ES2331436T3 - Confituras heladas. - Google Patents
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Abstract
Una confitura helada que comprende: * 1 a 85 en peso de grasa; * un contenido de sólidos totales de 10 a 25% en peso; * una proteína estructurante del hielo (PEH); * al menos 0,1% en peso de agente aireante pudiéndose obtener la confitura mediante un procedimiento que comprende airear una mezcla con un gas aireante que contiene al menos un 50% en volumen de dióxido de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos.
Description
Confituras heladas.
La presente invención se refiere a una confitura
helada aireada. En particular, se refiere a artículos de confitería
de hielo aireados que tienen una textura y aspecto similar al de los
artículos de confitería a ambiente que tienen una estructura de
panal.
Existe una necesidad continua de proporcionar
nuevos artículos de confitería de hielo que tengan, por ejemplo, un
aspecto y textura que es distinta a los artículos de confitería de
hielo convencionales. En particular, es deseable proporcionar
artículos de confitería de hielo que se asemejan a los artículos de
confitería no congelados (a ambiente). Un tipo popular de producto
comprende una confitura, tal como chocolate o toffee, que se airea
para formar una estructura similar a la espuma o de panal. La
estructura de panal tiene grandes burbujas de gas visibles con una
gama de tamaños diferentes, que proporciona al producto un
característico aspecto y textura (es decir, más crujiente y/o más
grumoso que la confitura no aireada) cuando se muerde. Esta
combinación de aspecto y textura proporciona un considerable
atractivo para el consumidor.
El documento EP 1051077 desvela productos de
helado de agua que se airean con un gas de aireación hidrosoluble
y, como resultado, tienen una estructura diferente a la de los
obtenidos mediante aireación con aire. Se dice que esto se produce
porque, a medida que se forma hielo, se fuerza la salida del gas
disuelto de la solución. Esto tiene como resultado un incremento de
la presión interna que puede romper las paredes entre las burbujas
de gas vecinas y, de este modo, se forman huecos o canales que
normalmente no son esféricos. El documento EP 1158862 desvela
artículos de confitería de helado de agua aireados con un gas
hidrosoluble y que contienen una proteína anticongelación. Los
artículos de confitería tienen una textura frágil, crujiente, pero
no reproducen el aspecto de panal de los productos a ambiente. Por
tanto, sigue existiendo la necesidad de productos que tengan tanto
el aspecto como la textura deseables de los artículos de confitería
de panal a ambiente.
Ahora, los inventores han encontrado que los
artículos de confitería de hielo que tienen una textura frágil,
crujiente, grumosa y un aspecto de panal se pueden producir mediante
aireación con un gas hidrosoluble, con la condición de que la
formulación de la confitura helada esté dentro de una ventana
concreta en términos de contenido en grasa y de sólidos totales, y
también contiene una proteína estructurante del hielo
(anticongelación). De acuerdo con esto, la presente invención
proporciona una confitura helada, que comprende de 1 a 8% en peso
de grasa; un contenido en sólidos totales de 10 a 25% en peso; una
proteína estructurante del hielo (PEH); y al menos 0,1% en peso de
agente de aireación; pudiéndose obtener la confitura mediante un
procedimiento que comprende airear una mezcla con un gas aireante
que contiene al menos 50% en volumen de dióxido de carbono, óxido
nitroso o mezclas de los mismos.
Preferentemente, la confitura helada comprende
al menos 0,0005% en peso de PEH.
Preferentemente, la confitura helada comprende
de 2 a 6% en peso de grasa.
Preferentemente, el agente aireante es un agente
aireante basado en proteína.
Preferentemente, la confitura helada comprende
como mucho 0,3% en peso de estabilizante.
Preferentemente, la confitura helada comprende
de 1 a 8% en peso de proteína de la leche.
Preferentemente, la confitura helada tiene un
esponjamiento de 20 a 150%.
En un segundo aspecto, la presente invención
proporciona un procedimiento para preparar una confitura helada,
que comprende las etapas de:
a) preparar una mezcla que comprende de 1 a 8%
en peso de grasa; un contenido de sólidos totales de 10 a 25%; y al
menos 0,1% en peso de agente aireante;
b) pasteurizar y homogeneizar la mezcla;
c) añadir una proteína estructurante del hielo
(PEH);
d) simultáneamente, congelar y airear la mezcla
con un gas aireante que contiene al menos 50% en volumen de dióxido
de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos para producir la
confitura helada;
e) endurecer con frío la confitura helada;
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En las que la etapa c) puede tener lugar antes,
durante o después de la etapa b).
Preferentemente, el gas aireante contiene al
menos 70% en volumen de dióxido de carbono.
Preferentemente, después de la etapa (d), la
confitura helada se extruye a una temperatura de -4 a -1,5ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
A menos que se defina otra cosa, todos los
términos técnicos y científicos usados en la presente memoria
descriptiva tienen el mismo significado que un experto en la
técnica (p. ej., en la fabricación de alimentos confitería,
biología molecular y bioquímica) entiende habitualmente. En Ice
Cream, 6ª Edición, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W.
Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers se encuentran
definiciones y descripciones de varios términos y técnicas usadas
en la fabricación de helados. Para los procedimientos moleculares y
bioquímicos se usan técnicas convencionales (véase, en general,
Sambrook y col., Molecular Cloning: A Laboratory Manual, 3ª ed.
(2001) Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y.
y Ausubel y col., Short Protocols in Molecular Biology (1999) 4ª
Ed, John Wiley & Sons, Inc. - y la versión completa titulada
Current Protocols in Molecular Biology).
Todos los porcentajes, a menos que se indique lo
contrario, se refieren al porcentaje en peso, con la excepción de
los porcentajes citados en relación con el esponjamiento y la
composición en gas.
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Las proteínas estructurantes del hielo (PEH) son
proteínas que pueden influir sobre la forma y el tamaño de los
cristales de hielo formados durante la congelación e inhiben la
recristalización del hielo (Clarke y col., 2002, Cryoletters 23:
89-92; Marshall et al., Ice Cream, 6ª
Edition, ibid.). Muchas de estas proteínas se identificaron
originalmente en organismos que viven en ambientes bajo cero y se
piensa que protegen al organismo de los efectos perjudiciales de la
formación de cristales de hielo en las células del organismo. Por
este motivo, muchas proteínas estructurantes del hielo se conocen
también como proteínas anticongelación (PAC). En el contexto de la
presente invención, una PEH se define como una proteína que tiene
actividad inhibidora de la recristalización (IR).
Las propiedades de actividad inhibidora de la
recristalización del hielo se pueden medir de forma cómoda por
medio de un ensayo de aplastamiento modificado como se describe en
el documento WO00/53029.
Se transfieren 2,5 \mul de la solución en
investigación en 30% de sacarosa (p/p) a un cubreobjetos circular
de 16 mm limpio, adecuadamente etiquetado. Encima de la gota de la
solución se coloca un segundo cubreobjetos y el sándwich se
presiona entre los dedos pulgar e índice. El sándwich se introduce
en un baño de hexano mantenido a -80ºC en una caja con hielo seco.
Cuando se han preparado todos los sándwiches, los sándwiches se
transfieren desde el baño de hexano a -80ºC a la cámara de
visualización que contiene hexano mantenido a -6ºC usando pinzas
previamente enfriadas en el hielo seco. Tras la transferencia a
-6ºC, se puede ver que el aspecto de los sándwiches cambia de
transparente a opaco. Las imágenes se graban con una cámara de vídeo
y se captan con un sistema de análisis de imágenes (LUCIA, Nikon)
usando un objetivo 20x. Los imágenes de cada ensayo de aplastamiento
se registran a tiempo= 0 y de nuevo 60 minutos después. El tamaño
de los cristales de hielo en ambos ensayos se compara colocando los
portaobjetos dentro de una campana crioestática a temperatura
controlada (Brigh Instrument Co Ltd, Huntington, Reino Unido).
Las imágenes de las muestras se transfieren a un
sistema de análisis de imágenes Quantimet 520 MC (Leica, Cambridge
Reino Unido) por medio de una cámara de vídeo Sony monochrome
CCD.
El tamaño de los cristales de hielo se puede
determinar trazando a mano el contorno de los cristales de hielo.
Normalmente, para cada muestra se determina el tamaño de al menos
100 a 400 cristales. El tamaño de los cristales de hielo se toma
como la dimensión más larga de la proyección 2D de cada cristal.
El tamaño medio del cristal se determina como el
número promedio de los tamaños de cada cristal individual. El
tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayos se compara. Si el
tamaño a 30-60 minutos es similar o sólo
moderadamente mayor (menos del 10%) en comparación con el tamaño a
t= 0 y/o el tamaño del cristal es inferior a 20 micrómetros,
preferentemente de 5 a 15 micrómetros, es una indicación de buenas
propiedades de recristalización del cristal de hielo.
Una actividad inhibidora de la recristalización
del hielo significativa se puede definir cuando una solución al
0,01% en peso de la PEH en 30% en peso de sacarosa, enfriada
rápidamente (a menos \Delta50ºC por minuto) a -40ºC, calentada
rápidamente (al menos \Delta50ºC por minuto-9 a
-6ºC y después mantenida a esta temperatura, tiene como resultado
un incremento en el tamaño promedio del cristal de hielo durante una
hora de menos de 5 \mum.
Las PEH para usar de acuerdo con la presente
invención pueden derivar de cualquier fuente siempre que sea
adecuada para la inclusión en productos alimentarios. Hasta la fecha
se han identificado PEH en peces, plantas, líquenes, hongos,
microorganismos e insectos.
Además, se han descrito numerosas PEH
sintéticas.
Ejemplos de materiales de PEH de peces son AFGP
(que se pueden obtener de, por ejemplo, el bacalao del Atlántico,
el bacalao de Groenlandia y el roncador blanco), PEH de tipo I (que
se puede obtener de, por ejemplo, la solla roja, la platija
amarilla, el pez escorpión común y el pez escorpión enano), PEH de
tipo II (que se puede obtener de, por ejemplo, la corvina, el
esperlano el arenque del atlántico) y PEH de tipo III (que se puede
obtener de, por ejemplo, el abadejo, el pez lobo del atlántico, la
babosa de cresta radiada, el pez mantequilla y el licode de
Laval).
De particular preferencia son las PEH de tipo
III. Normalmente, las PEH de tipo III tienen un peso molecular de
aproximadamente 6,5 a aproximadamente 14 kDa, una estructura
secundaria de sándwich beta y una estructura terciara globular. Se
han clonado numerosos genes que codifican PEH de tipo III (Davies y
Hew, 1990, FASEB J. 4: 2460-2468). Una PEH de tipo
III particularmente preferida es la HPLC-12 de tipo
III (Nº de registro P19614 en la base de datos de proteínas
Swiss-Prot).
PAC de liquen se describen en los documentos
WO99/37673 y WO01/83534.
Ejemplos de plantas en las que se han obtenido
PEH se describen en los documentos WO98/04699 y WO98/4148 e
incluyen mostaza de ajo, Aster cordifolius, avena de primavera,
berro de invierno, colza, coles de Bruselas, zanahoria (nº de
registro en GenBank CAB69453), Dicentra cucullaria, euforbias,
lirios de día, cebada de invierno, hoja de agua de Virginia,
plantago de hoja estrecha, plantago, hierba de estepa, césped de
Kentucky, chopo americano, roble blanco, centeno de invierno
(Sidebottom y col., 2000, Nature 406: 256), dulcamara, patata,
pamplina, diente de león, trigo de invierno y primavera, triticale,
vinca, violeta y hierba.
Las PEI se pueden obtener mediante extracción de
las fuentes nativas por cualquier procedimiento adecuado, por
ejemplo los procedimientos de aislamiento tal como se describen en
los documentos WO98/04699 y WO98/4148.
Como alternativa se pueden obtener PEH mediante
el uso de tecnología recombinante. Por ejemplo, las células
huésped, normalmente microorganismos o células vegetales, se pueden
modificar para expresar PEH y, después, las PEH se pueden aislar y
usar de acuerdo con la presente invención. En la técnica se conocen
bien las técnicas para introducir constructos de ácido nucleico que
codifican PEH en las células huésped.
Normalmente, un organismo o célula huésped
adecuado se transformaría con un constructo de ácido nucleico que
codifica la PEH deseada. La secuencia de nucleótidos que codifica el
polipéptido se puede insertar en un vector de expresión adecuado
que codifique los elementos necesarios para la transcripción y la
traducción y de un modo tal que se expresan en las condiciones
adecuadas (p. ej., en la orientación adecuada y el marco de lectura
correcto, y con las secuencias diana y de expresión adecuadas. Los
procedimientos requeridos para construir estos vectores de
expresión son bien conocidos para los expertos en la técnica.
Para expresar la secuencia codificadora de
polipéptidos se pueden usar numerosos sistemas de expresión. Estos
incluyen, entre otros, bacterias, hongos (incluidas levaduras),
sistemas de células de insecto, sistemas de cultivo de células
vegetales y plantas, todos transformados con los vectores de
expresión adecuados. Huéspedes preferidos son aquéllos que se
consideran de grado alimentario, "normalmente considerados como
seguros" (GRAS).
Entre las especies fúngicas adecuadas se
incluyen levaduras tales como (entre otras) aquéllas del género
Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Hansenula, Candida, Schizo
saccharomyces y similares, especies fúngicas filamentosas tales
como (entre otras) las del género Aspergillus, Trichoderma,
Mucor, Neurospora, Fusarium y similares. Preferentemente, la
especie seleccionada es una levadura, más preferentemente una
especie de Saccharomyces tal como S. cerevisiae.
Cuando la glicosilación de la PEH conduce a una reducción de la
actividad, se prefiere que el huésped exhiba una glicosilación
reducida de las proteínas heterólogas. Una amplia variedad de
sistemas de plantas y de células vegetales también se pueden
transformar con los constructos de ácido nucleico de los
polipéptidos deseados. Entre los ejemplos de especies de plantas se
incluyen maíz, tomate, tabaco, zanahorias, fresas, semilla de colza
y
remolacha.
remolacha.
Preferentemente, las secuencias que codifican
las PEH son al menos un 80% idénticas a nivel de los aminoácidos a
una PEH identificada en la naturaleza, más preferentemente idénticas
en la menos un 95% o un 100%. No obstante, los expertos en la
técnica pueden realizar sustituciones conservadoras o cambios de
aminoácidos que no reducen la actividad IR de la PEH. Para el
propósito de la invención, estas PEH que poseen este nivel elevado
de identidad con una PEH natural también entran dentro del término
"PEH".
\newpage
\global\parskip0.900000\baselineskip
Las confituras heladas son productos
alimentarios fabricados con gusto dulce destinados a consumo en
estado congelado (es decir, en condiciones en las que la
temperatura del producto alimentario es inferior a 0ºC y,
preferentemente, en condiciones en las que el producto alimentario
comprende cantidades significativas de hielo). Los artículos de
confitería de hielo de la presente invención comprenden de 1 a 8% en
peso de grasa y tienen un contenido de sólidos totales de 10 a 25%
en peso. Los autores han descubierto que estas cantidades de grasa
y sólidos totales, en combinación con un gas aireante hidrosoluble y
una PEH, tienen como resultado productos que tienen tanto la
textura como el aspecto deseados. Por tanto, las formulaciones
típicas de helado de agua (que no contienen grasas) y las
formulaciones de helado estándar (que tienen un contenido en sólidos
totales de al menos aproximadamente un 30% en peso) están fuera del
alcance de la presente invención.
Preferentemente, los artículos de confitería de
hielo de la presente invención comprenden de 2 a 6% en peso, más
preferentemente de 2,5 a 5% en peso de grasa. La grasa puede
proceder de cualquier fuente adecuada, por ejemplo grasa de leche,
aceite de coco, aceite de palma, aceite de cacao, aceite de girasol,
aceite de oliva o aceite de colza, y mezclas o fracciones de los
mismos.
El contenido en sólidos totales de una confitura
helada es el peso seco la confitura, es decir la suma de los pesos
de todos los ingredientes distintos a agua, expresado en forma de un
porcentaje del peso total. Se mide tal y como se describe en Ice
Cream, 6ª Edition, pág. 296. Los artículos de confitería de hielo
de la presente invención tienen un contenido de sólidos totales de
10 a 25% en peso de la confitura helada. Preferentemente, el
contenido de sólidos totales es de al menos 12%, más preferentemente
de al menos 15%, más preferentemente de al menos 18%.
Preferentemente, el contenido en sólidos totales es, como máximo,
24%, más preferentemente, como máximo 22%.
Los artículos de confitería de hielo de acuerdo
con la presente invención contienen hielo. Dado que el contenido de
sólidos totales es de 10 a 25%, el contenido de agua es,
correspondientemente, de 90 a 75% en peso. A una temperatura de
-18ºC la mayoría, pero no toda, el agua está congelada.
Normalmente, los artículos de confitería de
hielo comprenden al menos aproximadamente 0,0001% en peso de PEH,
más preferentemente de al menos 0,0005% en peso. Las PEH se pueden
usar a concentraciones muy bajas y, por tanto, los artículos de
confitería comprenden, preferentemente, menos de 0,05% en peso de
PEH. Un intervalo preferido es de aproximadamente 0,001 a 0,01% en
peso, más preferentemente de 0,005 a 0,01% en peso.
Un agente aireante se refiere a cualquier
componente que, por su actividad de superficie y/o la viscosidad
que imparte, ayuda a la formación de pequeñas burbujas de gas y
resiste su coalescencia o separación.
Debe entenderse que el agente aireante no
incluye el gas aireante.
Preferentemente, el agente aireante es un agente
aireante basado en proteína, por ejemplo una proteína de la leche
hidrolizada tal como Hygel^{TM} y Hyfoama^{TM} (disponible en
Kerry Biosciences); o una proteína de soja hidrolizada tal como
Versawhip (disponible en Kerry Biosciences) y
D-100^{TM} (disponible en Gunter Industries).
Como alternativa, el agente aireante puede no estar basado en
proteína, por ejemplo un monoglicérido, tal como Myverol
18-04K (un monoglicérido al 95% destilado preparado
a partir de aceites vegetales, disponible en Quest International),
o un éster de poliglicerol, tal como PGE 55 (un éster de
poliglicerol de ácidos grasos, disponible en Danisco). La cantidad
de agente aireante en la confitura es de al menos 0,1% en peso,
preferentemente al menos 0,15%. Preferentemente, la cantidad de
agente aireante es inferior a 0,5% en peso, preferentemente
inferior a 0,4% en peso, más preferentemente inferior a 0,25% en
peso.
Los artículos de confitería de hielo de la
invención pueden comprender estabilizantes. Los estabilizantes
incluyen proteínas tales como gelatina; extrudados vegetales tales
como goma arábiga, goma ghatti, goma karaya, goma tragacanto; gomas
de semillas tales como goma garrofín, goma guar, goma tara, goma de
semilla de psyllium, glucomanano o goma de semilla de tamarindo;
manano de konjac; extractos de alga tales como agar, alganatos,
carragenina o furcelerano; pectinas tales como pectinas de tipo
metoxilo bajo o metoxilo alto; derivados de celulosa tales como
carboximetilcelulosa sódica, celulosa microcristalina, metilcelulosa
o metiletilcelulosa o hidroxipropil e hidroxipropilmetilcelulosas;
y gomas microbianas tales como dextrano, xantano o
\beta-1,3-glucano. El
estabilizante puede ser un estabilizante sencilla o una mezcla de
dos o más estabilizantes. Preferentemente, el estabilizante es goma
garrofín. Preferentemente, el estabilizante es, como máximo, del
0,3% en peso, más preferentemente como máximo del 0,25% en peso.
Por ejemplo, la cantidad de estabilizante es, normalmente, de 0 a
0,2% en peso.
Los artículos de confitería de hielo de la
invención pueden contener proteína (Además de cualquier agente
aireante basado en proteína), preferentemente en una cantidad de al
menos 1% en peso, más preferentemente de al menos 1,5% en peso. Los
artículos de confitería de hielo que contienen al menos esta
cantidad de proteína se perciben como productos de tipo helado de
leche y son más atractivos para muchos consumidores que los
artículos de confitería de hielo sustancialmente libres de
proteína. Preferentemente, el contenido en proteína es inferior al
8% en peso, más preferentemente inferior al 6% en peso, más
preferentemente inferior al 3% en peso. Entre las proteínas
adecuadas para usar en la presente invención se incluyen proteínas
de leche, proteínas de huevo y gelatina, así como proteínas
vegetales tales como proteínas de soja. De particular preferencia
son las proteínas de leche debido a su sabor y estabilidad al calor
superiores. Entre las fuentes adecuadas de proteína de leche se
incluyen leche, leche concentrada, leche en polvo, suero, polvos de
suero y concentrados/aislamientos de proteína de suero.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Normalmente, los artículos de confitería de
hielo de la invención comprenden azúcares, por ejemplo sacarosa,
fructosa, dextrosa, lactosa, jarabes de maíz, alcoholes de azúcar;
también pueden contener otros ingredientes, por ejemplo colores y
sabores.
Preferentemente, la confitura helada tiene un
esponjamiento de al menos 20%, más preferentemente al menos 40%,
más preferentemente al menos 60%. Preferentemente, el esponjamiento
es de, como mucho, 150%, más preferentemente como mucho 120%, más
preferentemente como mucho 120%. El esponjamiento se define mediante
la siguiente ecuación:
esponjamiento
(%) = \frac{\text{densidad de la mezcla-densidad
del artículo de confitería helado}}{\text{densidad del artículo de
confitería helado}} x
100
"Mezcla" se refiere a la mezcla no aireada
antes de la aireación (o después de la desaireación de la confitura
helada fundida). El esponjamiento se mide a presión atmosférica.
La confitura helada que contiene la invención
puede constituir un producto entero o puede ser un componente de un
producto compuesto. En un producto compuesto, la confitura helada de
la invención proporciona contraste en la textura y el aspecto a los
otros componentes del producto. Preferentemente, tales productos
compuestos contienen la confitura helada en forma de un elemento
discreto en su estructura. Por ejemplo, un núcleo de helado
relativamente blando puede recubrirse con una capa de la confitura
helada para proporcionar una capa dura, crujiente alrededor del
núcleo de helado. Otro ejemplo es la incorporación de la confitura
helada en forma de inclusiones. Como alternativa, la confitura
helada puede proporcionarse con un recubrimiento continuo o parcial
de, por ejemplo, un glaseado de agua, un helado de agua no aireado o
chocolate sobre al menos una superficie. En un producto compuesto,
la determinación de los contenidos sólidos totales y grasa, agente
aireante, proteína estructurante de hielo, estabilizante y
proteínas únicamente tiene en cuenta la confitura helada y no otros
componentes del producto compuesto.
La presente invención proporciona además un
procedimiento especialmente adecuado de preparación de artículos de
confitería de hielo de la invención, que comprende las etapas
de:
(a) preparar una mezcla de ingredientes;
después
(b) pasteurizar y homogeneizar la mezcla;
después
(c) añadir una proteína estructurante del hielo
(PEH);
(d) simultáneamente, congelar y airear la mezcla
con un gas aireante que contiene al menos 50% en volumen de dióxido
de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos para producir la
confitura helada (por ejemplo en un congelador de helado);
(e) endurecer con frío la confitura helada;
en el que la etapa (c) puede tener lugar antes,
durante o después de la etapa (b).
\vskip1.000000\baselineskip
La mezcla se airea con un gas que contiene al
menos aproximadamente 50% en volumen de dióxido de carbono, óxido
nitroso o mezclas de los mismos, preferentemente al menos
aproximadamente 70%, más preferentemente 100%. El resto de gas
aireante será, normalmente, un gas que contiene nitrógeno tal como
aire. Más preferentemente, el gas aireante es 100% de dióxido de
carbono.
Después de congelar, la confitura helada
resultante puede conformarse mediante, por ejemplo, extrusión
seguido por corte o moldeo, antes de la etapa de endurecimiento en
frío. Preferentemente, la confitura helada se extruye a una
temperatura de -4 a -1,5ºC, más preferentemente de -2,5 a -1,5ºC.
Los inventores han encontrado que temperaturas de extrusión
relativamente altas tienen como resultado un aspecto de tipo espuma
particularmente bueno.
Preferentemente, la etapa de endurecimiento en
frío tiene lugar a una temperatura de aproximadamente -25ºC o
menor, por ejemplo mediante túnel de congelación. Después del
endurecimiento en frío, los artículos de confitería de hielo se
almacenan, preferentemente, a una temperatura en el intervalo de -25
a -10ºC, normalmente a aproximadamente -18ºC.
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A continuación se describirá más la presente
invención con referencia a los ejemplos siguientes, que son
únicamente ilustrativos y no limitantes, y a las figuras
adjuntas.
La figura 1 es una fotografía de una superficie
interna de un helado de agua que contiene PEH que se aireó con
dióxido de carbono.
La figura 2 es una fotografía de una superficie
interna de un helado de leche que contiene PEH que se aireó con
aire.
La figura 3 es una fotografía de una superficie
interna de un helado de leche que se aireó con dióxido de carbono,
pero que no contiene PEH.
La figura 4 es una fotografía de una superficie
interna de un helado de leche que contiene PEH que se aireó con
dióxido de carbono.
La figura 5 es una fotografía de una superficie
interna de un helado de leche que contiene PEH que se aireó con
dióxido de carbono.
La figura 6 es una fotografía de una superficie
interna de un helado de leche de chocolate que contiene PEH que se
aireó con dióxido de carbono.
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Las formulaciones de la confitura helada se
muestran en la tabla 1. La proteína estructurante de hielo (PEH) es
HPLC-12 de tipo III recombinante de abadejo
producida en levaduras esencialmente como se describe en el
documento WO97/02343.
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Los Ejemplos 1 a 3 son formulaciones de tipo
helado de leche de acuerdo con la invención. El Ejemplo comparativo
A es una formulación de helado de agua que no contiene grasa y, por
tanto, está fuera del alcance de la invención. El ejemplo
comparativo B tiene una formulación de acuerdo con la invención,
pero (como se explica más adelante) no se aireó con un gas
hidrosoluble. El ejemplo comparativo C tiene la misma formulación
que el ejemplo1 pero sin PEH.
Los ingredientes secos se mezclaron junto con el
agua (a una temperatura de 80ºC) usando un mezclador de alta
cizalladura durante aproximadamente 3 minutos. La temperatura de las
mezclas fue de aproximadamente 55-65ºC después de
mezclar. Cada mezcla se homogeneizó y se pasó a través de un
intercambiador de calor en placa para pasteurización y después se
enfrió hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor en
placa. La PEH se añadió inmediatamente antes del procesamiento
(excepto para el ejemplo comparativo C). Cada mezcla se congeló de
forma simultánea y se aireó usando un congelador de helado WCB MF75
con un batidor abierto. Inicialmente la mezcla se aireó con aire,
pero una vez que se alcanzó el esponjamiento y la temperatura de
extrusión deseados, el flujo de aire se sustituyó con dióxido de
carbono al 100%. El ejemplo comparativo B se recogió mientras que
la mezcla se aireaba con aire, no con dióxido de carbono. Las
temperaturas de extrusión a la salida del congelador y los
esponjamientos en la extrusión se proporcionan en la tabla 2.
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Los Ejemplos 1, 3 y los ejemplos comparativos A,
B y C se recogieron en paquetes de cartones de 500 ml y se
endurecieron e un congelador BLAST a -35ºC durante 3 ho5as, después
se almacenaron en un almacén frío a -25ºC. El ejemplo 2 se produjo
en forma de un producto con palo mediante la extrusión de helado de
leche en moldes metálicos, insertando palos y después endureciendo
en un congelador BLAST a -35ºC durante 3 horas. A continuación, los
productos se retiraron del molde y se almacenaron en un almacén frío
a -25ºC.
Se realizó una evaluación del aspecto de los
productos tomando fotografías de láminas de los bloques endurecidos
y de la superficie del producto con palo. Evaluando el tamaño y la
distribución de las burbujas en las fotografías se comparó el
aspecto de los productos (el aspecto deseado era similar a espuma
con burbujas visibles). La evaluación de las propiedades
sensoriales, en particular la textura frágil, grumosa y crujiente,
se llevó a cabo mediante degustación informal.
El ejemplo comparativo A es un helado de agua
que contiene PEH que se aireó con dióxido de carbono (como se
describe en el documento EP 2258862). Las pruebas sensoriales
mostraron que tenía una textura frágil y crujiente como era
previsible. La figura 1 es una fotografía de una superficie interna
revelada mediante el corte de láminas del producto. La fotografía
muestra que, como cabía esperar para un gas aireante que es
hidrosoluble, un número considerable de las burbujas de gas han
sufrido formación de canales, por lo que se observan algunos huecos
no esféricos muy grandes. También se pueden ver pequeñas células
esféricas, pero aunque el producto tenía la deseada textura
crujiente, el aspecto no era de tipo panal.
El ejemplo comparativo B es un helado de leche
que contiene PEH que se aireó con aire. Las pruebas sensoriales
mostraron que tenía una textura firme y crujiente, pero no estaba
grumosa. La figura 2 es una fotografía de una superficie interna
revelada mediante el corte de láminas del producto. La fotografía
muestra que las burbujas de gas, aunque lo bastante grandes para
ser visibles, son todavía demasiado pequeñas y demasiado uniformes
en cuanto a tamaño como para producir el aspecto de tipo panal
deseado.
El ejemplo comparativo C es un helado de leche
que se aireó con dióxido de carbono, pero que no contiene PEH. Las
pruebas sensoriales mostraron que tenía una textura blanda y no
crujiente. La figura 3 es una fotografía de una superficie interna
revelada mediante el corte de láminas del producto. La fotografía
muestra una distribución bastante uniforme de burbujas muy pequeñas
(tan pequeñas que es difícil ver las burbujas individualmente). Por
tanto, el producto no tiene la textura deseada ni el aspecto de tipo
panal.
El ejemplo 1 es un helado de leche que contiene
PEH que se aireó con dióxido de carbono. Las pruebas sensoriales
mostraron que tenía una textura frágil y crujiente, y estaba menos
helado que el helado de agua (ejemplo comparativo A). La figura 4
es una fotografía de una superficie interna revelada mediante el
corte de láminas del producto. La fotografía muestra un número
grande de células de gas visibles con una distribución de tamaños
mucho más amplia que la muestra sin PEH (ejemplo comparativo C). No
obstante, no muestra los huecos tan grandes producidos por la
formación de canales de las células de gas que se observaron en la
muestra de helado de agua (ejemplo comparativo A). Por tanto, el
producto tiene tanto la textura deseada como el aspecto de tipo
panal.
El ejemplo 2 es un helado de leche con un
contenido alto en grasas que contiene PEH que se aireó con dióxido
de carbono y se congeló en un molde para formar un producto con
palo. Las pruebas sensoriales mostraron que tenía una textura
frágil y crujiente. La figura 5 es una fotografía de la superficie
del producto. La fotografía muestra un gran número de células de
gas visibles, pero no huecos muy grandes producidos por la formación
de canales. Por tanto, el producto tiene tanto la textura deseada
como el aspecto de tipo panal.
El ejemplo 3 es un helado de chocolate que
contiene PEH que se aireó con dióxido de carbono. Las pruebas
sensoriales mostraron que tenía una textura frágil y crujiente. La
figura 6 es una fotografía de una superficie interna revelada
mediante el corte de láminas del producto. De nuevo, la fotografía
muestra un gran número de células de gas visibles, pero no huecos
muy grandes producidos por la formación de canales. Por tanto, el
producto tiene tanto la textura deseada como el aspecto de tipo
panal.
Estos resultados demuestran que los artículos de
confitería de hielo aireados que tienen una textura frágil y
crujiente y el aspecto de tipo panal de los productos a ambiente
similares a espuma se pueden producir mediante aireación con un gas
hidrosoluble, tal como dióxido de carbono, en combinación con la
presencia de una proteína estructurante de hielo, siempre que se
use una ventana de formulación concreta en términos de contenido en
grasas y de sólidos totales. Las estructuras de los productos de
acuerdo con la invención pueden distinguirse de helados de agua que
contienen PEH que se han aireado con un gas hidrosoluble mediante la
presencia de granes células de gas visibles y aproximadamente
esféricas y una ausencia de grandes canales y huecos. Además, los
productos de acuerdo con la invención tienen la ventaja añadida de
que son menos fríos y están menos helados que productos de helado
de agua similares y, por tanto, imitan mejor las propiedades en la
boca de los productos a ambiente de tipo
panal.
panal.
Las diversas características y formas de
realización de la presente invención, a las que se hace referencia
en las secciones individuales anteriores se aplican, según sea
adecuado, a otras secciones, mutatis mutandis. En
consecuencia, las características especificadas en una sección se
pueden combinar con características especificadas en otras
secciones, según sea adecuado.
Todas las publicaciones mencionadas en la
especificación anterior se incorporan en la presente memoria
descriptiva por referencia. Diversas modificaciones y variaciones
de los procedimientos y productos de la invención descritos serán
evidentes para los expertos en la técnica sin que se desvíen del
alcance de la invención. Aunque la invención se ha descrito en
relación con formas de realización preferidas específicas, debe
entenderse que la invención, según se reivindica, no debe limitarse
de forma indebida a dichas formas de realización específicas. De
hecho, se pretende que diversas modificaciones de los modos
descritos para llevar a cabo la invención son evidentes para los
expertos en los campos relevantes estén dentro del alcance de las
reivindicaciones siguientes.
Claims (10)
1. Una confitura helada que comprende:
\bullet 1 a 85 en peso de grasa;
\bullet un contenido de sólidos totales de 10
a 25% en peso;
\bullet una proteína estructurante del hielo
(PEH);
\bullet al menos 0,1% en peso de agente
aireante
pudiéndose obtener la confitura mediante un
procedimiento que comprende airear una mezcla con un gas aireante
que contiene al menos un 50% en volumen de dióxido de carbono, óxido
nitroso o mezclas de los mismos.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Una confitura helada de acuerdo con la
reivindicación 1, que comprende al menos 0,0005% en peso de PEH.
3. Una confitura helada de acuerdo con la
reivindicación 1 o la reivindicación 2, que comprende de 2 a 6% en
peso de grasa.
4. Una la confitura helada de acuerdo con
cualquier reivindicación precedente, en la que el agente aireante
es un agente aireante basado en proteína.
5. Una confitura helada de acuerdo con cualquier
reivindicación precedente, que comprende, como máximo, 0,3% en peso
de estabilizante.
6. Una confitura helada de acuerdo con cualquier
reivindicación precedente, que comprende de 1 a 8% en peso de
proteína de leche.
7. Una confitura helada de acuerdo con cualquier
reivindicación precedente, que tiene un esponjamiento de 20 a
150%.
\vskip1.000000\baselineskip
8. Un procedimiento para preparar una confitura
helada, que comprende las etapas de:
a) preparar una mezcla que comprende de 1 a 8%
en peso de grasa; un contenido de sólidos totales de 10 a 25%; y al
menos 0,1% en peso de agente aireante;
b) pasteurizar y homogeneizar la mezcla;
c) añadir una proteína estructurante del hielo
(PEH);
d) simultáneamente, congelar y airear la mezcla
con un gas aireante que contiene al menos 50% en volumen de dióxido
de carbono, óxido nitroso o mezclas de los mismos para producir la
confitura helada;
e) endurecer con frío la confitura helada;
en el que la etapa c) puede tener lugar antes,
durante o después de la etapa b).
\vskip1.000000\baselineskip
9. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 8, en el que el gas aireante contiene al menos 70% en
volumen de dióxido de carbono.
10. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 8 o la reivindicación 9, en el que después de la
etapa (d) la confitura helada se extruye a una temperatura de -4 a
-1,5ºC.
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