ES2241875T3 - Composicion de fibras de tomate, su empleo y procedimiento para su preparacion. - Google Patents
Composicion de fibras de tomate, su empleo y procedimiento para su preparacion.Info
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Abstract
Una composición que comprende fibras dietéticas con capacidad de retener agua (WHC) en donde dicha composición se obtiene a partir de pulpa de tomate, y dicha composición está sustancialmente exenta de carotenoides, lípidos, semillas y pieles y exhibe WHC, en relación en peso, en la gama de 1:13 a 1:60.
Description
Composición de fibras de tomate, su empleo y
procedimiento para su preparación.
El presente invento se refiere al campo de los
aditivos alimenticios y procesado de alimentos. Particularmente a
una nueva composición de fibra, sus empleos y un procedimiento para
su preparación.
El campo de los aditivos/suplementos
alimenticios, particularmente agentes texturizantes, agentes de
control de viscosidad y agentes formadores de masa es un campo muy
diverso. La textura de un producto alimenticio es un parámetro
importante que define sus parámetros sensoriales. En la industria
de procesado de alimentos, con el fin de obtener la textura deseada
y otros efectos deseados tal como prevención de sinéresis, se
requiere con frecuencia adicionar ciertos agentes, tal como agentes
de control de viscosidad. La viscosidad es un parámetro muy
importante en un producto alimenticio y con frecuencia se define en
las especificaciones del producto. La medida analítica de
viscosidad se define comúnmente en cp. Sin embargo, esto
proporciona solo un requisito parcial, y se determinan otros
parámetros de textura mediante parámetros organolépticos. Por
parámetros organolépticos se entienden parámetros que se determinan
por nuestros sentidos (evaluación sensorial) tal como sabor, color,
textura, percepción de boca y similares. Estos no pueden
determinarse con instrumentos y se definen por un panel sensorial.
Agentes de control de viscosidad utilizados comúnmente, por ejemplo
gomas, pueden con frecuencia dar al producto una textura pegajosa
que es frecuentemente indeseable. Así pues, es importante regular
la viscosidad de un producto alimenticio sin efectuar una
percepción de boca pegajosa. Esta percepción de boca pegajosa,
también descrita como viscoso o limoso y puede referirse también
como una "textura larga". Muchos de los aditivos
corrientemente utilizados en la industria alimenticia como
modificadores de textura afectan la viscosidad y contribuyen a
textura "larga" limosa.
Una amplia organización de texturación, control
de viscosidad y agentes de formación de masa se ha desarrollado para
la industria alimenticia. Ciertos agentes que se utilizan por la
industria alimenticia para el control de viscosidad y textura son
materiales sintéticos o derivados naturales que se modificaron con
medios químicos (derivados de almidón, ciertas gomas, tec.). Un
grupo importante de dichos agentes es el grupo de agentes basados
en fibras dietéticas. Si bien no existe exacta definición de fibra
dietética, es comúnmente aceptable que la fibra dietética comprende
como material de pared de célula de planta constituyente principal,
esencialmente polisacáridos. Las fibras dietéticas tienen buena
capacidad de retención de agua, que las hace buenos agentes para
control de viscosidad y textura de alimentos. Las propiedades de
fibra dietética se han revisado extensamente, Selevendran et al,
Advances in Food Research, (1987) vol. 31, págs.
117-209. Es bien conocido el empleo de diversos
aditivos a base de fibra dietética que se encuentran en el comercio
como agentes de texturación, viscosidad y formación de masa.
Algunos de estos agentes tal como pectina, goma de cianopsis y
carragenina cuando se utilizan el control de la textura y
viscosidad, dan al alimento una extrua limosa. Existen alimentos
en donde esta textura limosa es una característica indeseable. Así,
pues, existe la necesidad de utilizar agentes que no proporcionen
esta textura limosa. La fuente de la fibra dietética utilizada
como el agente se ha encontrado que es un factor importante en
determinar la textura obtenida cuando se utiliza. La patente
estadounidense 4.241.093 describe un procedimiento para la
preparación de composiciones de fibra dietética a partir de pulpa
vegetal, que son útiles como agentes formadores de masa y
texturización. La patente estadounidense 4.451.489 describe, mas
concretamente, una composición de base dietética como una gente
formador de pasta y un procedimiento para su preparación, en donde
dicha composición no proporciona una textura limosa y se prepara a
partir de pulpa de remolacha. La WO 97/48287 del presente
solicitante describe una composición a base de fibra dietética
obtenida a partir de pulpa de tomate. Sin embargo, la capacidad de
retención de agua (en lo sucesivo WHC) de la composición de fibra
descrita se limita a alrededor de 1:12 (relación ponderal). Por
tanto cuando se utiliza dicha composición como un agente
texturizante o agente de control de viscosidad, se requieren
cantidades relativamente grandes de dicha composición. Esto es una
desventaja sustancial debido al efecto negativo que estas
cantidades de aditivo pueden proporcionar sobre el producto
alimenticio. La mejora del WHC de la fibra dietética es ventajoso.
Esta mejora, o sea, aumentar la WHC de la composición de fibra,
permite el empleo de menos agente texturizante para obtener la
textura deseada y evitar así el efecto negativo antes indicado.
Ciertos productos alimenticios (productos de
untar, salsas, ketchup, etc.) están plagados de separación de agua.
El agua se separa de la formulación y forma una fase acuosa encima
del producto alimenticio. Esto es, evidentemente, un efecto
indeseado que se denomina sinéresis. Es importante impedir este
fenómeno con ciertos aditivos que ligan agua al producto
alimenticio e impiden su separación.
En vista de lo antes expuesto existe una gran
necesidad de desarrollar una composición de fibra dietética con
capacidad mejorada de retención de agua que proporcione control de
viscosidad y control de textura, que supere las desventajas de las
composiciones de fibra dietética usualmente utilizadas. Además
existe una gran necesidad de un aditivo alimenticio que inhiba o
prevenga sinéresis.
Es por tanto una finalidad del presente invento
el proporcionar una composición de fibra dietética con capacidad de
retención de agua mejorada.
Constituye todavía otra finalidad del presente
invento el proporcionar una composición de fibra dietética con
capacidad de retención de agua mejorada que sea un buen agente de
texturización y de control de viscosidad.
Otra finalidad del presente invento es
proporcionar un aditivo alimenticio que sea efectivo en prevenir
sinéresis.
Es una finalidad adicional del presente invento
el proporcionar un nuevo agente formador de masa.
Constituye otra finalidad del presente invento el
proporcionar un procedimiento para la preparación de una
composición de fibra dietética derivada de tomates, de mejorada
WHC.
Constituye otra finalidad del presente invento el
proporcionar una composición que supere las desventajas del arte
conocido.
Otros objetos y ventajas del invento resultarán
evidentes a medida que prosiga la descripción.
El presente invento proporciona una composición
que comprende fibras dietéticas con alta capacidad de retención de
agua (WHC) en donde dicha composición se obtiene a partir de pulpa
de tomate que está sustancialmente libre de semillas, pieles,
carotenoides y lípidos y exhibe WHC, en relación ponderal, en la
gama de alrededor de 1:13 a 1:60. El presente invento proporciona
además el empleo de la composición como agente de texturización,
formador de masa, control de viscosidad o de prevención de
sinéresis para alimentos.
El presente invento proporciona además un
procedimiento para la preparación de la presente composición que
comprende las etapas siguientes:
- 1.
- pretratar tomates con operaciones de unidad convencionales, incluyendo lavado, almacenado y trituración.
- 2.
- Separar la piel y las semillas del tomate de los tomates triturados.
- 3.
- Someter los tomates triturados a tratamiento térmico.
- 4.
- Separar los tomates triturados en suero y pulpa, para obtener pulpa fina.
- 5.
- Extraer carotenoides y lípidos de la pulpa fina obtenida en la etapa 4.
- 6.
- Secar la pulpa fina extraída
Opcionalmente se puede separar la piel y semillas
en cualquier etapa antes de extracción y secado.
La descripción que sigue es ilustrativa de
modalidades preferidas del invento. La descripción que sigue no
debe considerarse como limitativa, entendiéndose que el experto
puede llevar a cabo muchas variaciones obvias en el
procedimiento.
Operaciones operativas similares a las
operaciones llevadas a cabo en el procedimiento descrito en WO
97/48287 se llevan a cabo bajo condiciones y parámetros similares.
La pulpa deshidratada obtenida de la pulpa consumida de conformidad
con el procedimiento descrito en WO 97/48287 exhibe una relación en
peso de WHC de alrededor de 1:12. Por relación en peso de WHC se
entiende el número de partes en peso de agua absorbida en una parte
en peso simple de fibra o de pulpa deshidratada. Así pues se ha
encontrado, sorprendentemente, que fibra obtenida de pulpa de tomate
de conformidad con el procedimiento del presente invento, en lo
sucesivo referido como fibra de tomate, de la que se ha eliminado
sustancialmente todos los lípidos y carotenoides, exhiben
absorbancia de agua sustancialmente superior que la pulpa
deshidratada obtenida de conformidad con WO 97/48287. Por
consiguiente la fibra de tomate es un agente efectivo texturizante,
de control de viscosidad y formador de masa. Además, se ha
encontrado, sorprendentemente, que la fibra de tomate del presente
invento es un agente que impide la sinéresis efectiva. Se ha
encontrado además que la textura del alimento obtenido de la adición
de la composición del presente invento no es una textura limosa,
sino mas bien una textura similar a la textura de alimento para
niños de salsa de manzana o puré, referido a continuación como
textura "corta". Se ha encontrado además, sorprendentemente,
que las composiciones de fibra del presente invento, que se obtienen
a partir de la pulpa fina extraída tienen una vida prolongada en
comparación con otras composiciones
similares.
similares.
De conformidad con una modalidad del
procedimiento del presente invento se lavan los tomates y se
clasifican para separar cuerpos extraños, y fruto verde o dañado.
Luego se trituran los tomates lavados y se tamizan de nuevo para
separar cualquier material de desecho tosco tal como vástagos y
similares.
Luego se separan las pieles y las semillas de los
tomates triturados de los tomates triturados, obteniéndose tomates
triturados finos. La separación se efectúa, de preferencia, pasando
los tomates triturados a través de una malla fina de alrededor de 2
mm. Pueden efectuarse otros métodos de separación como se
apreciará por el experto.
Los tomates triturados finos se someten luego a
tratamiento térmico. Los tomates triturados finos se calientan
hasta una temperatura de entre aproximadamente 80ºC y 110ºC, de
preferencia mediante intercambiadores de calor y luego se separa el
suero y la pulpa fina. La separación de la pulpa fina del suero se
lleva a cabo mediante centrifugación como se describe en WO
97/48287.
Después de la etapa de separación se extraen
carotenoides y lípidos de la pulpa fina para obtener, después de
separación del disolvente, fibras de tomate sustancialmente exentas
de lípidos, carotenoides, semillas y pieles. Dicho disolvente puede
separarse mediante destilación azeotrópica.
La fibra de tomate obtenida se seca, de
preferencia a una temperatura entre alrededor de 100ºC y 120ºC para
obtener una composición de fibra de tomate con una relación en peso
de WHC de alrededor de 1:13 - 1:30.
De conformidad con una modalidad adicional del
invento la fibra de tomate obtenida después de la etapa de
extracción se seca mediante secado de lecho fluidificado, separando
por tanto el disolvente de extracción así como efectuando
deshidratación. Así pues, se obtiene una composición de fibra de
tomate con mejorada relación en peso de WHC de alrededor de 1:30 a
1:60.
De conformidad con todavía otra modalidad del
presente invento la composición de fibra de tomate obtenida de
tomates de conformidad con el presente procedimiento se adiciona a
alimentos con el fin de controlar la textura del alimento. La
textura del alimento obtenido es similar a la textura del puré de
manzana, en vez de la textura limosa como se obtiene con otras
composición de texturación de fibra dietética. Esta composición de
fibra de tomate puede adicionarse a alimentos tales como salsas,
productos de untar, carne triturada, sopas, etc. La cantidad
adicionada depende del producto y efecto deseado pero es
generalmente entre alrededor del 10%, de preferencia 2%-5% en
peso.
De conformidad con todavía otra modalidad del
invento las composiciones de fibra del presente invento se adicionan
a alimentos para el control de la viscosidad del alimento. El
control de la viscosidad del alimento se obtiene mediante el control
de la cantidad de composición de fibra adicionada. Esta
composición se adiciona, usualmente, al alimento durante el proceso
de producción con el agua adicionada o dentro de la propia mezcla
alimenticia.
La composición de fibra de tomate del presente
invento tiene bajo valor calórico. Así pués, en todavía una
modalidad adicional del invento la composición de fibra se utiliza
como una gente formador de masa en alimentos que sirve también como
una fuente de fibra dietética. Esta composición se utiliza como un
aditivo en alimentos en donde se requiere el efecto deformación de
masa. La adición de dicha composición es beneficiosa y es efectiva
para complementar alimentos con fibra dietética, que tiene
principalmente beneficios para la salud y nutricionales.
En todavía otra modalidad del presente invento la
composición de fibra se utiliza como un agente de texturación y
control de viscosidad en productos a base de tomate tal como
ketchup y salsas, así como un productos de untar, productos de carne
molidos en sopas, y similares.
De conformidad con otra modalidad del invento la
composición de fibra del presente invento se utiliza como un agente
para prevenir sinéresis. La adición de la presente composición a
alimentos impide la separación de agua de la mezcla
alimenticia.
La composición de fibra de tomate del presente
invento es de fuentes totalmente naturales y no se trata
químicamente. Así pues no tiene las desventajas de los aditivos
tratados químicamente y sintéticos en términos de salud, que es una
ventaja adicional del presente invento.
Se disponen 10 gramos de fibras en un cubilote de
1000 ml y se adicionan 150 ml de agua caliente
(80-90ºC). Se mezcla luego con una mezcladora de
alta velocidad. Se separan las fibras y se mide la cantidad de
agua restante y se calcula la cantidad de agua absorbida en la
fibra. Se determina la WHC como la relación entre la masa de las
fibras antes de adicionar el agua, y la masa del agua
absorbida.
Claims (18)
1. Una composición que comprende fibras
dietéticas con capacidad de retener agua (WHC) en donde dicha
composición se obtiene a partir de pulpa de tomate, y dicha
composición está sustancialmente exenta de carotenoides, lípidos,
semillas y pieles y exhibe WHC, en relación en peso, en la gama de
1:13 a 1:60.
2. Empleo de una composición como se describe en
la reivindicación 1, como un agente texturizante para alimentos.
3. Empleo de una composición como se describe en
la reivindicación 1, como un agente de control de viscosidad para
alimentos.
4. Empleo de conformidad con la reivindicación 2
o 3, en donde dicha composición se adiciona a productos alimenticios
de modo que la concentración de la composición sea hasta alrededor
del 10% en peso.
5. Empleo de conformidad con la reivindicación 4,
en donde dicha concentración de la composición es de alrededor del
1% al 5% en peso.
6. Empleo de una composición como se describe en
la reivindicación 1, como un agente formador de masa para
alimentos.
7. Empleo de conformidad con la reivindicación 2
o 3, en donde dicho alimento es un producto a base de tomate.
8. El empleo de una composición como se describe
en la reivindicación 1 como un agente que previene la sinéresis para
alimentos.
9. Un procedimiento para la preparación de la
composición como se describe en la reivindicación 1 que comprende
las etapas siguientes:
- 1.
- pretratar tomates con operaciones de unidad convencionales, incluyendo lavado, almacenado y trituración.
- 2.
- Separar la piel y las semillas del tomate de los tomates triturados.
- 3.
- Someter los tomates triturados a tratamiento térmico.
- 4.
- Separar los tomates triturados en suero y pulpa, para obtener pulpa fina.
- 5.
- Extraer carotenoides y lípidos de la pulpa fina obtenida en la etapa 4.
- 6.
- Secar la pulpa fina extraída obtenida de la etapa 5.
10. Un procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 9, en donde la piel y semillas del tomate se separan
en cualquier etapa antes de extracción y secado.
11. Un procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 9, en donde la pulpa fina extraída se somete a
tratamiento en un secador de lecho fluidificado para separar el
disolvente de la etapa de extracción y deshidratar la pulpa
fina.
12. Un procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 9, en donde el secado se realiza a una temperatura
entre 100ºC y 120ºC.
13. Un procedimiento, de conformidad con la
reivindicación 9, en donde los tomates triturados se
calientan hasta una temperatura de alrededor de 80ºC -
110ºC.
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