ES2556226B1 - Proceso de obtención de productos cárnicos exentos de apófisis neurosas (fascias) y producto cárnico obtenido por dicho proceso - Google Patents

Abstract

Proceso de obtención de productos cárnicos exentos de apófisis neurosas que comprende las etapas u operaciones de: despiece primario, disociación en cada uno de los pequeños músculos sin cortes transversales, extracción de la grasa existente en las intersecciones musculares, extracción de las apófisis neurosas, picado de los músculos sin apófisis neurosas, mezclado y homogenización de los músculos picados para obtener masas cárnicas exentos de apófisis neurosas, que luego serán enviadas a una reestructuración natural en porciones, mediante moldes o dispositivos porcionadores de baja presión, y envasado de éstas, y producto cárnico obtenido mediante dicho proceso.

Description

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PROCESO DE OBTENCION DE PRODUCTOS CARNICOS EXENTOS DE APOFISIS NEUROSAS (FASCIAS) Y PRODUCTO CARNICO OBTENIDO POR DICHO PROCESO.

DESCRIPCION

Objeto y Campo de la invention

La presente invencion se refiere a un procedimiento de fabrication de productos carnicos exentos de apofisis neurosas, en donde las operaciones convencionales de adicion de ligantes y/o coadyuvantes estan ausentes.

El presente objeto pertenece al sector agroalimentario, especlficamente, al area de procesado de carne de bovino.

El principal objetivo de la presente invencion es conseguir aislar y extraer todas y cada una de las distintas apofisis neurosas que componen los paquetes musculares de la canal bovina para que, una vez eliminadas, sea posible una reestructuracion y formation de porciones de una manera natural, sin necesidad de utilizar ningun tipo de ligantes o coadyuvantes (Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, que establece un procedimiento de autorizacion comun para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios).

Antecedentes de la invencion

Las tecnicas de despiece convencional en cualquier parte del mundo se ocupan de separar los musculos de acuerdo a las costumbres y tradiciones de sus respectivas areas geograficas. Estos musculos, observandolos desde afuera hacia el interior, estan rodeados en primer lugar por una capa de grasa (grasa extramuscular) mas o menos fina y, en segundo lugar, por una membrana o telilla, a modo de delgada envoltura, y segun en que musculos puede ser muy fina, a la que los expertos en la industria de la carne conocen como apofisis neurosas o fascias. Esta ultima contacta directamente con los musculos y grupos de musculos, cubriendolos, como si fuera una faja sujetadora de tales musculos.

Desde el punto de vista del consumidor de productos carnicos, la presencia de esta apofisis neurosas resulta desagradable e incomoda, durante la mastication de los mismos y, al termino de esta, provoca molestias, al introducirse facilmente en los espacios interdentales e intermolares.

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Convencionalmente, en la obtencion de presentaciones comerciales con mayor o menor grado de desgrase, en sus porciones, y picados (troceados), nunca se extraen las apofisis neurosas o fascias.

En la realization del despiece de las canales de bovino es necesario actuar sobre todos los musculos, que en cada pals se comercializan agrupados segun usos y costumbres con nombres comerciales que difieren en cada zona geografica. En Espana, por ejemplo, se puede definir como cortes primarios los cortes de: la Bola, Lomo, Falda, Aguja y Espalda. A su vez, tambien se distinguen en la Bola, los cortes de: Tapa, Cadera, Babilla, Contra, Redondo; Culata de Contra, Morcillo etc. Estos musculos y todos los demas, se trocean para obtener porciones o se pican, pero siempre se hacen estas operaciones o etapas con sus envolturas naturales, o sea, sin excluir o eliminar esas membranas o telillas (apofisis neurosas) que rodean la masa muscular.

En el musculo del animal vivo, las apofisis neurosas tienen una funcion mecanica para realizar movimientos y se encargan de conectar con la estructura osea. En la canal, en su proceso de "carnizacion", fase de picado y reestructurado, las apofisis al no ser eliminadas, actuan como pequenas barreras que despues impiden las conexiones de las distintas masas musculares. Como consecuencia de ello, se tienen que emplear, para poder realizar cualquier formato (hamburguesas, porciones esfericas, etc.), ligantes y coadyuvantes que enmascaran el verdadero sabor de la carne y cuyo uso prolongado puede ser perjudicial para la salud.

Description de la invention

Considerando el problema planteado en parrafos anteriores y la necesidad de conseguir un producto carnico nuevo, se desarrolla este proceso que, teniendo a las medias canales de bovino como material de partida, logra obtener productos carnicos exentos o desprovistos de apofisis neurosas o fascias (membrana fina o muy fina que recubre los paquetes musculares y musculos) y que, ademas, no es necesario el empleo de ligantes y coadyuvantes para hacer reestructuracion de porciones (hamburguesas, etc.)

Las ventajas y beneficios de un proceso como el presente, en el que se extraen las apofisis neurosas o fascias, se relacionan a continuacion:

1. Mayor riqueza de aromas que se descubren en los musculos, y sus porciones, libres de apofisis neurosas.

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2. Supresion de las durezas habituales caracterlsticas de las apofisis neurosas, asl como cualquier otro de componente acido, todos los cuales hacen que su ingesta directa resulta muy desagradable.

3. Tras la masticacion de un producto carnico como el que aqul se describe, desaparece el molesto efecto de la presencia de hilos de apofisis en los espacios interdentales.

4. Se consigue una homogeneizacion total de todos los aromas existentes en las distintas masas musculares alcanzando un elevado grado de terneza y jugosidad en todas las porciones, convirtiendolas en la protelna carnica ideal para ninos y adultos de cualquier edad.

5. En el proceso de digestion de carne o productos carnicos libres de apofisis neurosas o fascias, se ahorra un 75% de la energla necesaria para dicha digestion. De esta forma, se consigue un aprovechamiento energetico muy superior del total de la ingesta.

6. La carne desposelda de las apofisis neurosas aporta una gran digestibilidad, resolviendo otro de los grandes problemas caracterlsticos del consumo de cualquier carne convencional.

7. Se alcanza un elevado valor proteico, por encima de un 25% en peso por 100 g de producto exento de apofisis neurosas, el cual se mantiene estable.

Segun un primer aspecto, el proceso comprende novedosamente las etapas u operaciones que siguen a continuation:

a- Un despiece primario mediante extraction de los grandes cortes para obtener paquetes musculares mayores, sin que se produzcan cortes transversales en los musculos y evitar asl la ruptura de las apofisis neurosas que los envuelven.

b- Las piezas primarias o paquetes musculares mayores, tras el despiece primario, se disocian en todos y cada uno de los pequenos musculos que componen las distintas agrupaciones de paquetes musculares. Para ello, se actua desde la cara externa de la canal bovina y con el requerimiento o cuidado de obtener unos musculos en toda su longitud y sin cortes transversales.

c- Tras el paso anterior, se procede a quitar o extraer la grasa extramuscular de los pequenos musculos. El objetivo es desvelar y descubrir las apofisis neurosas. d- Una vez que estan desveladas las apofisis neurosas se procede a su extraccion. Para ello, se emplean inicialmente unos rodillos de extraccion y se finaliza con el empleo de pinzas y bisturl de punta fina para eliminar los restos. Se obtienen asl musculos exentos de apofisis neurosas.

e- Estos musculos exentos, es decir, desposeldos de las apofisis neurosas, son sometidos a un picado mediante una picadora industrial convencional.

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f- A continuation, los musculos picados se envlan a una operation de mezclado y homogeneizacion, para lo cual se utiliza una amasadora carnica de uso industrial. Se obtienen asl masas musculares homogeneas.

g- Dichas masas musculares son sometidas a una reestructuracion en porciones de una forma natural, que pueden adquirir diversos formatos: redondas, ovaladas, alargadas o piezas de distintos tamanos y pesos, por ejemplo: tipo Entrecot, tipo Solomillo, etc. Asl, en este caso, este proceso tiene ademas la caracterlstica diferenciadora respecto de procesos convencionales consistente en no anadir ligantes ni coadyuvantes. En esta reestructuracion se pueden emplear moldes o maquinaria formadora de porciones de baja presion, que un experto en este campo ya conoce, para mantener toda la jugosidad de la carne. Se consiguen asl productos carnicos en porciones que se envlan a la etapa de envasado.

Mediante este proceso, tras extraer y eliminar las partes groseras del musculo y sin la presencia de las apofisis neurosas, se permite actuar al fibrinogeno y la trombina, los cuales de una forma natural se encuentran en las masas musculares y posibilitan que se pueda reestructurar de nuevo la masa muscular en cualquier formato o portion, sin necesidad de utilizar ningun tipo de ligante, coadyuvante, ni conservante qulmico.

Segun un segundo aspecto, se desarrolla un producto carnico nuevo que se obtiene segun un proceso como el descrito arriba, el cual contiene mayor riqueza de aromas y sabores, mayor digestibilidad, un producto homogeneo mas tierno y jugoso y, sobre todo, exento de apofisis neurosas y de aditivos y coadyuvantes, si se compara con el producto carnico convencional (musculo y sus porciones).

El producto carnico exento de apofisis y aditivos y coadyuvantes posee una elevada cantidad de protelnas (valor proteico) por cada 100 g de producto, la cual se mantiene estable. En este caso, un valor estable de un 25% en peso.

Ejemplo de realization de la invention

Se describe mas abajo un ejemplo de realization que, de manera generica y no exclusiva, ni limitativa, pretende mostrar como se realiza el proceso de la presente invention.

A partir de medias canales de bovino se realiza primeramente un despiece primario mediante extraction de los grandes cortes: grandes paquetes musculares o piezas primarias que agrupan diferentes musculos y elementos no musculares, que normalmente conoce el

experto en la tecnica.

A continuacion, se procede a la disociacion o diseccion de las piezas primarias, grandes cortes, en cada uno de los pequenos musculos. Para ello, se actua desde la cara externa de 5 la canal para obtener unos musculos en toda su longitud y sin cortes transversales.

Luego, se realiza la extraccion de la grasa extramuscular, para descubrir las apofisis neurosas. Una vez desveladas las apofisis neurosas se procede a su extraccion, mediante una sub-etapa inicial que emplea unos rodillos de extraccion y, luego, una sub-etapa final 10 que emplea pinzas y elementos cortantes,

Posteriormente, se realiza un picado de los musculos exentos de apofisis neurosas mediante una picadora industrial. A continuacion, se realiza un mezclado y homogeneizacion de los musculos picados mediante una amasadora carnica, para obtener 15 masas musculares exentas de apofisis neurosas,

Por ultimo, se procede a una reestructuracion de las masas musculares exentas de apofisis neurosas en porciones, mediante moldes o dispositivos porcionadores y, posteriormente, envasado de las porciones de productos carnicos, que presentan un valor proteico por 20 encima de 25%, en peso, respecto de 100 g de producto obtenido. En este ejemplo, las porciones obtenidas son hamburguesas.

Claims (2)

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   ES 2 556 226 A1

   REIVINDICACIONES

   1. Proceso de obtencion de productos carnicos exentos de apofisis neurosas (fascias) que, a partir de medias canales de bovino, se caracteriza por comprender las siguientes etapas u operaciones:

   a) un despiece primario mediante extraction de los grandes cortes, obteniendo asl paquetes musculares mayores,

   b) disociacion o diseccion de los paquetes musculares mayores conseguidos anteriormente en cada uno de los pequenos musculos, actuando desde la cara externa de la canal para obtener unos musculos en toda su longitud y sin cortes transversales,

   c) extraccion de la grasa extramuscular de los musculos obtenidos en la etapa b), para descubrir las apofisis neurosas,

   d) extraccion de las apofisis neurosas desveladas, mediante una sub-etapa inicial que emplea unos rodillos de extraccion y una sub-etapa final que emplea pinzas y elementos cortantes,

   e) picado de los musculos exentos de apofisis neurosas, mediante una picadora industrial,

   f) mezclado y homogeneizacion de los musculos picados mediante una amasadora carnica, para obtener masas musculares homogeneas, exentas de apofisis neurosas,

   g) reestructuracion de las masas musculares en porciones, mediante moldes o dispositivos porcionadores, para obtener porciones de productos carnicos exentos de apofisis neurosas y envasado de estos.
2. 2. Producto carnico obtenido segun un proceso definido en la revindication 1, caracterizado por que esta exento de apofisis neurosas y de aditivos y coadyuvantes y por contener mas de un 25% en peso de protelnas referido a 100 g de producto.