ES2342420T3 - Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservacion y posterior coccion al vapor. - Google Patents
Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservacion y posterior coccion al vapor. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2342420T3 ES2342420T3 ES06380021T ES06380021T ES2342420T3 ES 2342420 T3 ES2342420 T3 ES 2342420T3 ES 06380021 T ES06380021 T ES 06380021T ES 06380021 T ES06380021 T ES 06380021T ES 2342420 T3 ES2342420 T3 ES 2342420T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- food product
- packaging
- procedure
- fresh food
- conservation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 230000000241 respiratory effect Effects 0.000 title claims abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 5
- 238000004326 stimulated echo acquisition mode for imaging Methods 0.000 title 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 11
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000012780 transparent material Substances 0.000 claims abstract description 3
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 37
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 37
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 31
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 8
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 8
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 7
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 5
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 230000008375 physiological alteration Effects 0.000 description 4
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 2
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 239000013043 chemical agent Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 210000000416 exudates and transudate Anatomy 0.000 description 1
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000006385 ozonation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000012414 sterilization procedure Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/157—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23B7/148—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23B7/152—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere comprising other gases in addition to CO2, N2, O2 or H2O ; Elimination of such other gases
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23L3/3418—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Packages (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Package Specialized In Special Use (AREA)
Abstract
Procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria durante el envasado y la conservación, para su conservación y posterior cocción al vapor en horno microondas, caracterizado por que comprende las siguientes fases operativas: - almacenado del producto alimenticio en cámaras con ozono; - lavado del producto alimenticio con inyección de ozono en el agua utilizada para el lavado; - introducción del producto alimenticio lavado en un envase; - termosellado del envase que contiene el producto con un material transparente dotado de una o más válvulas de escape de vapor; - aplicación de un vacío al envase para su acondicionamiento.
Description
Procedimiento de preparación y envasado de un
producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su
conservación y posterior cocción al vapor.
El objeto de la presente invención es un
procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio
fresco, en el caso de que dicho producto alimenticio se agrupe
dentro de aquellos que poseen actividad respiratoria durante el
envasado y conservación.
El antecedente más próximo a la presente
invención lo constituye la solicitud de Patente Nº WO 2004/090317
en la que se describe un procedimiento basado en envasar en
atmósfera modificada activa un producto alimenticio fresco, que
comprende realizar el cierre del envase mediante un film barrera
transparente, el cual así como el envase, están constituidos por un
material apto para soportar grandes temperaturas y presiones, como
son las que se alcanzarán en la cocción del producto alimenticio en
un horno microondas. El film, fijado por termosoldadura sobre una
solapa perimetral del envase, presenta unas válvulas longitudinales
para la salida de vapor durante la cocción. El producto alimenticio
se lava en agua ozonizada, antes de envasarlo, permitiendo su
conservación sin agentes químicos y posibilitando la cocción al
vapor gracias a la humedad propia del producto. Una vez envasado,
se somete dicho envase a un vacío y se introduce con posterioridad
una atmósfera modificada activa de CO_{2} y N_{2} o CO_{2} y
Ar. En dicha solicitud de patente no se contempla la posibilidad de
que este procedimiento termine sin la adición de la atmósfera
modificada activa, en el caso de que el producto alimenticio
pertenezca a aquellos que poseen actividad respiratoria durante el
envasado y conservación, lo que simplifica el sistema reduciendo su
coste, y mejora la conservación de dicho producto alimenticio.
Relacionado adicionalmente con los antecedentes
de la presente invención, está el documento titulado
"Haltbarmachen von Lebensmitteln" páginas
128-132, Heiss, R.; Eichner, K.; 1995; Springer
Verlag. Este documento es un manual sobre conservación de alimentos
que analiza una amplia gama de productos. También, "Römpp chemie
lexikon" páginas 3187-3188, Falbe, J; Reqits,
M.; 1995; Georg Thieme Verlag, Stuttgart; muestra la aplicación de
ozonización en procedimientos de esterilización.
Finalmente, también hay documentos que describen
diferentes recipientes diseñados para la conservación de productos
alimenticios, siendo los más pertinentes de éstos las siguientes
solicitudes de patente: WO 02/051716,
EP-A-0414451 y US-B1
-6607764.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de preparación y envasado de un producto alimenticio
fresco con capacidad respiratoria durante el envasado y la
conservación, para su conservación y posterior cocción al vapor en
horno microondas, caracterizado por que comprende las siguientes
fases operativas: el lavado del producto alimenticio inyectando
ozono en el agua de lavado; la introducción del producto alimenticio
lavado, en un envase; el termosellado del envase que contiene el
producto con un material transparente, preferentemente un film,
dotado de una o más válvulas de escape de vapor; y la aplicación de
un vacío al envase. Dicho vacío es preferentemente un vacío ligero
aplicado con el objeto de acondicionar el envase.
En una realización preferente de la presente
invención, la dosificación de ozono al agua de lavado se realiza de
manera controlada y en ausencia de sustancias químicas.
Adicionalmente, en una realización particular,
el producto alimenticio en cuestión posee un grado de humedad
intrínseca de entre el 60% y el 90%, y preferentemente entre el 75%
y el 85%.
Además, en una realización preferente, dicho
producto alimenticio fresco son patatas crudas sin pelar o peladas,
las cuales a su vez pueden estar o no cortadas.
Figura 1.- Muestra un gráfico que representa la
evolución de la pérdida de peso de las patatas durante la
conservación. En el eje X se representan los días de conservación, y
en el eje Y el porcentaje de pérdida de peso.
Figura 2. - Muestra cuatro gráficos que
representan la evolución de las propiedades organolépticas: calidad
visual, deshidratación, aroma, y firmeza, en función de los días de
conservación de las patatas. Calidad visual: 9 excelente- 1
inaceptable. Deshidratación: 5 nula- 1 severa. Aroma: 5
característico- 1 ausencia. Firmeza:
5-característica- 1 marchita.
Figura 3.- Muestra una fotografía de unas
patatas tras 21 días de conservación, donde algunas de ellas
muestran alteraciones fisiológicas como consecuencia de algunos
tratamientos.
Para el desarrollo del presente procedimiento,
se han estudiado diversos parámetros en productos alimenticios con
capacidad de respiración durante el envasado, en concreto: la
evaluación organoléptica (calidad visual, deshidratación, aroma y
firmeza), el análisis microbiológico, evaluación de la atmósfera en
el interior del envase (proporción de CO_{2} y O_{2}),
determinación de pérdida de peso durante la conservación, y
evaluación de alteraciones fisiológicas como consecuencia de los
tratamientos de conservación. Así, de acuerdo con dichos
parámetros, el procedimiento objeto de la presente invención, en el
caso de productos alimenticios que poseen capacidad de respiración
durante el envasado y conservación, como pueden ser las patatas,
presenta valores superiores a partir de las tres semanas de
conservación.
El presente procedimiento se muestra
adicionalmente mediante los siguientes ejemplos de forma ilustrativa
y en modo alguno limitativo.
\vskip1.000000\baselineskip
Este ejemplo se refiere al proceso de
fabricación, que consiste básicamente en los siguientes pasos:
1. - Almacenar las patatas en palés de una
capacidad aproximada de 1000 kg, en cámaras con temperatura y
humedad controladas, y con adición de ozono en las mismas.
2. - Volcar los palés en una tolva que hace de
pulmón para pasar posteriormente a la fase de lavado.
3.- El tiempo de lavado dependerá principalmente
de las características de la tierra que se encuentra adherida a las
patatas. Se añade ozono al agua de lavado.
4. - Selección manual y almacenamiento temporal
en tolvas intermedias aireadas para el secado parcial de las
patatas. Se añade ozono al aire de secado de las tolvas.
5.- Las patatas pasan a la línea de producción
previa selección manual.
6.- Se realiza otra inspección antes del pesado,
y posteriormente al mismo se depositan las patatas pesadas y
seleccionadas sobre bandejas de polipropileno con una capacidad de
500 gramos que se introducen en la termoselladora para sellarlas
perimetralmente con el film.
7.- Finalmente, se aplica un vacío para
acondicionar el envase, y éste se recubre con fajas de cartón
debidamente etiquetadas.
\vskip1.000000\baselineskip
Se trataron patatas siguiendo el procedimiento
descrito en el ejemplo 1 y se conservaron durante varios días en
diferentes condiciones de temperatura y atmósfera.
Como consecuencia de la elevada actividad
respiratoria de las patatas envasada, el porcentaje de CO_{2}
interior de los envases experimentó un aumento acusado tras el
envasado y durante la conservación, llegándose a alcanzar niveles
del 70% (Tabla 1). El porcentaje de CO_{2} registrado en los
envases de atmósfera modificada activamente {aire + 10% CO_{2} y
aire + 20% CO_{2}) fue muy elevado a partir de los 6 días de
conservación (superior al 25%). Se observó un ligero aumento en la
cantidad de CO_{2} acumulado en los envases conservados a 8ºC con
respecto a los conservados a 4ºC.
Del análisis de estos datos se desprende que no
se aconseja realizar una inyección de gas en los envases de patata,
ya que la propia respiración de la patata unida a la baja
permeabilidad de la película plástica, son suficientes para
proporcionar una atmósfera enriquecida en CO_{2}. En aquellos
envases en los que se modifica de forma activa la atmósfera con la
inyección inicial del 10% o del 20% de CO_{2}, se llegan a
alcanzar niveles excesivos, próximos al 70%. Al final de los 21
días de conservación, el porcentaje de O_{2} en los envases era
inferior a 1 en todas las condiciones y a ambas temperaturas, siendo
un factor de riesgo por crear una atmósfera casi de anaerobiosis
con riesgo de crecimiento de patógenos anaerobios.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los valores son la media de 3 repeticiones
compuestas por aproximadamente 500 g de patatas/réplica \pm la
desviación típica. MAP: atmósfera modificada pasivamente.
\vskip1.000000\baselineskip
Se trataron patatas siguiendo el procedimiento
descrito en el ejemplo 1, y se analizó la pérdida de peso
experimentada por las mismas tras un periodo de 21 días de
conservación.
Las pérdidas de peso están relacionadas con la
deshidratación de las patatas y fueron prácticamente nulas en todos
los casos, oscilando entre el 0,05% (MAP 4ºC) y el 0,16% (20%
CO_{2} 8ºC) tras 21 días de conservación (Figura 1). No se
observaron diferencias significativas entre la deshidratación de las
patatas conservadas a 4ºC y las conservadas a 8ºC. La falta de
deshidratación se reflejó en la adecuada firmeza de las patatas
después del periodo de conservación de 21 días.
\vskip1.000000\baselineskip
Se trataron patatas siguiendo el procedimiento
descrito en el ejemplo 1 y se analizaron las variaciones en su
calidad organoléptica a lo largo de su conservación, en concreto se
estudiaron la calidad visual, la deshidratación, el aroma y la
firmeza.
La calidad visual inicial de las patatas en esta
ocasión no fue tan buena como lo había sido en experiencias
anteriores. A pesar de ello, las muestras conservadas bajo atmósfera
modificada pasiva mantuvieron la calidad visual inicial después de
21 días de conservación. Sin embargo, todas las muestras conservadas
bajo 20 o 10% de CO_{2} fueron calificadas con una puntuación de
pobre (Figura 2).
Se observó una ligera deshidratación de la piel
de las patatas tras 21 días de conservación, que no fue
significativa cuando se compararon con los valores iniciales
(Figura 2).
Todas las patatas mantuvieron su aroma
característico después de 21 días de conservación con respecto a los
valores iniciales (Figura 2).
La firmeza de las patatas disminuyó de forma no
significativa hacia el final de los 21 días de conservación en
todos los tratamientos estudiados (Figura 2).
Adicionalmente, se realizó la evaluación
organoléptica tras el cocinado de las patatas en horno microondas
(6 minutos 1000 W), de donde se dedujo que la calidad visual, aroma,
sabor y firmeza de las patatas tras el cocinado fueron buenos, no
detectándose ninguna alteración extraña del sabor ni aroma, incluso
en las muestras conservadas con niveles elevados de CO_{2}.
\vskip1.000000\baselineskip
En el presente ejemplo se trataron patatas
siguiendo el procedimiento del ejemplo 1, y se analizaron las
pérdidas por alteraciones fisiológicas que presentaban las patatas
tras un periodo de conservación.
Después de 21 días de conservación se detectó
una alteración fisiológica en algunos tratamientos. Tal y como se
refleja en la figura 3, esta fisiopatía se caracterizó por la
aparición de un exudado de coloración rojiza en las lenticelas de
la patata. Se comprobó que esta alteración aparecía en todos los
tratamientos que implicaban atmósferas modificadas activamente, en
los que la concentración de CO_{2} fue muy elevada y se
conservaban a 4ºC. Sin embargo, no se observó en las patatas que se
envasaron en atmósfera modificada pasivamente. Por tanto, este
desorden podría estar ocasionado por las elevadas concentraciones de
CO_{2} a baja temperatura. En la Tabla 2 se cuantifica el
porcentaje de las patatas que presentaban este desorden.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
En el siguiente ejemplo se trataron patatas
siguiendo el procedimiento descrito en el ejemplo 1, y se realizó
un análisis microbiológico tras diferentes tiempos de conservación
en distintas condiciones de temperatura y atmósfera, así como
después de su cocción al vapor en horno microondas.
La calidad higiénico-sanitaria
inicial de las patatas el día de su envasado, fue muy buena ya que
no rebasó los límites microbiológicos establecidos para estos
productos (día de fabricación \leq10^{5} ufc/g). Durante la
conservación de las patatas envasadas con inyección de un 10% y 20%
de CO_{2}, así como en atmósfera modificada pasivamente, los
recuentos microbianos aumentaron pero sin rebasar el límite
autorizado de 10^{6}-10^{7} ufc después de tres
semanas de conservación (Tabla 3). No se observaron diferencias
significativas entre los recuentos de mesófilos en las muestras
envasadas con y sin inyección de gases, a pesar de haberse alcanzado
niveles tan elevados de CO_{2}. Los recuentos de mesófilos
totales fueron muy semejantes a ambas temperaturas, no observándose
diferencias aparentes en la calidad microbiológica entre las dos
temperaturas estudiadas durante tres semanas de conservación.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
El cocinado en microondas a 1000 W durante 6
minutos, tal y como se especifica en las recomendaciones del envase,
fue suficiente para reducir la contaminación microbiana de aerobios
mesófilos y coliformes totales hasta 4 logaritmos (tablas 3 y 4).
Por tanto, el cocinado en microondas garantiza la seguridad
alimentaria del producto y permite el consumo con piel tal y como
se especifica en el envase comercial.
De estos ejemplos, se deduce que en el caso de
productos alimenticios que mantienen una elevada actividad
respiratoria durante el envasado y conservación, como pueden ser las
patatas, las mejores condiciones de envasado incluyen la atmósfera
modificada pasivamente, es decir, después de aplicar el vacío al
envase con el producto y como consecuencia de la propia actividad
respiratoria del producto.
Claims (6)
1. Procedimiento de preparación y envasado de un
producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria durante el
envasado y la conservación, para su conservación y posterior cocción
al vapor en horno microondas, caracterizado por que
comprende las siguientes fases operativas:
- almacenado del producto alimenticio en cámaras
con ozono;
- lavado del producto alimenticio con inyección
de ozono en el agua utilizada para el lavado;
- introducción del producto alimenticio lavado
en un envase;
- termosellado del envase que contiene el
producto con un material transparente dotado de una o más válvulas
de escape de vapor;
- aplicación de un vacío al envase para su
acondicionamiento.
2. Procedimiento de preparación y envasado de un
producto alimenticio fresco de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizado por que la inyección de ozono en el
almacenamiento, lavado y secado se realiza de manera controlada y
en ausencia de sustancias químicas.
3. Procedimiento de preparación y envasado de un
producto alimenticio fresco de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado por que dicho producto
alimenticio fresco posee un grado de humedad intrínseca de entre el
60% y el 90%.
4. Procedimiento de preparación y envasado de un
producto alimenticio fresco de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que dicho producto
alimenticio fresco posee un grado de humedad intrínseca de entre el
75% y el 85%.
5. Procedimiento de preparación y envasado de un
producto alimenticio fresco de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que el producto
alimenticio fresco son patatas crudas.
6. Procedimiento de preparación y envasado de un
producto alimenticio fresco de acuerdo con la reivindicación 5,
caracterizado por que dichas patatas se presentan en una de
las siguientes formas: sin pelar, peladas, peladas y cortadas, o
sin pelar y cortadas.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200500129 | 2005-01-24 | ||
| ES200500129A ES2264366B1 (es) | 2005-01-24 | 2005-01-24 | Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservacion y posterior coccion al vapor. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2342420T3 true ES2342420T3 (es) | 2010-07-06 |
Family
ID=36061250
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200500129A Expired - Fee Related ES2264366B1 (es) | 2005-01-24 | 2005-01-24 | Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservacion y posterior coccion al vapor. |
| ES06380021T Active ES2342420T3 (es) | 2005-01-24 | 2006-01-24 | Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservacion y posterior coccion al vapor. |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200500129A Expired - Fee Related ES2264366B1 (es) | 2005-01-24 | 2005-01-24 | Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservacion y posterior coccion al vapor. |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20060251781A1 (es) |
| EP (1) | EP1683424B1 (es) |
| JP (1) | JP2006204298A (es) |
| AT (1) | ATE464789T1 (es) |
| DE (1) | DE602006013722D1 (es) |
| ES (2) | ES2264366B1 (es) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9055758B2 (en) | 2013-02-26 | 2015-06-16 | Smart Spuds Inc. | Chemical and preservative free peeled potatoes |
| ES2541077B1 (es) * | 2014-01-15 | 2016-05-13 | Fluican, S.L. | Procedimiento para el tratamiento en post cosecha de patatas que puedan estar o ser infectadas por la Tecia solanivora |
| CN106359549A (zh) * | 2016-09-18 | 2017-02-01 | 广东国方医药科技有限公司 | 一种中药材铁皮石斛鲜条保鲜处理方法 |
| CN107098074A (zh) * | 2017-06-14 | 2017-08-29 | 周林斌 | 一种真空罐 |
| CN111480682B (zh) * | 2020-04-27 | 2022-04-05 | 中国检验检疫科学研究院 | 一种熟肉制品控菌保质方法 |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3997677A (en) * | 1972-05-09 | 1976-12-14 | Standard Packaging Corporation | High temperature resistant hermetically sealed plastic tray packages |
| FR2559648B1 (fr) * | 1984-02-16 | 1988-07-08 | Air Liquide | Procede de conservation de denrees alimentaires vegetales perissables |
| CA2023537A1 (en) * | 1989-08-23 | 1991-02-24 | Laurence D. Bell | Package for perishable fruits and vegetables |
| PT971849E (pt) * | 1997-12-18 | 2002-08-30 | Karl Keller | Embalagem para produtos alimentares e processo de cozedura para produtos alimentares |
| JP3707977B2 (ja) * | 2000-02-01 | 2005-10-19 | 株式会社ザック | 包装食品および包装食品用容器 |
| FR2814445A1 (fr) * | 2000-09-26 | 2002-03-29 | Robert Durand Fruits Et Legume | Barquette de pommes de terre pour cuisson au four a micro-ondes |
| US6521859B2 (en) * | 2000-12-12 | 2003-02-18 | Nytrox 1, Inc. | System and method for preserving stored foods |
| NL1016978C2 (nl) * | 2000-12-22 | 2002-06-25 | Robert Jan Colenbrander | Inrichting en werkwijze voor het verpakken en bereiden van voedsel en werkwijze voor het vervaardigen van een dergelijke inrichting. |
| ES2221563B2 (es) * | 2003-05-08 | 2006-01-01 | Agroinnova, S.L. | Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco para su conservacion y posterior coccion al vapor, y envase correspondiente. |
-
2005
- 2005-01-24 ES ES200500129A patent/ES2264366B1/es not_active Expired - Fee Related
-
2006
- 2006-01-24 DE DE602006013722T patent/DE602006013722D1/de active Active
- 2006-01-24 EP EP06380021A patent/EP1683424B1/en not_active Not-in-force
- 2006-01-24 ES ES06380021T patent/ES2342420T3/es active Active
- 2006-01-24 JP JP2006014950A patent/JP2006204298A/ja active Pending
- 2006-01-24 US US11/338,595 patent/US20060251781A1/en not_active Abandoned
- 2006-01-24 AT AT06380021T patent/ATE464789T1/de not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1683424B1 (en) | 2010-04-21 |
| JP2006204298A (ja) | 2006-08-10 |
| ATE464789T1 (de) | 2010-05-15 |
| EP1683424A1 (en) | 2006-07-26 |
| ES2264366B1 (es) | 2007-12-01 |
| ES2264366A1 (es) | 2006-12-16 |
| DE602006013722D1 (de) | 2010-06-02 |
| US20060251781A1 (en) | 2006-11-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2578996T3 (es) | Sistema de envasado para mercancías perecederas | |
| Chandra et al. | Changes in microbial population and quality of microgreens treated with different sanitizers and packaging films | |
| Corbo et al. | Fresh-cut fruits preservation: current status and emerging technologies | |
| ES2342420T3 (es) | Procedimiento de preparacion y envasado de un producto alimenticio fresco con capacidad respiratoria para su conservacion y posterior coccion al vapor. | |
| CN105028619A (zh) | 一种气调保鲜苦瓜的方法 | |
| CN106458421A (zh) | 存储制品和方法 | |
| CN100457573C (zh) | 用于延长易变质农产品和/或食品的保质期的方法 | |
| CN104686638A (zh) | 一种白菜的冷藏保鲜方法 | |
| CN101228893A (zh) | 鲜切莲藕高氧气调保鲜包装方法 | |
| Wakchaure | Postharvest handling of fresh mushrooms | |
| CN107094855A (zh) | 一种梭子蟹的低剂量辐照保鲜方法 | |
| WO2015000390A1 (zh) | 一种冰晶体包装冰盒 | |
| CN107637656A (zh) | 一种水果保鲜方法及其应用 | |
| CN106332954A (zh) | 一种二氧化氯缓释包 | |
| WO2016146864A1 (es) | Procedimiento de descontaminacion superficial de alimentos solidos envasados | |
| CN102885129B (zh) | 一种杏鲍菇的保鲜方法 | |
| CN100459867C (zh) | 一种荔枝防腐保鲜方法 | |
| CN104757101B (zh) | 一种香菜的小包装气调保鲜方法 | |
| WO2020080542A1 (ja) | 鮮度保持フィルム及び鮮度保持容器 | |
| CN107232295A (zh) | 一种鲜切杭白菜保鲜方法 | |
| CN107856982B (zh) | 一种韭菜保鲜包装膜 | |
| KR20160089104A (ko) | 식품용 살균패드 | |
| JP2006288270A (ja) | あんぽ柿の包装方法 | |
| ES2364478B1 (es) | Procedimiento para el envasado y la conservacion de frutas y verduras cortadas y productos obtenidos segun tal procedimiento | |
| CN101574106A (zh) | 一种李果实的贮运方法 |