ES2283466T3 - Galleta helada extrusionada, y confiteria helada compuesta. - Google Patents
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Abstract
Una masa semejante a la galleta, la cual se parece a una galleta, a una temperatura de 0°C, o inferior, que es líquida, en un intervalo de temperaturas correspondiente a un nivel de 15°C o por encima, y que puede extrusionarse conjuntamente con confección de confitería helada, al mismo tiempo que se conserva la consistencia semejante a la galleta en el almacenaje y consumo, la cual comprende una mezcla de partículas de galleta cocida, y una grasa.
Description
Galleta helada extrusionada, y confitería helada
compuesta.
La presente invención, se refiere a una galleta,
a un procedimiento para su preparación, y a confitería helada
compuesta que lo contienen.
En el sector de la confitería, existe una
necesidad en cuanto al hecho de procurar para nuevas experiencias
de comer, y nuevas texturas. Es particularmente atractivo, el
contraste de la textura entre una confección de confitería a base
de helado aireado, e inclusiones o capas crujientes.
En la patente estadounidense U.S. nº 4. 542.028,
se procede a realizar pasteles de confección de helado, compuestos,
que comprenden una multiplicidad de capas finas sucesivas,
superpuestas, de crema helada (crema de helado), separadas por
capas de chocolate, muy finas, intercaladas o interfoliadas,
procediendo a extrusionar cintas o bandas de crema helada, a través
de salidas ranuradas de extrusión, sobre una cinta transportadora,
extendiendo finas capas de chocolate sobre las cintas de crema
helada, y cortando porciones, transversalmente al ramal o trenza de
capas múltiples.
Se conocen ya, las confecciones de confitería a
base de helado compuesto, las cuales consisten en una crema helada
combinada con una galleta o una oblea crujiente, de una forma
particular, del tipo consistente en pasteles, barras y conos,
cigarros o sandwiches, fabricados de oblea que rodea a una crema
helada o que se rellenan con crema helada. Estos productos, deben
incluir un sistema, el cual convierta a la galleta o a la oblea en
impermeable a la humedad procedente de la crema helada, con objeto
de evitar el que, ésta, pierda su naturaleza crujiente, tanto
durante el almacenaje como durante el consume. Éste se lleva a
cabo, usualmente, procediendo a recubrir, o bien ya sea la
superficie de la galleta que se encuentra en contacto con la crema
helada, o bien la crema helada en sí misma, con una composición
grasa, por ejemplo, con chocolate o con un recubrimiento que
contenga chocolate.
Se ha sugerido, por ejemplo, en la patente
estadounidense U.S. nº 3.508.926, el hecho de reutilizar miga o
galleta cocida básica, para productos secundarios, por ejemplo, como
inclusiones, en una masa de crema helada. El problema a resolver,
consistía en que, las partículas del producto alimenticio, cocidas,
perdían sus características crujientes, en presencia del agua
procedente de la crema helada. En esta materia alimenticia cocida,
el almidón, se gelatiniza en el proceso de cocción. Con objeto de
solucionar el problema de la alta capacidad de absorción de agua,
de las partículas de material alimenticio que contiene el almidón
gelatinizado, se sugirió el mezclar las partículas de material
alimenticio con una mezcla de reductor y emulsionante y, a
continuación, a proceder a su pre-humectación o
untado, de una forma preferible, con un jarabe de azúcar y, a
continuación, procediendo a su secado.
En concordancia con la presente invención, se
proporciona una masa que se asemeja a una galleta, a una temperatura
de 0ºC, ó inferior, la cual es líquida, en una gama de temperaturas
correspondiente a un nivel de 15ºC o superior, y la cual puede
extrusionarse conjuntamente con un producto de confitería a base de
helado, al mismo tiempo que se mantiene la consistencia semejante a
una galleta, en el almacenaje y el consumo.
La invención, se refiere, también, a un
procedimiento para la producción del producto anterior, el cual
comprende el reducir la galleta o las migas de galleta, en su
tamaño de partícula, reducción ésta que puede realizarse mediante
trituración, desmenuzamiento o molido, a una materia en forma de
partículas, tal como la correspondiente a una materia granular o a
una materia en polvo, y mezclando las partículas con una grasa, a
una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre
0ºC y 30ºC, para formar una masa homogénea.
La invención, se refiere, además, a una
confección de pastelería, helada, que comprende una masa
coextrusionada de confitería helada y de masa parecida a la
galleta.
La invención, se refiere adicionalmente a un
procedimiento para la producción de una confección de confitería,
compuesta, el cual comprende el bombear la masa de semejante a la
galleta, y un aceite vegetal oleico, superior, parcialmente
hidrogenado.
De una forma preferible, la masa semejante a la
galleta de la invención, comprende una mezcla de partículas de
galleta cocida, de una forma preferible, una galleta cocida,
altamente aromatizada o saborizada con mantequilla, y un aceite
vegetal oleico, superior, parcialmente hidrogenado.
De una forma preferible, la mezcla, contiene de
un 40 a un 60%, en peso, de partículas de galleta, y de un 60 a un
40%, en peso, de grasa.
\newpage
La masa, tiene preferiblemente un contenido de
sólidos de aproximadamente un 19%, a una temperatura de 10ºC, y
aproximadamente un 2%, a una temperatura de 21ºC.
Así, de esta forma, un producto preferido de la
invención, es líquido, y bombeable a una temperatura de comprendida
dentro de unos márgenes que van de aproximadamente 8 a 15ºC, y tiene
una consistencia plástica, a una temperatura de extrusión de la
confección de confitería, de helado, correspondiente a una gama
comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente
-5ºC hasta aproximadamente -6ºC, la cual permite el que ésta se
extrusione con confección de pastelería de helado.
Para llevar a cabo el procedimiento para la
fabricación de la masa semejante a la galleta, se procede a reducir
una galleta o migas de galleta, mediante proceso de trituración,
desmenuzamiento, o molido, a una materia en forma de partículas,
tal como una materia en forma granular o en forma de polvo.
La galleta en polvo, el cual contiene, de una
forma preferible, más de un 97%, en peso, de materia seca, puede
utilizarse sola o en combinación con otro tipo de ingredientes en
forma de materia en polvo, seca, seleccionados de entre el grupo
consistente en cacao, cereal, de una forma preferible, arroz, leche,
nueces o café. En el caso de cacao, cereal, leche, la cantidad de
materia en polvo no consistente en galleta, representa, de una
forma preferible, de un 1 a un 50%, en peso, de la materia en polvo,
y en el caso de nueces y café, ésta representa, de una forma
preferible, de un 0,5 a un 15%, en peso, de las materias en
polvo.
Las partículas, se mezclan, a continuación, con
una grasa, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes
comprendidos entre 0ºC y 30ºC, para formar una masa homogénea.
La grasa, tal y como se emplea aquí, se refiere
a un aceite vegetal parcialmente hidrolizado, por ejemplo, aceites
vegetales comúnmente utilizados en productos alimenticios, tales
como el aceite de semilla de algodón y el aceite de judía de soja,
grasa de coco no modificada, aceite de palma fraccionado, grasa de
leche fraccionada, y mezclas de tales tipos de grasas. Pueden
utilizarse cualesquiera tipos de grasas vegetales, con las
características de fusión tales y como se subrayan anteriormente,
arriba, con similares resultados, en el contexto de la
invención.
Con objeto de crear un sabor y una textura
apropiados, puede añadirse azúcar seco, por ejemplo, sacarosa,
fructosa, dextrosa, glucosa, en una cantidad que represente hasta un
30%, en peso, para la masa semejante a la galleta, en su
totalidad.
Pueden añadirse sal y especias, en dependencia
de la percepción esperada. Pueden también añadirse saborizantes y
colorantes, naturales o artificiales, en dependencia de la
percepción esperada.
Los productos compuestos de la invención,
comprenden capas o zonas alternantes de material semejante a la
galleta y confección de confitería helada.
En el presente contexto de la invención, la
confección de confitería helada, es una composición de helado
aireado, por ejemplo, crema helada aireada, sorbete del tipo
"sherbet", o sorbete o yogurt helado, que tienen una textura
suave o blanda, la cual se encuentra extrusionada. La aireación,
puede efectuarse a un valor que produzca un sobredimensionado o
volumen aumentado comprendido entre un 40 y un 150% y, de una forma
preferible, un sobredimensionado o volumen aumentado comprendido
entre un 80 y un 120%. La composición de confitería que fluye a
través de la extrusionadora, puede consistir en distintas cremas
heladas, "sherbet" o sorbete o yogur de helado, de diferentes
colores y perfumes, que pueden coextrusionarse y contener jarabes y
salsas o pequeñas inclusiones de partículas, de tal forma que se
produzca un cuerpo moteado o jaspeado de una textura
substancialmente suave o blanda.
Adicionalmente a las capas o zonas de confección
de confitería helada y de masa semejante a la galleta, contrastadas,
los productos compuestos, pueden contener capas o zonas de
materiales adicionales, tales como capas finas de material
crujiente a base grasa, de una forma preferible, recubrimiento de
chocolate o de confección de confitería.
La invención, se ilustrará adicionalmente,
mediante la siguiente descripción de formas preferidas de
presentación, con referencia a los dibujos, en los cuales:
La figura 1, ilustra, de una forma esquemática,
la preparación de un pastel a base de crema helada, en forma de
capas,
La figura 2, es una representación esquemática,
en perspectiva, de un pastel de crema helada, compuesto, sobre una
bandeja fabricada según se muestra en la figura 1.
La figura 3, ilustra, de una forma esquemática,
la preparación de un "lápiz" o bastón de crema helada,
compuesto, y
La figura 4, ilustra una vista esquemática, en
perspectiva y parcialmente, en sección transversal, de un producto
de lápiz o bastón de crema helada, compuesto, fabricado según se
muestra en la figura 3.
\global\parskip0.900000\baselineskip
En los ejemplos que se facilitan a continuación,
las partes y porcentajes, se refieren a peso, a menos que se
especifique de otro modo.
Figuras 1 y
2
En esta forma de presentación, se prepara un
pastel de crema helada.
Una mezcla que contiene crema helada
condimentada con saborizante de vainilla, la cual contiene sólidos
de leche, emulsionante, grasa vegetal, mantequilla, jarabe de
azúcar y glucosa, con un contenido de sólidos de aproximadamente un
37%, se procesa en un congelador, hasta conseguir una crema aireada
crecida a un 90% de aumento de volumen, la cual se extrusiona, a
una temperatura de -6ºC.
Separadamente, se procede a mezclar
completamente, a fondo, un 54,5% de migas cortas de galleta,
trituradas, condimentadas con saborizante de mantequilla y que
contienen azúcar, y un 45,5% de grasa vegetal parcialmente
hidrogenada (DURKEX 500), a una temperatura de 20ºC, hasta la
obtención de a una masa homogénea de galleta, la cual es líquida y
bombeable, y la cual se introduce en matrices de extrusión en forma
ranurada.
La crema helada (crema de helado), se extrusiona
en múltiples capas 1, sobre bandejas de papel o de cartón 2, las
cuales están soportados por una cinta transportadora 3, que se
encuentra dispuesta por debajo de una matriz múltiple de extrusión,
que comprende ranuras horizontales de extrusión de la anchura de la
galleta, a modo de capas (no representadas). Entre las capas de
crema helada 1, se coextrusionan las capas semejantes a galletas 4,
a una temperatura de aproximadamente 15ºC. En este producto, la
velocidad de las capas semejantes a galletas 4, es aproximadamente
la misma que la velocidad de la cinta transportadora 3, mientras
que, la velocidad de extrusión de las capas de crema helada 1, es
aproximadamente dos veces la de la cinta transportadora 3, lo cual
produce extrusionados de crema helada parecidos a ondas 1, con capas
planas intercaladas semejantes galleta 4. La trenza o ramal de
extrusionado de capas múltiples, se corta, a continuación, en
porciones, mediante una cuchilla giratoria 5, se envasa, y se
almacena en una despensa de almacenaje, fría, a una temperatura de
-30ºC. La torta, tal y como se muestra en la figura 2, tiene, de
este modo, capas de crema helada (crema de helado), semejantes a
ondas u ondulaciones 1, y capas semejantes a galletas, planas, 4, y
se encuentra decorado en su parte superior, con migas de galleta
6.
Figuras 3 y
4
En esta forma de presentación, se prepara una
lápiz o bastón de crema helada, extrusionado, compuesto.
Una mezcla que contiene crema helada
condimentada con saborizante de vainilla, la cual contiene sólidos
de leche, emulsionante, grasa vegetal, mantequilla, jarabe de
azúcar y glucosa, con un contenido de sólidos de aproximadamente un
37%, se procesa en un congelador, hasta conseguir una crema aireada
crecida a un 90% de aumento de volumen, la cual se extrusiona, a
una temperatura de -6ºC.
Separadamente, se procede a mezclar
completamente, a fondo, un 54,5% de migas cortas de galleta,
trituradas, condimentadas con saborizante de mantequilla y que
contienen azúcar, y un 45,5% de grasa vegetal parcialmente
hidrogenada (DURKEX 500), a una temperatura de 20ºC, hasta la
obtención de a una masa homogénea de galleta, la cual es líquida y
bombeable, y la cual se introduce en matrices de extrusión en forma
ranurada.
La masa aireada de crema helada 7, se bombea a
través de un elemento formador 8, y se extrusiona verticalmente.
En la línea de extrusión, el elemento formador 8, proporciona la
forma de una sección transversal del producto, en dependencia de la
forma de la matriz de extrusión 9. Se procede a cortar una rebanada
de bloque 10, del ramal extrusionado 11, por mediación de un
cortador convencional de alambre caliente 12. Se procede, a
continuación, a introducir un bastón 13, lateralmente, en la
rebanada de bloque cortada 10, determinando, la duración del tiempo
ajustada en el temporizador del cortador, el espesor del producto y,
a continuación, se procede a evacuar el producto, con objeto del
procesado adicional mediante la cinta transportadora de placa que se
extiende por debajo 14. Con el elemento formador 7, se encuentran
ubicadas toberas ranuradas 15 y, la masa de galleta, se bombea a
través de las tuberías 16, y se coextrusionan con el ramal o trenza
de crema helada.
Se encuentran a disposición medios adicionales
para el transporte de la rebanada de bloque provista de bastón, a
través de un túnel de enfriado 17, en donde, las rebanadas de bloque
provistas de bastones, se endurecen en el túnel de enfriado 17, a
una temperatura de aproximadamente -40ºC, recubriendo el artículo
enfriado con un recubrimiento a base de confección de confitería, a
modo de rebozado, de una temperatura de aproximadamente 42 - 43ºC,
procediendo a sumergir la rebanada de barra provista de bastón, en
un baño 18, y envolviendo la rebanada de barra provista de bastón,
en una operación de envasado corriente, continuo, 19. Se procede, a
continuación, a almacenar el producto, en una despensa fría, a una
temperatura de -30ºC. Tal y como se muestra en la figura 4, la
rebanada de barra provista de bastón, tiene tiras o bandas internas
30 de textura semejante a galleta, que confieren una sensación
contrastante, en comparación con uniformidad de las masas de crema
helada 21, en el consumo.
Claims (12)
1. Una masa semejante a la galleta, la cual se
parece a una galleta, a una temperatura de 0ºC, o inferior, que es
líquida, en un intervalo de temperaturas correspondiente a un nivel
de 15ºC o por encima, y que puede extrusionarse conjuntamente con
confección de confitería helada, al mismo tiempo que se conserva la
consistencia semejante a la galleta en el almacenaje y consumo, la
cual comprende una mezcla de partículas de galleta cocida, y una
grasa.
2. Masa semejante a la galleta, según la
reivindicación 1, en la cual, la grasa, es un aceite vegetal oleico,
superior, parcialmente hidrogenado.
3. Masa semejante a la galleta, según la
reivindicación 1, en la cual, la mezcla, contiene de un 40 a un
60%, en peso, de partículas de galleta, y de un 60 a un 40%, en
peso, de grasa.
4. Masa semejante a la galleta, según la
reivindicación 1, en la cual, la grasa, tiene un contenido de grasa
sólida de aproximadamente un 19%, a una temperatura de 10ºC, y de
aproximadamente un 2%, a una temperatura de 21ºC.
5. Masa semejante a la galleta, según la
reivindicación 1, la cual es líquida y bombeable a una temperatura
comprendida dentro de unos márgenes que van de 8 a 15ºC, y que tiene
una consistencia plástica a una temperatura de extrusión de la
confitería helada, a una temperatura que va de -5ºC a -6ºC, lo cual
permite que ésta se coextrusione con confección de confitería
helada.
6. Confitería helada compuesta, la cual
comprende capas o zonas alternantes de material semejante a la
galleta según las reivindicaciones 1 a 5, y confitería helada.
7. Confitería helada compuesta, según la
reivindicación 6, en la cual, la confitería helada, es una
composición helada aireada, crema helada aireada, "sherbet" o
sorbete, o yogur helado, que tiene una textura suave o blanda, que
se extrusiona.
8. Confitería helada compuesta, según la
reivindicación 7, en la cual, la aireación, se realiza a un
sobredimensionado o volumen aumentado comprendido entre un 40 y un
150% y, de una forma preferible, a un sobredimensionado o volumen
aumentado comprendido entre un 80 y un 120%.
9. Confitería helada compuesta, según la
reivindicación 6, en la cual, la composición de confitería que fluye
a través de la extrusionadora, consiste en distintas cremas
heladas, "sherbet" o sorbete o yogur de helado, de diferentes
colores y perfumes, los cuales se coextrusionan y pueden contener
jarabes y salsas o pequeñas inclusiones de partículas, de tal forma
que se produzca un cuerpo moteado o jaspeado de una textura
substancialmente suave o blanda.
10. Confitería helada compuesta, según la
reivindicación 6, la cual comprende, adicionalmente a las capas o
zonas de confitería de confitería helada y de masa semejante a la
galleta, contrastadas, capas o zonas de materiales adicionales,
tales como capas finas de material crujiente a base grasa, de una
forma preferible, recubrimiento de chocolate o de confitería de
confitería.
11. Confitería helada compuesta, según una
cualquiera de las reivindicaciones 6 a 10, en forma de un pastel,
de una masa, de una porción o de una barrita provista de bastón.
12. Un procedimiento para la producción de una
confitería helada, compuesta, el cual comprende el reducir la
galleta o las migas de galleta, mediante trituración,
desmenuzamiento o molido, a una materia en forma de partículas, tal
como la correspondiente a una materia granular o a una materia en
polvo, y mezclar las partículas con una grasa, a una temperatura
comprendida dentro de unos márgenes situados entre 0ºC y 30ºC, para
formar una masa homogénea, bombear la masa semejante a la galleta, a
una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 5 a
30ºC, y co-extrusionar la masa semejante a la
galleta, conjuntamente con la confitería helada.
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