ES2356178T3 - Producto alimentario de bajo contenido energético. - Google Patents
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Abstract
Un producto alimentario emulsionado que comprende agua, del 0 al 5% en peso de triglicéridos, del 0,5 al 60% en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, en el que la composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 0 al 7% en peso de ácidos grasos saturados y, opcionalmente, uno o más emulsionantes, en el que la proporción en peso del emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si estuvieran presentes, es entre 0-0,10:1.
Description
Producto alimentario de bajo contenido
energético.
La presente invención se refiere a productos
alimentarios emulsionados, de bajo contenido energético, con textura
y propiedades de procesado mejoradas. Estos productos son también
más sanos debido al ingrediente añadido. Además, se desvela un
procedimiento de producción de los productos.
Hay muchos aspectos sanitarios implicados con el
uso de productos alimentarios que contienen un esterol y/o estanol
vegetal, por ejemplo, reducen la absorción de colesterol de los
intestinos, reducen los niveles de colesterol en suero y, de esta
manera, reducen el riesgo de aterosclerosis.
En el mercado hay necesidad de productos
alimentarios de bajo contenido energético que tengan una alta
calidad del producto y que contengan esterol y/o estanol vegetal.
Por alta calidad de producto se entiende aquí que los productos
alimentarios son estables durante un largo tiempo, tienen una
excelente sensación en la boca y una textura parecida a la
correspondiente a los productos con todo el contenido de grasa, con
o sin esterol y/o estanol vegetal.
Cuando se producen productos alimentarios
emulsionados de tipo graso, que contienen éster de ácido graso de
esterol vegetal y/o éster de ácido graso de estanol vegetal hay un
problema respecto a la estabilidad y sensación en la boca cuando se
trata de producir productos con una cantidad muy reducida de grasa
(triglicéridos). El agua se pierde fácilmente de la emulsión o, en
el peor de los casos, no es posible formular una emulsión en
absoluto.
En el documento US 6 376 482 se desvela una
composición de mesofase estabilizada, que contiene un compuesto
reductor del colesterol, para su uso en productos alimentarios de
bajo contenido de grasa, sin grasa y sin triglicéridos. La
composición de mesofase estabilizada contiene una mezcla de
aproximadamente un 1-50% de un compuesto reductor de
colesterol, fase acuosa y emulsionante en una cantidad de
aproximadamente el 1-15%. La mezcla emulsionante
contiene los emulsionantes A, B y C, los emulsionantes A y C o los
emulsionantes B y C, en la que el emulsionante A tiene un valor de
HBL de aproximadamente 6-9, el emulsionante B tiene
un valor de HBL de aproximadamente 2-6 y el
emulsionante C tiene un valor de HBL de aproximadamente
9-22. El compuesto reductor de colesterol puede ser
un esterol, un éster de esterol, un estanol o un éster de estanol.
El procedimiento de preparación del producto alimentario siempre
incluye una preparación previa de la composición de mesofase
estabilizada, que hace que la preparación del alimento sea compleja
y laboriosa. La etapa de preparación previa requiere también
inversiones en diferentes
equipos.
equipos.
En el Ejemplo 3 del documento US 6 376 482 se
han añadido diferentes cantidades de éster de estanol en la
preparación de una emulsión de mesofase estabilizada. Las emulsiones
contienen un 10% de triglicéridos y un 6% de emulsionantes. A partir
de la muestra que contiene la mayor cantidad de éster de estanol
(30%) no puede formarse una emulsión. La proporción en peso de
emulsionantes a la suma de ésteres de estanol y triglicéridos en
esta muestra era 0,15:1, mientras que era tan alta como 0,2:1 para
la muestra que contenía un 20% de éster de estanol, muestra que
formó una emulsión de mesofase estabilizada. Para los emulsionantes
existen valores de IDA (Ingesta Diaria Aceptable), y su uso en
alimentos está regulado estrictamente, por ejemplo, en la UE. Hay
también un deseo general entre los consumidores y productores de
alimentos de usar cantidades de emulsionantes tan bajas como sea
posible en los productos alimentarios. Por lo tanto, aparte de ser
complejo, este procedimiento no puede usarse para producir productos
alimentarios emulsionados que contienen altas cantidades de éster de
estanol.
El documento US 5 932 562 desvela una mezcla
micelar, homogénea y acuosa, de un esterol vegetal libre y lecitina,
que se ha secado hasta un polvo soluble en agua, finamente dividido.
La proporción de emulsionante de lecitina a esterol vegetal es
1-10:1. El polvo puede usarse en productos
alimentarios, incluyendo alimentos y bebidas sin grasa. Esta
publicación sólo se refiere a los esteroles libres, y utiliza
cantidades indeseablemente altas de lecitina como emulsionante.
El documento US 6 267 963 desvela productos
alimentarios con todo el contenido de grasa, con contenido de grasa
reducido, con bajo contenido de grasa, sin grasa y sin
triglicéridos, en los que se ha incorporado un complejo esterol
vegetal/emulsionante o un complejo estanol vegetal/emulsionante. El
complejo se produce mezclando el emulsionante con el esterol o
estanol, en una proporción en peso de 0,5-2:1, junto
con un 0-80% de aceite, calentando para formar una
mezcla fundida, enfriando para co-cristalizar el
esterol o esterol vegetal y el emulsionante, para formar el
complejo. Este complejo puede incorporarse después a un alimento.
Preferentemente, el complejo se prepara con esteroles vegetales no
esterificados. Por ejemplo, en el Ejemplo 5 se desvela la
preparación de un aliño para rancho de bajo contenido de grasa, que
contiene un 2% de triglicéridos, usando un complejo preparado en el
Ejemplo 3. El aliño contiene un 2% de esteroles vegetales libres y
la proporción en peso de emulsionante a la suma de esteroles y
triglicéridos puede calcularse que es 0,5:1. El presente documento
usa también cantidades indeseables de emulsionantes y la preparación
del complejo hace que el procedimiento en su conjunto sea
laborioso.
\newpage
El documento US 6 190 720 desvela un ingrediente
alimentario para incorporarlo en productos alimentarios de contenido
de grasa reducido, bajo contenido de grasa o sin grasa. El
ingrediente alimentario comprende una mezcla homogénea de un
esterol, grasa y un emulsionante. El ingrediente se produce
calentando el esterol al punto de fusión del esterol, de manera que
se funde al menos una parte sustancial del esterol. Se combinan una
grasa y un emulsionante con el esterol antes del calentamiento, o se
añaden al esterol fundido. Posteriormente, la mezcla se enfría con
agitación. En el caso de esteroles libres, la temperatura de
calentamiento es de 130ºC a 150ºC, y cuando se usan ésteres de
esterol, la temperatura de calentamiento es de aproximadamente
110ºC. El ingrediente alimentario se incorpora típicamente en una
cantidad del 5% al 20% en peso en el producto alimentario. La
preparación incluye dispersar el ingrediente alimentario en agua y/o
aceite. Como el ingrediente alimentario siempre contiene grasa, es
imposible preparar productos alimentarios con contenido de grasa muy
bajo y mantener, al mismo tiempo, la cantidad de esterol
suficientemente alta. La preparación previa del ingrediente
alimentario hace que el procedimiento en su conjunto sea
laborioso.
El documento US 6 391 370 desvela una dispersión
de esterol-emulsionante para incorporarla en
productos alimentarios con todo el contenido de grasa, contenido de
grasa reducido, bajo contenido de grasa o sin grasa. La dispersión
comprende un 1-80% de una mezcla
esterol-emulsionante y un 20-99% de
un aceite o agua y la mezcla de esterol-emulsionante
comprende un 75-99,9% de un esterol vegetal y un
0,1-25% de un emulsionante. De acuerdo con la
memoria descriptiva, los esteroles no esterificados son los más
preferidos. La dispersión se formula por micromolienda a un tamaño
de partícula medio de 1-40 micrómetros. Debido a la
micromolienda, el procedimiento de preparación es complicado.
El documento EP 1 059 851 desvela una suspensión
homogénea, sin emulsionante, estable, que contiene una sustancia
hidrófoba o una sustancia que tiene un punto de fusión de al menos
130ºC, y un espesante, en un medio acuoso. La sustancia preferida es
\beta-sitosterol o
\beta-sitostanol. Esta suspensión puede usarse
para la preparación de productos lácteos, tales como yogures. Los
yogures típicos descritos en esta memoria descriptiva contienen
menos del 1% en peso de \beta-sitosterol o
\beta-sitostanol. Los procedimientos desvelados
para la preparación de productos alimentarios incluyen la
preparación previa de la suspensión homogénea estable.
El documento EP 897 671 desvela dispersiones o
suspensiones acuosas y productos alimentarios hechos de estas. Las
dispersiones están hechas de un lípido de alto punto de fusión, que
tiene un tamaño medio de 15 micrómetros o menor, y un punto de
fusión dentro del intervalo de 75-200ºC. También se
incluye un emulsionante distinto de esterol en las dispersiones a
una proporción en peso de emulsionante a lípido de alto punto de
fusión de menos de 1:2. Como los ejemplos de lípidos de alto punto
de fusión se mencionan esteroles vegetales libres y ésteres de
esterol vegetal, prefiriéndose los esteroles vegetales libres. Las
dispersiones pueden usarse para preparar, por ejemplo, productos
untables de fase acusa continua, de bajo o ningún contenido de
grasa, pero pueden usarse en muchos productos alimentarios
diferentes. La memoria descriptiva enseña que es esencial tener un
lípido de alto punto de fusión para conseguir la estructura deseada
en el producto alimentario, y el esterol de alto punto de fusión
puede usarse como un sustituto de la grasa saturada y, de esta
manera, se obtiene una cantidad reducida de calorías en el producto
alimentario. El procedimiento de preparación del producto
alimentario siempre incluye una preparación previa de la dispersión
acuosa, que hace que la preparación del alimento sea compleja.
Al contrario de la enseñanza el documento EP 897
671, la presente invención usa una clase completamente diferente de
éster de esterol vegetal y/o éster de estanol vegetal, que en lugar
de tener un alto punto de fusión, es líquido a temperatura ambiente.
Más específicamente el éster de esterol y/o estanol a usar en la
presente invención se define por cuántos ácidos grasos saturados
(SAFA) contiene en su parte de ácido graso. Los ésteres de ácido
graso de esterol y/o estanol vegetal correspondientes, o muy
relacionados, y sus procedimientos de preparación, se desvelan, por
ejemplo, en los documentos WO 99/56558 y WO 01172136.
El documento WO 99/56558 desvela una composición
de éster de ácido graso de esterol y/o estanol, en la que hay menos
del 7% de ácidos grasos saturados y más del 50% de ácidos grasos
poliinsaturados en la parte de ácido graso del éster. La composición
puede usarse, por ejemplo, en productos alimentarios tales como
aceites para ensalada, aceites para cocinar, aliños para ensalada,
salsas, mayonesas, productos untables y mantequilla. También se
mencionan productos de bajo contenido de grasa, por ejemplo
productos untables de bajo contenido de grasa. En estos productos
untables de bajo contenido de grasa, la composición de éster de
esterol se usa como parte del aceite vegetal y, además, se añaden
grasas sólidas. Estos productos untables, por lo tanto, contendrán
bastantes más triglicéridos, y tienen un contenido energético
bastante alto.
El documento WO 01/72136 enseña que las
composiciones de éster de esterol que tienen restos ácido graso que
comprenden más del 50% de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y,
preferentemente, por lo tanto, puede producirse menos de
aproximadamente un 6% de ácidos grasos saturados que tienen una
solubilidad aumentada en aceites y aceites transparentes, usando
estas composiciones de éster de esterol. Los aceites transparentes
producidos, tales como aceites para cocinar o para ensalada,
preferentemente, contienen del 10% al 20% de la composición de éster
de esterol.
Los esteroles y estanoles vegetales libres son
prácticamente inabsorbibles y, como tales, no proporcionan energía
al cuerpo. Cuando se producen productos alimentarios basados en
esterol, de bajo contenido energético, reductores de colesterol, su
uso, por lo tanto, se preferiría. Sin embargo, el uso de esteroles y
estenoles vegetales libres está limitado debido a los problemas con
la calidad sensorial, tales como arenosidad, de dicha clase de
productos alimentarios. Por otro lado, los ésteres de ácido graso de
esterol y/o estanol vegetal, a menudo están asociados con productos
alimentarios que contienen triglicéridos; como el objetivo principal
del uso de esteroles y/o estanoles vegetales esterificados en dichos
productos es proporcionar una ingesta diaria casi óptima de
esteroles y/o estanoles, en el documento WO 98/19556 se desvelan
composiciones de formación de textura que comprenden ésteres de
ácido graso de esterol y/o estanol como agente para dar textura y,
opcionalmente, una grasa sólida. El agente para dar textura tiene
una estructura cristalina a temperatura ambiente, y el punto de
fusión preferido está en el intervalo de 37ºC a 40ºC. La parte de
ácido graso de los ésteres de ácido graso de esterol y/o estanol se
obtiene, preferentemente, de aceite de semilla de colza, aceite de
girasol, aceite de semilla de soja o aceite de maíz. El presente
documento desvela también productos alimentarios que contienen
mezclas de grasas que comprenden un componente de aceite líquido y
dicha composición de formación de textura. En dichos productos
alimentarios, la grasa sólida puede reemplazarse parcial o
totalmente por dicho agente para dar textura. Los productos se usan
como parte de la dieta diaria. Como el problema de las enfermedades
relacionadas con la obesidad está aumentando, existe una necesidad
de productos de bajo contenido de grasa, con bajo contenido
energético. Sin embargo, como el sabor de los productos alimentarios
es un criterio de selección importante para el consumidor, hay
necesidad de productos alimentarios de alta calidad, con contenido
de triglicéridos reducido, bajo o incluso inexistente.
Adicionalmente, existe una necesidad de productos alimentarios de
alta calidad, con bajo contenido energético, que proporcionen la
ingesta óptima diaria de ésteres de ácido graso de esterol y/o
estanol vegetal. La presente invención se refiere a productos
alimentarios emulsionados de alta calidad, de bajo contenido
energético, que proporcionan una ingesta diaria óptima de esteroles
y/o estanoles vegetales para la reducción eficaz de niveles de
colesterol total y LDL en suero. Adicionalmente, los productos
alimentarios emulsionados de alta calidad, de bajo contenido
energético, que proporcionan una ingesta diaria óptima de esteroles
y/o estanoles vegetales, pueden producirse de acuerdo con la
invención con o sin un bajo contenido de
triglicéridos.
triglicéridos.
Se ha descubierto ahora que los productos
alimentarios de tipo grasa emulsionada, con un contenido energético
bajo, y un contenido mínimo de emulsionante, o incluso sin
emulsionante, pueden obtenerse usando un éster de esterol y/o
estanol vegetal que tiene una composición de ácido graso que
contiene del 0 al 7% en peso de ácidos grasos saturados (SAFA).
En la presente invención los esteroles vegetales
y/o estanoles vegetales están esterificados con un ácido graso y
aquí se denominan "éster de esterol y/o estanol (vegetal)", que
es una forma acortada de éster de ácido graso de esterol vegetal y/o
éster de ácido graso de estanol vegetal. Los ejemplos de ácidos
grasos adecuados tienen una longitud de la cadena de carbonos de
2-24 átomos de carbono, pueden ser saturados,
monosaturados o poliinsaturados, incluyendo también ácidos grasos
especiales, tales como ácidos grasos conjugados, por ejemplo CLA,
EPA y DHA, sin embargo, con la condición de que la composición de
éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprenda del 0
a 7% en peso de ácidos grasos saturados. Preferentemente los
esteroles y/o estanoles vegetales están esterificados con ácidos
grasos basados en aceite vegetal.
En esta memoria descriptiva, los esteroles
vegetales incluyen 4-desmetil esteroles,
4-monometil esteroles y 4,4-dimetil
esteroles (alcoholes de triterpeno) y los estanoles vegetales
incluyen 4-desmetil estanoles,
4-monometil estanoles y 4,4-dimetil
estanoles. Los 4-desmetil esteroles típicos son
sitosterol, campesterol, estigmasterol, brasicasterol,
22-deshidrobrasicasterol y
\Delta5-avenasterol. Los
4,4-dimetil esteroles típicos con cicloartenol,
24-metilenecicloartenol y ciclobranol. Los estanoles
típicos son sitostanol, campestanol y sus
24-epímeros, cicloartanol y formas saturadas
obtenidas por saturación de, por ejemplo, alcoholes de triterpeno
(cicloartenol, 24-metilencicloartenol y
ciclobranol). La expresión "esterol y/o estanol vegetal"
incluye todas las posibles mezclas de los esteroles y/o estanoles
nombrados, así como cualquier esterol o estanol individual.
Los ésteres de ácido graso de estanol, y los
efectos de los mismos, así como un procedimiento adecuado para su
preparación se desvelan en el documento US 6 174 560.
Los ésteres de ácido graso de esterol y/o
estanol vegetal adecuados que pueden usarse en la presente invención
se desvelan en el documento WO 99/56558, o pueden prepararse, por
ejemplo, por los procedimientos descritos en esta publicación.
Como se usa en la presente memoria, el término
"triglicérido" incluye aceites vegetales, grasas vegetales y/o
animales, y también grasas usadas como grasas sólidas (es decir,
grasas sólidas usadas como componentes de cristalización en
alimentos grasos). Los aceites vegetales incluyen, por ejemplo,
aceite de semilla de soja, aceite de girasol, aceite de semilla de
colza de bajo contenido en ácido erúcico (Canola), aceite de maíz,
aceite de oliva y mezclas de los mismos. Las grasas vegetales
incluyen, por ejemplo, aceite de palma, aceite de coco y aceite de
palmera kernel. Las grasas sólidas, típicamente, comprenden una
mezcla de grasas que son sólidas a temperatura ambiente.
Normalmente, los grasas sólidas están hechas de grasas duras de
origen natural, tales como aceites tropicales, y grasas animales
(obtenidas por ejemplo por fraccionamiento), grasas que se preparan
por hidrogenación parcial o total de aceites líquidos, con o sin
interesterificación posterior con aceites líquidos, o por
interesterificación de aceites vegetales.
\newpage
Como se usa en la presente memoria, el término
"emulsionante" se refiere a una sustancia que promueve la
formación y mejora de la estabilidad de las emulsiones. Los
emulsionantes incluyen emulsionantes producidos sintéticamente,
emulsionantes obtenidos de la modificación química de materiales de
origen natural y lecitina y sus derivados. La escala HLB (equilibrio
hidrófilo lipófilo) se usa habitualmente para describir, de manera
general, las propiedades emulsionantes de los emulsionantes. Un
emulsionante con un valor de HLB bajo (hasta aproximadamente 6)
tiende a promover las emulsiones AG/AC, un emulsionante con un valor
de HLB intermedio las emulsiones AG/AC o AC/AG y un emulsionante
con un valor de HLB alto (de aproximadamente 8) las emulsiones
AC/AG. Es posible usar cualquiera de éste en los productos de
acuerdo con la invención, y los adecuados se eligen dependiendo del
tipo de emulsión a producir.
En en la presente memoria descriptiva, el
producto alimentario emulsionado es un producto alimentario que es
una emulsión, o que ha sido una emulsión en la fase de producción.
Por emulsión se entiende una mezcla de al menos dos líquidos no
solubles entre sí. La emulsión puede contener algunos componentes
líquidos, tales como aromatizantes, minerales, sales, vitaminas,
proteínas, fibras, hierbas y/o especias. La emulsión es cualquier
combinación posible elegida entre el grupo que consiste en
emulsiones AC/AG, AG/AC, AG/AC/AG y AC/AG/AC.
De acuerdo con la Normativa Europea propuesta
sobre Reivindicaciones de Nutrición y Salud Hechas sobre Alimentos
se permite el uso de un "bajo contenido energético" para un
alimento que contiene menos de 170 kJ/100 g. Sin embargo, en esta
memoria descriptiva, la expresión "bajo contenido energético"
se entiende que incluye todos los productos alimentarios que
incluyan del 0 al 0,5% en peso de triglicéridos. El valor energético
obtenido de la parte de triglicéridos de estos productos de bajo
contenido energético corresponde a 0-185 kJ/100 g de
producto alimentario. Aparte de esto, los productos alimentarios de
bajo contenido energético contienen éster del ácido graso de esterol
y/o estanol vegetal, siendo absorbible la parte de ácido graso. El
valor energético total de los productos alimentarios puede aumentar
también mediante otros componentes, tales como mono- y diglicéridos,
carbohidratos y/o
proteínas.
proteínas.
En un primer aspecto de la invención, se
proporciona un producto alimentario emulsionado que comprende agua,
del 0 al 5% en peso de triglicéridos, del 0,5 al 60% en peso de
éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, en el que la
composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o
estanol vegetal comprende del 0 al 7% en peso de ácidos grasos
saturados y, opcionalmente, uno o más emulsionantes, en el que la
proporción en peso de los emulsionantes respecto a la suma del éster
de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si
estuvieran presentes, es entre 0-0,10:1.
El producto alimentario emulsionado de acuerdo
con la invención comprende alimentos emulsionados en los que el
éster de esterol y/o estanol vegetal afecta a la creación de la
textura del producto alimentario. El producto alimentario
emulsionado es un producto alimentario de tipo graso, seleccionado
preferentemente entre el grupo que consiste en productos untables,
mayonesas y aliños. Los productos untables incluyen productos
untables de tipo grasa amarilla y productos untables de tipo queso
cremoso. Las mayonesas incluyen productos de tipo mayonesa. Los
aliños incluyen tanto aliños vertibles como aptos para cuchara. Una
realización preferida son las mayonesas. Otra realización preferida
son los productos untables, especialmente productos untables de tipo
grasa amarilla.
La composición de ácido graso del éster de ácido
graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 0 al 7% en peso
de ácidos grasos saturados (SAFA), preferentemente como máximo el 5%
en peso de ácidos grasos saturados y, más preferentemente, como
máximo el 3% en peso de ácidos grasos saturados. Además comprende
del 20 al 99% en peso, preferentemente del 50 al 99% en peso de
ácidos grasos poliinsaturados y del 1 al 70% en peso,
preferentemente del 1 al 50% en peso de ácidos grasos
monoinsaturados.
En una realización preferida de la invención, la
composición de ácido graso del éster de ácido graso de esterol y/o
estanol vegetal comprende, además del 0-7% en peso
de ácidos grasos saturados, al menos el 50% en peso de ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA), preferentemente al menos el 60% en peso de
PUFA y, más preferentemente, al menos el 70% en peso de PUFA. El
equilibrio de la composición de ácido graso comprende ácidos grasos
monoinsaturados (MUFA).
El producto alimentario de acuerdo con la
invención puede contener triglicéridos en una cantidad de como
máximo el 5% en peso, preferentemente como máximo el 3% en peso, más
preferentemente como máximo el 1% en peso. En una realización de la
invención el producto alimentario no comprende triglicéridos. De
esta manera, de acuerdo con la invención, es posible obtener un
producto de una calidad adecuada, sin necesidad de añadir ningún
aceite vegetal. En otra realización de la invención el producto
alimentario no comprende grasas sólidas (es decir,
"hardstocks"). De esta manera, de acuerdo con la invención, es
posible obtener una textura adecuada del producto alimentario, sin
necesidad de añadir grasas sólidas o los componentes
correspondientes. La calidad del producto, incluyendo la textura del
producto, se determina más adecuadamente por evaluación sensorial.
En los productos alimentarios de tipo graso tradicionales se han
añadido triglicéridos, tales como aceite vegetal, grasas sólidas o
similares, para conseguir propiedades de textura apropiadas. Estos
componentes aumentan la cantidad de energía que se consigue de una
ración. Por lo tanto, la presente invención hace posible disminuir
la cantidad de energía que se consigue de una
ración.
ración.
También, cuando la mezcla de éster de esterol
y/o estanol vegetal es líquida a temperatura ambiente, se descubrió
que podía usarse para obtener una textura adecuada del producto
alimentario de tipo grasa emulsionada, de bajo contenido energético,
especialmente productos untables de tipo grasa amarilla, sin
necesidad de usar grasas sólidas o componentes correspondientes.
El producto alimentario de acuerdo con la
invención puede contener pequeñas cantidades de uno o más
emulsionantes. La proporción en peso del emulsionante o
emulsionantes a la suma de éster de ácido graso de esterol y/o
estenol vegetal y triglicéridos, si estuvieran presentes, es entre
0-0,10:1. Preferentemente, la proporción en peso del
emulsionante o emulsionantes a la suma de esterol y/o estanol
vegetal y triglicéridos, si están presentes, es entre
0-0,075:1, más preferentemente entre
0-0,050:1. En una realización de la invención, el
producto alimentario no comprende emulsionante.
Los emulsionantes preferidos se seleccionan
entre el grupo que consiste en monoglicéridos, tales como
monoglicéridos destilados, diglicéridos, derivados de monoglicérido,
tales como ésteres de ácido acético, láctico, succínico o cítrico de
monoglicéridos, lecitinas, lecitinas modificadas, tales como
lecitina modificada con enzima, ésteres de poliglicerol,
polirricinoleato de poliglicerol, ésteres de sorbitano,
polisorbatos, ésteres de polipropilenglicol, lactilatos de
estearoílo, tales como estearoil lactilato sódico y estearoil
lactilato cálcico, ésteres del ácido diacetil tartárico, ésteres del
ácido diacetil láctico, ésteres de azúcar y mezclas de cualquiera de
éstos.
El producto alimentario de acuerdo con la
invención comprende del 0,5 al 20% en peso de éster de ácido graso
de esterol y/o estanol vegetal, preferentemente del 0,5 al 20% en
peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, más
preferentemente del 1 al 20% en peso de éster de ácido graso de
esterol y/o estanol vegetal, y aún más preferentemente del 1 al 15%
en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal.
En el producto alimentario de acuerdo con la
invención, el esterol y/o estanol vegetal del éster de ácido graso
de esterol y/o estanol vegetal puede comprender, al menos, el 10% en
peso de estanol y, como máximo, el 90% en peso de esterol,
preferentemente al menos el 30% en peso de estanol y como máximo el
70% en peso de esterol, más preferentemente al menos el 50% en peso
de estanol y como máximo el 50% en peso de esterol, aún más
preferentemente al menos el 70% en peso de estanol y como máximo el
30% en peso de esterol y, más preferentemente, al menos el 90% en
peso de estanol y como máximo el 10% en peso de esterol. Se prefiere
que sustancialmente todo (por ejemplo, al menos el 97% en peso) de
esterol y/o vegetal del éster de ácido graso de esterol y/o estanol
vegetal comprenda
estanol.
estanol.
En una realización preferida de la invención, el
éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal es líquido a
temperatura ambiente.
El producto alimentario de acuerdo con la
invención tiene un contenido energético de grasa de 50 a 1350 kJ,
preferentemente de 50 a 190 kJ y, más preferentemente, de 50 a 120
kJ, calculado sobre la cantidad de producto alimentario que contiene
3,4 g de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal
(equivalente a aproximadamente 2 g de esteroles y/o estanoles
vegetales). Se sabe que esta cantidad de éster de esterol y/o
estanol da una reducción óptima de niveles de colesterol LDL y total
en suero. La dosis diaria recomendada puede variar en diferentes
productos alimentarios, y en los productos alimentarios de
diferentes fabricantes, y ser por ejemplo, de 2,5 g de éster de
esterol y/o estanol vegetal/día (equivalente a 1,5 g de esteroles
y/o estanoles vegetales). Para la interpretación de esta memoria
descriptiva, la ingesta diaria de dicho producto debería
recalcularse a la cantidad de producto que contiene 3,4 g de éster
de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, para evaluar el
contenido energético diario obtenido de la grasa del producto. Por
ejemplo, la ingesta recomendada diaria mencionada en un envase
podría ser de 20 g de un producto, y puede decirse que el producto
contiene un 5% en peso de triglicéridos y un 12,5% en peso de éster
de estanol. Cuando se recalcula la ingesta recomendada de 2,5 g de
éster de estanol a partir de este producto para 3,4 g de éster de
estanol, la ingesta diaria de producto sería de 27,2 g (100 g x
3,4/12,5) y el contenido energético de la grasa de esa cantidad de
producto sería de 102 kJ (37 kJ/g x (1,4 g + 27,2 g x 0,05).
El producto alimentario de la presente invención
puede comprender también ingredientes opcionales, tales como
proteínas (por ejemplo, proteínas lácteas), agentes colorantes,
aromatizantes y/o componentes saludables (por ejemplo, vitaminas y/o
minerales). Preferentemente, el producto alimentario comprende del
0,1 al 25% en peso de ingredientes alimentarios y/o aditivos. Estos
se seleccionan entre el grupo de estabilizadores, proteínas,
carbohidratos, aromatizantes, agentes colorantes, sales, compuestos
saludables incluyendo minerales y vitaminas, fibras, hierbas
y/o
especias.
especias.
El producto alimentario de acuerdo con la
invención puede contener uno o más estabilizadores. La cantidad de
estabilizado o estabilizadores es preferentemente entre
0,1-10% en peso, más preferentemente entre
1,0-8,0% en peso. Los estabilizadores preferidos se
seleccionan entre almidones nativos y modificados, maltodextrina,
polidextrosa, ciclodextrinas, celulosa, derivados de celulosa,
pectinas, carragenano, tragacanto, goma de xantano, agar, goma
arábiga, goma guar, goma de algarrobilla, goma arábiga (acacia),
goma de gelano, goma de carob, algina, alginatos, gelatina y
cualquier sustancia correspondiente y mezclas de los mismos.
\newpage
Un producto alimentario emulsionado preferido,
de acuerdo con la invención, es un producto untable que
comprende
agua,
del 0 al 5% en peso de triglicéridos,
del 10 al 60% en peso, preferentemente del 15 al
50% en peso, más preferentemente del 20 al 50% en peso y aún más
preferentemente del 25 al 50% en peso de éster de ácido graso de
esterol y/o estanol vegetal, en el que la composición del éster de
ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 0,5 al 4%
en peso, preferentemente del 1,0 al 3,0% en peso de ácidos grasos
saturados, y
uno o más emulsionantes, en el que la proporción
en peso del emulsionante o emulsionantes respecto a la suma del
éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos,
si estuvieran presentes, es entre el
0,01-0,05:1.
\vskip1.000000\baselineskip
Preferentemente, el producto untable tiene un
contenido energético de la grasa de 50 a 120 kJ, calculado sobre una
cantidad de producto untable que contiene 3,4 g de éster de ácido
graso de esterol y/o estanol vegetal.
Preferentemente, el producto untable comprende
adicionalmente ingredientes alimentarios y/o aditivos del 4 al 20%
en peso.
El producto untable preferentemente no contiene
grasas sólidas y, más preferentemente, tampoco aceites
vegetales.
El untable es preferentemente un producto
untable de tipo grasa amarilla.
Otro producto alimentario emulsionado preferido,
de acuerdo con la invención, es una mayonesa que comprende agua,
del 0 al 5% en peso de triglicéridos,
del 5 al 20% en peso, preferentemente del 5 al
15% en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal,
en el que la composición de éster de ácido graso de esterol y/o
estanol vegetal comprende del 0 al 7% en peso, preferentemente del
1,0 al 5,0% en peso de ácidos grasos saturados, y
opcionalmente, uno o más emulsionantes, en el
que la proporción en peso del emulsionante o emulsionantes a la suma
del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y
triglicéridos, si estuvieran presentes, es entre el
0-0,1:1.
\vskip1.000000\baselineskip
La mayonesa, preferentemente, tiene un contenido
energético de la grasa de 50 a 190 kJ, calculado sobre una cantidad
de mayonesa que contiene 3,4 g de éster de ácido graso de esterol
y/o estanol vegetal.
La mayonesa preferentemente comprende del 5 al
25% en peso de ingredientes alimentarios y/o aditivos, de los cuales
uno o más estabilizadores están en una cantidad de como máximo el 8%
en peso, preferentemente del 2 al 8% en peso, más preferentemente
del 2 al 7% en peso y aún más preferentemente del 2 al 6% en peso y,
como máximo, del 2 al 5% en peso de la mayonesa.
La mayonesa, preferentemente, no comprende
grasas sólidas y, más preferentemente, tampoco aceites
vegetales.
En un segundo aspecto de la invención, se
proporciona un procedimiento para preparar un producto alimentario
emulsionado que comprende agua, del 0 al 5% en peso de triglicéridos
y del 0,5 al 60% en peso de éster de ácido graso de esterol y/o
estanol vegetal, en el que la composición de ácido graso del éster
de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 0 al 7%
en peso de ácidos grasos saturados, comprendiendo dicho
procedimiento proporcionar una fase grasa que comprende dicho éster
de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal que tiene dicha
composición de ácido graso, opcionalmente triglicéridos, y cualquier
componente o componentes (más o menos) solubles en grasa del
producto alimentario, y una fase acuosa que comprende agua y
cualquier componente o componentes (más o menos) solubles en agua
del producto alimentario, y procesar dicha fase grasa y fase acuosa
en el producto alimentario emulsionado.
Preferentemente, la fase grasa y la fase acuosa
se procesan mezclando estas fases juntas bajo cizalla.
Si el producto alimentario emulsionado comprende
estabilizadores y/o proteínas, éstos normalmente están incluidos en
la fase acuosa. El emulsionante, si está presente, se incluye en la
fase en la que su solubilidad es mejor, incluyéndose típicamente en
la fase grasa.
Pueden introducirse uno o más emulsionantes en
la fase grasa o la fase acuosa, siendo la proporción en peso de
emulsionante o emulsionantes a la suma de éster de ácido graso de
esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si estuvieran
presentes, entre 0,01-0,10:1, preferentemente entre
0,010-0,075:1, más preferentemente entre
0,01-0,05:1.
En una realización preferida del procedimiento
de la invención, dicho éster de ácido graso de esterol y/o estanol
vegetal es líquido a temperatura ambiente.
En la preparación de mayonesa y aliños, la fase
grasa y la fase acuosa pueden procesarse (preferentemente
mezclándolas bajo cizalla) a temperatura ambiente (aproximadamente
20ºC), o por debajo de temperatura ambiente. De esta manera, el
éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal líquido puede
incorporarse usando las mismas técnicas y dispositivos que los
usados para incorporar un aceite líquido convencional en un producto
alimentario.
En la preparación de productos untables, la fase
grasa y la fase acuosa pueden procesarse (preferentemente mezclando
con cizalla) a una temperatura de aproximadamente 40ºC, o por debajo
de esa temperatura, incluso a temperatura ambiente.
En una realización del procedimiento de la
invención, no hay necesidad de incorporar grasas sólidas, o
similares, en el producto alimentario para conferir una textura
adecuada al producto alimentario. En otra realización del
procedimiento de la invención no hay necesidad de incorporar un
aceite vegetal en el producto alimentario para obtener una calidad
adecuada del producto.
Mediante el uso de un éster de esterol y/o
estanol vegetal de acuerdo con la invención, es posible mejorar las
propiedades nutricionales del producto alimentario emulsionado. Los
esteroles y/o estanoles vegetales están esterificados con ácidos
grasos, más preferentemente ácidos grasos derivados de aceites
vegetales con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados o
poliinsaturados, puesto que tienen un bajo contenido de ácidos
grasos saturados. De esta manera, también es posible mejorar el
perfil de ácido graso del producto alimentario, comparado con los
productos normales (con todo el contenido de grasa o de bajo
contenido de grasa). En una realización preferida de la invención,
el triglicérido en el producto alimentario está parcialmente
reemplazado (por ejemplo, al menos el 50%), con un éster de esterol
y/o estanol vegetal, y preferentemente la parte principal (por
ejemplo, al menos el 80%) de los triglicéridos están reemplazados.
Los triglicéridos pueden estar totalmente reemplazados. De esta
manera, es posible retener o incluso mejorar la composición de ácido
graso del producto alimentario. Esto significa que la cantidad de
grasa saturada no necesariamente aumenta debido a la adición del
éster de esterol y/o estanol vegetal, sino que en lugar de ello, a
menudo, se reduce. Por ejemplo, no hay necesidad de usar ninguna
grasa sólida convencional (grasas animales, grasas tropicales o
aceites vegetales modificados, tales como aceites vegetales
hidrogenados, interesterificados o fraccionados) en aplicaciones de
acuerdo con la presente invención. Por lo tanto, el producto
alimentario contiene cantidades muy bajas de ácidos grasos saturados
y ácidos trans-grasos poco saludables. El perfil de
ácido graso del producto alimentario puede modificarte también para
que contenga más ácidos grasos saludables.
Además, es posible reducir la cantidad de grasa
absorbible en el producto alimentario emulsionado final, si el éster
de esterol y/o estanol vegetal reemplaza a la mayor parte de los
triglicéridos en el producto. Además, es posible conseguir un menor
contenido de grasa absorbible, en comparación con un producto
similar en el que cualquiera de los triglicéridos no está
reemplazado por un éster de esterol y/o estanol vegetal. La razón
para esto es que la parte de esterol y/o estanol del éster de ácido
graso de esterol y/o estanol vegetal es prácticamente no absorbible,
y no aumenta la energía o contenido de grasa absorbible del producto
alimentario emulsionado.
Otro beneficio de la invención es que los
productos de acuerdo con la invención también son más sanos, puesto
que son adecuados para reducir la absorción de colesterol en los
intestinos, para reducir los niveles de colesterol total y/o LDL en
suero y, de esta manera, reducir el riesgo de enfermedad
cardiovascular.
Se han desarrollado productos alimentarios de
bajo contenido de grasa y sin grasa, convencionales, que imitan la
viscosidad y otros atributos de textura de la grasa ausente mediante
estabilizadores alimentarios adecuados, tales como gomas, almidones,
celulosa y sus derivados. Cuando la cantidad de grasa es reducida en
los productos alimentarios convencionales, tales como mayonesas y
productos untables, las propiedades organolépticas y de textura,
tales como intensidad y cremosidad, generalmente se ven afectadas
negativamente, es decir, los productos son de tipo gelatinoso. En
lugar de ello, los productos de acuerdo con la invención son
cremosos, más parecidos a los productos con todo el contenido de
grasa convencionales, aunque tienen un valor energético bajo de la
grasa. Además, muchos de los ingredientes usados para propósitos de
textura pueden tener un impacto negativo sobre el aroma, sensación
en la boca u otro aspecto clave de la calidad del producto y
características organolépticas deseadas, normalmente asociadas con
los productos con todo el contenido de grasa. Por ejemplo, en las
mayonesas de bajo contenido de grasa o sin grasa, convencionales, el
sabor de ácido acético a menudo es muy fuerte, mientras que las
mayonesas de acuerdo con la invención tienen un sabor más suave.
Otro beneficio de la invención es que pueden
obtenerse unas mejores características de textura y sensación en la
boca, así como de estabilidad de producto, en muchas
aplicaciones.
Otro beneficio más de la presente invención es
la facilidad del procedimiento de preparación del producto
alimentario emulsionado, puesto que no es necesaria la preparación,
por ejemplo, de una emulsión de mesofase estabilizada o una
dispersión acuosa.
Adicionalmente, hay otra ventaja con el
procedimiento de preparación de acuerdo con la invención, puesto que
puede producirse totalmente a bajas temperaturas, es decir, a
temperaturas de procesamiento frías, especialmente para productos
que son muy sensibles a las variaciones de temperatura y/o
contaminaciones microbiológicas, tales como productos untables y
mayonesas. Esto se debe al hecho de que el punto de fusión del éster
de esterol y/o estanol usado en la presente invención es mucho menor
que el del éster de esterol/estanol usado en productos tradicionales
enriquecidos con éster de estanol/esterol. La preparación de la
mayonesa es especialmente sensible a la contaminación con microbios
y, por lo tanto, a la temperatura durante todo el procedimiento debe
mantenerse a un nivel bajo. Convencionalmente, la preparación de la
mayonesa se realiza por debajo de temperatura ambiente, a
4-15ºC. Usando el procedimiento adecuado con la
invención, esto se consigue fácilmente. Un emulsionante adecuado
para la mayonesa de la presente invención es lecitina. A
temperaturas bajas, el riesgo de oxidación también es menor.
La preparación de untables de acuerdo con la
presente invención puede realizarse a temperaturas convencionales, o
incluso menores que las convencionales, adecuadamente a
aproximadamente 40ºC o menor. Como no hay necesidad de calentar el
éster de esterol y/o estanol durante la preparación de los productos
untables de acuerdo con la invención, el procedimiento será más
sencillo y más económico que los convencionales. También, puede
evitarse el procedimiento de cristalización multietapa requerido
usando triglicéridos. Los productos untables de la invención pueden
incluso producirse en una sola etapa de cristalización.
El producto alimentario de acuerdo con la
invención, preferentemente, no contiene yema de huevo, que es un
componente que puede provocar alergia. La yema de huevo es un
emulsionante muy eficaz y, a menudo, se usa en mayonesas y
aliños.
Los siguientes ejemplos se presentan para
ilustrar adicionalmente la invención. Todos los porcentajes y
fracciones mencionados en esta memoria descriptiva están en peso, a
menos que se indique otra cosa.
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\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
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Los ingredientes, en % en peso, se exponen en la
Tabla 1.
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Los productos de tipo mayonesa, de bajo
contenido energético, de acuerdo con la Tabla 1 se produjeron usando
un procedimiento convencional con una mezcladora discontinua de alta
cizalla, a 4 a 10ºC. La estabilidad de las emulsiones formadas se
ensayó por centrifugación. Las propiedades de textura de los
productos se evaluaron sensorialmente, inmediatamente después de la
fabricación, y después del almacenamiento a 4ºC durante 24
horas.
Los productos 1-3 de acuerdo con
la invención, los productos 4a y 5, se prepararon para mostrar el
efecto de la invención, y los productos 4b y 6 son productos de
referencia desvelados en la técnica anterior.
Los productos 1-3 de acuerdo con
la invención eran estables y tenían texturas que eran muy parecidas
a la textura de la mayonesa con todo el contenido de grasa,
convencional (no mostrada aquí).
Los productos 5 y 6 contenían éster de estanol
que tenía un 8% de SAFA de los ácidos grasos, y se denomina aquí
éster de estanol de SAFA "alto". El producto 5 (el éster de
estanol se preparó a partir de ácidos grasos fraccionados de aceite
de girasol, y el producto no contenía aceite de semilla de colza)
tenía una textura no deseada, y la estabilidad del producto era
mala. La adición de suficiente aceite a ese producto mejoró la
textura (productos 6; que contenía éster de estanol preparado con
ácidos grasos de aceite de semilla de colza, y que contenía aceite
de semilla de colza), pero aumentó el contenido de grasa y
energético. Los productos 1-3 de acuerdo con la
invención tenían una consistencia y aspecto comparables con los del
producto de bajo contenido de grasa 6 de referencia, pero eran
incluso más suaves y cremosos, aunque tenían un contenido energético
mucho menor.
No se obtuvo una consistencia similar a la de la
mayonesa si se usaba un 6% de aceite de semilla de colza como la
única parte grasa (producto 4a) y el producto era más parecido a un
aliño de ensalada vertible. Cuando el producto de tipo mayonesa se
preparó con aceite de semilla de colza y una cantidad
suficientemente alta de estabilizadores, se obtuvo un producto de
bajo contenido de grasa típico, de tipo gelatinoso (producto 4b).
Las texturas de los productos inventados ahora (productos
1-3) eran más suaves, y más parecidas a las de la
mayonesa, comparados con los productos de bajo contenido de grasa
preparados con aceite de semilla de colza (producto 4b).
Cuando el contenido de ácido graso saturado de
los ácidos grasos en el éster de estanol era hasta el 7% en peso
(éster de estanol de SAFA bajo), las propiedades de textura del
producto de tipo mayonesa mejoraron en comparación con 4a, 4b y 5 y,
en comparación con 6, el contenido energético era mucho menor. A
partir de los valores de la Tabla 1, también queda claro que la
cantidad total de ácidos grasos (no dada) se reduce, y la
composición de la grasa es más sana (menos SAFA y relativamente más
PUFA) para los productos 1-3.
Tampoco hubo necesidad de fundir el éster de
estanol, o de mantenerlo caliente antes de añadirlo a la mezcla, lo
que es de gran importancia en la producción a gran escala de
mayonesas, puesto que éstas son muy sensibles a la contaminación
microbiana.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
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Los ingredientes, en % en peso, se exponen en la
Tabla 2.
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Se produjeron productos de tipo mayonesa, de
bajo contenido energético, de acuerdo con la Tabla 2, y las
propiedades de textura de los productos se evaluaron como se
describe en el Ejemplo 1. La viscosidad de los productos 1 y 2 era
comparable, pero cuando se evaluaron la consistencia y el aspecto
del producto, el producto 1 era más cremoso y suave. El éster de
estanol de SAFA bajo (producto 1) da una consistencia cremosa, de
tipo mayonesa, sin necesidad de añadir la misma cantidad de
estabilizadores. También, el sabor agrio demasiado fuerte del
producto 2 de tipo mayonesa, que contenía aceite y maltodextrina,
estaba enmascarado eficazmente en el producto 1. El valor energético
del producto 1, debido al menor contenido de grasa absorbible, y sin
necesidad de añadir agentes de textura que contenían energía, tales
como maltodextrina, se redujo eficazmente, en comparación con el
valor energético del producto 2. El producto 2 es un ejemplo de una
mayonesa ultraligera, basada en aceite, comercial, que contiene de
aproximadamente el 3 al 10% de aceite, y que tiene una consistencia
de tipo gelatinosa no deseada.
\newpage
Los ingredientes, en % en peso, se exponen en la
Tabla 3.
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Los productos untables, de bajo contenido
energético, se produjeron por un procedimiento convencional, usando
un Perfector a escala piloto (Gerstenberg & Agger). La capacidad
usada era 40 kg/h. No fue necesario calentar el éster de estanol en
el procedimiento de producción de los productos 1 y 2, pero en la
preparación de los productos 3 y 4 se realizó calentamiento. Los
productos 3 y 4 contenían éster de estanol preparado con los ácidos
grasos del aceite de semilla de colza (éster de estanol de SAFA
"alto").
El éster de estanol reemplaza a las mezclas de
aceite vegetal y grasa en los productos untables
1-3. La cantidad de grasa absorbible en estos
productos es del 16% en peso, y es reducida comparada con el
producto light 4, comercial, que contiene un 31% en peso de grasa
absorbible. La proporción de emulsionantes a éster de estanol en los
productos 1-3 era 0,018:1.
Las propiedades de textura de los productos se
evaluaron sensorialmente justo después de la fabricación, después de
5 días de almacenamiento a 10ºC y después de 3 meses a 4ºC. Las
emulsiones preparadas de los productos 1 y 2 eran estables, y el
aspecto del producto era comparable al del producto de referencia 4
(corresponde a un producto de bajo contenido de grasa, comercial).
El sabor de los productos 1 y 2 era bueno, y se observó una fusión
rápida en la boca. No se observó pérdida de agua o aceite en estos
productos cuando se almacenaron durante 5 días, e incluso durante 3
meses. El producto 3 (el 8% en peso de los ácidos grasos en el éster
de estanol estaban saturados) era muy viscoso y, durante el amasado
y enfriamiento, el agua se presionó al exterior de la emulsión. Se
observaron una textura y estabilidad inaceptables del producto.
Para conseguir la misma eficacia en la reducción
del colesterol LDL en suero, es necesario consumir los nuevos
productos 1 y 2 en la Tabla 3 en una cantidad de sólo
aproximadamente un tercio de la cantidad de un producto light
comercial, que contiene éster de estanol/esterol. También, la
cantidad de ácidos grasos/100 g de producto se reduce, y la
composición de ácido graso es más sana en los productos
1-2, en comparación con el producto 4.
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Ingredientes, en % en peso
El producto untable, de bajo contenido
energético, se preparó como en el Ejemplo 3. El éster de estanol no
se calentó.
El producto no contiene mezclas de aceite
vegetal y grasa. La cantidad de éster de estanol corresponde al 8%
en peso de grasa absorbible en el producto (a partir de la parte de
ácido graso del éster de estanol), y las cantidades de diferentes
ácidos grasos, calculadas en g/100 g de producto, fueron: SAFA: 0,2,
MUFA: 1,8 y PUFA: 6,0.
La proporción de emulsionantes a éster de
estanol en el producto era 0,035:1.
Las propiedades de textura del producto se
evaluaron sensorialmente justo después de la fabricación, después de
5 días de almacenamiento a 10ºC y después de 3 meses a 4ºC. El
producto era estable. El aspecto del producto era igual al de los
productos untables de bajo contenido de grasa, convencionales. El
sabor del producto era bueno, y se observó una rápida fusión en la
boca y liberación de aroma.
\newpage
Ingredientes, en % en peso
Se preparó un producto untable, de tipo queso
cremoso, como se sabe en la técnica, sin calentamiento extra del
éster de estanol. Los ingredientes solubles en grasa, incluyendo el
éster de estanol, se mezclaron con la fase acuosa a temperatura
ambiente (22ºC). El producto se pasteurizó, homogeneizó y envasó. El
producto enfriado se evaluó después de 24 horas y después de una
semana de almacenamiento. El producto tenía un aspecto como los
productos untables de queso cremoso, que contienen éster de estanol,
convencionales, y una consistencia de tipo untable, que se evaluó
suave, cremosa y untable. No hubo necesidad de usar un emulsionante
en el producto. Las cantidades de diferentes ácidos grasos
calculadas en g/100 g de producto fueron: SAFA: 0,2, MUFA: 0,9 y
PUFA: 2,4.
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Los valores energéticos se exponen en la Tabla
4.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
La Tabla 4 muestra claramente que la ingesta de
grasa y energía desde la grasa se reduce significativamente en los
productos de acuerdo con la invención, puesto que es también la
ingesta de energía desde los productos enteros. Los productos
mostrados en los ejemplos 1-4 tienen del 40 al 80%
menos energía que los productos de bajo contenido de grasa, que
contienen éster de estanol, tradicionales, y la mayoría de los otros
productos de bajo contenido de grasa en el mercado. También, la
cantidad de energía obtenida cuando se come una cantidad diaria
recomendada de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal,
reductor de colesterol, se reduce significativamente.
Claims (43)
1. Un producto alimentario emulsionado que
comprende agua, del 0 al 5% en peso de triglicéridos, del 0,5 al 60%
en peso de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal, en
el que la composición de ácido graso del éster de ácido graso de
esterol y/o estanol vegetal comprende del 0 al 7% en peso de ácidos
grasos saturados y, opcionalmente, uno o más emulsionantes, en el
que la proporción en peso del emulsionante o emulsionantes respecto
a la suma de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y
triglicéridos, si estuvieran presentes, es entre
0-0,10:1.
2. El producto alimentario de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que el producto alimentario se selecciona
entre el grupo que consiste en productos untables, mayonesas y
aliños.
3. El producto alimentario de acuerdo con la
reivindicación 1 ó 2, en el que la composición de ácido graso del
éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende, como
máximo, el 5% en peso de ácidos grasos saturados, preferentemente,
como máximo el 3% en peso de ácidos grasos saturados.
4. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el producto
alimentario comprende, como máximo, el 3% en peso de triglicéridos,
preferentemente como máximo el 1% en peso de triglicéridos.
5. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la proporción en
peso del emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de
ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si
estuvieran presentes, es entre 0-0,075:1,
preferentemente entre 0-0,50:1.
6. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el producto
alimentario comprende del 0,5 al 20% en peso de éster de ácido graso
de esterol y/o estanol vegetal, preferentemente del 1 al 20% en peso
de éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y, más
preferentemente, del 1 al 15% en peso de éster de ácido graso de
esterol y/o estanol vegetal.
7. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el esterol y/o
estanol vegetal, del éster de ácido graso de esterol y/o estanol
vegetal, comprende al menos el 10% en peso de estanol y, como
máximo, el 90% en peso de esterol, preferentemente al menos el 30%
en peso de estanol y, como máximo, el 70% en peso de esterol, más
preferentemente al menos el 50% en peso de estanol y, como máximo,
el 50% en peso de esterol, aún más preferentemente al menos el 70%
en peso de estanol y, como máximo, el 30% en peso de esterol y, más
preferentemente, al menos el 90% en peso de estanol y, como máximo,
el 10% en peso de esterol.
8. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el éster de
ácido de graso de esterol y/o estanol vegetal es líquido a
temperatura ambiente.
9. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el producto
alimentario no comprende emulsionante.
10. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que el contenido
energético de la grasa es de 50 a 1350 kJ, preferentemente de 50 a
190 kJ y, aún más preferentemente, de 50 a 120 kJ calculado sobre
una cantidad de producto alimentario que contiene 3,4 g de éster de
ácido graso de esterol y/o estanol vegetal.
11. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que el producto
alimentario comprende adicionalmente del 0,1 al 25% en peso de
ingredientes y/o aditivos alimentarios.
12. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que el producto
alimentario no comprende grasas sólidas.
13. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que el producto
alimentario no comprende aceite vegetal.
14. Un producto alimentario emulsionado en forma
de un producto untable, que comprende agua, del 0 al 5% en peso de
triglicéridos, del 10 al 60% en peso de éster de ácido graso de
esterol y/o estanol vegetal, en el que la composición de ácido graso
del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende
del 0,5 al 4% en peso de ácidos grasos saturados, y uno o más
emulsionantes, en el que la proporción en peso del emulsionante o
emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido graso de esterol
y/o estanol vegetal y triglicéridos es entre
0,01-0,05:1.
15. El producto untable de acuerdo con la
reivindicación 14, en el que la composición de ácido graso del éster
de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 1,0 al
3,0% en peso de ácidos grasos saturados.
16. El producto untable de acuerdo con la
reivindicación 14 ó 15, en el que el producto untable comprende,
como máximo, el 3% en peso de triglicéridos, preferentemente como
máximo el 1% en peso de triglicéridos.
17. El producto untable de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 14 a 16, en el que la cantidad de
éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal es del 15 al 50%
en peso, preferentemente del 20 al 50% en peso, más preferentemente
del 25 al 50% en peso.
18. El producto untable de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 14 a 17, en el que el esterol y/o
estanol vegetal, del éster de ácido graso de esterol y/o estanol
vegetal, comprende, al menos, el 10% en peso de estanol y, como
máximo, el 90% en peso de esterol, preferentemente al menos el 30%
en peso de estanol y, como máximo, el 70% en peso de esterol, más
preferentemente al menos el 50% en peso de estanol y, como máximo,
el 50% en peso de esterol, incluso más preferentemente al menos el
70% en peso de estanol y, como máximo, el 30% en peso de esterol y,
más preferentemente, al menos el 90% en peso de estanol y, como
máximo, el 10% en peso de esterol.
19. El producto untable de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 14 a 18, en el que el éster de
ácido graso de esterol y/o estanol vegetal es líquido a temperatura
ambiente.
20. El producto untable de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 14 a 19, en el que el contenido
energético de la grasa es de 50 a 120 kJ, calculado sobre una
cantidad de producto untable que contiene 3,4 g de éster de ácido
graso de esterol y/o estanol vegetal.
21. El producto untable de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 14 a 20, en el que éste
comprende, adicionalmente, del 4 al 20% en peso de ingredientes y/o
aditivos alimentarios.
22. El producto untable de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 14 a 21, en el que éste no
comprende grasas sólidas.
23. El producto untable de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 14 a 22, en el que éste no
comprende aceite vegetal.
24. Un producto alimentario emulsionado en forma
de una mayonesa, que comprende agua, del 0 al 5% en peso de
triglicéridos, del 5 al 20% en peso de éster de ácido graso de
esterol y/o estanol vegetal, en el que la composición de ácido graso
del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende
del 0 al 7% en peso de ácidos grasos saturados y, opcionalmente, uno
o más emulsionantes, en el que la proporción en peso del
emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido
graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si estuvieran
presentes, es entre 0-0,1:1.
25. La mayonesa de acuerdo con la reivindicación
24, en la que la composición de ácido graso del éster de ácido graso
de esterol y/o estanol vegetal comprende del 1,0 al 5,0% en peso de
ácidos grasos saturados.
26. La mayonesa de acuerdo con la reivindicación
24 ó 25, en la que la mayonesa comprende, como máximo, el 3% en peso
de triglicéridos, preferentemente como máximo el 1% en peso de
triglicéridos.
27. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 24 a 26, en el que la proporción
en peso de emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster
de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si
estuvieran presentes, es entre el 0-0,075:1,
preferentemente entre 0-0,050:1.
28. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 24 a 27, en la que la cantidad de éster de
ácido graso de esterol y/o estanol vegetal es del 5 al 15% en
peso.
29. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 24 a 28, en la que el esterol y/o estanol
vegetal, del éster de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal,
comprende al menos el 10% en peso de estanol y, como máximo, el 90%
en peso de esterol, preferentemente al menos el 30% en peso de
estanol y, como máximo, el 70% en peso de esterol, más
preferentemente al menos el 50% en peso de estanol y, como máximo,
el 50% en peso de esterol, aún más preferentemente al menos el 70%
en peso de estanol y, como máximo, el 30% en peso de esterol y, lo
más preferentemente, al menos el 90% en peso de estanol y, como
máximo, el 10% en peso de esterol.
30. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 24 a 29, en la que el éster de ácido de graso
de esterol y/o estanol vegetal es líquido a temperatura
ambiente.
31. El producto alimentario de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 24 a 30, en el que el producto
alimentario no comprende emulsionante.
32. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 24 a 31, en la que el contenido energético de
la grasa es de 50 a 190 kJ, calculado sobre una cantidad de mayonesa
que contiene 3,4 g de éster de ácido graso de esterol y/o estanol
vegetal.
33. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 24 a 32, en la que ésta comprende,
adicionalmente, del 5 al 25% en peso de ingredientes y/o aditivos
alimentarios, de los cuales un estabilizador o una mezcla de
estabilizadores está en una cantidad de como máximo el 8% en peso de
la mayonesa.
34. La mayonesa de acuerdo con la reivindicación
33, en la que ésta comprende del 2 al 8% en peso, preferentemente
del 2 al 7% en peso, más preferentemente del 2 al 6% en peso y aún
más preferentemente del 2 al 5% en peso de uno o más
estabilizadores.
35. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 24 a 34, en la que ésta no comprende grasas
sólidas.
36. La mayonesa de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 24 a 35, en la que ésta no comprende aceite
vegetal.
37. Un procedimiento para preparar un producto
alimentario emulsionado que comprende agua, del 0 al 5% en peso de
triglicéridos, y del 0,5 al 60% de éster ácido graso de esterol y/o
estanol vegetal, en el que la composición de ácido graso del éster
de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal comprende del 0 al 7%
en peso de ácidos grasos saturados, comprendiendo dicho
procedimiento proporcionar una fase grasa que comprenda dicho éster
de ácido graso de esterol y/o estanol vegetal que tiene dicha
composición de ácido graso, opcionalmente triglicéridos, y cualquier
componente o componentes solubles en grasa del producto alimentario,
y una fase acuosa que comprende agua y cualquier componente o
componentes solubles en agua del producto alimentario, y procesar
dicha fase grasa y fase acuosa en el producto alimentario
emulsionado.
38. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 37, en el que se introducen uno o más emulsionantes
en la fase grasa, o en la fase acuosa, siendo la proporción en peso
de emulsionante o emulsionantes respecto a la suma de éster de ácido
graso de esterol y/o estanol vegetal y triglicéridos, si estuvieran
presentes, entre 0,01-0,10:1, preferentemente entre
0,010-0,075:1, más preferentemente entre
0,01-0,05:1.
39. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 37 ó 38, en el que dicho éster de ácido graso de
esterol y/o estanol vegetal es líquido a temperatura ambiente.
40. El procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 37 a 39, para la preparación de mayonesa o
aliño, en el que la fase grasa y la fase acuosa se procesan para
obtener el producto alimentario emulsionado a temperatura ambiente,
o por debajo de temperatura ambiente.
41. El procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 37 a 40, para la preparación de un producto
untable, en el que la fase grasa y la fase acuosa se procesan para
obtener el producto alimentario emulsionado a una temperatura de
aproximadamente 40ºC, o por debajo de esa temperatura.
42. El procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 37 a 41, en el que no se
incorpora grasa sólida en el producto alimentario.
43. El procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 37 a 42, en el que no se
incorpora aceite vegetal en el producto alimentario.
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