ES2288465T3 - Alimento dietetico destinado a la alimentacion humana a base de mandioca de fabricacion tradicional, de hortalizas o de frutas. - Google Patents
Alimento dietetico destinado a la alimentacion humana a base de mandioca de fabricacion tradicional, de hortalizas o de frutas. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2288465T3 ES2288465T3 ES00410067T ES00410067T ES2288465T3 ES 2288465 T3 ES2288465 T3 ES 2288465T3 ES 00410067 T ES00410067 T ES 00410067T ES 00410067 T ES00410067 T ES 00410067T ES 2288465 T3 ES2288465 T3 ES 2288465T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- cassava
- vegetables
- fruits
- food
- stage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/11—Cassava, manioc, tapioca, or fermented products thereof, e.g. gari
Landscapes
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Utilización como producto alimentario destinado a facilitar la digestión y el tránsito intestinal, de un alimento constituido por una mandioca no cocida que ha experimentado una etapa de enriamiento realizada sumergiendo las raíces de mandioca sin pelar en el agua, asociada con hortalizas y/o frutas igualmente no cocidas seleccionadas con el fin de no aumentar el poder de tampón del almidón de mandioca y no tener acción antitrípsica.
Description
Alimento dietético destinado a la alimentación
humana a base de mandioca de fabricación tradicional, de hortalizas
o de frutas.
\bullet Hasta ahora han sido puestos a punto
numerosos procedimientos para mejorar la transformación alimentaria
de la mandioca en su uso tradicional, por ejemplo preparando el
"foufou" tradicional, alimento de base de los africanos, de
forma industrial con el fin de rentabilizar la preparación. Otro
ejemplo consiste en mejorar la "fécula de mandioca
tradicional", otra modalidad de consumo de mandioca, con el fin
de sacar la mejor parte de las cualidades culinarias de la
mandioca.
\bullet Conviene primeramente recordar que
solo la mandioca dulce puede ser consumida después de una simple
cocción sin riesgo de toxicidad. Una producción a gran escala
supone la utilización de mandioca corriente, llamada amarga, que
necesita cocción y lavados repetidos para una destoxificación
eficaz. Tales tratamientos son drásticos para los nutrimentos
hidrosolubles contenidos en la mandioca natural, cuya mayor parte se
encuentra así eliminada, dejando solo finalmente una especie de
tapioca bien conocida.
II - El objeto de la solicitud de patente que se
les presenta consiste en la concepción y la fabricación de un
ALIMENTO FUNCIONAL destinado a facilitar la digestión y el tránsito
intestinal, y a luchar contra el estreñimiento.
Este objeto está definido en las
reivindicaciones 1 a 4.
II-1) La mandioca sola,
utilizada como base ha experimentado la operación capital de
enriamiento por inmersión de jaulas que contienen raíces sin
limpiar durante cuatro a cinco días en depósitos que contienen
agua. Habida cuenta de la importancia de esta operación, se resumen
los fenómenos bioquímicos y microbiológicos que la caracte-
rizan.
rizan.
\bullet Una fermentación heteroláctica
espontánea y compleja sin intervención de agentes sobreañadidos.
\bullet La microflora está constituida por
bacterias de fermentación anaerobias facultativas, entre las cuales,
después de dos días de fermentación, las bacterias lácticas se
vuelven mayoritarias.
\bullet El pH del agua de enriamiento se
estabiliza después de 48 horas aproximadamente en 4,5; esta
acidificación está relacionada con la producción de ácidos
orgánicos, principalmente el lactato, por las bacterias
lácticas;
\bullet La presión en oxígeno disuelto baja
muy rápidamente hasta 0,2 mg/l permitiendo el desarrollo de una
microflora anaerobia estricta tal como los clostridios que producen
butirato.
\bullet La microflora fermentosa utiliza los
oligosacáridos (sacarosa, glucosa y fructosa) de la raíz.
En la raíz sin limpiar de mandioca, el
enriamiento se caracteriza por tres transformaciones esenciales:
\bullet Una degradación de los compuestos
cianados endógenos de la raíz, gracias a la acción conjugada de la
fermentación heteroláctica de las poblaciones microbianas y de
enzimas endógenos, esencialmente la linamarasa que tiene una
concentración máxima en la raíz fresca, y es también producida por
ciertas bacterias durante el enriamiento. El principal glucósido
cianogenético de las raíces, la linamarina está prácticamente
totalmente degradado (más del 90%) después de cuatro días de
inmersión.
\bullet Para el transformador, el otro
interés del enriamiento reside en el reblandecimiento de la raíz
debido a la lisis de ciertas paredes celulares vegetales compuestas
principalmente por pectina y celulosa. La presencia de importantes
actividades pectinasas y la ausencia de actividad celulasa indican
que las primeras se encuentran al principio de este
reblandecimiento. Las pectinasas detectadas se componen de tres
enzimas:
- \bullet
- la pectinametilesterasa, enzima desmetoxilante, ya presente en la raíz no fermentada;
- \bullet
- la pectato-liasa que aparece desde el primer día del enriamiento, alcanza su máximo al segundo día y luego permanece constante hasta el final de la fermentación. Se aprecia una buena correlación entre el comienzo del fenómeno de reblandecimiento y el máximo de actividad de la pectato-liasa.
- \bullet
- la poligalacturonasa, de actividad más baja.
Estos tres enzimas, son como la linamarasa, de
origen vegetal y bacteriano, por consiguiente natural, y aseguran
la disociación de las fibras de celulosa de su cemento péctico
actuando sobre los enlaces osídicos de la pectina.
\bullet Por último esta fermentación
heteroláctica se caracteriza por una importante producción de ácidos
orgánicos, en su mayoría lactato (aproximadamente 4,5g/100 g de MS
o sea de un 50 a un 70% de los ácidos producidos) acetato y
butirato (aproximadamente 2 g/100 g de MS) y de etanol. Estos
compuestos se producen en la degradación de oligosacáridos
(glucosa, sacarosa y fructosa). Se observa una pequeña concentración
de azúcares procedentes de la hidrólisis del almidón tales como la
maltosa y la maltotriosa.
Al tercer día del enriamiento, se pueden medir
hasta 10_{9} de bacterias anaerobias. Esta flora es responsable
de la producción de butirato, en un menor grado de propionato,
productos de las fermentaciones clostridianas por excelencia y que
participan en el sabor característico del producto final utilizado
en la fabricación de PROTODIGEST.
Las bacterias lácticas, flora dominante del
enriamiento, producen ácido láctico, acético y etanol que aseguran
la acidificación del medio. La presencia de lactato con fuertes
concentraciones explica la baja presencia de gérmenes patógenos en
el producto enriado.
\bullet En el transcurso del enriamiento, la
difusión y la eliminación de los nutrimentos hidrosolubles son
atenuados por el mantenimiento de la piel alrededor de la raíz.
\bullet La fermentación que se produce en el
transcurso del enriamiento induce una importante biosíntesis
natural de riboflavina que, calculada con relación a la raíz cruda y
sobre la base de la materia seca, corresponde a un enriquecimiento
del orden del 80% en esta vitamina B2.
II - 2) - La transformación de las raíces
enriadas con su piel, en pasta o en fécula obedece al mismo
rigor:
Ser lo menos agresiva posible para mantener en
la mandioca los elementos nutritivos naturalmente presentes y esto
por:
\bullet Pelado y aclarado suave de la
superficie.
\bullet Desfibrado, en particular la parte
central y las fibras toscas.
\bullet Desmenuzado.
Todas las operaciones realizadas manualmente y
que permitan obtener,
\bullet Una pasta homogénea fresca, que puede
ser utilizada directamente para la fabricación de PROTODIGEST, o
conducir a la transformación en
\bullet Una fécula por:
- -
- secado al sol o
- -
- secado en estufa entre 38º y 40ºC como máximo. Esta temperatura es representativa de la temperatura diurna media (de buen soleamiento en Africa Central, no produce gelatinización del almidón y protege la riboflavina que no se destruye así por los rayos solares.
- -
- paso por un molino seguido de tamizado.
Los dos subproductos de la mandioca, fécula no
cocida o pasta fresca, son solo utilizables e indispensables para
la fabricación de PROTODIGEST pues no están exageradamente cargados
de fibras y contienen una cierta cantidad de elementos que, sin ser
significativos, no son menos interesantes (hierro, calcio, fósforo,
vitaminas B):
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
Su elección ha sido dictada por las exigencias
siguientes:
\bullet No añadir ningún producto que pueda
aumentar el poder de tampón del almidón de mandioca, o introducir
una acción antitripsica mientras que la mandioca no la tiene. Pero
también disponer de una acción beneficiosa sobre la fisiología
intestinal por sus propiedades naturales y por el aporte de
"fibras suaves" en complemento a las de la mandioca, almidón
resistente, cuya hidrólisis en oligosacáridos que llegan al colon
facilitará el tránsito cólico. Es en este orden de ideas como la
frambuesa (no obstante su coste elevado), el bróculi (excelente
protector de la mucosa cólica por otro lado), el apio, los guisantes
majados, son productos líderes, seguidos por la ciruela, la manzana
y otras hortalizas, todas consideradas como significativas en el
plano funcional cuando se las asocia con mandioca de fabricación
tradicional.
\bullet El rendimiento energético, se ha
vuelto naturalmente, un poco como "la guinda sobre el pastel",
cuando la fabricación de PROTODIGEST ha finalizado.
\bullet Dicho de otro modo, "Cualquier
hortaliza no es aceptada, cualquier fruta no es buena".
El tratamiento de estas hortalizas y frutas
obedece a las mismas exigencias, a saber no añadir compuestos
químicos artificiales, o hacerles experimentar tratamientos
drásticos del tipo:
\bullet cocción a ebullición o al vapor,
aporte de enzima (papaína), de vitamina C y secado;
\bullet pelado al vapor; cocción en agua
hirviendo o al vapor a 100ºC durante 40 minutos; paso por un
prensa-purés y luego secado sobre cilindro.
\bullet cocción al vapor a 98ºC durante 30
minutos, triturado, secado seguido de compactado a presión de 50 a
120 bares;
\bullet ebullición durante 10 a 15 minutos
en cocción al vapor, secado a 50-60ºC durante 90
minutos antes de la reducción en polvo;
\bullet"Pasta consistente "realizada
con patata, tapioca cocida a 70ºC y luego mezclada con mandioca y
llevada en autoclave para "experimentar una cocción a presión, de
1,5 bares durante 1 hora 30 minutos con el fin de provocar la
gelatinización del almidón contenido en los productos de
base".
Todo lo que antecede es contrario a nuestro
proceso de fabricación en el cual:
\bullet ciertas frutas y hortalizas frescas,
seleccionadas según su significado funcional, se trituran después
del pelado y lavado según los casos.
\bullet el refinado consiste en liberarlas
de las fibras toscas (desfibrado en la mandioca), o de sus
pepitas.
\bullet La mandioca no cocida es
seguidamente añadida a la fruta u hortaliza fresca igualmente sin
cocer, y el conjunto se trata, suavemente, en un depósito
mezclador.
\bullet Se obtiene una pasta
semi-fluida fresca y untuosa que pasa por un
depósito tampón destinado a mantener este estado físico, antes de
su derramamiento continuo sobre cilindro de 3 satélites (sin ningún
problema de densidad, de peso, de precisión de granulometría o de
textura adhesiva), para secarse en algunos segundos a 80ºC con el
fin de asegurar la pasteurización de la película, única fase
agresiva de la fabricación de PROTODIGEST como muestra la tabla -
resumen del proceso adjunto.
\bullet Recuperación, desmenuzado y
reducción a polvo y luego acondicionamiento en una atmósfera de
esterilidad controlada, son las fases últimas de la fabricación de
PROTODIGEST, alicamento de elección para facilitar la digestión y
el tránsito intestinal y evitar flatulencias, hinchamientos
postprandiales y estreñimiento.
Claims (4)
1. Utilización como producto alimentario
destinado a facilitar la digestión y el tránsito intestinal, de un
alimento constituido por una mandioca no cocida que ha experimentado
una etapa de enriamiento realizada sumergiendo las raíces de
mandioca sin pelar en el agua, asociada con hortalizas y/o frutas
igualmente no cocidas seleccionadas con el fin de no aumentar el
poder de tampón del almidón de mandioca y no tener acción
antitrípsica.
2. Utilización según la reivindicación 1, en la
cual el producto alimentario contiene hortalizas y/o frutas
seleccionadas entre el grupo constituido por el bróculi, el apio,
los guisantes majados, la frambuesa, la ciruela y la manzana.
3. Procedimiento de fabricación de un producto
alimentario destinado a facilitar la digestión y el tránsito
intestinal que comprende una etapa de preparación de una mandioca no
cocida que ha experimentado una etapa de enriamiento realizada
sumergiendo las raíces de mandioca no pelada en el agua, y una etapa
que consiste en añadir a la mandioca hortalizas y/o frutas
igualmente sin cocer, siendo las hortalizas y/o frutas elegidas de
forma que no aumenten el poder de tampón del almidón de mandioca y
no presenten acción antitrípsica.
4. Procedimiento según la reivindicación 3, en
el cual las hortalizas y/o frutas son elegidas entre el grupo
constituido por el bróculi, el apio, los guisantes majados, la
frambuesa, la ciruela y la manzana.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP00410067A EP1166649B1 (fr) | 2000-06-21 | 2000-06-21 | Aliment diététique destiné à l'alimentation humaine à base de manioc de fabrication traditionelle, de légumes ou de fruits |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
ES2288465T3 true ES2288465T3 (es) | 2008-01-16 |
Family
ID=8174036
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
ES00410067T Expired - Lifetime ES2288465T3 (es) | 2000-06-21 | 2000-06-21 | Alimento dietetico destinado a la alimentacion humana a base de mandioca de fabricacion tradicional, de hortalizas o de frutas. |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP1166649B1 (es) |
AT (1) | ATE363842T1 (es) |
DE (1) | DE60035102T2 (es) |
ES (1) | ES2288465T3 (es) |
PT (1) | PT1166649E (es) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2853815A1 (fr) * | 2003-04-15 | 2004-10-22 | Abbey Davy Ahodikpe | Procede de realisation industriel d'une farine alimentaire a base de manioc et de mais fermentes |
DE102008003409A1 (de) * | 2008-01-08 | 2009-07-16 | Casavas Gmbh | Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes und Lebensmittelprodukt |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2427064A1 (fr) * | 1978-06-02 | 1979-12-28 | Delon Yao Lucien | Produit alimentaire nouveau a base de tubercules de manioc, denomme " attieke stabilise ", et procede de fabrication de ce produit |
GB2148688B (en) * | 1983-11-04 | 1987-03-04 | Nestle Sa | Food product |
US4923709A (en) * | 1986-01-31 | 1990-05-08 | Slimak Karen M | Processes for products from cassava |
PE8795A1 (es) * | 1994-01-13 | 1995-04-19 | Nestle Sa | Procedimiento para la preparacion de alimentos que tienen un contenido reducido de productos lacteos fermentados y/o material de fruta y composicion util para este |
FR2788941B1 (fr) * | 1999-01-28 | 2001-06-01 | Antoine Koyazounda | Aliment destine a l'alimentation humaine a base de fecule de manioc, de legumes ou de fruits ayant une contribution dietetique |
-
2000
- 2000-06-21 PT PT00410067T patent/PT1166649E/pt unknown
- 2000-06-21 EP EP00410067A patent/EP1166649B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 2000-06-21 AT AT00410067T patent/ATE363842T1/de not_active IP Right Cessation
- 2000-06-21 DE DE60035102T patent/DE60035102T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2000-06-21 ES ES00410067T patent/ES2288465T3/es not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ATE363842T1 (de) | 2007-06-15 |
EP1166649A1 (fr) | 2002-01-02 |
PT1166649E (pt) | 2007-09-14 |
DE60035102T2 (de) | 2008-02-07 |
EP1166649B1 (fr) | 2007-06-06 |
DE60035102D1 (de) | 2007-07-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101601485B (zh) | 一种纯天然原色原味甘薯饮料的制备方法 | |
KR20200102635A (ko) | 도라지 진정과 조성물 및 그 제조방법 | |
CN106306994A (zh) | 红薯干米粉及其生产方法 | |
CN105384562A (zh) | 一种袖珍菇培养基 | |
CN104664330A (zh) | 一种食用菌干货食品及其加工方法 | |
CN105029266A (zh) | 一种无花果果干的制作方法 | |
ES2288465T3 (es) | Alimento dietetico destinado a la alimentacion humana a base de mandioca de fabricacion tradicional, de hortalizas o de frutas. | |
KR102219727B1 (ko) | 홍시 조청의 제조방법 | |
KR100965907B1 (ko) | 엠에스엠을 이용한 홍삼 또는 흑삼의 제조방법 | |
CN109122016A (zh) | 一种香菇栽培方法 | |
KR102550542B1 (ko) | 돼지감자 조청 및 그 제조방법 | |
KR20210009557A (ko) | 발효 흑다시마의 제조 방법 | |
CN106261388A (zh) | 一种发酵型草莓金珠果复合饮料及其制备工艺 | |
CN106107311A (zh) | 一种发酵型乌梅金珠果复合饮料及其制备工艺 | |
CN106261390A (zh) | 一种发酵型哈密瓜金珠果复合饮料及其制备工艺 | |
CN106256222A (zh) | 一种发酵型红枣金珠果复合饮料及其制备工艺 | |
CN106107313A (zh) | 一种发酵型山药金珠果复合饮料及其制备工艺 | |
CN106107308A (zh) | 一种发酵型黑莓金珠果复合饮料及其制备工艺 | |
KR20230168245A (ko) | 영양성분의 함량과 기호도가 향상된 마 추출물의 제조방법 | |
KR20220051481A (ko) | 스테피아잎을 이용한 무 섞박지의 제조방법 | |
CN110742214A (zh) | 桃花酵素胶原蛋白雪燕饮品及其制备方法 | |
KR20040055377A (ko) | 현미를 이용한 생식의 제조방법 | |
CN110564574A (zh) | 一种秋葵露酒及其制备方法 | |
KR20040029586A (ko) | 함초엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 함초엿의 제조방법 | |
CN106234876A (zh) | 一种发酵型长寿果金珠果复合饮料及其制备工艺 |