ES2855005T3

ES2855005T3 - Mezcla particulada de ingredientes de panadería que comprende partículas de grasa

Info

Publication number: ES2855005T3
Application number: ES15750468T
Authority: ES
Inventors: Wolgang Held; Gerard Willem Hofland; Johannes Hubertus Elise Moonen; Maarten Stolk
Original assignee: CSM Bakery Solutions Europe Holding NV
Current assignee: CSM Bakery Solutions Europe Holding NV
Priority date: 2014-07-17
Filing date: 2015-07-08
Publication date: 2021-09-23
Anticipated expiration: 2035-07-08
Also published as: CA2955341A1; HUE053445T2; MX2017000668A; US20170196230A1; EP3763216A1; WO2016010421A2; EP3169159B1; PL3169159T3; JP2017526383A; PT3169159T; WO2016010421A3; EP3169159A2; CA2955341C

Abstract

Mezcla particulada de ingredientes de panadería que comprende: - al menos un 2 % en peso de partículas de grasa en forma de polvo con una densidad aparente en el rango de 0,02-0,3 g/ml que contiene al menos un 65 % en peso de triglicéridos y al menos un 90 % en peso de glicéridos seleccionados de entre triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos; - 70-97 % en peso de uno o más ingredientes en masa seleccionados de entre harina, polisacárido, azúcar y combinaciones de los mismos; y hasta un 98 % en peso de uno o más ingredientes en masa seleccionados de entre harina, polisacárido, azúcar, aceite y combinaciones de los mismos; y - al menos un 0,2 % en peso de uno o más ingredientes funcionales seleccionados de entre enzimas, ácido ascórbico, agente de leudado químico, levadura panadera, bacterias de ácido láctico activas y combinaciones de los mismos; donde al menos un 50 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro en el rango de 1-50 μm y donde las partículas de grasa tienen un diámetro medio ponderado en volumen inferior a 50 μm, según se determina por medio de la difracción láser de polvo seco; donde la grasa que está contenida en las partículas de grasa tiene un perfil de grasa sólida de: - N20 >= 40%; - N30 >= 20%; - N40 >= 5%; y donde el valor de N Nt es igual al contenido de grasa sólida de una grasa a una temperatura de t °C según se mide por medio de la ISO 8292 - Aceites y grasas de origen animal y vegetal - Determinación del contenido de grasa sólida - Método de resonancia magnética nuclear pulsada.

Description

DESCRIPCIÓN

Mezcla particulada de ingredientes de panadería que comprende partículas de grasa

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

[0001] La presente invención se refiere al uso de partículas de grasa como un sustituto de los emulsionantes en la preparación de productos farináceos.

[0002] La invención proporciona una mezcla particulada de ingredientes de panadería que comprende tales partículas de grasa. La invención proporciona además un proceso de preparación de una mezcla de ingredientes de panadería en forma de una pasta que se puede recoger con cuchara, donde dicha mezcla de ingredientes de panadería comprende las partículas de grasa anteriormente mencionadas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

[0003] El pan, las pizzas, las tartas, la repostería, los cruasanes, los brioches, los pannetones, los pasteles, los donuts, las berlinesas, las magdalenas, las tortas, las quiches, las galletas, los bollos ingleses, las galletas saladas, los pretzels, los biscotes y las tortillas son todos ejemplos de productos farináceos, es decir, de productos que contienen almidón. Los ingredientes básicos para la preparación de tales productos farináceos son harina y/o almidón, agua, leche y huevos. Se puede usar una amplia variedad de ingredientes adicionales en la preparación de estos productos farináceos. Los ejemplos de tales ingredientes incluyen levadura, levadura en polvo, grasa, azúcar, sal y varios aditivos.

[0004] Los aditivos o adyuvantes de horneado se usan ampliamente hoy en día en la industria de la panadería. Entre los adyuvantes de horneado comúnmente usados en los productos farináceos se encuentran los emulsionantes. Los emulsionantes son compuestos que tienen fracciones polares/hidrófilas y no polares/lipófilas. Como resultado, los emulsionantes son capaces de migrar a la interfase entre una fase lipídica o de aire y una fase acuosa.

[0005] Los emulsionantes se pueden usar para reducir la tensión interfacial entre las interfases lípido/agua en masas o pastas, mejorando así la retención de gas y la formación de espuma, y mejorando la dispersión de grasa/materia grasa en toda una masa o pasta. Los emulsionantes son conocidos por interactuar con el gluten y esta interacción se puede usar para conseguir mayor elasticidad de la masa, mejor estabilidad de la fermentación, subida de la masa en el horno, una miga más fina y mayor volumen de producto. Además, los emulsionantes son capaces de formar complejos con almidón, dando como resultado una mejor frescura, blandura y mejores propiedades de antiendurecimiento de los productos horneados.

[0006] En S.P. Cauvain y L.S. Young, Baked Products: Science, Technology and Practice, BakeTran, High Wycombe, Bucks Reino Unido, Blackwell Publishing, 2006, página 89, se describe que los emulsionantes pueden ser particularmente útiles cuando se preparan recetas reducidas en grasa para la producción de todos los grupos de productos horneados, ya que, en tales casos, el emulsionante es más potente que la grasa en base al peso para fomentar muchas de las propiedades requeridas, por ejemplo la aireación de la pasta y la estabilidad de las burbujas de gas.

[0007] El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha creado para regular las especificaciones de los aditivos, entre los que están los emulsionantes, usados en la industria alimentaria. Cada país tiene su propio conjunto de regulaciones sobre qué ingredientes alimentarios se consideran seguros y en qué niveles de uso. Las regulaciones en los EE. UU. están establecidas, por ejemplo, en el código de reglamentos federales de EE. UU., título 21 -Alimentos y fármacos, mientras que las regulaciones europeas se establecen en la Regulación (CE) N.° 1333/2008 del Parlamento Europeo y el Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios. Según la regulación europea, a los aditivos alimentarios seguros se les asigna el llamado número E. Estos números E han de ser indicados en la etiqueta del envase del producto alimentario.

[0008] A todos los emulsionantes, excepto los huevos, usados en la preparación de productos farináceos se les han asignado números E. Los aditivos alimentarios que tienen números E han sido sometidos a una evaluación exhaustiva antes de permitir que se incluyan en alimentos y bebidas. Sin embargo, en los últimos años, ha aumentado la preocupación pública por los posibles riesgos para la salud relacionados con el uso de aditivos alimentarios. Por lo tanto, desde la perspectiva de los consumidores hay una mayor preferencia hacia los productos alimentarios que no comprenden los aditivos que tienen un número E, es decir, productos alimentarios que tienen una llamada 'etiqueta limpia'.

[0009] Debido a, entre otras cosas, el constante aumento de la población mundial, hay una necesidad continua de ingredientes alimentarios más económicos y vías de producción alternativas rentables para los productos alimentarios. Los emulsionantes están entre los ingredientes más costosos de los productos de panadería. Por lo tanto, hay una necesidad de alternativas económicas que puedan reemplazar completa o parcialmente estos emulsionantes sin afectar a las propiedades beneficiosas de los emulsionantes en los productos de panadería.

[0010] Las grasas y materias grasas se añaden a los productos farináceos con una variedad de fines. Las grasas y materias grasas lubrican una masa, facilitando así las propiedades de mezclado de la masa y dando como resultado una mejor manipulación de la masa durante el moldeado y el laminado. Otros fines del uso de grasas y materias grasas en los productos farináceos se refieren a un mejor sabor, el reblandecimiento de la miga de los productos horneados y a una fecha de caducidad mejorada de los productos horneados.

[0011] B.E. Brooker, The Role of Fat in the Stabilisation of Gas Cells in Bread Dough, Journal of Cereal Science 24 (1996), 187-188, describe el mecanismo por el cual la grasa que permanece sólida a la temperatura de fermentación, mejora el volumen de la hogaza durante el horneado del pan. Se prepararon panes que comprendían o un 1 % en peso, basado en el peso de la harina, de materia grasa de panadería comercial (Ambrex) con un punto de fusión de deslizamiento de 45°C, una materia grasa experimental consistente en una mezcla de aceite de palma endurecido y aceite de colza en una proporción 1:4 con un punto de fusión de deslizamiento de 41°C, o aceite de soja. Los autores observan que la microscopía electrónica ha demostrado que, durante la mezcla de la masa por el proceso de panificación de Chorleywood, los cristales de grasa desarrollan una interfase cristal-agua a medida que emergen de las gotitas de materia grasa y que luego se adsorben a la interfase gas-líquido de las burbujas. En este proceso, la interfase que rodea cada cristal se fusiona con la interfase gas-líquido de la burbuja. Este proceso de adsorción no se observó cuando se añadieron triglicéridos a las masas en forma de aceite.

[0012] La US 3,528,823 describe una materia grasa fluida que consiste esencialmente en:

a) de un 0,1% a un 4% en peso de al menos un éster de un poliglicerol

b) de un 1% a un 10% en peso de al menos un triglicérido normalmente sólido

c) de un 2% a un 15% en peso de al menos un éster de propilenglicol

d) el resto de dicha composición es esencialmente al menos un triglicérido comestible normalmente líquido;

donde dicho éster de poliglicerol (a) y dicho triglicérido normalmente sólido (b) están en forma de una suspensión estable.

[0013] La US 3,582,355 divulga un método para la preparación de un producto mixto de partículas de harina y grasa, donde las partículas de grasa tienen un tamaño inferior a 50 jm . En un ejemplo, material de harina se sopla en una cámara para formar una atmósfera polvorienta de partículas de harina. Posteriormente, un material graso derretido que comprende un 40 % en peso de tartrato de estearilo, un 40 % en peso de lecitina y un 20 % en peso de manteca de cerdo refinada y desodorizada se pulveriza en la atmósfera de partículas de harina. La temperatura de la atmósfera en la cámara se mantiene a una temperatura suficientemente baja para dejar que las partículas fundidas se solidifiquen en partículas de grasa sólida. Posteriormente, se deja que las partículas de harina y las partículas de grasa se asienten para formar un producto mixto. El producto mixto está destinado a su uso en el pan.

[0014] La WO 2002/100183 se refiere a partículas de grasa micronizada y su uso en productos alimentarios tales como productos horneados. Las partículas de grasa micronizada comprenden ingredientes grasos e ingredientes no grasos. Las partículas micronizadas tienen un diámetro medio ponderado (DMP) de entre 700 y 4000 jm .

[0015] La WO 2004/037004 describe ingredientes de panadería funcionales encapsulados en lípidos para usar en la preparación de una masa. El ejemplo 3 describe la preparación de 4 masas que comprenden 60 mg de gránulos de amilasa recubierta de grasa por 3000 g de harina de trigo. Estos gránulos consisten en un 10 % en peso de amilasa y un 90 % en peso de recubrimiento lipídico. El tamaño de partícula de los gránulos está en el rango de 200-400 |jm.

[0016] La US 2005/0123667 describe polvos de aceite/grasa que comprenden de un 15 a un 79,9 % en peso de una mezcla de glicéridos que contiene de un 5 a un 84,9 % en peso de triglicéridos, de un 0,1 a un 5 % en peso de monoglicéridos, de un 15 a un 94,9 % en peso de diglicéridos, de un 20 a un 84,9 % en peso de una o al menos dos bases para la formación de polvo seleccionadas de entre carbohidratos, proteínas y péptidos y de un 0,1 a un 5 % en peso de agua, donde al menos un 50 % en peso de todos los ácidos grasos son ácidos grasos insaturados. Se menciona que los polvos de aceite/grasa se pueden usar en la preparación de alimentos de panadería tales como galletas, galletas saladas, bollos y mantecados.

[0017] Los ejemplos de aplicación 4 y 7 describen la preparación de bollos a partir de pasta que comprende un 30 % en peso de harina de trigo y un 20 % en peso de polvo de aceite/grasa, basado en el peso en seco. Como se puede deducir de las tablas 3, 4 y 5, los polvos de aceite/grasa contienen cantidades sustanciales de maltodextrina/dextrina. Además, los componentes de aceite/grasa empleados o consisten en gran medida en diglicéridos o en un aceite líquido, es decir, aceite de colza.

[0018] La WO 2012/079955 describe un proceso para compactar un polvo de grasa microporoso en una extrusora, donde dicho polvo de grasa microporoso tiene las características siguientes:

• un contenido de grasa de al menos un 50 % en peso;

• un contenido de grasa sólida a 20°C (N²⁰) de al menos un 10 % en peso;

• una densidad libremente asentada en el rango de 10 a 200 g/l, preferiblemente en el rango de 20 a 150 g/l; y • una distribución del tamaño de partícula donde al menos un 90 % en volumen de las partículas tienen un diámetro en el rango de 3 a 400 |_im.

Esta solicitud de patente internacional describe el uso del polvo de grasa microporoso compactado como un agente estructurador de aceite en productos para untar, margarinas de cocina, margarinas de panadería, donde dicho uso comprende el mezclado del polvo de grasa con un aceite líquido.

[0019] Un objeto de la divulgación es proporcionar productos farináceos de alta calidad sin usar o usando cantidades reducidas de emulsionante.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

[0020] Los inventores han descubierto de forma inesperada que el objetivo anteriormente mencionado se puede conseguir usando un polvo de grasa compuesto por partículas de grasa muy pequeñas en la preparación del producto farináceo.

[0021] Los inventores han descubierto que la aplicación de un polvo de grasa que contiene estas partículas de grasa muy finas tiene efectos beneficiosos inesperados sobre los productos farináceos. Dichos efectos beneficiosos, que son similares a aquellos que se pueden obtener por adición de emulsionantes, incluyen:

• una mejor manipulación de la masa;

• una mejor estabilización de las burbujas de gas durante el leudado, lo que conduce a un mayor volumen de producto y una estructura más fina, y;

• productos antiendurecimiento mejorados de los productos horneados.

Por lo tanto, el polvo de grasa puede usarse como un sustituto parcial o completo de los emulsionantes en los productos farináceos como, por ejemplo, el pan.

[0022] La invención proporciona una mezcla particulada de ingredientes de panadería que contiene las partículas de grasa anteriormente mencionadas; uno o más ingredientes en masa seleccionados de entre harina, polisacárido, azúcar, aceite y combinaciones de los mismos, y uno o más ingredientes funcionales seleccionados de entre enzimas, ácido ascórbico, agente de leudado químico, levadura panadera, bacterias de ácido láctico activas y combinaciones de los mismos.

[0023] La invención proporciona además un proceso de preparación de una mezcla de ingredientes de panadería en forma de una pasta que se puede recoger con cuchara, donde dicho proceso comprende la combinación de las partículas de grasa en forma de polvo con uno o más ingredientes en masa seleccionados de entre harina, polisacárido, azúcar, aceite y combinaciones de los mismos y uno o más ingredientes funcionales seleccionados de entre enzimas, ácido ascórbico, agente de leudado químico, levadura panadera, bacterias de ácido láctico activas y combinaciones de los mismos.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

[0024] Por consiguiente, en un primer aspecto, la invención se refiere a una mezcla particulada de ingredientes de panadería que comprende:

• al menos un 2 % en peso de partículas de grasa en forma de polvo con una densidad aparente en el rango de 0,02-0,3 g/ml que contiene al menos un 65 % en peso de triglicéridos y al menos un 90 % en peso de glicéridos seleccionados de entre triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos;

• 70-97 % en peso de uno o más ingredientes en masa seleccionados de entre harina, polisacárido, azúcar y combinaciones de los mismos; y hasta un 98 % en peso de uno o más ingredientes en masa seleccionados de entre harina, polisacárido, azúcar, aceite y combinaciones de los mismos; y

• al menos un 0,2 % en peso de uno o más ingredientes funcionales seleccionados de entre enzimas, ácido ascórbico, agente de leudado químico, levadura panadera, bacterias de ácido láctico activas y combinaciones de los mismos;

donde al menos un 50 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro en el rango de 1-50 |_im y donde las partículas de grasa tienen un diámetro medio ponderado en volumen inferior a 50 |_im, según se determina por medio de la difracción láser de polvo seco;

donde la grasa que está contenida en las partículas de grasa tiene un perfil de grasa sólida de:

- N²⁰> 40%;

- N³⁰> 20%;

- N⁴⁰> 5%; y

donde el valor de N Nt es igual al contenido de grasa sólida de una grasa a una temperatura de t °C según se mide por medio de la ISO 8292 - Aceites y grasas de origen animal y vegetal - Determinación del contenido de grasa sólida - Método de resonancia magnética nuclear pulsada.

[0025] El término 'producto farináceo' como se utiliza en este caso se refiere a productos alimentarios que comprenden harina, almidón y combinaciones de los mismos como ingrediente principal. El término 'producto farináceo' abarca productos crudos como una masa o pasta, al igual que productos cocinados parcial y completamente que se pueden producir, por ejemplo, por horneado, fritura, ebullición, cocinado al vapor y/o en el microondas de una masa o pasta.

[0026] El término 'cereal' como se utiliza en este caso se refiere a granos de gramíneas que se cultivan como una planta de cultivo. Los ejemplos de cereales incluyen trigo, centeno, cebada, avena, mijo, arroz y maíz. El término 'cereal' abarca también el salvado de los cereales, copos de cereales y granos de cereales molidos (sémola).

[0027] El término 'harina' como se utiliza en este caso se refiere a un polvo que se obtiene triturando granos de cereal, habas u otras semillas.

[0028] El término 'almidón' como se utiliza en este caso, a menos que se indique lo contrario, se refiere a un producto de almidón producido industrialmente que se ha aislado a partir de una fuente vegetal.

[0029] El término 'grasa' como se utiliza en este caso, a menos que se indique lo contrario, se refiere a lípidos, sobre todo lípidos tales como triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfolípidos y combinaciones de los mismos.

[0030] El término 'partículas de grasa' como se utiliza en este caso, a menos que se indique lo contrario, se refiere a partículas de grasa que contienen al menos un 65 % en peso de triglicéridos.

[0031] El término 'azúcar' como se utiliza en este caso se refiere a monosacáridos, disacáridos y combinaciones de los mismos.

[0032] El término 'polisacárido' como se utiliza en este caso se refiere a moléculas poliméricas de carbohidratos compuestas por cadenas largas de unidades de monosacárido unidas por enlaces glicosídicos.

[0033] El término 'aceite' en el contexto de la presente invención se refiere a una grasa que es líquida a 20°C.

[0034] La distribución del tamaño de partícula de las partículas de grasa puede determinarse adecuadamente por medio de la difracción láser de polvo seco. Las mediciones de difracción láser de polvo seco usan un flujo de aire para dispersar y llevar las partículas de grasa a través del rayo láser de un analizador de la distribución del tamaño de partícula por difracción láser.

[0035] La distribución del tamaño de partícula se puede medir con un analizador de la distribución del tamaño de partícula por difracción/dispersión láser Microtrac S3500 Laser Diffraction Systems (ex NIKKISO CO., LTD.). Se utiliza un dispositivo de alimentación de muestras para la medición en seco, es decir, un acondicionador de muestras de tipo seco Turbotrac One-Shot (ex NIKKISO CO., LTD.), para proporcionar una muestra homogénea al analizador Microtrac.

[0036] Las condiciones bajo las que el Turbotrac suministra una muestra son las que se describen a continuación. Se usa un colector de polvo como una fuente de vacío que aplica una fuerza de succión de 450 W.

[0037] Se determina un diámetro de partícula del 50% (D⁵⁰) como valor acumulado en base al volumen, basándose en la acumulación de las incidencias de las partículas en las fracciones de dos tamaños de partícula. El ancho de las fracciones se aumenta de modo que el 10-log de la proporción del tamaño superior e inferior sea 0,075. El control y el análisis se realizan con el software (versión 10.3.3-202D) proporcionado con el equipo.

[0038] Las condiciones de medición son las siguientes: un tiempo de SetZero de 20 segundos, un tiempo de medición de 20 segundos y el número de veces de medición de una vez. El índice de refracción de una partícula se considera 1,45, la forma de la partícula se considera una forma no esférica, y un límite superior de medición y un límite inferior de medición se fijan a 2000 |_im y 0,289 |_im, respectivamente. La medición se realiza en un entorno a temperatura normal y humedad normal (23°C, 50% HR).

[0039] La densidad aparente como se utiliza en este caso se refiere a la densidad aparente libremente asentada y se define como la masa de una pluralidad de partículas del material dividida entre el volumen total que ocupan sin compactación.

[0040] Siempre que se hace referencia a un porcentaje de las partículas de grasa, a menos que se indique lo contrario, este porcentaje se refiere al porcentaje ponderado en volumen.

[0041] Siempre que se hace referencia a partículas de grasa debería entenderse que estas partículas pueden formar aglomerados sueltos. Así, cuando se determina el diámetro de partículas de grasa individuales en un polvo de grasa, se debería tener cuidado de deshacer los aglomerados del polvo de grasa. Esto se puede conseguir sometiendo el polvo de grasa a condiciones de cizallamiento moderado para descomponer los aglomerados (sin dañar las partículas de grasa principales) antes de determinar el diámetro de las partículas de grasa.

[0042] A menos que se indique lo contrario, los verbos 'comprender', 'contener' y sus conjugaciones se usan en su sentido no limitativo para referirse a que se incluyen los artículos que siguen a la palabra, sin excluir los artículos no específicamente mencionados. Además, la referencia a un elemento por el artículo indefinido 'un' o 'una' no excluye la posibilidad de que esté presente más de uno del elemento, a menos que el contexto requiera claramente que haya uno y solo uno de los elementos. Así, el artículo indefinido 'un' o 'una' significa normalmente 'al menos uno/a'.

[0043] Preferiblemente, la combinación de partículas de grasa, el uno o más ingredientes en masa y el uno o más ingredientes funcionales representa al menos un 80 % en peso y más preferiblemente al menos un 90 % en peso de la mezcla de ingredientes de panadería.

[0044] En una forma de realización preferida, la mezcla de ingredientes de panadería comprende una o más enzimas. Las enzimas preferidas son tal y como se ha definido en la presente antes.

[0045] En una forma de realización preferida, la mezcla particulada de ingredientes de panadería contiene 90-96 % en peso del uno o más ingredientes en masa seleccionados de entre harina, polisacárido, azúcar, y combinaciones de los mismos. La mezcla particulada de ingredientes de panadería tiene preferiblemente propiedades de flujo libre a temperatura ambiente para facilitar el procesamiento. La cantidad de las partículas de grasa en la mezcla particulada de ingredientes de panadería preferiblemente está en el rango de 2-40 % en peso, más preferiblemente de 2-30 % en peso y más preferiblemente de 2-10 % en peso.

[0046] La harina que se emplea conforme a la presente invención se selecciona preferiblemente de entre harinas de cereal de trigo, centeno, cebada, avena, maíz, arroz, cereales antiguos tales como farro, escanda y espelta, seudocereales como alforfón, amaranto, quinua y otros, harina de soja, las llamadas harinas integrales y todas las combinaciones de las mismas. Preferiblemente, la harina se selecciona de entre harina de trigo blanca y/o integral, y combinaciones de las mismas.

[0047] En una forma de realización particularmente preferida, las partículas de grasa contienen al menos un 70 % en peso de triglicéridos, aún más preferiblemente al menos un 80 % en peso de triglicéridos, más preferiblemente al menos un 90 % en peso de triglicéridos.

[0048] Los triglicéridos y los diglicéridos representan preferiblemente al menos un 93 % en peso y más preferiblemente al menos un 95 % en peso de glicéridos seleccionados de entre triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos.

[0049] En una forma de realización ventajosa de la presente invención, las partículas de grasa tienen un contenido de grasa sólida N²⁵superior a un 30%, más preferiblemente un contenido de grasa sólida N²⁵superior a un 60%, más preferiblemente un contenido de grasa sólida N²⁵superior a un 80%.

[0050] En otra forma de realización preferida de la presente invención, la grasa contenida en las partículas de grasa tiene un perfil de grasa sólida de:

• N²⁰> 70%; más preferiblemente N²⁰> 85%;

• N³⁰> 40%; más preferiblemente N³⁰>70%;

• N⁴⁰> 30%; más preferiblemente N⁴⁰>60%.

[0051] Según una forma de realización particularmente preferida, las partículas de grasa están completamente compuestas por grasa.

[0052] Las partículas de grasa de la presente invención pueden contener pequeñas cantidades de partículas dispersas de material no lipófilo. Preferiblemente, las partículas de grasa no contienen material disperso. En otras palabras, las partículas de grasa son preferiblemente partículas de grasa monofásicas.

[0053] En una forma de realización preferida, al menos un 50 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro inferior a 40 |_im. Más preferiblemente, al menos un 50 % en volumen de dichas partículas de grasa tiene un diámetro inferior a 35 |_im, aún más preferiblemente al menos un 50 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro en el rango de 3-30 |_im. Más preferiblemente, al menos un 50 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro en el rango de 5-25 |_im.

[0054] En otra forma de realización preferida, al menos un 75 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro inferior a 80 |_im. Más preferiblemente, al menos un 75 % en volumen de dichas partículas de grasa tiene un diámetro inferior a 60 |_im, más preferiblemente un diámetro en el rango de 1-50 |_im.

[0055] El uso de partículas de grasa que tienen un diámetro muy pequeño ofrece la ventaja frente a partículas más grandes de que se puede conseguir la misma concentración de partículas de grasa en la mezcla farinácea usando cantidades mucho más pequeñas. Aunque los inventores no desean estar limitados por la teoría, se cree que los beneficios proporcionados por las partículas de grasa conforme a la presente invención son más dependientes del número de partículas de grasa por volumen de mezcla farinácea que de la masa total de partículas de grasa por volumen de mezcla farinácea.

[0056] En otra forma de realización preferida, las partículas de grasa tienen un diámetro promedio ponderado en volumen en el rango de 5-40 |_im y más preferiblemente en el rango de 7-30 |_im.

[0057] Las partículas de grasa según la presente invención comprenden ventajosamente un componente de grasa de alto punto de fusión. Las grasas de alto punto de fusión se pueden preparar hidrogenando (endureciendo) un aceite vegetal o fraccionando el aceite en una fracción de alto punto de fusión (estearina) y una fracción de bajo punto de fusión (oleína). Un efecto secundario indeseable de la hidrogenación parcial es la formación de niveles sustanciales de ácidos grasos insaturados trans. Los ácidos grasos insaturados trans, a diferencia de los ácidos grasos insaturados cis de origen natural, se han sido asociados con riesgos para la salud. Por consiguiente, las partículas de grasa según la presente invención ventajosamente no comprenden aceites vegetales parcialmente hidrogenados. En otra forma de realización preferida, las partículas de grasa comprenden menos de un 3 % en peso, más preferiblemente menos de un 2 % en peso, aún más preferiblemente menos de un 1 % en peso de ácidos grasos trans en base a la cantidad total de ácidos grasos presentes en las partículas de grasa.

[0058] Como se ha explicado en la presente antes, las partículas de grasa de la presente invención proporcionan propiedades beneficiosas a los productos farináceos, similares a las conseguidas mediante emulsionantes. Por lo tanto, el uso de las partículas de grasa permite una reducción o incluso la eliminación completa de un emulsionante sin afectar a las propiedades requeridas de los productos farináceos. Por consiguiente, en una forma de realización preferida, las partículas de grasa contienen menos de un 20 % en peso, más preferiblemente menos de un 10 % en peso de emulsionante seleccionado de entre éster de ácido diacetiltartárico de los mono y diglicéridos (DATEM), éster de ácido cítrico de los mono y diglicéridos (CITREM), éster de ácido láctico de los mono y diglicéridos (LACTEM), éster de ácido acético de los mono y diglicéridos (ACETEM), estearoil-2-lactilato de calcio (CSL), estearoil-2-lactilato de sodio (SSL) y combinaciones de los mismos. Más preferiblemente, las partículas de grasa no contienen el emulsionante anteriormente mencionado.

[0059] Cabe señalar que las partículas de grasa de la presente invención contendrán normalmente pequeñas cantidades de mono y diglicéridos, ya que estos glicéridos están naturalmente presentes en los aceites vegetales refinados.

[0060] En un segundo aspecto, la invención proporciona un proceso de preparación de una mezcla de ingredientes de panadería en forma de una pasta que se puede recoger con cuchara, donde dicho proceso comprende la combinación de:

• 10-50 % en peso de partículas de grasa en forma de polvo de grasa con una densidad aparente en el rango de 0,02-0,3 g/ml, donde dichas partículas de grasa contienen al menos un 65 % en peso de triglicéridos y al menos un 90 % en peso de glicéridos seleccionados de entre triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos;

• 40-98 % en peso de uno o más ingredientes en masa seleccionados de entre harina, polisacárido, azúcar, aceite y combinaciones de los mismos, incluyendo 30-96% de aceite en peso de la mezcla de ingredientes de panadería; y

• 0,2-50 % en peso de uno o más ingredientes funcionales seleccionados de entre enzimas, ácido ascórbico, agente de leudado químico, levadura panadera, bacterias de ácido láctico activas y combinaciones de los mismos;

donde al menos un 50 % en volumen de las partículas de grasa tiene un diámetro en el rango de 1-50 |_im y donde las partículas de grasa tienen un diámetro medio ponderado en volumen inferior a 50 |_im, según se determina por medio de la difracción láser de polvo seco; donde la grasa que está contenida en las partículas de grasa tiene un perfil de grasa sólida de:

- N²⁰> 40%;

- N³⁰> 20%;

- N⁴⁰> 5%;

donde el valor de N Nt es igual al contenido de grasa sólida de una grasa a una temperatura de t °C según se mide por medio de la ISO 8292 - Aceites y grasas de origen animal y vegetal - Determinación del contenido de grasa sólida - Método de resonancia magnética nuclear pulsada; y

donde la combinación de polvo de grasa, el uno o más ingredientes en masa y el uno o más ingredientes funcionales representa al menos un 60 % en peso de la mezcla de ingredientes de panadería.

[0061] En una forma de realización preferida, el método anteriormente mencionado se utiliza para preparar una mezcla de ingredientes de panadería en forma de una pasta que se puede recoger con cuchara que contiene al menos un 20 % en peso y más preferiblemente al menos un 30 % en peso de partículas de grasa.

[0062] Los ejemplos siguientes están destinados a ilustrar adicionalmente la invención y alguna de sus formas de realización preferidas sin pretender limitar su alcance.

EJEMPLOS

Ejemplo 1

[0063] Se preparó grasa micronizada a partir de copos con la especificación siguiente.

[0064] Los copos de grasa se fundieron en un horno (80°C) y la grasa fundida se insertó, después de haber dispersado un 1% de agua en toda la grasa derretida, en un autoclave de alta presión equipado con un agitador automático. El CO²presurizado se introdujo en el autoclave (véase la figura 1) a una presión de 300 bar y 55°C.

El sistema se mantuvo bajo las condiciones designadas durante 10 minutos bajo mezclado continuo. Luego el material se pulverizó sobre una boquilla en un que se preenfrió por inyección de CO²líquido que se expandió y se enfrió como consecuencia, enfriando el recipiente. Durante la pulverización, el autoclave se alimentó continuamente con CO²para mantener las condiciones de pulverización constantes. Después de 3 minutos se paró la pulverización y el polvo de grasa micronizado se retiró del tambor.

[0065] La densidad aparente del polvo de grasa micronizado fue 76 g/L.

[0066] La distribución del tamaño de partícula de las partículas de grasa en la grasa micronizada se analizó por tecnología de difracción láser de polvo (Microtrac). El polvo tenía la siguiente distribución del tamaño de partícula:

• 95% en volumen < 45 |_im

• 90% en volumen < 40 |_im

• 85% en volumen < 30 |_im

• 65% en volumen < 20 |_im

• 30% en volumen < 10 |_im

[0067] El tamaño de partícula medio ponderado en volumen fue 15 |_im. La distribución fue trimodal con máximos en 4 |_im, 22 |_im y 105 |_im. (El análisis SEM mostró que las partículas más grandes, por ejemplo de 80 |_im, eran generalmente aglomerados de partículas más pequeñas).

Ejemplo 2

[0068] Se prepararon panecillos crujientes basándose en las recetas mostradas en la tabla 1 (concentraciones en porcentaje de panadero).

Tabla 1

[0069] La masa de pan se preparó amasando la masa en un mezclador de espiral convencional 2 minutos a una velocidad lenta y 6 minutos a una velocidad rápida, seguido de reposo durante 5 minutos. A continuación, la masa fue alimentada a una línea automática (extrusora de masa Fortuna KM, conformado/corte Kovy KA/S) donde los trozos de masa se pesaron a 60 g, se redondearon y se enrollaron, se cortaron y luego se colocaron en una bandeja con cubierta textil con el corte sobre el lado inferior. Las bandejas se pusieron en un retardador, donde se aplicó el siguiente régimen de temperatura: 5°C durante 5 horas al 70% de humedad relativa (HR), 15°C durante 5 horas al 90% HR y 5°C durante 3 horas al 80% HR. Los trozos de masa se extrajeron del retardador, se giraron, se fermentaron a 25 °C y al 85% HR durante 60 o 75 minutos, se pusieron en una bandeja y se hornearon en el horno a 230°C durante 18 minutos con vapor.

[0070] Las masas fueron evaluadas por panaderos expertos en cuanto a firmeza, elasticidad, extensibilidad y pegajosidad usando una escala de puntuación de -5 hasta 5, donde 0 representaba la puntuación obtenida para el producto de control. Además, el volumen específico de las masas se determinó después de 60 minutos y 75 minutos de fermentación. Los resultados de estas evaluaciones se muestran en la tabla 2.

Tabla 2

[0071] A partir de la tabla 2 queda claro que la adición de un 0,4% de grasa no micronizada (producto B) no tuvo ningún impacto sobre las propiedades de la masa y el volumen específico. La adición de un 0,4% de DATEM (producto A) mejoró claramente las propiedades de la masa y el volumen específico. Se produjo una mejora similar mediante la adición de un 0,4% de grasa micronizada (producto C).

Ejemplo 3

[0072] Se preparó pan de molde basándose en las recetas mostradas en la tabla 3 (concentraciones en porcentaje de panadero).

Tabla 3

[0073] La masa de pan se preparó amasando la masa en un mezclador de espiral convencional 2 minutos a una velocidad lenta y 5 minutos a una velocidad rápida, seguido de reposo durante 5 minutos. Después del reposo de la masa, se moldeó la masa y se colocó en un molde para hornear. Posteriormente, las masas se fermentaron durante 45 minutos o 65 minutos a 33 °C al 85% HR. Las masas se hornearon en un horno con vapor a 240°C durante 35 minutos.

[0074] Las masas fueron evaluadas por panaderos expertos en cuanto a firmeza, elasticidad, extensibilidad y pegajosidad, usando una escala de puntuación de -5 hasta 5, donde 0 representaba la puntuación obtenida para un producto de control. Además, el volumen específico de las masas se determinó después de 60 minutos y 75 minutos de fermentación. Los resultados de estas evaluaciones se muestran en la tabla 4.

Tabla 4

Producto C

107

114

[0075] A partir de la tabla 4 queda claro que la adición de un 0,3% de grasa no micronizada (producto B) no tuvo ningún impacto sobre las propiedades de la masa y el volumen específico. La adición de un 0,3% de DATEM (producto A) mejoró claramente las propiedades de la masa y el volumen de la hogaza. Se produjo una mejora similar mediante la adición de un 0,3% de grasa micronizada (producto C).

Claims

REIVINDICACIONES

1. Mezcla particulada de ingredientes de panadería que comprende:

- N²⁰> 40%;

- N³⁰> 20%;

- N⁴⁰> 5%; y

2. Mezcla de ingredientes de panadería según la reivindicación 1, donde la mezcla de ingredientes contiene 90 96 % en peso de uno o más ingredientes en masa seleccionados de entre harina, polisacárido, azúcar y combinaciones de los mismos.

3. Proceso de preparación de una mezcla de ingredientes de panadería en forma de una pasta que se puede recoger con cuchara, donde dicho proceso comprende la combinación de:

- N²⁰> 40%;

- N30 > 20%;

- N⁴⁰> 5%;