ES2275858T3 - Aparato y metodo para calentamiento rapido y uniforme de productos alimenticios envasados. - Google Patents
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Abstract
Dispositivo de calentamiento eléctrico adaptado para recibir como mínimo un contenedor de alimentos, que tiene una serie de superficies que delimitan un volumen para el contenedor de alimentos (2), en el que el dispositivo de calentamiento comprende como mínimo una primera parte de bandeja de calentamiento (11) y una segunda parte de bandeja de calentamiento (12); estando dispuestas dichas primeras y segundas partes de bandeja de calentamiento para definir un alojamiento cerrado de calentamiento (15) alrededor del contenedor de alimentos una vez cerrado; comprendiendo dicho alojamiento superficies de calentamiento (16, 18) con elementos resistores asociados, en el que el alojamiento es dispuesto para recibir el contenedor de alimentos de modo que dicho contenedor de alimentos se ajuste de manera substancial a la forma interna del alojamiento de calentamiento al cerrar el dispositivo de calentamiento, y de modo que como mínimo un contenedor está substancialmente en contacto con las superficies de calentamiento del alojamiento, permitiendo la conducción directa del calor desde dichas superficies de calentamiento hacia dicho contenedor, caracterizado porque comprende un conjunto de control (6) que controla la potencia suministrada al contenedor de alimentos entre un modo de mayor potencia hasta un modo de potencia reducida, a medida que el producto alimenticio se acerca a la temperatura a la que es servido.
Description
Aparato y método para calentamiento rápido y
uniforme de productos alimenticios envasados.
La presente invención se refiere al sector
dedicado al calentamiento de alimentos envasados para el suministro
de alimentos calientes preparados, a partir de alimentos
refrigerados o congelados conservados en almacenamiento estable. De
manera más específica, la presente invención se refiere al
calentamiento de alimentos almacenados en un contenedor de manera
simple, conveniente y económica, utilizando principalmente medios de
calentamiento de contacto directo. La presente invención se refiere
además a un método para reducir el espacio necesario en los puntos
de venta de alimentos.
En la industria del servicio alimenticio, es
habitual servir alimentos preparados procedentes de mesas de
calentamiento por vapor o mesas de llama "Sterno". Éstos son
dispositivos que mantienen el calor para servir "bandejas" con
alimentos de dimensiones estándar tal como se utilizan de manera
típica en restaurantes, salones de fiestas, charcuterías, tiendas y
mostradores de servicio de cafeterías. De manera típica, los
alimentos son preparados en caliente en la trastienda y luego
colocados en bandejas que mantienen el calor hasta el momento de su
servicio. Existen serios problemas de seguridad alimenticia y en
particular el secado de los alimentos, relacionados habitualmente
con dichas mesas de calentamiento.
Algunas compañías industriales suministran
también productos alimenticios preparados de manera similar como
alternativas de calidad y conveniencia para operadores de servicios
alimenticios. Dichos productos son comercializados congelados o
refrigerados, y es necesario el calentamiento antes de ser servidos
en caliente, es decir, como mínimo 71ºC, por razones de seguridad,
y para el consumo a temperaturas en las que los consumidores puedan
disfrutar al máximo la comida, es decir 55ºC de manera aproximada.
Dichos productos son fabricados y vendidos habitualmente en su
mayoría en dimensiones de "bandeja" parciales (por ejemplo,
dimensiones de ½ y 1/3 de "bandeja") y en su mayoría envasados
en un contenedor dotado de una tapa, tal como en láminas de aluminio
a medida.
De manera más frecuente, dichos productos son
calentados hasta la temperatura de servicio en un horno
convencional, similar a un horno doméstico. Sin embargo, este
método de calentamiento ha demostrado ser lento, dado que la
transferencia de calor por radiación desde las paredes del horno
hasta la superficie del envase es relativamente reducida en el caso
de envases de aluminio. El envase de aluminio presenta la tendencia
a reflejar el calor, siendo en este caso la convección natural el
modo principal de transferencia de calor. El aumento de la
transferencia de calor puede lograrse haciendo circular aire
caliente alrededor del envase, tal como en el caso de los hornos de
convección por aire forzado, que son utilizados por los operadores
de servicios alimenticios. Otra mejora es añadir vapor al aire para
lograr un calentamiento más rápido, pero este método puede afectar
de forma adversa la calidad del producto alimenticio. Otros métodos
consisten en el calentamiento por microondas del producto
alimenticio, retirando el producto alimenticio del envase original
de aluminio y colocándolo en una bandeja plástica especial adaptada
para calentamiento por microondas. Además del hecho de que esta
técnica requiere manipulaciones por parte del operador, el
calentamiento por microondas proporciona un calentamiento poco
uniforme, produciendo puntos calientes y fríos que requieren de un
tiempo de reposo para que la temperatura se equilibre. Es conocida
la utilización de una combinación de microondas y convección que
proporciona resultados mejorados, pero es relativamente costosa y
requiere conexiones eléctricas de alto amperaje y grandes cantidades
de electricidad, y además requiere envases especiales adaptados
para uso de microondas. En todos los casos de estos varios tipos de
hornos, el equipamiento es relativamente costoso, complicado y de
granes dimensiones. Una vez colocado el equipo, debe ser utilizado
en su "lugar", típicamente denominado "trastienda".
Independientemente de la utilización de un horno
convencional o de convección, los alimentos quedan habitualmente
sobrecalentados en los bordes y esquinas y, en algunos casos,
quemados en exceso, disminuyendo la calidad global del alimento
preparado. Esto sucede porque los bordes y esquinas del producto
alimenticio son calentados desde 2 ó 3 lados y al mismo tiempo
dichas partes son cercanas a la superficie. Por lo tanto, resultaría
deseable disponer de un método de calentamiento en el que la
cantidad de calor puede ser controlada a efectos de disminuir la
cantidad de calor en las zonas de la bandeja que son propensas a
sobrecalentarse y quemarse. Además, si se colocan distintos tipos
de alimentos en una misma bandeja (por ejemplo, carne picada
("meat loaf") y puré de patatas), sería ventajoso tener
distintas cantidades de calor aplicadas a distintas partes de la
bandeja para los distintos componentes alimenticios. En hornos
convencionales o de convección, no existe una manera, de manera
general, para disminuir la cantidad de calor en dichos bordes y
esquinas o para controlar las distintas cantidades de calor
aplicadas a distintas zonas de las bandejas, excepto utilizando
envases más complicados y costosos.
En el sector de servicios alimenticios, los
alimentos son habitualmente porciones congeladas de grandes
dimensiones de varios kilogramos de peso. A modo de ejemplo, una
lasaña estándar de "media bandeja" envasada en una bandeja de
aluminio de 2,7 kg requiere 1950 kJ de energía (incluyendo pérdidas
de humedad) y puede tomar más de 125 minutos en un horno
convencional para ser calentada desde el congelamiento hasta una
temperatura en caliente aceptable para su servicio. Los operadores
de servicios alimenticios son cada vez menos favorables a aceptar
tiempos de calentamiento tan extensos. Una posibilidad es dividir
los alimentos en varias porciones más pequeñas que son colocadas en
contenedores, bandejas o platos de dimensiones menores. Sin embargo,
este proceso requiere mano de obra y requiere una mayor atención
por parte de operarios especializados. Por lo tanto, existe una
necesidad para calentar de manera rápida y limpia alimentos
originalmente envasados en envases de dimensiones intermedias a
grandes sin necesidad de retirar dichos alimentos de sus envases, de
modo que las tareas de manipulación son minimizadas, y los
alimentos pueden ser transferidos fácilmente al punto de servicio en
situación de calentamiento.
Habitualmente, una vez que los alimentos son
calentados en la "trastienda" hasta una temperatura de
servicio, son llevados al "mostrador" y colocados en una mesa
de vapor, o un plato de calentamiento con una llama "Sterno",
para mantenerlos en caliente. Dichas mesas de vapor, sin embargo,
son bastante grandes, onerosas, requieren aproximadamente entre 45
minutos y una hora para su precalentamiento, y son complicadas de
limpiar. Las mesas de vapor trabajan calentando agua para crear un
ambiente de aire caliente y húmedo debajo de la bandeja para
alimentos. En consecuencia, el envase de los productos alimenticios
está limitado a materiales tales como el aluminio o el plástico, a
menos que se utilice un recubrimiento especial. Por lo tanto,
resultaría deseable dar a conocer un equipamiento que sea más
rápido, simple y razonablemente barato, pequeño y portátil en
algunas situaciones, y fácil de utilizar.
Se conocen calentadores de alimentos que están
diseñados para recibir para el calentamiento un elemento con forma
de bandeja abierta para distintos contenedores de alimentos tales
como platos o bandejas. Sin embargo, la capacidad de calentamiento
de dichos dispositivos de calentamiento es limitada debido a que las
pérdidas energéticas al medio ambiente son elevadas a causa de la
configuración abierta. Aumentando la potencia de dichos
dispositivos para compensar las pérdidas de calor, puede conducir a
la violación de las normas de seguridad eléctricas domésticas que
determinan la imposibilidad de exceder límites precisos de potencia
eléctrica. Por lo tanto, los dispositivos de calentamiento para
alimentos son utilizados de manera general sólo para mantener la
comida en caliente o calentar porciones pequeñas desde temperatura
ambiente hasta temperatura de consumo, pero no son capaces de
soportar el calentamiento de grandes porciones de alimentos,
especialmente, cuando los alimentos están en estado de congelación
o refrigerados en el plato. Por ejemplo, la patente U.S.A. 3.043.934
de J.R. Moot da a conocer un calentador portátil de alimentos, y de
manera más particular a una bandeja adaptada para calentar
alimentos y platos que contienen alimentos hasta temperatura de
servicio. Dicho dispositivo de calentamiento para alimentos
comprende un elemento de soporte en forma de plato, un elemento
interno de difusión del calor y elementos de calentamiento entre el
elemento de difusión del calor y un aislante térmico. Existen
rebordes superiores inclinados para delimitar el contorno de la
cavidad superior abierta, de modo que platos de distintas
dimensiones y capacidades pueden ser calentados en contacto con
dicho elemento de soporte en forma de plato.
Numerosas patentes se refieren a sistemas de
servicios alimenticios en los que porciones individuales de
alimentos precocidos son soportados en bandejas instaladas dentro
de carros móviles. Dichos carros son colocados habitualmente en un
ambiente refrigerado para almacenar los alimentos en estado
refrigerado. Los alimentos seleccionados en las bandejas son
calentados en el carro, es decir, son calentados hasta la
temperatura de servicio. El método de calentamiento está dirigido
habitualmente a la aplicación de calor por conducción a las
porciones seleccionadas del alimento a través de una placa de
calentamiento que es calentada mediante un dispositivo eléctrico de
calentamiento controlado por un termostato. Ejemplos de dichos
sistemas son dados a conocer en las Patentes U.S.A. 4.068.115;
4.235.282; 4.584.466 y 5.285.051. Se pretende que las bandejas sean
servidas al consumidor y por lo tanto no están adaptadas para
porciones de alimentos de grandes dimensiones, sino solamente para
raciones individuales de alimentos en un plato.
La Patente U.S. 3.608.627 da a conocer una
combinación de dispositivo de refrigeración y cocción. Una serie de
cacerolas son dispuestas en una cámara de congelamiento o
refrigeración. Cada cacerola tiene un elemento de calentamiento
eléctrico asociado con la misma, que está conectado con un circuito
eléctrico controlado por medios de conmutación y/o temporización
apropiados. Cada cacerola tiene una cubierta y un elemento de
calentamiento asociado que forma una unidad completa aislada
térmicamente. La unidad aislada térmicamente reduce las pérdidas de
calor del calor producido internamente, de modo que no se producen
pérdidas significativas de calor que afecten a cacerolas adyacentes
que puedan ser mantenidas en estado de congelación o refrigeración.
Dicho dispositivo no está adaptado para calentar alimentos envasados
en "bandejas" de dimensiones estándar. Además, las cacerolas
de calentamiento deben ser eliminadas de manera regular para ser
limpiadas y/o lavadas, lo que puede conducir a potenciales
cuestiones de seguridad debido a que las cacerolas incluyen también
medios eléctricos.
La patente U.S.A. 5.445.062 da a conocer un
dispositivo de cocción/calentamiento especialmente apropiado para
la cocción o calentamiento de artículos entrantes envasados y
preparados de carne y salsas o vegetales que comprenden un
recipiente de alimentos que retiene un baño acuoso, un soporte
localizador de alimentos para soportar los artículos de alimento
envasado y orificios de salida de fluidos en el soporte para que el
fluido entre en el baño y agite dicho baño sobre los artículos de
alimentos. Dicho aparato de calentamiento es apropiado para alojar
envases de lámina de recubrimiento flexible, denominados envases
"sous vide" ("al vacío"). Sin embargo, el sistema es
relativamente complicado y requiere un tiempo de precalentamiento
relativamente largo para que el baño sea operativo.
La patente U.S. 5.948.301 da a conocer un
dispositivo de calentamiento de alimentos, que permite que la comida
sea calentada y mantenida en caliente, que incluye una placa
calentada por resistencia eléctrica que es controlada para
equilibrar un temperatura fijada en el rango entre los 160ºF y
185ºF, con una fluctuación que no exceda más o menos 5ºF.
La patente U.S. 5.069.920 da a conocer un método
de cocción por conducción eléctrica de alimentos dentro de un
envase. El envase incluye dos electrodos que incluyen una parte
elevada de la pared inferior y un electrodo superior plano, y en el
que la zona rebajada entre la parte elevada de la pared inferior y
la pared lateral del envase define un recipiente periférico. Los
alimentos son cocidos haciendo pasar una corriente eléctrica a
través de dichos alimentos y permitiendo el drenaje y la acumulación
de productos exudados de los alimentos que son cocinados para
impedir la contaminación del electrodo inferior. Sin embargo, el
calentamiento depende en gran medida de la conductividad eléctrica
de las porciones individuales de alimento contenidas en el envase.
Debido a que la conductividad eléctrica del producto alimenticio
puede cambiar entre los estados de congelación y descongelación, y
en función de la temperatura, el modelo de calentamiento es difícil
de controlar de manera precisa. Además, los riesgos de sacudidas
eléctricas aumentan en gran medida cuando la corriente pasa a través
de los alimentos a pesar de los esfuerzos en disminuir dichos
riesgos.
La patente U.S.A. 4.102.256 da a conocer un
aparato de cocción para ser utilizado en conjunto con alimentos
dispuestos en un contenedor, en el que están acoplados térmicamente
elementos flexibles de pared delgada que delimitan las superficies
de cocción a medios de calentamiento que son mantenidos en posición
contra dichos elementos flexibles de pared delgada, manteniendo los
medios que incluyen medios elásticos. Este dispositivo tiene un
sistema de control de cocción basado en la utilización de sondas de
temperatura y un temporizador que no están configurados para
optimizar el tiempo de calentamiento y/o perfil de cocción de los
alimentos. La temperatura de calentamiento es fijada constante
durante la cocción. En particular, para alimentos congelados de
grandes dimensiones en servicios alimenticios, este hecho puede
determinar tiempos de calentamiento demasiado largos con niveles de
potencia aceptables, y con niveles de potencia más elevados, puede
producir la sobrecocción y quemado de los alimentos, en particular,
al final del período de calentamiento.
El documento
US-A-3 678 248 da a conocer
dispositivo doméstico para calentamiento de platos, dotado de
resistencias de calentamiento aisladas inferiores y superiores en
un cuerpo refractario. La temperatura del alimento se fija
constante durante la cocción y el tiempo de calentamiento es
controlado simplemente por un mecanismo temporizador.
Por lo tanto, existe la necesidad de calentar, y
posiblemente mantener en caliente, alimentos envasados de formas
relativamente más pequeñas, simples, seguras y convenientes,
haciendo uso de bajas potencias en comparación con los rangos de
servicios alimenticios o incluso domésticos. Además, existe la
necesidad de calentar de manera eficiente y uniforme alimentos
envasados en el contenedor estándar, en particular, una bandeja de
aluminio dotada de tapa, u otro envase diferente que no requiera la
eliminación de los alimentos del contenedor para facilitar el
calentamiento de dichos alimentos a efectos de suministrar la
temperatura y calidad deseadas. Además, existe la necesidad de
controlar el calentamiento de los alimentos para optimizar los
tiempos de calentamiento y reducir el riesgo de sobrecalentar y
quemar las superficies de dichos alimentos.
La presente invención se refiere a un conjunto
de calentamiento para calentar de manera rápida y uniforme
alimentos envasados, adaptado para recibir un contenedor de
alimentos que tiene una serie de superficies que delimitan un
volumen para dichos alimentos, en el que, el conjunto comprende como
mínimo una primera parte de bandeja de calentamiento y una segunda
parte de bandeja de calentamiento; estando dispuestas dichas
primeras y segundas partes de bandeja de calentamiento para
delimitar un alojamiento de calentamiento substancialmente cerrado;
comprendiendo dicho alojamiento superficies de calentamiento
asociadas con elementos de resistencia, en el que dicho alojamiento
está dispuesto para recibir el contenedor de alimentos de modo que
dicho contenedor de alimentos se ajuste de manera substancial a la
forma interna del alojamiento de calentamiento en el momento de
cerrar el dispositivo de calentamiento, de modo que el contenedor
está substancialmente en contacto con las superficies de
calentamiento del alojamiento, a efectos de conducción directa de
calor desde las superficies de calentamiento, en el que el
dispositivo de calentamiento comprende un conjunto de control que
controla la potencia suministrada al contenedor de alimentos entre
un modo de potencia elevada y un modo de potencia reducida a medida
que los productos alimenticios se acercan a la temperatura de
servicio.
De manera preferente, el alojamiento comprende
superficies de calentamiento internas que están adaptadas en número
y forma para hacer contacto substancialmente con todas las
superficies del contenedor. Por lo tanto, el contenedor cumple el
propósito de conducir el calor a los alimentos alojados dentro del
contenedor. Dicho contenedor puede ser un contenedor abierto o
cerrado. Si el contenedor es un contenedor abierto, las superficies
de calentamiento pueden ser dispuestas para calentar las superficies
del alimento por convección, radiación y/o conducción. De manera
preferente, la superficie de calentamiento es tan próxima como
resulte posible a la superficie del alimento.
Como resultado, los alimentos reciben calor
desde todas las direcciones y de manera directa con un mínimo de
pérdidas térmicas. El tiempo de calentamiento puede reducirse de
manera satisfactoria para todas las dimensiones de envase para
alimentos.
En una realización preferente, cada superficie
resistiva interna de calentamiento del alojamiento está formada
como mínimo por una capa resistiva de calentamiento. La capa de
calentamiento está adaptada para ajustarse de manera substancial a
la forma del contenedor y por lo tanto proporciona calentamiento
eficiente por conducción directa al contenedor, minimizando de este
modo las pérdidas térmicas. De manera preferente, la capa de
calentamiento es una capa de soporte sin movimiento que tiene una
forma y unas dimensiones de acuerdo con una cantidad limitada de
una o varias configuraciones de contenedor. El término "sin
movimiento" significa que la capa de calentamiento es
posicionada en una posición de modo que, cuando se cierra el
dispositivo, la capa de calentamiento entra en contacto con las
superficies del contenedor sin necesidad de
auto-ajustarse en cuanto a la forma y dimensiones
del contenedor. Se ha encontrado que se lleva a cabo una mejor
transferencia de calor más uniforme cuando la capa de calentamiento
se ajusta de manera precisa a la forma del contenedor, sin movilidad
significativa. En particular, dado que la configuración de la capa
de calentamiento está adaptada para conformar de manera precisa una
cantidad limitada de contenedores, existe un riesgo reducido de
crear zonas sin contacto o con contacto de baja presión que podrían
tener como resultado zonas de calentamiento insuficiente o más
lento. La presión de contacto entre el contenedor y la superficie
de calentamiento puede ser controlada de manera más precisa y
permanece substancialmente inalterada de un envase a otro. Además,
el dispositivo de calentamiento que puede recibir una cantidad
limitada de contenedores, se puede garantizar de manera más segura
calidad y un calentamiento rápido con superficies de calentamiento
que tengan propiedades de calentamiento específicamente adaptadas a
los contenedores. Por ejemplo, dependiendo de las dimensiones y
formas del contenedor, el patrón de calentamiento de la capa de
calentamiento puede requerir modificaciones importantes que sólo
pueden ser llevadas a cabo de manera apropiada cambiando la capa de
calentamiento, en su totalidad, y reemplazándola por una capa de
calentamiento que tenga las propiedades necesarias. En una
realización, las capas de calentamiento son elementos postizos que
pueden ser eliminados del resto del conjunto de calentamiento, de
modo que puedan ser reemplazados por elementos postizos que definen
un volumen menor o mayor del recinto de calentamiento. Los
elementos postizos pueden estar acoplados en el conjunto a través de
cualquier medio de conexión no permanente adecuado. Por lo tanto,
el conjunto de calentamiento puede alojar de manera sencilla y
conveniente más de un tipo de dimensiones y/o formas de
contenedores de manera simple y rápida, cambiando las piezas
insertas para ajustarse de manera precisa a las nuevas dimensiones
y/o formas del contenedor.
De manera importante, la capa de calentamiento
incluye como mínimo un elemento resistivo de calentamiento que
utiliza energía eléctrica convertida en calor basándose en la
resistividad del material por el que fluye la electricidad. Por lo
tanto, la capa de calentamiento que hace contacto con el contenedor
de alimento no se conforma separadamente de los elementos
resistores pero es parte integral de los mismos o está acoplado de
forma fija a los mismos, favoreciendo de este modo la transferencia
directa de calor y proporcionando un proceso de calentamiento más
rápido. El hecho de disponer capas de calentamiento que incluyen
elementos resistores, adaptados a las dimensiones y formas del
contenedor sin una movilidad significativa, mejora la eficiencia de
calentamiento, optimiza el tiempo de calentamiento y reduce la
complejidad del dispositivo en comparación con los dispositivos de
calentamiento existentes.
En los métodos de calentamiento de alimentos
usuales y existentes en grandes contenedores tal como el
calentamiento por convección, la cantidad de calor aplicada es
aproximadamente igual en todas las superficies exteriores. Sin
embargo, en las esquinas y bordes, la comida recibe de forma típica
más calor por unidad de superficie, dado que el calor viene desde 2
ó 3 direcciones, resultando de este modo en temperaturas mucho
mayores para el alimento que las desarrolladas en las superficies
exteriores alejadas de dichos bordes y esquinas. Como resultado,
pueden producirse quemaduras cuando se intenta calentar el centro de
los alimentos en una cantidad de tiempo razonable. De acuerdo con
la presente invención, la cantidad de calor puede variar de manera
precisa en distintas zonas de los alimentos, disponiendo
superficies de calentamiento del alojamiento que tienen zonas de
densidad de potencia menor y zonas de densidad de potencia mayor.
Dado que dichas zonas conduce de manera directa el calor al
contenedor, el patrón de calentamiento puede ser controlado de
manera mucho más precisa, y por lo tanto, las zonas de los
alimentos envasados que son propensas a sobrecalentarse y quemarse;
por ejemplo, los bordes y esquinas, pueden recibir de manera
ventajosa menor cantidad de calor que las zonas con mayor espesor.
De manera preferente, los bordes y esquinas de las superficies de
calentamiento que hacen contacto con el contenedor conforman zonas
que carecen de elementos de calentamiento o, de manera alternativa,
puede ser zonas meramente aisladas del contacto. Las esquinas y los
bordes definidos en el presente documento se refieren zonas de las
superficies internas del alojamiento dentro de unos 15 mm,
preferentemente 10 mm de las zonas exteriores, en las que se forman
ángulos entre dos o tres planos que se cruzan en una línea o un
punto.
En una primera realización, la capa de
calentamiento puede comprender de manera preferente una matriz
sólida altamente conductora térmicamente, que incluye elementos
resistores posicionados estratégicamente colocados en toda la
matriz sólida. Los elementos eléctricos resistores pueden estar
fijados adyacentes entre sí, embebidos y/o dispuestos en forma de
sándwich en la matriz de material sólido.
En una realización, las capas de calentamiento
resistivas pueden estar hechas a partir de materiales con capacidad
de curvado, conformación o moldeo, de modo que pueden lograrse capas
tridimensionales que pueden ajustarse de manera próxima a las
formas y dimensiones del contenedor de alimentos que será calentado.
De este modo, dichas capas de calentamiento con capacidad de
conformación o moldeo pueden adoptar cualquier forma y geometría
necesaria para la finalidad deseada. Los materiales conformables o
moldeables son, de manera preferente, materiales metálicos, resinas
de polímeros reforzadas o no reforzadas y resistentes al calor, o
materiales de goma, y combinaciones de los mismos, que puedan ser
moldeados dentro de un molde o conformados con una forma definida y
adaptada para ajustarse a las superficies del contenedor mediante
cualquier proceso de fundición, moldeo, moldeo por inyección,
estampado, formación en matriz o cualquier otra tecnología
apropiada.
De manera más preferente, las superficies
resistivas de calentamiento pueden disponer una densidad de potencia
resistiva promedio en las superficies de calentamiento en el modo
de potencia máxima, como mínimo, de 0,45 Vatios por centímetro
cuadrado, de manera preferente como mínimo de 0,70 Vatios por
centímetro cuadrado, y de forma aún más preferente de unos 0,80
Vatios por centímetro cuadrado pero, de manera preferente, en
ausencia de una zona localizada que produzca más de 1,5 Vatios por
centímetro cuadrado, de manera preferente más de 1,2 Vatios por
centímetro cuadrado, y de forma aún más preferente 1,0 Vatios por
centímetro cuadrado.
A efectos de calentar de manera apropiada los
alimentos en el menor tiempo posible, pero sin afectar de manera
negativa la calidad de los alimentos, la temperatura de las
superficies de calentamiento deben ser controladas de manera
preferente. Esto puede ser llevado a cabo utilizando como mínimo un
dispositivo de medición de temperatura. El conjunto del dispositivo
de calentamiento incluirá además un dispositivo de control que
controle la temperatura superficial medida por el dispositivo de
medición de temperatura. El dispositivo de control está dispuesto
para recibir una señal de entrada proveniente de los medios de
medición de temperatura y controlar la temperatura de las
superficies de calentamiento cuando la señal de entrada alcanza un
punto fijo predeterminado de temperatura. El dispositivo de control
puede llevar a cabo el control de la temperatura a través de
cualquier cantidad de medios, tal como control del voltaje,
disponiendo en el tiempo la potencia eléctrica o controlando la
amplitud de la corriente alternativa que pasa por una o más de las
superficies resistivas. De manera más específica, cuando se
calienta el producto alimenticio congelado en un contenedor de
grandes dimensiones por control proporcional, el producto
alimenticio congelado actuará como un sumidero térmico ideal
impidiendo que las superficies de calentamiento alcancen la máxima
temperatura a la máxima potencia, es decir 0,45 Vatios por
centímetro cuadrado, y de manera preferente de unos 0,80 Vatios por
centímetro cuadrado. A medida que el producto se calienta, se
alcanzará el punto fijo para la temperatura superficial haciendo que
el controlador ajuste la densidad de potencia que era de máxima
potencia. A medida que continúa el calentamiento del producto, el
producto se diferencia más y más de un sumidero térmico, haciendo
que el controlador reduzca la potencia, haciendo que al final del
calentamiento la densidad de potencia sea menor que 0,2 W/cm^{2},
de manera preferente menor que 0,15 W/cm^{2}. Por lo tanto, el
dispositivo de control permite controlar de manera apropiada la
curva de calentamiento del producto alimenticio al mismo tiempo que
impide que se quemen o resequen los alimentos, disminuyendo de
manera progresiva la potencia de calentamiento de las superficies de
calentamiento desde un modo de máxima potencia a un modo de
potencia reducida, a medida que el producto alimenticio pierde
progresivamente su comportamiento como sumidero térmico.
El conjunto de control puede controlar de manera
preferente la temperatura de las superficies de calentamiento
mediante control de perfil en el que la temperatura de las
superficies de calentamiento medidas por el dispositivo de medición
de temperatura es comparada en un intervalo de tiempo regular con un
perfil de temperatura predeterminado almacenado en una memoria de
control del conjunto de control. El control basado en perfiles
reduce de manera significativa el tiempo de calentamiento y
proporciona una buena calidad de producto sin generar superficies
quemadas en los alimentos ni problemas de sobrecalentamiento.
El dispositivo de control puede servir además
para establecer modos distintos, de manera más específica, un modo
de calentamiento en el que los alimentos envasados son calentados
hasta una temperatura de 50ºC a 80ºC; por ejemplo, unos 71ºC, y un
modo de conservación en el que los alimentos envasados son
mantenidos en caliente a una temperatura de servicio entre 60ºC y
65ºC, durante el cual el producto alimenticio resulta disponible
para su servicio.
El control basado en comparación con un perfil
almacenado puede servir además para establecer un cambio más
sencillo desde un modo de calentamiento en el que las superficies de
calentamiento son controladas en un rango de temperaturas más alto,
dentro de un perfil predeterminado, hacia un modo de conservación en
el que las superficies de calentamiento son controladas a una
temperatura substancialmente constante, por ejemplo, 80ºC,
necesaria para mantener los productos alimenticios a la temperatura
de servicio necesaria, por ejemplo, 45ºC a 55ºC. En el modo de
mantenimiento, la superficie de calentamiento superior puede ser
desconectada y la superficie de calentamiento inferior puede
continuar la transferencia de calor al contenedor. Como resultado,
el conjunto superior puede mantenerse abierto, permitiendo un
servicio conveniente para el consumidor.
De manera ventajosa, la primera bandeja de
calentamiento es una parte de recipiente para el contenedor, que
comprende una primera superficie resistiva de calentamiento, de
forma cóncava, que recibe el contenedor de alimentos en posición
dentro del dispositivo de calentamiento y la segunda parte de
bandeja es un elemento de cierre con forma de placa que tiene una
superficie resistiva de calentamiento, en la que la segunda parte
de bandeja está adaptada para moverse con respecto a la parte de
bandeja de recipiente, desde una posición de apertura en la que el
dispositivo de calentamiento adopta una configuración abierta, a una
posición de calentamiento en la que el alojamiento es cerrado de
forma segura. De este modo, el dispositivo proporciona una carga
conveniente del contenedor en su interior.
El contenedor de alimentos y las partes de
bandeja de calentamiento pueden tener además partes discretas
complementarias, con relieves adaptados para posicionar el
contenedor de alimentos en una cantidad limitada de posiciones
dentro del alojamiento de calentamiento del dispositivo de
calentamiento. Las partes discretas con relieve pueden incluir
rebajes con forma complementaria y partes salientes y/o partes
corrugadas con formas complementarias que se ajustan unas a otras
para obtener un incremento de la superficie de contacto y/o una
reducción de la distancia que debe recorrer el calor en los
alimentos para favorecer la transferencia térmica directa por
conducción y reducir los tiempos de calentamiento. Además, de este
modo, el contenedor que no está dotado de una forma complementaria
que se ajuste al alojamiento, con dichas partes discretas
ajustándose de manera apropiada conjuntamente no podrá ser cargado
y, en consecuencia, calentado, limitando de este modo los riesgos de
causar posibles daños al dispositivo y/o calentar de manera
imperfecta los alimentos envasados.
De manera preferente, la cantidad de posiciones
en las que el contenedor de alimentos se ajusta de manera
complementaria al alojamiento es menor que 4, de manera preferente
menor que 2 o aún menor. Esto permite un posicionamiento limitado
del contenedor en el alojamiento, asegurando de esta manera que la
transferencia directa por conducción de superficie a superficie se
lleve a cabo de manera apropiada y eficiente.
También de manera preferente, el conjunto de
calentamiento comprende un alojamiento de calentamiento que conforma
un volumen general de calentamiento de entre 200 cm^{3} y 6000
cm^{3}, de manera más preferente entre 300 cm^{3} y 3000
cm^{3}, adaptado para recibir comidas envasadas de una ración o
contenedores con raciones múltiples con volúmenes correspondientes.
La cavidad puede estar formada por una sola cavidad adaptada para
recibir un solo contenedor de alimentos o, de manera alternativa,
también puede estar formado por compartimentos múltiples de
volúmenes separados de menores dimensiones que el volumen general
del alojamiento, permitiendo el calentamiento de más de un
contenedor a la vez.
La presente invención da a conocer además a un
método para calentar de manera rápida un alimento dentro de un
contenedor, que comprende:
disposición de un contenedor de alimentos que
tiene una serie de superficies, delimitando un volumen para dichos
alimentos;
disposición de un dispositivo eléctrico de
calentamiento que comprende un alojamiento cerrado de calentamiento;
comprendiendo dicho alojamiento superficies internas de
calentamiento asociadas con elementos resistores de
calentamiento;
disposición del contenedor de alimentos en el
alojamiento que está dispuesto para recibir dicho contenedor de
alimentos de modo que este último se ajuste de manera substancial a
la forma interna del alojamiento de calentamiento en el momento de
cerrar dicho dispositivo de calentamiento, y de modo que el
contenedor esté en contacto con las superficies internas de
calentamiento del alojamiento, permitiendo la conducción directa
del calor hacia el contenedor; y
aplicación de una corriente eléctrica a dichos
elementos resistores de calentamiento.
La presente invención da a conocer además un
método para calentar de forma rápida un producto alimenticio
dispuesto en un contenedor con múltiples raciones, comprendiendo
dicho método la colocación del contenedor con el producto
alimenticio dentro de una cavidad de calentamiento que tiene unas
dimensiones apropiadas para recibir dicho contenedor, y aplicación
directa de energía térmica al producto alimenticio mediante
conducción entre la cavidad de calentamiento y el contenedor. De
manera preferente, la energía térmica es aplicada al contenedor con
el producto alimenticio mediante la utilización de capas de
calentamiento que delimitan una cavidad de calentamiento dotada de
dimensiones y una formas substancialmente fijas que se ajustan con
las dimensiones y forma del contenedor. De manera aún más
preferente, las capas de calentamiento son intercambiables, de modo
que el volumen y/o la forma de la cavidad de calentamiento pueden
ser modificados intercambiando los elementos postizos para
ajustarse a los contenedores de alimentos con distintas dimensiones
y/o formas.
En otro aspecto, la presente invención da a
conocer un método para reducir el espacio necesario en los puntos
de venta de alimentos para calentar y mantener calientes los
productos alimenticios en un contenedor de múltiples raciones con
determinadas dimensiones seleccionadas, comprendiendo dicho método
el calentamiento de cada producto alimenticio en una cavidad de
calentamiento mediante conducción entre la cavidad de calentamiento
y el contenedor, estando dimensionada dicha cavidad de
calentamiento de manera ajustada para recibir al contenedor con el
producto alimenticio.
Aún en otro aspecto, la presente invención da a
conocer un método para expender productos alimenticios en puntos de
venta de alimentos, comprendiendo dicho método:
disposición de una cavidad de calentamiento que
tiene superficies de calentamiento;
colocación de un contenedor incluyendo el
producto alimenticio dentro de la cavidad de calentamiento,
acoplándose dicho contenedor como mínimo con primeras y segundas
superficies termoconductoras de calentamiento;
activación de manera resistiva de las
superficies de calentamiento para calentar el producto alimenticio
mediante conducción de dicha energía térmica para producir un
producto alimenticio en caliente; y
apertura del contenedor y servicio del producto
alimenticio en caliente.
De manera preferente, el producto alimenticio en
caliente es calentado desde un estado de congelación hasta un
estado caliente/templado apropiado para su servicio. De manera
preferente, el calentamiento del producto alimenticio es controlado
mediante el control de la temperatura de las superficies de
calentamiento. De manera preferente, el calentamiento es llevado a
cabo mediante el control de un descenso de temperatura de las
superficies de calentamiento. De manera preferente, el
calentamiento de las superficies de calentamiento es controlado
mediante un perfil de control en el que la temperatura de las
superficies de calentamiento, medida por sensores, es comparada a
intervalos regulares de tiempo con un perfil de temperaturas
predeterminado que es almacenado en una memoria de control, y la
potencia suministrada a las superficies de calentamiento es
proporcional a la diferencia entre el punto fijo de referencia y la
señal registrada por el sensor. De manera preferente, el producto
alimenticio es mantenido en la cavidad de calentamiento para
mantenerlo en caliente controlando la reducción de potencia de las
superficies de calentamiento.
En una realización, el mantenimiento de los
alimentos puede lograrse desacoplando térmicamente del contenedor
una de dichas primeras o segundas superficies, y al mismo tiempo
manteniendo el calentamiento por conducción del contenedor a través
de la otra superficie y además, manteniendo abierto el contenedor y
disponible para el servicio.
Los dibujos acompañantes, que son incorporados y
forman parte de la presente descripción, muestran las realizaciones
preferentes de la presente invención, y junto con la descripción
sirven para explicar los principios de la misma. En los dibujos:
la figura 1 es una vista en perspectiva del
dispositivo de calentamiento de la presente invención, en una
configuración cerrada de acuerdo con un modo de realización
preferente;
la figura 2 es una vista lateral del dispositivo
de calentamiento de la figura 1;
la figura 3 es una vista en perspectiva del
dispositivo de calentamiento de la presente invención con la parte
de bandeja superior eliminada;
la figura 4 es una vista, en sección
transversal, del dispositivo de calentamiento de la figura 1, a lo
largo de las líneas (A-A), en una configuración
abierta;
la figura 5 es una vista, en sección
transversal, del dispositivo de calentamiento de la figura 1, a lo
largo de las líneas (A-A), en una configuración
cerrada y con el contenedor de alimentos en su interior;
la figura 6 es una sección transversal de un
contenedor de alimentos de acuerdo con un modo preferente de
realización de la presente invención;
la figura 7 es una vista en perspectiva de un
conjunto completo de elementos resistores superiores e inferiores
de calentamiento;
la figura 8 es un diagrama de un patrón a modo
de ejemplo para la capa resistiva inferior;
la figura 9 es una realización de una capa
resistiva superior de calentamiento de acuerdo con una variante;
la figura 10 es un diagrama esquemático del
circuito eléctrico del dispositivo de calentamiento de acuerdo con
un modo preferente de realización;
la figura 11 es un diagrama de bloques
esquemático de un sistema de control a modo de ejemplo del
dispositivo de la presente invención;
la figura 12 muestra un gráfico de las curvas de
calentamiento en el dispositivo de la invención, para un contenedor
de aluminio de media bandeja de lasaña.
Haciendo referencia a las figuras 1 a 5, se
muestra un dispositivo de calentamiento (1) de la presente invención
para recibir alimentos envasados en su interior. En primer lugar,
el dispositivo de calentamiento de la presente invención recibe
potencia eléctrica de la red eléctrica suministrada comúnmente a
hogares, oficinas, restaurantes, charcuterías, servicios de
restauración, almacenes de proximidad o C-stores,
hospitales, restaurantes de servicio rápido, cafeterías,
restaurantes de servicio completo u otras instalaciones de servicios
de comidas o lugares en los que no existen las cocinas, tales como
dormitorios, kioscos, estadio, concesiones, residencias con
asistencia, servicios de restauración móviles, camiones de comidas
en lugares de trabajo, escuelas, salones de hogares y oficinas,
etc. El dispositivo de calentamiento es capaz de transformar energía
eléctrica en una cantidad de calor utilizando los elementos
resistores del dispositivo de calentamiento. La cantidad disponible
de calor proporciona una transferencia térmica rápida y eficiente a
los alimentos envasados mediante la disposición de un ambiente
rodeado por elementos eléctricamente resistores acoplados a
superficies de calentamiento que se ajustan de manera precisa a las
superficies de los alimentos envasados. La cantidad de calor es
distribuida de manera específica por las superficies de
calentamiento y controlada para calentar de manera uniforme los
alimentos envasados y reducir de manera significativa el tiempo de
calentamiento. El dispositivo está previsto para calentar alimentos
dentro de un contenedor rígido o flexible. Dicho contenedor puede
ser un contenedor cerrado o abierto que soporta los alimentos
dentro de un volumen determinado.
El dispositivo eléctrico de calentamiento (1)
comprende un cuerpo de calentamiento (10) al cual está conectado un
conjunto de control (6) y medios de conexión eléctrica (7) para el
suministro de energía al dispositivo. El cuerpo de calentamiento
tiene una primera parte inferior de bandeja (11) y una segunda parte
superior de bandeja (12) que están acopladas de manera conjunta
mediante una articulación (13) o cualquier otro medio de
acoplamiento apropiado, que permite que las dos partes de bandeja
puedan moverse una respecto a la otra entre una posición cerrada y
una posición abierta, y viceversa. De manera preferente, los medios
de articulación son pueden ser eliminados para ofrecer la
posibilidad de eliminar completamente la parte superior de bandeja.
Por razones de seguridad, la parte superior de bandeja (12) puede
ser bloqueada de manera preferente en la posición cerrada en la
parte de bandeja inferior mediante un conjunto de bloqueo (89) que
puede ser colocarse en una posición opuesta a los medios de
articulación. Dicho conjunto de bloqueo puede contribuir también a
mejorar el contacto entre los alimentos envasados y las superficies
resistivas de calentamiento, manteniendo una ligera presión entre
las numerosas superficies en contacto. El dispositivo de
calentamiento puede hacerse transportable de manera sencilla al
disponer manguitos (140), (141) acoplados a dos lados opuestos de la
parte de bandeja inferior.
Tal como se muestra en las figuras 3, 4 y 5, la
parte de bandeja inferior (11) tiene una forma generalmente cóncava
que conforma una parte de bandeja de calentamiento en forma de
recipiente para un contenedor de alimentos (2) dotado de una forma
complementaria. De manera preferente, la parte de bandeja superior
(12) es un elemento con forma de placa de cierre, que coopera
durante el cierre con la parte de bandeja recipiente (11) definiendo
un alojamiento interno de calentamiento (15) durante el modo de
calentamiento del dispositivo. El alojamiento (15) está delimitado
internamente por superficies resistivas de calentamiento. De manera
más específica, una primera superficie resistiva (16) con forma
cóncava es formada a partir de una primera capa de calentamiento
(17) de la parte de bandeja inferior. De manera similar, una segunda
superficie resistiva superior (18) es formada a partir de una
segunda capa de calentamiento (19) de la parte de bandeja
superior.
Las dos capas (17), (18) comprenden una matriz
sólida que incluye elementos de calentamiento eléctricamente
resistores. La matriz sólida puede estar hecha a partir de cualquier
material adecuado que pueda soportar de manera reiterada
temperaturas dentro del rango de 130ºC a 150ºC o superiores durante
un período de tiempo extenso. El término matriz sólida significa,
en este caso, cualquier tipo de capa o laminado o laminados de
material de soporte al cual se fijan los elementos resistores de
calentamiento. Los elementos resistores pueden estar dispuestos en
sándwich entre dos láminas de la matriz o pueden estar embebidos
dentro de la matriz o pueden incluso estar simplemente acoplados de
manera contigua a la matriz sólida, mientras que esta última forma
la superficie de calentamiento de la capa. Es importante que los
elementos resistores de calentamiento hagan contacto directo con
las superficies de calentamiento de la matriz sólida, sin
separaciones o zonas sin contacto entre ellas y las superficies de
calentamiento para evitar la disipación de energía y asegurar un
calentamiento uniforme.
Los elementos de calentamiento pueden ser hilos
metálicos, fibras, tramas, telas tejidas o no tejidas, rejillas,
láminas metálicas atacadas químicamente, calentadores tubulares o
cualquier otro tipo de elemento resistivo apropiado. Los elementos
pueden estar conformados en una variedad de formas, tales como
filamentos continuos o discontinuos, tiras, tubos, parches, o
cualquier otra forma apropiada. Los elementos resistores pueden ser
fabricados de manera preferente a partir de material eléctricamente
resistivo, en particular, níquel-cromo,
níquel-cromo-hierro,
níquel-cobre, níquel-hierro, carbono
o cualquier otro material comúnmente conocido y disponible que tiene
suficiente resistencia al flujo de electricidad para producir un
calor substancial y temperatura de fusión suficientemente elevada
para soportar el calor cuando la electricidad es aplicada, y que
conduce el calor suficientemente rápido hacia la superficie de
calentamiento en contacto directo con los alimentos envasados.
Las superficies de calentamiento de la matriz
sólida pueden comprender un metal conductor altamente térmico, un
polímero resistente al calor, un polímero reforzado con fibras, una
goma y una combinación de los anteriores. Las superficies metálicas
resultan preferentes para ciclos repetidos de calentamiento. El
metal puede ser seleccionado, de manera preferente, dentro del
grupo que consiste en aluminio, acero, acero inoxidable, cobre,
níquel-cromo y
hierro-níquel-cromo y aleaciones de
los mismos. Los elementos resistores deben ser posicionados de
manera preferente dentro de la matriz sólida a una distancia
relativamente cercana a la superficie de calentamiento.
En una realización preferente, los elementos
resistores de calentamiento son elementos laminares metálicos
atacados químicamente. Dichos elementos son creados mediante ataque
químico con ácidos un circuito en una lámina resistiva de una
aleación metálica; por ejemplo, una lámina metálica de aleación de
níquel, y soportada por la matriz sólida; por ejemplo, lámina de
alta temperatura con goma de silicona, Kapton y aislada mediante
mica.
En otra realización, los elementos resistores de
calentamiento pueden ser calentadores tubulares conocidos como
hilos metálicos resistores enrollados helicoidalmente, que son
contenidos en óxido de magnesio compactado u otro tipo de material
de tipo cerámico para proporcionar aislamiento eléctrico y
recubierto de manera adicional por una funda metálica de
protección. De manera preferente, la funda metálica es seleccionada
entre el grupo que consiste en cobre, acero, acero inoxidable,
aleación de níquel-cromo, aleación de
hierro-níquel-cromo y cualquier
otra aleación, mezcla o combinación de dichos metales. Una aleación
conductora térmicamente y altamente resistente al calor adecuada es
Incoloy®, una aleación de
hierro-níquel-cromo fabricada y
comercializada por la compañía INCO. Los calentadores tubulares
pueden ser curvados adoptando cualquier forma apropiada y aplicados
a una matriz térmicamente conductora o dentro de la misma; por
ejemplo, aleación de aluminio fundido. Los calentadores tubulares
apropiados son fabricados y comercializados por Chromalox, Chicago,
Illinois.
En otra alternativa, los elementos resistores de
calentamiento pueden ser elementos resistores de calentamiento de
lámina gruesa. La formación de elementos de lámina gruesa es bien
conocida dentro de la técnica. A menudo, un elemento de lámina
gruesa comprende una pista conductora gruesa aplicada a un substrato
metálico oxidado. Una capa dieléctrica es adherida al substrato
metálico, tal como un vidriado. A continuación, es aplicado un
diseño de circuito de lámina gruesa mediante impresión en tamiz de
seda, en la que se imprime una pista conductora que constituye el
elemento de calentamiento. La técnica consiste en depósito de una
tinta, que consiste en un solvente y una mezcla de metal y/u óxidos
metálicos. Dicho metal u óxidos metálicos pueden ser seleccionados
entre el grupo que consiste en paladio, cobre, níquel, platino,
plata o incluso puede utilizarse carbono. La pista termina en
elementos de contracto eléctrico soldados que hacen posible la
conexión con el conjunto de control eléctrico. Varios elementos de
lámina gruesa pueden ser colocados de manera contigua para obtener
una superficie de calentamiento tridimensional de la parte de
bandeja inferior. Dichos elementos pueden ser conectados
mecánicamente y/o eléctricamente entre sí o extenderse separadamente
como circuitos resistores independientes.
De manera preferente, las capas de calentamiento
pueden estar constituidas por materiales con capacidad para
curvado, moldeo o deformación, para ajustarse mejor a la forma del
envase y para que una sola capa pueda servir para producir
internamente cada parte de bandeja. El término con capacidad de
curvado, moldeo o deformación significa un material que puede
adoptar una forma tridimensional utilizando cualquier tecnología
apropiada tal como moldeo, fundición, moldeo por inyección,
estampado por matriz o formación por presión o cualesquier otros
métodos. En una alternativa, varias capas distintas pueden ser
dispuestas para conformar la superficie de calentamiento para cada
parte de bandeja, mientras que el patrón de elementos resistores
puede ser común o alternativamente específico de cada capa. De
manera preferente, las superficies de calentamiento son delgadas de
modo que los elementos resistores; por ejemplo, los hilos metálicos
o pistas resistores, están posicionados tan cerca como resulte
posible del contenedor de alimentos (2) que será calentado, y la
matriz sólida es de manera preferente de un material conductor del
calor, preferentemente metálico, para conducir el calor desde los
elementos resistores ortogonalmente hacia el interior de las
superficies del contenedor. El espesor de las superficies de
calentamiento también depende de la sección de los elementos
resistores; por ejemplo, el diámetro del hilo metálico. Sin
embargo, el espesor de las superficies de calentamiento no debe
exceder los 8 mm, de manera preferente ser menor que 5 mm, y de
manera aún más preferente ser menor que 2 mm. De manera preferente,
la capa de calentamiento puede desarrollar espesores entre 1,2 mm y
1,5 mm con elementos de arrollamiento de hilo metálico y de unos 1
mm a 1,5 mm con elementos laminares por ataque químico.
Tal como se muestra en la figura 6, el
contenedor de alimentos puede ser una bandeja de aluminio con tapa
estándar que comprende una superficie de soporte inferior (20), una
superficie de pared lateral continua (21), y una superficie de tapa
(22) utilizada para cerrar el contenedor. La forma general del
contenedor no constituye una limitación. Puede adoptar cualquier
tipo de sección plana, tal como rectangular, cuadrada, ovalada o
redonda. En este caso, el contenedor de alimentos tiene una
superficie de cuatro lados (21) que forma un contenedor rectangular
de "media bandeja" encontrado comúnmente en el sector de
servicios alimenticios para almacenar entrantes congelados de
grandes dimensiones tales como pescados, carnes, vegetales,
gratinados, lasaña, o combinaciones, etc. De manera preferente, el
método de calentamiento de la presente invención es capaz de
reducir de manera significativa el tiempo de calentamiento para
contenedores de alimentos de grandes dimensiones utilizadas en el
sector de servicios alimenticios; es decir, entre 1800 cm^{3} y
6000 cm^{3}, de manera preferente entre 2000 cm^{3} y 3000
cm^{3}. A modo de ejemplo, las bandejas de aluminio típicas de
media bandeja en los Estados Unidos tienen dimensiones habituales
de unos 31 cm por 25 cm, y presentan profundidades variables,
típicamente entre 3,3 cm y 5,7 cm. El contenedor podría estar hecho
de otros materiales tales como PET, cartón o plástico reforzado o
materiales compuestos. El contenedor puede además ser un contenedor
flexible, tal como una bolsa de plástico resistente al calor. La
bolsa puede tener un volumen preferentemente igual o ligeramente
inferior que el volumen de la cavidad, de modo que la bolsa pueda
ajustarse de manera precisa en la cavidad de calentamiento del
dispositivo, al mismo tiempo que todas las superficies de la bolsa
hacen contacto substancialmente con las superficies de calentamiento
de dicha cavidad. Si la bolsa contiene alimentos congelados, la
bolsa debe tener una forma exterior en estado de congelación que se
ajuste substancialmente a la forma de la cavidad.
De manera más importante, las superficies de
calentamiento (16), (18) del dispositivo de calentamiento deben
tener formas y dimensiones que se ajusten de forma tan precisa como
resulte posible a las superficies (20), (21) y (22) del contenedor
de alimentos. Las discrepancias de ajuste de forma entre el
contenedor y las superficies de calentamiento deben evitarse tanto
como resulte posible. En particular, las zonas sin contacto pueden
crear espacios muertos llenos de aire y calentarse a temperaturas
más altas, dado que no existe sumidero térmico para disipar el
calor en comparación con las zonas de contacto en las que los
alimentos envasados juegan el papel de sumidero térmico. Por lo
tanto, substancialmente todas las zonas de calentamiento disponibles
del contenedor de alimentos deben, de manera preferente, estar en
contacto directo con las superficies de calentamiento receptoras
del dispositivo de calentamiento. En una realización, el dispositivo
de calentamiento puede calentar el contenedor de alimentos con la
tapa (22) del contenedor en posición eliminada. En dicha
configuración, la superficie de calentamiento superior (18) puede
hacer contacto con la superficie de los alimentos para calentar los
alimentos por conducción directa o alternativamente puede estar
distante de la superficie de los alimentos para calentar los
alimentos mediante una combinación de efectos de convección y
radiación. En una realización, la superficie superior puede
contactar de manera parcial solamente los alimentos, dado que la
superficie de los mismos puede ser habitualmente irregular. En
cualquier caso, la superficie superior debe estar, de manera
preferente, tan cercana como resulte posible de la superficie de los
alimentos. De manera preferente, debe estar colocada a menos de 10
mm, preferentemente menos de 0,6 mm y de manera aún más preferente
menos de 0,5 mm.
El dispositivo de calentamiento y el contenedor
pueden incluir pequeñas zonas de ventilación para permitir que el
gas y el vapor generados durante el calentamiento se puedan evacuar
hacia afuera del dispositivo. Dichas zonas podrían ser tubos
angostos, aberturas u orificios dispuestos dentro de las capas de
calentamiento del dispositivo y/o a lo largo de los bordes de las
capas de calentamiento. Dichas zonas no deben exceder más del 5%,
preferentemente el 3%, de la superficie total de las superficies de
calentamiento, a efectos de no ir en detrimento de la potencia y el
tiempo de calentamiento.
De acuerdo con un aspecto ventajoso de la
invención, las superficies de calentamiento puede tener zonas de
menor densidad de potencia resistiva (Vatios por unidad de
superficie) y zonas con densidad de potencia resistiva
comparativamente más alta para dar la oportunidad de ajustar el
patrón de calentamiento a una configuración de calentamiento
específica dependiendo de varios factores, tales como el tipo de
alimentos, la geometría y el espesor del contenedor. Por ejemplo,
las zonas de calentamiento planas de grandes dimensiones deben ser
resistivamente más densas en comparación con las zonas angulares
tales como las esquinas y bordes, en los que el producto
alimenticio normalmente presentaría una tendencia a ser calentado
desde 2 ó 3 direcciones, creando de este modo zonas indeseadas
quemadas en exceso. Por ejemplo, la figura 4 y 5 muestran zonas no
calentadas de los bordes periféricos (930) de las capas de
calentamiento (17), (18) y del borde de la esquina inferior (931)
de la capa inferior (17). Las zonas no calentadas pueden ser
almohadillas de aislamiento hechas de goma de silicona o materiales
similares o, de manera alternativa, ser partes sin hilos metálicos
de la matriz sólida en sí misma.
En una realización posible, la superficie
superior de calentamiento puede tener una densidad resistiva
superior que la superficie inferior de calentamiento para
determinar un gradiente de temperatura vertical y, por lo tanto,
favorecer un efecto de asado en la parte superior del contenedor, al
mismo tiempo que se reduce el acoplamiento en la parte inferior.
Entonces, el gradiente de temperatura y, en consecuencia, la
densidad de potencia resistiva entre la parte inferior y la parte
superior puede cambiar el sentido en el caso de la que superficie
superior del producto alimenticio deba ser cocinado en menor grado
en comparación con la parte central del producto. Los contenedores
de alimentos que tienen una dimensión orientada de manera vertical
(o espesor) menor que su dimensión orientada de manera horizontal (o
anchura), entonces la densidad de potencia resistiva aplicada
ortogonalmente a la dimensión orientada de manera vertical puede ser
menor de manera preferente que la densidad de potencia resistiva
aplicada ortogonalmente a la dimensión orientada de manera
horizontal. En otras palabras, los contenedores de alimentos, tal
como se muestra en la figura 6, que tienen superficies de pared
lateral relativamente más pequeñas en comparación con sus
superficies inferiores y superiores, la densidad de potencia
resistiva aplicada a las superficies de pared lateral de manera
preferente debe ser entre 2 y 6 veces menor que la densidad
resistiva aplicada a las superficies superiores o inferiores. En una
posibilidad, los laterales de la superficie cóncava (23) pueden
estar libres de elementos resistores de calentamiento cuando el
espesor del alojamiento es relativamente más pequeño en comparación
con las superficies de calentamiento superiores e inferiores. En un
caso particular, resulta deseable que los laterales del alojamiento
permanecen substancialmente en contacto con las paredes laterales
del contenedor para evitar la creación de espacios de separación de
aire.
La densidad de potencia resistiva puede ser
ajustada de numerosas maneras. La solución más sencilla consiste en
variar la densidad de potencia de las capas provistas de hilos
conductores o, de manera similar, de la densidad de pistas de las
láminas gruesas, cualesquiera sean los elementos resistores
aludidos. A modo de ejemplo, las separaciones entre dos partes de
hilo metálico por bucle pueden reducirse para aumentar la densidad
de hilos metálicos (longitud del hilo metálico por unidad de
superficie) y en consecuencia aumentar la resistencia de la unidad,
dado que la resistencia es una función de L/S (siendo L la longitud
del hilo metálico y S su sección transversal). De manera similar,
la pista conductora del elemento laminar grueso puede variarse del
mismo modo (longitud de pista por unidad de superficie). Además,
puede variarse la sección de los hilos metálicos o la anchura de
las pistas, dado que la resistencia se reduce aumentando la sección
o anchura. Otra posibilidad para variar la densidad de potencia
resistiva puede ser variar el voltaje que es suministrado a los
circuitos resistores de acuerdo con la fórmula R=V^{2}/P. La
variación del voltaje puede lograrse disponiendo un transformador
de voltaje que es controlado por el conjunto de control. El voltaje
puede ser transformado de manera habitual partiendo de cualquier
valor entre 100 V y 480 V. Aún otra posibilidad para variar la
densidad de potencia puede ser variar la potencia promedio aplicada
disponiendo en el tiempo la potencia o a través de cualquier otro
medio apropiado. Esto puede ser llevado a cabo de manera ventajosa
mediante conjuntos de control electrónicos más sofisticados (6) que
controlen distintas zonas de las superficies de calentamiento (16),
(18).
La potencia eléctrica necesaria para calentar
contenedores de alimentos de grandes dimensiones, de acuerdo con el
dispositivo de calentamiento de la presente invención ha sido
estimada en un promedio de entre 500 y 1500 Vatios en el inicio del
ciclo de calentamiento. De manera más específica, las superficies
resistivas de calentamiento deben ser capaces de producir una
densidad de potencia promedio como mínimo de 0,45 Vatios por
centímetro cuadrado. A modo de ejemplo, la densidad de potencia
resistiva de las superficies laterales de calentamiento puede ser,
de manera preferente, entre 0,08 y 0,23 Vatios por cm^{2} y la
densidad de potencia resistiva de las superficies superiores o
inferiores ser de manera preferente entre 0,45 y 0,80 Vatios por
cm^{2}.
De manera preferente, el contenedor de alimentos
y las partes de bandeja pueden comprender partes discretas con
relieves que se complementan, asegurando el posicionamiento del
contenedor de alimentos dentro del alojamiento de calentamiento,
según una cantidad limitada de posiciones posibles. A modo de
ejemplo, la superficie inferior del contenedor puede incluir varias
partes rebajadas (23), (24) que se ajustan de manera precisa a las
partes salientes con formas complementarias (30), (31) de la
superficie de calentamiento de la parte de bandeja inferior. De
manera similar, la superficie de tapa (22) del contenedor de
alimentos puede comprender una parte de rebaje (25) posicionada de
manera central que se ajusta de manera complementaria a una parte
saliente (32) posicionada de manera central de la superficie
superior de calentamiento (18) de la parte de bandeja superior. Las
partes dotadas de relieve pueden adoptar numerosas formas
geométricas tal como circular, rectangular, triangular, etc. Un
objetivo de dichas partes es asegurar que sólo los contenedores de
alimentos específicamente diseñados se ajustan de manera apropiada
al dispositivo de calentamiento, de modo que la calidad y la
seguridad puedan ser garantizadas y puedan evitarse problemas de
funcionamiento defectuoso. Otros objetivos de dichas partes dotadas
de formas complementarias es ofrecer superficies de conducción de
mayores dimensiones para favorecer la transferencia térmica y/o
reducir la distancia necesaria para que se transfiera calor,
reduciendo de este modo el tiempo de calentamiento.
Las capas de calentamiento de las dos partes de
bandeja (11), (12) pueden estar aisladas de manera ventajosa con
respecto al exterior mediante envolventes gruesas de aislamiento
(40), (41) de material aislante térmicamente, tal como espuma
polimérica o goma de esponja de silicona, o cualquier material
adecuado. De manera preferente, los elementos envolventes aislantes
tienen una menor conductividad térmica que la capa de calentamiento,
de modo que son efectivas para impedir que el calor generado por
las capas dotadas de hilos metálicos resistores escape hacia el
exterior. El aislamiento térmico puede comprender, de manera
adicional, zonas de aislamiento de aire dispuestas como cavidades o
capas dentro de los elementos envolventes. De manera preferente, los
elementos envolventes pueden ser moldeados con una forma
tridimensional de modo que se ajusten al contorno exterior de las
capas de calentamiento (17), (19). Los elementos envolventes pueden
ser moldeados sobre las capas de calentamiento o de manera
alternativa, pueden ser moldeados de forma separada y acoplados a
las capas de calentamiento a través de cualquier medio de conexión
resistente al calor, tal como mediante una conexión mecánica o una
conexión adhesiva. Los elementos envolventes a base de silicona
resultan preferentes dado que proporcionan una proporción elevada
de aislamiento, soportan hasta 200ºC y tienen buenas propiedades
mecánicas. En una realización posible, los medios de conexión entre
los elementos envolventes y las capas de calentamiento pueden
hacerse no permanentes, de manera que las capas de calentamiento
pueden ser eliminadas de manera rápida y sencilla para realizar una
limpieza o sustitución por otras capas de calentamiento con
características diferentes, tales como distintas formas y/o
dimensiones para alojar distintos contenedores de alimentos o con
distinta potencia resistiva y/o distribución de densidad para
ajustar las propiedades de calentamiento a otros tipos de alimentos
y/o contenedores. Los elementos envolventes pueden comprender además
tapas de recubrimiento, externas, rígidas, de plástico termoformado
o inyectado, o metálicas, que aseguren un aspecto exterior estético
para el dispositivo de calentamiento, al mismo tiempo que ocultan
los medios de conexión eléctrica y medios de cableado (no
mostrados).
Tal como ha sido mencionado anteriormente, los
elementos resistores de calentamiento pueden comprender una
variedad de patrones resistores. Las figuras 7 y 8 muestran un
ejemplo posible. La figura 7 muestra un primer elemento resistivo
inferior (17) y un segundo elemento resistivo superior (19), en
posición de desmontaje del dispositivo de calentamiento. Cada
elemento puede estar configurado con un patrón de arrollamiento
sinuoso o con forma de serpentín, que cubre de manera substancial
todos los laterales del elemento. El elemento inferior (17), que
tiene una configuración en forma de bandeja con cinco lados, puede
estar dotado de manera ventajosa de una cantidad igual de circuitos
en forma de serpentín (50), (51), (52), (53), (54) montados en serie
y que terminan en un lateral del elemento en dos medios de conexión
(56), (57). El elemento superior puede tener un solo circuito de
hilo metálico (55) formando un patrón sinuoso o complicado a lo
largo de toda su superficie, y medios de conexión asimismo en un
borde de dicho elemento. Un circuito resistivo con mayor densidad
local puede ser tratado como un circuito independiente, que puede
ser activado de manera selectiva dependiendo de la necesidad, o de
manera alternativa puede estar acoplado en serie a otros circuitos.
El elemento inferior (17) puede estar formado como un elemento
plano semirrígido o rígido, tal como se muestra en la figura 8, y
luego, plegado de forma apropiada y ensamblado como un elemento
tridimensional, tal como se muestra en la figura 7. Como
alternativa, los elementos superiores e inferiores (17) pueden ser
de plástico moldeado con su forma final utilizando un molde con
arrollamiento de hilos metálicos embebidos en el material
plástico.
La figura 9 muestra, a modo de ejemplo, una
realización en la que los elementos resistores de calentamiento
pueden comprender elementos laminares metálicos por ataque químico.
El elemento laminar metálico por ataque químico proporciona un
excelente patrón de circuito y capacidad de reproducción, alto grado
de transferencia del calor que resulta en una mayor cobertura de
dicho elemento. La división de múltiples zonas también puede ser
dispuesta de manera flexible variando la densidad del circuito.
Haciendo referencia a la figura 10, el circuito
eléctrico del dispositivo de calentamiento puede estar configurado
para disponer un primer circuito resistivo que comprende un elemento
resistivo (55) y un segundo circuito resistivo comprendiendo
elementos resistores (50) a (54) encadenados en serie, presentando
ambos circuitos una conexión desmontable con un controlador
principal (60) mediante conexiones eléctricas que pueden ser
desconectadas (67). También pueden ser parte del conjunto de
control (6) unos termostatos (61), (62) y fusibles (63), (63)
independientes. Pueden disponerse, de manera opcional, unos medios
de detección del calor o termopares (65), (66) en contacto con las
superficies de calentamiento, o en proximidad a las mismas, que
comunican la temperatura al controlador principal que, a la vez,
mantiene una temperatura fijada para impedir cualquier riesgo de
producir daños a las superficies de calentamiento y/o el
contenedor. El dispositivo de medición de temperatura puede
incluir, sin limitación, termopares, termistores, RTD, fibras
ópticas, infrarrojos, o cualquier dispositivo que pueda suministrar
una señal electrónica o de cualquier otro tipo que sea convertida en
un valor de temperatura legible. El controlador puede comprender un
procesador con un microprocesador y un dispositivo de memoria, de
manera opcional un dispositivo de control del tiempo acoplado al
mismo, de modo que el procesador pueda tomar decisiones del modo de
control de la temperatura generada por cada circuito resistivo, de
acuerdo con esquemas de calentamiento almacenados en el dispositivo
de memoria. Las instrucciones ejecutables almacenadas, cuando son
cargadas y ejecutadas por el procesador, monitorean las variaciones
y la interrelación entre las mediciones recibidas de los sensores
de temperatura (65), (66) y condiciones predeterminadas, por
ejemplo, el esquema de calentamiento para alimentos determinados,
gradiente de calentamiento óptimo en los alimentos, modos de
calentamiento/mantenimiento del calor, etc. Basándose en el
monitoreo mencionado anteriormente, las instrucciones ejecutables
almacenadas hacen que el dispositivo de control emita señales de
control apropiadas para los circuitos resistores, tales como la
variación del voltaje, apertura/cierre de circuitos resistores,
etc. La cantidad de circuitos resistores y dispositivos sensores de
temperatura no está limitada y depende del grado de complejidad y
control necesarios. Por ejemplo, el dispositivo de control puede
controlar además la variación de temperaturas en el tiempo o una
temperatura fija para todo el proceso de calentamiento. Por
ejemplo, un primer modo de calentamiento puede estar configurado
para calentar el envase de alimentos hasta una temperatura alta; es
decir, hasta un mínimo de 71ºC, y un segundo modo de mantenimiento
del calor puede estar configurado para mantener el envase de
alimentos a una temperatura entre 50ºC y 71ºC. A efectos de lograr
la temperatura deseada para los alimentos en el primer modo de
calentamiento, la temperatura de calentamiento es mayor en el
comienzo del proceso de calentamiento, por ejemplo, entre 130ºC y
150ºC, que la temperatura en la última etapa de calentamiento, por
ejemplo, entre 110ºC y 120ºC. La potencia de los elementos de
calentamiento puede ser regulada basándose en las desviaciones de
las señales de los sensores.
En caso deseado, la parte de bandeja superior
del dispositivo puede ser desmontada, o como mínimo alejada, de la
superficie del envase para permitir el servicio adecuado en el modo
de mantenimiento de temperatura. A modo de ejemplo, para un
contenedor de alimentos dotado de una cubierta, tal como un
recipiente de aluminio que contiene 2,7 kg de alimentos y que tiene
dimensiones de 290 mm x 235 mm, con profundidad variable, el
conjunto de calentamiento podría tener idealmente a máxima potencia,
aproximadamente 800 a 1500 Vatios o, de manera más general de 0,45 a
0,8 vatios/cm^{2}, y de manera aún más preferente de 100 a 1400
vatios. A medida que el producto es calentado hasta la temperatura
de servicio, la magnitud de la potencia suministrada disminuirá
haciéndose menor que 350 W o, de manera más general, 0,30
vatios/cm^{2}, dado que la velocidad de conducción del calor hacia
los alimentos disminuirá a medida que se estrecha la fuerza
impulsora de la diferencia de temperaturas. La potencia promedio
aplicada en todo el ciclo de calentamiento será menor que 400 vatios
o, de manera más general, 0,30 vatios/cm^{2}.
Haciendo referencia a la figura 11, se muestra
un diagrama de bloques esquemático preferente del sistema de control
automatizado (600) para el dispositivo de calentamiento de la
presente invención. El control de temperatura está basado de manera
preferente en un control de perfil. El punto de control de
temperatura está en la superficie de calentamiento del dispositivo
en lugar de controlar la temperatura de los alimentos que son
calentados. De manera preferente, el punto de ajuste para el
control de la temperatura no es un valor constante sino que varía
en función del tiempo. En cualquier intervalo de tiempo, la
temperatura del sensor (termopar) es comparada con la temperatura
predeterminada para dicho momento, que es almacenada en una memoria
del controlador. El diagrama de temperaturas predeterminadas
depende de cada producto y es desarrollado para un producto
específico y/o un envasado específico. Una selección del perfil
apropiado puede ser llevado cabo por el operador en el comienzo del
ciclo de calentamiento. Por lo tanto, dependiendo de los diferentes
tipos de productos que serán calentados, pueden existir distintos
diagramas predeterminados de temperatura almacenados en la memoria.
La temperatura de la superficie de calentamiento es controlada a un
valor predeterminado durante un intervalo de tiempo específico. El
perfil almacenado de temperaturas normalmente disminuirá en función
del tiempo. Por lo tanto, la mayor temperatura predeterminada
normalmente estará en el comienzo del ciclo de calentamiento para
acelerar la descongelación de los alimentos. A medida que los
alimentos se calientan, su capacidad para adquirir temperaturas
mayores sin causar daños disminuye. Por lo tanto, se disminuye la
temperatura predeterminada para reducir el calor de las superficies
de calentamiento y ajustar la producción de calor a la capacidad de
absorción de los alimentos.
El control de perfil comprende sensores (610),
(611) configurados para medir la temperatura de las superficies de
calentamiento. Un primer sensor (610) puede ser instalado en
contacto con la superficie de calentamiento del calentador superior
(620), por ejemplo, debajo de la misma, y un segundo sensor (611)
puede ser instalado en contacto con la superficie de calentamiento
del calentador inferior (621), por ejemplo debajo de la misma. Las
mediciones hechas por los sensores son enviadas al circuito de
control (600). El circuito de control incluye un microcontrolador
programable (MCU) que comprende un microprocesador y una memoria
(630) que reciben las mediciones de los sensores (610), (611). La
señal recibida por el sensor puede necesitar ser convertida de una
señal analógica a una señal digital mediante los circuitos A/D
(631). El MCU tiene habitualmente un puerto I/O (entrada/salida)
para recibir un código en lenguaje de programación, por ejemplo C, y
el perfil de temperaturas. Basándose en los datos medidos, el
microcontrolador (630) compara los datos con el perfil de
temperaturas almacenado en su memoria. La interfaz de salida del
microcontrolador conecta, a través de los circuitos D/A (632), con
un PWM que es el circuito para generar señales con modulación de
anchura de impulso como señal de entrada para los conmutadores AC
(640). El voltaje de línea es activado y desactivado al cruzar el
cero para no generar armónicos. Dichos componentes (633), (640) son
para ajustar la potencia suministrada a los elementos de
calentamiento (620), (621). La potencia suministrada a las
superficies de calentamiento es proporcional a la diferencia entre
el punto de ajuste y la señal medida. Se utilizan conmutadores
térmicos (650) como una medida de seguridad para protecciones
térmicas descontroladas. Además, puede disponerse un indicador de
potencia (670) y conmutadores manuales (671) para completar el
circuito eléctrico.
Los beneficios del control de perfil es
principalmente que permite una optimización del tiempo de
calentamiento. Cuando la superficie de calentamiento está en
contacto con los alimentos o el envase de alimentos de acuerdo con
la presente invención, la temperatura de la superficie de
calentamiento es el factor más importante de la transferencia de
calor. Sin embargo, la temperatura de la superficie de calentamiento
tiene una limitación en las etapas finales de calentamiento, ya que
las altas temperaturas quemarían los alimentos. Por lo tanto, el
control de perfil permite el calentamiento de los alimentos a una
mayor temperatura durante el comienzo del proceso de calentamiento
y reduciendo luego el calentamiento a medida que los alimentos se
acercan a la temperatura apropiada. Un ejemplo de perfil de
temperatura para un alimento determinado se muestra en la Tabla 1,
a continuación en el ejemplo 2. De este modo, se evita el
sobrecalentamiento de los alimentos al mismo tiempo que el tiempo de
calentamiento se reduce de manera significativa. Una vez que el
producto es calentado hasta la temperatura de servicio, el
dispositivo puede ser conmutado al modo de mantenimiento.
En otra realización, dicho dispositivo de
calentamiento de la presente invención podría ser utilizado para
calentar una serie de envases de alimentos en un dispositivo de
apilamiento, o ser colocado de manera similar en un carro portátil
para cocinar y mantener en caliente. Dicha realización de
apilamiento también puede ser apropiada para uso en líneas aéreas,
en las que el espacio es primordial.
En otra realización de la presente invención,
puede existir un código en el contenedor de alimentos, tal como el
código de la figura 6, que es asignado a un determinado alimento,
receta, dimensiones del envase, etc. El conjunto de calentamiento
comprende un dispositivo de lectura que lee dicho código. El
dispositivo de lectura es suministrado para convertir el código en
una señal operativa que indique al sistema de control que la
potencia de calentamiento debe ser ajustada en función del tiempo
para lograr un calentamiento o patrón de cocción apropiados para el
producto alimenticio. Dicho código puede comprender además datos de
identificación acerca del envase de alimentos, que informan al
sistema de control a través del dispositivo de lectura acerca del
origen, marca, tipo u otros datos de identificación del envase de
alimentos. El sistema de control puede incluir un protocolo de
identificación que puede consistir en la comparación del código de
identificación con una lista almacenada de códigos de verificación
válidos para autorizar o no el calentamiento del envase de
alimentos. El código y el dispositivo de lectura pueden transferir
los datos por radiofrecuencia, transmisión de código de barras, u
otro sistema de transmisión de datos apropiado.
Un producto de lasaña de "media bandeja"
congelado de 2,7 kg con salsa de carne es calentado con un
dispositivo de calentamiento de acuerdo con la presente invención,
hasta una temperatura central de 80ºC, preservando la calidad del
alimento. La lasaña de carne de "media bandeja" con dimensiones
aproximadas de 13 por 10,25 por 2,25 pulgadas y unas 2,7 kg (5,9
libras) es utilizada en experimentos para determinar el tiempo de
calentamiento cuando la temperatura de las superficies de
calentamiento fue controlada en el comienzo desde 130ºC (en la
parte inferior) hasta 230ºC (en la parte superior), y, al final del
proceso de calentamiento, desde 110ºC (en la parte inferior) hasta
180ºC (en la parte superior).
En un estado inicial, el dispositivo de
calentamiento está dispuesto con dos circuitos separados: la bandeja
superior de calentamiento y la bandeja inferior de calentamiento,
tal como se muestra en las figuras 4 y 5. El voltaje generado por
el dispositivo de calentamiento es de unos 120 voltios. La potencia
total cuando se tiene este voltaje se calcula utilizando la fórmula
P=V^{2}/R, que resulta en un total de 1400 vatios para las zonas
de calentamiento superior e inferior. La densidad de potencia
promedio, tal como se calcula a partir de la zona total con hilos
metálicos, representa aproximadamente 0,8 vatios por centímetro
cuadrado. La temperatura del dispositivo de calentamiento es
controlada en un perfil de temperaturas predeterminado. Se requieren
aproximadamente 60 minutos para que la temperatura central alcance
los 80ºC. La masa de lasaña muestra una zona central cocida
adecuadamente y sin áreas quemadas en exceso en los bordes y
esquinas.
Comparativamente, el producto de lasaña de media
bandeja de 2,7 kg es calentado desde estado de congelación (-20ºC)
hasta una temperatura templada (71ºC en el centro, medida mediante
un termopar) en un horno de convección con una temperatura de
termostato de 149ºC. El horno de convección es un CombiTherm
Altosham, Modelo HUB10-18. De manera aproximada, se
requieren 90 minutos para que el centro del producto alcance dicha
temperatura templada de 71ºC (160ºF). La masa presenta bordes y
esquinas quemados. La figura 12 muestra con mayor detalle el control
del calentamiento de las superficies de calentamiento inferior y
superior. Además, muestra el calentamiento del producto en función
del tiempo.
El control de la temperatura de las superficies
de calentamiento es ajustado de acuerdo con el tiempo de
calentamiento utilizando una unidad microcontroladora de 8 bytes
(MCU). Las señales de temperatura provenientes de los sensores en
las superficies de calentamiento superiores e inferiores son
comparadas con el perfil de temperaturas programado previamente
para varios intervalos de tiempo. Es decir, la temperatura en el
comienzo del calentamiento, por ejemplo, 130 a 150ºC en la parte
inferior, es mucho mayor que la temperatura en las etapas finales de
calentamiento, por ejemplo, 110 a 120ºC en la parte inferior. El
mismo enfoque de perfil de temperatura es aplicado al calentador
superior. La tapa del contenedor es desmontada durante el
calentamiento. Estando el contenedor colocado en la bandeja
inferior, la superficie superior de los alimentos está tan cerca
como resulte posible de la superficie de calentamiento superior (a
menos de 0,5 mm). En unos pocos puntos, la superficie de
calentamiento superior hace contacto con la superficie de los
alimentos que es ligeramente irregular. Durante el calentamiento, la
superficie de calentamiento superior proporciona una combinación de
convección, radiación y conducción hacia la superficie de los
alimentos. La potencia de los elementos de calentamiento es ajustada
basándose en las desviaciones de las señales de los sensores. El
control de la temperatura es logrado mediante dos sensores de
temperatura para los calentadores superiores e inferiores. El
control de la potencia se lleva a cabo mediante modulación de
anchura de impulso (PDM) mediante señales de entrada de los
sensores. Las temperaturas del horno, la superficie de
calentamiento superior y la superficie de calentamiento inferior
pueden ser ajustadas para ser la misma o distintas temperaturas. La
superficie de calentamiento superior puede ser ajustada a una
temperatura ligeramente superior que la de la superficie inferior.
La utilización del esquema de control por perfil permitirá que la
potencia más alta posible caliente los alimentos en cualquier
momento en el tiempo, minimizando de este modo el tiempo de
calentamiento. Al final del calentamiento, el controlador conmuta el
dispositivo a modo de mantenimiento del calor de manera automática.
La siguiente tabla representa un perfil de control, a título de
ejemplo, para el producto de lasaña de media bandeja del Ejemplo
1:
| Punto de ajuste de temperatura (ºC) | ||
| Tiempo (minutos) | Calentador superior | Calentador inferior |
| 0 | 250 | 150 |
| 15 | 236 | 135 |
| 35 | 222 | 130 |
| 45 | 208 | 125 |
| 55 | 194 | 120 |
| 65 | 180 | 115 |
| Mantenimiento | 80 | 80 |
Después de 15 minutos iniciales de
calentamiento, el punto de control de control de temperatura
comienza a bajar. Otro descenso es llevado a cabo una vez
transcurridos 35 minutos, y luego cada 10 minutos. Al final del
ciclo de calentamiento, los calentadores son puestos en
mantenimiento del calor de manera automática por el
microcontrolador con una temperatura superficial constante de 80ºC.
Como resultado, los alimentos pueden mantenerse durante varias
horas con una temperatura regulada de 50-55ºC sin
correr riesgos de quemar en exceso dichos alimentos.
Puede utilizarse un sensor de humedad para
detectar el estado de cocción del producto. Cuando se genera gran
cantidad de vapor, el sensor de humedad señala que los alimentos
están listos y sobrescribe el control de perfil para conmutar el
dispositivo al modo de mantenimiento de la temperatura.
Una medida alternativa de reaseguro es la
medición de la potencia del calentador. Cuando la potencia cae hasta
un determinado nivel, esto indica que la temperatura del producto
ha alcanzado un determinado nivel, y por lo tanto indica al
dispositivo de control que conmute el dispositivo al modo de
mantenimiento de la temperatura. En el modo de mantenimiento, los
calentadores (superiores e inferiores) sólo mantienen la temperatura
a 80ºC.
Claims (24)
1. Dispositivo de calentamiento eléctrico
adaptado para recibir como mínimo un contenedor de alimentos, que
tiene una serie de superficies que delimitan un volumen para el
contenedor de alimentos (2), en el que el dispositivo de
calentamiento comprende como mínimo una primera parte de bandeja de
calentamiento (11) y una segunda parte de bandeja de calentamiento
(12); estando dispuestas dichas primeras y segundas partes de
bandeja de calentamiento para definir un alojamiento cerrado de
calentamiento (15) alrededor del contenedor de alimentos una vez
cerrado; comprendiendo dicho alojamiento superficies de
calentamiento (16, 18) con elementos resistores asociados, en el
que el alojamiento es dispuesto para recibir el contenedor de
alimentos de modo que dicho contenedor de alimentos se ajuste de
manera substancial a la forma interna del alojamiento de
calentamiento al cerrar el dispositivo de calentamiento, y de modo
que como mínimo un contenedor está substancialmente en contacto con
las superficies de calentamiento del alojamiento, permitiendo la
conducción directa del calor desde dichas superficies de
calentamiento hacia dicho contenedor, caracterizado porque
comprende un conjunto de control (6) que controla la potencia
suministrada al contenedor de alimentos entre un modo de mayor
potencia hasta un modo de potencia reducida, a medida que el
producto alimenticio se acerca a la temperatura a la que es
servido.
2. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 1, en el que dicho alojamiento comprende superficies
resistivas de calentamiento internas que están adaptadas en número y
forma para hacer contacto substancialmente con todas las superficies
de los contenedores.
3. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 1, en el que las superficies de calentamiento del
alojamiento tiene forma de capas y de calentamiento, sin movimiento,
de soporte (17, 18) con dimensiones y formas de acuerdo con una
determinada configuración de contenedor.
4. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 3, en el que dichas capas de calentamiento (17, 18)
comprenden elementos resistores de calentamiento y una matriz sólida
que conforma la superficie de calentamiento.
5. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 4, en el que las superficies de calentamiento (16,
18) tienen zonas con menor densidad de potencia y comparativamente
zonas con mayor densidad de potencia.
6. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 5, en el que las superficies de calentamiento que
hacen contacto con el contenedor incluyen superficies inferiores y
laterales (20, 21), en las que la densidad de potencia resistiva
aplicada a la superficie de pared lateral (21) de manera preferente
debe ser entre 2 y 6 veces menor que la densidad de potencia
resistiva aplicada a las superficies inferiores (20).
7. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 6, en el que las superficies de calentamiento
incluyen una superficie superior (18) adaptada para calentar los
alimentos por convección, radiación y/o conducción.
8. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 5, en el que se disponen bordes y/o esquinas (930,
931) que forman zonas de la superficie de calentamiento sin
elementos de calentamiento o, de manera alternativa, forman zonas
aisladas que hacen contacto con el contenedor.
9. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 4, en el que los elementos resistores de
calentamiento son capaces de suministrar una densidad de potencia
eléctrica resistiva promedio de las superficies de calentamiento
como mínimo de 0,45 Vatios por centímetro cuadrado, de manera
preferente más alta que 0,65 W/cm^{2} a máxima potencia, pero sin
zonas localizadas con más de 1,2 W/cm^{2}.
10. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 4, que comprende medios (65, 66, 610, 611) para medir
la temperatura en las superficies de calentamiento; y un conjunto de
control para recibir una señal de entrada proveniente de dichos
medios de medición de temperatura en los que el conjunto de control
(6, 60, 600) controla la temperatura de la superficie de
calentamiento cuando la entrada alcanza un punto de ajuste de
temperatura predeterminado modificando el voltaje o proporcionando
en el tiempo la corriente eléctrica o controlando la amplitud de la
corriente alterna que es suministrada a los elementos
resistores.
11. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 1, en el que la temperatura de las superficies de
calentamiento es detectada mediante un dispositivo de medición de
temperatura (65, 66, 610, 611) y es comparada a intervalos de tiempo
regulares con el perfil de temperaturas predeterminado que es
almacenado en una memoria de control del conjunto de control (6, 60,
600).
12. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 1, en el que la magnitud de potencia es controlada
entre una densidad de potencia promedio en modo de máxima potencia
de 0,40 a 0,80 W/cm^{2} y una densidad de potencia reducida menor
que 0,18 W/cm^{2} en modo de potencia reducida.
13. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 4, en el que dichos elementos resistores de
calentamiento comprenden hilos metálicos, tramas, telas tejidas o no
tejidas, rejillas, láminas metálicas por ataque químico o
calentadores tubulares.
14. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 1, en el que las capas de calentamiento tienen una
matriz sólida de un material curvado, moldeado o conformado.
15. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 14, en el que dicho material es un material metálico
termoconductor seleccionado del grupo consistente en aluminio,
acero, acero inoxidable, cobre, Incoloy y aleaciones de dichos
materiales.
16. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 1, en el que la primera parte de bandeja (11) es una
parte de bandeja de calentamiento en forma de recipiente que forma
una primera superficie resistiva de calentamiento con forma cóncava
(16) para recibir al contenedor de alimentos (2) con una posición
substancialmente fija dentro del dispositivo de calentamiento y una
segunda parte de bandeja (12) que es un elemento con forma de placa
de cierre que tiene una superficie resistiva de calentamiento (18)
adaptada para desplazar la parte de bandeja en forma de recipiente
(11) desde una posición de apertura, en la que el dispositivo de
calentamiento adopta una configuración abierta, y una posición de
calentamiento, en la que el alojamiento es cerrado de forma
segura.
17. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 1, en el que el contenedor de alimentos y las partes
de bandeja tienen partes discretas complementaras dotadas de
relieves (23, 24) adaptados para posicionar el contenedor de
alimentos en una cantidad limitada de posiciones dentro de dicho
alojamiento.
18. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 17, en el que la cantidad de posiciones con las que
el contenedor de alimentos se ajusta de manera complementaria con el
alojamiento es menor a 4, preferentemente de 2 o menos.
19. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 16, en el que las primeras y segundas partes de
bandeja de calentamiento comprenden un elemento envolvente que es
eléctricamente y térmicamente aislante (40, 41) adyacentes a la
periferia de las capas de calentamiento (17, 18) de las superficies
resistivas de calentamiento internas del alojamiento.
20. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 16, en el que las capas de calentamiento pueden ser
desmontadas para ser reemplazadas por capas de calentamiento con
dimensiones y formas adaptados a los contenedores de dimensiones y
formas variables.
21. Dispositivo de calentamiento, según la
reivindicación 1, en el que el conjunto de calentamiento es
portátil.
22. Método para calentar de forma rápida un
alimento dentro de un contenedor, que comprende:
disponer un contenedor de alimentos (2) que
tenga una serie de superficies (20, 21, 22) delimitando un volumen
para el almacenamiento de alimentos;
proporcionar un dispositivo eléctrico de
calentamiento (1) que comprende un alojamiento de calentamiento
cerrado (15); comprendiendo dicho alojamiento elementos resistores
de calentamiento (50-54) y superficies internas de
calentamiento (16, 18);
posicionar el contenedor de alimentos (2) en el
alojamiento (15) que está dispuesto para recibir al contenedor de
alimentos, de modo que dicho contenedor de alimentos se ajusta de
manera substancial a la forma interna del alojamiento de
calentamiento una vez cerrado el dispositivo de calentamiento, y de
modo que el contenedor esté en contacto con las superficies
internas de calentamiento del alojamiento permitiendo la conducción
directa del calor desde las superficies internas de
calentamiento;
aplicar una corriente eléctrica a dichos
elementos resistores de calentamiento (50-54),
caracterizado porque la magnitud de potencia suministrada al
contenedor de alimentos es controlada desde un modo de mayor
potencia a un modo de potencia reducida, a medida que el producto
alimenticio se acerca a la temperatura de servicio.
23. Método, según la reivindicación 22, en el
que el alojamiento (15) comprende superficies internas de
calentamiento (16, 18) que hacen contacto de manera substancial con
todas las superficies de los contenedores.
24. Método, según la reivindicación 22, en el
que el calentamiento de las superficies de calentamiento está
controlado por un control de perfil, en el que la temperatura de las
superficies de calentamiento detectada por sensores es comparada a
intervalos regulares de tiempo con un perfil de temperatura
predeterminado almacenado en una memoria de control y la potencia
suministrada a las superficies de calentamiento es proporcional a la
diferencia entre dicho punto de ajuste y la señal del sensor.
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