ES2155883T5 - Queso de untar con bajo contenido en materia grasa y su fabricacion. - Google Patents
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Abstract
QUESO FRESCO BAJO EN GRASAS Y UNTABLE DE UN ENLACE NO LACTEO O AGENTES ESTRUCTURANTE O PROTEINA DE SUERO AÑADIDA QUE TIENE UN CONTENIDO DE MATERIA SECA DE APROXIMADAMENTE 25% EN PESO, UN CONTENIDO EN GRASA DE 0-10 Y PREFERENTEMENTE 0-7% EN PESO EN SECO Y UN VALOR DE STEVENS EN EXCESO DE 200 A 10 (GRADOS) C Y METODO PARA SU FABRICACION.
Description
Queso de untar con bajo contenido en materia
grasa y su fabricación.
Se conocen en la técnica diversos procedimientos
para fabricar queso fresco con un bajo contenido en materia grasa y
en la última década se viene aplicando normalmente una etapa de
ultrafiltración para concentrar la leche para el queso, tal y como
se describe en Deutsche Milchwirtschaft 35,
1790-1795 (1984) y 36 1034
1036-41 (1985). En la práctica, la estructura y
reología de los productos no son bastante satisfactorios, lo que no
se puede remediar totalmente añadiendo grasa o crema después de la
etapa de ultrafiltración. Se han realizado otros intentos para
mejorar la reología mediante la adición de agentes aglutinantes o
estructurantes, por ejemplo, productos no lácteos tales como
gelatina, carragenano, almidones, así como proteínas de suero
adicionales. En la práctica, esto tiene como resultado un deterioro
organoléptico y/o un aumento de los ingredientes que deben ser
declarados.
El objeto de la invención es proporcionar un
procedimiento sencillo para fabricar dicho producto de queso
fresco. Con un bajo contenido en materia grasa que tiene un carácter
untable sin el uso de aglutinantes no lácteos o de agentes
estructurantes ni la adición de proteínas de suero. Por supuesto,
esto no excluye la posterior adición de aromatizantes, hierbas,
especias, frutas, nueces o etc. En esta descripción y
reivindicaciones, "contenido en grasa bajo" se usa para un
contenido de 0 a 10 y, preferiblemente de 0 a 7% en peso de grasa,
calculado con referencia al peso total.
La invención proporciona un procedimiento para
fabricar un queso fresco de este tipo se realiza normalizando la
leche al contenido en grasa que se desea en el producto final,
seguidamente añadiendo un acidulante o un cultivo acidulante y una
enzima de coagulación y dejando transcurrir el tiempo suficiente
para que el pH alcance un valor de 4,5 a 4,9 y, preferiblemente de
4,5 a 4,7 y para que la caseína cuaje, calentando posteriormente la
mezcla hasta una temperatura que varía de 45 a 60ºC, ultrafiltrando
y/o diafiltrando la mezcla hasta un contenido en materia seca
superior al 25% en peso, calentando a continuación hasta una
temperatura que varíe de 65ºC a la temperatura de desnaturalización
de la proteína y, preferiblemente de 70 a 75ºC, homogeneizando
seguidamente a una presión de 10 a 40 MPa y finalmente rellenando en
los recipientes, manteniendo así el producto exento de agentes
aglutinantes no lácteos o de agentes estructurantes o de la adición
de proteínas de suero.
El mismo proporciona un queso fresco de untar
con bajo contenido en materia grasa exento de agentes aglutinantes
no lácteos o agentes estructurantes o sin la adición de proteínas de
suero, preparado a partir de un producto retenido en una etapa de
ultrafiltración o diafiltración, que tiene un contenido en materia
seca superior al 25% en peso, un contenido en grasa de 0 a 10 y
preferiblemente de 0 a 7% en peso, en base al peso total y un valor
de Stevens superior a 200
a 10ºC.
a 10ºC.
Un ejemplo preferido de este procedimiento se
describirá a continuación. Se normaliza leche desnatada con crema
hasta un contenido en grasa de 1,7% en peso referido al peso total.
Después de pasteurización, se añaden un cultivo iniciador normal y
cuajo. Esta leche para queso se mantiene durante 18 horas a 23ºC
hasta que el pH alcanza un valor de aproximadamente 4,6. Después de
un rápido tratamiento térmico a 48ºC, la leche para queso cuajada
se somete a ultrafiltración hasta que el contenido en sólidos en el
retenido es del 28% en peso. Después de la adición de aromatizantes
como la sal de mesa, se calienta la mezcla hasta 70ºC, se
homogeneiza a 20 MPa y se rellena en envases de 250 ml. Después de 2
días de almacenamiento a 5ºC, el valor de Stevens del queso fresco
es de 300 g, usando un cilindro de 12,7 mm a una velocidad de 1
mm/s y una profundidad de penetración de 20 mm cuando se mide a
10ºC.
Se puede obtener un sabor más fresco solo
modificando ligeramente la reología, añadiendo de 5 a 15% de yogur
fresco junto con la sal de mesa.
Se pueden obtener resultados similares cuando se
usa como único material de partida leche que tiene un contenido en
grasa de 0,7% en peso, dando como resultado un queso fresco que
tiene un 4% en peso de contenido en grasa en base al peso total. El
valor de Stevens de este producto es de 300 g a 10ºC.
Claims (1)
1. Un procedimiento para fabricar un queso
fresco de untar con bajo contenido en grasa, normalizando leche al
contenido en grasa que se desea en el producto final, seguidamente
añadiendo un acidulante o un cultivo acidulante y una enzima de
coagulación y dejando transcurrir el tiempo suficiente para que el
pH alcance un valor de 4,5 a 4,9 y para que la caseína cuaje,
calentando posteriormente la mezcla hasta una temperatura que varía
de 45 a 60ºC, ultrafiltrando y/o diafiltrando la mezcla hasta un
contenido en materia seca superior al 25% en peso, calentando a
continuación hasta una temperatura que varía de 65ºC a la
temperatura de desnaturalización de la proteína y, preferiblemente
de 70 a 75ºC, homogeneizando seguidamente a una presión de 10 a 40
MPa y finalmente rellenando en los recipientes, manteniéndose el
producto exento de agentes aglutinantes no lácteos o de agentes
estructurantes, ni la adición de proteínas de suero.
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