ES2197573T3 - Productos de tomate enriquecidos en beta-ciclocitral. - Google Patents
Productos de tomate enriquecidos en beta-ciclocitral.Info
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Abstract
Producto de tomate procesado que tiene una concentración de /-ciclocitral de al menos 10 ppb (partes por billón).
Description
Productos de tomate enriquecidos con
\beta-ciclocitral.
La presente invención se refiere al procedimiento
de transformación de tomates en pasta, salsa u otros productos
relacionados, en el que los productos procesados tienen un sabor
mejorado. Más en particular, los productos procesados tienen mayores
cantidades de compuestos aromatizantes afrutados.
El procedimiento de transformación de tomates
para preparar pasta de tomate, salsa para pasta, etc., habitualmente
implica triturar los tomates, calentar hasta inactivar las enzimas
que degradan la pared celular, como por ejemplo la poligalacturonasa
(PG) y la pectinmetilestearasa (PME) y calentar hasta eliminar el
agua (por evaporación) para obtener el grosor deseado. La operación
de corte y el procesado posterior (calentamiento) libera e induce la
generación compuestos aromatizantes. Si se traza un gráfico del
desarrollo de la intensidad del aroma con el tiempo (a grandes
rasgos) se pueden distinguir tres picos, aunque las bases de las
curvas se superponen entre sí.
En los primeros momentos del procedimiento de
transformación de la mezcla se desarrollan los aromas ``verdes'',
cuya intensidad gradualmente da lugar a un pico; después, los
aromas ``verdes'' desaparecen gradualmente, pues son volátiles y
durante el procedimiento de transformación tiene lugar un
calentamiento. Dicho calentamiento comienza la formación de un
cierto aroma a ``quemado'', que también da lugar a un pico de
intensidad durante el procedimiento, aunque normalmente menor y más
ancho, dependiendo, por ejemplo, de las condiciones del
procedimiento de transformación. Entre estos dos picos puede
distinguirse un tercer pico de aromas ``afrutado'' (a menudo también
se denominan aromas de ``tomate cocinado'') aunque en la mayoría de
las operaciones del procedimiento de transformación este pico de
intensidad es mucho menor que los aromas ``verde'' y ``quemado'' que
casi siempre están presentes.
Por lo tanto, el procedimiento de transformación
de tomates a escala industrial conduce a un desarrollo del aroma con
el tiempo; la intensidad de los aromas ``afrutados'' deseados (y/o
``tomate cocinado'') está normalmente mucho más dominada por los
aromas ``verde'' y/o ``quemado'' que están presentes.
Un importante aroma ``afrutado'' en el contexto
anterior (que se genera en los tomates) se conoce como
\beta-ionona. A este respecto se conoce de manera
similar el \beta-ciclocitral. R.G. Buttery et al
informan en J. Agric. Food Chem. Vol. 38(1), pp.
336-340 (1990) que la \beta-ionona
está presente en los tomates frescos y en la pasta de tomate en
concentraciones de aproximadamente 4 y 2 (0-4) ppb,
respectivamente. De manera similar, se informa que el
\beta-ciclocitral está presente en los tomates
frescos y en la pasta de tomate en concentraciones de
aproximadamente 3 y 3 (2-6) ppb,
respectivamente.
La patente de los Estados Unidos 5.705.372
describe la preparación de compuestos aromatizantes mediante un
procedimiento enzimático, en el que se pone en contacto una fuente
que tiene actividad lipoxigenasa e hidroperoxido ligasa con ácidos
grasos insaturados y caroteno. La mezcla de aroma resultante
comprende aldehídos C6-C10 e iononas.
En Sciences Des Aliments, 11,
277-290 (1991) M. Cabibel y J. Nicolas describen que
la lipoxigenasa proveniente del tomate puede oxidar pigmentos como
\beta-caroteno, cuando está en presencia de
linoleato.
C.L. Allen y J.W. Gramshaw presentan en ``Special
Publications of the Royal Society of Chemistry'' Vol. 197,
32-37 (1996) que la lipoxigenasa aislada del tomate
puede catalizar la oxidación de ácido linoleico en presente de
\hbox{ \beta - caroteno}. Los productos
principales de cooxidación se presentan como
\beta-ionona, \beta-ciclocitral
y
5,6-epoxi-\beta-ionona.
P. Winterhalter (Biotechnology for Improved Foods
and Flavours, capítulo 28: Carotenoid-Derived Aroma
Compounds: Biogenic and Biotechnological Aspects) describe que la
lipoxigenasa puede cooxidar compuestos poliinsaturados y compuestos
poliénicos. Los compuestos poliénicos pueden ser (o pueden provenir
de) fuentes naturales ricas en carotenoides, como por ejemplo aceite
de palma o extractos vegetales (como por ejemplo de zanahorias).
La patente de los Estados Unidos 3.826.851
describe que el aroma de los productos de tomate procesados se puede
mejorar añadiendo una mezcla compuesta por
cis-3-hexenal,
2-metilhept-2-en-6-ona,
eugenol y \beta-ionona.
Un objeto de la presente invención es
proporcionar un procedimiento de preparación de un producto de
tomate procesado; dicho producto de tomate debe tener debe tener un
aroma ``afrutado'' potenciado (aroma ``flavour'' debe
entenderse en la presente memoria descriptiva más como aroma que
como sabor) cuando se compara con el procedimiento de transformación
convencional. Dicho procedimiento debe implicar, preferiblemente,
los mínimos cambios en el procedimiento de transformación de tomate
convencional para proporcionar un producto de tomate procesado (por
ejemplo, concentrado, pasta, puré, salsa, crema, cubitos, pulpa).
Cualquier cambio en el procedimiento de transformación implica que
la adición de componentes específicos debe ser, preferiblemente, tal
que los componentes añadidos son de clase alimentaria y/o son
originarios de tomate. Otro objeto de la presente invención es
proporcionar un producto de tomate procesado que tiene un aroma
``afrutado'' potenciado.
Se ha encontrado que los objetivos anteriores se
pueden lograr mediante un procedimiento de preparación de un
producto de tomate; el procedimiento comprende al menos las etapas
de:
- -
- triturar los tomates,
- -
- añadir una fuente que proporcione carotenoides solubizados o solubes
- -
- añadir una fuente que proporcione ácidos grasos poliinsaturados
- -
- incubar la mezcla anterior durante al menos 10 minutos.
En este procedimiento los tomates, antes de ser
incubados, deben tratarse, preferiblemente, de manera que no se
inactiven todas las enzimas endógenas.
De manera alternativa, dicho producto se puede
obtener mediante un procedimiento de preparación de un producto de
tomate; dicho procedimiento comprende al menos las etapas de:
- -
- triturar los tomates,
- -
- solubilizar los carotenoides presentes en dichos tomates
- -
- añadir una fuente que proporcione ácidos grasos poliinsaturados
- -
- añadir una preparación enzimática que tenga lipoxigenasa (EC 1.13.11.12).
- -
- incubar la mezcla anterior durante al menos 10 minutos.
Se ha hallado que los procedimientos anteriores,
que dependen del mismo principio, proporcionan un producto de tomate
procesado que tiene una concentración de
\beta-ionona de al menos 10 ppb (partes por
billón).
De la misma manera, la mejorar aún más el aroma
afrutado del producto de tomate procesado, es preferible
proporcionar un producto de tomate procesado que tenga una
concentración de \beta-ciclotral de al menos 10
ppb (partes por billón). Lo anterior se puede conseguir mediante
los mismos procedimientos descritos anteriormente.
El término ``procesado'' debe entenderse en la
presente memoria descriptiva que se refiere a cualquier producto
obtenido por trituración de tomates frescos, aunque preferiblemente
tomates que no se han secado (al sol).
En el texto anterior, se prefiere, en particular,
si el producto de tomate procesado es una pasta de tomate, puré de
tomate, salsa de tomate, tomate ketchup, pulpa de tomate, tomate en
cubitos, zumo de tomate, sopa de tomate.
En el procedimiento según se ha descrito
anteriormente, se pueden añadir ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
como por ejemplo o en forma de triglicéridos de PUFA. Considerando
el último caso, muchas fuentes de triglicéridos de PUFA como por
ejemplo el aceite de oliva contiene una cantidad considerable de
ácidos grasos libres, en los que hay PUFA libres. Cuando se añaden
triglicéridos también es posible liberar los PUFA de los mismos, con
tal que en el último caso esté presente o se añada una enzima con
actividad lipolítica.
En el primer procedimiento, según se ha descrito
anteriormente, se puede usar una fuente que proporcione carotenoides
y ácidos grasos poliinsaturados para proporcionar ambos componentes,
parcial o completamente. Un ejemplo de dicha fuente es el aceite
vegetal rico en carotenoides, como por ejemplo aceite de oliva o de
palma.
Aunque anteriormente se han expuesto dos
procedimientos, la esencia de la invención puede verse en el
siguiente procedimiento:
- -
- triturar los tomates
- -
- añadir una fuente que proporcione ácidos grasos poliinsaturados
- -
- asegurar que hay presentes carotenoides solubilizados o solubles
- -
- asegurar que hay presente una enzima (EC 1.13.11.12) con actividad lipooxigenasa
- -
- incubar la mezcla anterior durante al menos 10 minutos.
Algunos de los compuestos (por ejemplo, la enzima
o los carotenoides) pueden estar presentes de manera natural en los
tomates, y solo hay que ``hacerlos disponibles'' (carotenoides) o
activarlas (enzimas).
Para mejorar aún más el aroma afrutado del
producto de tomate procesado, es preferible proporcionar un producto
de tomate procesado que tenga una concentración de
\beta-ionona de al menos 30 ppb (partes por
billón). Más preferiblemente, la concentración de
\beta-ionona es de al menos 100 ppb.
Dependiendo de la fuente y el producto
pretendido, puede preferirse tener productos de tomate procesados
con un alto contenido tanto en \beta-ionona como
en \beta-ciclocitral, en concentraciones como las
anteriores. Las concentraciones preferidas para
\beta-ciclocitral son de al menos 20 ppb,
preferiblemente al menos 100 ppb.
Aunque no existen límites superiores reales para
la presencia de los componentes afrutados
\beta-ionona y
\beta-ciclocitral, estos suelen ser menor de 1000
ppm para cada uno de estos componentes, pero normalmente menor,
aunque esto depende del producto en cuestión (por ejemplo, pasta de
tomate concentrada vs zumo de tomate).
Aunque los procedimientos tal como se han
expuesto anteriormente proporcionan otros aromas afrutados
valorables (derivados de carotenoides) además de
\beta-ionona y
\beta-ciclocitral, estos dos componentes (y en
particular la
\hbox{ \beta - ionona}) se
eligen como criterio de medida y son muy característicos de los
aromas afrutado y/o cocinados.
Por ejemplo, en condiciones similares los
terpenoides lineales pueden ser cooxigenados por la lipooxigenasa en
presencia de PUFA para formar otros compuestos que contribuyen al
aroma afrutado global, por ejemplo, acetona de geranilo.
Aunque anteriormente se han expuesto dos
procedimientos de transformación alternativos, la presente invención
cubre también combinaciones de ambos procedimientos, con tal
que:
- -
- esté presente una enzima que tenga actividad lipooxigensa
- -
- esté presente \beta-caroteno en forma soluble o solubilizada
- -
- esté presente un ácido graso poliinsaturado o pueda generarse in situ (por ejemplo, triglicéridos y una enzima lipolítica). Las formas intermedias de ambos procedimientos (por ejemplo, en ambos se añade una enzima así como se activa la lipooxigenasa ya presente) también están cubiertas por la presente invención.
Los carotenoides juegan un importante papel en el
procedimiento de cooxidación según se reivindica actualmente. Aunque
la mayoría de variedades de tomate contienen carotenoides en una
cantidad suficiente, se cree que la mayoría de los mismos se
localizan en forma de regiones cristalinas en los cromoplastos, que
es una forma inadecuada para jugar un papel en la cooxidación. Por
lo tanto, para proporcionar suficientes carotenoides disponibles es
necesario que los carotenoides ya presentes estén solubilizados, se
añadan en forma casi soluble o solubilizada, o ambas. La
solubilización (por ejemplo, en fase hidrófoba) se puede conseguir
mediante técnicas conocidas en la técnica e implican un tensioactivo
o emulgente, cuando sea apropiado.
En el procedimiento de obtención de los productos
anteriores, es preferible que la incubación se lleve a cabo a un pH
entre 3 y 7. Más preferiblemente, la incubación se lleva a cabo a un
pH entre 4 y 6,8. Más preferiblemente, la incubación se lleva a cabo
al pH del tomate triturado (por ejemplo, 4-5 o
4-4,5). Esto evita el uso de acidificadores o
basificantes.
A la vista del óptimo de la enzima que tenga
actividad lipooxigenasa, es preferible que la incubación se lleve a
cabo a una temperatura de 10-90ºC, preferiblemente a
50-80ºC. Convenientemente, dichas temperaturas son
bastante similares a las temperaturas aplicadas en el procedimiento
de transformación normal (ruptura en frío).
Los mejores resultados (en términos de la
formación del aroma deseado) se puede lograr si se deja actuar a la
lipooxigenasa, mientras se mantiene baja la actividad hidroperóxido
lisasa (de la que suele haber un poco en tomates), preferiblemente
tan baja como sea posible. Como la hidroperóxido lisasa se inactiva
a una temperatura mucho menor que la lipooxigenasa (diferencia de
aproximadamente 25-30ºC), la lisis hidroperóxidos
liasa se puede inactivar calentando (por ejemplo, a 50ºC durante 15
minutos). Haciendo esto, la cantidad de aldehídos
C6-C10 formados es mínima, y son estos compuestos
los que pueden dominar el aroma afrutado con su carácter
``verde''.
En el presente procesado de tomates los
procedimientos expuestos anteriormente se pueden llevar a cabo en
diversas etapas de proceso, por ejemplo:
- -
- después de triturar, pero antes del presente procedimiento de ruptura en frío o en caliente (y asegurando que el sustrato y el cosustrato están presentes)
- -
- en el producto de tomate procesado, añadiendo una enzima que tiene actividad lipooxigenasa (y asegurando que el sustrato y el cosustrato están presentes).
También es posible llevar a cabo el procedimiento
dividiendo las corrientes. Una corriente en la que se generan los
aromas afrutados como por ejemplo \beta-ionona y
\beta-ciclocitral según la presente invención, y
una corriente de tomates que se somete al procedimiento de
transformación de tomates habitual, como por ejemplo el
procedimiento de ruptura en caliente o en frío convencional. Las dos
corrientes pueden mezclarse posteriormente, la primera para
proporcionar el aroma afrutado y la segunda para proporcionar el
grueso del producto de tomate procesado.
La invención se ejemplifica, además, mediante los
siguientes ejemplos, que deben entenderse como no limitantes.
- \beta-caroteno (tipo II
C4582, Sigma)
- ácido linoleico (L8134 Sigma)
- lipooxigenasa de soja de tipo I (62340
Fluka)
- tampón McIlvain pH 6,8
- cartucho de sílice Seppak (Waters 51900)
- filtro DynaGard 0,45 \mum
- sistema de HPLC HP 1090M actar 77454, PC
66514
- criostato RM 6 12,0ºC
- columna: 2*250 mm Chromsphere PAH con un
diámetro interno de 4,6 mm
Se prepara una reserva de
\beta-caroteno 1,4 mM con Triton
X-100 al 3% añadiendo 0,75 mg de
\beta-caroteno y 30 mg de Triton
X-100 a un 1 ml de tampón McIlvain y 1 ml de
diclorometano. El diclorometano se evapora mientras se agita
intensamente.
Los tomates se obtienen del supermercado local y
se mezclan con tampón McIlvaine saturado en oxígeno (1:1 p/v) y
posteriormente se mezclan durante 30 segundos en una batidora Waring
(nivel 7). El pH se ajusta añadiendo NaOH concentrado hasta pH 6,8 o
se deja al pH endógeno (del tomate) (4,3).
La \beta-ionona se extrae de 30
ml de homogeneizado de tomate con 10 ml de pentano en un tubo Falcon
de 50 ml. Después de mezclar en un vórtice, la mezcla se agita
durante 5 minutos. Después de la centrifugación (15 minutos, 1500 g)
se elimina la fase orgánica (pentano) y se añade a un tubo Falcon de
50 ml limpio. Se extrae de nuevo la fase acuosa de la misma manera
con otros 10 ml de pentano y ambas disoluciones se unen y secan con
sulfato sódico anhidro. La capa de pentano seco se concentra sobre
un cartucho sílice Seppak. El cartucho se eluye con 5 ml
(pentano/t-butil-metil-éter, 2:1).
Se descarga el primer ml, los 4 ml siguiente se recogen y se
evaporan lentamente con gas nitrógeno hasta sequedad. La
\beta-ionona restante se suspende en 200 \mul de
hexano. Después de la filtración sobre un filtro DynaGard las
muestras se inyectan en una columna de HPLC y se mide la cantidad
de \beta-ionona con una disolución de
\beta-ionona de referencia preparada
recientemente.
Se determina la formación de
\beta-ionona en pulpa de tomate a un pH de 6,8,
que contiene Triton X-100 al 0,4%, después de añadir
ácido linoleico, \beta-caroteno y lipooxigenasa,
según el esquema expuesto en la Tabla 1. La reacción (incubación) se
lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente 20ºC durante 60
minutos. Se añade ácido linoleico y \beta-caroteno
en una concentración final de 1 mM y 0,14 mM, respectivamente. Se
añade lipooxigenasa de soja a
\hbox{20 U/g} de pulpa de
tomate. El efecto de la inactivación de la actividad lipooxigenasa
endógena del tomate se investigó por tratamiento térmico de la pulpa
de tomate para inactivar la enzima presente por calentamiento con
microondas durante 25 segundos a 700 W. Los resultados se presentan
en la Tabla 1.
\nobreak\vskip.5\baselineskip\centering\begin{tabular}{|c|c|c|}\hline
Muestra \+ Sustrato y/o enzima \+ \beta - ionona
formada (ppb) \\ \+ añadidos \+ \\\hline Pulpa de tomate \+
Ninguno \+ < 1 \\\hline Pulpa de tomate \+ Ácido linoleico
\+ < 1 \\\hline Pulpa de tomate \+
\beta - caroteno \+ < 1 \\\hline Pulpa de
tomate \+ Ácido linoleico + \beta - \+ 42 \\ \+ caroteno \+
\\\hline Pulpa de tomate \+ LOX de soja \+ < 1 \\\hline
Pulpa de tomate \+ Ácido linoleico + \beta - \+ 113 \\ \+
caroteno + LOX de soja \+ \\\hline Pulpa de tomate con \+ Ácido
linoleico + \beta - \+ < 1 \\ tratamiento térmico \+
caroteno \+ \\\hline Pulpa de tomate con \+ Ácido linoleico +
\beta - \+ 46 \\ tratamiento térmico \+ caroteno + LOX de soja
\+
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
Puede observarse que la formación de
\beta-ionona solo aumenta cuando están presentes
ambos sustratos (\beta-caroteno y ácido
linoleico). La adición de lipooxigenasa de soja (LOX de soja) da
como resultado un aumento de \beta-ionona, si se
compara con el homogenato que solo contiene la lipooxigenasa
endógena del tomate. Cuando se inactiva la lipooxigenasa del tomate
usando un tratamiento térmico, la lipooxigenasa de soja produce una
cantidad similar de \beta-ionona que la
lipooxigenasa del tomate en pulpa sin tratar. Debe apreciarse que la
lipooxigenasa de soja se añade con una actividad mucho mayor que la
actividad que está presente como resultado del la lipooxigenasa
endógena del tomate. En este tomate, hay presente una actividad de
lipooxigenasa de aproximadamente 0,1-0,2 U/g (1 U =
\hbox{1 micromol} de peróxido lipídico formado por
minuto) y se añade lipooxigenasa de soja con una actividad
50-100 veces mayor.
Se determina la formación de
\beta-ionona a diferentes concentraciones de
\beta-caroteno y ácido linoleico, para un sistema
en el cuarto ejemplo en la tabla 1 (lipooxigenasa de tomate,
\beta-caroteno, ácido linoleico). Se añade el
ácido linoleico en concentraciones de 0-1,5 mM, a
un nivel fijo de \beta-caroteno de 0,14 mM. El
resto de condiciones fueron como las del ejemplo anterior. Los
resultados se muestran en la tabla 2.
\nobreak\vskip.5\baselineskip\centering\begin{tabular}{|c|c|c|}\hline
Concentración de ácido \+ Concentración de \+
\beta - ionona formada (ppb) \\ linoleico (mM) \+
\beta - caroteno (mM) \+ \\\hline 0 \+ 0,14 \+ 0
\\\hline 0,0938 \+ 0,14 \+ 12,9 \\\hline 0,1875 \+ 0,14 \+
17,2 \\\hline 0,375 \+ 0,14 \+ 20,6 \\\hline 0,75 \+ 0,14 \+
24,2 \\\hline 1,5 \+ 0,14 \+ 29,4
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
El \beta-caroteno se añade a
concentraciones de 0-0,28 mM a un nivel fijo de
ácido linoleico de 0,75 mM. Los resultados se presentan en la tabla
3.
\nobreak\vskip.5\baselineskip\centering\begin{tabular}{|c|c|c|}\hline
Concentración de ácido \+ Concentración de \+
\beta - ionona formada (ppb) \\ linoleico (mM) \+
\beta - caroteno (mM) \+ \\\hline 0,75 \+ 0 \+ 0
\\\hline 0,75 \+ 0,0175 \+ 4,3 \\\hline 0,75 \+ 0,035 \+ 4
\\\hline 0,75 \+ 0,07 \+ 14,9 \\\hline 0,75 \+ 0,14 \+ 19,4
\\\hline 0,75 \+ 0,28 \+ 44,9
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
Se determina la influencia del tiempo de reacción
y de la temperatura para el sistema como se muestra en la tabla 4.
El resto de condiciones fueron las mismas que en los ejemplos de la
tabla 1. El sistema contenía pulpa de tomate,
\beta-caroteno (0,14 mM) y ácido linoleico (1,0
mM). El pH se ajusta usando disoluciones de NaOH y HCl.
\nobreak\vskip.5\baselineskip\centering\begin{tabular}{|l|c|c|c|}\hline
Muestra \+ pH \+ Temperatura (ºC) \+
\beta - ionona \\ \+ \+ \+ formada (ppb)
\\\hline Pulpa de tomate \+ 6,8 \+ 20 \+ < 1 \\\hline Pulpa
de tomate, \beta - caroteno, \+ 6,8 \+ 20 \+ 48
\\ ácido linoleico \+ \+ \+ \\\hline Pulpa de tomate,
\beta - caroteno, \+ 6,8 \+ 50 \+ 78 \\ ácido
linoleico \+ \+ \+ \\\hline \+ \+ \+ \\\hline Pulpa de tomate \+
4,3 \+ 20 \+ < 1 \\\hline Pulpa de tomate,
\beta - caroteno, \+ 4,3 \+ 20 \+ 69 \\ ácido
linoleico \+ \+ \+ \\\hline Pulpa de tomate,
\beta - caroteno, \+ 4,3 \+ 50 \+ 189 \\ ácido
linoleico \+ \+ \+ \\\hline \+ \+ \+ \\\hline Pulpa de tomate,
\beta - caroteno, \+ 3,0 \+ 20 \+ 58 \\ ácido
linoleico \+ \+ \+ \\\hline Pulpa de tomate,
\beta - caroteno, \+ 3,5 \+ 20 \+ 102 \\ ácido
linoleico \+ \+ \+ \\\hline Pulpa de tomate,
\beta - caroteno, \+ 4,0 \+ 20 \+ 126 \\ ácido
linoleico \+ \+ \+ \\\hline Pulpa de tomate,
\beta - caroteno, \+ 4,5 \+ 20 \+ 112 \\ ácido
linoleico \+ \+ \+ \\\hline Pulpa de tomate,
\beta - caroteno, \+ 5,0 \+ 20 \+ 92 \\ ácido
linoleico \+ \+ \+ \\\hline Pulpa de tomate,
\beta - caroteno, \+ 7,0 \+ 20 \+ 56 \\ ácido
linoleico \+ \+ \+
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
Se mide la formación de
\beta-ionona en función del tiempo de reacción,
que varía entre 0 y 160 minutos. El sistema contiene pulpa de
tomate, \beta-caroteno (0,14 mM) y ácido
linoleico (1,0 mM) como en el ejemplo anterior. La temperatura es de
50ºC; las incubaciones se realizan a pH 4,3 y 6,8.
\nobreak\vskip.5\baselineskip\centering\begin{tabular}{|c|c|c|}\hline
pH \+ Tiempo de reacción \+ \beta - ionona
formada \\ \+ (min) \+ (ppb) \\\hline 6,8 \+ 0 \+ 0 \\\hline
6,8 \+ 5 \+ 32 \\\hline 6,8 \+ 10 \+ 34,2 \\\hline 6,8 \+ 20
\+ 38,3 \\\hline 6,8 \+ 40 \+ 33,1 \\\hline 6,8 \+ 160 \+ 56,8
\\\hline \+ \+ \\\hline 4,3 \+ 0 \+ 0 \\\hline 4,3 \+ 5 \+
38,3 \\\hline 4,3 \+ 10 \+ 54,6 \\\hline 4,3 \+ 20 \+ 80,8
\\\hline 4,3 \+ 80 \+ 105,7 \\\hline 4,3 \+ 160 \+ 137,2
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
Se ha determinado la formación de
\beta-ionona y \beta-ciclocitral
en pulpa de tomate por la acción combinada de lipooxigenasa
endógena del tomate y lipooxigenasa de soja añadida. Se añade ácido
linoleico a la pulpa de tomate en una cantidad de 200 nmol/g de
pulpa de tomate, se añade \beta-caroteno(20
\mug/g de pulpa de tomate) disuelto en aceite MCT (25 mg/g de
pulpa de tomate) al que se añade goma arábiga (25 mg/g de tomate).
La mezcla de reacción se incuba durante 90 minutos a 20ºC a pH 6,8,
con y sin añadir lipooxigenasa de soja (0,044 U/g de pulpa de
tomate). No se ha llevado ningún tipo de desactivación antes de
añadir la enzima, por lo que la lipooxigenasa endógena del tomate
está activa en ambas muestras. El análisis se lleva a cabo usando un
procedimiento de análisis de ajuste dinámico, similar al descrito en
el documento PCT/EP98/03172. Los compuestos volátiles se recogen
mediante una técnica de purga y atrapamiento con un sistema de
atrapamiento Tekmar y un material absorbente Tenax. Después, los
compuestos volátiles se desorben térmicamente, se crioconcentran y
se analizan usando CG-FID. Se usa
2-metilciclohexanona como patrón interno. Los
resultados se presentan en la tabla 6.
\nobreak\vskip.5\baselineskip\centering\begin{tabular}{|c|c|c|}\hline
Enzima añadida \+ \beta - ionona formada \+
\beta - ciclocitral formado (ppb) \\ \+ (ppb) \+
\\\hline Sin enzima añadida \+ 0 \+ 4 \\\hline Lipooxigenasa de
soja \+ 38 \+ 14
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
Se determina la formación de
\beta-ionona y \beta-ciclocitral
en pulpa de tomate mediante lipooxigenasa endógena de tomate. Se
añade ácido linoleico a la pulpa de tomate en una cantidad de 200
nmol/g de pulpa de tomate, se añade
\hbox{ \beta - caroteno} (concentración de
0 o 300 \muM) disuelto en aceite MCT (100 mg/g de pulpa de
tomate) al que se añade goma arábiga (100 mg/g de tomate). La mezcla
de reacción se incuba durante 90 minutos a 20ºC a pH 6,8. No se
produce ningún tipo de inactivación antes de la adición de enzima,
por lo que la formación de \beta-ionona y
\beta-ciclocitral se debe únicamente a la
actividad de la lipooxigenasa endógena del tomate. El análisis se
lleva a cabo como en el ejemplo anterior. Los resultados se
presentan en la tabla 7.
\nobreak\vskip.5\baselineskip\centering\begin{tabular}{|c|c|c|}\hline
Concentración de \+ \beta - ionona formada \+
\beta - ciclocitral formado \\
\beta - caroteno ( \mu M) \+ (ppb) \+ (ppb)
\\\hline 0 \+ 1 \+ 0 \\\hline 300 \+ 17 \+ 13
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
Claims (11)
1. Producto de tomate procesado que tiene una
concentración de \beta-ciclocitral de al menos 10
ppb (partes por billón)
2. Producto de tomate procesado según la
reivindicación 1 que tiene una concentración de
\beta-ciclocitral de al menos 20 ppb,
preferiblemente al menos 100 ppb.
3. Producto de tomate procesado según las
reivindicaciones 1 ó 2 que tiene, adicionalmente, una concentración
de \beta-ionona de al menos 10 ppb,
preferiblemente tiene una concentración de
\beta-ionona de al menos 100 ppb.
4. Producto de tomate procesado según las
reivindicaciones 1-3, siendo dicho producto de
tomate procesado un producto que no es un tomate secado (al
sol).
5. Producto de tomate procesado según las
reivindicaciones 1-4, siendo el producto pasta de
tomate, puré de tomate, salsa de tomate, tomate ketchup, pulpa de
tomate, tomate en cubitos, zumo de tomate o sopa de tomate.
6. Procedimiento de preparación de un producto de
tomate; el procedimiento comprende al menos las etapas de
- -
- triturar los tomates
- -
- añadir una fuente que proporcione ácidos grasos poliinsaturados
- -
- asegurar que hay presentes carotenoides solubilizados o solubles
- -
- asegurar que hay presente una enzima (EC 1.13.11.12) con actividad lipooxigenasa
- -
- incubar la mezcla anterior durante al menos 10 minutos.
7. Procedimiento de preparación de un producto de
tomate, procedimiento que comprende al menos las etapas de
- -
- triturar los tomates,
- -
- añadir una fuente que proporciones carotenoides solubilizados o solubles
- -
- añadir una fuente que proporcione ácidos grasos poliinsaturados
- -
- incubar la mezcla anterior durante al menos 10 minutos.
8. Procedimiento de preparación de un producto de
tomate, procedimiento que comprende al menos las etapas de
- -
- triturar los tomates
- -
- solubilizar los carotenoides presentes en dichos tomates
- -
- añadir una fuente que proporcione ácidos grasos poliinsaturados
- -
- añadir una preparación enzimática que tenga actividad lipooxigenasa (EC 1.13.11.12)
- -
- incubar la mezcla anterior durante al menos 10 minutos.
9. Procedimiento según las reivindicaciones
6-8, en el que la incubación tiene lugar a un pH
entre 3 y 7, preferiblemente entre 4 y 5.
10. Procedimiento según las reivindicaciones
6-8, en el que la incubación tiene lugar a una
temperatura de
\hbox{10 - 90ºC},
preferiblemente de 50-80ºC.11. Procedimiento según las reivindicaciones
7-8, en el que la fuente que proporciona PUFA y/o
carotenoides comprende aceite de oliva y/o aceite de palma.
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