ES2155883T5 - Queso de untar con bajo contenido en materia grasa y su fabricacion. - Google Patents

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Abstract

QUESO FRESCO BAJO EN GRASAS Y UNTABLE DE UN ENLACE NO LACTEO O AGENTES ESTRUCTURANTE O PROTEINA DE SUERO AÑADIDA QUE TIENE UN CONTENIDO DE MATERIA SECA DE APROXIMADAMENTE 25% EN PESO, UN CONTENIDO EN GRASA DE 0-10 Y PREFERENTEMENTE 0-7% EN PESO EN SECO Y UN VALOR DE STEVENS EN EXCESO DE 200 A 10 (GRADOS) C Y METODO PARA SU FABRICACION.

Description

Queso de untar con bajo contenido en materia grasa y su fabricación.
Se conocen en la técnica diversos procedimientos para fabricar queso fresco con un bajo contenido en materia grasa y en la última década se viene aplicando normalmente una etapa de ultrafiltración para concentrar la leche para el queso, tal y como se describe en Deutsche Milchwirtschaft 35, 1790-1795 (1984) y 36 1034 1036-41 (1985). En la práctica, la estructura y reología de los productos no son bastante satisfactorios, lo que no se puede remediar totalmente añadiendo grasa o crema después de la etapa de ultrafiltración. Se han realizado otros intentos para mejorar la reología mediante la adición de agentes aglutinantes o estructurantes, por ejemplo, productos no lácteos tales como gelatina, carragenano, almidones, así como proteínas de suero adicionales. En la práctica, esto tiene como resultado un deterioro organoléptico y/o un aumento de los ingredientes que deben ser declarados.
El objeto de la invención es proporcionar un procedimiento sencillo para fabricar dicho producto de queso fresco. Con un bajo contenido en materia grasa que tiene un carácter untable sin el uso de aglutinantes no lácteos o de agentes estructurantes ni la adición de proteínas de suero. Por supuesto, esto no excluye la posterior adición de aromatizantes, hierbas, especias, frutas, nueces o etc. En esta descripción y reivindicaciones, "contenido en grasa bajo" se usa para un contenido de 0 a 10 y, preferiblemente de 0 a 7% en peso de grasa, calculado con referencia al peso total.
La invención proporciona un procedimiento para fabricar un queso fresco de este tipo se realiza normalizando la leche al contenido en grasa que se desea en el producto final, seguidamente añadiendo un acidulante o un cultivo acidulante y una enzima de coagulación y dejando transcurrir el tiempo suficiente para que el pH alcance un valor de 4,5 a 4,9 y, preferiblemente de 4,5 a 4,7 y para que la caseína cuaje, calentando posteriormente la mezcla hasta una temperatura que varía de 45 a 60ºC, ultrafiltrando y/o diafiltrando la mezcla hasta un contenido en materia seca superior al 25% en peso, calentando a continuación hasta una temperatura que varíe de 65ºC a la temperatura de desnaturalización de la proteína y, preferiblemente de 70 a 75ºC, homogeneizando seguidamente a una presión de 10 a 40 MPa y finalmente rellenando en los recipientes, manteniendo así el producto exento de agentes aglutinantes no lácteos o de agentes estructurantes o de la adición de proteínas de suero.
El mismo proporciona un queso fresco de untar con bajo contenido en materia grasa exento de agentes aglutinantes no lácteos o agentes estructurantes o sin la adición de proteínas de suero, preparado a partir de un producto retenido en una etapa de ultrafiltración o diafiltración, que tiene un contenido en materia seca superior al 25% en peso, un contenido en grasa de 0 a 10 y preferiblemente de 0 a 7% en peso, en base al peso total y un valor de Stevens superior a 200
a 10ºC.
Un ejemplo preferido de este procedimiento se describirá a continuación. Se normaliza leche desnatada con crema hasta un contenido en grasa de 1,7% en peso referido al peso total. Después de pasteurización, se añaden un cultivo iniciador normal y cuajo. Esta leche para queso se mantiene durante 18 horas a 23ºC hasta que el pH alcanza un valor de aproximadamente 4,6. Después de un rápido tratamiento térmico a 48ºC, la leche para queso cuajada se somete a ultrafiltración hasta que el contenido en sólidos en el retenido es del 28% en peso. Después de la adición de aromatizantes como la sal de mesa, se calienta la mezcla hasta 70ºC, se homogeneiza a 20 MPa y se rellena en envases de 250 ml. Después de 2 días de almacenamiento a 5ºC, el valor de Stevens del queso fresco es de 300 g, usando un cilindro de 12,7 mm a una velocidad de 1 mm/s y una profundidad de penetración de 20 mm cuando se mide a 10ºC.
Se puede obtener un sabor más fresco solo modificando ligeramente la reología, añadiendo de 5 a 15% de yogur fresco junto con la sal de mesa.
Se pueden obtener resultados similares cuando se usa como único material de partida leche que tiene un contenido en grasa de 0,7% en peso, dando como resultado un queso fresco que tiene un 4% en peso de contenido en grasa en base al peso total. El valor de Stevens de este producto es de 300 g a 10ºC.

Claims (1)

1. Un procedimiento para fabricar un queso fresco de untar con bajo contenido en grasa, normalizando leche al contenido en grasa que se desea en el producto final, seguidamente añadiendo un acidulante o un cultivo acidulante y una enzima de coagulación y dejando transcurrir el tiempo suficiente para que el pH alcance un valor de 4,5 a 4,9 y para que la caseína cuaje, calentando posteriormente la mezcla hasta una temperatura que varía de 45 a 60ºC, ultrafiltrando y/o diafiltrando la mezcla hasta un contenido en materia seca superior al 25% en peso, calentando a continuación hasta una temperatura que varía de 65ºC a la temperatura de desnaturalización de la proteína y, preferiblemente de 70 a 75ºC, homogeneizando seguidamente a una presión de 10 a 40 MPa y finalmente rellenando en los recipientes, manteniéndose el producto exento de agentes aglutinantes no lácteos o de agentes estructurantes, ni la adición de proteínas de suero.
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