,3,3-d4, (80,0 ppm).

Métodos - Compuestos fenólicos

La concentración de compuestos fenólicos se expresa como “equivalentes de ácido gálico” (GAE), y se determina usando el ensayo de Folin-Ciocalteu (véase V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152 178, 1999).

Métodos - Absorbancia a 280 nm y 420 nm

En primer lugar se diluyeron muestras de fuentes de ácidos orgánicos con agua desmineralizada (1:1 v/v) y luego se transfirieron a una placa de micropocillos para el análisis por UV-VIS (UV-star-96 VWR 736-0231). Se registraron espectros de absorbancia a 280 nm (típica para compuestos con actividad antioxidante conocida tales como polifenoles y productos intermedios de la reacción de Maillard) y 420 nm (típica para melanoidinas y otros compuestos coloreados).

Muestras

Se prepararon mayonesas según las siguientes recetas. La fuente de ácidos orgánicos era una mezcla de vinagre de alcohol y vinagre de ciruela.

Se prepararon las mayonesas a escala pequeña (emulsión de 0,25 kg), según el siguiente procedimiento. En la primera etapa, se preparó la fase acuosa de la mayonesa mezclando agua, vinagres, huevo, sacarosa y sal en una planta de procesamiento Esco-Labor de tipo ^eL10 (Riehen, Suiza). Posteriormente, se añadió lentamente el aceite a la fase acuosa, en condiciones de agitación. Después de haberse homogeneizado el aceite para dar una emulsión espesa, se bombeó esta última hacia un molino coloidal Labor-Pilot 2000/4 (IKA Labor, Staufen, Alemania), equipado con un módulo MK. Se ajustó la velocidad del molino coloidal a 6000 rpm. Las composiciones tenían un pH de 3,8.

Se equilibró el pH a 3,8 con ácido láctico.

Parámetros analíticos de los vinagres usados en las mayonesas

Concentraciones de los compuestos en las mayonesas

Ejemplo 1

El ejemplo muestra la estabilidad oxidativa relativa de 3 muestras de mayonesa producidas con aceite de colza, aceite con alto contenido en ácido oleico y aceite con alto contenido en ácido oleico con vinagre de ciruela, y una mayonesa de control que comprende EDTA. El EDTA es el producto químico quelante convencional habitualmente usado en productos comerciales de mayonesa para impedir la oxidación del aceite, y se usa en esta prueba como control positivo. Se evaluó la vida útil de las muestras de mayonesa en condiciones aceleradas (50°C) durante un periodo de 33 días.

La medición del contenido de oxígeno en el espacio de cabeza es un método bien establecido para evaluar la oxidación de lípidos en sistemas cerrados. En general, se carga 1 g de muestra en un vial de vidrio con tapón (20 ml). Se determina el contenido de oxígeno tomando una muestra de gas del espacio de cabeza con una aguja a través del septo de la tapa cerrada del frasco seguido de la medición con un analizador de gases. Un menor contenido de oxígeno indica un mayor grado de oxidación.

Después de 33 días de almacenamiento, la mayonesa 1 (en la que la fase oleosa es el 100% de aceite de colza) se oxida completamente (el contenido de oxígeno residual en el espacio de cabeza es inferior al 2%). Las mayonesas 2 y 3 muestran un nivel similar de oxidación (aun así permanece el 14,8 y el 16,2% de oxígeno en el espacio de cabeza, similares al control positivo con EDTA), lo que refleja la sensibilidad relativamente pequeña del aceite con alto contenido en ácido oleico a la oxidación, en comparación con el aceite de colza.

Ejemplo 2

Se evaluaron sensorialmente las muestras de mayonesa almacenando las muestras en condiciones no aceleradas (temperatura ambiental) durante un periodo de 16 semanas.

Se puntuó la calidad global de las muestras de mayonesa por un grupo de expertos de 6 personas como aceptable, en el límite de la normalidad o no aceptable.

Ya después de 2 semanas de almacenamiento, la mayonesa 1 (que contiene el 100% de aceite de colza) se evaluó como no aceptable por el grupo de expertos. Las mayonesas 2 y 3, y el control con EDTA, muestran niveles remanentes altos similares de oxígeno en el espacio de cabeza, es decir, una oxidación relativamente escasa (en comparación con aceite que no tiene alto contenido en ácido oleico, 1,3%). A pesar de un nivel similar de oxígeno en las mayonesas 2 y 3, el sabor de la mayonesa 3 que comprende vinagre de ciruela sigue siendo aceptable hasta las 16 semanas cuando el aroma se alcanza el límite de la normalidad (B). Sin vinagre de ciruela, el aroma alcanza el límite de la normalidad ya después de 4 semanas, y después de 8 semanas el sabor deja de ser aceptable (mayonesa 2).

Conclusión

Mediante los ejemplos se muestra que, mediante el uso de la combinación específica de ácido orgánico, aminoácidos, compuestos fenólicos en las cantidades y razones reivindicadas, preferiblemente añadidos como vinagre que proporciona estos niveles y razones en la emulsión, puede prepararse una composición de mayonesa aceptable con aceite con alto contenido en ácido oleico, que muestra una reducción significativa de la oxidación al tiempo que muestra un perfil de aroma aceptable (se retrasa significativamente la aparición del sabor no deseado) en el tiempo de vida útil.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Composición alimenticia emulsionada de aceite en agua, que comprende:

• agua,

^oC18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45% en peso, en la que el aceite vegetal comprende un aceite con alto contenido en ácido oleico, que se define como un aceite en el que la composición de ácidos grasos comprende más del 70% en peso de ácido oleico, basado en el peso del aceite con alto contenido en ácido oleico,

en la que la composición no comprende aceite de oliva,

• ácido acético,

• del 0,00007 al 0,5% en peso, basado en el peso de la composición, de uno o más compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, tal como se determina mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos es de desde el 0,5 hasta el 60%, y

2. Composición alimenticia emulsionada de aceite en agua según la reivindicación 1, que comprende:

• agua,

^oC18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45% en peso,

en la que el aceite vegetal comprende un aceite con alto contenido en ácido oleico, que se define como un aceite en el que la composición de ácidos grasos comprende más del 70% en peso de ácido oleico, basado en el peso del aceite con alto contenido en ácido oleico,

en la que la composición no comprende aceite de oliva,

• una fuente de ácidos orgánicos que comprende

^oácido acético y

• del 0,00007 al 0,5% en peso, basado en el peso de la composición, de uno o más compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la composición, preferiblemente en la fuente de ácidos orgánicos, es de desde el 0,5 hasta el 60%, y

3. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dichos aminoácidos y dichos compuestos fenólicos están comprendidos por la fuente de los ácidos orgánicos y en la que la razón en peso de los aminoácidos totales con respecto a los ácidos orgánicos totales en la composición, preferiblemente en la fuente de ácidos orgánicos, es de desde el 0,05 hasta el 20%.

4. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el aceite vegetal comprende menos del 50% en peso de ácidos grasos C18:2 y C18:3 en conjunto, basado en el peso del aceite vegetal.

5. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el aceite vegetal comprende C18:3 en una cantidad de desde el 0,01% en peso hasta el 9% en peso, basado en el peso del aceite vegetal.

6. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el aceite vegetal comprende C18:1 en una cantidad de desde el 40% en peso hasta el 90% en peso, y C18:2 es de desde el 5% en peso hasta el 45% en peso, basado en el peso del aceite vegetal.

7. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el aceite vegetal comprende aceite con alto contenido en ácido oleico y comprende además aceite que no es un aceite con alto contenido en ácido oleico, en la que aceite con alto contenido en ácido oleico se define como un aceite en el que la composición de ácidos grasos comprende más del 70% en peso de ácido oleico, basado en el peso del aceite con alto contenido en ácido oleico.

8. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el aceite con alto contenido en ácido oleico está presente en una cantidad de desde el 20% en peso hasta el 100% en peso, preferiblemente de desde el 20% hasta el 80% en peso, basado en el peso del aceite vegetal total en la composición.

9. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el aceite con alto contenido en ácido oleico está presente en una cantidad de más del 25% en peso basado en el peso de la composición.

10. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que están presentes ácidos grasos saturados en una cantidad de desde el 2 hasta el 15% en peso, basado en el peso del aceite vegetal total.

11. Composición según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 10, en la que la fuente de ácidos orgánicos es uno o más vinagres.

12. Procedimiento para fabricar una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a. proporcionar una fase acuosa que comprende:

• agua y,

• una fuente de ácidos orgánicos que comprende:

i. ácido acético y

ii. uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la fuente de ácidos orgánicos es de desde el 0,5 hasta el 60%, • uno o más aminoácidos, en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fase acuosa es de desde el 0,05 hasta el 20%, • uno o más compuestos fenólicos, en la que la razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fase acuosa es de desde el 0,1 hasta el 50%,

• del 0,00007 al 0,5% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, tal como se determina mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu.

13. Procedimiento según la reivindicación 13, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a. proporcionar una fase acuosa que comprende:

• agua

i. ácido acético,

ii. uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la fuente de ácido orgánico es de desde el 0,5 hasta el 60%, iii. aminoácidos, en la que la razón en peso del total de aminoácidos con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácido orgánico es de desde el 0,05 hasta el 20%,

iv. compuestos fenólicos, en la que la razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácidos orgánicos es de desde el 0,1 hasta el 50%, b. proporcionar una fase oleosa que comprende aceite vegetal que comprende ácidos grasos C18:1 y C18:2, en una cantidad, basada en el peso del aceite vegetal, de:

14. Procedimiento según la reivindicación 12 ó 13, en el que la fuente de ácidos orgánicos es uno o más vinagres.

15. Uso de una fuente de ácidos orgánicos en una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua, comprendiendo la fuente de ácido orgánico:

• ácido acético,

• uno o más ácidos orgánicos distintos de ácido acético, en la que la razón del peso de ácidos orgánicos totales distintos de ácido acético con respecto al peso del total de ácidos orgánicos en la fuente de ácidos orgánicos es de desde el 0,5 hasta el 60%,

• uno o más compuestos fenólicos, en la que la razón en peso de los compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, con respecto a los ácidos orgánicos totales en la fuente de ácido orgánico es de desde el 0,1 hasta el 50%,

• del 0,0001 al 0,3% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más aminoácidos, • del 0,00007 al 0,5% en peso, basado en el peso de la composición final, de uno o más compuestos fenólicos, expresados como equivalentes de ácido gálico, tal como se determina mediante el ensayo de Folin-Ciocalteu,

• C18:1 de desde el 35 hasta el 95% en peso, preferiblemente de desde el 40 hasta el 90% en peso, • C18:2 de desde el 1 hasta el 50% en peso, preferiblemente de desde el 5 hasta el 45% en peso, en la que el aceite vegetal comprende un aceite con alto contenido en ácido oleico, que se define como un aceite en el que la composición de ácidos grasos comprende más del 70% en peso de ácido oleico, basado en el peso del aceite con alto contenido en ácido oleico, en el que la composición no comprende aceite de oliva.