ES2343587T3 - Producto alimenticio a base de carne. - Google Patents
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Abstract
Método para producir un producto alimenticio a base de carne que comprende: a) contactar carne con una fosfolipasa A1 o fosfolipasa A2; b) calentar la carne tratada con fosfolipasa; y c) producir un producto alimenticio a partir de la carne tratada con fosfolipasa; donde la fase b) se lleva a cabo antes, durante o después de la fase c).
Description
Producto alimenticio a base de carne.
La presente invención se refiere a un producto
alimenticio a base de carne producido por el tratamiento de la carne
con una fosfolipasa y un método para producir el mismo.
La carne contiene grasa y en productos cárnicos
a base de carne se desea que la grasa esté estable en el producto,
de modo que la pérdida de grasa, p. ej. durante la cocción, se
mantiene a un nivel bajo, y la cantidad de grasa libre visible es
reducida. En productos cárnicos emulsionados se pueden añadir
emulsionantes para conseguir estos efectos. Adicionalmente se desea
que la pérdida de jugo de la carne sea baja y que el sabor, textura
y apariencia sean deseables.
Es bien conocido que la grasa en los productos
cárnicos se puede estabilizar de diferentes maneras. Un método es
añadir proteína aislada o concentrados de proteína por ejemplo
caseinato de sodio, concentrado de proteína de suero de leche o
producto aislado o concentrado de proteína de la soja. Se han
desarrollado técnicas especiales para asegurar la emulsificacion
eficaz como emulsificar la proteína con los componentes de grasa en
la receta de carne antes de añadir y trocear los otros ingredientes.
Las proteínas se caracterizan por ser relativamente caras y la
cantidad permitida en productos cárnicos es limitada. Aditivos como
los mono y di-glicéridos y ésteres de ácido cítrico
de los mismos son otra tecnología utilizada frecuentemente en el
procesamiento de la carne. Son emulsificadores eficaces, pero su
aplicación frecuentemente es indeseada debido al precio o al deseo
de no tener aditivos en la etiqueta del producto cárnico.
Dacaranhe y Terao (Dacaranhe, CD y Terao, J:
Effect of cabbage phospholipase D treatment on the oxidative
stability of beef homogenate and egg yolk phosphatidylcholine
liposomes. Journal of Food Science 67 (2002)
2619-2624) y Chung-Wang et
al. (Chung-Wang, YJ et al.: Reduced
oxidation of fresh pork in the presence of exogenous hydrolases and
bacteria at 2ºC. Journal of Applied Microbiology 82 (1997)
317-324) han demostrado que el tratamiento de la
fosfolipasa aumenta la estabilidad oxidativa de la carne cruda.
Los inventores han descubierto que un producto
alimenticio a base de carne producido a partir de carne tratada con
una fosfolipasa puede tener propiedades mejoradas en comparación con
un producto alimenticio similar a base de carne producido a partir
de carne similar no tratada con una fosfolipasa. En consecuencia, la
presente invención se refiere a un método para producir un producto
alimenticio a base de carne que comprende:
- a)
- Contactar la carne con una fosfolipasa; b) calentar la carne tratada con fosfolipasa; y c) producir un producto alimenticio a partir de la carne tratada con fosfolipasa; en donde la fase b) se conduce antes, durante o después de la fase c). En aspectos adicionales, la invención se refiere al uso de una fosfolipasa para producir un producto alimenticio a base de carne, y a un producto alimenticio a base de carne obtenible por el método de la invención.
Un producto alimenticio a base de carne según la
invención, es cualquier producto a base de carne y adecuado para el
uso como alimento para humanos o animales. En una forma de
realización de la invención un producto alimenticio a base de carne
es un producto de alimentación para alimentar animales, p. ej. un
producto alimenticio para mascotas. En otra forma de realización un
producto alimenticio a base de carne es un producto de
aperitivo.
La carne según la invención es cualquier tipo de
tejido derivado de cualquier tipo de animal. La carne según la
invención puede ser tejido que comprende fibras musculares derivado
de un animal. En una forma de realización de la invención, la carne
es músculo animal, p. ej. músculo de animal entero o piezas de carne
cortadas de músculo animal. En otra forma de realización la carne
según la invención comprende los órganos internos de un animal, tal
como p. ej. el corazón, hígado, riñon, bazo, timo, y cerebro. La
carne puede ser molida o picada o cortada en piezas más pequeñas
mediante cualquier otra manera apropiada conocida en la técnica. La
carne según la invención puede ser derivada de cualquier tipo de
animal, p. ej. de vaca, cerdo, cordero, oveja, cabra, pollo,
gallina, pavo, avestruz, faisán, ciervo, alce, reno, búfalo,
bisonte, antílope, camello, canguro; cualquier tipo de pescado, p.
ej. espadín, bacalao, eglefino, atún, anguila de mar, salmón,
arenque, sardina, caballa, jurel, paparda, arenque redondo, bacalao,
lenguado, anchoa, sardina, bacaladilla, merluza del pacífico,
trucha, pez gato, perca, capelín, marlín, pargo rojo, faneca noruega
y/o merluza; cualquier tipo de marisco, tal como p. ej., almeja,
mejillón, vieira, berberecho, bígaro, caracol, ostra, gamba,
bogavante, langostino, centollo, cangrejo de agua dulce, sepia,
calamar, y/o pulpo. En una forma de realización de la invención, la
carne es carne de vacuno, cerdo, pollo, y/o pavo. En otra forma de
realización la carne es carne de pescado.
Un producto alimenticio a base de carne según la
invención es cualquier producto alimenticio a base de carne. Un
producto alimenticio a base de carne puede comprender ingredientes
no cárnicos tales como p. ej. agua, sal, harina, proteína de la
leche, proteína vegetal, almidón, proteína hidrolizada, fosfato,
ácido, y/o especias. Un producto alimenticio a base de carne según
la invención puede comprender al menos un 30% (peso/peso) de carne,
tal como al menos un 50%, al menos un 60%, o al menos un 70% de
carne.
En una forma de realización, un producto
alimenticio a base de carne es un producto de carne procesada, tal
como p. ej. embutidos, mortadela de Bolonia, pastel de carne,
producto de carne desmenuzada, carne triturada, beicon, salchicha de
Bolonia (polony), salami, o paté. Un producto de carne procesada
puede comprender además p. ej. sales, especias, proteínas de la
leche, ingredientes vegetales, agentes colorantes, y/o agentes de
texturización. Un producto de carne procesada puede ser p. ej. un
producto de carne emulsificado, fabricado de una emulsión a base de
carne, tal como p. ej. mortadela, mortadela de Bolonia, pepperoni,
embutido de hígado, embutido de pollo, salchicha vienesa, salchicha
de Frankfurt, carne en lata, paté de carne. La emulsión a base de
carne se puede cocinar, esterilizar u hornear, p. ej. en forma para
hornear o después de haberse llenado en envoltura de p. ej.
plástico, colágeno, celulosa, o envoltura natural. Un producto de
carne procesada también puede ser un producto de carne
reestructurada, tal como p. ej. jamón reestructurado. Un producto de
carne de la invención puede ser sometido a fases de procesamiento
tal como p. ej. la salazón, p. ej. salazón en seco; el curado, p.
ej. el curado en salmuera, p. ej.; el secado; el ahumado; la
fermentación; la cocción; el enlatado; la destilación en retortas;
el rebanado; y/o triturado.
Según la invención, un producto alimenticio a
base de carne se puede producir al contactar la carne con una
fosfolipasa y producir un producto alimenticio a base de carne a
partir de la carne tratada. La carne suele ser cruda cuando está
siendo contactada con una fosfolipasa, pero también puede p. ej. ser
tratada térmicamente, precocinada, o irradiada antes del contacto
con una fosfolipasa. La carne también puede haber sido congelada
antes del contacto con una fosfolipasa. El contacto de la carne con
una fosfolipasa se puede conseguir al añadir una fosfolipasa, p. ej.
una fosfolipasa purificada, a la carne. El contacto de la carne con
una fosfolipasa se puede conseguir al mezclar carne, p. ej. piezas
de carne, carne picada, o una emulsión a base de carne, con una
fosfolipasa y, donde sea aplicable, otros ingredientes utilizados
para formar el producto alimenticio a base de carne por cualquier
método conocido en la técnica. Antes del contacto con la carne, una
fosfolipasa se puede mezclar con otros ingredientes, p. ej. para
formar un adobo o líquido para encurtir, tal como p. ej. agua, sal,
harina, proteína de la leche, proteína vegetal, almidón, proteína
hidrolizada, fosfato, ácido, y/o especias. La cantidad de una
fosfolipasa en un adobo se puede ajustar a fin de conseguir la
deseada cantidad final de una fosfolipasa en el producto alimenticio
a base de carne. El contacto de la carne, p. ej. músculo de animal
entero o piezas de músculo animal, con una fosfolipasa se puede
conseguir adobando y/o mezclando la carne con uno adobo que
comprende una fosfolipasa. Si el producto de carne es un producto de
carne procesada, p. ej. un producto de carne emulsificada, se puede
mezclar una fosfolipasa p. ej. en una emulsión a base de carne, o en
cualquier otra forma de mezcla a base de carne utilizada para formar
el producto de carne procesada. En una forma de realización de la
invención se añade una fosfolipasa a un adobo o un líquido para
encurtir. Una fosfolipasa se puede añadir a la carne por inyección
y/o bombeo de un líquido que comprende una fosfolipasa en la carne
por cualquier método conocido en la técnica para inyectar y/o
bombear un líquido en la carne. Un producto alimenticio a base de
carne de la invención puede ser piezas de carne que se han
contactado con una fosfolipasa y envasadas.
En el método de la invención la carne se trata
térmicamente después de ser contactada con una fosfolipasa. El
calentamiento se puede realizar por cualquier método conocido en la
técnica. El calentamiento suele ser realizado como una parte
integrada de la producción de un producto alimenticio a base de
carne, p. ej. por cocción, pero también se puede realizar antes de
las fases de procesamiento necesarias para formar un producto
alimenticio a base de carne, o después de que se ha formado un
producto alimenticio a base de carne. El calentamiento puede así ser
realizado antes, durante o después de la producción de un producto
alimenticio a base de carne. Un producto alimenticio a base de carne
según la invención se puede cocinar después de contactar la carne
con una fosfolipasa y permite a la fosfolipasa hidrolizar los
fosfolípidos. La cocción se puede realizar por cualquier método
conocido en la técnica tal como p. ej. en la cabina de ahumado, en
un baño de agua, en un horno, por calentamiento en microondas, por
asado a la parrilla, por cocción a presión, por destilación en
retorta, y/o por freidura. En una forma de realización de la
invención el producto alimenticio a base de carne se calienta, p.
ej. a una temperatura en la gama de 50-140ºC, tal
como 60-120ºC, 60 100ºC, o 70-100ºC.
En otra forma de realización el producto alimenticio a base de
carne se calienta a una temperatura y durante un tiempo suficiente
como para inactivar la fosfolipasa. En todavía otra forma de
realización la carne tratada con fosfolipasa se calienta a al menos
50ºC, tal como al menos 60ºC, o al menos 70ºC.
Un producto alimenticio a base de carne de la
invención se puede utilizar para consumo directo o puede someterse a
un tratamiento adicional antes de su consumo. Un producto
alimenticio a base de carne de la invención se puede utilizar como
un material crudo o ingrediente para la producción de otros
productos alimenticios.
Los fosfolípidos, tales como p. ej. lecitina o
fosfatidilcolina, consisten de glicerol esterificado con dos ácidos
grasos en la posición externa (sn-1) e intermedia
(sn-2) y esterificadas con ácido fosfórico en la
tercera posición; el ácido fosfórico, a su vez, puede ser
esterificado con alcohol amínico. Las fosfolipasas son enzimas que
participan en la hidrólisis de los fosfolípidos. Se pueden
distinguir varios tipos de actividad fosfolipasa, incluyendo las
fosfolipasas A_{1} y A_{2} (comúnmente denominadas fosfolipasa
A) que hidrolizan un grupo acilo graso (en la posición
sn-1 y
sn-2, respectivamente) para formar los lisofosfolípidos. La fosfolipasa B hidroliza el grupo acilo graso restante en el lisofosfolípido.
sn-2, respectivamente) para formar los lisofosfolípidos. La fosfolipasa B hidroliza el grupo acilo graso restante en el lisofosfolípido.
La enzima utilizada en el proceso de la presente
invención incluye una fosfolipasa, tal como, fosfolipasa A_{1} o
fosfolipasa A_{2}. En el proceso de la invención el tratamiento de
la fosfolipasa se puede proporcionar por una o más fosfolipasa, tal
como ambos tipos A_{1} y A_{2}.
La fosfolipasa A_{1} se define según la
clasificación enzimática EC estándar como EC 3.1.1.32.
Nombre oficial: fosfolipasa A_{1}.
Reacción catalizada:
Fosfatidilcolina + agua <=>
2-acilglicerofosfocolina + un anión de ácido graso
Comentario: tiene una especificidad mucho más amplia que EC
3.1.1.4.
\vskip1.000000\baselineskip
La fosfolipasa A_{2} se define según la
clasificación enzimática EC estándar como EC 3.1.1.4
Nombre oficial: fosfolipasa A_{2}.
Nombres Alternativos: fosfatidilcolina
2-acilhidrolasa. lecitinasa a; fosfatidasa; o
fosfatidolipasa.
Reacción catalizada:
Fosfatidilcolina + agua <=>
1-acilglicerofosfocolina + un anión de ácido graso
Comentario: también actúa en fosfatidiletanolamina, plasmalógeno de
colina y fosfátidos, eliminando el ácido graso fijado a la
posición-2.
\vskip1.000000\baselineskip
La fosfolipasa B se define según la
clasificación enzimática EC estándar como EC 3.1.1.5.
Nombre oficial: lisofosfolipasa.
Nombres alternativos: lecitinasa B;
lisolecitinasa; Fosfolipasa B; o PLB.
Reacción catalizada:
2-Lisofosfatidilcolina + agua
<> glicerofosfocolina + un anión de ácido graso
\vskip1.000000\baselineskip
La Fosfolipasa C se define según la
clasificación enzimática EC estándar como EC 3.1.4.3. La fosfolipasa
C hidroliza el enlace del fosfato en fosfatidilcolina y otros
glicerofosfolípidos, p. ej. fosfatidiletanolamina, produciendo
diacilglicerol; esta enzima también hidrolizará los enlaces de
fosfato de esfingomielina, cardiolipina, plasmalógeno de colina y
fosfolípidos de ceramida.
Reacción con fosfatidilcolina:
Fosfatidilcolina + agua <=>
1,2-diacilglicerol + fosfato de colina
\vskip1.000000\baselineskip
Fosfolipasa D se define según la clasificación
enzimática EC estándar como EC 3.1.4.4. La fosfolipasa D hidroliza
los enlaces de fosfato de fosfolípidos y la esfingomielina para dar
el correspondiente ácido fosfatídico.
Reacción con fosfatidilcolina:
Una fosfatidilcolina + agua <=> colina +
un fosfatidato
\vskip1.000000\baselineskip
La actividad de la fosfolipasa A se puede
proporcionar por enzimas con otras actividades también, tal como p.
ej. una lipasa con actividad fosfolipasa A. La actividad de la
fosfolipasa A puede p. ej. ser de una lipasa con actividad
fosfolipasa secundaria. En otras formas de realización de la
invención la actividad enzimática fosfolipasa A se proporciona por
una enzima que tiene esencialmente sólo actividad de la fosfolipasa
A y en donde la actividad enzimática de fosfolipasa A no es una
actividad secundaria.
La fosfolipasa A puede ser de cualquier origen,
p. ej. de origen animal (tal como, p. ej. mamífero), p. ej. del
páncreas (p. ej. páncreas bovino o porcino), o veneno de serpiente o
veneno de abeja. De forma alternativa, la fosfolipasa A puede ser de
origen microbiano, p. ej. de hongos filamentosos, levadura o
bacterias, tal como el género o especies Aspergillus, p. ej. A.
Niger; Dictyostelium, p. ej. D. discoideum; Mucor, p. ej.
M. javanicus, M. mucedo, M. subtilissimus;
Neurospora, p. ej. N. crassa; Rhizomucor, p. ej. R.
pusillus; Rhizopus, p. ej. R. arrhizus, R.
japonicus, R. stolonifer; Sclerotinia, p. ej. S.
libertiana; Trichophyton, p. ej. T. rubrum; Whetzelinia,
p. ej. W. sclerotiorum; Bacillus, p. ej. B.
megaterium, B. subtilis; Citrobacten, p. ej. C.
freundii; Enterobacten, p. ej. E. aerogenes, E.
cloacae Edwardsiella, E. tarda; Erwinia, p. ej. E.
herbicola; Escherichia, p. ej. E. coli; Klebsiella, p.
ej. K. pneumoniae; Proteus, p. ej. P. vulgaris;
Providencia, p. ej. P. stuartii; Salmonella, p. ej. S.
typhimurium; Serratia, p. ej. S. liquefasciens, S.
marcescens; Shigella, p. ej. S. flexneri; Streptomyces,
p. ej. S. violaceoruben; Yersinia, p. ej. Y.
enterocolitica. Por tanto, la fosfolipasa A puede ser fúngica,
p. ej. de la clase Pyrenomycetes, tal como el género Fusarium, tal
como una cepa de F. culmorum, F. heterosporum, F.
solani, o una cepa de F. oxysporum. La fosfolipasa A
también puede ser de una cepa del hongo filamentoso dentro del
género Aspergillus, tal como una cepa de Aspergillus awamori,
Aspergillus foetidus, Aspergillus japonicus,
Aspergillus niger o Aspergillus oryzae. Una
fosfolipasa A preferida se deriva de una cepa de Fusarium,
particularmente F. venenatum o F. oxysporum, p. ej. de
la cepa DSM 2672 como se describe en WO 98/26057, que se describe
especialmente en la reivindicación 36 y SEC ID NO. 2 de WO 98/26057.
Otra fosfolipasa A preferida es PLA2 de Streptomyces, tal como p.
ej. PLA2 de S. violaceoruber. En otras formas de realización,
la fosfolipasa es una fosfolipasa como se divulga en WO 00/32758
(Novozymes A/S, Dinamarca).
La actividad de una fosfolipasa tipo A se puede
p. ej. expresar en unidades de lecitasa (LEU). La actividad
fosfolipasa en Unidades de Lecitasa se miden en relación a una
fosfolipasa estándar utilizando lecitina como sustrato. La
fosfolipasa A cataliza la hidrólisis de lecitina a lisolecitina y un
ácido graso libre. El ácido graso liberado se titula con 0.1 N de
hidróxido sódico bajo condiciones estándar (pH 8.00, 40.00ºC \pm
0.5). La actividad de la fosfolipasa A se determina como la
velocidad de consumo de hidróxido sódico durante la neutralización
del ácido graso y se expresa en unidades de lecitasa (LEU) en
relación a un estándar (disponible de Novozymes A/S, Bagsvasrd,
Dinamarca) de la lecitasa (fosfolipasa). 1 LEU se define como la
cantidad de enzima que bajo condiciones estándar (pH 8.00, 40.00ºC
\pm 0.5) resulta en la misma velocidad de consumo de hidróxido
sódico (\mumol/min.) como la lecitasa estándar diluida a una
actividad nominal de 1 LEU/g.
El término "phospholipase B" utilizado aquí
en conexión con una enzima de la invención se destina a cubrir una
enzima con actividad de la fosfolipasa B.
La actividad de la fosfolipasa B se puede
proporcionar por enzimas que tienen otras actividades también, tal
como p. ej. una lipasa con actividad de la fosfolipasa B. La
actividad de la fosfolipasa B puede p. ej. ser de una lipasa con
actividad secundaria de la fosfolipasa B. En otras formas de
realización de la invención la actividad de la fosfolipasa B se
proporciona por una enzima que tiene esencialmente sólo actividad de
la fosfolipasa B y en donde la actividad enzimática de la
fosfolipasa B no es una actividad secundaria. En una forma de
realización de la invención, la fosfolipasa B no es una lipasa con
actividad secundaria de la fosfolipasa B como se define en WO
98/26057.
La fosfolipasa B puede ser de cualquier origen,
p. ej. de origen animal (tal como, p. ej. mamífero), p. ej. de
hígado (p. ej. hígado de rata). De forma alternativa, la fosfolipasa
B puede ser de origen microbiano, p. ej. de hongos filamentosos,
levaduras o bacterias, tal como el género o especies Aspergillus, p.
ej. A. foetidus, A. fumigatus, A. nidulans,
A. Niger, A. oryzae; Botrytis, p. ej. B.
cinerea; Candida, p. ej. C. albicans; Cryptococcus, p.
ej. C. neoformans, Escherichia, p. ej. E. coli,
Fusarium, p. ej. F. sporotrichioides, F. venenatum,
F. verticillioides; Hyphozyma; Kluyveromyces, p. ej. K.
lactis; Magnaporte, p. ej. M. grisea; Metarhizium, p. ej.
M. anisopliae; Mycosphaerella, p. ej. M. graminicola;
Neurospora, p. ej. N. crassa; Penicillium, p. ej. P.
notatum; Saccharomyces, p. ej. S. cerevisiae;
Schizosacaromyces, p. ej. S. pombe; Torulaspora, p. ej. T.
delbrueckii; Vibrio; p. ej. V. cholerae. Una fosfolipasa
B preferida se deriva de una cepa de Aspergillus, particularmente
fosfolipasa LLPL-1. o LLPL-2 de
A. niger, p. ej. como se contiene en los clones de
Escherichia coli DSM 13003 o DSM 13004, o fosfolipasa
LLPL-1 o LLPL-2 de A. oryzae,
p. ej. como se contiene en los clones de E. coli DSM 13082 o
DSM 13083 como se describe en
WO 01/27251, que se describe especialmente en la
reivindicación 1 y SEC ID NOs. 2, 4, 6 o 8 de WO 01/27251.
La actividad de la fosfolipasa C se puede
proporcionar por enzimas que tienen otras actividades también, tal
como p. ej. una lipasa con actividad de la fosfolipasa C o una
fosfatasa con actividad de la fosfolipasa C. La actividad de la
fosfolipasa C puede p. ej. ser de una lipasa con actividad
secundaria de la fosfolipasa C. En otras formas de realización de la
invención la actividad enzimática de la fosfolipasa C se proporciona
por una enzima que tiene esencialmente sólo actividad de la
fosfolipasa C y en donde la actividad enzimática de la fosfolipasa C
no es una actividad secundaria.
La fosfolipasa C puede ser de cualquier origen,
p. ej. de origen animal, tal como origen mamífero, de origen
vegetal, o de origen microbiano, tal como origen fúngico u origen
bacteriano, tal como de una cepa de Mycobacterium, p. ej. M.
tuberculosis o M. bovis; una cepa de Bacillus, p. ej.
B. cereus; una cepa de Clostridium, p. ej. C.
bifermentans, C. haemoliticum, C. novyi, C.
sordellii, o C. perfringens; una cepa de Listeria, p. ej.
L. monocytogenes; una cepa de Pseudomonas, p. ej. P.
aeruginosa; o una cepa de Staphylococcus, p. ej. S.
aureus; o una cepa de Burkholderia, p. ej. B.
pseudomallei.
La actividad de la fosfolipasa D se puede
proporcionar por enzimas que tienen otras actividades también, tal
como p. ej. una lipasa con actividad de la fosfolipasa D, una
fosfatasa con actividad de la fosfolipasa D, o una colinesterasa con
actividad de la fosfolipasa D. La actividad de la fosfolipasa D
puede p. ej. ser de una lipasa con actividad secundaria de la
fosfolipasa D. En otras formas de realización de la invención la
actividad enzimática de la fosfolipasa D se proporciona por una
enzima que tiene esencialmente sólo actividad de la fosfolipasa D y
en donde la actividad enzimática de la fosfolipasa D no es una
actividad secundaria.
La fosfolipasa D puede ser de cualquier origen,
p. ej. de origen animal, tal como origen mamífero, p. ej. de ratón,
rata, o hámster chino; de origen vegetal, p. ej. del repollo, maíz,
arroz, semilla de ricino, tabaco, caupí, o Arabidopsis
thaliana; o de origen microbiano, tal como de origen bacteriano,
p. ej. de una cepa de Corynebacterium, p. ej. C.
pseudotuberculosis, C. ulcerans, o C.
haemolyticum; o de origen fúngico, tal como p. ej. de una cepa
de Streptomyces, p. ej. S. antibioticus o S.
chromofuscus; una cepa de Trichoderma, p. ej. T. reesei;
una cepa de Saccharomyces, p. ej. S. cerevisiae; o una cepa
de Aspergillus, p. ej. A. oryzae, A. niger, A.
nidulans o A. fumigatus.
La fosfolipasa utilizada en el proceso de la
invención puede ser derivada u obtenible de cualquiera de las
fuentes mencionadas aquí. El término "derivado" en este
contexto significa que la enzima pudo haber sido aislada de un
organismo en donde está presente de forma nativa, es decir la
identidad de la secuencia de aminoácidos de la enzima son idénticas
a una enzima nativa. El término "derivado" también significa
que las enzimas se pueden haber producido de forma recombinante en
un organismo huésped, la enzima producida de forma recombinante
teniendo bien una identidad idéntica a una enzima nativa, o con una
secuencia modificada de aminoácidos, p. ej. teniendo uno o más
aminoácidos, que se suprimen, insertan y/o sustituyen, es decir una
enzima producida de forma recombinante que es un mutante y/o un
fragmento de una secuencia de aminoácidos nativa. Dentro del
significado de una enzima nativa se incluyen variantes naturales.
Además, el término "derivado" incluye enzimas producidas
sintéticamente por p. ej. síntesis peptídica. El término
"derivado" también abarca enzimas que se han modificado p. ej.
por glicosilación, fosforilación etc., ya sea in vivo o in
vitro. El término "obtenible" en este contexto significa
que la enzima tiene una secuencia de aminoácidos idéntica a una
enzima nativa. El término abarca una enzima que se ha aislado de un
organismo en donde está presente de forma nativa, o uno en el que se
ha expresado de forma recombinante en el mismo tipo de organismo o
en otro, o enzimas producidas sintéticamente por p. ej. síntesis
peptídica. Respecto a la enzima producida de forma recombinante, los
términos "obtenible" y "derivado" se refieren a la
identidad de la enzima y no a la identidad del organismo huésped en
el que se produce de forma recombinante.
Por consiguiente, la fosfolipasa se puede
obtener de un microorganismo utilizando cualquier técnica adecuada.
Por ejemplo, una preparación enzimática de la fosfolipasa se puede
obtener por la fermentación de un microorganismo adecuado y
aislamiento posterior de una preparación de la fosfolipasa del
resultante caldo fermentado o microorganismo por métodos conocidos
en la técnica. La fosfolipasa también se puede obtener por el uso de
técnicas de ADN recombinante. Tal método comprende normalmente el
cultivo de una célula huésped transformada con un vector de ADN
recombinante que comprende una secuencia de ADN que codifica la
fosfolipasa en cuestión y la secuencia de ADN estando vinculada de
forma operacional con una señal de expresión apropiada de manera que
es capaz de expresar la fosfolipasa en un medio de cultivo bajo
condiciones que permiten la expresión de la enzima y la recuperación
de la enzima del cultivo. La secuencia de ADN también se puede
incorporar en el genoma de la célula huésped. La secuencia de ADN
puede ser de origen genómico, ADNc o sintético o cualquier
combinación de estos, y se puede aislar o sintetizar conforme a
métodos conocidos en la técnica.
Las fosfolipasas adecuadas están disponibles
comercialmente. Ejemplos de enzimas para uso práctico son p. ej.
Licitase® (Novozymes A/S, Bagsvaerd, Dinamarca) o YieldMAX®
(Novozymes A/S, Bagsvasrd, Dinamarca y Chr. Hansen A/S, Horsholm,
Dinamarca). Una fosfolipasa B adecuada es p. ej. fosfolipasa
LLPL-2 de Aspergillus niger que se puede
producir de forma recombinante en A. niger como se describe
en WO 01/27251.
En el proceso de la invención la fosfolipasa
puede ser purificada. El término "purificada" como se utiliza
aquí, cubre la proteína enzimática de la fosfolipasa libre de
componentes del organismo de donde se deriva. El término
"purificado" también cubre la proteína enzimática de la
fosfolipasa libre de componentes del organismo nativo de donde se
obtiene, esto también se denomina fosfolipasa "esencialmente
pura" y puede ser particularmente relevante para fosfolipasas que
se originan de forma natural y que no se han modificado
genéticamente, tal como por deleción, sustitución o inserción de uno
o más de los residuos de amino ácidos.
Por consiguiente, la fosfolipasa puede ser
purificada, es decir, sólo cantidades menores de otras proteínas que
están presentes. La expresión "otras proteínas" se refiere en
particular a otras enzimas. El término "purificada" como se
utiliza aquí también se refiere a la eliminación de otros
componentes, particularmente otras proteínas y más particularmente
otras enzimas presentes en la célula de origen de la fosfolipasa. La
fosfolipasa puede ser "sustancialmente pura", es decir libre de
otros componentes del organismo en el que se produce, es decir, p.
ej., un organismo huésped para fosfolipasa producida de forma
recombinante. Preferiblemente, las enzimas son al menos un 75% (p/p)
puras, más preferiblemente al menos un 80%, 85%, 90% o incluso al
menos un 95% puras. En una forma todavía más preferida de
realización la fosfolipasa es una preparación al menos un 98% pura
de proteína enzimática.
El término "fosfolipasa" incluye cualquier
compuesto auxiliar que puede ser necesario para la actividad
catalítica de la enzima, tal como, p. ej. un aceptor o cofactor
apropiado, que puede o puede no estar presente de forma natural en
el sistema de reacción.
La fosfolipasa puede estar en cualquier forma
apropiada para el uso en cuestión, tal como p. ej. en forma de un
polvo seco o granulado, un granulado no pulveruletno, un líquido, un
líquido estabilizado, o una enzima protegida. Los granulados se
pueden producir, p. ej. como se describe en US 4,106,991 y US
4,661,452, y se pueden revestir de forma opcional por métodos
conocidos en la técnica. Las preparaciones enzimáticas líquidas
pueden, por ejemplo, ser estabilizadas añadiendo estabilizadores tal
como un azúcar, un alcohol de azúcar u otro poliol, ácido láctico u
otro ácido orgánico según los métodos establecidos. Las enzimas
protegidas se pueden preparar según el método que se describe en EP
238,216.
Por el proceso de la invención, los fosfolípidos
de la carne se pueden modificar por la hidrólisis de al menos un 5%,
tal como al menos un 10%, al menos un 20%, al menos un 30%, o al
menos un 50% de la cantidad total de fosfatidilcolina más
fosfatidiletanolamina, como resultado de tratar la carne con
fosfolipasa. En una forma de realización, al menos un 5%, tal como
al menos un 10%, al menos un 20%, al menos un 30%, o al menos un 50%
de los fosfolípidos en la carne se pueden hidrolizar como resultado
del tratamiento de la fosfolipasa.
Por el proceso de la presente invención el
contenido de fosfolípidos en el producto alimenticio a base de carne
obtenido, puede ser menos de un 90%, tal como p. ej. menos de un
80%, p. ej. menos de un 60% o menos de un 50% del contenido total de
fosfolípidos presentes en la carne antes de contactar la carne con
una fosfolipasa. El contenido de fosfolípidos se puede medir por
cualquier método conocido por el experto en la materia, p. ej. por
HPLC.
La cantidad de fosfolipasa que se debe utilizar
en el método de la invención puede depender de la actividad de la
fosfolipasa específica en los fosfolípidos presentes en la carne
bajo las condiciones específicas del tratamiento. La cantidad de
fosfolipasa se puede determinar por el experto en la materia por
métodos conocidos en la técnica para optimizar las reacciones
enzimáticas, p. ej. por la determinación de la cantidad de
fosfolipasa requerida para conseguir el grado deseado de hidrólisis
de los fosfolípidos de la carne y/o para conseguir el efecto deseado
en las propiedades del producto alimenticio a base de carne.
Cuando se utiliza una fosfolipasa A, la cantidad
de fosfolipasa puede p. ej. ser entre 0.1 y 50 LEU por gramo de
grasa, tal como entre 0.5 y 25, o entre 1 y 10 LEU por gramo de
grasa.
Un producto alimenticio a base de carne
producido por el método de la invención puede tener propiedades
mejoradas en comparación con un producto alimenticio a base de carne
similar, producido sin tratamiento de la fosfolipasa de la carne, p.
ej. el producto cárnico según la invención puede tener una
estabilidad de la grasa mejorada, una cantidad inferior de grasa
visible, una capacidad higroscópica aumentada, y/o propiedades de
textura mejoradas, p. ej. una firmeza aumentada.
En una forma de realización la presente
invención se refiere al uso de una fosfolipasa para producir un
producto alimenticio a base de carne, y en una forma de realización
adicional, la invención se refiere a un producto alimenticio a base
de carne obtenido, u obtenible, por el método de la invención.
200 g de un producto cárnico fue producido a
partir de los siguientes ingredientes (% peso/peso):
- 60% de carne de ternera picada que contiene un 18% de grasa
- 1.8% de NaCl
- 0.4% de tripolifosfato sódico
- 37.8% de agua
Se mezcló carne de vacuno con una temperatura de
5ºC y NaCl durante 1 minuto en un procesador de alimentos, se añadió
agua con una temperatura de 5ºC y se continuó la mezcla durante 3
minutos. 100 g se transfirieron a un recipiente para su cocción. La
cocción se realizó calentando la mezcla en el recipiente a 40ºC y
manteniendo esta temperatura durante 30 minutos, entonces la mezcla
en el recipiente se colocó en un baño de agua a 90ºC y se dejó hasta
que la temperatura del centro había alcanzado los 75ºC. El producto
se enfrió a 5ºC y se evaluó al día siguiente.
Una muestra de control se hizo sin adición de
fosfolipasa.
La muestra 1 se hizo con la adición de 500 LEU
(unidades de lecitasa) por Kg. de carne de una fosfolipasa mamífera
(lecitasa 10L, Novozymes A/S, Bagsvaerd, Dinamarca).
La muestra 2 se hizo con la adición de 500 LEU
(unidades de lecitasa) por Kg. de carne de una fosfolipasa fúngica
(fosfolipasa A1 de Fusarium venenatum, Novozymes A/S,
Bagsvaerd, Dinamarca).
Para ambas muestras 1 y 2 la fosfolipasa se
añadió a la carne junto con NaCl.
Los resultados se muestran en la tabla 1.
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\vskip1.000000\baselineskip
La carne en lata se produjo a escala de
laboratorio con composición como se describe en la tabla 2. La carne
de cerdo y la grasa se cortaron en dados (de aproximadamente 3x3
cm). Se añadió sal de nitrito a los dados de carne. La carne y la
grasa se molieron por separado a través de una placa de orificio de
3 mm utilizando una máquina picadora (modelo X70, Hermann Scharfen
Gmbh & Co, Witten, Alemania) y se dejó durante toda la noche a
una temperatura de almacenamiento frío de 4ºC.
La carne se mezcló en una cortadora MADO
electrónica de mesa MTK 560 (Pfeiffer Gmbh, Dornhan, Alemania) con
un tercio del hielo picado y todo el fosfato. Entonces la mitad del
hielo molido restante (un tercio de la cantidad total) y la sal se
añadieron junto con la enzima (Fosfolipasa A_{1} (YieldMAX, Chr.
Hansen, Dinamarca) y fosfolipasa A_{2} (Lecitasa 10L, Novozymes
Dinamarca), la dosificación (LEU/g de grasa) se muestra en la tabla
3). El hielo molido restante y los ingredientes secos (especias,
maltodextrina, y ascorbato) se añadieron y trocearon hasta que la
mezcla alcanzó una temperatura de 10ºC. La grasa se añadió y se
troceó hasta que la mezcla había alcanzado una temperatura de
12-14ºC.
Después de cesar la mezcla, la emulsión de carne
se sometió al vacío 9x15 segundos en un Komet PlusVac 24 (Komet
Maschinenfabrik Gmbh, Plochingen, Alemania) antes del enlatado.
Luego se llenaron las latas de pasta de carne dejando un 5% de
espacio de cabeza en la parte superior de cada lata. Antes del
sellado, los tarros se sometieron al vacío unas nueve veces
adicionales. Las latas se sellaron utilizando un Seaming V10 Automat
(Lanico, Alemania) y se calentaron agua caliente a 100ºC durante 95
minutos.
La cantidad de hidrólisis de la fosfatidilcolina
(PC) y fosfatidiletanolamina (PE), se determinó como un porcentaje
de reducción del contenido PC y contenido PE, respectivamente, en
comparación con las muestras de control. PC y PE se determinaron por
HPLC de la siguiente manera: la fracción lipídica de la muestra de
carne en lata homogenizada se extrajo en 30 ml de cloroformo/metanol
(2:1 v/v) y se separó por centrifugación durante 30 min. a 3000 rpm.
a 4ºC.
La fase del solvente orgánico con los lípidos se
transfirió de forma cuantitativa a un matraz de evaporación y se
secó a 45-48ºC. El extracto de lípido total se
volvió a disolver en 2.5 ml de cloroformo antes de la separación de
la clase de lípidos. Se limpió una columna de extracción de NH_{2}
de fase sólida (BondElut NH_{2}, Varian Incorporated, CA, EEUU)
añadiendo 2 x 2 ml de hexano y se vació con vacío.
Luego se añadió la muestra a la columna y se
extrajo al vacío. Para eliminar los lípidos neutros, se añadió 2 x 2
ml de cloroformo/2-propanol (2:1 v/v). Los ácidos
grasos libres se eliminaron añadiendo 2 x 2 ml de una solución de 2%
de ácido acético en éter. Se añadió metanol (2x2 ml) a la columna y
se recogió la fracción lipídica que contenía los (liso-)fosfolípidos
en un vaso y se evaporó con nitrógeno.
Se prepararon dos eluyentes para la separación
conducida por gradiente. El eluyente A consistió en una mezcla de
metanol, ácido acético, trietilamina, y hexano (897:18:15:70
v/v/v/v) y el eluyente B era una mezcla de acetona, ácido acético,
trietilamina, y hexano (897:18:15:70 v/v/v/v).
Se preparó una muestra estándar mezclada, que
contenía 1425 microlitros de eluyente B y 37.5 microlitros de
fosfatidiletanolamina y fosfatidilcolina sintética,
respectivamente.
El extracto de los fosfolípidos se resuspendió
en 600 microlitros de eluyente B y se filtró a través de un filtro
de jeringa de LC de 13 mm con una membrana de PVDF de 0.45
micrómetros (PALL Gelman Laboratory Acrodisc®, NY EEUU) en un frasco
HPLC.
Un cromatógrafo líquido Dionex
UCI-50 de alto rendimiento (Dionex Softron Gmbh,
Germering, Alemania) se utilizó para separar y cuantificar las
especies individuales de (liso-)fosfolípidos. El cromatógrafo
contenía un inyector de muestra automatizado ASI-100
(Dionex, Germering, Alemania) y una bomba de HPLC P680 (Dionex,
Germering, Alemania), una columna de sílice ligada (LiChrospher® 100
Diol, 5 micrómetros, nº de serie 415614, Merck KgaA, Darmstadt,
Alemania), y un detector evaporativo de dispersión de luz Alltech
ELSD 2000 (Alltech Associates Inc., IL, EEUU).
La textura se midió por fuerza de penetración
con un émbolo de acero inoxidable cilindrico de punta plana con un
diámetro de 3.5 mm. El émbolo se fijó a una célula de carga estática
de 100 N conectada a la cruceta de la máquina Instron 4301 (Instron
Limited, Buckinghamshire, Inglaterra). La velocidad de la cruceta
operaba a 50 mm/min y las curvas de deformación de
fuerza-distancia se registraron utilizando el
software de serie IX (M12-13984-EN,
Instron limited, Buckinghamshire, Inglaterra) y la fuerza de
penetración máxima determinada. Se realizaron tres penetraciones en
cada lata de fiambre probada. Las pruebas se llevaron a cabo en
muestras a 8ºC y 23ºC, respectivamente. El promedio de fuerza de
penetración máxima medida para cada muestra se resume en la tabla
3.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de referencias citada por el
solicitante ha sido recopilada exclusivamente para la información
del lector. No forma parte del documento de patente europea. La
misma ha sido confeccionada con la mayor diligencia; la OEP sin
embargo no asume responsabilidad alguna por eventuales errores u
omisiones.
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exogenous hydrolases and bacteria at 2ºC. Journal of Applied
Microbiology, 1997, vol. 82, 317-324
[0004]
Claims (10)
1. Método para producir un producto alimenticio
a base de carne que comprende:
- a)
- contactar carne con una fosfolipasa A_{1} o fosfolipasa A_{2};
- b)
- calentar la carne tratada con fosfolipasa; y
- c)
- producir un producto alimenticio a partir de la carne tratada con fosfolipasa;
donde la fase b) se lleva a cabo antes, durante
o después de la fase c).
2. Método según la reivindicación 1 donde la
carne tratada con fosfolipasa se calienta a una temperatura y
durante un tiempo suficiente para inactivar la fosfolipasa.
3. Método según la reivindicación 1 donde la
carne tratada con fosfolipasa se calienta a al menos 50ºC.
4. Método según la reivindicación 3 donde la
carne tratada con fosfolipasa se calienta a una temperatura en la
gama de 50-140ºC.
5. Método según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde la carne para ser contactada con
una fosfolipasa es carne picada.
6. Método según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde el producto alimenticio es un
producto de carne emulsificada.
7. Método según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde el producto alimenticio comprende
al menos un 30% de carne.
8. Método según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde la fosfolipasa es una fosfolipasa
purificada.
9. Método según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde los fosfolípidos de la carne
tratada con fosfolipasa se han modificado por hidrólisis de al menos
un 5% de la cantidad total de fosfatidilcolina más
fosfatidiletanolamina.
10. Método según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde los fosfolípidos de la carne
tratada con fosfolipasa se han modificado por hidrólisis de al menos
un 20% de la cantidad total de fosfatidilcolina más
fosfatidiletanolamina.
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