ES2396676B1

ES2396676B1 - Proceso de fermentación de mosto, y cuba de fermentación

Info

Publication number: ES2396676B1
Application number: ES201231708A
Authority: ES
Inventors: Juan NAJARRO SANTAMARÍA
Original assignee: Maquinas Y Herramientas La Rioja S L; Maquinas Y Herramientas La Rioja Sl
Current assignee: Maquinas Y Herramientas La Rioja S L; Maquinas Y Herramientas La Rioja Sl
Priority date: 2012-11-08
Filing date: 2012-11-08
Publication date: 2013-09-20
Anticipated expiration: 2032-11-08
Also published as: ES2396676A1

Abstract

Proceso de fermentación de mosto y cuba de fermentación, que permite realizar una rotura y movimiento eficaces de la capa de hollejos (3) o ?sombrero?, maximizando así la transferencia del contenido de los hollejos al vino. Permite también la oxigenación o aireación del vino, lo cual influye positivamente en el proceso de fermentación realizado por las levaduras, y ayuda a controlar el nivel de pH del mosto y su potencial redox, todo ello sin alterar sus propiedades características (aroma, color, sabor, etc.). El proceso incluye una fase de rotura y removido de la capa de hollejos que comprende tres etapas: aspirar gas CO{sub,2} dentro de la cuba, por encima de la capa de hollejos; mezclar el gas aspirado con aire exterior; e introducir la mezcla de gas CO{sub,2} y aire exterior en la cuba, por debajo de la capa de hollejos.

Description

Proceso de fermentación de mosto, y cuba de fermentación

Objeto de la invención

La presente invención pertenece a la industria vitivinícola, y más concretamente a los procesos de tratamiento, fermentación y vinificación del mosto.

El objeto principal de la presente invención es un proceso de fermentación de mosto, así como una cuba de fermentación, que destacan fundamentalmente por permitir una rotura y movimiento eficaces del “sombrero” formado en la parte superior de la cuba, maximizando así la transferencia del contenido de los hollejos al vino y en consecuencia, aumentando su calidad.

Antecedentes de la invención

En la actualidad es sabido que la fermentación es el proceso por el cual los azúcares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico, obteniendo finalmente vino.

Para llevar a cabo este proceso de fermentación es necesaria la presencia de levaduras. Las levaduras son microorganismos presentes en la fruta, empleándose generalmente en la fermentación levaduras del género “Saccharomyces”, las cuales son levaduras anaerobias facultativas, es decir, son capaces de realizar dicha fermentación en ausencia de oxígeno. No obstante, el oxígeno es un parámetro clave en el proceso de fermentación, ya que las levaduras lo necesitan en su fase de crecimiento.

Asimismo, otro factor importante en la fermentación es el “pH”, debido a su importancia en el control de la contaminación bacteriana, así como su efecto en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad de fermentación y en la formación de alcohol. Actualmente se sabe que cuanto más bajo es el pH del medio, tanto menor el peligro de infección, pero si se trabaja con niveles de pH muy bajos la fermentación es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla convenientemente. Según estudios, el pH más favorable para el crecimiento de las levaduras se sitúa entre 4,4 y 5,0, siendo 4,5 el valor más óptimo.

5 Además del etanol, otro producto resultante de la fermentación es el dióxido de carbono o anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Dicha ebullición hace que las partes sólidas de las uvas (hollejos) suban a la superficie de la cuba, formando una capa flotante en la parte superior de la misma, denominada generalmente como

10 “sombrero”. Este sombrero cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos (principalmente taninos, antocianos y flavonoides), gracias a las cuales el vino adquiere su color rojizo característico, su aroma, etc. Así, para la extracción de dichas sustancias existentes en los hollejos, y su mezclado con el mosto que está siendo fermentado, es necesario romper, remojar, mover, e incluso si es posible, sumergir dicho

15 sombrero, evitando su solidez.

El método más utilizado actualmente para romper y mover dicho sombrero es el conocido como “remontado”, consistente en elevar y realimentar el mosto desde la parte inferior de la cuba a la parte superior, y posteriormente rociarlo y descargarlo directamente sobre el 20 sombrero (ES2190301). Esta operación se realiza tres o cuatro veces al día. Este método de remontado tiene como principal inconveniente el elevado coste económico que supone, debido a la multitud de bombas, tuberías y válvulas necesarias, por no mencionar que dicho método de remontado altera las propiedades del vino, provocando la pérdida parcial de su aroma. Además, dicho método exige un control y seguimiento continuos por parte

25 de personal cualificado, lo que incrementa nuevamente los costes. Señalar por último que este sistema no consigue “romper” el sombrero.

Por otro lado, existen otros sistemas que rompen o sumergen el sombrero por medio de elementos mecánicos, tales como cilindros, aspas, pistones neumáticos, husillos sinfín,

30 etc., resultando todos ellos complejos de instalar y utilizar, encareciendo sustancialmente la instalación.

Asimismo, se conocen en el estado de la técnica unos sistemas basados en un puente grúa encargado de elevar un pequeño depósito (OVI) para remojar el sombrero, y prescindir así de bombas y tuberías. Estos sistemas tienen como principal objetivo la obtención de un vino de mayor calidad y una vida más larga, consiguiendo mejores cualidades en el envejecimiento del vino. No obstante lo anterior, estas instalaciones tienen unos costes, tanto de montaje, como de mantenimiento y utilización muy superiores a los de una bodega equipada con un sistema de remontado convencional.

Finalmente, se conoce la traducción de patente europea ES2181035 T3, en la cual se describe un fermentador que requiere la instalación de al menos un diafragma de configuración cóncava, dispuesto en el interior de la cuba de fermentación, y cuyo sistema para mover el “sombrero” consiste básicamente en la acumulación de las burbujas de dióxido de carbono generadas durante la fermentación, atrapándolas por medio de dichos diafragmas hasta conseguir unas burbujas de mayor dimensión. Así, a través del movimiento ascendente de las burbujas de mayor tamaño, una vez que escapan y se liberan de los diafragmas, se consigue remover el sobrero que flota sobre el mosto.

Si bien el sistema arriba citado logra evitar los medios mecánicos (pistones, tuberías de realimentación, bombas, etc.) para la rotura y movimiento del sombrero, dicho sistema adolece sin embargo de varios inconvenientes, entre los que destacan:

-: complejidad estructural, pues requiere la construcción e instalación de unos diafragmas dentro de la cuba de fermentación, debiendo ser fabricados dichos diafragmas con unas dimensiones muy precisas y ajustadas al perímetro interno del depósito de la cuba;

-: no permiten oxigenar o airear el mosto a fermentar, lo cual puede provocar la muerte de las levaduras, y con ello, paradas prematuras en el proceso de fermentación;

-: no permiten controlar el pH del mosto;

-: suciedad acumulada en los diafragmas, con el gran efecto negativo que ello supone en todo el proceso de fermentación y la consiguiente pérdida de calidad del vino final obtenido;

-: dificultad que suponen dichos diafragmas en la realización de las labores de

limpieza y mantenimiento del interior de la cuba de fermentación; -aumento significativo de los costes totales de la instalación.

Descripción de la invención

Mediante la presente invención se solucionan los inconvenientes anteriormente citados, proporcionando un proceso de fermentación de mosto, y una cuba de fermentación, los cuales permiten obtener una rotura y movimiento eficaces de la capa de hollejos, o “sombrero”, que se crea de forma espontánea en la parte superior del mosto durante la fermentación, maximizando así la transferencia del contenido de los hollejos al vino, conservando el aroma y color característicos del vino, y en consecuencia, aumentando la calidad final de éste.

Por otro lado, el proceso y cuba de fermentación aquí descritos destacan, además de por su simple ejecución, sencillez estructural y bajo coste, por permitir la oxigenación o aireación del mosto, lo cual permite garantizar que la fermentación realizada por parte de las levaduras no sufre paradas, realizándose dicha fermentación de forma rápida y completa, favoreciendo así la posibilidad de utilizar una misma cuba de fermentación varias veces en la misma vendimia.

Más concretamente, el proceso de fermentación de mosto de la presente invención, es del tipo de los realizados en una cuba de fermentación para la obtención de vino, donde dicho proceso de fermentación comprende una fase de rotura y removido de una capa de hollejos flotante que se forma en la superficie del mosto mientras éste está siendo fermentado.

Así, dicha fase de rotura destaca fundamentalmente por comprender las siguientes etapas: a) aspirar gas CO2 generado durante la fermentación del mosto, realizándose dicha aspiración dentro de la cuba de fermentación por encima de la capa de hollejos; b) mezclar dicho gas CO2 aspirado con aire exterior para favorecer la oxigenación del vino; y c) introducir la mezcla de gas CO2 y aire exterior en la cuba de fermentación, siendo dicha mezcla expulsada dentro del mosto por debajo de la capa de hollejos, generándose unas burbujas formadas por gas CO2 y aire, que en su movimiento ascendente hacia la superficie, provocan la recirculación del líquido, provocando la rotura y movimiento de dicha capa de hollejos.

Cabe señalar que la aspiración de gas CO2 de la etapa a) se realiza estratégicamente en la posición arriba indicada, dentro de la cuba de fermentación por encima de la capa de hollejos, ya que como la densidad del gas CO2 es mayor que la densidad del aire, entonces el aire existente en el interior de la cuba de fermentación sufre un desplazamiento espontáneo hacia el exterior, saliendo por la boca superior de la cuba, y quedando el espacio existente entre la capa de hollejos y dicha boca superior de la cuba de fermentación llena de gas CO2, favoreciendo su aspiración. Con esto se consigue prescindir de la utilización de una tapa o techo en la cuba de fermentación, permitiendo al enólogo o persona cualificada en cuestión controlar en todo momento el estado de fermentación del mosto.

Además preferentemente, dicha aspiración de gas CO2 de la etapa a) se realiza mediante al menos un filtro de aspiración que recoge y filtra gas CO2, separándolo del resto de gases, para una ejecución y desarrollo más óptimos del proceso de fermentación aquí descrito.

Asimismo se ha previsto que el aire exterior destinado a ser mezclado en la etapa b) sea previamente regulado a través de al menos una válvula de aireación, consiguiendo así una mayor o menor entrada de aire, que permite aumentar o reducir la oxigenación del vino. En este punto cabe indicar que se ha previsto que dicha regulación de aire pueda ser realizada bien de forma manual por personal cualificado, o bien de forma automática a través de un sensor ubicado preferentemente en el interior de la cuba de fermentación, y adaptado para detectar la cantidad de oxígeno existente en el mosto, estando dicho sensor conectado a la válvula de aireación.

Por su parte, la etapa b) se realiza preferentemente mediante un compresor que mezcla y comprime el gas CO2 y el aire exterior. Cabe señalar en este punto que la oxigenación del mosto permite controlar el nivel de pH del mosto en valores óptimos, evitando que éste sea muy bajo, lo cual afectaría a la velocidad de fermentación realizada por las levaduras, y evitando asimismo que dicho pH sea muy elevado, lo cual podría provocar la presencia de bacterias en el vino. Cabe recordar además que el pH está igualmente relacionado con el sabor del vino, por lo que con el proceso de fermentación aquí descrito se consigue optimizar igualmente este parámetro. Finalmente indicar que dicha oxigenación permite asimismo controlar el potencial de oxidorreducción (potencial redox) del vino, lo cual tiene una gran importancia en la maduración del vino final obtenido.

Respecto a la etapa c), ésta se realiza preferentemente mediante al menos un conducto de inyección que se introduce en el interior de la cuba de fermentación, donde la mezcla de gas CO2 y aire es expulsada a través de al menos una tobera de difusión, conectada al conducto de inyección. Preferentemente dicha tobera de difusión es giratoria para una mayor homogeneización, distribución y uniformidad de las burbujas de CO2 y aire a lo largo del mosto contenido en la cuba de fermentación, habiéndose previsto no obstante que dicha tobera de difusión pueda tener múltiples configuraciones. Por su parte, el conducto de inyección es introducido preferentemente en el interior de la cuba de fermentación a través de la propia boca superior de la cuba.

Cabe señalar que el proceso de fermentación de la presente invención es de especial interés en la fermentación “tumultuosa”, fase más activa de la fermentación. Así, el desplazamiento de abajo hacia arriba de las burbujas de gas CO2 y aire provoca un movimiento continuo y constante de la capa de hollejos, permitiendo mezclar de forma homogénea su contenido con el mosto que está siendo fermentado. Por otro lado, el proceso de fermentación aquí descrito resulta también de interés para la fermentación “maloláctica”, posterior a la fermentación tumultuosa arriba citada, y donde el ácido málico es transformado en ácido láctico, reduciendo así el nivel de pH del vino, y consiguiendo más puntos de color.

Por último cabe indicar como ventaja adicional que mediante el proceso de fermentación de la presente invención no es necesario realizar la fase de “delestaje” (del francés délestage) ya que los hollejos se precipitan al fondo de la cuba de fermentación de forma natural, reduciendo así los costes totales del proceso de fermentación. Cabe recordar que dicho “delestaje” consiste en sacar el vino de la cuba de fermentación e introducirlo en otro depósito, dejando entonces que los sólidos se precipiten al fondo de la cuba de fermentación, para posteriormente añadir de nuevo el vino sobre los hollejos que han quedado depositados en el fondo de la cuba.

Descripción de los dibujos

Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de la invención, de acuerdo con un ejemplo

10 preferente de realización práctica de la misma, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

Figura 1.-Muestra una vista esquemática de la cuba de fermentación de mosto objeto de 15 invención.

Figura 2.-Muestra una vista en detalle de una tobera de difusión de acuerdo con otra realización preferente.

20 Figura 3.-Muestra una vista en planta de la tobera de difusión de la figura 2 según el eje A-A’.

Realización preferente de la invención

25 Se describe a continuación un ejemplo de realización preferente haciendo mención a las figuras arriba citadas, sin que ello limite o reduzca el ámbito de protección de la presente invención.

En la figura 1 se puede apreciar una cuba de fermentación (1) de mosto, para la obtención 30 de vino según el proceso de fermentación arriba descrito, y que comprende un depósito

(2) destinado a alojar mosto, destacando dicha cuba de fermentación (1) por comprender:

-: al menos un filtro de aspiración (4) para aspirar gas CO2, estando dicho filtro de aspiración (4) localizado dentro de la cuba de fermentación (1), en una posición intermedia entre una capa de hollejos (3) destinada a crearse en la superficie del mosto, y la boca superior de dicha cuba de fermentación (1),

-: al menos una válvula de aireación (5) que permite regular la cantidad de aire exterior que se desea introducir en la cuba de fermentación (1),

-: un compresor (6) para mezclar el gas CO2 aspirado por el filtro de aspiración (4) y el aire exterior proveniente de la válvula de aireación (5),

-: al menos un conducto de inyección (7) conectado al compresor (6), y que permite introducir la mezcla de gas CO2 y aire en el interior de la cuba de fermentación (1), y

-: al menos una tobera de difusión (8), conectada al conducto de inyección (7), y dotada de unas boquillas de salida (9) para expulsar la mezcla de gas CO2 y aire en el interior de la cuba de fermentación (1).

De acuerdo con una segunda realización preferente, mostrada en las figuras 2 y 3, la tobera de difusión (8) de la cuba de fermentación (1) es giratoria. Aún más preferentemente dicha tobera de difusión (8) giratoria comprende un cuerpo alargado de descarga que presenta unos acodamientos (12) en sus extremos distales y un tramo central (11) de mayor sección que dichos acodamientos (12), que además de proporcionar robustez al conjunto, favorece una distribución uniforme de las burbujas (10) destinadas a ser expulsadas por las boquillas de salida (9) a lo largo de toda la cuba de fermentación (1). Esto provoca en consecuencia un movimiento más completo y homogéneo de toda la capa de hollejos (3).

Como ejemplo se puede mencionar que un compresor (6) de 1,25 kW de potencia que proporcione un caudal de 3000 L/min de mezcla de gas gas CO2 y aire, con el proceso de fermentación aquí descrito genera un movimiento de mosto de unos 9000 Litros/min aproximadamente, con las ventajas que ello supone en cuanto a eficacia y rapidez de la fermentación realizada.

Por tanto, mediante el proceso y cuba de fermentación aquí descritos se consigue obtener un movimiento homogéneo y continuo de la capa de hollejos (3) para una fermentación rápida y eficaz, cuyas principales ventajas son:

-: se maximiza la extracción del contenido de la capa de hollejos,

5 -se permite la oxigenación o aireación del mosto a fermentar, -se controla el nivel de pH y el potencial Redox, -se evita la utilización de bombas hidráulicas, lo que permite reducir los costes

económicos, -son de utilidad y aplicación tanto en la fermentación tumultuosa como en la 10 fermentación maloláctica, -la cuba de fermentación es autosuficiente en cuanto al gas CO2 se refiere, no se

requieren depósitos adicionales que almacenen el gas, -no se necesita realizar la fase de delestaje, -no se necesita realizar micro-oxigenación,

15 -es ecológico, evitando utilizar CO2 externo para mezclar el mosto, -es económico, disminuyendo el consumo eléctrico en más de un 50%, -es eficaz, permitiendo reducir las horas de trabajo en el remontado, al menos a la

mitad.

Claims

REIVINDICACIONES

1.-Proceso de fermentación de mosto, realizado en una cuba de fermentación (1) para la obtención de vino, donde dicho proceso de fermentación comprende una fase de

5 rotura y removido de una capa de hollejos (3) flotante formada en la superficie del mosto a fermentar, estando dicha fase de rotura caracterizada por comprender las siguientes etapas:

a) aspirar gas CO2 generado durante la fermentación del mosto, realizándose 10 dicha aspiración dentro de la cuba de fermentación (1) por encima de la capa de hollejos (3), b) mezclar el gas CO2 aspirado con aire exterior para favorecer la oxigenación del vino, y c) introducir la mezcla de gas CO2 y aire exterior en la cuba de fermentación (1),

15 siendo dicha mezcla expulsada dentro del mosto por debajo de la capa de hollejos (3), generándose unas burbujas (10) formadas por gas CO2 y aire, que en su movimiento ascendente hacia la superficie, provocan la rotura y movimiento de dicha capa de hollejos (3).

20 2.-Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa a) se realiza mediante al menos un filtro de aspiración (4) que recoge y filtra gas CO2.
3.-Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 1, 25 caracterizado por que el aire exterior mezclado en la etapa b) es previamente regulado a través de al menos una válvula de aireación (5).
4.-Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizado por que la regulación de aire exterior se realiza manualmente por parte de 30 personal cualificado.
5.-Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizado por que la regulación de aire exterior se realiza de forma automática a través de un sensor adaptado para detectar la cantidad de oxígeno existente en el mosto, y que está conectado a la válvula de aireación (5).

5 6.-Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado por que dicho sensor de detección de oxígeno se ubica en el interior de la cuba de fermentación (1).

10 7.-Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la etapa b) se realiza en un compresor (6) que mezcla y comprime el gas CO2 y el aire exterior.
8.-Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 1, 15 caracterizado por que la etapa c) se realiza mediante al menos un conducto de inyección

(7) que se introduce en el interior de la cuba de fermentación (1), donde la mezcla de gas CO2 y aire es expulsada a través de al menos una tobera de difusión (8) conectada a dicho conducto de inyección (7).

20 9.-Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizado por que el conducto de inyección (7) se introduce en el interior de la cuba de fermentación (1) a través de la propia boca superior de dicha cuba de fermentación (1).
10.-Proceso de fermentación de mosto, de acuerdo con una cualquiera de las 25 reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se lleva a cabo con la cuba de fermentación (1) abierta, sin techo.
11.-Cuba de fermentación (1) de mosto, para la obtención de vino según el proceso de fermentación descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, y que comprende 30 un depósito (2) destinado a alojar el mosto, estando dicha cuba de fermentación (1) caracterizada por comprender:

-

al menos un filtro de aspiración (4) para aspirar gas CO2, -al menos una válvula de aireación (5) que permite regular la cantidad de aire exterior que se desea introducir en la cuba de fermentación (1), -un compresor (6) para mezclar el gas CO2 aspirado por el filtro de aspiración (4) 5 y el aire exterior proveniente de la válvula de aireación (5),

-

al menos un conducto de inyección (7) conectado al compresor (6), y que permite introducir la mezcla de gas CO2 y aire en el interior de la cuba de fermentación (1), y

-

al menos una tobera de difusión (8), conectada al conducto de inyección (7), y 10 dotada de unas boquillas de salida (9) para expulsar la mezcla de gas CO2 y aire en el interior de la cuba de fermentación (1).
12.-Cuba de fermentación (1) de mosto, de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado por que el filtro de aspiración (4) se encuentra localizado dentro de la cuba 15 de fermentación (1), en una posición intermedia entre una capa de hollejos (3) destinada a crearse en la superficie del mosto, y la boca superior de dicha cuba de fermentación (1).
13.-Cuba de fermentación (1) de mosto, de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado por que la tobera de difusión (8) es giratoria.

20 14.-Cuba de fermentación (1) de mosto, de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado por que la tobera de difusión (8) giratoria comprende un cuerpo alargado de descarga que presenta unos acodamientos (12) en sus extremos distales y un tramo central (11) de mayor sección que dichos acodamientos (12).

15

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

N.º solicitud: 201231708

ESPAÑA

Fecha de presentación de la solicitud: 08.11.2012

Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

51 Int. Cl. : C12G1/022 (2006.01)

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categoría

56 Documentos citados Reivindicaciones afectadas

X

WO 2011161495 A1 (LASI SRL et al.) 29.12.2011, todo el documento. 1-4,7

Y

8,9,11-14

Y

ES 2241985 T3 (BOCK HERMANN) 01.11.2005, columna 1, líneas 5-20; columna 7, línea 38 – columna 8, línea 40; reivindicación 19; figura 1. 8,9,11-14

X

US 2011268856 A1 (PAETZOLD MICHAEL) 03.11.2011, todo el documento. 1-3,7-14

A

WO 2010105675 A1 (L A S I S R L et al.) 23.09.2010, todo el documento. 1,7-11

A

ES 2226538 A1 (GIMAR TECNO S R L) 16.03.2005, todo el documento. 1-6

Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud

El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones □ para las reivindicaciones nº:

Fecha de realización del informe 31.01.2013

Examinador E. M. Ulloa Calvo Página 1/6

INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA

Nº de solicitud: 201231708

Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación) C12G Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de

búsqueda utilizados) INVENES, EPODOC, WPI, BIOSIS, XPESP, NPL, MEDLINE, EMBASE, COMPDX, INSPEC

Informe del Estado de la Técnica Página 2/6

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201231708

Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 31.01.2013

Declaración

Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986)

Reivindicaciones Reivindicaciones 2, 5, 6, 8-14 1, 3, 4, 7 SI NO

Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986)

Reivindicaciones Reivindicaciones 5, 6 1-4, 7-14 SI NO

Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986).

Base de la Opinión.

La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.

Informe del Estado de la Técnica Página 3/6

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201231708

1. Documentos considerados.-

A co ntinuación se r elacionan l os documentos pertenecientes al estado de l a t écnica t omados en c onsideración para l a realización de esta opinión.

Documento

Número Publicación o Identificación Fecha Publicación

D01

WO 2011161495 A1 (LASI SRL et al.) 29.12.2011

D02

ES 2241985 T3 (BOCK HERMANN) 01.11.2005

D03

US 2011268856 A1 (PAETZOLD MICHAEL) 03.11.2011

D04

WO 2010105675 A1 (L A S I S R L et al.) 23.09.2010

D05

ES 2226538 A1 (GIMAR TECNO S R L) 16.03.2005

La solicitud describe un proceso de fermentación de mosto y cuba de fermentación para llevarlo a cabo.

El documento D01 describe un proceso controlado de fermentación de mosto.

El documento D02 se refiere a un procedimiento de elaboración de vino tinto que comprende la fase de rotura y removido de la capa de hollejos por medio de aire insuflado a través de un conducto de inyección y una tobera de difusión.

El documento D03 anticipa un proceso de maduración de vinos mediante recirculación de los gases acumulados en la parte superior hacia la parte inferior, previo mezclado con aire exterior.

El documento D04 describe un proceso controlado de fermentación de mosto que consigue el removido de la capa de hollejos. Incluye las etapas de aspirar gas CO2 dentro de la cuba, por encima de la capa de hollejos, hacia un depósito de almacenamiento, e introducir posteriormente este mismo gas en la cuba, por debajo de esta capa. Cada fase del proceso puede se r r egulada a utomáticamente, co n los correspondientes sensores y r egulaciones de vá lvulas nece sarios. E ste documento consigue la rotura de la capa de hollejos mediante recirculación de los gases generados hacia la parte inferior del depósito, si bien no realiza una oxigenación del mosto.

El documento D05 hace referencia a un aparato automático de fermentación para vinificación, que comprende: una cuba (2) principal; una cuba (4) superior con medios valvulares (14); un conducto (10) de remontado, que alimenta el líquido desde el fondo d e l a c uba ( 2) a l a c uba (4) ó a l a cu ba ( 2), c on dos dispositivos de o xigenación co ntrolada; m edios (30) de intercambio térmico; medios (12, 18, 14, 22, 20, 34, 38, 40) actuadores, para la circulación del líquido y para dichos medios (30a, 30b) de intercambio térmico; medios sensores para extraer parámetros físico-químicos, como sensores de oxígeno disuelto; y un a un idad d e c ontrol y c omando. D icha unidad de co ntrol y co mando c omprende una pant alla, m edios de comando y m edios de e laboración p ara v isualizar r epresentaciones gráficas del ap arato y l a l ocalización de l os medios sensores y/o actuadores, y parámetros del proceso, extraídos mediante dichos sensores o derivados de los parámetros adquiridos mediante ellos, y el estado de activación/desactivación de los medios actuadores.
2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración

NOVEDAD (Art. 6.1. L.P.)

Reivindicaciones 1, 3, 4 y 7

La so licitud d escribe un proceso d e f ermentación de m osto y cu ba d e f ermentación p ara l levarlo a cabo. I ncluye, en su primera reivindicación, una fase de rotura y removido de la capa de hollejos que comprende tres etapas: aspirar gas CO2 dentro de la cuba, por encima de la capa de hollejos; mezclar el gas aspirado con aire exterior; e introducir la mezcla de gas CO2 y aire exterior en la cuba, por debajo de la capa de hollejos.

Las reivindicaciones dependientes 3, 4 y 7 especifican distintos aspectos del proceso: regular la mezcla aire/ CO2 a través de una válvula de aireación (reivindicación 3), la cual puede controlarse manualmente (reivindicación 4); y el empleo de un compresor para mezclar y comprimir la mezcla de gases (reivindicación 7).

El documento D01 describe un proceso controlado de fermentación de mosto que consigue el removido de la capa de hollejos así como un control adecuado del oxígeno introducido en la cuba. Incluye las etapas de aspirar gas CO2dentro de la cuba, por encima de la capa de hollejos; mezclar el gas aspirado con aire exterior, regulado a través de una válvula de aireación; e introducir la mezcla en la cuba, por debajo de la capa de hollejos. Cada fase del proceso puede ser regulada automáticamente, con los correspondientes sensores y regulaciones de válvulas necesarios.

Este documento incluye todas las características reflejadas en la primera reivindicación, así como en las reivindicaciones dependientes 3, 4 y 7.

Por tanto, y a la vista de este documento, las reivindicaciones 1, 3, 4 y 7 no cumplen con el requisito de novedad.

Informe del Estado de la Técnica Página 4/6

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201231708

Reivindicaciones 2, 5-6, 8-14 Las reivindicaciones 2, 5, 6 y 8-14 cumplen con el requisito de novedad.

ACTIVIDAD INVENTIVA (Art. 8.1. L.P.) REIVINDICACIONES 1-4 Y 7-14 Documento D01

Reivindicación dependiente 2 La solicitud, en su reivindicación dependiente 2, habla del empleo de un filtro de aspiración para el CO2. Si bien D01 no incluye este filtro, no parece que su inclusión sea clave en el proceso, así como en la cuba, ni se considera

como una particularidad nov edosa la i nclusión de este tipo de filtros a este proceso, por lo que se considera una mera ejecución particular que no requiere del ejercicio de actividad inventiva. Por tanto, y a la vista de este documento, la reivindicación 2 no cumple con el requisito de actividad inventiva.

Documento D01 en combinación con D02

Reivindicaciones dependientes 8 y 9

Las reivindicaciones dependientes 8 y 9 se refieren al empleo de un conducto de inyección así como una tobera de difusión para introducir la mezcla de gases en la cuba (reivindicación 8), introduciéndose el conducto de inyección por la boca superior de la cuba (reivindicación 9).

El documento D01 no incluye el sistema de inyección mediante una tobera de difusión tal y como viene en la reivindicación 8, si bien esta tobera sí viene indicada en un documento muy cercano al estado de la técnica, el documento D02.

El documento D02 anticipa un procedimiento de elaboración de vino tinto que comprende la fase de rotura y removido de la capa de hollejos por medio de aire insuflado a través de un conducto de inyección y una tobera de difusión. Su reivindicación 19 incluso hace referencia a insuflar no sólo aire, sino una mezcla de aire más los gases situados en la parte superior de la cuba.

Un experto en la materia intentaría incluir en D01 el sistema de inyección reflejado en D02 con una expectativa razonable de éxito.

Por tanto, y a la vista de esta combinación, las reivindicaciones 8 y 9 no cumplen con el requisito de actividad inventiva.

Reivindicación independiente 11 y dependientes 12-14

La c uba d e f ermentación la forman un depósito co n un filtro de as piración, una vá lvula de ai reación, u n co mpresor, un conducto de i nyección co nectado al c ompresor, y u na t obera de d ifusión co n bo quillas de sa lida ( reivindicación 1 1). La s reivindicaciones dependientes 12-14 especifican la localización del filtro (reivindicación 12), y el tipo de tobera (reivindicaciones 13 y 14).

D01 comprende la válvula de aireación así como el compresor y el conducto de inyección. No incluye el filtro de aspiración, característica que no se tiene en cuenta por las razones anteriormente expuestas, ni tampoco una tobera de difusión, la cual, no obst ante, sí vi ene i ncluida en el d ocumento D 02. La f orma esp ecífica de l a m isma, t al y co mo vi ene r eflejado en l a reivindicación 14, se considera como una mera ejecución particular que no requiere del ejercicio de actividad inventiva.

Por tanto, y a la vista de D01 en combinación con D02, las reivindicaciones 11-14 no cumplen con el requisito de actividad inventiva.

Informe del Estado de la Técnica Página 5/6

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201231708

Documento D03

Reivindicación independiente 1 y sus dependientes 2, 3 y 7-10

La solicitud incluye, en su primera reivindicación, una fase de rotura y removido de la capa de hollejos que comprende tres etapas: aspirar gas CO2 dentro de la cuba, por encima de la capa de hollejos; mezclar el gas aspirado con aire exterior; e introducir la mezcla de gas CO2 y aire exterior en la cuba, por debajo de la capa de hollejos.

El documento D03 anticipa un proceso de maduración de vinos mediante recirculación de los gases acumulados en la parte superior hacia la parte inferior, previo mezclado con aire exterior. Incluye las etapas de mezclar el gas situado en la parte superior con aire exterior, aspirar la mezcla, e introducirla en la parte inferior del recipiente a través de un conducto de inyección y unos medios difusores, pudiendo ir el conducto por el exterior o por el interior de la propia cuba. Si bien está más enfocado a procesos posteriores (de maduración), también habla de su aplicación a etapas del proceso de elaboración (párrafos 0026-0028), entre las que estaría los procesos de fermentación. Por tanto, y aún sin mencionarlo explícitamente, al aplicarlo en un proceso fermentativo también influiría no sólo en la oxigenación, sino en la rotura de la capa de hollejos.

Así, y a la vista de este documento, la reivindicación independiente 1 no cumple con el requisito de actividad inventiva.

Este documento incluye todas las características específicas de las reivindicaciones dependientes 3 y 7-9, referentes a la regulación de la entrada de aire a través de una válvula de aireación (reivindicación 3), al empleo de un compresor para mezclar y comprimir la mezcla de gases (reivindicación 7), así como al empleo de un conducto de inyección así como medios de difusión para introducir la mezcla de gases en la cuba (reivindicación 8), introduciéndose el conducto de inyección por la boca superior de la cuba (reivindicación 9).

Por tanto, y la vista de este documento, las reivindicaciones 3 y 7-9 tampoco cumplen con el requisito de actividad inventiva.

Respecto a la reivindicación 2, si bien no aparece el filtro de aspiración, no parece que su inclusión aporte ninguna ventaja al proceso, así como a la cuba, por lo que se considera una mera ejecución particular que no requiere del ejercicio de actividad inventiva. De igual forma, realizar el proceso con el sistema abierto sería una opción posible que un experto realizaría, vista la cuba de D03, sin necesidad de aplicación de actividad inventiva. Por tanto, la reivindicación 10 también se ve afectada por este documento.

Reivindicación independiente 11 y dependientes 12-14

La c uba d e f ermentación la forman un depósito co n un filtro de as piración, una vá lvula de ai reación, u n co mpresor, un conducto de i nyección co nectado al c ompresor, y u na t obera de d ifusión co n bo quillas de sa lida ( reivindicación 1 1). La s reivindicaciones dependientes 12-14 especifican la localización del filtro (reivindicación 12), y el tipo de tobera (reivindicaciones 13 y 14).

D03 comprende la válvula de aireación así como el compresor y el conducto de inyección con sus medios de difusión. Si bien no aparece el filtro de aspiración, no parece que su inclusión aporte ninguna ventaja al proceso, así como a la cuba, por lo que se considera una mera ejecución particular que no requiere del ejercicio de actividad inventiva. De igual forma, si bien no habla específicamente de una tobera, sí de un sistema de difusión que puede ser giratorio. La forma específica de la tobera, tal y c omo v iene r eflejado e n l a r eivindicación 14, s e c onsidera c omo una m era ej ecución p articular qu e n o r equiere del ejercicio de actividad inventiva.

Por tanto, y a la vista de D03, las reivindicaciones 11-14 no cumplen con el requisito de actividad inventiva.

REIVINDICACIONES 5 Y 6

El documento D01 habla de la regulación automática del proceso mediante sensores, si bien de forma difusa, y sin asociarlo a un sensor detector de oxígeno para la válvula concreta de aireación.

Por otro lado, el documento D05 hace referencia a un aparato automático de fermentación para vinificación, que comprende sensores de oxígeno disuelto asociados a una unidad de control y comando, de forma que según los resultados obtenidos se inyecte más o menos aire durante el proceso de remontado.

Las reivindicaciones dependientes 5 y 6 especifican la regulación automática de la válvula de entrada de aire exterior para la mezcla a través de un sensor del oxígeno disuelto conectado a ella (reivindicación 5), el cual a su vez se ubica en el interior de la cuba (reivindicación 6).

Esta característica no aparece en ninguno de los documentos más cercanos del estado de la técnica, y su inclusión permite un proceso de oxigenación mucho más regulado, preciso y adaptado a las necesidades de cada momento

Por tanto, y a la vista del estado de la técnica conocido, las reivindicaciones 5 y 6 cu mplen con el requisito de novedad y actividad inventiva.

Informe del Estado de la Técnica Página 6/6