ES2207402B1 - Procedimiento y equipamiento para la salazon y curacion de jamones. - Google Patents

Procedimiento y equipamiento para la salazon y curacion de jamones.

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Abstract

Procedimiento y equipamiento para la salazón y curación de jamones, que consiste en el empleo de una mesa de acero inoxidable, una máquina-depósito de acero inoxidable, una bomba de presión con rotación de líquido, una manguera terminada en pistola con aguja y envases de plástico con hielo, a través de los cuales se realiza la introducción en el interior de la pieza cárnica y concretamente en la articulación coxo-femoral de la salmuera en una cantidad de 50 ml. evitándose la rotura de la membrana por aumento excesivo de presión hasta conseguir que la sangre acumulada en la articulación y el líquido sinovial sean expulsados al exterior debido al aumento de presión aplicado.

Description

Procedimiento y equipamiento para la salazón y curación de jamones.
Objeto de la invención
La presente memoria descriptiva se refiere a una solicitud de Patente de Invención, correspondiente a un procedimiento y equipamiento para la salazón y curación de jamones, cuya finalidad estriba en conseguir la reducción hasta valores cercanos a ``0'', en relación a las pérdidas y alteraciones habituales que sufren los industriales del sector durante el proceso de salazón y curación de jamones o piezas cárnicas similares, al mismo tiempo que se incrementa la calidad de los mismos.
Campo de la invención
Esta invención tiene su aplicación dentro de la industria dedicada al tratamiento de piezas cárnicas, preferentemente dentro de la industria dedicada al tratamiento de jamones, paletillas y cecinas.
Antecedentes de la invención
Durante el proceso tradicional de salazón-curación de jamones, la salmuera utilizada, generalmente compuesta por sal, a la que se adiciona un porcentaje de nitratos y nitritos, penetra lentamente en la pieza cárnica desde la periferia hasta la zona central, y a medida que esto sucede, el jamón o pieza cárnica similar pierde la humedad inicial, y se va transformando en un producto micrológicamente seguro.
La misma importancia presente el hecho de sangrar de forma meticulosa la pieza cárnica antes de ser introducida en la cámara de salazón, especialmente cuando la sangre se puede acumular en la arteria femoral.
El procedimiento artesanal y convencional citado, se realiza de forma manual, y a todas las piezas cárnicas tratadas, especialmente jamones, se pretenden curar, evitándose la prácticamente segura alteración profunda, es decir putrefacción, provocada por penetración y difusión de los microorganismos presentes en la sangre retenida.
Sin embargo, a un porcentaje importante de las piezas cárnicas tratadas, especialmente jamones frescos que se pretenden curar, presentan en fresco, una alteración profunda de la altura de la articulación coxo-femoral, que, no solo es difícil de detectar, sino que se traduce irremediablemente en pérdidas de producto, devoluciones de género y disminución de la calidad del jamón curado.
Esta alteración de la articulación coxo-femoral no se puede controlar por medio del proceso de salazón tradicional.
En condiciones normales, la articulación coxo-femoral, es decir la articulación formada por la cabeza del fémur y la fosa del acetábulo (pubis), está protegida por la cápsula sinovial propia de la articulación. La función de la cápsula sinovial, formada por la membrana de la cápsula y el líquido sinovial, es la de evitar el deterioro y fraccionamiento de los huesos que protege, ya que la densidad del líquido sinovial, facilita el desplazamiento y rotación de los mismos.
Sin embargo, debido a las condiciones actuales de explotación y manejo, es decir explotaciones intensivas donde los cerdos no realizan apenas movimientos, transportes excesivamente largos y en condiciones anómalas hasta el matadero, así como la insensibilización de los cerdos, provoca sobre estos animales un pataleo, movimientos convulsivos, los cuales son sustancialmente significativos durante el sacrificio y desangrado.
Lo anteriormente citado genera en un porcentaje muy elevado de cerdos un derrame y acumulación posterior de sangre en la articulación coxo-femoral, y esta acumulación de sangre, junto a la cualidad de impermeabilidad que presenta la membrana sinovial, que no permite el paso de la salmuera al interior de la articulación, son las causantes de las pérdidas y alteraciones posteriores.
El porcentaje de jamones o piezas cárnicas que presentan sangre en la articulación coxo-femoral oscila entre 30% y el 80%, dependiendo de las condiciones de explotación y manejo a que son sometidos los animales.
Debe indicarse que las alteraciones provocadas por la presencia de sangre en la articulación coxo-femoral, solo se va a detectar una vez que el jamón está curado, ya sea durante la cala, ya sea durante el loncheado y/o manipulación posterior del mismo.
Del porcentaje total de jamones que presentan sangre en la articulación coxo-femoral, establecido entre un 30% y un 80% se constatan las siguientes alteraciones. A saber:
- Un 6% de los jamones se clasificarán de cala total, y en estos jamones se produce una putrefacción profunda a nivel de la articulación coxo-femoral, ya que la rotura de la membrana sinovial durante el proceso de curación favorece que la putrefacción llegue a afectar a la totalidad del jamón.
Lo anteriormente citado se detecta durante la fase de cala, ya que presentan un olor putrefacto muy característico y estos jamones, que pierden totalmente su valor, se venden para su ingestión junto con restos de despojos no comestibles, es decir grasas, piel, pelo, huesos, etc.
- Un 40% de los jamones se clasifican como dañados seriamente, siendo estos jamones unas piezas cárnicas configuradas como jamones o similares, que aunque en la cala no presentan olores extraños, cuando consumido comienza a llegar a la zona de la articulación coxo-femoral, observa el oscurecimiento y ennegrecimiento de la zona que sin duda ha sido ocasionado por pequeñas retenciones de líquido y sangre, y si durante el loncheado, el consumidor llega a perforar la membrana sinovial, se produce una exteriorización del olor pútrido concentrado en la articulación anteriormente estanca, traduciéndose esta situación en numerosas quejas y devoluciones de género, parcialmente consumido, lo que conlleva a una perdida sustancial del género entregado.
- Un 40% de los jamones o piezas cárnicas similares se clasifican como dañados ligeramente, y en la cala no presentan olores extraños, pero sin embargo se observan pequeñas zonas oscuras y ennegrecidas al lado de la articulación coxo-femoral, y aunque se produce una clara disminución del jamón no suele provocar disminuciones, ya que la zona afectada es muy reducida, y el carnicero o consumidor está acostumbrado a observar este tipo de alteraciones, debido a que se presenta en un alto porcentaje de los mismos.
Además de todas las alteraciones, debemos tener en cuenta, la mayor presencia de parásitos configurados como ácaros, saltón, etc., que presentan los jamones afectados, ya que la putrefacción profunda a nivel de la articulación coxo-femoral, actúa como reclamo para este tipo de insectos, lo que repercute en el tiempo y dedicación que se tiene que emplear en el mantenimiento y saneamiento de estas piezas cárnicas.
La solución evidente a la problemática existente en la actualidad en esta materia sería la de poder contar con un procedimiento que evitara todas las características citadas como negativas en cuanto a la distribución y consumo de piezas cárnicas, preferentemente jamones.
Sin embargo, por parte del solicitante no se tiene conocimiento de la existencia en la actualidad de una invención que presente unas características determinativas que permitiesen obviar los inconvenientes descritos.
Descripción de la invención
El procedimiento y equipamiento para la salazón y curación de jamones, que la invención propone, está constituido a partir del empleo de una mesa de acero inoxidable, una máquina-depósito igualmente fabricado en acero inoxidable, una bomba de presión con rotación de líquido, una manguera terminada en una pistola provista de una aguja de longitud adecuada, así como envases de plástico con hielo.
La mesa de acero inoxidable estará destinada a ser utilizada para el apoyo y sujeción del jamón o pieza cárnica similar durante el proceso de inyección de salmuera, debiendo incorporar la mesa en cuestión unos canales de evacuación para evitar el contacto del líquido extraído con las piezas cárnicas, y los canales de evacuación desembocarán en un desagüe conectado a su vez con un tubo rígido a un depósito estanco, donde se recogerán los líquidos extraídos.
La máquina-depósito será utilizada para almacenar la salmuera que se inyectará sobre la pieza cárnica, y la bomba de presión con rotación de líquido se utilizará de tal manera que permita la inyección de la salmuera a la presión deseada.
Respecto a la manguera terminada en una pistola provista de una aguja de longitud adecuada, presentará alrededor de la punta de la aguja una pluralidad de agujeros adecuados, que permitirán la correcta evacuación de la salmuera, mientras que los envases de plástico con hielo se utilizarán para mantener la salmuera a temperatura constante que oscila entre 3ºC y 5ºC.
La salmuera que se va a utilizar para evitar alteraciones en la articulación coxo-femoral estará compuesta por agua, sal, azúcares, conservadores y antioxidantes, autorizados.
El procedimiento en cuestión consiste en la inyección directa de salmuera en la articulación coxo-femoral, y este procedimiento se realizará antes de introducir los jamones en la cámara de salazón, dentro de la cual continuarán con un proceso tradicional de curación.
Antes de comenzar con la inyección de salmuera se comprobará que los jamones estén perfectamente refrigerados, debiendo indicarse que la temperatura interna del jamón o similar estará establecida entre 3ºC y 5ºC.
La aguja perforada se introduce por la cara medial del jamón y se dirige, atravesando las diferentes fasceas musculares, hasta la articulación coxo-femoral, y una vez atravesada la membrana, el manipulador notará un cambio brusco de resistencia que se produce cuando se atraviesa la membrana, inyectándose un volumen aproximado de 50 ml. de salmuera en el interior de la articulación, debiéndose evitar la rotura de la membrana por un aumento excesivo de presión al inyectar la salmuera.
Posteriormente, se extrae lentamente la aguja, dejando que tanto el líquido sinovial como la sangre acumulada en la articulación, sean expulsadas al exterior debido únicamente al aumento de presión aplicado.
Un pequeño volumen de salmuera inyectada, quedará retenido en el interior de la articulación coxo-femoral, y este hecho mejorará la curación adecuada del jamón, evitando incluso, los defectos ocasionados por pequeñas roturas del hueso femoral durante un proceso tradicional de curación.
Descripción preferente de la invención
El procedimiento y equipamiento para la salazón y curación de jamones que se preconiza, está constituido a partir del empleo de una mesa de acero inoxidable, una máquina-depósito de acero inoxidable, una bomba de presión con rotación de líquido, una manguera terminada en una pistola provista de una aguja de longitud adecuada, así como envases de plástico con hielo para mantener la salmuera a una temperatura constante que oscila entre 3ºC y 5ºC.
La salmuera está constituida a partir de la mezcla de agua, sal, azúcares, conservadores, así como antioxidantes autorizados.
La salmuera tendrá una concentración del 0,16%, y se inyectará una cantidad aproximada de 50 ml. por cada pieza cárnica en la cual se aplique, generalmente por jamón.
La salmuera estará elaborada con agua fría potable y se mantendrá continuamente refrigerada con envases de hielo.
En síntesis, la invención consiste en la inyección directa de salmuera en la articulación coxo-femoral, y este procedimiento se realizará antes de introducir los jamones en la cámara de salazón, donde seguirán el proceso tradicional de curación.
Antes de comenzar con la inyección de salmuera se comprobará que los jamones estén perfectamente refrigerados, determinándose la temperatura interna del jamón entre 3ºC y 5ºC.
La aguja perforada se introduce por la cara medial del jamón y se dirige, atravesando las diferentes fasceas musculares, hasta la articulación coxo-femoral, y una vez atravesada la membrana se inyectará un volumen aproximado de 50 ml. de salmuera en el interior de la articulación, evitándose la rotura de la membrana por un aumento excesivo de presión al inyectar la salmuera y posteriormente se extraerá lentamente la aguja, dejando que tanto el líquido sinovial como la sangre acumulada en la articulación, sean expulsadas al exterior debido únicamente al aumento de presión aplicado.
Los resultados obtenidos en los jamones curados o piezas cárnicas similares demuestran que el procedimiento de inyección de salmuera a nivel de la articulación coxo-femoral con extracción del líquido sinovial propio y la sangre acumulada, sanea completamente la zona, evitando las alteraciones anteriormente expuestas en un 100%.
Al mismo tiempo se evita la aparición y ataque del ``piojillo'' y otros insectos, reduciendo su aparición en un 70% de los jamones o piezas cárnicas similares, como consecuencia de la ausencia de olor típico de la putrefacción profunda, evitando la presencia de las típicas coqueras consecuencia de la actividad del ``piojillo'' y otros insectos.
Igualmente se sanean en un 80% las pequeñas fracturas del hueso fémur, y estas fracturas que se localizan una vez deshuesado el jamón, en el caso de realizarse una salazón tradicional, pueden provocar alteraciones y malos olores localizados.
Los jamones curados mediante este procedimiento de salazón, presentan al deshuesar, un aspecto rosado-limpio muy agradable a la vista y alrededor del hueso no se acumulan olores extraños, lo que sumado al aspecto visual que presentan, favorece su aceptación y comercialización final.

Claims (6)

1. Procedimiento para la salazón y curación de jamones, caracterizado porque se ha previsto una salmuera que se inyecta sobre la pieza cárnica, sobre la articulación coxo-femoral, inyectándose por cada pieza cárnica 50 ml., elaborándose la salmuera con agua fría de la red de abastecimiento y manteniéndose continuamente refrigerada con envases de hielo a una temperatura constante que oscila entre 3ºC y 5ºC.
2. Procedimiento para la salazón y curación de jamones, según la reivindicación 1, caracterizado porque la salmuera para realizar dicho procedimiento, está compuesta por agua, sal, azúcares y conservadores, así como antioxidantes autorizados, presentando la salmuera una concentración del 0,16%.
3. Equipamiento para la salazón y curación de jamones, según la reivindicación 1, caracterizado por estar constituido por una mesa de acero inoxidable, una máquina-depósito de acero inoxidable, una bomba de presión con rotación de líquido, una manguera terminada en una pistola provista de una aguja de longitud adecuada, así como envases de plástico con hielo, estando dotada la mesa de acero inoxidable de canales de evacuación para evitar el contacto del líquido extraído con los jamones, desembocando los canales de evacuación en un desagüe, conectado a su vez con un tubo rígido a un depósito estanco donde se recogen los líquidos extraídos, incorporando a tenor de la máquina-depósito de acero inoxidable la salmuera que se inyecta sobre la pieza cárnica.
4. Equipamiento para la salazón y curación de jamones, según las reivindicaciones 1 y 3, caracterizado porque para realizar dicho procedimiento, la bomba de presión con rotación de líquido está destinada a la inyección de la salmuera.
5. Equipamiento para la salazón y curación de jamones, según las reivindicaciones 1 y 3, caracterizado porque para realizar dicho procedimiento, la manguera rematada en una pistola presenta alrededor de la punta de la aguja un número adecuado de agujeros para la evacuación de la salmuera.
6. Procedimiento para la salazón y curación de jamones, según las reivindicaciones 1, 3, 4 y 5, caracterizado porque la inyección de la salmuera se efectúa con anterioridad a la introducción de los jamones y similares en la cámara de salazón, introduciéndose la aguja perforada por la cara medial del jamón, atravesando las diferentes fasceas musculares hasta la articulación coxo-femoral, y una vez atravesada la membrana existente en dicha zona, se inyecta el volumen aproximado de 50 ml. de salmuera en el interior de la articulación, extrayéndose lentamente la aguja y dejando que tanto el líquido sinovial como la sangre acumulada en la articulación, sean expulsados al exterior, debido al aumento de presión.
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