ES2222837B1 - Procedimiento para el control de acaros en un producto alimenticio de origen animal mediante aplicacion de microondas. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para el control de ácaros en un producto alimenticio de origen animal mediante aplicación de microondas. El procedimiento comprende someter a un producto alimenticio de origen animal susceptible de ser atacado por ácaros, por ejemplo, jamón curado, a un tratamiento con microondas, mediante la aplicación de una radiación de microondas con una combinación de potencia y tiempo que permita controlar la población de ácaros eventualmente presentes en dicho producto alimenticio sin afectar adversamente a las propiedades sensoriales del mismo. De aplicación en la industria alimentaria.

Description

Procedimiento para el control de ácaros en un producto alimenticio de origen animal mediante aplicación de microondas.

Campo de la invención

La invención se relaciona con el control de ácaros en un producto alimenticio de origen animal mediante un procedimiento que comprende someter dicho producto alimenticio a un tratamiento con microondas.

Antecedentes de la invención

Las plagas de ácaros (Tyrophagus putrescentiae) son uno de los principales problemas en la industria alimentaria y, en particular, en la industria del jamón curado debido, principalmente, a las pérdidas económicas que generan.

El ácaro T. putrescentiae (Clase Acárida, Orden Astigmata), es una de las especies cosmopolitas más frecuentemente encontrada en una alta variedad de productos almacenados, especialmente en aquéllos con alto contenido de proteínas y grasa, tales como el jamón, queso, etc. En la industria del jamón proliferan con gran facilidad los ácaros debido a que los jamones se procesan en recintos con poca luz, en los que se dan las condiciones de temperatura y humedad relativa adecuadas para su desarrollo, sobre todo, durante las etapas de secado y maduración.

Los ácaros poseen un eficaz sistema locomotor que les permite un rápido desplazamiento de unas zonas a otras del jamón y poder trasladarse por medio de personas, insectos, roedores o por gravedad. Esta característica, junto a su alta reproductividad y resistencia a los tratamientos convencionales utilizados para su eliminación, generan en la industria del jamón grandes dificultades técnicas para su eliminación, sin olvidar los costes económicos derivados del establecimiento de medidas preventivas y/o correctoras tendentes a evitar estas alteraciones. Hay que tener en cuenta que, aunque generalmente no se da una pérdida total de la pieza, existe un importante deterioro del aspecto externo del producto que devalúa su calidad, lo que influye negativamente sobre la decisión del consumidor. En cuanto al aspecto sanitario, no se han descrito problemas importantes. Se citan dermatitis alérgicas y, menos frecuentemente, asma bronquial, causadas por contacto prolongado con los alimentos infestados, que suelen afectar tanto a trabajadores de la industria como a dependientes de los locales de venta al público. La ingestión de los ácaros parece provocar trastornos intestinales leves y sin importancia. En cambio, pueden aparecer serios problemas cuando penetran por las grietas que generan en el jamón, ya que se forman en su interior bolsas de ácaros que dan lugar a olores pútridos, con la consecuente disminución de la calidad en la pieza, además de ser una fuente de contaminación microbiológica importante.

Habitualmente, los ácaros han sido combatidos con productos químicos (acaricidas). Sin embargo, el uso creciente de compuestos químicos para el control de plagas de ácaros no ha obtenido los resultados deseados debido, principalmente, a su toxicidad y a las sustancias residuales que muchas veces quedan en el producto alimenticio. Los productos químicos habitualmente utilizados para el control de ácaros en alimentos son la fosfina (fosfuro de hidrógeno, PH_{3}) que, aunque es bastante eficaz contra los ácaros necesita para su actuación dosis altas y tiempos de exposición largos, y el bromuro de metilo, que genera problemas en la capa de ozono. También se ha estudiado el efecto del CO_{2}, que no deja residuos y el ozono, que es un eficaz agente bactericida y fungicida que, además, oxigena las cámaras de curación, lo cual es conveniente ya que en la mayoría de los casos, el aire interno se enrarece por los fenómenos químicos que tienen lugar en las piezas. Acerca de la toxicidad del ozono no existe demasiada documentación, aunque se ha determinado como valor máximo admisible de 1,5 a 2 ppm y como límite permitido para ambientes continuamente ocupados por personas el valor de 0,1 ppm o, lo que es lo mismo, 0,2. mg O_{3}/m^{3}. También se ha encontrado que los aceites esenciales son un excelente agente acaricida, pero quedan por demostrar varios aspectos relacionados con su efecto residual sobre el jamón y, más concretamente, sobre su sabor y aroma característicos.

Los métodos utilizados habitualmente para eliminar ácaros en productos alimenticios presentan numerosos inconvenientes y son agresivos tanto para el medio ambiente como para los consumidores debido a la presencia de residuos de acaricidas en el producto final. Por tanto, se hace necesaria la búsqueda de métodos alternativos que no incluyan el uso de productos químicos para controlar ácaros en productos alimenticios de origen animal susceptibles de sufrir el ataque de los mismos y que solucionen los inconvenientes asociados con el empleo de productos químicos. Este objetivo puede conseguirse mediante el desarrollo de una alternativa más respetuosa con el medio ambiente y cuya aplicación no tenga consecuencias adversas sobre el ser humano o el producto alimenticio tratado.

Compendio de la invención

La invención se enfrenta con el problema de desarrollar un procedimiento alternativo para el control de ácaros en productos alimenticios de origen animal susceptibles de sufrir el ataque de los mismos que supere los inconvenientes relacionados con los métodos de control de ácaros basados en el empleo de productos químicos, tales como la presencia de sustancias residuales en los alimentos tratados y las consecuencias negativas para el medio ambiente.

La solución propuesta por la invención se basa en someter al producto alimenticio de origen animal susceptible de ser atacado por ácaros a un tratamiento con microondas. Los inventores han descubierto, sorprendentemente, que la aplicación de microondas, en unas condiciones de tiempo y potencia determinadas, a un producto alimenticio de origen animal susceptible de ser atacado por ácaros permite controlar una población de ácaros sin afectar adversamente a las propiedades sensoriales del producto alimenticio tratado.

Breve descripción de las figuras

La Figura 1 representa la disposición de unas sondas en una pieza de jamón (A) para controlar la temperatura en la superficie (1), en el interior magro (2) y en la capa de grasa subcutánea (3) [véase el Ejemplo 1].

La Figura 2 representa la disposición de unas sondas en una pieza de jamón (B), para controlar la temperatura en la superficie (1), en el interior magro (2) y en la capa de grasa subcutánea (3) [véase el Ejemplo 1].

La Figura 3 muestra un esquema del ensayo realizado para controlar ácaros en piezas de un jamón infestado con ácaros [véase el Ejemplo 2].

Descripción detallada de la invención

La invención proporciona un procedimiento para controlar ácaros en un producto alimenticio de origen animal, en adelante procedimiento de la invención, que comprende someter a dicho producto alimenticio a un tratamiento con microondas.

Tal como se utiliza en esta descripción, la expresión "controlar ácaros o control de ácaros" se refiere tanto a la eliminación completa de los ácaros presentes en un producto alimenticio de origen animal susceptible de sufrir el ataque de ácaros como a una reducción de su supervivencia que da como resultado una disminución en los daños o alteraciones causados por éstos sobre dicho producto alimenticio.

Las microondas son ondas electromagnéticas de energía radiante con longitudes de onda comprendidas entre aproximadamente 1 mm y aproximadamente 1 m. Aunque, en principio, podría utilizarse cualquier frecuencia correspondiente a las longitudes de onda de las microondas, debido a que éstas pueden interferir con las comunicaciones, las frecuencias permitidas y habitualmente utilizadas en el procesado de alimentos son 0,8 GHz y 2,5 GHz. En una realización particular, el procedimiento de la invención se realiza utilizando microondas con una frecuencia de 2,5 GHz, que corresponde a la frecuencia asignada a aplicaciones industriales y científicas a nivel mundial así como a la que funcionan los hornos microondas domésticos.

Como es conocido, la aplicación de microondas sobre un producto genera un incremento térmico o calentamiento debido a que cuando las microondas pasan a través de dicho producto, las moléculas polares se alinean con el campo eléctrico generado, cuya dirección cambia en función de la frecuencia de la radiación incidente, generándose una fricción intermolecular que provoca el calentamiento de dicho producto. En el procedimiento de la invención, el tratamiento con microondas genera calor en los ácaros debido fundamentalmente a dos fenómenos distintos: en primer lugar, por la absorción de la radiación microonda incidente por los ácaros, y, en segundo lugar, por un fenómeno de transferencia energética por conducción desde el producto alimenticio hacia el ácaro. Aunque no se desea estar vinculado por ninguna teoría se cree que la generación de calor en los ácaros por acción de las microondas contribuye a reducir la supervivencia de los ácaros en el producto alimenticio tratado.

El procedimiento de la invención puede realizarse prácticamente sobre cualquier producto alimenticio de origen animal susceptible de sufrir el ataque de ácaros, entre los que se encuentran los productos alimenticios de origen animal con alto contenido en proteínas y grasa, tales como productos cárnicos o elaborados con algún componente cárnico, por ejemplo, salazones cárnicas, productos de la pesca, derivados lácteos, por ejemplo, quesos, etc. En una realización particular, dicho producto alimenticio es jamón, en concreto, jamón curado, en el que proliferan los ácaros con facilidad debido a sus condiciones de procesamiento en recintos con poca luz, en los que se dan las condiciones de temperatura y humedad relativa adecuadas para su desarrollo, sobre todo, durante las etapas de secado y maduración.

El procedimiento de la invención se basa en la aplicación sobre un producto alimenticio de origen animal susceptible de sufrir el ataque de ácaros de un tratamiento con microondas que comprende aplicar una radiación de microondas sobre dicho producto alimenticio en una combinación de potencia y tiempo apropiada de manera que sea suficiente para controlar los ácaros eventualmente presentes en dicho producto alimenticio sin afectar adversamente a las propiedades sensoriales del mismo. Esto puede controlarse fácilmente conociendo la temperatura que pudiera resultar perjudicial para las propiedades sensoriales de dicho producto alimenticio y eligiendo las combinaciones de potencia y tiempo de aplicación de microondas que resulten más apropiadas no solo desde el punto de vista del control de ácaros y mantenimiento de las propiedades sensoriales del producto alimenticio, sino, además, de menor gasto energético.

La combinación de potencia y tiempo de aplicación de microondas puede variar en un amplio intervalo, dependiendo, entre otros factores, del producto alimenticio a tratar y de su cantidad. No obstante, en una realización particular, dicha combinación de potencia y tiempo comprende aplicar una potencia comprendida entre aproximadamente 50 watios y aproximadamente 1.000 watios durante un periodo de tiempo comprendido entre aproximadamente 15 segundos y aproximadamente 600 segundos. La relación potencia-tiempo es inversamente proporcional, es decir, cuanto mayor es la potencia aplicada menor es el periodo de tiempo necesario, y viceversa.

En una realización particular, cuando el producto alimenticio es jamón curado, la combinación de potencia y tiempo se elige de manera que la temperatura del jamón no supere en ningún punto los 40ºC, con el fin de que las propiedades sensoriales del jamón no resulten alteradas adversamente. En este caso, el tratamiento con microondas se puede realizar mediante la aplicación al jamón curado de una potencia comprendida entre 50 y 1.000 watios durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 600 segundos. En el Ejemplo 2 se mencionan distintos tratamientos con las correspondientes combinaciones potencia/tiempo comprendidas dentro de los intervalos señalados que permiten controlar ácaros en jamón curado infestado con ácaros.

El procedimiento de la invención es particularmente apropiado para controlar ácaros en jamón curado ya que el incremento de temperatura generado en el jamón tras la aplicación de microondas tiene lugar en la superficie, lo cual, es muy favorable ya que los ácaros se encuentran normalmente en la superficie del jamón. De hecho, los incrementos de temperatura en el interior magro y en la capa grasa subcutánea del jamón no son especialmente significativos.

El procedimiento para controlar ácaros en productos alimenticios de origen animal proporcionado por esta invención, y, en particular, en el jamón curado, constituye una alternativa eficaz, rápida y limpia a los métodos convencionales puesto que permite eliminar el 100% de los ácaros eventualmente presentes en dichos productos alimenticios, en periodos de tiempo relativamente cortos y sin utilizar compuestos químicos. No obstante, los ácaros no mueren inmediatamente después de la aplicación de las microondas sino que lo hacen en un periodo de tiempo variable, por ejemplo, entre 6 y 11 días, después de haber sido sometidos a la acción de las microondas. Aunque no se desea estar vinculado por ninguna teoría, se cree que esas diferencias en el periodo de tiempo que transcurre desde la aplicación de las microondas hasta la muerte de los ácaros dependen del sexo, edad, etc. de los ácaros presentes en el producto alimenticio.

Otras ventajas del procedimiento de la invención radican en que el producto alimenticio de origen animal tratado carece de residuos químicos que pudieran afectar tanto a la salud de los consumidores como a las propiedades sensoriales del producto alimenticio. Los resultados mostrados en el Ejemplo 2, ponen de manifiesto que no se observan diferencias significativas entre un jamón tratado con microondas y uno sin tratar, en cuanto a la calidad sensorial, la cual se mantiene prácticamente igual, ya que en la encuesta realizada, el jamón tratado superó en puntuación al jamón no tratado (véase la Tabla 1). Asimismo, el procedimiento de la invención es respetuoso con el Medio Ambiente, puesto que no se originan residuos ni vertidos perjudiciales. Por todo ello, el procedimiento para controlar ácaros en productos alimenticios proporcionado por esta invención constituye una alternativa real a los procedimientos existentes.

El procedimiento de la invención se puede realizar en un equipo apropiado, tal como un horno microondas provisto de uno o más generadores de microondas y, opcionalmente, de un dispositivo para la homogeneización de la distribución de las ondas electromagnéticas en el interior del horno ("stirrer" o agitador).

Los siguientes ejemplos pretenden ilustrar la invención y no deben ser considerados limitativos de la misma.

Ejemplo 1 Evaluación de la viabilidad y eficacia del empleo de microondas para eliminar ácaros de productos alimenticios

Para la realización de este ejemplo se llevó a cabo la aplicación de microondas a dos piezas de jamón procedentes del mismo pernil, encima de las cuales se colocaron placas petri con un elevado número de ácaros vivos, con el fin de simular lo que ocurriría en un jamón entero. Los ácaros se colocaron en placas petri selladas con parafilm para evitar su salida.

Para la obtención de los ácaros se utilizó una pieza de jamón curado entera infestada de T. putrescentiae adquirida en un secadero de jamones de Valencia, que se mantuvo en todo momento en una cámara a 20ºC y 90% de humedad relativa.

Las piezas de jamón curado (serrano) empleadas para la realización de este ejemplo, identificadas como piezas A y B, fueron adquiridas en el mercado local y sus pesos fueron de 1.270,4 g (pieza A) y de 902,7 g (pieza B). Con la ayuda de un pincel grueso, se introdujeron en algunas placas petri aproximadamente 50 ácaros por placa petri, e inmediatamente después se sellaron con parafilm y se transportaron al lugar donde estaba ubicado el equipo de aplicación de microondas. Asimismo, sobre algunos trozos de jamón se colocaron placas petri sin ácaros que actuaban como controles.

El tratamiento con microondas se realizó utilizando microondas con una frecuencia de 2,5 GHz. Se aplicaron microondas en combinaciones de potencias y tiempo determinadas, establecidas previamente mediante unas pruebas preliminares con piezas de jamón sin placas petri. Esta operación se llevó a cabo procurando que la temperatura del jamón no superase en ningún punto los 40ºC, ya que, a priori, se consideró que la exposición de cualquier zona del jamón a dicha temperatura durante un corto periodo de tiempo no alteraría las propiedades sensoriales del mismo. El intervalo de potencias total incidente establecido fue de 50 a 1000 watios y el intervalo del periodo de tiempo de aplicación establecido fue de 15 a 600 segundos. Para el control de la temperatura se emplearon 3 sondas cuya situación se muestra en las Figuras 1 (pieza A) y 2 (pieza B). Dichas sondas, identificadas como (1), (2) y (3) en las Figuras 1 y 2 se situaron en 3 zonas distintas de cada pieza que presentan un comportamiento diferente en lo que se refiere al calor generado por las microondas, concretamente, en la superficie (1), en el interior magro (2) y en la capa grasa subcutánea (3). Durante la realización de este ensayo el horno microondas funcionó sin agitador.

La aplicación de microondas produce en los ácaros una generación de calor causada por la absorción de la radiación incidente y por transferencia energética por conducción del jamón a la placa petri y de ésta al ácaro.

Una vez finalizadas estas pruebas se trasladaron las placas petri al laboratorio y, con la ayuda de un pincel fino, se recogieron 20 ácaros vivos de cada placa. Los ácaros recogidos se colocaron en diferentes viales junto con un trozo de jamón de 1 x 1 x 2 cm^{3} aproximadamente y se llevaron a la cámara con el fin asegurar las condiciones óptimas [20ºC y 90% de humedad relativa]. Los viales se mantuvieron de ese modo durante 20 días, duración aproximada del ciclo biológico de los ácaros, y, cada 5 días, se destapaban los viales para su aireación. También se prepararon, para su posterior comparación, 4 viales conteniendo muestras control con un trozo de jamón pero con ácaros sin tratar. Estos viales no se destaparon durante los 20 días para crear una situación de oxígeno supuestamente límite. Una vez finalizado ese periodo de tiempo se procedió al recuento del número de supervivientes en cada uno de los viales así como en las muestras control.

Al final de la experiencia se comprobó que la supervivencia de los ácaros varió de un valor máximo del 12,5% a un valor mínimo del 0%. Las temperaturas alcanzadas en la zona de la superficie magra del jamón oscilaron entre 27 y 45ºC, en el centro entre 10 y 27ºC y en la capa grasa entre 16 y 30ºC.

Los resultados obtenidos mostraron que el incremento de temperatura tras la aplicación de microondas depende principalmente de las propiedades dieléctricas del material a calentar y variará, por tanto, dependiendo de los productos alimenticios a tratar, y dentro de un producto alimenticio dado de unas zonas a otras dependiendo de la situación de dicha zona y de su naturaleza química. El mayor incremento de temperatura tras la aplicación de microondas al jamón se produce en la superficie, lo que resulta muy favorable ya que los ácaros se encuentran normalmente en la superficie del jamón. Los incrementos de temperatura en el magro interior y en la grasa superficial no son significativos. Las diferencias de temperatura, más o menos acusadas en las 3 zonas del jamón, también pueden ser debidas, entre otras razones a la falta del agitador.

A partir de los ensayos realizados se determinaron las combinaciones más adecuadas de potencia y tiempo que conducen a una menor supervivencia de los ácaros tras la aplicación de microondas. Se observó que, los valores ensayados dentro del intervalo indicado en la descripción (50-1.000 watios aproximadamente durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 600 segundos aproximadamente; en base a una relación potencia-tiempo inversamente proporcional), resultaron adecuados para el control de ácaros.

Ejemplo 2 Control de ácaros en piezas de un jamón infestado con ácaros 2.1 Control de ácaros

Para la realización de este ejemplo se evaluó el empleo del tratamiento de microondas con piezas de jamón infestados con ácaros en las que éstos se encontraban situados directamente sobre su superficie, con combinaciones de tiempo/potencia 15 y 600 segundos aproximadamente y entre 50-1.000 watios para las que se había observado que la supervivencia de los ácaros tras el tratamiento con microondas era nula.

Brevemente, un jamón curado entero infestado de ácaros, mantenido en cámara, se dividió en 6 piezas, iguales 2 a 2. En las piezas identificadas como 1', 2' y 3' se aplicó el tratamiento con microondas, a distintas combinaciones de potencia y tiempo, mientras que en las piezas identificadas como 1, 2 y 3 no se aplicó dicho tratamiento. En este caso se contó con el "stirrer". Una vez aplicado el tratamiento, la zona superficial de cada pieza de jamón fue separada de la pieza e introducida en un recipiente de cristal debidamente identificado y provisto con un cierre hermético. A continuación, los distintos botes se introdujeron en una cámara [20ºC, 90% de humedad relativa] y se mantuvieron así durante 20 días, sin abrir los botes. También se preparó un control con un bote con ácaros, sin jamón, mantenido durante 20 días en cámara sin airearse. Transcurridos estos días se procedió, por último, al recuento. El recuento se realizó observando visualmente los ácaros que se movían una vez abiertos los viales, para lo cual se procedió a observar durante un periodo de tiempo suficientemente largo los viales, empleando un pincel para comprobar si los ácaros se movían al ser tocados. Una vez determinado el número de ácaros vivos, este valor se dividió por el número de ácaros vivos introducidos inicialmente en los viales. La Figura 3 muestra un esquema del ensayo realizado en este ejemplo.

Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que los botes con muestras sometidas a tratamiento los ácaros aparecieron muertos entre el sexto y el decimoprimer día. Una vez finalizados los 20 días, en los botes con las piezas sin tratamiento seguían existiendo ácaros vivos, con lo que el tratamiento se consideró efectivo. En el bote control, donde se mantuvieron un alto número de ácaros sin tratar, sin jamón y sin aireación, la supervivencia fue de 1.

Los ácaros, tanto muertos como vivos, se observaron principalmente por las paredes de los botes y también sobre el jamón.

2.2 Evaluación de las propiedades sensoriales de los jamones tratados

Se consideró interesante evaluar las posibles consecuencias en la depreciación sensorial, por parte de los consumidores en la aplicación de microondas al jamón curado, por lo que se realizó este ensayo consistente en un análisis sensorial, tanto del jamón sometido a tratamiento con microondas como del jamón no tratado, mediante una encuesta.

Brevemente, se tomó una pieza de jamón curado comprada en el mercado local a la que se le aplicó el tratamiento con microondas considerado como adecuado para eliminar a los ácaros y que reproducía una de las combinaciones más desfavorables desde el punto de vista del incremento de la temperatura. Se alcanzaron altas temperaturas en las piezas, entre 38ºC y 40ºC, y se observó un cierto nivel de exudado y desprendimiento de volátiles en superficie.

El esquema de la encuesta fue sencillo. Se dio a probar a los encuestados una loncha de cada jamón (tratado/sin tratar) e inmediatamente después se les preguntó si encontraban diferencias. Si la respuesta era positiva, se incidió en qué aspecto o atributo, por ejemplo, en el sabor (más o menos salado), en la textura (más o menos tierna), etc. Además, se les pidió una valoración de 1 (muy malo) a 10 (muy bueno) y que aplicaran una puntuación inferior a 4 si era un jamón que nunca comprarían.

Todos los encuestados encontraron diferencias, dando una puntuación ligeramente distinta a cada jamón; sin embargo, en cuanto al aspecto diferencial, las respuestas no fueron relevantes.

En general, la puntuación de la depreciación sensorial global obtenida en ambos tipos de jamones (tratado con microondas y sin tratar) que se pueden observar en la Tabla 6 era semejante, con una puntuación ligeramente mayor en el tratado.

TABLA 1 Puntuación obtenida en el análisis sensorial del jamón en cuanto a la calidad sensorial, con una valoración del 1 al 10

	Media	Desviación estándar
Jamón tratado	6,3	1,2
Jamón sin tratar	5,9	1,2

Los resultados, por tanto, se pueden considerar satisfactorios, por lo que se puede concluir afirmando que el tratamiento con microondas no influye significativamente en la depreciación sensorial del jamón.

Los resultados obtenidos, en su conjunto, ponen de manifiesto que el uso de microondas en piezas de jamón curado durante su procesamiento es un método eficaz para eliminar ácaros. Sin embargo, los ácaros no mueren inmediatamente después a la aplicación de las microondas, sino que tardan aproximadamente entre 6 y 11 días. Estas diferencias pueden ser debidas a las diferentes resistencias de los ácaros en función del sexo, edad, etc. Asimismo, también se observó que no existen diferencias significativas entre un jamón tratado con microondas y uno sin tratar ya que la calidad sensorial fue prácticamente la misma.

Claims (9)

1. Un procedimiento para controlar ácaros en un producto alimenticio de origen animal que comprende someter a dicho producto alimenticio a un tratamiento con microondas.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho tratamiento con microondas comprende aplicar a dicho producto alimenticio de origen animal una radiación de microondas con una combinación de potencia y tiempo comprendida entre aproximadamente 50 watios y aproximadamente 1.000 watios durante un periodo de tiempo comprendido entre aproximadamente 15 segundos y aproximadamente 600 segundos.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho producto alimenticio de origen animal se selecciona entre productos alimenticios de origen animal con alto contenido en proteínas y grasa.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que dicho producto alimenticio se selecciona entre productos cárnicos o elaborados con algún componente cárnico, productos de la pesca y derivados lácteos.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho producto alimenticio de origen animal es jamón curado.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho producto alimenticio de origen animal es jamón curado y durante la aplicación del tratamiento con microondas sobre dicho jamón la temperatura del jamón no supera los 40ºC.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que dicho tratamiento con microondas comprende aplicar a dicho jamón curado una radiación de microondas con una combinación de potencia y tiempo comprendida entre aproximadamente 50 watios y aproximadamente 1.000 watios durante un periodo de tiempo comprendido entre aproximadamente 15 segundos y aproximadamente 600 segundos.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la frecuencia de la radiación de microondas es de 2,5 Ghz.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho tratamiento con microondas se realiza en un horno de microondas que comprende un dispositivo para la homogeneización de la distribución de las ondas electromagnéticas en su interior.