ES2219918T3 - Cacao de poco sabor, un metodo para su produccion y su uso. - Google Patents

Abstract

Un método para producir cacao de poco sabor a partir de habas de cacao no fermentadas, que comprende las etapas de: - tratar las habas de cacao para destruir las estructuras celulares y subcelulares y - un tratamiento de oxidación

Description

Cacao de poco sabor, un método para su producción y su uso.

La invención se refiere a un novedoso cacao de poco sabor, un método de su producción y un uso del mismo.

El cacao es uno de los ingredientes más importantes, si no el ingrediente más importante, en la producción de una variedad de productos de cacao tales como los diferentes tipos de chocolate. La masa de cacao se produce mediante molienda de granos de cacao. Las habas de cacao son constituyentes de las semillas del árbol del cacao Theobroma cacao L. Las semillas de cacao son las habas de cacao con pulpa que las rodea. Las habas de cacao consisten en granos de cacao y una cubierta que los rodea.

La masa de cacao consiste por un lado de constituyentes grasos, la llamada manteca de cacao, y por otro lado de constituyentes no grasos que se designarán en adelante como polvo de cacao.

La manteca de cacao por un lado y el polvo de cacao por el otro tienen diferentes funciones e importancia en cuanto a la producción de los productos de cacao. La manteca de cacao, al igual que otras grasas también consiste esencialmente en triglicéridos, es crucial para el contenido en grasa del producto de cacao. El contenido en grasa, que a menudo se regula legalmente en relación a ciertos productos de cacao, influye inter alia en la consistencia del respectivo producto de cacao. En el chocolate por ejemplo, el contenido en grasa e intervalo de fusión de las grasas son importantes para la percepción sensorial durante el consumo y por consiguiente, son relevantes a la calidad del chocolate. La manteca de cacao no tienen un impacto significativo en el sabor, es decir en la impresión global del aroma y del sabor, debido a que la manteca en sí misma no tiene un marcado sabor.

Sin embargo, los constituyentes no grasos de las semillas de cacao, es decir el polvo de cacao, son esenciales al sabor de los productos de cacao.

Es la visión predominante (cf. Belitz, Grosch, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 4ª edición, publicada por Springer Verlag, Berlin - Heidelberg - New York, 1992, p. 874, y Fincke, Handbuch der Kakaoerzeugnisse, 2ª edición, Springer Verlag, Berlin - Heidelberg - New York, 1965, p. 321 et seq.) que la mayoría de los compuestos del aroma en el cacao se producen a partir de los denominados precursores del aroma. Estos precursores del aroma se producen a partir de constituyentes sin aroma de las habas de cacao no fermentadas mediante reacciones enzimáticas durante el curso de la fermentación. Así, la fermentación es de particular importancia para el desarrollo del sabor. Durante el tratamiento posterior del cacao, tal como el secado, tostación y descascarillado, los precursores y componentes del aroman sufren al menos en parte cambios adicionales cuantitativos y/o cualitativos.

En el pasado se realizaron varios intentos para intensificar el aroma de cacao y para reducir las notas extrañas de sabor y aroma mediante el tratamiento de las semillas de cacao, de las habas de cacao y las habas de cacao. En este aspecto, se debería prestar atención por ejemplo al documento WO97-33484, EP-A-755632, EP-A-749694, EP-A-6146135, y EP-A-442421.

Las notas de mal sabor son niveles particularmente perturbadores de notas de astringencia y amargor. En relación a la astringencia, se supone que está causada por fenoles polihidroxilados mono-, di- y oligoméricos presentes en las semillas.

Los fenoles polihidroxilados pueden, dependiendo del pH, oxidarse con o sin ayuda enzimática en medio acuoso en presencia de oxígeno. A un pH ligeramente ácido o neutro la oxidación es enzimática, mientras que en un medio alcalino, la oxidación también procede de manera rápida en presencia de oxígeno sin enzimas. Los productos de la oxidación polimérica de los fenoles polihidroxilados son menos astringentes, posibilitando la reducción de la astringencia mediante la oxidación.

En los esfuerzos anteriores para intensificar el sabor del cacao resultó beneficioso que durante el curso de la acidificación de la fermentación normal de las semillas de cacao se favorecía la formación de precursores del aroma. Durante la subsiguiente des-acidificación y aireación, particularmente durante el secado subsiguiente, se reducía la astringencia mediante el empardecimiento enzimático (oxidación de los fenoles polihidroxilados y polimerización de los productos de oxidación). En otras palabras, los esfuerzos anteriores fueron exitosos en la medida en que estaban orientados a la formación de precursores del aroma y a la reducción de la astringencia en el curso normal de la fermentación y del secado.

En relación a las notas de sabor amargo se sabe que la theobromina tiene un sabor amargo y que puede formar complejos con dicetopiperazinas las cuales ocasionan la nota amarga típica del cacao. El amargor se obtiene mediante la tostación. El control de las notas de sabor amargo ha tenido éxito sólo en una extensión limitada.

En los esfuerzos de la técnica anterior los cuales se concentraban en la intensificación del sabor del cacao, fue posible, por lo tanto, producir cacao con un aroma de cacao aumentado y de reducida astringencia. Sin embargo, las notas de sabor amargo no se podían controlar con ninguna precisión en particular. Este desarrollo fue ventajoso para aquellos productos de cacao para los cuales era importante un aroma intenso.

Sin embargo, la preparación del cacao de sabor reducido, no es tan conocida, aunque la provisión de dicho cacao es extremadamente ventajosa en relación por ejemplo con la compensación de las variaciones naturales en la intensidad. Aunque existen tipos de cacao que tienen un potencial de aroma disminuido y/o astringencia reducida, estos no se producen de manera útil. Mejor dicho, son el resultado no intencionado de tratamientos de difícil control y varían considerablemente en sus propiedades. Los tratamientos de mala calidad generalmente también producen defectos en la calidad tales como del desarrollo de moho, un sabor de acidez fuerte y marcadas notas de mal sabor.

Por lo tanto, el objetivo de la presente invención es producir cacao de poco sabor o de reducido sabor y un método de su producción controlada.

Según la invención, este objetivo se resuelve mediante un método en el que las habas de cacao no fermentadas primero son sometidas a un tratamiento de forma que se altera la estructura celular y subcelular en condiciones tales que se inhibe la producción enzimática de los precursores del aroma y sometiendo al cacao así tratado a un tratamiento de oxidación. Haciéndolo de esta forma, las condiciones se eligen de tal manera que se formen los menos compuestos de aroma y/o precursores del aroma posibles y se reduzcan de manera significativa o se eliminen en su totalidad los otros compuestos del sabor.

Un cacao de poco sabor apropiado en varias formas para la producción de productos de cacao se puede hacer disponible por medio del método según la invención. Las fluctuaciones naturales en la intensidad del sabor del cacao convencional se pueden compensar de manera fácil y económica mediante el mezclamiento con el cacao de poco sabor según la invención. De este modo, ahora es posible, además de la intensificación del sabor como se conocía con anterioridad, reducir el sabor que es muy intenso, sin una variación muy notable de la relación de constituyentes grasos a no grasos en el cacao. Por lo tanto, la invención hace posible por primera vez proporcionar un cacao con un sabor normalizado a pesar de las variaciones normales debido a la naturaleza de las habas de cacao.

El cacao de poco sabor según la invención también hace posible de fabricación de productos de cacao, y en particular de chocolate, en una forma más eficaz en términos de costes. En una gran cantidad de productos de cacao, particularmente en el caso del chocolate, se especifican ciertas cantidades mínimas para el contenido de manteca de cacao y/o el total de otros sólidos de cacao. Por ejemplo, el número 13 de las Regulaciones del Cacao alemanas estipula que los chocolates de calidad deben contener al menos 26% en peso de manteca de cacao. Para cumplir con dichas estipulaciones, es necesario por tanto, cuando se produce el chocolate según la técnica anterior, usar manteca de cacao de sabor neutro además de masa de cacao como vehículo del sabor. La eliminación parcial o completa de la cara manteca de cacao a favor de una mayor proporción de la masa de cacao eficaz más cara no ha sido posible hasta ahora porque un incremento en la cantidad de masa de cacao estaba siempre acompañada por una intensificación del sabor, lo que causaba que las características del producto cambiaran. Sin embargo, tales cambios y particularmente un sabor muy fuerte no se aceptan por el mercado o se aceptan sólo en un bajo grado.

Sin embargo, el cacao de poco sabor según la invención, se puede usar directamente para incrementar de forma considerable la cantidad de masa de cacao en varios productos de cacao, sin aumentar por eso la intensidad del sabor. Según la invención, por lo tanto, se pueden reducir los costes de producción para un gran número de productos de cacao, especialmente para el chocolate. Esto es posible debido a que no sólo el cacao según la invención no contiene componentes del aroma o sólo contiene pocos de tales componentes, sino que también se debe al mismo tiempo a su insignificante astringencia y apenas sabor amargo o ausencia de sabor amargo. Las ventajas adicionales de la invención de deducirán a partir de la siguiente descripción.

El método de producción de cacao de poco sabor según la invención comprende esencialmente de dos etapas. En la primera etapa, las habas de cacao no fermentadas se tratan para destruir la estructura celular y subcelular, para liberar sus ingredientes e inhibir las enzimas que están involucradas en la formación de los precursores del aroma y sabores. En la segunda etapa se desarrolla un tratamiento de oxidación.

Según la invención, las habas de cacao no fermentadas procedentes de las vainas recolectadas recientemente se usan siempre como materia prima. En otras palabras, se usan habas de cacao que han sido liberadas de la pulpa que las rodea rápidamente después de la recolecta, con el resultado de que los procesos microbianos que generalmente empiezan en el almacenamiento o la fermentación de las semillas de cacao está ausente hasta donde es posible. Esto se consigue, por ejemplo quitando las semillas de cacao de las vainas sanas tan rápido como sea posible, preferentemente dentro de menos de 20, particularmente 10 días después de la recolecta. A continuación, las habas de cacao se liberan en gran medida y de forma inmediata de la pulpa que las rodea. Esto se puede hacer por ejemplo mediante medios mecánicos, ayudados por lavado. También es posible separar la pulpa enzimáticamente o mediante una combinación de procesos enzimáticos y mecánicos.

Las habas de cacao no fermentadas usadas como material de partida según la invención se pueden usar tal como están después de la separación de la pulpa, o pueden secarse primero. El secado tiene la ventaja de que las habas de cacao muestran un tiempo de durabilidad mayor y que las habas secas ocupan mucho menos volumen de transporte que las vainas. El secado de las habas también asegura en mayor grado que se suprime la fermentación no deseada, por ejemplo el debido al residuo de pulpa adherido.

El secado de las habas de cacao se puede hacer según los procesos conocidos para el secado de habas fermentadas (véase Fincke, Handbuch der Kakaoerzeugnisse, Springer Verlag, Berlin - Heidelberg - New York 1965, p. 54 et seq.). Por ejemplo, se pueden aplicar el secado al sol y el secado mecánico. Las condiciones de secado se deberían elegir de una forma tal que los constituyentes naturales de las habas de cacao se preserven en su forma original. También se debería asegurar que durante el secado ninguna nota de mal olor se introduce en las habas de cacao.

El proceso de secado en el que el contenido de agua en las habas de cacao se reduce rápidamente, es decir dentro de unos pocos días o horas, al valor deseado ha probado ser beneficioso. Es ventajoso mantener la temperatura de secado por debajo de 50ºC y preferentemente a 40ºC o menos. La temperatura de secado significa la temperatura media del material que se seca. En esta etapa, se tiene la intención de que el contenido en agua de las habas de cacao disminuya a preferentemente menos de 10, mejor menos de 8 y particularmente menos de 5% en peso.

Si se usan habas de cacao no fermentadas como material de partida para el método según la invención, dichas habas se deben tratar con agua antes de un tratamiento adicional según el método de la invención. Por esto, las habas de cacao no fermentadas secas se incuban apropiadamente en agua a una temperatura de no más de 70ºC, preferentemente 55ºC o menos, particularmente 45ºC o menos, por ejemplo 40ºC, hasta que se restablece básicamente el contenido de agua original (aproximadamente 30 a 35% en peso).

El tiempo necesario para la absorción de agua depende de las condiciones de secado precedentes, particularmente de la temperatura de secado y de la temperatura durante la incubación en agua. Por ejemplo, se encontró que el secado de las habas a una temperatura elevado da como resultado una absorción de agua más rápida. Lo mismo también se aplica a un incremento en la temperatura durante la incubación en agua. Por ejemplo, se encontró que a una temperatura de tratamiento de agua de 60ºC, son necesarias aproximadamente 20 horas para alcanzar el contenido de agua original (temperatura de secado 40ºC). Por otro lado, se necesitan aproximadamente 40 horas para restaurar el contenido de agua original a una temperatura de secado y de tratamiento de agua de 40ºC. Mientras que una temperatura de secado y/o de tratamiento en agua aumentada reduce la duración del tratamiento, aspecto que es ventajoso, pero al mismo tiempo se debería tener en consideración que una mayor temperatura de tratamiento en agua también produce, por supuesto, una mayor cantidad de sustancias a ser lavadas de las habas. Los parámetros respectivos para el tratamiento de las habas no fermentadas secas con agua se pueden establecer de forma inmediata por una persona experta con lo expuesto en la invención.

La incubación en agua también es ventajosa si se usan habas de cacao no fermentadas y no secas. Estas habas de cacao se incuban en agua durante aproximadamente 10 - 48 horas a temperaturas por debajo de 45ºC, preferentemente a 20 - 40ºC. Los mejores resultados se obtuvieron en el intervalo de temperatura de 35 - 40ºC para un periodo de tratamiento de 40 - 48 horas. Las habas de cacao absorben agua adicional debido a una inducción a la germinación. El contenido en agua aumenta, dependiendo de la duración de la incubación y de la temperatura, por encima del valor de partida de aproximadamente 30 - 35% en peso a valores de más del 40% en peso. El tratamiento de agua de las habas de cacao no fermentadas y no secas promueve la subsiguiente liberación de ingredientes no unidos a la
vacuola.

Comparando con el correspondiente tratamiento de secado y rehumectación de las habas de cacao, la incubación de habas de cacao no fermentadas, no secas y vivas en agua o en medio hipotónico tiene un efecto adicional. Los ingredientes se movilizan dentro las habas de cacao vivas, pero se eliminan las conversiones post-muerte que darían como resultado una formación o alteración del potencial del sabor. Este efecto que es una ventaja para las propiedades del cacao según la invención sale aproximadamente cuando se asegura el status vivendi mediante el cumplimiento con las correspondientes condiciones de tratamiento (temperatura, duración del tratamiento, naturaleza del medio). Esto se puede controlar inter alia mediante la medida del pH de las semillas homogeneizadas después de la incubación. Un pH entre 6,2 y 6,5 indica que el tratamiento de la incubación no ha provocado la muerte de las
habas.

Cuando se incuban las habas de cacao, el pH en las semillas no debería caer por debajo de un valor de 6,0; aquí el pH en las semillas siempre significa el pH de las semillas homogeneizadas. Para obtener esto, el pH del medio acuoso usado para la incubación debería variar de 4,5 a 7,5. Además del agua como dicho medio, otros medios hipotónicos y en este caso en particular se pueden usar sistemas tampón acuosos que contienen sales inorgánicas u orgánicas. Estos sistemas tampón se deberían elegir de forma tal que no afectasen de manera adversa a la vitalidad y el sabor de las habas de cacao.

Los tampones de ácido cítrico en una concentración baja (por ejemplo, 35 mM; pH 5,0 - 5,5) se han probado particularmente apropiados. El agua o concentraciones bajas de tampón con valores de pH de 5,5 o más, preferentemente 6,0 o más y apropiadamente entre 5,5 y 6,5 serían preferentes cuando se rehidratan habas de cacao pre-secadas.

Cuando se pretratan las semillas de cacao o las habas de cacao con el propósito de separar la pulpa, la absorción de agua y el hinchamiento son ventajosas las medidas de protección contra las infecciones no deseables. Estas incluyen la esterilización superficial de las vainas usadas, la separación de las semillas estériles y el uso de agua estéril o disoluciones tampón estériles. Un medio ligeramente ácido para la incubación de las habas de cacao no secas (por ejemplo pH 5,5) y el desarrollo de incubaciones en condiciones que excluyen el aire (por ejemplo medios des-aireados e incubación por ejemplo bajo atmósfera de nitrógeno) reprimen en gran medida el desarrollo y el metabolismo de los organismos que podrían afectar al sabor del producto final. Esto también se aplica a la siguiente etapa según la invención para destruir la estructura subcelular y celular, liberando los constituyentes y las
enzimas inhibidoras. El procedimiento que excluye el aire también se ha probado de manera satisfactoria en la presente
invención.

En la siguiente etapa, las habas de cacao se someten a un tratamiento en el que se rompen la estructura subcelular y aquí en particular las membranas celulares y las vacuolas en las células de las semillas de cacao. En particular, mediante este tratamiento se liberan los precursores naturales -presentes en las vacuolas celulares- de los precursores del aroma, además de las enzimas líticas y los fenoles polihidroxilados, aunque sin sufrir conversión enzimática para formar los precursores del aroma o los compuestos del aroma.

Las estructuras subcelulares se rompen según la invención mediante el tratamiento de las habas de cacao en un medio acuoso a una temperatura aumentada y/o en presencia de ácidos.

Para prevenir la formación de compuestos del aroma, tal como se desea según la presente invención, es necesario un control preciso del pH en esta etapa de forma que se suprima la formación catalizada por enzimas de los precursores del aroma. Se encontró que esta supresión era eficaz cuando el pH en esta etapa se fija de tal forma que los enzimas necesarios para la formación de los compuestos del aroma son inactivados en gran parte. Particularmente, se han probado que los valores de pH apropiados en las semillas de cacao son 4,5 o menos o 6,0 o
más.

Si el tratamiento para destruir las estructuras subcelulares en las semillas de cacao se desarrolla a valores de pH superiores, es decir preferentemente a valores de pH de 6,0 o más, el planteamiento adoptado debería ser tal que las semillas de cacao se tratasen en un medio acuoso que tuviera un pH correspondiente a una temperatura de 45ºC o superior. En esta etapa, la duración del tratamiento también depende de la temperatura elegida, por lo que temperaturas superiores naturalmente producirán un tiempo de tratamiento más corto. Por lo tanto, son preferentes temperaturas de tratamiento elevadas que varían de 50 a 60ºC, habiéndose obtenido muy buenos resultados en el intervalo de temperatura de 55 a 60ºC. El periodo de tratamiento dura durante aproximadamente 60 horas en este intervalo de temperatura.

Para evitar los metabolismos microbianos no deseados a lo largo del periodo de tratamiento, puede ser una ventaja durante este tratamiento que el sistema de reacción se mantenga libre de oxígeno tanto como sea posible. Esto tiene lugar apropiadamente cuando el tratamiento para destruir las estructuras subcelulares se desarrolla en una atmósfera con poco oxígeno (por ejemplo 1% o menos de saturación de oxígeno) o incluso en una atmósfera libre de oxígeno, tal como una atmósfera de gas protector consistente en gases inertes, preferentemente nitrógeno y/o gases
nobles.

El tratamiento para destruir las estructuras subcelulares en las semillas de cacao y al mismo tiempo prevenir la formación enzimática de los precursores del aroma también se puede hacer de forma satisfactoria a valores de pH bajos, es decir a valores de pH de 4,5 o menos, preferentemente a pH 4,1 a 3,4, en las semillas de cacao. Para este propósito, las habas de cacao se tratan con una disolución acuosa ácida opcionalmente a una temperatura elevada. En principio se pueden usar ácidos inorgánico y orgánicos, con preferencia para los ácidos anfifílicos. Cuando se seleccionan los ácidos se debería tener en mente que los mismos no deberían alterar el sabor de las habas de cacao sino penetrar fácilmente dentro de las habas de cacao. Se han probado especialmente apropiados los ácidos monocarboxílicos alifáticos de cadena corta y en particular el ácido acético.

Para cambiar rápidamente el pH en las habas de cacao mediante la incubación en disolución ácida, son importantes la concentración del ácido en el medio y la relación cuantitativa de ácido en el medio a habas de cacao. La concentración del ácido en el medio no debería caer críticamente durante la absorción del ácido dentro de las habas de cacao, y las habas de cacao individuales deberían estar en contacto libre con el medio. Para este propósito, es preferente usar como medio una disolución de ácido al menos 0,1 molar (M), y es particularmente apropiado el uso de una disolución de ácido 0,2 a 0,25 M. La relación cuantitativa de habas de cacao (g de materia seca) a volumen de medio (ml) debería ser ventajosamente 1:3, preferentemente 1:5 o más. La absorción del ácido por parte de las habas de cacao se puede estimular mediante medidas que incrementen el volumen libre del medio alrededor de las habas individuales, o mediante la agitación de las habas de cacao y/o del medio.

Si se usan ácidos anfifílicos, la temperatura de tratamiento debería ser al menos 20ºC. La duración del tratamiento debería ser lo suficiente para ocasionar la penetración completa del ácido en las habas de cacao. Para este propósito se han probado particularmente eficaces 40 horas y más, preferentemente 60 horas.

Se obtuvieron resultados particularmente buenos usando ácidos anfifílicos y en este caso en particular el ácido acético. Se supone que el ácido acético es especialmente apropiado debido a sus propiedades hidrófobas que permiten al mismo penetrar en los componentes grasos en las habas de cacao y difundirse a través de las membranas biológicas cuando la concentración es suficiente.

El ácido acético diluido o un tampón de ácido acético se deberían usar preferentemente como medio. Este planteamiento tiene la ventaja de que si la concentración es suficiente en el medio circundante, el ácido acético en un gradiente de concentración penetrará progresivamente en el tejido de la semilla desde el exterior y durante el paso del ácido a través de la célula del pH cambia rápidamente desde valores de más de 6,0 a valores de menos de 4,5. Como resultado, se suprimen de manera particularmente eficaz las reacciones enzimáticas para formar los precursores del aroma que tienen lugar en el intervalo de pH de aproximadamente 6,0 a 4,5. Aunque también tiene lugar la proteolisis a valores de pH de menos de 4,5, éstas no dan como resultado la formación de precursores del
aroma.

Una ventaja particular es que la penetración del ácido acético en el tejido produce la destrucción de la estructura subcelular vital, con el resultado de que este proceso también avanza a temperaturas de 40ºC o menos. De esta forma, el tratamiento con disoluciones de ácido acético pueden desarrollarse a temperaturas entre 20 a más de 60ºC, con preferencia particular por el tratamiento a 50ºC durante un periodo de 60 horas.

También en el caso del tratamiento para destruir las estructuras subcelulares a valores bajos de pH, es decir particularmente a valores de pH de 4,5 o menos, es ventajoso eliminar el oxígeno tanto como sea posible para evitar metabolismos microbianos no deseados. Por lo tanto, el trabajo se desarrolla de manera apropiada en una atmósfera de bajo contenido en oxígeno o libre de oxígeno que consiste por ejemplo en nitrógeno y/o un gas noble.

Después del tratamiento ácido, se separa en gran medida el ácido que se ha difundido dentro de las habas de cacao. Para este propósito, se separan las habas de cacao del medio ácido y se lavan con agua. Entonces, se extrae el ácido de las semillas de cacao de varias formas. Esto se puede hacer mediante inmersión de las habas de cacao en agua en la que el ácido se difunde desde las habas de cacao. El agua se cambia mucha veces para mantener la concentración de ácido baja. Si no se percola agua pura a través de un lecho de habas de cacao. En ambos casos, se extrae el ácido de las habas de cacao en 48 horas o menos en un grado tal que el pH de las semillas de cacao es 4,9 o más. Este tratamiento de des-acidificación de las habas se debería desarrollar preferentemente mediante la exclusión de
aire.

Si se usa ácido acético u otro ácido volátil para el tratamiento ácido, se puede separar el ácido mediante destilación, preferentemente a vacío. Para este propósito, se deben descascarillar las habas de cacao, moler las semillas de cacao y entonces mezclarlos con agua por ejemplo en una relación de volumen de cacao a agua de 1:1 o más. A continuación, se somete a esta mezcla a una destilación repetida o incluso una destilación con vapor hasta que el pH del cacao haya alcanzado el valor deseado de 4,9 o más.

El objetivo del tratamiento de des-acidificación es aumentar el pH de las semillas de cacao a un valor en el que se acelera la oxidación de los fenoles polihidroxilados catalizada por las enzimas. En otras palabras, después del tratamiento de des-acidificación, el pH de las semillas de cacao debería estar generalmente en el intervalo de 4,5 o más, particularmente 4,9 o más, con particular preferencia para el intervalo de 5,0 o más.

También se debería mencionar que las habas de cacao también se pueden lavar o percolar con agua si tiene lugar la destrucción de las estructuras subcelulares a pH elevado, es decir a un pH de 6 o más.

Después del tratamiento para romper las estructuras subcelulares de las habas de cacao, las habas de cacao o las semillas de cacao trituradas obtenidas en el caso de las des-acidificación mediante destilación son sometidas a un tratamiento para oxidar los fenoles polihidroxilados mediante oxígeno. Este tratamiento produce por un lado un cambio del color (empardecimiento) y por el otro lado la oxidación y polimerización de los fenoles polihidroxilados que causan la astringencia. Como resultado se obtiene un producto de cacao con al menos solo notas de astringencia bajas.

La oxidación tiene lugar permitiendo que el cacao esté en contacto con un gas que contiene oxígeno, por ejemplo aire. Para este propósito se pueden usar las habas de cacao enteras que aún contienen agua o las semillas de cacao obtenidas mediante descascarillado de las habas de cacao. para acelerar la absorción de oxígeno se usan las habas de cacao o las semillas de cacao preferentemente de una forma molida o fragmentada.

Para obtener una oxidación completa tanto como sea posible, el tratamiento de oxidación se debería desarrollar preferentemente a un pH en las semillas de 4,5 o más, siendo en la práctica particularmente preferidos valores de pH de aproximadamente 5,0 a 6,0 debido a que la oxidación de los fenoles polihidroxilados tiene lugar aún más rápidamente a medida que el pH aumenta. Esto es debido por un lado al hecho de que las enzimas que ayudan en la oxidación de los fenoles polihidroxilados alcanzan su máxima actividad a aproximadamente un pH 6,5 y por el otro lado al hecho de que por encima de aproximadamente pH 7 los fenoles polihidroxilados también pueden oxidarse rápidamente sin ayuda enzimática. Para acelerar y completar la oxidación también se puede añadir la polifenol-oxidasa.

La oxidación se desarrolla apropiadamente con tal que se introduzca aire saturado con agua por ejemplo sobre semillas de cacao trituradas en una capa delgada o sobre semillas trituradas mezcladas de manera continua o repetidamente. El tiempo de tratamiento depende del contenido en humedad en el cacao y de su temperatura. El tiempo de tratamiento puede variar a través de la variación de la temperatura del aire y de la humedad del cacao. El punto final se puede determinar fácilmente mediante el seguimiento del empardecimiento obtenido o mediante la determinación del contenido residual de los fenoles polihidroxilados mono-, di- y oligoméricos.

Las temperaturas en el material de 60ºC o menos son apropiadas, por lo que temperaturas por encima de la temperatura ambiente, es decir de 20ºC y en este caso en particular de 35 a 45ºC, son particularmente ventajosas.

Los periodos de tratamiento reducidos a una temperatura elevada son ventajosos en principio porque no sólo acortan la totalidad del proceso sino que también previenen las reacciones microbianas no deseadas. En el caso del empardecimiento enzimático por medio de la polifenol-oxidasa presente en el material, debe tenerse en consideración no obstante su inactivación como resultado de temperaturas excesivas.

El cacao de poco sabor obtenido de esta forma a continuación se seca y se descascarilla, se muele y se trabaja de manera convencional a los respectivos productos de cacao. Como se mencionó al principio, el cacao de poco sabor según la presente invención es particularmente apropiado para la producción del chocolate, ya que se puede emplear de manera inmediata en los productos de chocolate como un sustituto de la manteca de cacao pura.

Esta invención se explicará a continuación con más detalle en base a los ejemplos.

Ejemplo 1

Las semillas procedentes de las vainas maduras se despulparon mecánicamente usando celulosa esterilizada y las habas de cacao (700 g) se incubaron durante 38 horas a 40ºC en agua esterilizada (100 g/280 ml) en atmósfera de nitrógeno. El pH de las cotiledóneas homogeneizadas era de 6,7. Las habas de cacao se separaron del agua de incubación, se lavaron con agua esterilizada y se incubaron en agua esterilizada (100 g/280 ml) durante 1 hora a 60ºC y 20 horas a 55ºC en atmósfera de nitrógeno con el propósito de romper las estructuras subcelulares. El pH de las cotiledóneas homogeneizadas era 6,3. Después de separarlas del agua de incubación, las habas de cacao se descascarillaron, se molieron las semillas, se mezcló la masa con agua (100 g/200 ml) y se concentró en un evaporador rotatorio. La masa húmeda resultante se trató con el propósito de oxidar los fenoles polihidroxilados en una evaporador rotativo en película delgada bajo un flujo constante de aire saturado con agua durante 5 horas a 40ºC en la masa. A continuación, la masa se secó en una corriente de aire a 40ºC. A continuación, la masa obtenida se probó por un panel de probadores, de forma que se encontró que la masa sólo presentaba un poco sabor de cacao con simultáneamente bajas notas de astringencia y amargor.

Ejemplo 2

El método adoptado fue como en el ejemplo 1 con la diferencia de que se usaron habas de cacao secas no fermentadas (550 g) como material de partida. Para este propósito, las semillas procedentes de las vainas maduras se despulparon mecánicamente usando celulosa esterilizada y se secaron a 40ºC. Las habas de cacao secas se incubaron para el propósito de descascarillarlas durante 48 horas a 40ºC en agua esterilizada en atmósfera de nitrógeno (100 g/360 ml). El pH de las cotiledóneas homogeneizadas era de 6,6. A continuación, se lavaron las habas de cacao con agua esterilizada y se incubaron con el propósito de romper las estructuras subcelulares durante 1 hora a 60ºC y a continuación durante 17 horas a 55ºC en agua esterilizada (100 g/360 ml) en atmósfera de nitrógeno. El pH de las cotiledóneas homogeneizadas era 6,5. Después de separarlas del agua de incubación, se descascarillaron las habas de cacao, se molieron las semillas, se mezcló la masa con agua (100 g/200 ml) y se concentró en un evaporador rotativo. La masa húmeda resultante se trató con el propósito de oxidar los fenoles polihidroxilados en un evaporador rotativo en película delgada bajo un flujo constante de aire saturado con agua durante 5 horas a 40ºC en la masa. A continuación, la masa se secó en una corriente de aire a 40ºC. En términos sensoriales, la masa de cacao obtenida no difería de la del Ejemplo 1.

Ejemplo 3

Las semillas de cacao (1100 g, correspondientes a 550 g de granos de cacao) se separaron de las vainas maduras frescas bajo condiciones asépticas y se lavaron con agua destilada. A continuación se incubaron durante 1 hora a 23ºC seguido de 27 horas a 40ºC en atmósfera de nitrógeno en 1,5 litros de un medio esterilizado (tampón NaOH/citrato, 35 mM, pH 5,5) en presencia de 0,2% de pectinasa (preparada a partir de moho). El pH de las cotiledóneas homogeneizadas era de 6,3. Después de la separación del medio y del lavado con agua esterilizada, las habas de cacao se incubaron en 1,5 litros de una disolución acuosa de ácido acético esterilizada (0,2 M) durante 66 horas a 50ºC en atmósfera de nitrógeno. El pH de las cotiledóneas homogeneizadas era 4,0. A continuación, las habas de cacao se lavaron repetidamente con agua hasta que el pH era 4,7, se descascarillaron y se molieron. La masa se mezcló con agua (200 ml/100 g de masa) y el agua se retiró a 40ºC en un evaporador rotativo. La masa húmeda resultante se trató con el propósito de oxidar los fenoles polihidroxilados en un evaporador rotativo en película delgada bajo una corriente constante de aire saturado con agua durante 5 horas a 40ºC. A continuación, la masa obtenida se secó en una corriente de aire a 40ºC. A continuación, la masa obtenida de esta forma se probó por un panel de probadores, de forma que se encontró que la masa sólo presentaba un poco sabor de cacao con simultáneamente bajas notas de astringencia y
amargor.

Ejemplo 4

En base a las siguientes recetas se produjo chocolate con leche en una forma convencional.

1

Cuando se prueban por un panel de probadores no se apreciaron diferencias significativas entre la Muestra 1 y la de referencia pero se apreció una diferencia significativa entre la Muestra 1 y la Muestra 2, teniendo la Muestra 2 un sabor de cacao significativamente mayor.

Claims (16)

1. Un método para producir cacao de poco sabor a partir de habas de cacao no fermentadas, que comprende las etapas de:

-

tratar las habas de cacao para destruir las estructuras celulares y subcelulares y

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un tratamiento de oxidación

2. Un método según la reivindicación 1, en el que el pH en las semillas de cacao es 4,5 o menos o 6,0 o más en dicha primera etapa para destruir las estructuras celulares y subcelulares.

3. Un método según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la temperatura es 20 a 70ºC en dicha primera etapa para destruir las estructuras celulares y subcelulares.

4. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que las habas de cacao no fermentadas no secas se usan como material de partida, dichas habas se someten un tratamiento de hinchamiento antes de dicha primera etapa para destruir las estructuras celulares y subcelulares.

5. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que las habas de cacao no fermentadas secas se usan como material de partida, las cuales se someten a un tratamiento con agua antes de antes de dicha primera etapa para destruir las estructuras celulares y subcelulares.

6. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dichas habas de cacao se tratan con una disolución acuosa de ácido acético en dicha primera etapa para destruir las estructuras celulares y subcelulares.

7. Un método según la reivindicación 6, en el que al menos se usan 3 ml de una disolución acuosa de ácido acético de al menos 0,1 molar por gramo de haba de cacao con relación al peso en seco.

8. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 6 ó 7, en el que después de la incubación, se separa el ácido acético de dichas habas de cacao mediante la adición de agua o mediante destilación.

9. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que de dichas habas de cacao se descascarillan y/o trituran antes del tratamiento de oxidación.

10. Un cacao de poco sabor que se obtiene según el método definido en una cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

11. Una masa de cacao de poco sabor que se obtiene mediante la molienda de dicho cacao de poco sabor según la reivindicación 10.

12. Un polvo de cacao de poco sabor que se obtiene mediante la separación de los constituyentes grasos del cacao de poco sabor según la reivindicación 10 o de la masa de cacao de poco sabor según la reivindicación 11.

13. Chocolate que contiene masa de cacao de poco sabor según la reivindicación 11.

14. Una mezcla de cacao que contiene masa de cacao de poco sabor según la reivindicación 11 y al menos algún otro componente de cacao.

15. Uso de una masa de cacao de poco sabor según la reivindicación 11 en los productos de cacao.

16. Uso según la reivindicación 15, en el que dichos productos de cacao son productos de chocolate.