ES2789149A1 - FOOD COMPOSITION EMULSED WITH EXTRA VIRGIN OLIVE OIL WITH VEGETABLE ORIGIN FAT (Machine-translation by Google Translate, not legally binding) - Google Patents
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Abstract
Description
DESCRIPCIÓNDESCRIPTION
COMPOSICIÓN ALIMENTARIA EMULSIONADA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRAFOOD COMPOSITION EMULSED WITH EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
CON GRASA DE ORIGEN VEGETALWITH VEGETABLE ORIGIN FAT
Campo técnicoTechnical field
La presente invención se refiere al campo de los aceites, y más en particular a una nueva composición a base de aceite de oliva virgen extra, grasas vegetales y, opcionalmente, agua y sal, caracterizada por ser untable y por poseer una textura similar a la de la mantequilla o margarina.The present invention refers to the field of oils, and more particularly to a new composition based on extra virgin olive oil, vegetable fats and, optionally, water and salt, characterized by being spreadable and by having a texture similar to that of of butter or margarine.
Antecedentes de la invenciónBackground of the invention
En la actualidad, existe en el mercado una gran variedad de productos untables. Entre ellos, cabe destacar la margarina o la mantequilla, siendo esta última elaborada a partir de grasa láctea animal. Si bien este producto es altamente consumido en todo el mundo, debido a su elevado contenido en grasas animales saturadas relacionadas con problemas cardiovasculares, de sobrepeso o de colesterol, en los últimos años se ha generado un interés creciente por buscar nuevas y más saludables alternativas para los consumidores.Today, there is a wide variety of spreads on the market. Among them, it is worth highlighting margarine or butter, the latter being made from animal milk fat. Although this product is highly consumed throughout the world, due to its high content of saturated animal fats related to cardiovascular problems, overweight or cholesterol, in recent years there has been a growing interest in seeking new and healthier alternatives to the consumers.
Por su parte, la margarina es un producto que consiste básicamente en una emulsión de agua en aceite. Inicialmente, surgió con objeto de buscar una alternativa más saludable a la mantequilla. La finalidad principal era desarrollar un nuevo producto de características similares a las de la mantequilla, pero sin colesterol. Sin embargo, la margarina tampoco está exenta de inconvenientes, entre los que cabe mencionar su alto porcentaje en ácidos grasos trans originados como consecuencia de la hidrogenación parcial de las grasas empleadas en su proceso de elaboración. Se ha comprobado que este tipo de ácidos grasos trans presentan problemas semejantes a los de la mantequilla, aumentando el riesgo a sufrir enfermedades cardiovasculares.For its part, margarine is a product that basically consists of a water-in-oil emulsion. Initially, it arose in order to find a healthier alternative to butter. The main purpose was to develop a new product with similar characteristics to those of butter, but without cholesterol. However, margarine is not without drawbacks, among which it is worth mentioning its high percentage of trans fatty acids originated as a result of the partial hydrogenation of the fats used in its production process. This type of trans fatty acid has been shown to present problems similar to those found in butter, increasing the risk of cardiovascular disease.
Como alternativa a estos productos untables, se encuentra el aceite de oliva, el cual se caracteriza por ser un producto saludable y esencial en la dieta mediterránea, reconocido por las propiedades beneficiosas que puede aportar a la salud de los consumidores. As an alternative to these spreadable products, there is olive oil, which is characterized by being a healthy and essential product in the Mediterranean diet, recognized for the beneficial properties that it can contribute to the health of consumers.
Por su elevado contenido en ácido oleico (monoinsaturado), el aceite de oliva produce un efecto beneficioso sobre el colesterol, reduciendo los niveles de colesterol LDL e incrementando los de colesterol HDL, el cual protege frente a las enfermedades cardiovasculares. Además, el aceite de oliva virgen es rico en vitamina E, protegiendo de este modo a la grasa de la acción de los radicales libres y oponiendo resistencia a la oxidación que estos ejercen sobre el cuerpo humano. Debido al efecto antioxidante de la vitamina E, el aceite de oliva virgen se recomienda tanto para la infancia como para la tercera edad, ayudando a prevenir enfermedades como la arteriosclerosis. Indicado para enfermedades del hígado, tiene efectos anticancerígenos y, a diferencia de la mayoría de las grasas, favorece la digestión y tiene una mejor asimilación. También contiene, de forma natural, hidroxitirosol, que es un antioxidante que aporta grandes beneficios para la salud como efectos antiinflamatorios, protección de las células de la piel, actividad antibacteriana, mejora de la salud arterial, etc.Due to its high content of oleic acid (monounsaturated), olive oil produces a beneficial effect on cholesterol, reducing LDL cholesterol levels and increasing HDL cholesterol levels, which protects against cardiovascular diseases. In addition, virgin olive oil is rich in vitamin E, thus protecting the fat from the action of free radicals and resisting the oxidation that these exert on the human body. Due to the antioxidant effect of vitamin E, virgin olive oil is recommended for both childhood and the elderly, helping to prevent diseases such as arteriosclerosis. Indicated for liver diseases, it has anticancer effects and, unlike most fats, it favors digestion and has better assimilation. It also contains, naturally, hydroxytyrosol, which is an antioxidant that provides great health benefits such as anti-inflammatory effects, protection of skin cells, antibacterial activity, improvement of arterial health, etc.
Además de ser un alimento saludable, el aceite de oliva virgen y, aún en mayor medida, el aceite de oliva virgen extra, se caracteriza por sus óptimas propiedades organolépticas de color, olor y sabor, siendo los únicos aceites que las mantiene inalteradas.In addition to being a healthy food, virgin olive oil and, even to a greater extent, extra virgin olive oil, is characterized by its optimal organoleptic properties of color, smell and flavor, being the only oils that keep them unaltered.
En el mercado se pueden encontrar margarinas elaboradas a partir de aceite de oliva, comprendiendo a su vez agua y grasas hidrogenadas en su composición. Asimismo, se han elaborado preparados grasos compuestos principalmente por aceite de oliva, así como por otras grasas de origen vegetal. Sin embargo, ninguno de estos productos ha permitido obtener resultados realmente óptimos hasta el momento, debido a que a menudo presentan una textura arenosa, algo desagradable en la boca.In the market you can find margarines made from olive oil, comprising in turn water and hydrogenated fats in its composition. Likewise, fatty preparations have been made mainly composed of olive oil, as well as other fats of vegetable origin. However, none of these products have achieved really optimal results so far, as they often have a gritty texture, which is unpleasant in the mouth.
Sera, por tanto, objeto de esta invención, un nuevo producto basado en aceite de oliva virgen extra y grasas vegetales, sin contener grasas parcialmente hidrogenadas en su composición. Gracias a comprender aceite de oliva virgen extra como ingrediente mayoritario, el producto presenta las propiedades saludables propias de este aceite de oliva, además es más estable frente a la oxidación que el aceite de oliva convencional, y presenta un mayor rendimiento en la fritura. Además, como consecuencia de su proceso de elaboración, la composición alimentaria de la presente invención se caracteriza por presentar una textura plástica como la de la mantequilla o la margarina, u otras grasas para untar, lo que lo convierte en un sustituto saludable de los mismos, siendo un producto óptimo tanto para untar como para cocinar. Therefore, the object of this invention will be a new product based on extra virgin olive oil and vegetable fats, without containing partially hydrogenated fats in its composition. Thanks to including extra virgin olive oil as the main ingredient, the product has the healthy properties of this olive oil, it is also more stable against oxidation than conventional olive oil, and it has a higher frying performance. In addition, as a result of its manufacturing process, the food composition of the present invention is characterized by having a plastic texture such as butter or margarine, or other spreadable fats, which makes it a healthy substitute for them. , being an optimal product for both spreading and cooking.
Descripción de la invenciónDescription of the invention
Así, la presente invención se refiere a una composición alimentaria caracterizada por comprender, en porcentaje en peso respecto al peso total de la composición:Thus, the present invention refers to a food composition characterized by comprising, in percentage by weight with respect to the total weight of the composition:
- de un 53% a un 75 % de una mezcla de aceite de oliva que comprende:- from 53% to 75% of an olive oil blend comprising:
de un 40% a un 75% de aceite de oliva virgen extra,40% to 75% extra virgin olive oil,
de un 0 a un 35% de aceite de oliva refinado, y0 to 35% refined olive oil, and
de un 0 a un 35% de aceite de oliva virgen;0 to 35% virgin olive oil;
- un máximo de 47 % de una grasa de origen vegetal que se selecciona del grupo que consiste en:- a maximum of 47% of a fat of vegetable origin that is selected from the group consisting of:
de un 0% a un 25% de grasa de karité,0% to 25% shea fat,
de un 0% a un 40% de grasa de palma, y0% to 40% palm fat, and
una combinación de las anteriores;a combination of the above;
- de un 0 a un 20% de agua; y- from 0 to 20% water; Y
- de un 0 a un 2% de sal.- 0 to 2% salt.
Tal como se indica en el párrafo anterior, la grasa de origen vegetal puede ser grasa de karité, grasa de palma o una combinación de las anteriores. En algunas realizaciones particulares, la grasa de origen vegetal es grasa de karité, preferentemente en una concentración entre 10 % y 25 % en peso respecto al peso total de la composición. Sin embargo, en otras realizaciones alternativas, la grasa de origen vegetal es grasa de palma, preferentemente en una concentración máxima de 40 % en peso respecto al peso total de la composición.As indicated in the previous paragraph, the vegetable fat can be shea fat, palm fat or a combination of the above. In some particular embodiments, the fat of vegetable origin is shea fat, preferably in a concentration between 10% and 25% by weight relative to the total weight of the composition. However, in other alternative embodiments, the fat of vegetable origin is palm fat, preferably in a maximum concentration of 40% by weight relative to the total weight of the composition.
Adicionalmente, la composición alimentaria que aquí se describe puede comprender una combinación de grasa de karité y grasa de palma. En estas realizaciones, el contenido total de grasa de origen vegetal será como máximo 47 % en peso, respecto al peso total de la composición.Additionally, the food composition described herein may comprise a combination of shea fat and palm fat. In these embodiments, the total fat content of vegetable origin will be a maximum of 47% by weight, relative to the total weight of the composition.
En la presente solicitud de patente debe entenderse que la suma de los diferentes ingredientes comprendidos en la composición alimentaria que aquí se describe siempre será como máximo 100 % en peso de la mencionada composición, siendo preferible que la suma de los diferentes ingredientes que se especifican sea igual a 100%. In the present patent application it should be understood that the sum of the different ingredients included in the food composition described here will always be a maximum of 100% by weight of the mentioned composition, it being preferable that the sum of the different ingredients that are specified is equal to 100%.
En primer lugar, se entiende por aceite de oliva virgen extra (AOVE) el aceite de categoría superior al aceite de oliva virgen obtenido de la aceituna por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones de operación, especialmente térmicas, que no producen la alteración del aceite. En particular, en el procedimiento de obtención del aceite de oliva virgen extra tienen lugar tratamientos de lavado, decantación, centrifugación o filtrado y, por lo tanto, se conserva el sabor, aromas y vitaminas naturales de la aceituna. De igual forma que para el aceite de oliva virgen, se prefiere que el grado de acidez del AOVE, expresado en ácido oleico, sea como máximo 0,8 g por 100 g. Adicionalmente, el aceite de oliva virgen extra se caracteriza por tener un sabor más intenso que el aceite de oliva virgen y porque organolépticamente no tiene defecto alguno. La composición de ácidos grasos del AOVE, sin embargo, generalmente es la misma que para el aceite de oliva virgen.In the first place, extra virgin olive oil (EVOO) is understood to be the oil of a category superior to the virgin olive oil obtained from the olive by mechanical procedures or by other physical means under operating conditions, especially thermal, that do not cause alteration of the oil. In particular, in the process of obtaining extra virgin olive oil, washing, decanting, centrifuging or filtering treatments take place and, therefore, the flavor, aromas and natural vitamins of the olive are preserved. In the same way as for virgin olive oil, it is preferred that the degree of acidity of the EVOO, expressed in oleic acid, is at most 0.8 g per 100 g. Additionally, extra virgin olive oil is characterized by having a more intense flavor than virgin olive oil and because it has no organoleptic defects. The fatty acid composition of EVOO, however, is generally the same as for virgin olive oil.
De este modo, en una realización preferida de la invención en la que las aceitunas sean de procedencia española, las propiedades organolépticas de la aceituna y, por tanto, del aceite, serán las correspondientes a las de la zona de origen. En concreto, la composición de ácidos grasos se encuentra comprendida de manera habitual, en porcentaje en peso respecto al total de ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra, entre un 6,5 y un 20% de ácido palmítico (C16:0), un 0,5 y un 5% de ácido esteárico (C18:0), un 0,3 y un 3,5% de ácido palmitoleico (C16:1), un 55 y un 90% de ácido oleico (C18:1), un 2,5 y un 21% de ácido linoleico y de un 0 a un 1% de ácido linolénico. Por tanto, el componente mayoritario del aceite de oliva virgen extra es el ácido oleico, considerándose de este modo un alimento beneficioso para la salud.Thus, in a preferred embodiment of the invention in which the olives are of Spanish origin, the organoleptic properties of the olive and, therefore, of the oil, will be those of the area of origin. Specifically, the fatty acid composition is usually found, in percentage by weight with respect to the total fatty acids in extra virgin olive oil, between 6.5 and 20% palmitic acid (C16: 0), 0.5 and 5% stearic acid (C18: 0), 0.3 and 3.5% palmitoleic acid (C16: 1), 55 and 90% oleic acid (C18: 1) , 2.5 and 21% linoleic acid and 0 to 1% linolenic acid. Therefore, the majority component of extra virgin olive oil is oleic acid, thus being considered a food beneficial to health.
En la presente solicitud de patente debe entenderse que la suma de los diferentes ácidos grasos del aceite de oliva o la grasa de origen vegetal que aquí se describen siempre será como máximo 100 % en peso respecto al total de ácidos grasos, siendo preferible que la suma de los diferentes ácidos grasos que se especifican sea igual a 100% del total de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva o la grasa de origen vegetal al que se esté haciendo referencia.In the present patent application it should be understood that the sum of the different fatty acids in olive oil or the fat of vegetable origin described herein will always be a maximum of 100% by weight with respect to the total of fatty acids, being preferable that the sum of the different fatty acids that are specified is equal to 100% of the total fatty acids present in the olive oil or fat of vegetable origin that is being referred to.
Además de dichos ácidos grasos el aceite de oliva virgen extra comprende a su vez, de manera natural, vitaminas, principalmente vitamina E y polifenoles, caracterizados por tener un efecto protector sobre las células del cuerpo humano. El AOVE también contiene omega-9 y OLEOCANTHAL, un compuesto responsable del efecto antiinflamatorio del aceite de oliva virgen extra que únicamente se encuentra en este producto. In addition to these fatty acids, extra virgin olive oil naturally includes vitamins, mainly vitamin E and polyphenols, characterized by having a protective effect on the cells of the human body. EVOO also contains omega-9 and OLEOCANTHAL, a compound responsible for the anti-inflammatory effect of extra virgin olive oil that is only found in this product.
Tal como se ha mencionado anteriormente, el aceite de oliva virgen extra se caracteriza por una ausencia total de defectos. En particular, la mediana de defectos como atrojado/borras, mohoso/húmedo/terroso, avinado/ácido/agrio, metálico o rancio es igual a cero. Por otro lado, el AOVE también se caracteriza generalmente porque la mediana de frutado es mayor de cero y el contenido en ceras es igual o menor de 150 mg/Kg.As mentioned above, extra virgin olive oil is characterized by a total absence of defects. In particular, the median for defects such as runny / lees, moldy / damp / earthy, vinegary / sour / sour, metallic or rancid is equal to zero. On the other hand, EVOO is also generally characterized because the median fruity is greater than zero and the wax content is equal to or less than 150 mg / Kg.
Otro de los ingredientes esenciales de la composición de la presente invención es una grasa de origen vegetal que puede ser grasa de karité, grasa de palma o una combinación de las anteriores. En particular, la utilización de las cantidades especificadas de grasa de karité o grasa de palma modifica la cristalización de la composición, evitando la textura terrosa que presentan otras formulaciones anteriores.Another of the essential ingredients of the composition of the present invention is a fat of vegetable origin which can be shea fat, palm fat or a combination of the above. In particular, the use of the specified amounts of shea fat or palm fat modifies the crystallization of the composition, avoiding the earthy texture that other previous formulations present.
En realizaciones preferidas, la grasa de karité tiene un contenido de ácido esteárico de un 40% a un 70%, siendo el valor medio habitual un 56%, cantidades expresadas en peso respecto del peso total de ácidos grasos en la grasa de karité.In preferred embodiments, the shea fat has a stearic acid content of 40% to 70%, the usual average value being 56%, amounts expressed by weight relative to the total weight of fatty acids in the shea fat.
La grasa de karité es una grasa de origen vegetal extraída de la semilla del Butyruspermum Parkii Kostchi, género Sapotácea. En particular, la grasa de karité se puede extraer de la almendra contenida en la nuez o hueso de los frutos del karité. Esta extracción se puede realizar mediante varios procedimientos, aunque de manera general, se hace a partir de huesos liberados de la carne del fruto y puestos a secar al sol durante varios meses. El procedimiento tradicional consiste en hacer hervir en agua los huesos previamente triturados; las materias grasas emergen y son recuperadas al enfriar. Con la aplicación de este proceso se obtiene, sin embargo, un bajo rendimiento en grasa. En un proceso alternativo al mencionado anteriormente, los huesos se prensan a temperatura controlada. En este proceso, el cocido previo de la almendra es absolutamente necesario y permite un mejor rendimiento en insaponificables.Shea fat is a fat of vegetable origin extracted from the seed of the Butyruspermum Parkii Kostchi, genus Sapotácea. In particular, shea fat can be extracted from the almond contained in the walnut or stone of the shea fruits. This extraction can be carried out by various procedures, although in general, it is made from bones freed from the flesh of the fruit and left to dry in the sun for several months. The traditional procedure consists of boiling the previously crushed bones in water; the fats emerge and are recovered when cooling. With the application of this process, however, a low fat yield is obtained. In an alternative process to the one mentioned above, the bones are pressed at a controlled temperature. In this process, the precooking of the almond is absolutely necessary and allows a better yield in unsaponifiables.
De forma general, la grasa de karité se caracteriza por tener las siguientes características físico-químicas:In general, shea fat is characterized by having the following physical-chemical characteristics:
En la tabla anterior se incluye el contenido en materias grasas sólidas, es decir, el porcentaje en masa de materia grasa en estado sólido a una temperatura determinada, medida por resonancia magnética nuclear pulsada de baja resolución (RMN), en las condiciones establecidas en la Norma UNE-EN ISO 8292.The table above includes the solid fat content, that is, the percentage by mass of fat in the solid state at a given temperature, measured by low resolution pulsed nuclear magnetic resonance (NMR), under the conditions established in the UNE-EN ISO 8292 standard.
En realizaciones preferidas, la grasa de karité comprende, en porcentaje en peso respecto al peso total de ácidos grasos:In preferred embodiments, the shea fat comprises, in percent by weight relative to the total weight of fatty acids:
- de un 0% a un 1% de ácido láurico,- 0% to 1% lauric acid,
- de un 0% a un 2% de ácido mirístico,- 0 to 2% myristic acid,
- de un 1% a un 8% de ácido palmítico,- 1% to 8% palmitic acid,
- de un 50% a un 60% de ácido esteárico,- 50% to 60% stearic acid,
- de un 28% a un 40% de ácido oleico,- 28% to 40% oleic acid,
- de un 0% a un 8% de ácido linoleico, y- 0% to 8% linoleic acid, and
- de un 0 a un 1% de ácidos grasos trans.- 0 to 1% trans fatty acids.
Alternativamente, la composición alimentaria que se describe en este documento puede comprender grasa de palma, preferentemente grasa de palma refinada, en un porcentaje que puede oscilar entre el 0% y el 40%, porcentaje expresado en peso respecto al peso total de la composición. La grasa de palma se puede extraer mediante un proceso físico-químico y se caracteriza por poseer las siguientes características:Alternatively, the food composition described in this document can comprise palm fat, preferably refined palm fat, in a percentage that can range from 0% to 40%, a percentage expressed by weight with respect to the total weight of the composition. Palm fat can be extracted through a physical-chemical process and is characterized by having the following characteristics:
En la tabla anterior se incluye el contenido en materias grasas sólidas, es decir, el porcentaje en masa de materia grasa en estado sólido a una temperatura determinada, medida por resonancia magnética nuclear pulsada de baja resolución (RMN), en las condiciones establecidas en la Norma UNE-EN ISO 8292. The table above includes the solid fat content, that is, the percentage by mass of fat in the solid state at a given temperature, measured by low resolution pulsed nuclear magnetic resonance (NMR), under the conditions established in the UNE-EN ISO 8292 standard.
En concreto, la composición de ácidos grasos de la grasa de palma se encuentra comprendida de manera habitual, en porcentaje en peso respecto al total de ácidos grasos en la grasa de palma, entre un 0 y un 15% de ácido laúrico (C12:0), un 0 y un 6% de ácido mirístico (C14:0), un 35% y un 58% de ácido palmítico (C16:0), un 3% y un 7% de ácido esteárico (C18:0), un 22% y un 40% de ácido oleico (C18:1), un 4% y un 12% de ácido linoleico (C18:2), un 0 y un 0,5% de ácido linolénico (C18:3) y de un 0 a un 1% de ácidos grasos trans.Specifically, the fatty acid composition of palm fat is usually found, in percentage by weight with respect to the total fatty acids in palm fat, between 0 and 15% lauric acid (C12: 0 ), 0 and 6% myristic acid (C14: 0), 35% and 58% palmitic acid (C16: 0), 3% and 7% stearic acid (C18: 0), a 22% and 40% oleic acid (C18: 1), 4% and 12% linoleic acid (C18: 2), 0 and 0.5% linolenic acid (C18: 3) and a 0 to 1% trans fatty acids.
La composición alimentaria que aquí se describe puede contener agua, en particular una cantidad igual o menor al 20%. Preferentemente, el contenido de agua en la composición es igual o menor de 15%, aún más preferentemente de un 5% a un 15%, donde los porcentajes se expresan en peso respecto al peso total de la composición.The food composition described here can contain water, in particular an amount equal to or less than 20%. Preferably, the water content in the composition is equal to or less than 15%, even more preferably from 5% to 15%, where the percentages are expressed by weight with respect to the total weight of the composition.
Así mismo, la composición alimentaria de la presente invención puede comprender sal, en particular una cantidad igual o menor al 2%, donde los porcentajes se expresan en peso respecto al peso total de la composición. La sal que se puede utilizar es sal seca marina natural polvo tipo T-00, elaborada a partir de agua marina, lavada, molturada y secada.Likewise, the food composition of the present invention may comprise salt, in particular an amount equal to or less than 2%, where the percentages are expressed by weight with respect to the total weight of the composition. The salt that can be used is natural dry sea salt powder type T-00, made from sea water, washed, ground and dried.
En realizaciones particulares de la presente invención, la composición alimentaria puede asimismo comprender aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen o una combinación de los anteriores, donde el contenido de este aceite de oliva está comprendido entre un 0 y un 35% en peso respecto al total, el cual será añadido como sustituto parcial del aceite de oliva virgen extra. De forma que la suma total de aceite de oliva es de un 53% a un 75 %, en peso respecto al peso total de la composición.In particular embodiments of the present invention, the food composition can also comprise refined olive oil, virgin olive oil or a combination of the above, where the content of this olive oil is between 0 and 35% by weight relative to to the total, which will be added as a partial substitute for extra virgin olive oil. So that the total sum of olive oil is from 53% to 75%, by weight with respect to the total weight of the composition.
Sin embargo, en realizaciones particularmente preferidas de la presente invención, la composición alimentaria que aquí se describe comprende, porcentajes expresados en peso respecto al peso total de la composición, de un 70% a un 75 % de aceite de oliva virgen extra y, en particular, se prefiere que la composición comprenda un 72,8% de AVOE.However, in particularly preferred embodiments of the present invention, the food composition described here comprises, percentages expressed by weight with respect to the total weight of the composition, from 70% to 75% of extra virgin olive oil and, in In particular, it is preferred that the composition comprises 72.8% AVOE.
El aceite de oliva refinado consiste en aceite de oliva sometido a un proceso de refinado que no provoque modificaciones en la estructura glicérica inicial, de modo que presenta la misma composición en ácidos grasos que el aceite de oliva virgen, pero su sabor es algo más suave, al haber sido neutralizado. En particular, el aceite de oliva refinado tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de máximo 0,3 g por 100 g, así como un contenido de ceras máximo de 350 mg/kg. Si bien su uso es opcional, será utilizado, de manera preferente, cuando interese obtener un producto con un sabor más suave.Refined olive oil consists of olive oil subjected to a refining process that does not cause changes in the initial glyceric structure, so that it has the same fatty acid composition as virgin olive oil, but its flavor is somewhat milder , having been neutralized. In particular, refined olive oil has an acidity free, expressed in oleic acid, of a maximum 0.3 g per 100 g, as well as a maximum wax content of 350 mg / kg. Although its use is optional, it will preferably be used when you want to obtain a product with a milder flavor.
La composición alimentaria de la presente invención también puede comprender al menos un aditivo adicional con objeto de funcionalizar y/o aportar un sabor particular al producto final. De manera preferente, aunque no limitante, este aditivo puede ser un aditivo saborizante tal como sales, ajo, tomate, cebolla en polvo, o cualquier combinación de los anteriores. La cantidad que se añada de estos aditivos será proporcional a la intensidad de sabor que se quiera aportar al producto final. De manera preferente, el porcentaje en peso de los aditivos en el producto final se encuentra comprendida entre un 0 y un 5% y, más preferentemente, entre un 0 y un 1% en peso respecto del peso total de la composición.The food composition of the present invention can also comprise at least one additional additive in order to functionalize and / or provide a particular flavor to the final product. Preferably, but not limiting, this additive can be a flavor additive such as salts, garlic, tomato, onion powder, or any combination of the above. The amount of these additives added will be proportional to the intensity of flavor that you want to add to the final product. Preferably, the percentage by weight of the additives in the final product is between 0 and 5% and, more preferably, between 0 and 1% by weight relative to the total weight of the composition.
Asimismo, el aditivo puede ser un ingrediente activo que aporte algún beneficio adicional a la salud del consumidor. De manera preferente, aunque no limitante, este aditivo puede seleccionarse entre vitaminas, en particular vitamina A, vitamina D, vitamina E y una combinación de los anteriores.Also, the additive can be an active ingredient that provides some additional benefit to the health of the consumer. Preferably, although not limiting, this additive can be selected from vitamins, in particular vitamin A, vitamin D, vitamin E and a combination of the above.
Adicionalmente, la presente invención se refiere a un procedimiento para obtener la composición alimentaria que se describe en este documento, donde este procedimiento comprende las siguientes etapas:Additionally, the present invention refers to a process for obtaining the food composition described in this document, where this process comprises the following steps:
a) obtener una fase de grasa vegetal fundida que comprende:a) obtain a phase of melted vegetable fat comprising:
I. entre un 0% y un 25% en peso, preferentemente entre un 10% y un 25 % en peso, de grasa de karité fundida, yI. between 0% and 25% by weight, preferably between 10% and 25% by weight, of melted shea fat, and
II. entre un 0% y un 40% en peso de grasa de palma fundida,II. 0% to 40% by weight of melted palm fat,
con la condición de que la suma total de grasa de origen vegetal es máximo 47 % en peso;with the condition that the total sum of fat of vegetable origin is maximum 47% by weight;
b) obtener una fase de aceite de oliva a una temperatura entre 30 y 60°C, donde dicha fase comprende:b) Obtain an olive oil phase at a temperature between 30 and 60 ° C, where said phase comprises:
I. de un 40% a un 75% en peso de aceite de oliva virgen extra,I. 40% to 75% by weight of extra virgin olive oil,
II. de un 0 a un 35% en peso de aceite de oliva refinado, yII. 0 to 35% by weight of refined olive oil, and
III. de un 0 a un 35% en peso de aceite de oliva virgen,III. 0 to 35% by weight of virgin olive oil,
con la condición de que la suma total de aceite de oliva es de un 53% a un 75% en peso; provided that the total sum of olive oil is 53% to 75% by weight;
c) cuando la composición alimentaria comprende agua, obtener una fase acuosa a una temperatura entre 40 y 60°C, donde la fase acuosa comprende:c) when the food composition comprises water, obtain an aqueous phase at a temperature between 40 and 60 ° C, where the aqueous phase comprises:
I. una cantidad igual o menor a un 20% en peso de agua, yI. an amount equal to or less than 20% by weight of water, and
II. de un 0 a un 2 % en peso de sal;II. 0 to 2% by weight of salt;
d) mezclar la grasa vegetal fundida de la etapa a) con la fase de aceite de oliva obtenida en la etapa b);d) mixing the melted vegetable fat from step a) with the olive oil phase obtained in step b);
e) cuando la composición alimentaria comprende agua, añadir la fase acuosa de la etapa c) sobre la mezcla grasa-aceite de la etapa d), manteniendo la temperatura de la mezcla resultante, es decir, la mezcla formada por grasa-aceite-agua, entre 55 y 70 °C;e) when the food composition comprises water, add the aqueous phase from step c) to the fat-oil mixture of step d), maintaining the temperature of the resulting mixture, that is, the mixture formed by fat-oil-water , between 55 and 70 ° C;
f) emulsionar la mezcla obtenida en una de las etapas d) o e) mediante agitación a una temperatura entre 55 y 70°C, preferentemente se mantienen estas condiciones entre 10 y 20 min; yf) emulsifying the mixture obtained in one of steps d) or e) by stirring at a temperature between 55 and 70 ° C, preferably these conditions are maintained between 10 and 20 min; Y
g) cristalizar la mezcla emulsionada de la etapa f) hasta obtener la composición alimentaria de la invención;g) crystallizing the emulsified mixture from step f) until obtaining the food composition of the invention;
donde los porcentajes se expresan en peso respecto al peso total de la composición alimentaria.where the percentages are expressed in weight with respect to the total weight of the food composition.
La proporción exacta de los aceites añadidos se puede ajustar en base al nivel de consistencia que se quiera obtener en el producto final, controlando tanto el sabor del mismo, como su contenido en sólidos, de manera que funda en la boca. Preferentemente, este contenido en sólidos, en peso respecto al peso total de la composición es: entre 11% y 26% a 10°C, entre un 4% y 14% a 20°C, entre 0 y 7% a 25°C, entre 0 y 4% a 30°C y entre 0 y 2% a 35°C.The exact proportion of added oils can be adjusted based on the level of consistency that you want to obtain in the final product, controlling both its flavor and its solids content, so that it melts in the mouth. Preferably, this solids content, by weight with respect to the total weight of the composition is: between 11% and 26% at 10 ° C, between 4% and 14% at 20 ° C, between 0 and 7% at 25 ° C , between 0 and 4% at 30 ° C and between 0 and 2% at 35 ° C.
En otras realizaciones particulares de la invención, el procedimiento puede comprender, a su vez, la adición de al menos un aditivo adicional como ingrediente de la composición objeto de la invención, los cuales pueden añadirse en las etapas d) o e) de mezcla de los ingredientes, según si estos aditivos son liposolubles o hidrosolubles. Así, por ejemplo, las vitaminas liposolubles se pueden añadir en la etapa d), mientras que vitaminas hidrosolubles u otros aditivos tal como ajo, tomate o cebolla.In other particular embodiments of the invention, the process may comprise, in turn, the addition of at least one additional additive as an ingredient of the composition object of the invention, which can be added in steps d) or e) of mixing the ingredients, depending on whether these additives are fat-soluble or water-soluble. Thus, for example, fat-soluble vitamins can be added in step d), while water-soluble vitamins or other additives such as garlic, tomato or onion.
En el procedimiento de obtención de la composición alimentaria que se describe en este documento, la fase de aceite de oliva de la etapa b) puede obtenerse en un depósito de mezcla, por ejemplo, mezclando en agitación las cantidades correspondientes de aceite de oliva virgen extra y, según corresponda, aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen o una combinación de los mismos; y posterior calentamiento hasta ajustar la temperatura de la mezcla a un valor entre 30 y 60 °C.In the process for obtaining the food composition described in this document, the olive oil phase of step b) can be obtained in a mixing tank, for example, mixing the corresponding amounts of olive oil with stirring. extra virgin olive and, as appropriate, refined olive oil, virgin olive oil or a combination thereof; and subsequent heating until the temperature of the mixture is adjusted to a value between 30 and 60 ° C.
En realizaciones preferidas de la presente invención, la etapa d) comprende añadir la grasa vegetal, bien sea grasa de karité, grasa de palma o una combinación de éstas, fundida en la etapa a) sobre la fase de aceite de oliva a una temperatura entre 30 y 60 °C. Esta adición tiene lugar preferentemente manteniendo la temperatura de la mezcla entre 60 y 70 °C.In preferred embodiments of the present invention, step d) comprises adding the vegetable fat, either shea fat, palm fat or a combination of these, melted in step a) on the olive oil phase at a temperature between 30 and 60 ° C. This addition preferably takes place by keeping the temperature of the mixture between 60 and 70 ° C.
En particular, la grasa de origen vegetal fundida puede obtenerse en un depósito, mediante calentamiento a una temperatura entre 50 y 85 °C, más preferentemente entre 60 y 85°C, de entre un 10% y un 25 % de grasa de karité o, alternativamente, de máximo 40 % de grasa de palma o, en aquellas realizaciones que comprenden una combinación de grasa de karité y grasa de palma, máximo un 47% en peso del total de ambas grasas de origen vegetal, porcentajes expresados en peso respecto al peso total de la composición alimentaria final.In particular, the melted vegetable fat can be obtained in a tank, by heating at a temperature between 50 and 85 ° C, more preferably between 60 and 85 ° C, of between 10% and 25% of shea fat or , alternatively, a maximum of 40% palm fat or, in those embodiments that comprise a combination of shea fat and palm fat, a maximum of 47% by weight of the total of both fats of vegetable origin, percentages expressed by weight with respect to the total weight of the final food composition.
Una vez completamente fundida, la grasa de origen vegetal puede transportarse, preferentemente manteniendo la temperatura indicada anteriormente para evitar que solidifique, hasta el tanque de emulsión (1a, 1b), y añadirse sobre la fase de aceite de oliva contenido en dicho tanque. Esta adición puede realizarse manteniendo la temperatura de la mezcla entre 50 y 70°C, más preferentemente entre 60 y 70°C, y con una a agitación entre 60 y 300 rpm. Una vez completada la adición puede mantenerse la agitación y una temperatura en el rango especificado anteriormente durante un tiempo comprendido entre 5 y 60 minutos, preferentemente entre 15 y 30 minutos, hasta obtenerse una mezcla grasaaceite emulsionada.Once completely melted, the fat of vegetable origin can be transported, preferably keeping the temperature indicated above to prevent it from solidifying, to the emulsion tank (1a, 1b), and added to the olive oil phase contained in said tank. This addition can be carried out keeping the temperature of the mixture between 50 and 70 ° C, more preferably between 60 and 70 ° C, and with stirring between 60 and 300 rpm. Once the addition is complete, stirring and a temperature in the range specified above can be maintained for a time between 5 and 60 minutes, preferably between 15 and 30 minutes, until an emulsified fat-oil mixture is obtained.
En el procedimiento de la presente invención, las etapas c) y e) se realizan únicamente cuando la composición alimentaria resultante comprende agua. En particular, cuando el contenido de agua excede el agua que pueda estar presente en uno o más de los otros ingredientes y, por tanto, es necesario adicionar agua durante la fabricación de la composición. En estas realizaciones de la invención, la etapa f) es de gran importancia, ya que permite que la fase grasa-aceite se mezcle correctamente con la fase acuosa, de forma que ambas fases entren en la etapa de cristalización formando una única fase homogénea. De esta forma, tras la cristalización es posible obtener un producto untable con brillo. In the process of the present invention, steps c) and e) are performed only when the resulting food composition comprises water. In particular, when the water content exceeds the water that may be present in one or more of the other ingredients and, therefore, it is necessary to add water during the manufacture of the composition. In these embodiments of the invention, step f) is of great importance, since it allows the fat-oil phase to mix correctly with the aqueous phase, so that both phases enter the crystallization stage forming a single homogeneous phase. In this way, after crystallization it is possible to obtain a glossy spreadable product.
A continuación, la mezcla emulsionada se puede bombear hacia uno o varios cristalizadores, a una velocidad preferente de 200 a 3000 kg/h, una presión entre 7,5-30 bar, y una temperatura comprendida entre 45 y 70°C y, más preferentemente, entre 50 y 55°C.The emulsified mixture can then be pumped towards one or more crystallizers, at a preferred rate of 200 to 3000 kg / h, a pressure between 7.5-30 bar, and a temperature between 45 and 70 ° C and more. preferably between 50 and 55 ° C.
En realizaciones preferidas de la presente invención, la mezcla emulsionada se bombea directamente a una serie de 4 cristalizadores (3a, 3b, 3c, 3d), donde la composición se va enfriando gradualmente para que la composición alimentaria cristalice en la forma deseada. Así, la composición va pasando sucesivamente de un cristalizador al siguiente con objeto de ir reduciendo paulatinamente su temperatura.In preferred embodiments of the present invention, the emulsified mixture is pumped directly to a series of 4 crystallizers (3a, 3b, 3c, 3d), where the composition is gradually cooled so that the food composition crystallizes in the desired shape. Thus, the composition passes successively from one crystallizer to the next in order to gradually reduce its temperature.
En particular, en el procedimiento de obtención de la composición alimentaria que aquí se describe, la cristalización tiene lugar preferentemente enfriando gradualmente la composición, preferentemente con agitación entre 50-450 rpm, en las siguientes condiciones:In particular, in the process for obtaining the food composition described here, crystallization preferably takes place by gradually cooling the composition, preferably with stirring between 50-450 rpm, under the following conditions:
1) ajustar la temperatura de la mezcla emulsionada entre 30 y 66°C;1) adjust the temperature of the emulsified mixture between 30 and 66 ° C;
2) ajustar la temperatura de la mezcla entre 25 y 66°C;2) adjust the temperature of the mixture between 25 and 66 ° C;
3) enfriar la mezcla hasta alcanzar una temperatura entre 20 y 29°C, y3) cool the mixture to a temperature between 20 and 29 ° C, and
4) enfriar la mezcla hasta alcanzar una temperatura entre 8 y 18 °C.4) cool the mixture to a temperature between 8 and 18 ° C.
Posteriormente, la composición alimentaria se somete preferentemente a una etapa adicional de batido para favorecer la obtención de la textura adecuada. Esta etapa tiene lugar preferentemente a una temperatura entre 12 y 22°C.Subsequently, the food composition is preferably subjected to an additional whipping stage to favor obtaining the appropriate texture. This stage preferably takes place at a temperature between 12 and 22 ° C.
En realizaciones especialmente preferidas, la etapa f) de cristalización tiene lugar en las siguientes condiciones:In especially preferred embodiments, crystallization step f) takes place under the following conditions:
1) ajustar la temperatura de la mezcla emulsionada entre 30 y 66°C, agitando entre 200 y 450 rpm;1) adjust the temperature of the emulsified mixture between 30 and 66 ° C, stirring between 200 and 450 rpm;
2) ajustar la temperatura de la mezcla entre 25 y 66°C, agitando entre 200 y 450 rpm;2) adjust the temperature of the mixture between 25 and 66 ° C, stirring between 200 and 450 rpm;
3) enfriar la mezcla a una temperatura entre 20 y 29°C, agitando entre 150 y 400 rpm;3) cooling the mixture to a temperature between 20 and 29 ° C, stirring between 150 and 400 rpm;
4) enfriar la mezcla a una temperatura entre 8 y 18°C, agitando entre 150 y 400 rpm;4) cooling the mixture to a temperature between 8 and 18 ° C, stirring between 150 and 400 rpm;
y Y
posteriormente, el procedimiento de la invención comprende una etapa g) adicional, donde la composición de la invención se bate mediante agitación a una temperatura de 300 rpm, manteniendo la temperatura entre 12 y 22°C.subsequently, the process of the invention comprises an additional stage g), where the composition of the invention is beaten by stirring at a temperature of 300 rpm, maintaining the temperature between 12 and 22 ° C.
En función de las condiciones en las que se lleve a cabo esta etapa, la cristalización puede dar lugar a varios tipos de estructuras cristalinas, claves en la textura y plasticidad del producto final. Este fenómeno es conocido como polimorfismo. Las tres estructuras cristalinas principales que existen son: a, p y P’. La estructura tipo a tiene el punto de fusión más bajo, y es la más inestable, mientras que la tipo P' es la que tiene el punto de fusión más elevado y es la más estable de las tres. Una vez adquirida una determinada forma, la transformación de los cristales es irreversible, salvo que vuelvan a fundir y recristalizar.Depending on the conditions in which this stage is carried out, crystallization can give rise to various types of crystalline structures, key in the texture and plasticity of the final product. This phenomenon is known as polymorphism. The three main crystalline structures that exist are: a, p and P '. The type a structure has the lowest melting point, and is the most unstable, while the type P 'is the one with the highest melting point and is the most stable of the three. Once a certain shape has been acquired, the transformation of the crystals is irreversible, unless they re-melt and recrystallize.
En la siguiente tabla, se recogen las características de cada una de las formas polimórficas:The following table shows the characteristics of each of the polymorphic forms:
Tabla 1. Características de las formas polimórficasTable 1. Characteristics of polymorphic forms
Por lo general, una grasa líquida cuando se somete a un enfriamiento rápido, cristaliza primero en forma a, pero rápidamente pasa a una forma P’, aunque algunas grasas siguen la forma p. Desde el punto de vista tecnológico, la estructura cristalina tipo P’ es la deseada para las grasas de untar, ya que forma cristales pequeños con forma de "agujas” largas y finas de grasa cristalizada con la que se consiguen las cualidades deseadas para la obtención de un producto con buena untabilidad y con una estructura uniforme. De manera adicional al tipo de cristales formados, también es importante la destrucción de la estructura cristalina primaria que se forma con el enfriamiento al tratarse de una estructura dura y frágil y, por tanto, no óptima para su utilización. Esta destrucción de la estructura a se consigue en la etapa de batido, dando lugar a una estructura mucho más blanda. Generally, a liquid fat when subjected to rapid cooling crystallizes first in the a-form, but quickly changes to a P 'form, although some fats follow the p-form. From a technological point of view, the P 'type crystalline structure is the one desired for spreadable fats, since it forms small crystals in the shape of long and fine "needles" of crystallized fat with which the desired qualities are achieved for obtaining of a product with good spreadability and a uniform structure. In addition to the type of crystals formed, it is also important to destroy the primary crystalline structure that forms with cooling, as it is a hard and fragile structure and, therefore, not optimal for use This destruction of the structure a is achieved in the whipping stage, giving rise to a much softer structure.
Por último, el procedimiento objeto de la invención puede comprender, a su vez, una etapa adicional de envasado de la composición en al menos un equipo de envasado, preferentemente, a una temperatura comprendida entre 5 y 30°C.Finally, the process object of the invention may comprise, in turn, an additional stage of packaging the composition in at least one packaging equipment, preferably at a temperature between 5 and 30 ° C.
También es objeto de la presente invención la composición alimentaria obtenible por un procedimiento que se describe en este documento. Preferentemente, esta composición presenta una estructura cristalina tipo P'.The food composition obtainable by a process described in this document is also an object of the present invention. Preferably, this composition has a P 'type crystalline structure.
Asimismo, es objeto de esta invención el uso de la composición objeto de la invención para la fabricación de un producto untable.Likewise, the use of the composition object of the invention for the manufacture of a spreadable product is the object of this invention.
Breve descripción de las figurasBrief description of the figures
Figura 1: Esquema de una instalación adecuada para llevar a cabo el procedimiento de obtención de la composición alimentaria. La instalación que se muestra en esta figura comprende dos tanques de emulsión (1a y 1b), una bomba de presión (2), cuatro cristalizadores (3a, 3b, 3c y 3d), un batidor (4) que en este caso particular es un perno, y tarrineras (5). Adicionalmente, la instalación puede comprender un fundidor (6) donde, en caso de ser necesario, por ejemplo debido a una parada del proceso de fabricación, la composición alimentaria se puede fundir y, posteriormente, trasladar a un tanque de emulsión (1a, 1b) para su reproceso.Figure 1: Scheme of a suitable installation to carry out the procedure for obtaining the food composition. The installation shown in this figure includes two emulsion tanks (1a and 1b), a pressure pump (2), four crystallizers (3a, 3b, 3c and 3d), a whisk (4) which in this particular case is a bolt, and tarrineras (5). Additionally, the installation can comprise a melter (6) where, if necessary, for example due to a stop in the manufacturing process, the food composition can be melted and subsequently transferred to an emulsion tank (1a, 1b ) for reprocessing.
Figura 2: Estructura de los cristales vista al microscopio.Figure 2: Structure of the crystals seen under the microscope.
EJEMPLOSEXAMPLES
Ejemplo 1: Procedimiento de elaboración 1Example 1: Preparation procedure 1
Se prepara una composición alimentaria con la siguiente composición, porcentajes en peso respecto al peso total de la composición:A food composition is prepared with the following composition, percentages by weight with respect to the total weight of the composition:
18,2% Grasa de karité18.2% Shea fat
72,8% Aceite de oliva virgen extra.72.8% Extra virgin olive oil.
1,2% Sal1.2% Salt
7,8% Agua 7.8% Water
Y con las siguientes condiciones de trabajo:And with the following working conditions:
Una vez obtenida la emulsión grasa-aceite-agua en el tanque de emulsión (1b), ésta se pasa de un cristalizador a otro (3a, 3b, 3c y 3d) siguiendo el perfil de enfriamiento que se ha indicado en la tabla anterior. En los dos primeros cristalizadores (3a, 3b) no es necesario enfriar, ya que la mezcla emulsionada está dentro del intervalo de trabajo aceptado. El tiempo de permanencia en cada uno de los cristalizadores es de 2 min, y en el batidor (4) es de 4 min.Once the fat-oil-water emulsion is obtained in the emulsion tank (1b), it is passed from one crystallizer to another (3a, 3b, 3c and 3d) following the cooling profile indicated in the previous table. In the first two crystallizers (3a, 3b) it is not necessary to cool, since the emulsified mixture is within the accepted working range. The residence time in each of the crystallizers is 2 min, and in the mixer (4) it is 4 min.
El producto resultante es correcto, con muy buena textura y un color verde y sabor intenso que recuerda a la aceituna. Gran fundición en boca, buena untabilidad en pan y buena consistencia conservada en el frigorífico.The resulting product is correct, with a very good texture and a green color and intense flavor reminiscent of olives. Great melting on the palate, good spreadability on bread and good consistency preserved in the refrigerator.
Ejemplo 2: Procedimiento de elaboración 2.Example 2: Preparation procedure 2.
Utilizando la misma composición que se describe en el ejemplo 1, y modificando parámetros de trabajo.Using the same composition as described in example 1, and modifying work parameters.
En este caso únicamente el primer cristalizador (3a) permanece apagado. El tiempo de permanencia en cada uno de los cristalizadores es de 2 min, y en el batidor (4) es de 4 min.In this case only the first crystallizer (3a) remains off. The residence time in each of the crystallizers is 2 min, and in the mixer (4) it is 4 min.
El producto resultante es correcto, con buena textura y que funde bien en boca, pero el color es menos intenso que el anterior y la textura un poco más blanda conservada en el frigorífico.The resulting product is correct, with a good texture and melts well in the mouth, but the color is less intense than the previous one and the texture is slightly softer, preserved in the refrigerator.
Ejemplo 3: Procedimiento de elaboración 3.Example 3: Preparation procedure 3.
Utilizando la misma composición que se describe en el ejemplo 1 y modificando parámetros de trabajo.Using the same composition as described in example 1 and modifying work parameters.
Como en los ejemplos anteriores, el tiempo de permanencia en cada uno de los cristalizadores es de 2 min, y en el batidor (4) es de 4 min.As in the previous examples, the residence time in each of the crystallizers is 2 min, and in the mixer (4) it is 4 min.
El producto resultante es correcto, con buena textura y que funde bien en boca, pero el color es menos intenso que el anterior y la textura un poco más blanda conservada en el frigorífico.The resulting product is correct, with a good texture and melts well in the mouth, but the color is less intense than the previous one and the texture is slightly softer, preserved in the refrigerator.
Ejemplo 4: Procedimiento de elaboración 4.Example 4: Preparation procedure 4.
Se prepara una composición alimentaria con la siguiente composición, porcentajes en peso respecto al peso total de la composición:A food composition is prepared with the following composition, percentages by weight with respect to the total weight of the composition:
18,2% Grasa de karité18.2% Shea fat
52,8% Aceite de oliva virgen extra.52.8% Extra virgin olive oil.
20% Aceite de oliva refinado20% Refined olive oil
1,2% Sal1.2% Salt
7,8% Agua7.8% Water
Se usan las mismas condiciones de trabajo que en el ejemplo 1.The same working conditions are used as in example 1.
El producto resultante es correcto, con muy buena textura y un color verde y sabor que recuerda a la aceituna, pero en este caso el sabor a aceituna es más suave, lo cual se pretendía al usar el aceite de oliva refinado. Gran fundición en boca, buena untabilidad en pan y buena consistencia conservada en el frigorífico.The resulting product is correct, with a very good texture and a green color and flavor that is reminiscent of olives, but in this case the olive flavor is milder, which was intended when using refined olive oil. Great melting on the palate, good spreadability on bread and good consistency preserved in the refrigerator.
Ejemplo 5: Procedimiento de elaboración 5.Example 5: Preparation procedure 5.
Usando la misma composición que en el ejemplo 4 y las condiciones de trabajo del ejemplo 2. Using the same composition as in example 4 and the working conditions of example 2.
Ejemplo 6: Procedimiento de elaboración 6.Example 6: Preparation procedure 6.
Usando la misma composición que en el ejemplo 4 y las condiciones de trabajo del ejemplo 3.Using the same composition as in example 4 and the working conditions of example 3.
Ejemplo 7: Procedimiento de elaboración 7.Example 7: Preparation procedure 7.
Se prepara una composición alimentaria con la siguiente composición, porcentajes en peso respecto al peso total de la composición:A food composition is prepared with the following composition, percentages by weight with respect to the total weight of the composition:
30% Grasa de palma refinada.30% Refined palm fat.
61% Aceite de oliva virgen extra.61% Extra virgin olive oil.
1,2% Sal1.2% Salt
7,8% Agua7.8% Water
Se usan las mismas condiciones de trabajo que en el ejemplo 1.The same working conditions are used as in example 1.
El producto resultante es correcto, pero al usar la grasa de palma en vez de la grasa de karité la consistencia resultante es menor.The resulting product is correct, but by using palm fat instead of shea fat the resulting consistency is less.
Ejemplo 8: Procedimiento de elaboración 8.Example 8: Preparation procedure 8.
Usando la misma composición que en el ejemplo 7 y las condiciones de trabajo del ejemplo 2.Using the same composition as in example 7 and the working conditions of example 2.
Ejemplo 9: Procedimiento de elaboración 9.Example 9: Preparation procedure 9.
Usando la misma composición que en el ejemplo 7 y las condiciones de trabajo del ejemplo 3.Using the same composition as in example 7 and the working conditions of example 3.
Ejemplo 10: Procedimiento de elaboración 10.Example 10: Preparation procedure 10.
Se prepara una composición alimentaria con la siguiente composición, porcentajes en peso respecto al peso total de la composición:A food composition is prepared with the following composition, percentages by weight with respect to the total weight of the composition:
18,2% Grasa de karité 18.2% Shea fat
72,5% Aceite de oliva virgen extra.72.5% Extra virgin olive oil.
1,2% Sal1.2% Salt
7,8% Agua7.8% Water
0,3% Ajo molido.0.3% ground garlic.
Se usan las condiciones de trabajo del ejemplo 1.The working conditions of example 1 are used.
Ejemplo 11: Procedimiento de elaboración 11.Example 11: Preparation procedure 11.
Usando la misma composición que en el ejemplo 10, modificando solamente el condimento, que en este caso se sustituye el ajo molido por tomate. Se siguen las condiciones de trabajo del ejemplo 1.Using the same composition as in example 10, modifying only the seasoning, which in this case replaces the ground garlic with tomato. The working conditions of example 1 are followed.
Ejemplo 12: Procedimiento de elaboración 12.Example 12: Preparation procedure 12.
Usando la misma composición que en el ejemplo 10, modificando solamente el condimento, que en este caso se sustituye el ajo molido cebolla. Se siguen las condiciones de trabajo del ejemplo 1.Using the same composition as in example 10, modifying only the seasoning, which in this case replaces the onion ground garlic. The working conditions of example 1 are followed.
Ejemplo 13: Procedimiento de elaboración 13.Example 13: Preparation procedure 13.
Usando la misma composición que en el ejemplo 1 y añadiendo 2,7 UI/g de Vitamina D. Se siguen las condiciones de trabajo del ejemplo 1.Using the same composition as in example 1 and adding 2.7 IU / g of Vitamin D. The working conditions of example 1 are followed.
De este modo se obtiene una composición enriquecida en vitamina D. In this way a composition enriched in vitamin D is obtained.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BA2A | Patent application published |
Ref document number: 2789149 Country of ref document: ES Kind code of ref document: A1 Effective date: 20201023 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2789149 Country of ref document: ES Kind code of ref document: B2 Effective date: 20210318 |