EP1855058A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Garen von Speisen mit Dampf - Google Patents

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EP1855058A1
EP1855058A1 EP06017596A EP06017596A EP1855058A1 EP 1855058 A1 EP1855058 A1 EP 1855058A1 EP 06017596 A EP06017596 A EP 06017596A EP 06017596 A EP06017596 A EP 06017596A EP 1855058 A1 EP1855058 A1 EP 1855058A1
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EP
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steam
cooking chamber
temperature
opening
cooking
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EP06017596A
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Barbara Estermann
Nina Dohner
Fritz Zuber
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V-Zug AG
Original Assignee
V-Zug AG
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/20—Removing cooking fumes
    • F24C15/2007—Removing cooking fumes from oven cavities
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
    • F24C15/327—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation with air moisturising

Definitions

  • the invention relates to a method and a device for cooking food with steam according to the preamble of the independent claims.
  • EP 1 619 443 describes a method and a device for cooking food in a cooking chamber with steam.
  • an overpressure detector is arranged, with which an overpressure in the cooking chamber can be detected.
  • the overpressure detector consists of a measuring opening on the cooking chamber and a temperature sensor arranged on the outer mouth of the measuring opening.
  • a motor-lockable opening is provided.
  • the device has a steam generator with which the cooking chamber steam of maximum 100 ° C can be supplied.
  • EP 1 619 443 described device can be operated in two different ways, namely in a hot air mode and a steam cooking mode.
  • the steam generator In hot air mode, the steam generator is deactivated and hot air cooking takes place. If the temperature at the temperature sensor exceeds a predetermined threshold, the closable opening is released. This makes it possible to remove steam leaving the food to be cooked and to keep the atmosphere in the cooking space dry.
  • the opening is at least partially opened when the temperature exceeds a certain threshold at the temperature sensor. This makes it possible, when steaming an almost pure steam atmosphere to maintain in the oven. If, for example, gases escape from the food, they produce an overpressure that causes the opening to be opened, so that at least some of the unwanted gases are discharged from the cooking space and can be replaced by pure steam.
  • the steam is heated in the oven itself to more than 100 ° C.
  • a separate steam heating after the steam generator can be omitted.
  • the invention relates both to a method as well as to a furnace equipped with the structural means and a controller for carrying out the method.
  • FIG 1. shows a schematic view of the main components of a cooking appliance.
  • the cooking appliance according to FIG. 1 has a cooking chamber 1, which is delimited by walls 2 and a door 3.
  • the cooking appliance shown as an example can be operated both as an oven and as a steam cooker. It has a conventional resistive heater 5 (which, as shown, can be located inside the cooking chamber 1, but also outside the cooking chamber 1). The heater 5 serves to heat the gases located in the cooking chamber.
  • the device has a steam generator 4, as in eg EP 1 166 694 describe is.
  • a cross-flow fan 6 is arranged as a fan.
  • Other fan types such as radial fans, can also be used.
  • the fan conveys air from a suction region 7 into a pressure chamber 8. From the pressure chamber 8, the conveyed air exits through a front-side outlet opening 9 of the device into the environment.
  • the pressure chamber 9 is bounded above by an inclined cover plate 10 and down through an inclined bottom plate 11, such that the pressure chamber 8 tapers towards the outlet opening 9. Laterally, the pressure chamber is closed by side walls (not shown).
  • the tapered towards the outlet opening 9 embodiment of the pressure chamber 8 is not essential. Also conceivable is a substantially parallel guidance of the cover plate 10 and the bottom plate 11.
  • Opening 20 has a diameter of about 2.5 cm, opening 14 is preferably smaller.
  • the protective housing 16 is arranged in the pressure chamber 8 and communicates with it via a connection opening 17.
  • the connection opening 17 is located on the side facing away from the fan of the protective housing 16.
  • a temperature sensor 18 is further arranged at the mouth of the first opening 14.
  • the first opening 14 is always open.
  • a second, closable opening 20 connects the cooking chamber 1 with the suction region 7 in front of the blower 6.
  • a closure 21 is provided, which consists of a flap 22 which is more or less far from a step or servomotor 23 can be pushed over the mouth of the opening 20, so that the closure can be transferred substantially continuously from a closed to an open position.
  • the flap 22 can occupy only a closed and an open position. Intermediate positions for a reduced flow through opening 20 can be achieved in this case, if necessary, by repeated, brief opening and closing of the flap 22, in the sense of pulse width modulation.
  • a controller 24 is provided which, inter alia, monitors the temperature signal emitted by the temperature sensor 18.
  • the fan 6 is constantly in operation. It sucks in air through openings in the rear wall and in the side walls of the cooking appliance from the environment. This air passes through the suction area 7, is blown into the pressure chamber 8 and leaves it through the outlet opening 9. Since the pressure chamber 8 tapers towards the outlet opening 9, a slight overpressure arises in the pressure space 8, ie. a pressure higher than the ambient pressure.
  • the task of the blower 6 is to dissipate the air, which has been heated on the outside of the cooking chamber to the outside to cool the device.
  • the function of the cooking appliance depends on whether it is used as a steam cooker or as a conventional hot-air oven.
  • the steam generator 4 remains switched off during operation of the device as a hot air oven, and the cooking chamber 1 is heated by the heater 5. If an increase in the temperature Ts of the gas leaving through opening 14 is detected above a threshold Tr, opening 20 is released. This is especially the case when the food to be cooked is a larger amount of steam exit. This can then be sucked through opening 20. So Wrasen is removed as needed from the cooking chamber 1.
  • the steam generator 4 is operated.
  • opening 20 is not kept closed permanently, as in EP 1 619 443 but opening 20 is at least partially opened by the controller 24 when the temperature Ts at the outer mouth of the opening 14 exceeds a threshold To.
  • a threshold To In this way, it is ensured that gas which develops in the cooking chamber 1 and generates an overpressure there, is dissipated. For example, gases and vapors escaping from the food are transported away.
  • this measure allows to keep the oxygen level in the oven deep, so that there are no unwanted oxidations (eg of vitamins, antioxidants, etc.).
  • Cooking food with superheated steam ie steam above 100 ° C, has several advantages.
  • superheated steam allows a very rapid heating of food by condensing on the surface of cold food, with a large amount of heat is released.
  • superheated steam is suitable for extracting moisture from the food.
  • the steam is not overheated in the cooking chamber 1 in the device described here.
  • the steam generated by the steam generator 4 is thus not further heated (or only slightly) after evaporation and before entering the cooking chamber 1.
  • heater 5 is also operated during steam cooking and used to heat the steam to temperatures well above 100 ° C, in particular over 200 ° C.
  • the temperature Ts at the temperature sensor 18 is measured. This temperature is used to control the shutter 21, and preferably also to control the steam generator. 4
  • the shutter 21 is opened when the temperature Ts exceeds a threshold To.
  • the threshold To is at least 90 ° C, preferably about 100 ° C. This results in a suction of gas from the cooking chamber 1 through the opening 20 until the pressure in the cooking chamber 1 drops so far that no more gas exits through opening 14 and thus the temperature Ts falls below the threshold To.
  • the cooking chamber at intervals repeated fresh steam is supplied, thereby maintaining a substantially pure steam atmosphere in the oven and in particular the oxygen level is kept low.
  • the concentration of oxygen in the cooking chamber remains below 2% by volume.
  • the pressure in the cooking chamber 1 at any time substantially exceeds the ambient pressure, since gases can escape through the opening 14 and (if released) through the opening 20.
  • the steam generator 4 is also preferably controlled by the temperature Ts. If the temperature Ts is below a threshold Td, then the steam generator 4 is put into operation and generates steam. If the temperature Ts is above the threshold Td, the steam generator 4 is switched off.
  • the threshold Td is preferably below the boiling point of water and is preferably at least 90 ° C. Usually it is lower than the threshold To.
  • various programs are stored in the controller 24 of the device, which correspond to particularly suitable sequences of cooking steps for certain foods.
  • some such sequences are listed as examples:
  • a first step superheated steam with a temperature of over 160 ° C is generated in the cooking chamber for a few minutes.
  • Shutter 21 is controlled via the temperature Ts in the manner described above. In this step, the food is thawed quickly.
  • the steam generator 4 supplies steam to the cooking chamber, where the steam is overheated to a temperature of over 160 ° C.
  • the gratin is cooked under these conditions.
  • Shutter 21 is controlled via the temperature Ts in the manner described above.
  • Steam is supplied to the cooking chamber with the steam generator.
  • steam is superheated to a temperature of 110-160 ° C.
  • the fish is heated quickly in a first phase.
  • the shutter 21 is controlled in the manner described above by measuring the temperature Ts.
  • the protein denatures rapidly and no leakage of protein is observed.
  • the fish is finished cooking at 80-100 ° C.
  • the steam generator is switched on and regulates to a temperature Td. Closure 21 is closed.
  • the cake is exposed in the cooking chamber dry hot air of over 160 ° C, whereby the surface is dried.
  • a second step superheated steam with a temperature of over 160 ° C is generated in the oven.
  • Shutter 21 is controlled via the temperature Ts in the manner described above.
  • the cake is cooked.
  • a phase in which superheated steam is produced in the cooking chamber 1 may or may be substituted before or after a conventional phase with dry hot air or conventional steam cooking.

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Abstract

Ein Dampfgargerät besitzt einen Dampfgenerator (4), welcher einem Garraum (1) Dampf zuführt. Eine Heizung (5) erlaubt es, den Dampf im Garraum (1) auf über 100°C zu überhitzen. Am Garraum (1) ist eine Messöffnung (14) angeordnet, an deren äusserer Mündung sich ein Temperatursensor (18) befindet. Übersteigt die Temperatur am Temperatursensor (18) eine Schwelle, so wird eine zweite Öffnung (20) am Garraum (1) geöffnet, durch welche Gas aus dem Garraum (1) abgesogen wird.

Description

  • Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Garen von Speisen mit Dampf gemäss Oberbegriff der unabhängigen Ansprüche.
  • EP 1 619 443 beschreibt ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Garen von Gargut in einem Garraum mit Dampf. Am Garraum ist ein Überdruckdetektor angeordnet, mit welchem ein Überdruck im Garraum detektiert werden kann. Der Überdruckdetektor besteht aus einer Messöffnung am Garraum sowie einem an der äusseren Mündung der Messöffnung angeordnetem Temperatursensor. Weiter ist eine motorisch verschliessbare Öffnung vorgesehen. Ausserdem besitzt die Vorrichtung einen Dampfgenerator, mit welchem dem Garraum Dampf von maximal 100 °C zugeführt werden kann.
  • Das in EP 1 619 443 beschriebene Gerät kann auf zwei unterschiedliche Weisen betrieben werden, nämlich in einem Heissluftmodus und einem Dampfgarmodus.
  • Im Heissluftmodus ist der Dampfgenerator deaktiviert und es findet eine Garung mit heisser Luft statt. Übersteigt die Temperatur am Temperatursensor eine vorgegebene Schwelle, so wird die verschliessbare Öffnung freigegeben. Dies ermöglicht es, aus dem Gargut austretenden Dampf abzuführen und die Atmosphäre im Garraum trocken zu halten.
  • Im Dampfgarmodus wird das Gargut mit Dampf gegart. In diesem Fall wird die Öffnung dauernd geschlossen gehalten.
  • Es stellt sich die Aufgabe, eine derartige Vorrichtung bzw. ein entsprechendes Verfahren weiter zu verbessern.
  • Diese Aufgabe wird anspruchsgemäss dadurch gelöst, dass auch im Dampfgarmodus die Öffnung mindestens teilweise geöffnet wird, wenn die Temperatur beim Temperatursensor eine gewisse Schwelle übersteigt. Dies ermöglicht es, beim Dampfgaren eine fast reine Dampfatmosphäre im Garraum aufrecht zu erhalten. Wenn z.B. aus dem Gargut Gase austreten, so erzeugen diese einen Überdruck der dazu führt, dass die Öffnung geöffnet wird, so dass mindestens ein Teil der unerwünschten Gase aus dem Garraum ausgetragen wird und durch reinen Dampf ersetzt werden kann.
  • Diese Massnahme ist besonders vorteilhaft, wenn der Dampf im Garraum eine Temperatur von mehr als 100 °C besitzt. Es zeigt sich, dass mit derartigem "überhitztem Dampf" sehr gute Resultate erzielt werden können, soweit im Garraum eine im Wesentlichen reine Dampfatmosphäre (insbesondere mit einer Konzentration von reinem Sauerstoff unter 2 Volumen-%) aufrechterhalten wird.
  • Vorzugsweise wird der Dampf im Garraum selbst auf mehr als 100°C erwärmt. In diesem Fall kann eine separate Dampfheizung nach dem Dampfgenerator entfallen.
  • Die Erfindung bezieht sich sowohl auf ein Verfahren, wie auch auf einen Ofen, welcher mit den strukturellen Mitteln und einer Steuerung zur Durchführung des Verfahrens ausgestattet ist.
  • Weitere bevorzugte Ausführungen und Anwendungen des Verfahrens ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen sowie aus der nun folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels anhand der Figur 1. Diese zeigt eine schematische Ansicht der wichtigsten Komponenten eines Gargeräts.
  • Das Gargerät gemäss Fig. 1 besitzt einen Garraum 1, der von Wänden 2 und einer Türe 3 begrenzt wird. Das als Beispiel gezeigte Gargerät kann sowohl als Backofen, als auch als Dampfgargerät betrieben werden. Es besitzt eine konventionelle resistive Heizung 5 (welche sich, wie dargestellt, innerhalb des Garraums 1, aber auch ausserhalb des Garraums 1 befinden kann). Die Heizung 5 dient dazu, die sich im Garraum befindlichen Gase aufzuheizen. Weiter besitzt das Gerät einen Dampfgenerator 4, wie er z.B. in EP 1 166 694 beschreiben ist.
  • Ausserhalb des Garraums 1 ist ein Querstromlüfter 6 als Gebläse angeordnet. Je nach benötigter Bauform können auch andere Lüftertypen, wie z.B. Radiallüfter, eingesetzt werden. Der Lüfter fördert Luft von einem Ansaugbereich 7 in einen Druckraum 8. Vom Druckraum 8 tritt die geförderte Luft durch eine frontseitige Austrittsöffnung 9 des Geräts in die Umgebung aus. Der Druckraum 9 wird nach oben durch eine geneigte Deckplatte 10 und nach unten durch eine geneigte Bodenplatte 11 begrenzt, derart, dass sich der Druckraum 8 gegen die Austrittsöffnung 9 hin verjüngt. Seitlich ist der Druckraum durch Seitenwände (nicht gezeigt) geschlossen. Die sich gegen die Austrittsöffnung 9 hin verjüngende Ausgestaltung des Druckraums 8 ist nicht unbedingt notwendig. Denkbar ist auch eine im wesentlichen parallele Führung der Deckplatte 10 und der Bodenplatte 11.
  • In der Decke des Garraums 1 sind zwei Öffnungen 14, 20 angeordnet. Öffnung 20 besitzt einen Durchmesser von rund 2.5 cm, Öffnung 14 ist vorzugsweise kleiner.
  • Eine erste Öffnung 14, welche als Messöffnung dient, führt vom Garraum 1 in den Innenraum 15 eines Schutzgehäuses 16. Das Schutzgehäuse 16 ist im Druckraum 8 angeordnet und kommuniziert mit diesem über eine Verbindungsöffnung 17. Die Verbindungsöffnung 17 befindet sich auf der dem Gebläse abgewandten Seite des Schutzgehäuses 16. Im Schutzgehäuse 16 ist ferner bei der Mündung der ersten Öffnung 14 ein Temperatursensor 18 angeordnet. Die erste Öffnung 14 ist immer geöffnet.
  • Eine zweite, verschliessbare Öffnung 20 verbindet den Garraum 1 mit dem Ansaugbereich 7 vor dem Gebläse 6. Zum Verschliessen der zweiten Öffnung 20 ist ein Verschluss 21 vorgesehen, der aus einer Klappe 22 besteht, die von einem Schritt- oder Servomotor 23 mehr oder weniger weit über die Mündung der Öffnung 20 geschoben werden kann, derart dass der Verschluss im wesentlichen kontinuierlich von einer geschlossenen in eine geöffnete Stellung übergeführt werden kann. Denkbar ist auch eine Ausführung, bei welcher die Klappe 22 nur eine geschlossene und eine offene Stellung einnehmen kann. Zwischenstellungen für einen reduzierten Durchfluss durch Öffnung 20 können in diesem Fall, soweit notwendig, durch wiederholtes, kurzzeitiges Öffnen und Schliessen der Klappe 22 erreicht werden, im Sinne einer Pulsbreitenmodulation.
  • Zum Steuern des Dampfgenerators 4, des Verschlusses 21 und der weiteren Komponenten des Gargeräts ist eine Steuerung 24 vorgesehen, die unter anderem das vom Temperatursensor 18 abgegebene Temperatursignal überwacht.
  • Im Betrieb des Gargeräts ist das Gebläse 6 dauernd im Betrieb. Dabei saugt es Luft durch Öffnungen in der Rückwand und in den Seitenwänden des Gargeräts aus der Umgebung an. Diese Luft durchtritt den Ansaugbereich 7, wird in den Druckraum 8 geblasen und verlässt diesen durch die Austrittsöffnung 9. Da der Druckraum 8 gegen die Austrittsöffnung 9 hin verjüngt ist, entsteht dabei im Druckraum 8 ein leichter Überdruck, d.h. ein Druck, der höher als der Umgebungsdruck ist.
  • Des weiteren besteht die Aufgabe des Gebläses 6 darin, zur Kühlung des Geräts die Luft, die sich an der Aussenseite des Garraums erwärmt hat, nach aussen abzuführen.
  • Die Funktion des Gargeräts hängt davon ab, ob es als Dampfgargerät oder als konventioneller thermischer Heissluftbackofen verwendet wird.
  • Der Betrieb als Heissluftbackofen ist in EP 1 619 443 beschrieben. Die Beschreibung dieses Betriebs in den Absätzen 0017 bis 0024 und Fig. 2 von EP 1 619 443 A2 wird durch Bezug hier aufgenommen.
  • Vereinfacht gesagt, bleibt der Dampfgenerator 4 im Betrieb des Geräts als Heissluftbackofen ausgeschaltet, und der Garraum 1 wird mit der Heizung 5 aufgeheizt. Wird eine Erhöhung der Temperatur Ts des durch Öffnung 14 austretenden Gases über eine Schwelle Tr festgestellt, so wird Öffnung 20 freigegeben. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn aus dem Gargut eine grössere Menge Dampf austritt. Dieser kann dann durch Öffnung 20 abgesaugt werden. So wird bedarfsgerecht Wrasen aus dem Garraum 1 abgeführt.
  • Beim Betrieb als Dampfgargerät können zwei verschiedene Modi unterschieden werden:
    • Einerseits kann das Gerät in der in EP 1 619 443 beschriebenen Weise betrieben werden, bei welcher die Öffnung 20 durch den Verschluss 21 geschlossen gehalten wird. Die Leistung des Dampfgenerators 4 wird in der in EP 1 166 694 beschriebenen Weise über eine Messung der Temperatur Ts beim Sensor 18 gesteuert. Der Dampf im Garraum 1 ist dabei vorzugsweise nicht überhitzt.
    • Andererseits kann das Gerät in einem im Folgenden beschriebenen, erfindungsgemässen Modus betrieben werden.
  • Im erfindungsgemässen Modus wird der Dampfgenerator 4 betrieben. Gleichzeitig wird Öffnung 20 aber nicht dauernd geschlossen gehalten, wie in EP 1 619 443 , sondern Öffnung 20 wird von der Steuerung 24 mindestens teilweise geöffnet, wenn die Temperatur Ts an der äusseren Mündung der Öffnung 14 eine Schwelle To übersteigt. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass Gas, welches sich im Garraum 1 entwickelt und dort einen Überdruck erzeugt, abgeführt wird. Beispielsweise werden so aus dem Gargut austretende Gase und Dämpfe weggefördert. Ausserdem erlaubt diese Massnahme, den Sauerstoffpegel im Garraum tief zu halten, so dass es zu keinen unerwünschten Oxidationen (z.B. von Vitaminen, Antioxidantien etc.) kommt.
  • Besonders vorteilhaft ist bei diesem Betriebsmodus die Verwendung von überhitztem Dampf, welche im Folgenden beschrieben wird.
  • Das Garen von Speisen mit überhitztem Dampf, d.h. Dampf mit einer Temperatur von über 100 °C, hat verschiedene Vorteile. Insbesondere erlaubt überhitzter Dampf eine sehr schnelle Erwärmung von Speisen, indem er an der Oberfläche kalter Speisen kondensiert, wobei eine grosse Wärmemenge frei wird. Zudem ist überhitzter Dampf dazu geeignet, dem Gargut Feuchte zu entziehen.
  • Vorzugsweise wird im hier beschriebenen Gerät der Dampf erst im Garraum 1 überhitzt. Der vom Dampfgenerator 4 her erzeugte Dampf wird also nach dem Verdampfen und vor Eintritt in den Garraum 1 nicht (oder nur geringfügig) weiter erwärmt. Vielmehr wird Heizung 5 auch beim Dampfgaren betrieben und dazu verwendet, den Dampf auf Temperaturen deutlich über 100°C, insbesondere über 200°C zu erhitzen.
  • Gleichzeitig wird die Temperatur Ts am Temperatursensor 18 gemessen. Diese Temperatur wird zur Steuerung des Verschlusses 21 eingesetzt, sowie vorzugsweise auch zur Steuerung des Dampfgenerators 4.
  • Der Verschluss 21 wird geöffnet, wenn die Temperatur Ts eine Schwelle To übersteigt. Die Schwelle To beträgt mindestens 90°C, vorzugsweise ca. 100°C. Dadurch kommt es zu einem Absaugen von Gas aus dem Garraum 1 durch die Öffnung 20, bis der Druck im Garraum 1 soweit abfällt, dass kein Gas mehr durch Öffnung 14 austritt und somit die Temperatur Ts unter die Schwelle To fällt. Auf diese Weise wird dem Garraum in zeitlichen Abständen wiederholt frischer Dampf zugeführt, wodurch eine im wesentlichen reine Dampfatmosphäre im Garraum aufrecht erhalten und insbesondere der Sauerstoffpegel niedrig gehalten wird. Vorzugsweise bleibt die Konzentration des Sauerstoffs im Garraum unterhalb von 2 Volumen-%.
  • Zu beachten ist, dass der Druck im Garraum 1 den Umgebungsdruck zu keiner Zeit wesentlich übersteigt, da Gase durch die Öffnung 14 und (soweit freigegeben) auch durch die Öffnung 20 austreten können.
  • Der Dampfgenerator 4 wird vorzugsweise ebenfalls über die Temperatur Ts gesteuert. Liegt die Temperatur Ts unter einer Schwelle Td, so wird der Dampfgenerator 4 in Betrieb gesetzt und generiert Dampf. Liegt die Temperatur Ts über der Schwelle Td, so wird der Dampfgenerator 4 ausgeschaltet. Die Schwelle Td liegt vorzugsweise unterhalb der Siedetemperatur von Wasser und beträgt vorzugsweise mindestens 90°C. In der Regel ist sie niedriger als die Schwelle To.
  • Vorzugsweise sind in der Steuerung 24 des Geräts verschiedene Programme abgespeichert, welche besonders geeigneten Abfolgen von Garschritten für gewisse Speisen entsprechen. In der Folge werden einige solche Abfolgen als Beispiele aufgezählt:
    • Beispiel 1: Tiefkühlprodukte
  • In einem ersten Schritt wird im Garraum überhitzter Dampf mit einer Temperatur von über 160°C erzeugt, während einigen Minuten. Verschluss 21 wird in der oben beschriebenen Weise über die Temperatur Ts gesteuert. In diesem Schritt wird das Gargut schnell aufgetaut.
  • In einem zweiten Schritt wird der Dampfgenerator 4 ausgeschaltet und die Garraumtemperatur wird während mehreren Minuten mittels Heissluftheizung bei über 160°C gehalten. Verschluss 21 ist dabei dauernd geöffnet.
    • Beispiel 2: "Gratins"
  • Der Dampfgenerator 4 führt dem Garraum Dampf zu, wo der Dampf auf eine Temperatur von über 160°C überhitzt wird. Der Gratin wird unter diesen Bedingungen gegart. Verschluss 21 wird in der oben beschriebenen Weise über die Temperatur Ts gesteuert.
    • Beispiel 3: Pochierter Fisch
  • Mit dem Dampfgenerator wird dem Garraum Dampf zugeführt. Im Garraum wird Dampf auf eine Temperatur von 110-160°C überhitzt. Bei diesen Bedingungen wird der Fisch in einer ersten Phase schnell erwärmt. Der Verschluss 21 wird in der oben beschriebenen Weise über eine Messung der Temperatur Ts gesteuert. Dabei denaturiert das Protein schnell und es wird kein Austritt von Eiweiss beobachtet. In einer zweiten Phase wird der Fisch bei 80-100°C fertig gegart. Der Dampfgenerator ist eingeschaltet und regelt auf eine Temperatur Td. Verschluss 21 ist geschlossen.
    • Beispiel 4: Kuchen
  • In einem ersten Schritt wird der Kuchen im Garraum trockener Heissluft von über 160°C ausgesetzt, wodurch die Oberfläche getrocknet wird.
  • In einem zweiten Schritt wird im Garraum überhitzter Dampf mit einer Temperatur von über 160°C erzeugt. Verschluss 21 wird in der oben beschriebenen Weise über die Temperatur Ts gesteuert. In diesem Schritt wird der Kuchen gegart.
  • Wie die obigen Beispiele zeigen, kann eine Phase, bei welcher im Garraum 1 überhitzter Dampf erzeugt wird, vor oder nach einer konventionellen Phase mit trockener Heissluft oder konventioneller Dampfgarung erfolgen, oder sie kann diese ersetzen.

Claims (12)

  1. Verfahren zum Garen von Gargut in einem Garraum (1) mit Dampf, wobei dem Garraum (1) Dampf aus einem Dampfgenerator (4) zugeführt wird, wobei am Garraum (1) eine Messöffnung (14) angeordnet ist, an deren äusserer Mündung eine Temperatur Ts gemessen wird, und wobei am Garraum (1) weiter eine verschliessbare Öffnung (20) angeordnet ist, dadurch gekennzeichnet, dass während dem Garen mit Dampf beim Feststellen eines Anstiegs der Temperatur Ts über eine Schwelle To die verschliessbare Öffnung (20) mindestens teilweise geöffnet wird.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Dampf auf eine Temperatur höher als 100°C, insbesondere auf mehr als 200°C, aufgeheizt wird.
  3. Verfahren nach Anspruch 2, wobei der Dampf im Garraum (1) auf eine Temperatur höher als 100°C, insbesondere auf mehr als 200 °C, aufgeheizt wird.
  4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei im Garraum (1) eine im Wesentlichen reine Dampfatmosphäre erzeugt wird, insbesondere mit einer Konzentration von reinem Sauerstoff unterhalb 2 Volumen-%.
  5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die verschliessbare Öffnung (20) geschlossen wird, wenn die Temperatur Ts unter die Schwelle To fällt.
  6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Schwelle To mindestens 90°C, vorzugsweise ca. 100°C beträgt.
  7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei der Dampfgenerator (4) zum Erzeugen von Dampf aktiviert wird, wenn eine Temperatur Ts eine Schwelle Td unterschreitet.
  8. Verfahren nach Anspruch 7, wobei die Schwelle Td unterhalb der Siedetemperatur von Wasser und vorzugsweise über 90°C liegt.
  9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Messöffnung (14) in einen Stauraum (8) mündet und wobei mit einem Gebläse (6) im Stauraum (8) ein Überdruck erzeugt wird.
  10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die verschliessbare Öffnung (20) in den Ansaugbereich (7) eines Gebläses (6) mündet.
  11. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Vorrichtung eine Steuerung (24), einen Garraum (1), einen Dampfgenerator (4) zum Zuführen von Dampf zum Garraum (1), eine am Garraum (1) angeordnete Messöffnung (14) und einen an einer äusseren Mündung der Messöffnung (14) angeordneten Temperatursensor (18) sowie eine am Garraum (1) angeordnete, verschliessbare Öffnung (20) aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass die Steuerung (24) dazu ausgestaltet ist, beim Garen des Garguts mittels Dampf aus dem Dampfgenerator (4) die Öffnung (20) abhängig von der vom Temperatursensor (18) gemessenen Temperatur mindestens teilweise zu öffnen.
  12. Vorrichtung nach Anspruch 11, wobei die Steuerung (24) dazu ausgestaltet ist, das Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 10 auszuführen.
EP06017596.5A 2006-08-24 2006-08-24 Verfahren und Vorrichtung zum Garen von Speisen mit Dampf Active EP1855058B1 (de)

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