ES2918330A1 - Low glycemic pectin gel for coating Food (Machine-translation by Google Translate, not legally binding) - Google Patents

Abstract

Low glycemic pectin gel for food coating. The invention refers to a fruit coating gel from low glycemic and calcium level pectin, where this gel maintains microbiological levels within the established limits and increases the useful life during the storage of the fruits, thus reducing its deterioration. In addition, the gel comprises a reduced percentage of sweetener, preferably sucrose, stevia and saccharin, obtaining a gel with a lower glycemic level. Therefore, the present invention belongs to the food technical field, specifically to food conservation processes. (Machine-translation by Google Translate, not legally binding)

Description

DESCRIPCIÓNDESCRIPTION

GEL DE PECTINAS DE BAJO NIVEL GLUCÉMICO PARA EL RECUBRIMIENTO LOW GLYCEMIC LEVEL PECTIN GEL FOR COATING

ALIMENTICIOFOOD

La invención se refiere a un gel de recubrimiento de frutos a partir de pectina de bajo nivel glucémico y calcio, donde dicho gel mantiene los niveles microbiológicos dentro de los límites establecidos y aumenta la vida útil durante el almacenamiento de los frutos, reduciendo así su deterioro. Además, el gel comprende un porcentaje reducido de endulzante, preferiblemente sacarosa, estevia y sacarina, obteniendo un gel con un menor nivel glucémico. Por tanto, la presente invención pertenece al campo técnico alimentario, concretamente a procesos de conservación de alimentos.The invention relates to a fruit coating gel made from low-glycemic pectin and calcium, where said gel maintains microbiological levels within established limits and increases shelf life during fruit storage, thus reducing deterioration. . In addition, the gel comprises a reduced percentage of sweetener, preferably sucrose, stevia and saccharin, obtaining a gel with a lower glycemic level. Therefore, the present invention belongs to the food technical field, specifically to food preservation processes.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓNBACKGROUND OF THE INVENTION

En los últimos años, el consumo elevado de azúcares en la alimentación de la población está asociado directamente con el incremento de la obesidad, de enfermedades cardiovasculares, de diabetes, de hipertensión y de algunos tipos de cáncer. La Organización Mundial de la Salud recomienda reducir la ingesta de azúcares libres o añadidos a menos de un 10% de la ingesta total. En consecuencia, se ha incrementado la preocupación de los consumidores por la influencia que tiene la alimentación en la salud, decantándose por los productos con bajo contenido en azúcar y grasas, elevando el consumo de productos saludables, ecológicos y sostenibles, como las frutas y verduras.In recent years, the high consumption of sugars in the population's diet is directly associated with the increase in obesity, cardiovascular diseases, diabetes, hypertension and some types of cancer. The World Health Organization recommends reducing the intake of free or added sugars to less than 10% of the total intake. Consequently, consumer concern about the influence of food on health has increased, opting for products with low sugar and fat content, increasing the consumption of healthy, ecological and sustainable products, such as fruits and vegetables. .

Según el Informe del Consumo de Alimentación en España del 2017, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el consumidor está cada vez más interesado en alimentos preparados y listos para consumir. Algunos de los alimentos saludables con más demanda en el mercado de los "productos listos para su consumo” son las frutas. Estudios recientes revelan que se consume alrededor de un 40% más de fruta si está lavada y preparada, por lo que muchos supermercados están incorporando este tipo de productos. Una de las frutas "listas para consumir” con más demanda son los frutos del bosque o frutos rojos debido a su agradable sabor, su alto valor nutritivo y sus propiedades antioxidantes.According to the 2017 Food Consumption Report in Spain, published by the Ministry of Agriculture and Fisheries, Food and the Environment, consumers are increasingly interested in prepared and ready-to-eat foods. Some of the healthiest foods most in demand in the "ready-to-eat" market are fruits. Recent studies reveal that about 40% more fruit is consumed if it is washed and prepared, which is why many supermarkets are incorporating this type of products.One of the most demanded "ready-to-eat" fruits are forest fruits or red fruits due to their pleasant flavor, their high nutritional value and their antioxidant properties.

Sin embargo, por ser frutos con una elevada actividad metabólica y sin cubierta protectora, son altamente perecederos por la pérdida de agua, lesiones mecánicas y/o infección por hongos (Botrytis cinerea, Rhizopus stolonifer). Por ello, su vida útil es muy corta, siendo la refrigeración uno de los métodos más utilizados para mantener su calidad. Esto supone un reto, sobre todo cuando las entregas a los supermercados se alargan, como es el caso de las exportaciones. Durante la distribución, se registran hasta un 40% de pérdidas por deterioro, siendo necesario buscar alternativas de conservación más efectivas.However, because they are fruits with a high metabolic activity and without a protective cover, they are highly perishable due to water loss, mechanical injuries and/or fungal infection ( Botrytis cinerea, Rhizopus stolonifer). Therefore, its useful life is very short, being refrigeration one of the most used methods to maintain its quality. This is a challenge, especially when deliveries to supermarkets take longer, as is the case for exports. During distribution, up to 40% losses due to deterioration are recorded, making it necessary to seek more effective conservation alternatives.

Una alternativa para disminuir las pérdidas por deterioro de los frutos es el recubrimiento con películas comestibles capaces de controlar la transferencia de oxígeno, reducir la producción de etileno, incrementar el contenido de dióxido de carbono interno y mejorar las propiedades mecánicas del fruto.An alternative to reduce losses due to deterioration of the fruits is the coating with edible films capable of controlling the transfer of oxygen, reducing the production of ethylene, increasing the content of internal carbon dioxide and improving the mechanical properties of the fruit.

Gol et al., 2013, Postharvest Biology and Technology, 85, 185-195, encontraron que las fresas recubiertas con carboximetil celulosa, quitosano e hidroxipropilmetil celulosa perdieron menos peso a los 12 días de almacenamiento (6,9-9,5%) que su control, el cual a los 8 días alcanzó una pérdida del 14,3%. Similarmente, las fresas recubiertas con una combinación de goma arábiga, proteína y glicerol y almacenadas 10 días tuvieron una pérdida de peso del 39,3%, mientras que en las muestras sin recubrir fueron del 49,2% (Robles-Flores et al., 2018, Food and Bioprocess Technology, 11, 2172-2181). Dhital et al., 2018, LWT-Food Science and Technology, 97, 124-134, observaron valores de pérdidas de peso notablemente más altos (~60%), tanto en fresas sin recubrir como en aquellas recubiertas con alginato y liposomas de limoneno. Gol et al., 2013, Postharvest Biology and Technology, 85, 185-195, found that strawberries coated with carboxymethyl cellulose, chitosan, and hydroxypropylmethyl cellulose lost less weight after 12 days of storage (6.9-9.5%) than its control, which at 8 days reached a loss of 14.3%. Similarly, strawberries coated with a combination of gum arabic, protein, and glycerol and stored for 10 days had a weight loss of 39.3%, while uncoated samples lost 49.2% ( Robles-Flores et al. , 2018, Food and Bioprocess Technology, 11, 2172-2181). Dhital et al., 2018, LWT-Food Science and Technology, 97, 124-134, observed markedly higher weight loss values (~60%), both in uncoated strawberries and those coated with alginate and limonene liposomes .

Otro tipo de recubrimiento comestible para frutos es el que está compuesto por pectinas, que son fibras solubles alimentarias reconocidas como el aditivo (E-440). Por ejemplo, se ha visto que los geles de pectina de cítricos mejoran los parámetros de calidad físico-químicos de fresas frescas almacenadas a 4 °C durante 5 días respecto a fresas sin recubrir, sin embargo, no mejoran los parámetros microbiológicos y requieren al menos un 60% de sacarosa para gelificar (Muñoz-Labrador et al., 2018, Journal of the Science of Food and Agriculture, 98, 4866-4875). Another type of edible coating for fruits is the one made up of pectins, which are soluble food fibers recognized as the additive (E-440). For example, it has been seen that citrus pectin gels improve the physical-chemical quality parameters of fresh strawberries stored at 4 °C for 5 days compared to uncoated strawberries, however, they do not improve the microbiological parameters and require at least 60% sucrose to gel ( Muñoz-Labrador et al., 2018, Journal of the Science of Food and Agriculture, 98, 4866-4875).

Valores de pérdida de peso superiores a los indicados anteriormente, fueron encontrados por Treviño-Garza et al., 2015, Journal of Food Science, 80, M1823-M1830, quienes demostraron que fresas recubiertas con pectina de alto metoxilo, pululanos y quitosanos, alcanzaron pérdidas de un 40% frente a un 50% que mostraron las fresas control a los 15 días de almacenamiento a 4 °C.Weight loss values higher than those indicated above, were found by Treviño-Garza et al., 2015, Journal of Food Science, 80, M1823-M1830, who showed that strawberries coated with high methoxyl pectin, pullulans and chitosans, reached losses of 40% compared to 50% that the control strawberries showed at 15 days of storage at 4 °C.

Barrazuela-Rojas et al., 2018, Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 71, 8631­ 8641, evaluaron la calidad de las fresas recubiertas con gelatina, pectina de alto metoxilo, cera de abejas y enriquecidas con aceite esencial, glicerina y carboximetilcelulosa. Excepto en el caso del recubrimiento elaborado con cera de abeja y pectina que presentó un 21%, todas las muestras, incluida las fresas control, perdieron el doble de peso (41%) a los 12 días de almacenamiento a 4 °C. Con respecto al recuento microbiano, ninguna de las fresas fue apta para el consumo a partir del día 9, con valores de mohos y levaduras superior al límite establecido (105 UFC/g). En almacenamientos más cortos, Muñoz-Labrador et al., 2018, Journal of the Science of Food and Agriculture, 98, 4866-4875, encontraron valores de pérdida de peso entre 4 y 10% en fresas recubiertas con soluciones viscosas de pectina de cítricos y almacenadas durante 5 días a 4 °C. Barrazuela-Rojas et al., 2018, Revista Facultad Nacional de Agronomia Medellín, 71, 8631 8641, evaluated the quality of strawberries coated with gelatin, high methoxyl pectin, beeswax and enriched with essential oil, glycerin and carboxymethylcellulose. Except in the case of the coating made with beeswax and pectin, which presented 21%, all the samples, including the control strawberries, lost twice the weight (41%) after 12 days of storage at 4 °C. Regarding the microbial count, none of the strawberries was suitable for consumption after day 9, with mold and yeast values higher than the established limit (105 CFU/g). In shorter storages, Muñoz-Labrador et al., 2018, Journal of the Science of Food and Agriculture, 98, 4866-4875, found weight loss values between 4 and 10% in strawberries coated with viscous solutions of citrus pectin and stored for 5 days at 4 °C.

Guerreiro et al., 2016, Food Packaging and Shelf Life, 9, 20-28, desarrollaron diferentes recubrimientos combinando alginato de sodio y pectina de alto metoxilo con aceites esenciales (eugenol y citral), los cuales fueron aplicados en fresas. Dichas fresas, independientemente del tipo de recubrimiento utilizado, mostraron una pérdida de peso en torno al doble, en comparación con las fresas no tratadas, durante los 15 días de almacenamiento a 0,5 °C, un 7,3-8,6% de pérdida de peso en las fresas recubiertas frente a un 3,9% en las muestras sin recubrir, demostrando que no todos los geles de recubrimiento de frutas eran efectivos para evitar la pérdida de peso y el deterioro de las frutas durante su almacenamiento. Guerreiro et al., 2016, Food Packaging and Shelf Life, 9, 20-28, developed different coatings combining sodium alginate and high methoxyl pectin with essential oils (eugenol and citral), which were applied to strawberries. These strawberries, regardless of the type of coating used, showed about a double weight loss, compared to untreated strawberries, during the 15 days of storage at 0.5 °C, 7.3-8.6% weight loss in coated strawberries versus 3.9% in uncoated samples, showing that not all fruit coating gels were effective in preventing weight loss and fruit deterioration during storage.

A pesar de la existencia de estos recubrimientos, tanto la pérdida de peso, como el recuento de mohos y levaduras, a los 12-15 días de almacenamiento sigue siendo superior a los límites de aceptación establecidos para frutos (6% de pérdida de peso y 105 UFC/g, respectivamente). Además, algunos de estos recubrimientos tienen un alto porcentaje de azúcar, por lo que no son recomendados para una alimentación saludable.Despite the existence of these coatings, both the weight loss and the count of molds and yeasts, after 12-15 days of storage, continue to be higher than the acceptance limits established for fruits (6% weight loss and 105 CFU/g, respectively). Also, some of these coatings have a high percentage of sugar, so they are not recommended for a healthy diet.

Por tanto, es necesario el desarrollo de geles de recubrimiento de frutos que aumenten la vida útil de estos frutos durante su almacenamiento entre 12 y 15 días (por debajo de un 6% de pérdida de peso), que ralentice el crecimiento microbiano durante su almacenamiento y que tengan bajo nivel glucémico. Therefore, it is necessary to develop fruit coating gels that increase the useful life of these fruits during storage between 12 and 15 days (below 6% weight loss), which slow down microbial growth during storage. and have a low glycemic level.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓNDESCRIPTION OF THE INVENTION

Los inventores han desarrollado un gel de recubrimiento de frutos que presenta un menor nivel glucémico en relación con los geles ya conocidos en el estado del arte, preparado a partir de una pectina con un grado de metoxilación de entre el 30-50%, una masa molecular de entre 400-800 kDa y un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%, donde dicho gel mantiene los niveles microbiológicos dentro de los límites establecidos y aumenta la vida útil durante el almacenamiento de los frutos durante 12 días, reduciendo así su deterioro y, además, comprende un porcentaje reducido de sacarosa, estevia y/o sacarina.The inventors have developed a fruit coating gel that has a lower glycemic level in relation to the gels already known in the state of the art, prepared from a pectin with a methoxylation degree of between 30-50%, a mass between 400-800 kDa and a percentage of galacturonic acid equal to or greater than 80%, where said gel maintains the microbiological levels within the established limits and increases the useful life during the storage of the fruits for 12 days, thus reducing their deterioration and, in addition, comprises a reduced percentage of sucrose, stevia and/or saccharin.

Los inventores utilizaron los capítulos de girasol para obtener pectinas con un grado de metoxilación de entre el 30-50%, una masa molecular de entre 400-800 kDa y un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%.The inventors used sunflower heads to obtain pectins with a degree of methoxylation of between 30-50%, a molecular mass of between 400-800 kDa and a percentage of galacturonic acid equal to or greater than 80%.

De entre las ventajas que presentaron los geles de la invención destaca que:Among the advantages presented by the gels of the invention, it stands out that:

• se redujo el porcentaje de pérdida de peso de las frutas recubiertas (fresas) con el gel de pectina de bajo índice glucémico de la invención a alrededor del 3,7-4,5%, en comparación con las frutas sin recubrir que presentaron una pérdida de peso de casi un 8,5%;• the percentage weight loss of coated fruits (strawberries) with the low glycemic index pectin gel of the invention was reduced to around 3.7-4.5%, compared to uncoated fruits which showed a weight loss of almost 8.5%;

• la oxidación de la vitamina C en las frutas recubiertas (fresas) con el gel de pectina de bajo índice glucémico de la invención, varió desde 7 a 22%, mientras que, en las frutas sin recubrir, este valor se incrementó hasta un 55%;• the oxidation of vitamin C in coated fruits (strawberries) with the low glycemic index pectin gel of the invention, varied from 7 to 22%, while in uncoated fruits this value increased to 55 %;

• los geles mantuvieron tanto la firmeza de la fruta (fresa) como su pH durante los 12 días de almacenamiento;• the gels maintained both the firmness of the fruit (strawberry) and its pH during the 12 days of storage;

• los parámetros microbiológicos se mantuvieron constantes en las frutas recubiertas (fresas) con el gel de pectina de bajo índice glucémico de la invención, ralentizando el crecimiento de mohos y levaduras durante los 12 días de almacenamiento.• The microbiological parameters remained constant in the coated fruits (strawberries) with the low glycemic index pectin gel of the invention, slowing down the growth of molds and yeasts during the 12 days of storage.

Por lo tanto, un primer aspecto de la presente invención se refiere a un gel de recubrimiento alimenticio que comprende:Therefore, a first aspect of the present invention relates to a food coating gel comprising:

(a) entre un 0,01 y 20% p/v de endulzante;(a) between 0.01 and 20% w/v of sweetener;

(b) una pectina que tiene un grado de metoxilación entre el 30-50%, una masa molecular entre 400-800 kDa, un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%, y un contenido de impurezas de manosa y glucosa cuya suma es inferior a 1,8%. (b) a pectin that has a degree of methoxylation between 30-50%, a molecular mass between 400-800 kDa, a percentage of galacturonic acid equal to or greater than 80%, and a content of mannose and glucose impurities whose sum is less than 1.8%.

En la presente descripción, el término “gel” o “hidrogel” , utilizados indistintamente a lo largo de la presente descripción y en adelante “gel de la invención”, se refiere a una composición, sustancia, material, solución acuosa, disolución, suspensión o dispersión que está formado por dos fases, una fase continúa fluida o disolvente y otra fase dispersa en forma de partículas sólidas o soluto y una reología adecuada para formar un gel. En este sentido, los inventores han observado en el estudio viscoelástico de los geles de la invención que los valores óptimos del módulo de almacenamiento (G') para la aplicación de estos geles como recubrimientos está entre 1 y 100 Pa. Asimismo, se han observado los mejores resultados para valores de módulo de almacenamiento constante con una desviación de un máximo de /-15 grados y donde la diferencia, expresada en unidades logarítmicas, entre el módulo de almacenamiento (G') y él módulo de pérdida (G '') es de 1.In this description, the term "gel" or "hydrogel", used interchangeably throughout this description and hereinafter "gel of the invention", refers to a composition, substance, material, aqueous solution, solution, suspension or dispersion that is formed by two phases, a continuous fluid or solvent phase and another dispersed phase in the form of solid particles or solute and a suitable rheology to form a gel. In this sense, the inventors have observed in the viscoelastic study of the gels of the invention that the optimal values of the storage modulus (G') for the application of these gels as coatings is between 1 and 100 Pa. the best results for constant storage modulus values with a deviation of a maximum of /-15 degrees and where the difference, expressed in logarithmic units, between the storage modulus (G') and the loss modulus (G'') is 1.

Por lo tanto, en una realización preferida que la G ' del gel, tal y como se ha descrito anteriormente, esté comprendida entre 1 y 100 Pa, más preferiblemente entre 10 y 100 Pa; y más preferiblemente entre 10 y 80 Pa.Therefore, in a preferred embodiment that the G' of the gel, as described above, is between 1 and 100 Pa, more preferably between 10 and 100 Pa; and more preferably between 10 and 80 Pa.

En otra realización preferida, el valor de G ' es constante con una desviación de los puntos que representan G ' de un máximo de /-15 grados y donde la diferencia, expresada en unidades logarítmicas, entre G ' y G '' es de 1.In another preferred embodiment, the value of G' is constant with a deviation of the points representing G' of a maximum of /-15 degrees and where the difference, expressed in logarithmic units, between G' and G'' is 1 .

En una realización preferida, el soluto está en menor proporción que el disolvente.In a preferred embodiment, the solute is in a smaller proportion than the solvent.

En la presente invención, el soluto de la fase sólida o soluto está compuesto por pectina. El término “pectina” , en la presente descripción, se refiere a un tipo de fibra de la lámina media de la pared celular que constituye hasta el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. Las pectinas son heteropolisacáridos formados por cadenas lineales de unidades de ácido D-galacturónico, que puede comprender ramificaciones de azúcares compuestas de arabinanos, galactanos y/o arabinogalactanos. El ácido D-galacturónico puede encontrarse como ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien con el carboxilo esterificado por un grupo metilo (metilesterificado o metoxilado). En función del porcentaje de residuos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo" cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo" cuando el porcentaje es igual o inferior al 50%. No obstante, además de las características estructurales relacionadas con el grado de metoxilación, otras características adicionales son fundamentales para su uso como gel, como puede ser la masa molecular y el porcentaje de ácido galacturónico. In the present invention, the solid phase solute or solute is composed of pectin. The term "pectin", in the present description, refers to a type of fiber from the middle lamella of the cell wall that constitutes up to 30% of the dry weight of the primary cell wall of plant cells. Pectins are heteropolysaccharides formed by linear chains of D-galacturonic acid units, which may comprise sugar branches composed of arabinans, galactans and/or arabinogalactans. D-galacturonic acid can be found as an acid, with the free carboxyl group, or with the carboxyl esterified by a methyl group (methyl esterified or methoxylated). Depending on the percentage of esterified galacturonic acid residues, pectins are classified as "high methoxyl" when this percentage is greater than 50%, and "low methoxyl" when the percentage is equal to or less than 50%. However, in addition to the structural characteristics related to the degree of methoxylation, other additional characteristics are essential for its use as a gel, such as the molecular mass and the percentage of galacturonic acid.

En una realización preferida el gel de recubrimiento alimenticio de la invención comprende: (a) entre 0,01 y 20% p/v de endulzante;In a preferred embodiment, the food coating gel of the invention comprises: (a) between 0.01 and 20% w/v of sweetener;

(b) entre 0,1 y 2% p/v de la pectina tal y como se ha definido anteriormente, esto es, un grado de metoxilación entre el 30-50%, una masa molecular entre 400-800 kDa un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%, y un contenido de impurezas de manosa y glucosa cuya suma es inferior a 1,8%;(b) between 0.1 and 2% w/v of the pectin as defined above, that is, a degree of methoxylation between 30-50%, a molecular mass between 400-800 kDa, a percentage of acid galacturonic equal to or greater than 80%, and an impurity content of mannose and glucose whose sum is less than 1.8%;

(c) entre 0,001 y 0,15% p/v de un catión divalente o trivalente; y(c) between 0.001 and 0.15% w/v of a divalent or trivalent cation; Y

(d) disolvente hasta completar el 100% p/v del gel,(d) solvent to complete 100% w/v of the gel,

donde el pH de dicho gel es de entre 2 y 6.where the pH of said gel is between 2 and 6.

En una realización preferida la masa molecular de la pectina es de entre 450 y 800 kDa, y aún más preferiblemente, de entre 450 y 620 kDa.In a preferred embodiment, the molecular mass of the pectin is between 450 and 800 kDa, and even more preferably, between 450 and 620 kDa.

En otra realización preferida el porcentaje de ácido galacturónico es superior a 80% y menor del 95%.In another preferred embodiment, the percentage of galacturonic acid is greater than 80% and less than 95%.

En una realización preferida, la pectina de bajo metoxilo está entre un 0,5-1,5% p/v; y aún más preferiblemente la pectina está en un porcentaje del 1% p/v.In a preferred embodiment, the low methoxyl pectin is between 0.5-1.5% w/v; and even more preferably the pectin is in a percentage of 1% w/v.

En otra realización aún más preferida, la pectina además tiene un contenido de ramnosa de entre el 2,5 y 4,5% p/v.In another even more preferred embodiment, the pectin also has a rhamnose content of between 2.5 and 4.5% w/v.

En otra realización preferida la pectina es el único polisacárido presente en el gel.In another preferred embodiment, pectin is the only polysaccharide present in the gel.

En otra realización preferida el catión divalente o trivalente se selecciona de entre Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, y Al3+. Más preferiblemente el catión es Ca2+.In another preferred embodiment, the divalent or trivalent cation is selected from Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, and Al3+. More preferably the cation is Ca2+.

En otra realización preferida la cantidad de catión divalente o trivalente anterior es de entre un 0,025% y 0,075% p/v.In another preferred embodiment, the amount of divalent or trivalent cation above is between 0.025% and 0.075% w/v.

En otra realización aún más preferida, el gel de la invención comprende entre 0,001 y 0,15% p/v de Ca2+, más preferiblemente entre 0,001 y 0,075%; y aún más preferiblemente entre 0,025 y 0,075% p/v de Ca2+; y aún más preferiblemente 0,025% p/v de Ca2+. In another even more preferred embodiment, the gel of the invention comprises between 0.001 and 0.15% w/v of Ca2+, more preferably between 0.001 and 0.075%; and even more preferably between 0.025 and 0.075% w/v of Ca2+; and even more preferably 0.025% w/v Ca2+.

El término "peso por volumen”, "masa por volumen”, "p/v” o "m/v” , utilizados indistintamente en la presente descripción, se refiere a la relación en porcentaje entre el peso o masa del soluto y/o del disolvente, y el volumen total de la disolución en la que se encuentra.The term "weight per volume", "mass per volume", "w/v" or "m/v", used interchangeably in this description, refers to the ratio in percentage between the weight or mass of the solute and/or of the solvent, and the total volume of the solution in which it is found.

Es práctica de rutina para un experto en la materia determinar las unidades de medida de masa o volumen en función del soluto y del disolvente, y calcular el p/v del soluto y/o del disolvente de la disolución en base al volumen final del gel de la invención.It is routine practice for a person skilled in the art to determine the units of mass or volume measurement based on the solute and the solvent, and calculate the p/v of the solute and/or the solvent of the solution based on the final volume of the gel. of the invention.

En una realización preferida, las unidades de medida del soluto son los gramos (g) y las unidades de medida del disolvente son los mililitros (mL).In a preferred embodiment, the units of measure for the solute are grams (g) and the units of measure for the solvent are milliliters (mL).

El gel de la invención requiere cationes divalentes o trivalentes, preferiblemente iones de Ca2+, para gelificar debido a que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman puentes con las cargas negativas de los grupos carboxilos desesterificados o desmetoxilados que presenta el ácido D-galacturónico.The gel of the invention requires divalent or trivalent cations, preferably Ca2+ ions, to gel because the link between chains occurs through calcium ions, which form bridges with the negative charges of the deesterified or demethoxylated carboxyl groups that it presents. D-galacturonic acid.

En una realización más preferida, el gel de la invención comprende un 1% p/v de pectina y entre 0,025 y 0,075% p/v de Ca2+. Más preferiblemente, el gel de la invención comprende un 1% p/v de pectina y un 0,025% ó 0,050% ó 0,075% p/v de Ca2+. Aún más preferiblemente, el gel de la invención comprende un 1% p/v de pectina y un 0,025% p/v de Ca2+.In a more preferred embodiment, the gel of the invention comprises 1% w/v of pectin and between 0.025 and 0.075% w/v of Ca2+. More preferably, the gel of the invention comprises 1% w/v pectin and 0.025% or 0.050% or 0.075% w/v Ca2+. Even more preferably, the gel of the invention comprises 1% w/v of pectin and 0.025% w/v of Ca2+.

En la presente invención, la fase líquida del gel de la invención comprende un disolvente hasta completar el 100% p/v, que se selecciona de la lista que consiste en: agua y solución de sales mono, di y trivalentes.In the present invention, the liquid phase of the gel of the invention comprises a solvent up to 100% w/v, which is selected from the list consisting of: water and solution of mono, di and trivalent salts.

El pH puede cambiar la carga neta de las moléculas que forman un gel y alterar las fuerzas de atracción y repulsión entre dichas moléculas, así como la interacción entre los iones de Ca2+ y los grupos carboxilo desesterificados o desmetoxilados. El pH influye en la presencia del anión carboxilato del ácido D-galacturónico, así como en la conformación de las pectinas, influyendo en la firmeza y la capacidad de gelificación del gel. Por ello, en el gel de la invención, el pH debe estar por debajo de 6 y por encima de 2.pH can change the net charge of the molecules that form a gel and alter the forces of attraction and repulsion between these molecules, as well as the interaction between Ca2+ ions and deesterified or demethoxylated carboxyl groups. The pH influences the presence of the carboxylate anion of D-galacturonic acid, as well as the conformation of the pectins, influencing the firmness and gelation capacity of the gel. Therefore, in the gel of the invention, the pH must be below 6 and above 2.

Por lo tanto, el pH del gel de la invención está entre 2 y 6. Preferiblemente, el pH del gel de la invención está entre 2,5 y 5,5, más preferiblemente entre 3 y 5 y aún más preferiblemente entre 3 y 4,6. En una realización preferida, el pH del gel de la invención es 2,5; 2,6; 2,7; 2,8; 2,9; 3,0; 3,1; 3,2; 3,3; 3,4; 3,5; 3,6; 3,7; 3,8; 3,9; 4,0; 4,1; 4,2; 4,3; o 4,5; y aún más preferiblemente el pH es 3. A dicho pH, el gel de la invención se caracteriza por tener una gelificación y firmeza adecuada, independientemente del endulzante utilizado.Therefore, the pH of the gel of the invention is between 2 and 6. Preferably, the pH of the gel of the invention is between 2.5 and 5.5, more preferably between 3 and 5 and even more preferably between 3 and 4 ,6. In a preferred embodiment, the pH of the gel of the invention is 2.5; 2.6; 2.7; 2.8; 2.9; 3.0; 3.1; 3.2; 3.3; 3.4; 3.5; 3.6; 3.7; 3.8; 3.9; 4.0; 4.1; 4.2; 4.3; or 4.5; and even more preferably the pH is 3. At said pH, the gel of the invention is characterized by adequate gelation and firmness, regardless of the sweetener used.

En una realización más preferida, el endulzante del gel de la invención se selecciona de entre sacarosa, estevia y sacarina.In a more preferred embodiment, the sweetener of the gel of the invention is selected from sucrose, stevia and saccharin.

El término “endulzante” en la presente descripción se refiere a cualquier sustancia o compuesto, natural o artificial, que forma un hidrogel junto a la pectina de bajo metoxilo y un disolvente, mejorando sus características gelificantes, de firmeza y propiedades organolépticas de dicho gel. Un endulzante natural, sin limitarse, es la sacarosa o azúcar común.The term "sweetener" in this description refers to any substance or compound, natural or artificial, that forms a hydrogel together with low methoxyl pectin and a solvent, improving its gelling characteristics, firmness and organoleptic properties of said gel. A natural sweetener, without limitation, is sucrose or common sugar.

Existen en el estado de la técnica otros endulzantes denominados edulcorantes. El término “edulcorante” en la presente descripción se refiere a sustancias o compuestos, naturales o artificiales, que reemplazan y/o sustituyen el uso de la sacarosa y que requieren una menor concentración de los mismos para obtener el mismo poder endulzante de la sacarosa, lo que conlleva a una reducción significativa del aporte de azúcares y calorías al gel de la invención. Ejemplos de edulcorantes naturales incluyen, sin limitarse a, miel de abeja, jarabe de maple, azúcar de coco, néctar de agave, extractos de hojas de Stevia rebaudiana (estevia), trehalosa, tagatosa, azúcar invertido, sirope de yacón, xilitol, mogrosido, sorbitol, extractos de frutas de Siraitia grosvenorii Swingle, melaza de cereales, y miel de manuka. Ejemplos de edulcorantes artificiales incluyen, sin limitarse a, sacarina, aspartamo, advantamo, sucralosa, ciclamato, neotamo y acesulfamo de potasio.Other sweeteners called sweeteners exist in the state of the art. The term "sweetener" in this description refers to substances or compounds, natural or artificial, that replace and/or substitute the use of sucrose and that require a lower concentration thereof to obtain the same sweetening power of sucrose, which leads to a significant reduction in the contribution of sugars and calories to the gel of the invention. Examples of natural sweeteners include, but are not limited to, honey, maple syrup, coconut sugar, agave nectar, Stevia rebaudiana (stevia) leaf extracts, trehalose, tagatose, invert sugar, yacon syrup, xylitol, mogroside , sorbitol, Siraitia grosvenorii Swingle fruit extracts, cereal molasses, and manuka honey. Examples of artificial sweeteners include, without limitation, saccharin, aspartame, advantame, sucralose, cyclamate, neotame, and acesulfame potassium.

En otra realización aún más preferida, el endulzante se selecciona de entre sacarosa, estevia y sacarina, o cualquiera de sus combinaciones.In another even more preferred embodiment, the sweetener is selected from sucrose, stevia and saccharin, or any of their combinations.

Cuando el endulzante es sacarosa, ésta se encuentra en un porcentaje de entre un 5 y un 20%, más preferiblemente en un 10% p/v.When the sweetener is sucrose, it is found in a percentage of between 5 and 20%, more preferably 10% w/v.

Cuando el endulzante es estevia y/o sacarina se encuentran, independientemente, en un porcentaje de entre 0,01 y 0,05% p/v, más preferiblemente de entre 0,01% y 0,03% p/v, aún más preferiblemente en un 0,025% p/v. When the sweetener is stevia and/or saccharin, they are found, independently, in a percentage of between 0.01 and 0.05% w/v, more preferably between 0.01% and 0.03% w/v, even more preferably 0.025% w/v.

En una realización preferida, el gel de la invención comprende:In a preferred embodiment, the gel of the invention comprises:

(a) un 1% p/v de pectina que tiene un grado de metoxilación entre el 30-50%, una masa molecular entre 400-800 kDa, un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%, y un contenido de impurezas de manosa y glucosa cuya suma es inferior a 1,8%,(a) 1% w/v of pectin that has a degree of methoxylation between 30-50%, a molecular mass between 400-800 kDa, a percentage of galacturonic acid equal to or greater than 80%, and a content of impurities of mannose and glucose whose sum is less than 1.8%,

(b) un 10% de sacarosa,(b) 10% sucrose,

(c) un 0,025% p/v de Ca2+, y(c) 0.025% w/v Ca2+, and

(d) agua hasta completar el 100% p/v del gel,(d) water to complete 100% w/v of the gel,

donde el pH de dicho gel es 3.where the pH of said gel is 3.

En otra realización preferida, el gel de la invención comprende:In another preferred embodiment, the gel of the invention comprises:

(a) un 1% p/v de pectina que tiene un grado de metoxilación entre el 30-50%, una masa molecular entre 400-800 kDa, un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%, y un contenido de impurezas de manosa y glucosa cuya suma es inferior a 1,8%,(a) 1% w/v of pectin that has a degree of methoxylation between 30-50%, a molecular mass between 400-800 kDa, a percentage of galacturonic acid equal to or greater than 80%, and a content of impurities of mannose and glucose whose sum is less than 1.8%,

(b) un 0,025% p/v de estevia y/o sacarina,(b) 0.025% w/v of stevia and/or saccharin,

(c) un 0,025% p/v de Ca2+, y(c) 0.025% w/v Ca2+, and

(d) agua hasta completar el 100% p/v del gel,(d) water to complete 100% w/v of the gel,

donde el pH de dicho gel es 3.where the pH of said gel is 3.

Por otro lado, los inventores han demostrado que, para la preparación de geles útiles como recubrimientos comestibles, es importante la diferencia que existe entre G ' (módulo de almacenamiento) y G '' (módulo de pérdida), ya que cuando G ' es próximo a G '', el gel es débil. Además, los valores de G ' mayores de 1 e inferiores a 100 y, preferiblemente 10 Pa son óptimos para esta aplicación, mientras que valores alrededor 100 podrían ser usados para otras aplicaciones como la elaboración de mermeladas dietéticas.On the other hand, the inventors have shown that, for the preparation of gels useful as edible coatings, the difference between G' (storage modulus) and G'' (loss modulus) is important, since when G' is next to G'', the gel is weak. Furthermore, G' values greater than 1 and less than 100 and, preferably, 10 Pa are optimal for this application, while values around 100 could be used for other applications such as the production of dietary jams.

Por lo tanto, en una realización preferida el gel de la invención, tal y como se ha descrito anteriormente, que presenta en estudios de fuerza del gel una G ' constante con una desviación de los puntos que representan G ' de un máximo de /-15 grados, ya que, cuando G ' incrementa con el tiempo o frecuencia, el gel es débil.Therefore, in a preferred embodiment, the gel of the invention, as described above, presents a constant G' in gel strength studies with a deviation of the points representing G' of a maximum of /- 15 degrees, since, when G ' increases with time or frequency, the gel is weak.

En una realización aún más preferida la diferencia, expresada en unidades logarítmicas, entre G ' y G '' es de 1. In an even more preferred embodiment, the difference, expressed in logarithmic units, between G' and G'' is 1.

Por otro lado, las pectinas del gel de la invención, tal y como se han definido anteriormente están presentes en gran variedad de vegetales. En una realización preferida, la pectina se extrae de, al menos, un material vegetal o un subproducto vegetal, preferiblemente pectina de girasol.On the other hand, the pectins of the gel of the invention, as defined above, are present in a wide variety of vegetables. In a preferred embodiment, the pectin is extracted from at least one plant material or plant by-product, preferably sunflower pectin.

En otra realización preferida, la pectina tal y como se ha definido anteriormente se extrae del capítulo del girasol, el cual es pulverizado y a partir del mismo se extrae dicha pectina. Dicho pulverizado comprende, preferiblemente, partículas sólidas con un diámetro inferior o igual a 10-3 m, más preferiblemente un diámetro inferior o igual a 10-4 m y aún más preferiblemente un diámetro comprendido entre 10-9 y 10-4 m.In another preferred embodiment, the pectin as defined above is extracted from the sunflower head, which is pulverized and said pectin is extracted from it. Said spray preferably comprises solid particles with a diameter less than or equal to 10-3 m, more preferably a diameter less than or equal to 10-4 m and even more preferably a diameter between 10-9 and 10-4 m.

Es práctica de rutina para un experto en la materia, conocer los métodos de extracción de pectina a partir de material o subproducto vegetal y, posteriormente, los métodos de purificación o precipitación.It is routine practice for a person skilled in the art to know the extraction methods for pectin from plant material or by-product and, subsequently, the purification or precipitation methods.

Métodos de extracción de pectinas incluyen, sin limitarse a, hidrólisis ácida con ácidos orgánicos y minerales, microondas, ultrasonidos, agua subcrítica y métodos enzimáticos, y cualquiera de sus combinaciones.Pectin extraction methods include, but are not limited to, acid hydrolysis with organic and mineral acids, microwave, ultrasonic, subcritical water, and enzymatic methods, and any combination thereof.

En otra realización preferida, la pectina tal y como se ha definido anteriormente se extrae mediante ultrasonidos.In another preferred embodiment, the pectin as defined above is extracted by ultrasound.

Métodos de purificación o precipitación de pectinas incluyen, sin limitarse a, microfiltración, nanofiltración, ultrafiltración, membranas de diálisis y precipitación alcohólica, y cualquiera de sus combinaciones. Más preferiblemente, la pectina tal y como se ha definido anteriormente se purifica mediante precipitación alcohólica.Pectin purification or precipitation methods include, without limitation, microfiltration, nanofiltration, ultrafiltration, dialysis membranes, and alcoholic precipitation, and any combination thereof. More preferably, pectin as defined above is purified by alcoholic precipitation.

Otro aspecto de la presente descripción es un método de preparación de un gel según se ha descrito anteriormente para el recubrimiento de frutos, de aquí en adelante "el primer método de la invención” , que comprende las siguientes etapas:Another aspect of the present description is a method of preparing a gel as described above for the coating of fruits, hereinafter "the first method of the invention", comprising the following steps:

(i) disolver entre un 0,1 y 2% p/v de pectina tal y como se ha definido anteriormente, esto es, con un grado de metoxilación de entre el 30-50%, una masa molecular de entre 400-800 kDa un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%, y un contenido de impurezas de manosa y glucosa cuya suma es inferior a 1,8% en un disolvente hasta completar, al menos, un 20% p/v del volumen total de gel requerido;(i) dissolve between 0.1 and 2% w/v of pectin as defined above, that is, with a degree of methoxylation of between 30-50%, a molecular mass of between 400-800 kDa a percentage of galacturonic acid equal to or greater than 80%, and a content of mannose and glucose impurities whose sum is less than 1.8% in a solvent until completing at least 20% w/v of the total volume of gel required;

(ii) ajustar el pH entre 2 y 6 de la disolución obtenida en (i);(ii) adjust the pH between 2 and 6 of the solution obtained in (i);

(iii) añadir a la disolución obtenida en (ii) entre 0,001 y 0,15% p/v de un catión divalente o trivalente;(iii) adding to the solution obtained in (ii) between 0.001 and 0.15% w/v of a divalent or trivalent cation;

(iv) añadir entre un 0,01 y 20% p/v de endulzante en la etapa (i) o en la etapa (iii); (v) añadir a la disolución obtenida en (iv) disolvente hasta completar el 100% p/v del volumen requerido de gel.(iv) adding between 0.01 and 20% w/v of sweetener in step (i) or in step (iii); (v) add to the solution obtained in (iv) solvent until completing 100% w/v of the required volume of gel.

En otra realización preferida, la pectina de la etapa (i) se extrae de, al menos, un material vegetal o un subproducto vegetal, preferiblemente pectina de girasol.In another preferred embodiment, the pectin of step (i) is extracted from at least one plant material or a plant by-product, preferably sunflower pectin.

Métodos de extracción de pectinas incluyen, sin limitarse a, hidrólisis ácida con ácidos orgánicos y minerales, microondas, ultrasonidos, agua subcrítica y métodos enzimáticos.Pectin extraction methods include, but are not limited to, acid hydrolysis with organic and mineral acids, microwave, ultrasonic, subcritical water, and enzymatic methods.

En una realización preferida, la pectina de la etapa (i) se extrae mediante ultrasonidos.In a preferred embodiment, the pectin from step (i) is extracted by ultrasound.

Métodos de purificación o precipitación de pectinas incluyen, sin limitarse a, microfiltración, nanofiltración, ultrafiltración, membranas de diálisis y precipitación alcohólica, o cualquiera de sus combinaciones.Pectin purification or precipitation methods include, without limitation, microfiltration, nanofiltration, ultrafiltration, dialysis membranes, and alcoholic precipitation, or any combination thereof.

En una realización preferida, la pectina de la etapa (i) se purifica por precipitación alcohólica.In a preferred embodiment, the pectin from step (i) is purified by alcoholic precipitation.

En otra realización preferida, en la etapa (i) se añade pectina en un porcentaje de entre un 0,5 y 1,5% p/v, y más preferiblemente en un 1% p/v.In another preferred embodiment, in step (i) pectin is added in a percentage of between 0.5 and 1.5% w/v, and more preferably 1% w/v.

La pectina de la etapa (i) debe disolverse parcialmente antes de añadir el catión divalente o trivalente para la correcta gelificación del gel. Por lo tanto, el método de la invención comprende una etapa (i) en la que se disuelve parcialmente la pectina con un disolvente hasta completar al menos un 20% p/v del volumen total de gel requerido.The pectin from step (i) must be partially dissolved before adding the divalent or trivalent cation for the correct gelling of the gel. Therefore, the method of the invention comprises a step (i) in which the pectin is partially dissolved with a solvent until completing at least 20% w/v of the total volume of gel required.

En geles de pectina de bajo metoxilo, el pH debe estar por debajo de 6 y por encima de 2 para favorecer la presencia del anión carboxilato del ácido D-galacturónico, así como la conformación de las pectinas, influyendo en la firmeza y la capacidad de gelificación del gel.In low methoxyl pectin gels, the pH must be below 6 and above 2 to favor the presence of the D-galacturonic acid carboxylate anion, as well as the conformation of the pectins, influencing firmness and the ability to gelation of the gel.

En una realización preferida, en la etapa (ii) se ajusta el pH del gel entre 2 y 6 con ácido cítrico o citrato sódico. Preferiblemente, el pH se ajusta entre 2,5 y 5,5, más preferiblemente entre 3 y 5 y aún más preferiblemente entre 3 y 4,5 o entre 3 y 4,6. En una realización preferida, el pH del gel de la invención es 2,5; 2,6; 2,7; 2,8; 2,9; 3,0; 3,1; 3,2; 3,3; 3,4; 3,5; 3,6; 3,7; 3,8; 3,9; 4,0; 4,1; 4,2; 4,3; o 4,5; y aún más preferiblemente el pH es 3.In a preferred embodiment, in step (ii) the pH of the gel is adjusted between 2 and 6 with citric acid or sodium citrate. Preferably, the pH is adjusted between 2.5 and 5.5, more preferably between 3 and 5 and even more preferably between 3 and 4.5 or between 3 and 4.6. In a preferred embodiment, the pH of the gel of the invention is 2.5; 2.6; 2.7; 2.8; 2.9; 3.0; 3.1; 3.2; 3.3; 3.4; 3.5; 3.6; 3.7; 3.8; 3.9; 4.0; 4.1; 4.2; 4.3; or 4.5; and even more preferably the pH is 3.

En otra realización preferida el catión divalente o trivalente de la etapa (iii) se selecciona de entre Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, y Al3+. Más preferiblemente el catión es Ca2+.In another preferred embodiment, the divalent or trivalent cation of step (iii) is selected from among Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, and Al3+. More preferably the cation is Ca2+.

En otra realización preferida, en la etapa (iii) se añade una cantidad de catión divalente o trivalente en un porcentaje de entre un 0,025% y 0,075% p/v. Más preferiblemente este catión es Ca2+.In another preferred embodiment, in step (iii) an amount of divalent or trivalent cation is added in a percentage of between 0.025% and 0.075% w/v. More preferably this cation is Ca2+.

En otra realización preferida, el endulzante que se añade independientemente en la etapa (i) o (iii) se selecciona de entre sacarosa, estevia y sacarina.In another preferred embodiment, the sweetener that is added independently in step (i) or (iii) is selected from sucrose, stevia and saccharin.

En otra realización más preferida, la sacarosa se añade independientemente en la etapa (i) o (iii) en una cantidad de entre un 5% y 20% p/v, preferiblemente en un 10% p/v.In another more preferred embodiment, sucrose is added independently in step (i) or (iii) in an amount of between 5% and 20% w/v, preferably 10% w/v.

En otra realización más preferida, la estevia y/o sacarina se añaden independientemente en la etapa (i) o (iii) en un porcentaje de entre 0,01 y 0,05% p/v, preferiblemente en un 0,025% p/v.In another more preferred embodiment, stevia and/or saccharin are added independently in step (i) or (iii) in a percentage of between 0.01 and 0.05% w/v, preferably 0.025% w/v .

En otra realización preferida el endulzante se añade en la etapa (i).In another preferred embodiment, the sweetener is added in step (i).

En otra realización preferida, el endulzante se añade en la etapa (iii) donde a la disolución obtenida en la etapa (i), ajustada de pH en la etapa (ii) se añade entre un 0,01 y 20% p/v de endulzante.In another preferred embodiment, the sweetener is added in stage (iii) where between 0.01 and 20% w/v of sweetener.

En otra realización preferida, el primer método de la invención comprende las siguientes etapas:In another preferred embodiment, the first method of the invention comprises the following steps:

(i) añadir un 1% p/v de pectina de girasol con un grado de metoxilación de entre el 30%-50%, una masa molecular de entre 400-800 kDa, un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%, y un contenido de impurezas de manosa y glucosa cuya suma es inferior a 1,8%;(i) add 1% w/v of sunflower pectin with a degree of methoxylation between 30%-50%, a molecular mass between 400-800 kDa, a percentage of galacturonic acid equal to or greater than 80%, and an impurity content of mannose and glucose whose sum is less than 1.8%;

(ii) añadir a (i) un disolvente hasta completar un 50% p/v del volumen total de gel requerido; (iii) añadir a (ii) 0,025% p/v de Ca2+;(ii) add to (i) a solvent to make up 50% w/v of the total volume of gel required; (iii) add to (ii) 0.025% w/v Ca2+;

(Ni’) añadir a (iii) un 10% p/v de sacarosa;(Ni') add to (iii) 10% w/v sucrose;

(iv) añadir a la composición obtenida en (iii’) un disolvente hasta completar el 100% p/v del gel; y(iv) add a solvent to the composition obtained in (iii') until completing 100% w/v of the gel; Y

(v) ajustar el pH a 3.(v) adjust the pH to 3.

En otra realización preferida, el primer método de la invención comprende las siguientes etapas:In another preferred embodiment, the first method of the invention comprises the following steps:

(i) añadir un 1% p/v de pectina de girasol con un grado de metoxilación de entre el 30-50%, una masa molecular de entre 400-800 kDa, un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%, y un contenido de impurezas de manosa y glucosa cuya suma es inferior a 1,8%;(i) add 1% w/v of sunflower pectin with a degree of methoxylation of between 30-50%, a molecular mass of between 400-800 kDa, a percentage of galacturonic acid equal to or greater than 80%, and a content of impurities of mannose and glucose whose sum is less than 1.8%;

(ii) añadir a (i) un disolvente hasta completar un 50% p/v del volumen total de gel requerido; (iii) añadir a (ii) 0,025% p/v de Ca2+;(ii) add to (i) a solvent to make up 50% w/v of the total volume of gel required; (iii) add to (ii) 0.025% w/v Ca2+;

(iii’) añadir a (iii) un 0,025% p/v de estevia y/o sacarina;(iii') add to (iii) 0.025% w/v of stevia and/or saccharin;

(iv) añadir a la composición obtenida en (iii’) un disolvente hasta completar el 100% p/v del gel; y(iv) add a solvent to the composition obtained in (iii') until completing 100% w/v of the gel; Y

(v) ajustar el pH a 3.(v) adjust the pH to 3.

Otro aspecto de la invención, es el producto obtenido por el primer método de la invención que es el gel de la invención, tal y como se ha definido anteriormente.Another aspect of the invention is the product obtained by the first method of the invention, which is the gel of the invention, as defined above.

Otro aspecto de la presente invención es un método de recubrimiento de alimentos, preferiblemente frutos, de aquí en adelante "el segundo método de la invención”, que comprende aplicar el gel de la invención tal y como se ha descrito anteriormente al fruto por un método que se selecciona de entre esprayado, inmersión, etc.Another aspect of the present invention is a method of coating food, preferably fruits, hereinafter "the second method of the invention", which comprises applying the gel of the invention as described above to the fruit by a method which is selected from among spraying, immersion, etc.

En una realización preferida, el gel se aplica como una película homogénea.In a preferred embodiment, the gel is applied as a homogeneous film.

En una realización preferida, previamente a la etapa de recubrimiento, el fruto se lava con una solución que comprende preferentemente un compuesto higienizante que se selecciona de entre ácido cítrico, aceites esenciales y bioconservantes.In a preferred embodiment, prior to the coating stage, the fruit is washed with a solution preferably comprising a sanitizing compound selected from citric acid, essential oils and biopreservatives.

En la presente descripción, el término "fruto” se refiere a la parte, al producto o al órgano de una planta que contiene las semillas, y que tras su maduración se separa de la planta para diseminar dichas semillas.In the present description, the term "fruit" refers to the part, the product or the organ of a plant that contains the seeds, and that after its maturation is separated from the plant to spread these seeds.

En la presente invención, el término "película homogénea” se refiere a una capa donde la pectina se distribuye de forma continua donde no se diferencien grumos en su estructura.In the present invention, the term "homogeneous film" refers to a layer where the pectin is distributed continuously where no lumps are differentiated in its structure.

Este segundo método de la invención permite aumentar la vida útil del fruto durante el almacenamiento y mantener los niveles microbiológicos bajos, evitando el deterioro del mismo, mediante el recubrimiento de dicho fruto con el gel de la invención.This second method of the invention makes it possible to increase the useful life of the fruit during storage and to maintain low microbiological levels, avoiding its deterioration, by coating said fruit with the gel of the invention.

El término "recubrimiento” tal como se usa en la presente descripción, se refiere a la acción de cubrir, envolver, adherir, forrar, rodear o revestir, parcialmente o en su totalidad, la superficie o epicarpio de un fruto con el gel de la invención para mejorar sus propiedades físico-químicas (aspecto, firmeza, dureza) y cualidades organolépticas (textura, sabor, aroma, color).The term "coating" as used in the present description, refers to the action of covering, wrapping, adhering, lining, surrounding or coating, partially or totally, the surface or epicarp of a fruit with the gel of the invention to improve its physical-chemical properties (appearance, firmness, hardness) and organoleptic qualities (texture, flavor, aroma, color).

En una realización preferida el recubrimiento del fruto está en, al menos, un 60% de la totalidad de su superficie. En otra realización más preferida, el recubrimiento está en al menos un 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98% o 99% de la totalidad de su superficie. En otra realización aún más preferida, el recubrimiento está en un 100% de la superficie del fruto.In a preferred embodiment, the coating of the fruit is in at least 60% of its entire surface. In another more preferred embodiment, the coating is at least 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98 % or 99% of its entire surface. In another even more preferred embodiment, the coating is 100% of the surface of the fruit.

Es práctica de rutina para un experto en la materia conocer los métodos de recubrimiento de alimentos. Ejemplos de métodos de recubrimiento de alimentos incluyen, sin limitarse a, inmersión en líquido o gel, pulverización o recubrimiento mediante spray, deposición en vacío, premoldeado o casting y extrusión.It is routine practice for one skilled in the art to know methods of coating foods. Examples of food coating methods include, but are not limited to, liquid or gel immersion, spray or spray coating, vacuum deposition, pre-molding or casting, and extrusion.

En una realización preferida, los frutos del segundo método de la invención son frutos del bosque o frutos rojos, términos utilizados indistintamente en la presente descripción.In a preferred embodiment, the fruits of the second method of the invention are forest fruits or red fruits, terms used interchangeably in the present description.

El fruto del bosque o fruto rojo se selecciona de la lista que, sin limitarse, consiste en: arándano azul, arándano rojo, calafate, agraz silvestre, cereza, endrina, frambuesa, fresa, madroño, murta, muscadinia, grosella, guinda, zarzamora, mora, saúco y maqui.The forest fruit or red fruit is selected from the list that, without being limited, consists of: blueberry, cranberry, calafate, wild agraz, cherry, sloe, raspberry, strawberry, strawberry tree, murta, muscadinia, currant, morello cherry, blackberry , blackberry, elderberry and maqui.

El segundo método de la invención puede aplicarse para el recubrimiento de otros alimentos que, sin limitarse, se seleccionan de la lista que consiste en: tomate, pimiento, berenjena, calabacín, pepino, manzana, pera, uva, ciruela, higo, melocotón, albaricoque, níspero, caqui, zanahoria, patata, espárrago, champiñón, setas, chirimoya, mango, frutos secos, snacks, mermeladas, confituras, jaleas, productos lácteos sólidos como quesos, productos lácteos fermentados como yogures y productos cárnicos frescos y procesados.The second method of the invention can be applied to the coating of other foods that, without limitation, are selected from the list consisting of: tomato, pepper, aubergine, Zucchini, cucumber, apple, pear, grape, plum, fig, peach, apricot, medlar, persimmon, carrot, potato, asparagus, mushroom, mushroom, cherimoya, mango, dried fruit, snacks, jams, jellies, solid dairy products such as cheeses, fermented dairy products such as yoghurts, and fresh and processed meat products.

Opcionalmente, estos alimentos son higienizados antes del recubrimiento con el gel de invención. En la presente invención, el término "compuesto higienizante” o "compuesto desinfectante”, utilizados indistintamente en la presente descripción, se refiere a un elemento, molécula, sustancia, disolución, mezcla, que puede ser natural o artificial, y que se caracteriza por su capacidad de desinfectar, limpiar, esterilizar, diseminar, eliminar o reducir los patógenos de la superficie de un alimento, preferiblemente de frutos y vegetales, para evitar daños nocivos y de salud y mejorar la calidad de dichos alimentos y permitir su consumo directo. Estos compuestos higienizantes se seleccionan de la lista que consiste en: compuestos químicos con cloro, yodo, aldehído, amonio cuaternario, peracetatos, soluciones ácidas, soluciones alcalinas, aceites esenciales y bioconservantes. Una solución ácida es, sin limitarse, el ácido cítrico. El aceite esencial se selecciona de la lista que, sin limitarse, consiste en: ésteres, aldehidos, cetonas, terpenos y compuestos fenólicos.Optionally, these foods are sanitized before coating with the gel of the invention. In the present invention, the term "sanitizing compound" or "disinfectant compound", used interchangeably in the present description, refers to an element, molecule, substance, solution, mixture, which can be natural or artificial, and which is characterized by its ability to disinfect, clean, sterilize, disseminate, eliminate or reduce pathogens from the surface of a food, preferably fruits and vegetables, to prevent harmful and health damage and improve the quality of said food and allow its direct consumption. These sanitizing compounds are selected from the list consisting of: chemical compounds with chlorine, iodine, aldehyde, quaternary ammonium, peracetates, acid solutions, alkaline solutions, essential oils and biopreservatives. An acid solution is, without limitation, citric acid. The essential oil is selected from the list which, without limitation, consists of: esters, aldehydes, ketones, terpenes and phenolic compounds.

Un experto en la materia conoce otros métodos de desinfección de alimentos, diferentes al uso de compuestos higienizantes, que se seleccionan de la lista que, sin limitarse, consiste en: desinfección por radiación ultravioleta, desinfección por rayos gamma, entre otros.A person skilled in the art knows other methods of disinfecting food, other than the use of sanitizing compounds, which are selected from the list that, without limitation, consists of: disinfection by ultraviolet radiation, disinfection by gamma rays, among others.

En una realización preferida, el compuesto higienizante del segundo método de la invención se selecciona de entre ácido cítrico, aceites esenciales, y bioconservantes.In a preferred embodiment, the sanitizing compound of the second method of the invention is selected from citric acid, essential oils, and biopreservatives.

Otro aspecto de la presente invención es el uso del gel de la invención para el recubrimiento de un alimento, preferiblemente de un fruto, de aquí en adelante "primer uso de la invención” .Another aspect of the present invention is the use of the gel of the invention for the coating of a food, preferably a fruit, hereinafter "first use of the invention".

El término "fruto” y "recubrimiento” se han descrito anteriormente en la presente descripción y son utilizados de igual forma en el primer uso de la invención.The terms "fruit" and "coating" have been described earlier in the present description and are used in the same way in the first use of the invention.

En una realización preferida, el alimento del primer uso de la invención se selecciona de la lista que, sin limitarse, consiste en: arándano azul, arándano rojo, calafate, agraz silvestre, cereza, endrina, frambuesa, fresa, madroño, murta, muscadinia, grosella, guinda, zarzamora, mora, saúco y maqui. In a preferred embodiment, the food of the first use of the invention is selected from the list that, without limitation, consists of: blueberry, lingonberry, calafate, wild agraz, cherry, sloe, raspberry, strawberry, strawberry tree, murta, muscadinia , currant, morello cherry, blackberry, blackberry, elderberry and maqui.

En otra realización preferida, el alimento del primer uso de la invención se selecciona de la lista que, sin limitarse, consiste en: tomate, pimiento, berenjena, calabacín, pepino, manzana, pera, uva, ciruela, higo, melocotón, albaricoque, níspero, caqui, zanahoria, espárrago, alcachofa, chirimoya, patata, champiñón, setas y mango.In another preferred embodiment, the food of the first use of the invention is selected from the list that, without limitation, consists of: tomato, pepper, aubergine, zucchini, cucumber, apple, pear, grape, plum, fig, peach, apricot, medlar, persimmon, carrot, asparagus, artichoke, custard apple, potato, mushroom, wild mushrooms and mango.

Otro aspecto de la presente invención es el uso del gel de la invención para aumentar la vida útil de un alimento, preferiblemente de un fruto, de aquí en adelante el "segundo uso de la invención” .Another aspect of the present invention is the use of the gel of the invention to increase the shelf life of a food, preferably a fruit, hereinafter the "second use of the invention".

El término "fruto” se ha descrito anteriormente en la presente descripción y es utilizado de igual forma en el segundo uso de la invención.The term "fruit" has been described earlier in the present description and is used in the same way in the second use of the invention.

El término "vida útil” tal como se usa en la presente descripción, se refiere a la duración temporal que permite consumir el fruto sin que haya perdido sus propiedades organolépticas o cualidades físico-químicas, y que los parámetros microbiológicos se mantengan en los límites establecidos aptos para el consumo humano.The term "shelf life" as used in this description, refers to the time duration that allows the fruit to be consumed without losing its organoleptic properties or physical-chemical qualities, and that the microbiological parameters remain within the established limits. fit for human consumption.

En una realización preferida, el alimento del segundo uso de la invención, se selecciona de la lista que, sin limitarse, consiste en: arándano azul, arándano rojo, calafate, agraz silvestre, cereza, endrina, frambuesa, fresa, madroño, murta, muscadinia, grosella, guinda, zarzamora, mora, saúco y maqui.In a preferred embodiment, the food for the second use of the invention is selected from the list that, without limitation, consists of: blueberry, lingonberry, calafate, wild agraz, cherry, sloe, raspberry, strawberry, strawberry tree, murta, muscadinia, currant, morello cherry, blackberry, blackberry, elderberry and maqui.

En otra realización preferida, el alimento del segundo uso de la invención, se selecciona de la lista que, sin limitarse, consiste en: tomate, pimiento, berenjena, calabacín, pepino, manzana, pera, uva, ciruela, higo, melocotón, albaricoque, níspero, caqui, zanahoria, espárrago, alcachofa, chirimoya, patata, champiñón, setas y mango, frutos secos, snacks, mermeladas, confituras, jaleas, productos lácteos sólidos como quesos, productos lácteos fermentados como yogures y productos cárnicos frescos y procesados.In another preferred embodiment, the food of the second use of the invention is selected from the list that, without limitation, consists of: tomato, pepper, aubergine, zucchini, cucumber, apple, pear, grape, plum, fig, peach, apricot medlar, persimmon, carrot, asparagus, artichoke, custard apple, potato, mushroom, mushroom and mango, nuts, snacks, jams, jams, jellies, solid dairy products such as cheese, fermented dairy products such as yoghurts and fresh and processed meat products.

Otro aspecto de la presente invención es un alimento, preferiblemente un fruto que comprende un gel de la invención.Another aspect of the present invention is a food, preferably a fruit, comprising a gel of the invention.

El término "fruto” se ha descrito anteriormente en la presente descripción y es utilizado de igual forma en este aspecto de la invención. The term "fruit" has been described earlier in the present description and is used in the same way in this aspect of the invention.

En una realización preferida el recubrimiento del fruto está en, al menos, un 60% de la totalidad de su superficie. En otra realización más preferida, el recubrimiento está en al menos un 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98% o 99% de la totalidad de su superficie. En otra realización aún más preferida, el recubrimiento está en un 100% de la superficie del fruto.In a preferred embodiment, the coating of the fruit is in at least 60% of its entire surface. In another more preferred embodiment, the coating is at least 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98 % or 99% of its entire surface. In another even more preferred embodiment, the coating is 100% of the surface of the fruit.

Es práctica de rutina, para un experto en la materia, los métodos de recubrimiento de alimentos. Los métodos de recubrimiento de alimentos incluyen, sin limitarse a, inmersión en líquido o gel, pulverización o recubrimiento mediante spray.It is routine practice for one of ordinary skill in the art to apply food coating methods. Food coating methods include, but are not limited to, liquid or gel immersion, spraying, or spray coating.

En otra realización preferida, el alimento de la invención se selecciona de la lista que, sin limitarse, consiste en: arándano azul, arándano rojo, calafate, agraz silvestre, cereza, endrina, frambuesa, fresa, madroño, murta, muscadinia, grosella, guinda, zarzamora, mora, saúco y maqui.In another preferred embodiment, the food of the invention is selected from the list that, without limitation, consists of: blueberry, cranberry, calafate, wild agraz, cherry, sloe, raspberry, strawberry, strawberry tree, blackberry, muscadinia, currant, cherry, blackberry, blackberry, elderberry and maqui.

En otra realización preferida, el alimento de la invención se selecciona de la lista que, sin limitarse, consiste en: tomate, pimiento, berenjena, calabacín, pepino, manzana, pera, uva, ciruela, higo, melocotón, albaricoque, níspero, caqui, zanahoria, espárrago, alcachofa, chirimoya, patata, champiñón, setas y mango,frutos secos, snacks, mermeladas, confituras, jaleas, productos lácteos sólidos como quesos, productos lácteos fermentados como yogures y productos cárnicos frescos y procesados.In another preferred embodiment, the food of the invention is selected from the list that, without limitation, consists of: tomato, pepper, aubergine, zucchini, cucumber, apple, pear, grape, plum, fig, peach, apricot, loquat, persimmon , carrot, asparagus, artichoke, custard apple, potato, mushroom, mushroom and mango, nuts, snacks, jams, jams, jellies, solid dairy products such as cheese, fermented dairy products such as yoghurt and fresh and processed meat products.

Otro aspecto de la presente invención es un método de conservación del alimento de la invención que comprende envasarlo o almacenarlo en una atmósfera modificada o atmósfera controlada.Another aspect of the present invention is a method of preserving the food of the invention that comprises packaging or storing it in a modified atmosphere or controlled atmosphere.

El término "atmósfera modificada” o "atmósfera controlada”, utilizados indistintamente en la presente descripción, se refiere a la atmósfera, el medio o entorno gaseoso o al aire contenido en el envase de almacenamiento o conservación de los alimentos, que se caracteriza por estar modificado intencionadamente para mejorar su calidad y vida útil, disminuyendo la actividad metabólica de los mismos y el crecimiento de microorganismos. Dicha atmósfera modificada comprende al menos uno de los gases que se selecciona de la lista que consiste en: nitrógeno, oxígeno, dióxido de carbono y cualquier combinación de los mismos.The term "modified atmosphere" or "controlled atmosphere", used interchangeably in this description, refers to the atmosphere, the gaseous medium or environment or the air contained in the food storage or preservation container, which is characterized by being intentionally modified to improve its quality and useful life, reducing its metabolic activity and the growth of microorganisms. Said modified atmosphere comprises at least one of the gases selected from the list consisting of: nitrogen, oxygen, carbon dioxide and any combination thereof.

En una realización más preferida, la atmosfera modificada además comprende al menos un gas que se selecciona de la lista que consiste en: argón, dióxido de nitrógeno, helio, monóxido de carbono, óxido nitroso, ozono, hidrogeno, dióxido de azufre, cloro y vapor de agua.In a more preferred embodiment, the modified atmosphere further comprises at least one gas that is selected from the list consisting of: argon, nitrogen dioxide, helium, carbon monoxide, nitrous oxide, ozone, hydrogen, sulfur dioxide, chlorine and water vapor.

A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Los siguientes ejemplos y la figura se proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende que sean limitativos de la presente invención.Throughout the description and claims the word "comprise" and its variants are not intended to exclude other technical characteristics, additives, components or steps. Other objects, advantages and features of the invention will be apparent to those skilled in the art in part from the description and in part from the practice of the invention. The following examples and figure are provided by way of illustration, and are not intended to be limiting of the present invention.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURASBRIEF DESCRIPTION OF THE FIGURES

FIGURA 1: Influencia de las diferentes concentraciones de Ca2+: (a) Control, ausencia de Ca2+, (b) una concentracion de Ca2+ de 25 mg/g de pectina, (c) una concentracion de Ca2+ de 50 mg/g de pectina y (d) una concentracion de Ca2+ de 75 mg/g de pectina (pH=3, concentración de pectina 1% (w/v)), sobre G ' (módulo de almacenamiento) y G '' (módulo de pérdida) de los geles obtenidos con pectina 1, 2 y 3. FIGURE 1 : Influence of the different Ca2+ concentrations: (a) Control, absence of Ca2+, (b) a Ca2+ concentration of 25 mg/g of pectin, (c) a Ca2+ concentration of 50 mg/g of pectin and (d) a Ca2+ concentration of 75 mg/g of pectin (pH=3, pectin concentration 1% (w/v)), on G' (storage modulus) and G'' (loss modulus) of the gels obtained with pectin 1, 2 and 3.

FIGURA 2 : Influencia de las diferentes concentraciones de sacarosa (pH=3, concentración de pectina 1% (w/v)) sobre G ' (módulo de almacenamiento) y G '' (módulo de pérdida) de los geles obtenidos con (a) ) Pectina 1: Extracción con 0,74% de citrato sódico a pH 3,2, 64 °C durante 24 min; (b) Pectina 2: Extracción con 0,74% de citrato sódico a pH 3,2, en un baño de ultrasonidos a 64 °C durante 24 min; (c) Pectina 3 obtenida según el proceso descrito en Muñoz-Almagro, N., et al. (Structural and technological characterization of pectin extracted with sodium citrate and nitric acid from sunflower heads. Electrophoresis, 2018, 39(15), 1984­ 1992): Extracción con 0,70% de citrato sódico a pH 3,2, 52 °C durante 184 min. FIGURE 2 : Influence of the different sucrose concentrations (pH=3, pectin concentration 1% (w/v)) on G' (storage modulus) and G'' (loss modulus) of the gels obtained with (a ) ) Pectin 1: Extraction with 0.74% sodium citrate at pH 3.2, 64 °C for 24 min; (b) Pectin 2: Extraction with 0.74% sodium citrate at pH 3.2, in an ultrasonic bath at 64 °C for 24 min; (c) Pectin 3 obtained according to the process described in Muñoz-Almagro, N., et al. (Structural and technological characterization of pectin extracted with sodium citrate and nitric acid from sunflower heads. Electrophoresis, 2018, 39(15), 1984 1992): Extraction with 0.70% sodium citrate at pH 3.2, 52 °C for 184 minutes

FIGURA 3: Influencia de la presencia de diferentes edulcorantes, estevia y sacarina (concentración de pectina 1% (w/v)) a valores de pH de 3,0 y 4,6, sobre G ' (módulo de almacenamiento) y G '' (módulo de pérdida) de los geles obtenidos (a) ) Pectina 1: Extracción con 0,74% de citrato sódico a pH 3,2, 64 °C durante 24 min; (b) Pectina 2: Extracción con 0,74% de citrato sódico a pH 3,2, en un baño de ultrasonidos a 64 °C durante 24 min; (c) Pectina 3 obtenida según el proceso descrito en Muñoz-Almagro, N., et al. (Structural and technological characterization of pectin extracted with sodium citrate and nitric acid from sunflower heads. Electrophoresis, 2018, 39(15), 1984-1992): Extracción con 0,70% de citrato sódico a pH 3,2, 52 °C durante 184 min. FIGURE 3 : Influence of the presence of different sweeteners, stevia and saccharin (pectin concentration 1% (w/v)) at pH values of 3.0 and 4.6, on G' (storage modulus) and G'' (loss modulus) of the gels obtained (a)) Pectin 1: Extraction with 0.74% sodium citrate at pH 3.2, 64 °C for 24 min; (b) Pectin 2: Extraction with 0.74% sodium citrate at pH 3.2, in an ultrasonic bath at 64 °C for 24 min; (c) Pectin 3 obtained according to the process described in Muñoz-Almagro, N., et al. (Structural and technological characterization of pectin extracted with sodium citrate and nitric acid from sunflower heads. Electrophoresis, 2018, 39(15), 1984-1992): Extraction with 0.70% sodium citrate at pH 3.2, 52 °C for 184 min.

EJEMPLOSEXAMPLES

A continuación, se ilustrará la invención mediante unos ensayos realizados por los inventores, que pone de manifiesto la efectividad del producto de la invención.Next, the invention will be illustrated by tests carried out by the inventors, which reveal the effectiveness of the product of the invention.

MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALS AND METHODS

Para obtener la pectina de girasol, los inventores utilizaron los capítulos de girasol remanentes tras la recolección de las pipas para la producción de aceite procedentes de Albacete (España) y proporcionados por Syngenta (Madrid, España). Estos capítulos de girasol se secaron, se trituraron y se tamizaron, recogiendo las partículas de tamaño < 100 ^m.To obtain sunflower pectin, the inventors used the remaining sunflower heads after harvesting the sunflower seeds for oil production from Albacete (Spain) and provided by Syngenta (Madrid, Spain). These sunflower heads were dried, crushed and sieved, collecting particles of size <100 μm.

El citrato tribásico dihidratado y el ácido cítrico monohidratado se adquirieron en Sigma Aldrich (St. Louis, MO, USA).Tribasic citrate dihydrate and citric acid monohydrate were purchased from Sigma Aldrich (St. Louis, MO, USA).

La viscoelasticidad de los geles (módulo de almacenamiento (G') y módulo de pérdida (G ") se midieron en un reómetro AR 2000 (TA Instruments Ltd., Crawley, U.K.) en el rango 0,05­ 10 Hz usando un plato paralelo de aluminio y un espacio de 85 ^m a 25 °C.The viscoelasticity of the gels (storage modulus (G') and loss modulus (G") were measured in an AR 2000 rheometer (TA Instruments Ltd., Crawley, U.K.) in the range 0.05 10 Hz using a parallel plate. of aluminum and a gap of 85 ^m at 25 °C.

Las fresas utilizadas por los inventores procedían de Palos de la Frontera (Huelva, España) y se adquirieron directamente de mayoristas en MercaMadríd el mismo día en el que se empezaron a realizar los tratamientos. Las fresas seleccionadas presentaban un calibre de 15 y estaban exentas de defectos, según se indica en las normas del Codex Alimentarius que se refieren a esta fruta (CODEX STAN 62-1981 y 52-1981).The strawberries used by the inventors came from Palos de la Frontera (Huelva, Spain) and were purchased directly from wholesalers at MercaMadríd on the same day that the treatments began. The selected strawberries had a size of 15 and were free of defects, as indicated in the Codex Alimentarius standards that refer to this fruit (CODEX STAN 62-1981 and 52-1981).

Ejemplo 1. Extracción y purificación de las pectinas de bajo índice glucémicoExample 1. Extraction and purification of pectins with a low glycemic index

Se obtuvieron tres pectinas de girasol siguiendo el siguiente proceso: i) Pectina 1: Extracción con 0,74% de citrato sódico a pH 3,2, 64 °C durante 24 min; ii) Pectina 2: Extracción con 0,74% de citrato sódico a pH 3,2, en un baño de ultrasonidos a 64 °C durante 24 min; iii) Pectina 3 obtenida según el proceso descrito en Muñoz-Almagro, N., et al. (Structural and technological characterization of pectin extracted with sodium citrate and nitric acid from sunflower heads. Electrophoresis, 2018, 39(15), 1984-1992): Extracción con 0,70% de citrato sódico a pH 3,2, 52 °C durante 184 min. Todas las pectinas se purificaron mediante precipitación alcohólica. Estas pectinas las disolvieron en agua MilliQ, en un 1% del volumen total (1% p/v) de la disolución, con un homogeneizador de alta velocidad Ultra-Turrax T25 (IKA® England LTD, Oxford, UK) a una velocidad de 10.000 rpm durante 2 minutos.Three sunflower pectins were obtained following the following process: i) Pectin 1: Extraction with 0.74% sodium citrate at pH 3.2, 64 °C for 24 min; ii) Pectin 2: Extraction with 0.74% sodium citrate at pH 3.2, in an ultrasonic bath at 64 °C for 24 min; iii) Pectin 3 obtained according to the process described in Muñoz-Almagro, N., et al. (Structural and technological characterization of pectin extracted with sodium citrate and nitric acid from sunflower heads. Electrophoresis, 2018, 39(15), 1984-1992): Extraction with 0.70% sodium citrate at pH 3.2, 52 °C for 184 min. All pectins were purified by alcoholic precipitation. These pectins were dissolved in MilliQ water, at 1% of the volume total (1% w/v) of the solution, with an Ultra-Turrax T25 high-speed homogenizer (IKA® England LTD, Oxford, UK) at a speed of 10,000 rpm for 2 minutes.

Caracterización estructural de las pectinasStructural characterization of pectins

Para la preparación del gel de recubrimiento de las fresas, los inventores en primer lugar, extrajeron las pectinas de girasol con 0,74% de citrato sódico a pH 3,2, sin (Pectina 1) y con la asistencia de ultrasonidos (Pectina 2) a 64 °C durante 24 min, las purificaron mediante precipitación alcohólica y las caracterizaron estructuralmente mediante cromatografía de gases, de líquidos y espectroscopia de infrarrojo. Con respecto al estudio de la composición monomérica mediante cromatografía de gases, ambas pectinas se hidrolizaron previamente con TFA 2 M a una concentración de 20 mg/mL. Se tomaron 500 ^L (10 mg de pectina) de las muestras hidrolizadas y se evaporaron en rotavapor a 40 °C, hasta eliminar el ácido, para evitar que el patrón interno, añadido a continuación (400 ^L de p-fenil-glucósido, 0,5 mg/mL), pudiera hidrolizarse, volviéndose a evaporar hasta sequedad. Para la derivatización, se añadieron 250 ^L piridina con 2,5% de cloruro de hidroxilamina y se mantuvieron durante 30 minutos a 70 °C agitando en el punto intermedio y en el final de la reacción. Para la reacción de sililación, se añadieron 250 ^L de hezametildisilazano (HMDS) y 25 ^L de TFA y la mezcla se dejó reaccionar durante otros 30 minutos a 50 °C. Por último, las muestras se centrifugaron durante 2 minutos a 10000 rpm recogiendo el sobrenadante para su posterior análisis. El análisis se realizó en un cromatógrafo de gases (GC7890A) equipado con un detector de ionización de llama (FID), un inyector automático 7693A (Agilent Technologies Ing., Palo Alto, CA) y una columna capilar de sílice fundida DB-5HT (30 m x 0,32 mm x 0,10 ^m) (J&W Scientific, Folson, California, USA). La temperatura inicial del horno fue 150 °C con la siguiente rampa de temperatura: incremento de 1 °C/min hasta 165 °C, manteniendo esta temperatura 17 min, seguido de un incremento de 10 °C/min hasta 200 °C, y por último una rampa de 50 °C/min hasta 350 °C manteniéndose a esta temperatura durante 2 minutos. La temperatura del inyector y del detector fue de 280 °C y 385 °C, respectivamente. La inyección de la muestra se realizó en modo Split 1:30. El gas portador utilizado fue N2 a un flujo de 1 mL/min. El análisis cuantitativo se realizó mediante el método del patrón interno calculando los factores de respuesta de los distintos monosacáridos presentes (L-arabinosa, D-xilosa, L-ramnosa, D-galactosa, D-manosa, D-glucosa, ácido galacturónico), previamente inyectados a concentraciones conocidas (de 0,01 a 2 mg/mL) y 0,2 mg/mL de p-fenil-glucósido, utilizado como patrón interno. El tratamiento de resultados se realizó con el software Agilent ChemStation en todos los casos. For the preparation of the strawberry coating gel, the inventors firstly extracted sunflower pectins with 0.74% sodium citrate at pH 3.2, without (Pectin 1) and with the help of ultrasound (Pectin 2). ) at 64 °C for 24 min, they were purified by alcoholic precipitation and structurally characterized by gas and liquid chromatography and infrared spectroscopy. Regarding the study of the monomeric composition by gas chromatography, both pectins were previously hydrolyzed with 2 M TFA at a concentration of 20 mg/mL. 500 ^L (10 mg of pectin) were taken from the hydrolyzed samples and evaporated in a rotary evaporator at 40 °C, until the acid was eliminated, to prevent the internal standard, which was added next (400 ^L of p-phenyl-glucoside , 0.5 mg/mL), could be hydrolyzed, returning to evaporate to dryness. For derivatization, 250 ^L pyridine with 2.5% hydroxylamine chloride were added and kept for 30 minutes at 70 °C stirring at the intermediate point and at the end of the reaction. For the silylation reaction, 250 ^L of hezamethyldisilazane (HMDS) and 25 ^L of TFA were added and the mixture was allowed to react for another 30 minutes at 50 °C. Finally, the samples were centrifuged for 2 minutes at 10,000 rpm, collecting the supernatant for later analysis. Analysis was performed on a gas chromatograph (GC7890A) equipped with a flame ionization detector (FID), a 7693A autosampler (Agilent Technologies Ing., Palo Alto, CA), and a DB-5HT fused silica capillary column ( 30 mx 0.32 mm x 0.10 ^m) (J&W Scientific, Folson, California, USA). The initial temperature of the oven was 150 °C with the following temperature ramp: increase of 1 °C/min up to 165 °C, maintaining this temperature for 17 min, followed by an increase of 10 °C/min up to 200 °C, and finally, a ramp of 50 °C/min up to 350 °C, maintaining this temperature for 2 minutes. The injector and detector temperatures were 280 °C and 385 °C, respectively. Sample injection was performed in Split 1:30 mode. The carrier gas used was N2 at a flow rate of 1 mL/min. Quantitative analysis was performed using the internal standard method, calculating the response factors of the different monosaccharides present (L-arabinose, D-xylose, L-rhamnose, D-galactose, D-mannose, D-glucose, galacturonic acid), previously injected at known concentrations (from 0.01 to 2 mg/mL) and 0.2 mg/mL of p-phenyl-glucoside, used as internal standard. The treatment of results was carried out with the Agilent ChemStation software in all cases.

Por otra parte, el estudio de la distribución de la masa molecular de los carbohidratos presentes en las muestras de pectinas (1 mg/mL) se realizó mediante HPSEC-ELSD en un equipo Agilent 1200 Infinity LC System 1260 acoplado a un Detector Evaporativo de Dispersión de Luz (ELSD, Agilent 1260) utilizando dos columnas en serie, una TSKgel G5000PW^xl (7,8 mm x 30 cm) y una columna TSKgel G2500PW^xl (6,0 mm x 4,0 cm) con un tamaño de partícula de 10 y 6 pm, respectivamente, procedentes de Tosoh Bioscience (Stuttgart, Alemania). Como fase móvil se utilizó acetato amónico 0,01 M con un flujo de 0,5 mL/min y el análisis de los resultados se llevó a cabo utilizando el software integrado Agilent ChemStation (Agilent Technologies, Boeblingen, Alemania).On the other hand, the study of the distribution of the molecular mass of the carbohydrates present in the pectin samples (1 mg/mL) was carried out using HPSEC-ELSD in an Agilent 1200 Infinity LC System 1260 coupled to an Evaporative Dispersion Detector. (ELSD, Agilent 1260) using two columns in series, a TSKgel G5000PW ^xl (7.8 mm x 30 cm) and a TSKgel G2500PW ^xl (6.0 mm x 4.0 cm) column with a particle size of 10 and 6 pm, respectively, from Tosoh Bioscience (Stuttgart, Germany). 0.01 M ammonium acetate was used as mobile phase with a flow rate of 0.5 mL/min and the analysis of the results was carried out using the integrated Agilent ChemStation software (Agilent Technologies, Boeblingen, Germany).

La determinación del grado de metilesterificación (DM) de las pectinas se realizó utilizando un espectrómetro FTIR Bruker IFS66v. Se pesaron 0,5 mg de cada pectina y se preparó una pastilla de KBr. Las medidas en transmisión se realizaron en un intervalo espectral de 5000­ 550 cm-1, una resolución de 4 cm-1 y una apertura de 1,0 mm.The determination of the degree of methyl esterification (DM) of the pectins was carried out using a Bruker IFS66v FTIR spectrometer. 0.5 mg of each pectin was weighed out and a KBr pellet was prepared. Transmission measurements were made in a spectral range of 5000 550 cm-1, a resolution of 4 cm-1 and an aperture of 1.0 mm.

La siguiente Tabla 1 muestra las características intrínsecas de las dos pectinas obtenidas, y su comparativa con respecto a la pectina 3 obtenida según el proceso descrito en Muñoz-Almagro, N., y col (Structural and technological characterization of pectin extracted with sodium citrate and nitric acid from sunflower heads. Electrophoresis, 2018, 39(15), 1984­ 1992).The following Table 1 shows the intrinsic characteristics of the two pectins obtained, and their comparison with respect to pectin 3 obtained according to the process described in Muñoz-Almagro, N., et al (Structural and technological characterization of pectin extracted with sodium citrate and nitric acid from sunflower heads. Electrophoresis, 2018, 39(15), 1984-1992).

Tabla 1. Caracterización estructural de diferentes pectinas extraídas mediante diferentes métodos y purificadas por precipitación con alcohol.Table 1. Structural characterization of different pectins extracted by different methods and purified by alcohol precipitation.

Extracción Extracción Extracción Convencional ultrasonidos Convencional 24mln. 64°C, 0,74% citrato ^{184mln, 52°C, 0,70%} Extraction Extraction Extraction Conventional ultrasonic Conventional 24mln. 64°C, 0.74% citrate ^{184mln, 52°C, 0.70%}

_citrato Precipitación con EtOH Precipitación con EtOH Pectina 1 Pectina 2 ^{Pectina 3} _citrate EtOH precipitation EtOH precipitation Pectin 1 Pectin 2 ^{Pectin 3}

_{(Muñoz-Almaqro, 2018)} GalA 34,2 ± 0,6 88,0 ± 0,9 85,4 _{(Muñoz-Almaqro, 2018)} GalA 34.2 ± 0.6 88.0 ± 0.9 85.4

^Rha 3,8 ± 0,1 4,0 ± 0,2 2,1 ^Rha 3.8 ± 0.1 4.0 ± 0.2 2.1

^Gal 3,9 ± 0,1 3,1 ± 0,1 2,5 Parámetros Man 1,2 ± 0,1 0,8 ± 0,2 ^Gal 3.9 ± 0.1 3.1 ± 0.1 2.5 Man parameters 1.2 ± 0.1 0.8 ± 0.2

Intrínsecos Glc 5,2Intrinsic Glc 5.2

1,6 ± 0,2 0,9 ± 0,31.6 ± 0.2 0.9 ± 0.3

^{DM (%)} 42 ± 0,5 35 ± 0,2 37 ^{MD (%)} 42 ± 0.5 35 ± 0.2 37

Mw (kDa) 776 500 464 MW (kDa) 776 500 464

Como se puede observar en la Tabla 1, el ácido galacturónico (GalA) fue el monosacárido más abundante en todas las pectinas, siendo significativamente superior en la pectina 2, extraída por ultrasonidos y similar en éstas obtenidas convencionalmente (pectinas 1 y 3), independientemente de las condiciones de extracción. Es importante destacar que el contenido de ramnosa en las pectinas 1 y 2 es dos veces superior al de la pectina 3 (4 vs 2,1%). Por el contrario, la pectina 3 presentó un contenido de impurezas (glucosa y manosa) considerablemente superior al encontrado en la pectina 1 y especialmente, en la pectina 2. A diferencia de la pectina 1, las pectinas 2 y 3 presentaron una masa molecular (Mw) alrededor de los 500 kDa. Mientras que todas las pectinas mostraron un grado de metoxilación (DM) entre el 35 y 42%.As can be seen in Table 1, galacturonic acid (GalA) was the most abundant monosaccharide in all pectins, being significantly higher in pectin 2, extracted by ultrasound, and similar in those obtained conventionally (pectins 1 and 3), independently of the extraction conditions. It is important to note that the rhamnose content in pectins 1 and 2 is twice that of pectin 3 (4 vs 2.1%). On the contrary, pectin 3 presented a content of impurities (glucose and mannose) considerably higher than that found in pectin 1 and especially in pectin 2. Unlike pectin 1, pectins 2 and 3 presented a molecular mass ( Mw) around 500 kDa. While all the pectins showed a degree of methoxylation (DM) between 35 and 42%.

Ejemplo 2. Preparación del gel de la invención y estudio de sus propiedades reológicas G' y G"Example 2. Preparation of the gel of the invention and study of its rheological properties G' and G"

A continuación, se estudió el efecto de los diferentes componentes sobre la gelificación de las pectinas:Next, the effect of the different components on the gelation of pectins was studied:

• la concentración de Ca2+, en forma de CaCE variando la concentración final desde 25 a 75 mg por cada gramo de pectina utilizado en la disolución;• the concentration of Ca2+, in the form of CaCE, varying the final concentration from 25 to 75 mg for each gram of pectin used in the solution;

• el edulcorante empleado, la sacarosa (10-20% (p/v) y la estevia y sacarina para obtener geles de bajo índice glucémico. La cantidad de estevia y sacarina adicionada a la disolución fue 400 veces inferior al contenido de sacarosa, con el objetivo de mantener el dulzor de acuerdo a los límites establecidos por la FDA.• the sweetener used, sucrose (10-20% (w/v) and stevia and saccharin to obtain low glycemic index gels. The amount of stevia and saccharin added to the solution was 400 times lower than the sucrose content, with the objective of maintaining the sweetness according to the limits established by the FDA.

Para ello, los inventores disolvieron las pectinas en agua MilliQ, en un 1% del volumen total (1% p/v) de la disolución, con un homogeneizador de alta velocidad Ultra-Turrax T25 (IKA® England LTD, Oxford, UK) a una velocidad de 10.000 rpm durante 2 minutos. Seguidamente, se añadieron el endulzante y el calcio a la disolución de pectina. Los geles se almacenaron a 4 °C durante 24 horas en vasos de vidrio tapados.To do this, the inventors dissolved the pectins in MilliQ water, at 1% of the total volume (1% w/v) of the solution, with an Ultra-Turrax T25 high-speed homogenizer (IKA® England LTD, Oxford, UK). at a speed of 10,000 rpm for 2 minutes. Next, the sweetener and calcium were added to the pectin solution. Gels were stored at 4°C for 24 hours in covered glass beakers.

A continuación, los inventores estudiaron las propiedades reológicas (G' y G ") de los geles obtenidos usando un AR 2000 reómetro (TA Instruments Ltd., Crawley, U.K.) con un plato de aluminio paralelo (60 mm diámetro y un espacio de 85 ^m) a 25 °C. Los datos fueron analizados con el software Rheology Advantage (TA Instruments, Waters Co., Ltd) en el rango de 0,05-10 Hz. Next, the inventors studied the rheological properties (G' and G") of the gels obtained using an AR 2000 rheometer (TA Instruments Ltd., Crawley, UK) with a parallel aluminum plate (60 mm diameter and 85 mm gap). ^m) at 25 ° C. Data were analyzed with Rheology Advantage software (TA Instruments, Waters Co., Ltd) in the range of 0.05-10 Hz.

Como se observa en la Figura 1, independientemente de la concentración de calcio, los geles elaborados con la pectina 2 fueron más fuertes que los formados con las otras dos. Además, cabe destacar que la concentración de calcio, a la cual se alcanzó la mayor firmeza, fue 25, 50 y 75 mg para la pectina 2, 1 y 3, respectivamente. Para evaluar la influencia de la sacarosa (10 y 20%) en los geles elaborados se utilizó la concentración de Ca2+ más preferida para cada pectina. Como representa la Figura 2, los geles formados con la pectina 2 y un 10% de sacarosa fueron 10 veces más firmes que los geles elaborados con las pectinas 1 y 3 con un 20% de sacarosa.As shown in Figure 1, regardless of the calcium concentration, the gels made with pectin 2 were stronger than those made with the other two. In addition, it should be noted that the calcium concentration, at which the highest firmness was reached, was 25, 50 and 75 mg for pectin 2, 1 and 3, respectively. To evaluate the influence of sucrose (10 and 20%) in the elaborated gels, the most preferred concentration of Ca2+ for each pectin was used. As depicted in Figure 2, gels made with pectin 2 and 10% sucrose were 10 times firmer than gels made with pectins 1 and 3 with 20% sucrose.

La tabla 2 muestra un resumen de los parámetros reológicos en función de la concentración de calcio, endulzantes y pH, así como su influencia en la formación o no de geles adecuados para el recubrimiento comestible de frutos.Table 2 shows a summary of the rheological parameters depending on the concentration of calcium, sweeteners and pH, as well as their influence on the formation or not of gels suitable for the edible coating of fruits.

Tabla 2. Influencia de las diferentes concentraciones de calcio y endulzantes en las propiedades reológicas (G' y G ") de los geles obtenidos con las pectinas 1,2 y 3. Table 2. Influence of the different concentrations of calcium and sweeteners on the rheological properties (G' and G ") of the gels obtained with pectins 1, 2 and 3.



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Ejemplo 3. Efecto de los geles de la invención elaborados con las pectinas 1 y 2 como recubrimiento comestible de fresas para alargar su vida útilExample 3. Effect of the gels of the invention made with pectins 1 and 2 as an edible coating for strawberries to extend their shelf life

Posteriormente, los inventores llevaron a cabo el recubrimiento de las fresas. En primer lugar, lavaron las fresas con ácido cítrico (0,1% p/v) y las secaron por convección en un prototipo de secador de bandejas (SBANC, Edibon Technical Teaching Units, España) con corriente de aire a temperatura ambiente durante 30 minutos. A continuación, recubrieron las fresas por inmersión en los correspondientes geles elaborados con las pectinas 1 y 2 con diferentes endulzantes durante 2 minutos y de nuevo se secaron en el secador de bandejas durante 35 min. Los inventores almacenaron las fresas en cajas de plástico de polipropileno (perforadas para permitir su respiración) con separadores para crear compartimentos donde depositar las fresas. En total, los inventores seleccionaron 150 fresas, 6 fresas para cada uno de los 5 tratamientos y para cada día de medida (0, 3, 5, 8 y 12 días) donde los 5 tratamientos fueron: fresas sin recubrir (control), fresas recubiertas con calcio únicamente, fresas recubiertas con calcio sacarosa 10%, fresas recubiertas con calcio estevia 0,025% y fresas recubiertas con calcio sacarina 0,025%.Subsequently, the inventors carried out the coating of the strawberries. First, they washed the strawberries with citric acid (0.1% w/v) and dried them by convection in a tray dryer prototype (SBANC, Edibon Technical Teaching Units, Spain) with air current at room temperature for 30 minutes. minutes. Next, they covered the strawberries by immersion in the corresponding gels made with pectins 1 and 2 with different sweeteners for 2 minutes and dried again in the tray dryer for 35 min. The inventors stored the strawberries in polypropylene plastic boxes (perforated to allow them to breathe) with dividers to create compartments in which to deposit the strawberries. In total, the inventors selected 150 strawberries, 6 strawberries for each of the 5 treatments and for each measurement day (0, 3, 5, 8 and 12 days) where the 5 treatments were: uncoated strawberries (control), strawberries Calcium Coated Only, Calcium Sucrose 10% Coated Strawberries, Calcium Stevia 0.025% Coated Strawberries and Calcium Saccharin 0.025% Coated Strawberries.

Para estudiar la calidad de las fresas, los inventores llevaron a cabo diferentes medidas analíticas en los días 0, 3, 5, 8 y 12 del almacenamiento. La pérdida de peso fue determinada gravimétricamente como la diferencia entre el peso inicial (día 0, Wi) y el peso de la fruta en cada día de análisis (Wn), siendo los resultados expresados como porcentaje de pérdida de peso (%WL) mediante la siguiente ecuación:To study the quality of the strawberries, the inventors carried out different analytical measurements on days 0, 3, 5, 8 and 12 of storage. Weight loss was determined gravimetrically as the difference between the initial weight (day 0, Wi) and the weight of the fruit on each day of analysis (Wn), with the results expressed as a percentage of weight loss (%WL) by the following equation:

100

100

Para medir el color de las fresas, los inventores usaron un equipo Chroma Meter CM-508i (Minolita Co. Ltd, Japón) con la escala CIELab (L*, a* and b*) donde L* representa la luminosidad (0 = negro, 100 = blanco), donde a* representa la cromaticidad relativa a la rojez [(-) verde a (+) rojo] y donde b* representa la cromaticidad relativa a la amarillez [(-) azul a (+) amarillo].To measure the color of strawberries, the inventors used a Chroma Meter CM-508i (Minolita Co. Ltd, Japan) with the CIELab scale (L*, a* and b*) where L* represents lightness (0 = black , 100 = white), where a* represents the chromaticity relative to redness [(-) green to (+) red] and where b* represents the chromaticity relative to yellowness [(-) blue to (+) yellow].

La determinación del pH, la llevaron a cabo utilizando un pH-metro Mettler Toledo durante el almacenamiento de las fresas utilizando fruta homogéneizada en agua MilliQ a una concentración del 10% (p/v). The determination of the pH was carried out using a Mettler Toledo pH-meter during the storage of the strawberries using fruit homogenized in MilliQ water at a concentration of 10% (w/v).

Para determinar el contenido de vitamina C, añadieron a 25 mg de las fresas liofilizadas, 12,5 mL de ácido oxálico al 4%, homogeneizándose durante 1 minuto a 13.500 rpm en un homogeneizador Ultra-Turrax T-35 (IKA Labortechnik, Janke & Kunkel, Saufen, Alemania). Después adicionaron 2,5 mL de una solución de 5 mg/mL de D, L-ditiotreitol, para reducir el ácido dehidroascórbico a ácido ascórbico, manteniendo las muestras a temperatura ambiente y en oscuridad durante 30 minutos y se enrasó a 25 mL con agua. Finalmente, los inventores centrifugaron las muestras tratadas a 3.200 g durante 5 minutos y el sobrenadante se filtró a través de filtros de jeringa de 0,45 ^m para su posterior análisis cromatográfico. Realizaron el análisis de vitamina C por cromatografía líquida de alta eficacia y detector de UV de fotodiodos alineados (Diodo Array) (RP-HPLC-DAD) en un sistema LC 1220 Infinity de Agilent Technologies - 1260 DAD (Boeblingen, Alemania). La separación cromatográfica de la vitamina C la realizaron con una columna ACE 5 C18 (ACE®, UK) (250 mm de longitud x 4,6 mm de diámetro interno, 5 ^m de diámetro de partícula), a 25 °C, usando tampón KH2PO45 mM (pH 3,0) como fase móvil. Los inventores realizaron la elución en condiciones isocráticas a un flujo de 1 mL/min durante 10 minutos. El volumen de inyección fue de 20 ^L y la adquisición y el procesamiento de datos la realizaron mediante el software Agilent ChemStation (Agilent Technologies, Alemania). Los inventores cuantificaron la pérdida de vitamina C en el trascurso del tiempo de almacenamiento, comparando la cantidad encontrada en el día 0 con la del día 14 y expresándose como porcentaje de vitamina C perdida.To determine the vitamin C content, 12.5 mL of 4% oxalic acid was added to 25 mg of freeze-dried strawberries, homogenizing for 1 minute at 13,500 rpm in an Ultra-Turrax T-35 homogenizer (IKA Labortechnik, Janke & Kunkel, Saufen, Germany). They then added 2.5 mL of a 5 mg/mL solution of D, L-dithiothreitol, to reduce dehydroascorbic acid to ascorbic acid, keeping the samples at room temperature and in the dark for 30 minutes and made up to 25 mL with water. . Finally, the inventors centrifuged the treated samples at 3,200 g for 5 minutes and the supernatant was filtered through 0.45 µm syringe filters for further chromatographic analysis. They performed vitamin C analysis by High Performance Liquid Chromatography and Diode Array UV Detector (RP-HPLC-DAD) on an Agilent Technologies 1220 Infinity LC System - 1260 DAD (Boeblingen, Germany). Chromatographic separation of vitamin C was performed with an ACE 5 C18 column (ACE®, UK) (250 mm long x 4.6 mm internal diameter, 5 ^m particle diameter), at 25 °C, using 5 mM KH2PO4 buffer (pH 3.0) as mobile phase. The inventors performed the elution under isocratic conditions at a flow rate of 1 mL/min for 10 minutes. The injection volume was 20 ^L and data acquisition and processing was performed using Agilent ChemStation software (Agilent Technologies, Germany). The inventors quantified the loss of vitamin C over the course of storage time, comparing the amount found on day 0 with that on day 14 and expressing it as a percentage of vitamin C lost.

Los inventores determinaron otro parámetro relacionado con la calidad de estos frutos perecederos, la dureza, mediante un Fruit Pressure Tester FT 327 (Facchini srl, Alfonsine, Italy).The inventors determined another parameter related to the quality of these perishable fruits, hardness, using a Fruit Pressure Tester FT 327 (Facchini srl, Alfonsine, Italy).

En los análisis microbiológicos, los inventores determinaron el contenido en mohos y levaduras por triplicado de todas las muestras recubiertas y sin recubrir almacenadas a 0, 5, 8 y 12 días mediante la homogenización de 10 g de cada tipo de fresa almacenada y 90 mL de agua de peptona (2,5% p/v), en un stomacher durante 1 min a 230 rpm y analizaron las diluciones seriadas que sembraron en placas de agar triptona-sulfito-cicloserina (TSC). Finalmente, los inventores incubaron dichas placas durante 5 días a 37 °C y llevaron a cabo el recuento de microorganismos. In the microbiological analyses, the inventors determined the mold and yeast content in triplicate of all the coated and uncoated samples stored at 0, 5, 8 and 12 days by homogenizing 10 g of each type of stored strawberry and 90 mL of peptone water (2.5% w/v), in a stomacher for 1 min at 230 rpm and analyzed the serial dilutions that were plated on tryptone-sulfite-cycloserine (TSC) agar plates. Finally, the inventors incubated said plates for 5 days at 37 °C and counted the microorganisms.

Efecto sobre la pérdida de pesoEffect on weight loss

La respiración y la pérdida de humedad de la fresa son las principales causas de pérdida de peso de esta fruta durante su almacenamiento, lo cual influye negativamente en su dureza, con la consiguiente pérdida de frescura. Así, la Tabla 2 muestra una comparativa entre las fresas sin recubrir y las fresas recubiertas con los geles de pectina 1 y 2 con diferentes endulzantes a lo largo de los 12 días de almacenamiento. Como se puede observar, en todas las fresas recubiertas se redujo la pérdida de peso, llegando a ser la mitad en el caso de los recubrimientos con los endulzantes (aproximadamente entre un 3,5 y 5% de pérdida de peso), en comparación con las fresas sin recubrir (8,5% de pérdida de peso), estando esta pérdida de peso en las fresas sin recubrir por encima del límite de aceptación establecido para la fresa que es un 6% de pérdida de peso. Por tanto, los geles elaborados con endulzantes fueron significativamente mejores que aquellos que sólo contenían calcio, concluyendo que la presencia de pequeñas cantidades de endulzantes mejora la firmeza del gel. Comparando los geles elaborados con ambas pectinas, en líneas generales, la pérdida de peso fue mayor en la pectina 1 que en la pectina 2, presentando una pérdida de peso superior a los límites establecidos en todos los recubrimientos, excepto éstos elaborados con sacarina. Atendiendo a los tratamientos de las fresas con recubrimiento de geles formados con la pectina 2 además de, con endulzantes, observaron que el tratamiento con calcio sacarina, con aproximadamente una pérdida de peso del 3,8%, fue significativamente mejor que con los tratamientos de calcio sacarosa y calcio estevia, con aproximadamente una pérdida de peso del 4,7% en ambos casos, tal como se puede observar en la Tabla 3.Strawberry respiration and moisture loss are the main causes of weight loss during storage, which negatively influences its hardness, with the consequent loss of freshness. Thus, Table 2 shows a comparison between uncoated strawberries and strawberries coated with pectin gels 1 and 2 with different sweeteners throughout the 12 days of storage. As can be seen, in all the coated strawberries the weight loss was reduced, reaching half in the case of the coatings with sweeteners (approximately between 3.5 and 5% weight loss), compared to uncoated strawberries (8.5% weight loss), this weight loss in uncoated strawberries being above the acceptance limit established for strawberries, which is 6% weight loss. Therefore, the gels made with sweeteners were significantly better than those that only contained calcium, concluding that the presence of small amounts of sweeteners improves the firmness of the gel. Comparing the gels made with both pectins, in general, the weight loss was greater in pectin 1 than in pectin 2, presenting a weight loss higher than the established limits in all the coatings, except those made with saccharin. Considering the treatments of the strawberries coated with gels formed with pectin 2 as well as with sweeteners, they observed that the treatment with calcium saccharin, with approximately a 3.8% weight loss, was significantly better than with the treatments with calcium saccharin. calcium sucrose and calcium stevia, with approximately a weight loss of 4.7% in both cases, as can be seen in Table 3.

Tabla 3. Pérdida de peso de las fresas sin recubrir y recubiertas con los diferentes geles de pectinas 1 y 2 durante el almacenamiento a 4 °C.Table 3. Weight loss of uncoated and coated strawberries with the different pectin gels 1 and 2 during storage at 4 °C.

Tipo deKind of

_pectina Día 3 Día 5 Día 8 Día 12 Sin recubrir 2,2 ± 0,1a 2,7 ± 0,1b 3,4 ± 0,2c 8,4 ± 0,3d Recubiertas Pectina 1 1,8 ± 0,2a 2,5 ± 0,2b 3,6 ± 0,1c 7,4 ± 0,1d sólo con Ca Pectina 2 1,7 ± 0,2a 1,9 ± 0,2a 3,8 ± 0,2b 5,6 ± 0,1c Ca sacarosa ^{Pectina 1} 1.9 ± 0,1a 2,8 ± 0,3b 2,5 ± 0,1b 5.9 ± 0,2c _{Pectina 2} 1.9 ± 0,1a 1,7 ± 0,2a 2,0 ± 0,2a 4.9 ± 0,3b Ca estevia ^{Pectina 1} 2,9 ± 0,2a 3.5 ± 0,1b 3,4 ± 0,2b 6,1 ± 0,1c _{Pectina 2} 1,6 ± 0,1a 1.6 ± 0,1a 1,9 ± 0,2b 4,9 ± 0,1c 2,2 ± 0,1a 2.5 ± 0,2a 4,4 ± 0,1b 5,3 ± 0,1c Ca sacarina ^{Pectina 1} _pectin Day 3 Day 5 Day 8 Day 12 Uncoated 2.2 ± 0.1a 2.7 ± 0.1b 3.4 ± 0.2c 8.4 ± 0.3d Coated Pectin 1 1.8 ± 0.2a 2 .5 ± 0.2b 3.6 ± 0.1c 7.4 ± 0.1d only with Ca Pectin 2 1.7 ± 0.2a 1.9 ± 0.2a 3.8 ± 0.2b 5.6 ± 0.1c Ca sucrose ^{Pectin 1} 1.9 ± 0.1a 2.8 ± 0.3b 2.5 ± 0.1b 5.9 ± 0.2c _{Pectin 2} 1.9 ± 0.1a 1.7 ± 0.2a 2.0 ± 0 .2a 4.9 ± 0.3b Ca stevia ^{Pectin 1} 2.9 ± 0.2a 3.5 ± 0.1b 3.4 ± 0.2b 6.1 ± 0.1c _{Pectin 2} 1.6 ± 0.1a 1.6 ± 0, 1a 1.9 ± 0.2b 4.9 ± 0.1c 2.2 ± 0.1a 2.5 ± 0.2a 4.4 ± 0.1b 5.3 ± 0.1c Ca saccharin ^{Pectin 1}

_{Pectina 2} 1,8 ± 0,1b 1.5 ± 0,1a 3,1 ± 0,2c 4,1 ± 0,2d Los datos son presentados como media ± SD de los análisis de los frutos recubiertos o sin recubrir en los diferentes días de almacenamiento. Las referencias “a-d” indican la comparación en una misma fila cuando los valores son significativamente diferentes (p<0.05) entre ellos. _{Pectin 2} 1.8 ± 0.1b 1.5 ± 0.1a 3.1 ± 0.2c 4.1 ± 0.2d Data are presented as mean ± SD of analyzes of coated or uncoated fruit on different days storage. The references "ad" indicate the comparison in the same row when the values are significantly different ( p<0.05) between them.

Análisis microbiológico Microbiological analysis

Actualmente, no existe ninguna legislación de frutas enteras, listas para el consumo, en la cual se indique el recuento microbiano máximo que debe presentar cada fruta para que sea apta para el consumo. Sin embargo, según el criterio establecido en el Reglamento 2073/2005 destinado a frutas y hortalizas troceadas, listas para el consumo, el límite microbiano se encuentra en 5 UFC/g.Currently, there is no legislation for whole fruits, ready for consumption, which indicates the maximum microbial count that each fruit must present in order to be suitable for consumption. However, according to the criteria established in Regulation 2073/2005 for cut fruit and vegetables, ready for consumption, the microbial limit is 5 CFU/g.

Atendiendo al recuento de mohos y levaduras (Tabla 4), todos los geles elaborados con pectina 1 presentaron valores similares a las encontradas en las fresas sin recubrir, sobrepasando el nivel máximo permitido en la legislación a los 12 días. Por el contrario, los porcentajes correspondientes a los recubrimientos obtenidos a partir de pectina 2, apenas alcanzaron alrededor del 4,3 UFC/g. Con respecto a las fresas recubiertas con geles de pectina 2, éstos elaborados con endulzantes (sacarosa, estevia o sacarina) mantuvieron constante la carga microbiana, ralentizando, por tanto, el crecimiento de mohos y levaduras durante los 12 días de almacenamiento. Sin embargo, las fresas con recubrimientos elaborados sólo con calcio mostraron un aumento en el crecimiento de mohos y levaduras al final del almacenamiento, en el día 12. Por el contrario, la fresa sin recubrir sufrió un aumento de la carga microbiana desde el día 8, no siendo apta para el consumo el día 12. Estos resultados demuestran que los recubrimientos de pectina 2 frenan el crecimiento microbiano en las fresas durante su almacenamiento.Considering the count of molds and yeasts (Table 4), all the gels made with pectin 1 presented values similar to those found in uncoated strawberries, exceeding the maximum level allowed in the legislation at 12 days. On the contrary, the percentages corresponding to the coatings obtained from pectin 2 barely reached around 4.3 CFU/g. Regarding the strawberries coated with pectin 2 gels, these made with sweeteners (sucrose, stevia or saccharin) kept the microbial load constant, thus slowing down the growth of molds and yeasts during the 12 days of storage. However, strawberries with calcium-only coatings showed increased growth of molds and yeasts at the end of storage, on day 12. In contrast, the uncoated strawberry had an increased microbial load from day 8 , not being fit for consumption on day 12. These results demonstrate that pectin 2 coatings inhibit microbial growth on strawberries during storage.

Tabla 4. Crecimiento microbiológico en las fresas sin recubrir y recubiertas con los diferentes geles de pectinas 1 y 2 durante el almacenamiento a 4 °C.Table 4. Microbiological growth in uncoated and coated strawberries with the different pectin gels 1 and 2 during storage at 4 °C.

Tipo deKind of

_pectina Día 0 Día 3 Día 5 Día 8 Día 12 Sin recubrir 3,8 ± 0,2a 3,5 ± 0,1a 3,4 ± 0,2a 4,4 ± 0,3b 5,7 ± 0,2c _pectin Day 0 Day 3 Day 5 Day 8 Day 12 Uncoated 3.8 ± 0.2a 3.5 ± 0.1a 3.4 ± 0.2a 4.4 ± 0.3b 5.7 ± 0.2c

Recubiertas Pectina 1 3,5 ± 0,1a 4,3 ± 0,3b 4,5 ± 0,1b 4,5 ± 0,2b 5.5 ± 0,2c sólo con Ca Pectina 2 3,0 ± 0,1a 3,2 ± 0,2a 3,4 ± 0,2b 3,0 ± 0,2a 4.6 ± 0,1c Pectina 1 3,8 ± 0,1a 4,7 ± 0,1b 5,1 ± 0,2c 5,1 ± 0,2c 5,6 ± 0,2d Ca sacarosa Pectina 2 3,7 ± 0,2a 4,1 ± 0.2a 4,0 ± 0,3ab 3,8 ± 0,1a 4,3 ± 0,05b Pectina 1 3.8 ± 0,1a 4,6 ± 0,2b 4,8 ± 0,2b 4,7 ± 0,2b 5,6 ± 0,1c Ca estevia Pectina 2 3.9 ± 0,2bc 3,8 ± 0,0bc 3,6 ± 0,1b 3,1 ± 0,2a 4,0 ± 0,0c Pectina 1 3,9 ± 0,1a 4,5 ± 0,1b 4,6 ± 0,2b 4,9 ± 0,2b 5,4 ± 0,2c Ca sacarina Pectina 2 4,1 ± 0,2b 3,9 ± 0,3b 3,5 ± 0,2a 3,4 ± 0,3a 3,7 ± 0,1a Los datos son presentados como media ± SD de los análisis de los frutos recubiertos o sin recubrir en los diferentes días de almacenamiento. Las referencias “a-d” indican la comparación en una misma fila cuando los valores son significativamente diferentes (p<0.05) entre ellos. Coated Pectin 1 3.5 ± 0.1a 4.3 ± 0.3b 4.5 ± 0.1b 4.5 ± 0.2b 5.5 ± 0.2c only with Ca Pectin 2 3.0 ± 0.1a 3, 2 ± 0.2a 3.4 ± 0.2b 3.0 ± 0.2a 4.6 ± 0.1c Pectin 1 3.8 ± 0.1a 4.7 ± 0.1b 5.1 ± 0.2c 5.1 ± 0.2c 5.6 ± 0.2d Ca sucrose Pectin 2 3.7 ± 0.2a 4.1 ± 0.2a 4.0 ± 0.3ab 3.8 ± 0.1a 4.3 ± 0.05b Pectin 1 3.8 ± 0.1a 4.6 ± 0.2b 4.8 ± 0.2b 4.7 ± 0.2b 5.6 ± 0.1c Ca stevia Pectin 2 3.9 ± 0.2bc 3.8 ± 0.0bc 3.6 ± 0.1b 3.1 ± 0.2a 4.0 ± 0.0c Pectin 1 3.9 ± 0.1a 4.5 ± 0.1b 4.6 ± 0.2b 4.9 ± 0, 2b 5.4 ± 0.2c Ca saccharin Pectin 2 4.1 ± 0.2b 3.9 ± 0.3b 3.5 ± 0.2a 3.4 ± 0.3a 3.7 ± 0.1a Data are presented as mean ± SD of the analyzes of the coated or uncoated fruits on the different days of storage. The references "ad" indicate the comparison in the same row when the values are significantly different ( p<0.05) between them.

Estudio sobre la firmezafirmness study

La pérdida de firmeza constituye uno de los factores principales para determinar la calidad de la fruta, la cual podría estar asociada con la pérdida de agua.Firmness loss is one of the main factors in determining fruit quality, which could be associated with water loss.

Atendiendo al estudio de firmeza (Tabla 5), todas las fresas, incluso éstas que no fueron recubiertas, mantuvieron la firmeza hasta el día 8. Cabe destacar que la firmeza de las fresas recubiertas con los geles elaborados sólo con calcio, independientemente de la pectina usada, fue inferior a la de las fresas recubiertas con los geles elaborados con la adición de algún endulzante. Con respecto a los recubrimientos formados con endulzantes, en general, la firmeza de las fresas recubierta con geles elaborados con pectina 1 fueron inferiores que éstos correspondientes a las fresas con recubrimientos elaborados con pectina 2 a los 12 días. Además, estos datos coinciden con los comportamientos descritos anteriormente en la pérdida de peso y el análisis microbiano.Based on the firmness study (Table 5), all the strawberries, even those that were not coated, maintained their firmness until day 8. It should be noted that the firmness of the strawberries coated with the gels made only with calcium, regardless of the pectin used, was lower than that of strawberries coated with gels made with the addition of some sweetener. Regarding the coatings formed with sweeteners, in general, the firmness of the strawberries coated with gels made with pectin 1 were lower than those corresponding to the strawberries with coatings made with pectin 2 at 12 days. Furthermore, these data agree with the behaviors previously described in weight loss and microbial analysis.

Tabla 5. Estudio de la firmeza en las fresas control y recubiertas con los diferentes geles de pectinas 1 y 2 durante el almacenamiento a 4 °C.Table 5. Study of firmness in control strawberries and strawberries coated with the different pectin gels 1 and 2 during storage at 4 °C.

Tipo deKind of

_pectina Día 0 Día 5 Día 8 Día 12 Sin recubrir 2,0 ± 0,0c 1,8 ± 0,1b 2,1 ± 0,1c 0,2 ± 0,0a _pectin Day 0 Day 5 Day 8 Day 12 Uncoated 2.0 ± 0.0c 1.8 ± 0.1b 2.1 ± 0.1c 0.2 ± 0.0a

Recubiertas sólo Pectina 1 1.9 ± 0,1b 1,9 ± 0,1b 1.7 ± 0,1b 1,2 ± 0,1a con Ca Pectina 2 1.9 ± 0,1b 1,7 ± 0,1b 1.8 ± 0,0b 1,1 ± 0,1a Pectina 1 1,9 ± 0,1b 1.9 ± 0,1b 1,7 ± 0,1ab 1,5 ± 0,1a Ca sacarosa Pectina 2 1,8 ± 0,1a 1.9 ± 0,0a 1,9 ± 0,1a 1,7 ± 0,1a Pectina 1 1.9 ± 0,1b 1.9 ± 0,1b 1,7 ± 0,1ab 1,4 ± 0,1a Ca estevia Pectina 2 1.9 ± 0,1a 1.9 ± 0,0a 1,9 ± 0,0a 1,7 ± 0,2a Pectina 1 1.9 ± 0,1b 1,9 ± 0,1b 1.7 ± 0,1ab 1,4 ± 0,1a Ca sacarina Pectina 2 1.9 ± 0,1a 1,8 ± 0,0a 1.7 ± 0,1a 1,7 ± 0,2a Los datos son presentados como media ± SD de los análisis de los frutos recubiertos o sin recubrir en los diferentes días de almacenamiento. Las referencias “a-b” indican la comparación en una misma fila cuando los valores son significativamente diferentes (p<0.05) entre ellos. Coated only Pectin 1 1.9 ± 0.1b 1.9 ± 0.1b 1.7 ± 0.1b 1.2 ± 0.1a with Ca Pectin 2 1.9 ± 0.1b 1.7 ± 0.1b 1.8 ± 0.0b 1 .1 ± 0.1a Pectin 1 1.9 ± 0.1b 1.9 ± 0.1b 1.7 ± 0.1ab 1.5 ± 0.1a Ca sucrose Pectin 2 1.8 ± 0.1a 1.9 ± 0.0a 1.9 ± 0.1a 1.7 ± 0.1a Pectin 1 1.9 ± 0.1b 1.9 ± 0.1b 1.7 ± 0.1ab 1.4 ± 0.1a Ca stevia Pectin 2 1.9 ± 0.1a 1.9 ± 0.0a 1.9 ± 0.0a 1.7 ± 0.2a Pectin 1 1.9 ± 0.1b 1.9 ± 0.1b 1.7 ± 0.1ab 1.4 ± 0.1a Ca saccharin Pectin 2 1.9 ± 0.1a 1.8 ± 0.0a 1.7 ± 0.1a 1.7 ± 0.2a Data are presented as mean ± SD of analyzes of coated or uncoated fruit on different days of storage. The references "ab" indicate the comparison in the same row when the values are significantly different ( p<0.05) between them.

Medida del colorcolor measurement

El color es una característica importante utilizada para evaluar la calidad y madurez del fruto, que además influye considerablemente en la aceptación del consumidor. Las modificaciones producidas en el color externo de las fresas durante el almacenamiento se analizaron, como se ha descrito en párrafos anteriores, utilizando la escala CIELab, que corresponde a la luminosidad (L*), rojez (a*) y amarillez (b*). En la Tabla 6 se puede observar que los parámetros de luminosidad, rojez y amarillez de las fresas sin recubrir fueron significativamente diferentes en comparación a éstos correspondientes a las fresas recubiertas. Por otro lado, no se observaron cambios significativos en las fresas recubiertas independientemente de la pectina utilizada.Color is an important characteristic used to assess the quality and maturity of the fruit, which also has a considerable influence on consumer acceptance. The changes produced in the external color of strawberries during storage were analyzed, as described in previous paragraphs, using the CIELab scale, which corresponds to lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*). . In Table 6 it can be seen that the parameters of luminosity, redness and yellowness of the uncoated strawberries were significantly different compared to those corresponding to the strawberries. coated. On the other hand, no significant changes were observed in the coated strawberries regardless of the pectin used.

Tabla 6. Parámetros de luminosidad (L*), rojez (a*) y amarillez (b*) en las fresas control y recubiertas con los diferentes geles de pectinas 1 y 2 con calcio y/o endulzantes durante el almacenamiento a 4 °C.Table 6. Parameters of luminosity (L*), redness (a*) and yellowness (b*) in control strawberries and strawberries coated with the different gels of pectins 1 and 2 with calcium and/or sweeteners during storage at 4 °C .

Parámetros deParameters of

_color Tratamientos Tipo de _Color Treatments Type of

_pectina Día 0 Día 5 Día 8 Día 12 Sin recubrir 40,3 ± 1,1b 37,6 ± 3,6ab 35,4 ± 3,4ab 35,1 ± 1,0a _Recubiertas Pectina 1 41,1 ± 1,9a 38,8 ± 3,1a 38.4 ± 1,9a 38,5 ± 2,5a sólo con Ca Pectina 2 39,2 ± 1,4a 39,1 ± 2,7a 40,4 ± 1,4a 37,3 ± 1,0a _Ca ^{Pectina 1} 38,5 ± 1,2b 34,8 ± 1,7a 36,1 ± 1,6ab 36,6 ± 1,8ab L* ^{sacarosa Pectina 2} 40,8 ± 0,5a 37,6 ±2 ,3a 38,1 ± 1,2a 39,4 ± 1,2a ^{Pectina 1} 38.4 ±2.3a 38,2 ± 3,4a 40.1 ± 2.7a 37,5 ± 3.7a ^{Ca estevia} Pectina 2 _{39,1 ± 1,8a 38,6 ± 1,2a 39,1 ± 2,3a 40,5 ± 2,5a Ca} Pectina 1 41,2 ± 3,8ab 35,6 ± 2,8a 43.9 ± 2,6b 38,2 ± 2,0ab sacarina Pectina 2 38,9 ±2 ,5a 35,1 ± 1,3a 38.4 ± 1,8a 36,5 ± 3,3a Sin recubrir 34,1 ± 1,1a 33,6 ± 0,6a 33,2 ± 2,1a 32,9 ± 1,3a _Recubiertas Pectina 1 31,1 ± 1,3a 35,6 ± 1,4b 37,1 ± 1,5b 36,9 ± 3,2b sólo con Ca ^{Pectina 2} 30,7 ± 0,9a 31,8 ± 1,1a 30,6 ± 1.4a 30,9 ± 1,7a _Ca Pectina 1 35,7 ± 2,9a 36,4 ± 2,2a 36,5 ± 3,6a 34,5 ± 2,6a a* sacarosa Pectina 2 34,0 ± 1,5a 33,2 ± 2,5a 35.8 ± 0,9a 34,3 ± 0,9a ^{Pectina 1} 34,7 ± 3,4a 35,6 ± 3.3a 37.5 ± 1.2a 37,4 ± 1.6a ^{Ca estevia} Pectina 2 _{32,8 ± 2 ,1a 33,8 ± 1,3a 32.4 ± 0,9a 31,8 ± 0,9a Ca} Pectina 1 32,9 ± 1,7b 34,9 ± 1,6b 35,5 ± 1,8b 28,2 ± 0,7a sacarina Pectina 2 31,5 ± 1,8a 32,8 ± 1,5a 33,3 ± 0,5a 32,4 ± 0,9a Tabla 6 (Cont.) _pectin Day 0 Day 5 Day 8 Day 12 Uncoated 40.3 ± 1.1b 37.6 ± 3.6ab 35.4 ± 3.4ab 35.1 ± 1.0a _Coated Pectin 1 41.1 ± 1.9a 38 .8 ± 3.1a 38.4 ± 1.9a 38.5 ± 2.5a only with Ca Pectin 2 39.2 ± 1.4a 39.1 ± 2.7a 40.4 ± 1.4a 37.3 ± 1, 0a _Ca ^{Pectin 1} 38.5 ± 1.2b 34.8 ± 1.7a 36.1 ± 1.6ab 36.6 ± 1.8ab L* ^{sucrose Pectin 2} 40.8 ± 0.5a 37.6 ±2 , 3a 38.1 ± 1.2a 39.4 ± 1.2a ^{Pectin 1} 38.4 ±2.3a 38.2 ± 3.4a 40.1 ± 2.7a 37.5 ± 3.7a ^{Ca stevia} Pectin 2 _{39.1 ± 1.8a 38 .6 ± 1.2a 39.1 ± 2.3a 40.5 ± 2.5a Ca} Pectin 1 41.2 ± 3.8ab 35.6 ± 2.8a 43.9 ± 2.6b 38.2 ± 2.0ab saccharin Pectin 2 38.9 ±2.5a 35.1 ± 1.3a 38.4 ± 1.8a 36.5 ± 3.3a Uncoated 34.1 ± 1.1a 33.6 ± 0.6a 33.2 ± 2, 1a 32.9 ± 1.3a _Coated Pectin 1 31.1 ± 1.3a 35.6 ± 1.4b 37.1 ± 1.5b 36.9 ± 3.2b only with Ca ^{Pectin 2} 30.7 ± 0, 9a 31.8 ± 1.1a 30.6 ± 1.4a 30.9 ± 1.7a _Ca Pectin 1 35.7 ± 2.9a 36.4 ± 2.2a 36.5 ± 3.6a 34.5 ± 2 .6a a* sucrose Pectin 2 34.0 ± 1.5a 33.2 ± 2.5a 35.8 ± 0.9a 34.3 ± 0.9a ^{Pectin 1} 34.7 ± 3.4a 35.6 ± 3.3a 37.5 ± 1. 2a 37.4 ± 1.6a ^{Ca stevia} Pectin 2 _{32.8 ± 2.1a 33.8 ± 1.3a 32.4 ± 0.9a 31.8 ± 0.9a Ca} Pectin 1 32.9 ± 1.7b 34.9 ± 1.6b 35.5 ± 1.8b 28.2 ± 0.7a saccharin Pectin 2 31.5 ± 1.8a 32.8 ± 1.5a 33.3 ± 0.5a 32.4 ± 0.9a Table 6 (Cont.)

Sin recubrir 26,3 ± 1,2b 24,1 ±0.8b 23,6 ± 1,6b 18,7 ± 1,4a Recubiertas Pectina 1 24,3 ± 0,6b 23,7 ± 1,7ab 22,3 ±2 ,2ab 19.8 ± 1,8a sólo con Ca Pectina 2 22,0 ± 1,8a 21,5 ±2,2a 21,5 ± 2,2a 20.8 ± 1,2a Ca Pectina 1 22,7 ± 1,1b 16,4 ± 1,8a 16,3 ± 1,6a 20,5 ±2 ,3b b* sacarosa Pectina 2 23,4 ± 1,5a 22,0 ± 1,8a 24,9 ± 1,2a 23,9 ± 1,3a Pectina 1 21.9 ±2 ,6ab 21,2 ± 1,0a 23,7 ± 0,5b 22.8 ± 2 ,1ab Ca estevia Pectina 2 20,6 ± 1,6a 19,1 ± 1,6a 19,9 ± 0,9a 18,9 ± 1,2a Ca Pectina 1 28,1 ± 1,7b 20.3 ± 1,7a 24,7 ±2 ,3ab 17,9 ±2 ,6a sacarina Pectina 2 19.8 ± 1,0a 18.4 ± 0,9a 20,4 ± 2,1a 21,0 ± 1,5a Uncoated 26.3 ± 1.2b 24.1 ±0.8b 23.6 ± 1.6b 18.7 ± 1.4a Coated Pectin 1 24.3 ± 0.6b 23.7 ± 1.7ab 22.3 ± 2 ,2ab 19.8 ± 1.8a only with Ca Pectin 2 22.0 ± 1.8a 21.5 ±2.2a 21.5 ± 2.2a 20.8 ± 1.2a Ca Pectin 1 22.7 ± 1.1b 16 .4 ± 1.8a 16.3 ± 1.6a 20.5 ±2.3b b* Sucrose Pectin 2 23.4 ± 1.5a 22.0 ± 1.8a 24.9 ± 1.2a 23.9 ± 1.3a Pectin 1 21.9 ±2.6ab 21.2 ± 1.0a 23.7 ± 0.5b 22.8 ± 2.1ab Ca stevia Pectin 2 20.6 ± 1.6a 19.1 ± 1.6a 19.9 ± 0.9a 18.9 ± 1.2a Ca Pectin 1 28.1 ± 1.7b 20.3 ± 1.7a 24.7 ±2.3ab 17.9 ±2.6a saccharin Pectin 2 19.8 ± 1.0a 18.4 ± 0.9a 20.4 ± 2.1a 21.0 ± 1.5a

Los datos son presentados como media The data is presented as mean ± ± SD de los análisis de los frutos recubiertos o sin recubrir a los diferentes días de almacenamiento. Las referencias “a-b” indican la comparación en una misma fila cuando los valores son ^{significativamente diferentes (p<0.05) entre ellos.} SD of the analyzes of the coated or uncoated fruits on the different days of storage. The references "ab" indicate the comparison in the same row when the values are ^{significantly different (p<0.05) between them.}

Variación del pH de la frutaVariation of the pH of the fruit

El ácido cítrico es el que se presenta en mayor concentración en las fresas seguido del ácido málico y el ácido ascórbico. Es durante la fase de senescencia cuando la producción de ácido málico aumenta. Cabe destacar (Tabla 7) que las fresas no recubiertas sufrieron la mayor variación de pH al finalizar el almacenamiento, seguidas de la recubiertas con geles elaborados sólo con calcio. Sin embargo, el pH de las fresas recubiertas con geles elaborados con pectina 2 y endulzantes (sacarosa, estevia y sacarina) no sufrieron variaciones significativas. Por tanto, atendiendo a la evolución del pH las fresas recubiertas con geles formados con pectina 2 en la presente invención, presentaron una menor senescencia que las que no se encontraban recubiertas con los geles de pectina de girasol.Citric acid is the one that occurs in the highest concentration in strawberries, followed by malic acid and ascorbic acid. It is during the senescence phase that the production of malic acid increases. It should be noted (Table 7) that uncoated strawberries suffered the greatest pH variation at the end of storage, followed by those coated with gels made only with calcium. However, the pH of strawberries coated with gels made with pectin 2 and sweeteners (sucrose, stevia and saccharin) did not undergo significant variations. Therefore, considering the evolution of the pH, the strawberries coated with gels formed with pectin 2 in the present invention, presented less senescence than those that were not coated with sunflower pectin gels.

En la Tabla 7 se observan las variaciones de los valores del pH durante el almacenamiento en las fresas sin recubrir y recubiertas con geles elaborados con la pectina 2.Table 7 shows the variations of the pH values during storage in uncoated strawberries and covered with gels made with pectin 2.

Tabla 7. Variaciones de los valores del pH durante el almacenamiento en las fresas recubiertas y sin recubrir.Table 7. Variations of pH values during storage in coated and uncoated strawberries.

Día 0_____ Día 5 Día 8______ Día 12 Sin recubrir 4,5 ± 0,1c 3,7 ± 0,1b 3,5 ± 0,3ab 3,2 ± 0,2a Recubiertas sólo con Ca 4,3 ± 0,1b 3,8 ± 0,1a 3.8 ± 0,1a 3,7 ± 2,1a Ca sacarosa 3.8 ± 0,1a 4,0 ± 0,1a 3.8 ± 0,1a 4,0 ± 0,1a Ca estevia 3.9 ± 0,0a 3,8 ± 0.2a 3.8 ± 0,1a 3,8 ± 0,1a Ca sacarina 4,1 ± 0,2a 3,9 ± 0,1a 4,1 ± 0,2a 4,1 ± 0,1a Las referencias “a-b” indican la comparación en una misma fila cuando los valores son significativamente diferentes (p<0.05) entre ellos. Day 0_____ Day 5 Day 8______ Day 12 Uncoated 4.5 ± 0.1c 3.7 ± 0.1b 3.5 ± 0.3ab 3.2 ± 0.2a Coated with Ca only 4.3 ± 0.1b 3 .8 ± 0.1a 3.8 ± 0.1a 3.7 ± 2.1a Ca sucrose 3.8 ± 0.1a 4.0 ± 0.1a 3.8 ± 0.1a 4.0 ± 0.1a Ca stevia 3.9 ± 0, 0a 3.8 ± 0.2a 3.8 ± 0.1a 3.8 ± 0.1a Ca saccharin 4.1 ± 0.2a 3.9 ± 0.1a 4.1 ± 0.2a 4.1 ± 0.1a Las "ab" references indicate the comparison in the same row when the values are significantly different ( p<0.05) between them.

Determinación de la pérdida de vitamina CDetermination of vitamin C loss

Para la determinación de la pérdida de vitamina C, los inventores calcularon el porcentaje de vitamina que perdían las fresas, comparando el día 12 con el día 0. Como se indica en la siguiente tabla (Tabla 8) la pérdida de vitamina C alcanzó un 54,6% en el caso de las fresas sin recubrir. Por el contrario, este valor fue la mitad en el caso de los recubrimientos elaborados con edulcorantes (-22%). Cabe destacar que las fresas recubiertas con geles elaborados únicamente mediante la adición de calcio fueron las que menor oxidación de vitamina C presentaron (7,9%).To determine the loss of vitamin C, the inventors calculated the percentage of vitamin C lost by the strawberries, comparing day 12 with day 0. As indicated in the following table (Table 8), the loss of vitamin C reached 54 .6% in the case of uncoated strawberries. On the contrary, this value was half in the case of coatings made with sweeteners (-22%). It should be noted that strawberries coated with gels made solely by adding calcium were the ones that presented the least oxidation of vitamin C (7.9%).

Tabla 8. Porcentaje de pérdida de vitamina C de las muestras de fresas sin recubrir y recubiertas con geles elaborados con la pectina 2 durante 12 días de almacenamiento.Table 8. Percentage of loss of vitamin C of the samples of uncoated strawberries and those covered with gels made with pectin 2 during 12 days of storage.

Día 5 Día 8 Día 12Day 5 Day 8 Day 12

Sin recubrir 29,5 ± 3,1a 38,9 ± 4,8b 54,6 ± 2,1c Recubiertas sólo Uncoated 29.5 ± 3.1a 38.9 ± 4.8b 54.6 ± 2.1c Coated only

_{con Ca} 0,0 ± 0,0a 9,6 ± 1,8b 7,9 ± 1,1b _{with Ca} 0.0 ± 0.0a 9.6 ± 1.8b 7.9 ± 1.1b

Ca sacarosa 0,0± 0,0a 2,3 ± 0.1b 24,4 ± 1,1c Ca sucrose 0.0± 0.0a 2.3 ± 0.1b 24.4 ± 1.1c

Ca estevia 1,5 ± 0,1a 13,5 ± 1,9b 21,2 ± 0,9c Ca stevia 1.5 ± 0.1a 13.5 ± 1.9b 21.2 ± 0.9c

Ca sacarina 4,7 ± 0,3a 6,4 ± 1,1b 27,0 ± 2,2c Ca saccharin 4.7 ± 0.3a 6.4 ± 1.1b 27.0 ± 2.2c

Las referencias “a-c"indican la comparación en una misma fila cuando los valores son significativamente diferentes (p<0.05) entre ellos. The references "ac" indicate the comparison in the same row when the values are significantly different ( p<0.05) between them.

Como conclusión, considerando los distintos parámetros de calidad analizados (pérdida de peso, calidad microbiológica, firmeza y color) las fresas que presentaban una mayor vida útil (hasta 12 días de almacenamiento), manteniendo constante la carga microbiana, la firmeza y con una menor pérdida de peso, son aquellas recubiertas con geles elaborados con pectina de bajo metoxilo de girasol y calcio, en combinación con estevia o sacarina. In conclusion, considering the different quality parameters analyzed (weight loss, microbiological quality, firmness and color), the strawberries that had a longer shelf life (up to 12 days of storage), keeping the microbial load constant, firmness and with a lower weight loss, are those coated with gels made with low methoxy sunflower pectin and calcium, in combination with stevia or saccharin.

Claims (39)

REIVINDICACIONES 1. Un gel de recubrimiento alimenticio que comprende:1. A food coating gel comprising: (a) entre un 0,01 y 20% p/v de endulzante;(a) between 0.01 and 20% w/v of sweetener; (b) una pectina que tiene un grado de metoxilación entre el 30-50%, una masa molecular entre 400-800 kDa, un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%, y un contenido de impurezas de manosa y glucosa cuya suma es inferior a 1,8%.(b) a pectin that has a degree of methoxylation between 30-50%, a molecular mass between 400-800 kDa, a percentage of galacturonic acid equal to or greater than 80%, and a content of mannose and glucose impurities whose sum is less than 1.8%. 2. Un gel según la reivindicación anterior que comprende:2. A gel according to the preceding claim comprising: (a) entre un 0,01 y 20% p/v de endulzante;(a) between 0.01 and 20% w/v of sweetener; (b) entre 0,1 y 2% p/v de la pectina según la reivindicación 1;(b) between 0.1 and 2% w/v of the pectin according to claim 1; (c) entre 0,001 y 0,15% p/v de un catión divalente o trivalente; y(c) between 0.001 and 0.15% w/v of a divalent or trivalent cation; Y (d) disolvente hasta completar el 100% p/v del gel,(d) solvent to complete 100% w/v of the gel, donde el pH de dicho gel es de entre 2 y 6.where the pH of said gel is between 2 and 6. 3. Un gel según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la masa molecular de la pectina es de entre 450 y 620 kDa.3. A gel according to any one of the preceding claims, wherein the molecular mass of the pectin is between 450 and 620 kDa. 4. Un gel según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la pectina se encuentra en un porcentaje de entre un 0,5 y un 1,5% p/v.4. A gel according to any of the preceding claims, wherein the pectin is in a percentage of between 0.5 and 1.5% w/v. 5. Un gel según la reivindicación anterior donde la pectina está en un porcentaje del 1% p/v.5. A gel according to the preceding claim where the pectin is in a percentage of 1% w/v. 6. Un gel según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde la pectina además tiene un contenido de ramnosa de entre el 2,5 y 4,5% p/v.6. A gel according to any one of the preceding claims, wherein the pectin also has a rhamnose content of between 2.5 and 4.5% w/v. 7. Un gel según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5, donde el catión divalente es Ca2+.7. A gel according to any one of claims 2 to 5, wherein the divalent cation is Ca2+. 8. Un gel según la reivindicación anterior donde el Ca2+ se encuentra en un porcentaje de entre 0,025 y 0,075% p/v.8. A gel according to the preceding claim, where the Ca2+ is in a percentage of between 0.025 and 0.075% w/v. 9. Un gel según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 7 donde el pH es 3.9. A gel according to any of claims 2 to 7 wherein the pH is 3. 10. Un gel según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde el endulzante se selecciona de entre sacarosa, estevia y sacarina, o cualquiera de sus combinaciones. 10. A gel according to any of the preceding claims where the sweetener is selected from sucrose, stevia and saccharin, or any of their combinations. 11. Un gel según la reivindicación 9 donde la cantidad de sacarosa se encuentra en un porcentaje de entre 5 y 20% p/v, preferiblemente en un 10% p/v.11. A gel according to claim 9 where the amount of sucrose is in a percentage of between 5 and 20% w/v, preferably 10% w/v. 12. Un gel según la reivindicación 9 donde la cantidad de estevia y/o sacarina se encuentra en un porcentaje de entre 0,01 y 0,05% p/v, preferiblemente en un 0,025% p/v.12. A gel according to claim 9, where the amount of stevia and/or saccharin is in a percentage of between 0.01 and 0.05% w/v, preferably 0.025% w/v. 13. Un gel según cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde, en los estudios de fuerza del gel, G ' es constante con una desviación de los valores que representan G ' de un máximo de /-15 grados.13. A gel according to any of the preceding claims wherein, in gel strength studies, G' is constant with a deviation of the values representing G' of a maximum of +-15 degrees. 14. Un gel según la reivindicación anterior donde la diferencia, expresada en unidades logarítmicas, entre G ' y G '' es de 1.14. A gel according to the preceding claim, where the difference, expressed in logarithmic units, between G' and G'' is 1. 15. Un gel según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde la pectina es pectina de girasol.15. A gel according to any one of the preceding claims, wherein the pectin is sunflower pectin. 16. Un método de preparación de un gel según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 que comprende las siguientes etapas:16. A method of preparing a gel according to any one of claims 1 to 15, comprising the following steps: (i) disolver entre un 0,1 y 2% p/v de pectina con un grado de metoxilación de entre el 30-50%, una masa molecular de entre 400-800 kDa, un porcentaje de ácido galacturónico igual o superior al 80%, y un contenido de impurezas de manosa y glucosa cuya suma es inferior a 1,8%, en un disolvente hasta completar al menos un 20% p/v del volumen total de gel requerido;(i) dissolve between 0.1 and 2% w/v of pectin with a degree of methoxylation of between 30-50%, a molecular mass of between 400-800 kDa, a percentage of galacturonic acid equal to or greater than 80 %, and a content of impurities of mannose and glucose whose sum is less than 1.8%, in a solvent until completing at least 20% w/v of the total volume of gel required; (ii) ajustar el pH entre 2 y 6 de la disolución obtenida en (i);(ii) adjust the pH between 2 and 6 of the solution obtained in (i); (iii) añadir a la disolución obtenida en (i) entre 0,001 y 0,15% p/v de un catión divalente o trivalente;(iii) adding to the solution obtained in (i) between 0.001 and 0.15% w/v of a divalent or trivalent cation; (iv) añadir entre un 0,01 y 20% p/v de endulzante en la etapa (i) o en la etapa (iii); (v) añadir a la disolución obtenida en (iv) disolvente hasta completar el 100% p/v del volumen requerido de gel.(iv) adding between 0.01 and 20% w/v of sweetener in step (i) or in step (iii); (v) add to the solution obtained in (iv) solvent until completing 100% w/v of the required volume of gel. 17. El método según la reivindicación anterior donde la pectina de la etapa (i) previamente se extrae mediante ultrasonidos.17. The method according to the preceding claim, wherein the pectin of step (i) is previously extracted by ultrasound. 18. El método según la reivindicación 17 donde la pectina de la etapa (i) previamente se purifica por precipitación alcohólica. 18. The method according to claim 17, wherein the pectin of step (i) is previously purified by alcoholic precipitation. 19. El método según cualquiera de las reivindicaciones 16 a 18 donde la pectina de la etapa (i) se añade en un porcentaje de entre un 0,5 y 1,5% p/v, preferiblemente en un 1% p/v.19. The method according to any of claims 16 to 18, where the pectin of step (i) is added in a percentage of between 0.5 and 1.5% w/v, preferably 1% w/v. 20. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 16 o 19 donde se añade el catión divalente o trivalente en un porcentaje de entre un 0,025 y 0,075% p/v.20. The method according to any one of claims 16 or 19, where the divalent or trivalent cation is added in a percentage of between 0.025 and 0.075% w/v. 21. El método según la reivindicación anterior donde el catión divalente es Ca2+.21. The method according to the preceding claim, wherein the divalent cation is Ca2+. 22. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 16 a 21 donde el endulzante de la etapa se selecciona de entre sacarosa, estevia y sacarina.22. The method according to any one of claims 16 to 21, wherein the sweetener of the stage is selected from sucrose, stevia and saccharin. 23. El método según la reivindicación 22 en donde el endulzante es la sacarosa y se añade independientemente en la etapa (i) o (iii) en un porcentaje de entre un 5 y 20% p/v, preferiblemente en un 10% p/v.23. The method according to claim 22, wherein the sweetener is sucrose and is added independently in step (i) or (iii) in a percentage of between 5 and 20% w/v, preferably 10% w/ v. 24. El método según la reivindicación 22 en donde el endulzante es la estevia o sacarina y se añaden independientemente en la etapa (i) o (iii) en un porcentaje de entre un 0,01 y 0,05% p/v, preferiblemente en un 0,025% p/v.24. The method according to claim 22, wherein the sweetener is stevia or saccharin and is added independently in step (i) or (iii) in a percentage of between 0.01 and 0.05% w/v, preferably at 0.025% w/v. 25. El método según cualquiera de las reivindicaciones 23 o 24 donde el endulzante se añade en la etapa (i).25. The method according to any of claims 23 or 24 wherein the sweetener is added in step (i). 26. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 16 a 25 donde la pectina es pectina de girasol.26. The method according to any one of claims 16 to 25, wherein the pectin is sunflower pectin. 27. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 16 a 26 donde el pH de la etapa (ii) se ajusta a 3.27. The method according to any one of claims 16 to 26, wherein the pH of step (ii) is adjusted to 3. 28. Un método de recubrimiento de alimentos que comprende aplicar el gel de recubrimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 al alimento por un método que se selecciona de entre esprayado e inmersión.28. A method of coating food comprising applying the coating gel according to any of claims 1 to 15 to the food by a method selected from spraying and dipping. 29. El método según la reivindicación anterior donde el gel de recubrimiento se aplica como una película homogénea.29. The method according to the preceding claim, wherein the coating gel is applied as a homogeneous film. 30. El método según cualquiera de las reivindicaciones 27 a 29 donde el alimento es un fruto.30. The method according to any of claims 27 to 29 where the food is a fruit. 31. El método según la reivindicación anterior que comprende una etapa previa al recubrimiento del fruto que consiste en el lavado de la misma.31. The method according to the preceding claim comprising a stage prior to coating of the fruit that consists of washing it. 32. El método según la reivindicación anterior donde la solución de lavado comprende un compuesto higienizante que se selecciona de entre ácido cítrico, aceites esenciales y bioconservantes.32. The method according to the preceding claim, wherein the washing solution comprises a sanitizing compound selected from citric acid, essential oils and biopreservatives. 33. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 29 a 31 donde el fruto se selecciona de entre arándano azul, arándano rojo, calafate, agraz silvestre, cereza, endrina, frambuesa, fresa, madroño, murta, muscadinia, grosella, guinda, zarzamora, mora, saúco y maqui.33. The method according to any one of claims 29 to 31, wherein the fruit is selected from blueberry, cranberry, calafate, wild agraz, cherry, sloe, raspberry, strawberry, strawberry tree, murta, muscadinia, currant, morello cherry, blackberry , blackberry, elderberry and maqui. 34. Uso del gel según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 para el recubrimiento de un alimento, preferiblemente de un fruto.34. Use of the gel according to any one of claims 1 to 15 for coating a food, preferably a fruit. 35. El uso según la reivindicación anterior donde el fruto se selecciona de entre arándano azul, arándano rojo, calafate, agraz silvestre, cereza, endrina, frambuesa, fresa, madroño, murta, muscadinia, grosella, guinda, zarzamora, mora, saúco y maqui.35. The use according to the preceding claim where the fruit is selected from blueberry, cranberry, calafate, wild agraz, cherry, sloe, raspberry, strawberry, strawberry tree, murta, muscadinia, currant, morello cherry, blackberry, blackberry, elderberry and maqui. 36. El uso del gel según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 para aumentar vida útil de un alimento, preferiblemente de un fruto.36. The use of the gel according to any one of claims 1 to 15 to increase the shelf life of a food, preferably a fruit. 37. El uso según la reivindicación anterior donde el fruto se selecciona de entre arándano azul, arándano rojo, calafate, agraz silvestre, cereza, endrina, frambuesa, fresa, madroño, murta, muscadinia, grosella, guinda, zarzamora, mora, saúco y maqui.37. The use according to the preceding claim where the fruit is selected from blueberry, cranberry, calafate, wild agraz, cherry, sloe, raspberry, strawberry, strawberry tree, murta, muscadinia, currant, morello cherry, blackberry, blackberry, elderberry and maqui. 38. Un alimento, preferiblemente un fruto, que comprende un gel de recubrimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15.38. A food, preferably a fruit, comprising a coating gel according to any of claims 1 to 15. 39. Un alimento, preferiblemente un fruto, según cualquiera la reivindicación anterior, que se selecciona de entre arándano azul, arándano rojo, calafate, agraz silvestre, cereza, endrina, frambuesa, fresa, madroño, murta, muscadinia, grosella, guinda, zarzamora, mora, saúco y maqui. 39. A food, preferably a fruit, according to any of the preceding claims, which is selected from among blueberries, cranberries, calafate, wild agraz, cherry, sloe, raspberry, strawberry, strawberry tree, murta, muscadinia, currant, morello cherry, blackberry , blackberry, elderberry and maqui.