ES2173799B1 - Procedimiento de fabricacion de embutidos curados con baja acidez y propiedades sensoriales tipicas de los productos artesanales. - Google Patents

Procedimiento de fabricacion de embutidos curados con baja acidez y propiedades sensoriales tipicas de los productos artesanales.

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Procedimiento de fabricación de embutidos curados con baja acidez y propiedades sensoriales típicas de los productos artesanales. La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de embutidos curados fundamentado en la incorporación, a la pasta cárnica fresca, de nuevas especies de levaduras seleccionadas que, posteriormente durante el secado, actúan directa e indirectamente sobre los componentes de la carne, proteínas y grasas, y sobre los metabolitos originados durante la etapa de fermentación, ácidos orgánicos, generando compuestos que neutralizan la excesiva acidez y que potencian las características sensoriales típicas de los embutidos curados.
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