EP0874552A1 - Laminated and/or flaky and/or extruded dough product and method for making same - Google Patents

Laminated and/or flaky and/or extruded dough product and method for making same

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Publication number
EP0874552A1
EP0874552A1 EP97900664A EP97900664A EP0874552A1 EP 0874552 A1 EP0874552 A1 EP 0874552A1 EP 97900664 A EP97900664 A EP 97900664A EP 97900664 A EP97900664 A EP 97900664A EP 0874552 A1 EP0874552 A1 EP 0874552A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
parts
dough
paste
main strip
water
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP97900664A
Other languages
German (de)
French (fr)
Inventor
Claudio Cisamolo
Gianni Norese
Roberto Boglione
Dee Buckley
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Danone SA
Original Assignee
Groupe Danone SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Groupe Danone SA filed Critical Groupe Danone SA
Publication of EP0874552A1 publication Critical patent/EP0874552A1/en
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure

Definitions

  • the subject of the present invention is a product based on laminated and / or laminated and / or extruded dough and its manufacturing process.
  • Products such as cookies, “crackers”, salty or sweet “snacks”, etc ... are generally made from a continuous strip of dough, possibly flaky, which is subjected to several laminations aimed at gradually reducing its thickness. and which is then cut, for example in a rotary rotary cutter and / or an alternative cutter, before being subjected to cooking.
  • Such fully automated manufacturing makes it possible to obtain a production of a high quantity of products at competitive prices.
  • United States Patent U ⁇ -3,689,280 (WERNER LEHARA) relates to a dough-making process for cakes having at least two regions or portions differentiated by a different flavor or by a different ingredient. This process uses a specific device which makes it possible to juxtapose in checkerboard the regions or portions having different properties. This method has the drawback of not being usable in conventional methods and on the other hand it only interests a certain type of geometry.
  • the present invention relates to a product comprising at least two pastes of different composition and which can be manufactured by a process compatible with current manufacturing processes.
  • the basic idea of the invention is to incorporate superficially into a main strip of laminated and / or puffed and / or extruded dough additional dough pieces of laminated and / or puffed and / or extruded dough whose viscoelasticity allows their incorporation into the main band.
  • the invention relates to a product based on laminated and / or puff pastry and / or extruded dough such as cookies, "crackers", “savory or sweet snacks”, etc. made in a first dough characterized in that it comprises on at least one face at least one individual dough incorporated on the surface of the first dough and produced in at least one second dough of viscoelasticity greater than that of the first dough, for example a second and a third dough of different compositions, said individual dough pieces having a closed outline and being spaced from the edge of said product.
  • the individual dough piece (s) advantageously have at least one color and / or at least one organoleptic property different from that of the rest of the product.
  • the invention also relates to a method for manufacturing a laminated and / or laminated and / or extruded dough comprising a continuous main strip of a first raw laminated and / or laminated and / or extruded dough having a first width L and driven by a training mat characterized in that it includes a sequential deposition on the surface of the main strip of additional dough pieces of at least one second raw laminated and / or laminated and / or extruded dough, the second dough having a higher viscoelasticity than that of the first dough constituting the main strip and a incorporation of dough pieces in the main strip. Said sequential filing and said incorporation can be carried out simultaneously, or else in two distinct and successive stages.
  • the second paste having a higher viscoelasticity than the first paste it is more flexible and more "sticky” than the latter and when it is mechanically incorporated into the main strip, it naturally adheres to the first paste.
  • the higher viscoelasticity of the second paste implies that the latter contains more liquid elements (and / or possibly fat and / or egg) than the first paste and it occurs at the interface between the first and second dough a localized wetting phenomenon which provides an even stronger adhesion as the viscoelasticity of the two doughs is different.
  • the additional dough pieces are preferably produced by extrusion but they can be laminated and / or laminated or manufactured by rotary (rotary mold).
  • the additional dough pieces may have the same composition or different compositions. They can have different colors, shapes and / or scents.
  • the process according to the invention lends itself particularly to the fact that the additional dough pieces have a color, shape and / or organoleptic property different from that of the main strip.
  • the additional dough pieces may be of a shape and / or of a color which evokes the perfume which is incorporated into the dough.
  • the second dough can be supplemented with cheese, tomato, ham, mushrooms, onions, vegetables, fruits, jams, hazelnuts, etc ... and possibly have a shape and / or a color evoking their taste and / or a different texture (more or less crisp) than that of the first dough.
  • the first dough can be added with characterizing raw materials, for example cocoa, hazelnut, cheese, tomato, spices, fruit, etc.
  • the method is characterized in that the first dough is a basic dough having water, non-fatty solids and fats and possibly additives, and in that the second dough is obtained from said base paste with the addition of 5 to 10 parts by weight of water per hundred parts.
  • the method is characterized in that the first paste is a first base paste which has water, non-fatty solid materials, fatty materials and possibly additives according to a first composition, and in that the second paste is obtained from a second base paste which has water, non-fatty solids, fats and possibly additives according to a second composition, by adding 5 to 10 parts by weight of water per 100 parts of second base paste, so as to obtain a viscoelasticity of the second paste which is greater than that of the first paste.
  • the first and / or the second base paste has per 100 parts by weight: - 71.5 ⁇ 6 parts of more or less whole wheat flour and / or other cereals;
  • the first and / or the second base paste has per 100 parts by weight:
  • the first and / or the second base has per 100 parts by weight: - 67 + 3 parts of more or less complete wheat flour and / or other cereals; - 15 + 2 parts of water; - 7 + 3 parts of fat; the remainder consisting of non-fatty solid materials and / or additives, preferably: - about 0.7 parts of malted cereals or malt extract;
  • baking powder - about 2 parts of baking powder; - approximately 0.2 parts of additives and / or processing aids;
  • the first and / or the second base paste has per 100 parts by weight:
  • the first and / or the second base paste has per 100 parts by weight:
  • the first and / or the second base paste has per 100 parts by weight:
  • the first and / or the second base dough present per 100 parts by weight: - 58 ⁇ 3 parts of more or less complete wheat flour and / or other cereals;
  • the first and / or the second base dough present per 100 parts by weight: - 50.5 + 3 parts of more or less complete wheat flour and / or other cereals; - about 1.2 parts of water;
  • the first and / or the second base dough present per 100 parts by weight: - 63.5 ⁇ 3 parts of more or less complete wheat flour and / or other cereals;
  • the additional dough pieces are generally incorporated into the upper face of the main strip, either directly in the form of individual dough pieces, or in the form of a finished chain of aligned patterns, each pattern then constituting an individual dough piece.
  • the process can then be characterized in that said deposition step comprises the following sequences: a) preparation of the additional dough pieces; b) depositing additional dough pieces on the upper face of the main strip; and in that the step of incorporating the additional dough pieces into the main strip is carried out using a calibration device and / or a marking device and / or a cutting device.
  • the method is characterized in that the sequence a) implements a sub-step of extruding the second dough, and of synchronized sequential cutting of said additional dough pieces, which fall by gravity onto said main strip.
  • the incorporation step can advantageously implement the production of holes passing through the additional dough pieces and the main strip.
  • the point of attack for cutting the dough pieces is advantageously located downstream relative to the direction of travel of the main strip, that is to say that the additional dough pieces are cut from downstream to upstream, which allows a fall of the slices thus cut with a slight inclination promoting adhesion to the base dough constituting the main strip, before the actual incorporation therein.
  • the invention also relates to a device for implementing the above-mentioned method, characterized in that it comprises:
  • a device for incorporating the dough pieces into the main strip and for cutting the main strip such as a rotary cutter in order to obtain individual products ready for cooking or for frying, each of which comprises at least one individual dough piece incorporated in the main strip.
  • the device can comprise upstream of the cutting device and downstream of the extrusion device a marking and / or perforation device for marking a pattern in hollow on the individual dough pieces incorporated into the first dough and / or to perforate the individual dough pieces and the first underlying dough together.
  • the extrusion device is arranged along the width of the main strip and each additional piece has a chain of patterns aligned along the width of the main strip, each pattern constituting a said individual piece.
  • the device can be characterized in that it comprises a vertical guide tube, the lower section of which is substantially that of the additional dough pieces, and which is disposed immediately downstream of said sequential cutting device, to guide the additional dough pieces during their fall by gravity to the continuous strip.
  • FIG. 1a represents a production line for products such as “crackers” or laminated dry biscuits, according to the invention with two details in box and FIG. 1b a downstream view of an elementary device for sequential cutting;
  • 2 shows, in plan view, a detail of Figure 1;
  • FIG. 3 shows an example of a product obtained by the process according to the invention
  • FIG. 4 shows an alternative embodiment of a device for implementing the method according to the invention.
  • Cookies 5 of the “crackers”, dry laminated cookies, salty or sweet “snacks” type are produced from raw laminated dough 1 which is obtained in a conventional manner.
  • the strip 5 of raw dough in which dough pieces 11 have been incorporated into another raw dough is brought by the cutting mat 4 to a rotary rotary cutter 7, 8 comprising a cutting cylinder 7 and a pressure cylinder 8 , to cut the strip 1 into individual pieces 15 which, after baking, will become for example cookies of the "crackers" 25 type or dry or sweet or savory cookies or "snacks" of contour 20 comprising individual patterns 21 of contour 22, for example diamond-shaped, spaced around contour 20.
  • the method according to the invention is based on the possibility of coupling to a particularly laminated dough called "base dough” of various origins (for example doughs for "crackers” called in “Anglo-Saxon””savorycrackers”,”oyster crackers “,” cheese crackers “that is to say” cheese crackers “,” cream crackers “,” soda crackers “, or even for dry biscuits, for” salted puffed snacks “or” chips “type dishes , sweet puffed “snacks” or even for thin “crackers”, a second dough (or “topping") formed in particular by an extruder-former 1 with well-defined geometric shapes (diamond or letters or numbers, etc.) or fancy shapes (slice of tomato, cheese, etc.).
  • the second paste can be identical to the basic paste but it differs from it by increasing the amount of water to make it less viscous and more sticky.
  • an extruder-former 1 it is preferably to equip an extruder-former 1 with an extrusion head 10 oriented 90 ° downwards, with a low shear screw profile which must only push the dough through the die 12 without modification of its viscoelastic properties and in particular without loss of gas (for example CO2 or NH3) so as not to decrease the capacity of leavening during cooking.
  • the extruded bead then takes the form of the cross section well defined by the shape of the die and which corresponds to the chosen geometric shape.
  • a cutting device 2 such as a rotary knife or wire cutter, laser beam device or pressurized water jet, into small slices 11 of variable thickness for example between 0.2 and 1 mm, forming as many dough pieces 11.
  • the small slices 11 fall inside a tube 3 of internal section 31 substantially identical to that of the slices 11, for example a tube 3 made of PTFE coated steel or non-stick food plastic of a well defined height which must lead each dough piece 11 in its vertical fall by gravity towards the sheet or continuous strip 5 of the base dough.
  • This basic dough sheet having a thickness of for example between 0.4 and 2mm and coming an ordinary rolling line arrives on the cutting mat 4 and, just before cutting (rotodecutcher with 1 or 2 cylinders (7, 8) or alternatively possibly associated with a marking and / or embossing device 6) is torque in synchronization with the cutting system, with the small slices 11 of the "topping" dough.
  • the thickness of the small slice 11 is preferably half that of the basic dough and this proportion is retained after its incorporation into the dough of the main strip 5.
  • the incorporation of the dough can be carried out using a cylinder calibration device 18,19 which, in known manner is used to reduce the thickness of the main strip 5, and / or the marking device 6 and / or the cutting device 7/8.
  • the two pastes have good surface adhesion and the imprint system ensures cohesion between the two pastes.
  • incorporation is defined as characterizing the fact that a major part of the dough piece 11 enters the main strip 5, and preferably, the upper face 16 of the dough piece 11 comes at the level of the upper face 17 of the strip 5 and therefore of product 15.
  • This cohesion can be obtained only by compression, or by drilling through the two pastes of degassing holes ("docker pins" effect) or by engraving letters or other patterns.
  • the cutting system 7, 8 fixes the right dimension of the raw product 15.
  • the raw product 15 can then be directed to a cooking oven, or a fryer, then be sprayed with oil and / or flavorings, and then be packaged, stored or stored in bulk.
  • the base paste can be browned with egg, or sprinkled with milk, milk proteins or water. If you want to obtain a regular removal of the dough pieces from the second dough, the movement of the rotary knife must be synchronized with the cutting system (1/1 ratio if there is a single row of dough pieces 11 to be placed by the device 1).
  • Such a system allows good optimization and allows good management of the trimmings 9, that is to say that there is no mixture of different doughs in the trimmings 9 after cutting. It also makes it possible to dispense with a second rolling line to produce the second dough constituting the dough pieces 11 and the coupling with dough pieces 11, for example based on cheese, tomato, fruits, ham, mushrooms, onions, vegetables, jams, hazelnuts, cocoa, etc. with the only limitation of having a lower viscoelasticity of the base dough and of having the possibility of cutting the dough pieces 11 into very thin slices by the cutting system 2.
  • the raw dough pieces 11 are deposited using a rotary cylindrical mold 42 having a certain number of imprints (46, see box), for example 6 in number, distributed around its periphery.
  • An extraction cylinder 41 disposed below the dough of the main strip 5 keeps the latter in contact with the raw dough pieces 11 when these are removed from the mold using a piston 47 with adjustable stroke which places the dough pieces wines 11 on the main strip 5 by pressing them on it for their incorporation.
  • the doughs constituting the main strip 5 and the additional doughs 11 incorporated therein can be chosen as follows.
  • the rheology of a baking dough, or a cookie dough, or a "cracker” or “snack” dough based on potatoes and / or corn and / or rice, and / or cassava and / or tapioca is essentially characterized by the viscoelasticity which can be determined for example by means of the following test: a stress applied abruptly and kept constant for a certain time causes a deformation instant elastic as well as deferred deformation; the sudden removal of a constraint similarly results in instant elastic recovery followed by deferred recovery, of a viscoelastic nature. In general, the more elastic a paste, the greater the deferred deformation and the greater the deferred recovery and therefore the greater the viscoelasticity.
  • the viscosity of a paste is changed by varying the proportions between non-fat solids, water and fat.
  • the viscoelasticity and therefore the "stickiness" of the dough is higher the more the dough contains more water, and the quantity of water contained in the dough will preferably be acted upon.
  • a measurement of the "stickiness" of the dough can be carried out in the following manner. A dough sample is extruded through a small grid. A cylindrical module is then lowered and applied for a very short time against the surface of the dough, then reassembled. The force necessary to detach the cylindrical module from the sample is then measured.
  • the dough constituting the strip 5 and the second dough constituting the dough pieces 11 contain water, non-fatty solid materials, fats and possibly additives, and the amount of water contained in the second dough is greater. to that contained in the first paste, all other things being equal.
  • the second paste has in the raw state a viscoelasticity greater than that of the first paste in the raw state and it results not only that the second paste is more malleable, but also more "sticky" than the other dough.
  • the second paste thus adheres to the first paste, all the more so when the difference in viscoelasticity is higher. This bonding is in particular due to a phenomenon of diffusion at the interface between the two pastes, which is due to the difference in water and / or fat content.
  • the first paste constituting the main strip can be chosen for example from the nine basic pastes according to the indications given above.
  • the second dough constituting the additional dough pieces can be produced using the composition of any one of the aforementioned nine basic doughs, increasing the amount of water by 5 to 10 parts of water per 100 parts of basic dough . This allows to modify the viscoelasticity of the dough so as to make the second dough more sticky than the first dough.
  • the viscoelasticity of the second paste should not be increased too much, otherwise it would tend to spread out or flatten out rather than incorporate into the main strip, whereas according to the invention, the dough pieces substantially retain their dimensions and thickness when incorporated into the main strip.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

A single product made of laminated and/or flaky and/or extruded dough, e.g. a biscuit, cracker, sweet or salted snack food or the like made of a first dough. At least one side of the product comprises a single dough piece (11) integrated into the surface of the first dough and made of at least one second dough having a higher viscoelasticity than the first dough, said dough piece (11) having a closed outline and being spaced apart from the edge of the product. A method for making a laminated and/or flaky and/or extruded dough comprising a continuous main strip (5) of a first dough having a width L and being transported on a conveyor belt. The method includes a step of sequentially integrating additional dough pieces (31) made of at least one second dough into the main strip (5), said additional dough pieces (11) having a higher viscoelasticity than the first dough of which the main strip (1) is made.

Description

PRODUIT A BASE DE PATE LAMINEE ET/OU FEUILLETEE ET/OU EXTRUDEE ET SON PROCEDE DE FABRICATION LAMINATED AND / OR LAMINATED AND / OR EXTRUDED PULP-BASED PRODUCT AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME
La présente invention a pour objet un produit à base de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudee et son procédé de fabrication.The subject of the present invention is a product based on laminated and / or laminated and / or extruded dough and its manufacturing process.
Les produits tels que les biscuits, les "crackers", les "snacks" salés ou sucrés, etc... sont généralement réalisés à partir d'une bande continue de pâte éventuellement feuilletée qui est soumise à plusieurs laminages visant à réduire progressivement son épaisseur et qui est ensuite découpée, par exemple dans un roto-découpoir à cylindres et/ou un découpoir alternatif, avant d'être soumise à une cuisson. Une telle fabrication entièrement automatisée permet d'obtenir une production de quantité élevée de produits à des prix compétitifs .Products such as cookies, "crackers", salty or sweet "snacks", etc ... are generally made from a continuous strip of dough, possibly flaky, which is subjected to several laminations aimed at gradually reducing its thickness. and which is then cut, for example in a rotary rotary cutter and / or an alternative cutter, before being subjected to cooking. Such fully automated manufacturing makes it possible to obtain a production of a high quantity of products at competitive prices.
Par contre, un tel procédé de fabrication se prête actuellement mal à la réalisation de produits particuliers comportant par exemple des régions de couleurs différentes.On the other hand, such a manufacturing process currently lends itself poorly to the production of particular products comprising for example regions of different colors.
En effet, les techniques connues imposent une modification relativement importante du procédé de fabrication et impliquent une augmentation notable des coûts . On connaît ainsi du Brevet des Etats-UnisIndeed, known techniques impose a relatively significant modification of the manufacturing process and imply a significant increase in costs. We thus know of the Patent of the United States
US-3 911 155 (FERRERO) un procédé permettant la décoration d'une pâte crue destinée ensuite à être cuite au four, cette décoration étant effectuée en déposant des petits granules de céréale soufflée recouverts d'une couche de sucre coloré. Ce procédé est limité à un type particulier de décoration réalisé donc à partir de granules, ces granules étant nécessairement en céréales soufflées .US-3,911,155 (FERRERO) a process allowing the decoration of a raw dough intended then to be baked in the oven, this decoration being carried out by depositing small puffed cereal granules covered with a layer of colored sugar. This process is limited to a particular type of decoration therefore produced from granules, these granules necessarily being puffed cereals.
Le Brevet des Etats-Unis UΞ-3 689 280 (WERNER LEHARA) a pour objet un procédé de fabrication de pâte pour des gâteaux présentant au moins deux régions ou portions se différenciant par un parfum différent ou par un ingrédient différent. Ce procédé met en oeuvre un appareil spécifique qui permet de juxtaposer en damier les régions ou portions ayant des propriétés différentes. Ce procédé présente l' inconvénient de ne pas être utilisable dans les procédés classiques et d'autre part il n'intéresse qu'un certain type de géométrie.United States Patent UΞ-3,689,280 (WERNER LEHARA) relates to a dough-making process for cakes having at least two regions or portions differentiated by a different flavor or by a different ingredient. This process uses a specific device which makes it possible to juxtapose in checkerboard the regions or portions having different properties. This method has the drawback of not being usable in conventional methods and on the other hand it only interests a certain type of geometry.
La présente invention a pour objet un produit comportant au moins deux pâtes de composition différente et qui peut être fabriqué par un procédé compatible avec les procédés de fabrication actuels.The present invention relates to a product comprising at least two pastes of different composition and which can be manufactured by a process compatible with current manufacturing processes.
L'idée de base de l'invention est d'incorporer superficiellement à une bande principale de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudee des pâtons additionnels de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudee dont la viscoélasticité permet leur incorporation à la bande principale.The basic idea of the invention is to incorporate superficially into a main strip of laminated and / or puffed and / or extruded dough additional dough pieces of laminated and / or puffed and / or extruded dough whose viscoelasticity allows their incorporation into the main band.
L'invention concerne un produit à base de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudee tel que biscuits, "crackers", "snacks" salés ou sucrés, etc... réalisé en une première pâte caractérisé en ce qu'il comporte sur au moins une face au moins un pâton individuel incorporé en surface à la première pâte et réalisée en au moins une deuxième pâte de viscoélasticité supérieure à celle de la première pâte, par exemple une deuxième et une troisième pâtes de compositions différentes, lesdits pâtons individuels ayant un contour fermé et étant espacés du bord dudit produit. Le ou les pâtons individuels présente (nt) avantageusement au moins une couleur et/ou au moins une propriété organoleptique différente de celle du reste du produit.The invention relates to a product based on laminated and / or puff pastry and / or extruded dough such as cookies, "crackers", "savory or sweet snacks", etc. made in a first dough characterized in that it comprises on at least one face at least one individual dough incorporated on the surface of the first dough and produced in at least one second dough of viscoelasticity greater than that of the first dough, for example a second and a third dough of different compositions, said individual dough pieces having a closed outline and being spaced from the edge of said product. The individual dough piece (s) advantageously have at least one color and / or at least one organoleptic property different from that of the rest of the product.
L'invention concerne également un procédé de fabrication d'une pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudee comportant une bande principale continue d'une première pâte crue laminée et/ou feuilletée et/ou extrudee ayant une première largeur L et entraînée par un tapis d'entraînement caractérisé en ce qu'il comporte un dépôt séquentiel à la surface de la bande principale de pâtons additionnels d'au moins une deuxième pâte crue laminée et/ou feuilletée et/ou extrudee, la deuxième pâte présentant une viscoélasticité plus élevée que celle de la première pâte constituant la bande principale et une incorporation des pâtons à la bande principale. Ledit dépôt séquentiel et ladite incorporation peuvent être réalisés de manière simultanée, ou bien en deux étapes distinctes et successives. La deuxième pâte ayant une viscoélasticité plus élevée que la première pâte, elle est plus souple et plus "collante" que celle-ci et lors de son incorporation mécanique à la bande principale, elle vient naturellement adhérer à la première pâte. En effet, la viscoélasticité plus élevée de la deuxième pâte implique que celle-ci contient plus d'éléments liquides (et/ou éventuellement de matières grasses et/ou d'oeuf) que la première pâte et il se produit à 1 ' interface entre la première et la deuxième pâte un phénomène de mouillage localisé qui procure un adhérence d'autant plus forte que la viscoélasticité des deux pâtes est différente.The invention also relates to a method for manufacturing a laminated and / or laminated and / or extruded dough comprising a continuous main strip of a first raw laminated and / or laminated and / or extruded dough having a first width L and driven by a training mat characterized in that it includes a sequential deposition on the surface of the main strip of additional dough pieces of at least one second raw laminated and / or laminated and / or extruded dough, the second dough having a higher viscoelasticity than that of the first dough constituting the main strip and a incorporation of dough pieces in the main strip. Said sequential filing and said incorporation can be carried out simultaneously, or else in two distinct and successive stages. The second paste having a higher viscoelasticity than the first paste, it is more flexible and more "sticky" than the latter and when it is mechanically incorporated into the main strip, it naturally adheres to the first paste. Indeed, the higher viscoelasticity of the second paste implies that the latter contains more liquid elements (and / or possibly fat and / or egg) than the first paste and it occurs at the interface between the first and second dough a localized wetting phenomenon which provides an even stronger adhesion as the viscoelasticity of the two doughs is different.
Les pâtons additionnels sont réalisés de préférence par extrusion mais ils peuvent être laminés et/ou feuilletés ou fabriqués par rotative (moule rotatif) . Les pâtons additionnels peuvent avoir la même composition ou des compositions différentes. Ils peuvent présenter des couleurs, des formes et/ou des parfums différents.The additional dough pieces are preferably produced by extrusion but they can be laminated and / or laminated or manufactured by rotary (rotary mold). The additional dough pieces may have the same composition or different compositions. They can have different colors, shapes and / or scents.
Le procédé selon 1 ' invention se prête particulièrement à ce que les pâtons additionnels présentent une couleur, une forme et/ou une propriété organoleptique différente de celle de la bande principale. En particulier, les pâtons additionnels peuvent être d'une forme et/ou d'une couleur qui évoque le parfum qui est incorporé à la pâte. La deuxième pâte peut être additionnée de fromage, tomate, jambon, champignons, oignons, légumes, fruits, confitures, noisettes, etc... et présenter éventuellement une forme et/ou une couleur évoquant leur goût et/ou une texture différente (plus ou moins croustillante) de celle de la première pâte.The process according to the invention lends itself particularly to the fact that the additional dough pieces have a color, shape and / or organoleptic property different from that of the main strip. In particular, the additional dough pieces may be of a shape and / or of a color which evokes the perfume which is incorporated into the dough. The second dough can be supplemented with cheese, tomato, ham, mushrooms, onions, vegetables, fruits, jams, hazelnuts, etc ... and possibly have a shape and / or a color evoking their taste and / or a different texture (more or less crisp) than that of the first dough.
Elle peut être également parfumée au cacao et éventuellement présenter la couleur du chocolat.It can also be flavored with cocoa and possibly have the color of chocolate.
La première pâte peut être additionnée de matières premières caractérisantes, par exemple cacao, noisette, fromage, tomate, épices, fruits, etc...The first dough can be added with characterizing raw materials, for example cocoa, hazelnut, cheese, tomato, spices, fruit, etc.
Selon un premier mode de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que la première pâte est une pâte de base présentant de l'eau, des matières solides non grasses et des matières grasses et éventuellement des additifs, et en ce que la deuxième pâte est obtenue à partir de ladite pâte de base avec addition de 5 à 10 parties en poids d'eau pour cent parties . Selon un deuxième mode de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que la première pâte est une première pâte de base qui présente de l'eau, des matières solides non grasses, des matières grasses et éventuellement des additifs selon une première composition, et en ce que la deuxième pâte est obtenue à partie d'une deuxième pâte de base qui présente de l'eau, des matières solides non grasses, des matières grasses et éventuellement des additifs selon une deuxième composition, par addition de 5 à 10 parties en poids d'eau pour 100 parties de deuxième pâte de base, de manière à obtenir une viscoélasticité de la deuxième pâte qui soit supérieure à celle de la première pâte.According to a first embodiment, the method is characterized in that the first dough is a basic dough having water, non-fatty solids and fats and possibly additives, and in that the second dough is obtained from said base paste with the addition of 5 to 10 parts by weight of water per hundred parts. According to a second embodiment, the method is characterized in that the first paste is a first base paste which has water, non-fatty solid materials, fatty materials and possibly additives according to a first composition, and in that the second paste is obtained from a second base paste which has water, non-fatty solids, fats and possibly additives according to a second composition, by adding 5 to 10 parts by weight of water per 100 parts of second base paste, so as to obtain a viscoelasticity of the second paste which is greater than that of the first paste.
Selon une première variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids : - 71,5 ± 6 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales ;According to a first variant, the first and / or the second base paste has per 100 parts by weight: - 71.5 ± 6 parts of more or less whole wheat flour and / or other cereals;
- 18,5 ± 2 parties d'eau.- 18.5 ± 2 parts of water.
- 7 + 3 parties de matières grasses ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence :- 7 + 3 parts of fat; the remainder consisting of non-fatty solid materials and / or additives, preferably:
- 0,4 partie de céréales maltées ; environ 0,1 partie de levure de panification ; - environ 0,5 partie de levain chef ;- 0.4 part of malted cereals; about 0.1 part of baking yeast; - about 0.5 parts of sourdough;
- environ 0, 5 à 1 partie de sel ;- about 0.5 to 1 part of salt;
- environ 0, 7 partie de poudre levante ; Selon une deuxième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids :- about 0.7 part of baking powder; According to a second variant, the first and / or the second base paste has per 100 parts by weight:
- 68 ± 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales ;- 68 ± 3 parts of more or less whole wheat flour and / or other cereals;
- 20,5 ± 2 parties d'eau.- 20.5 ± 2 parts of water.
- 10,5 ± 5 parties de matières grasses ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence :- 10.5 ± 5 parts of fat; the remainder consisting of non-fatty solid materials and / or additives, preferably:
- environ 0,1 partie de céréales maltées ; environ 0,1 partie de levure de panification ; - environ 0, 7 partie de sel ;- about 0.1 part of malted cereals; about 0.1 part of baking yeast; - about 0.7 part of salt;
- environ 0,2 partie de poudre levante. Selon une troisième variante, la première et/ou la deuxième base présente pour 100 parties en poids : - 67 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales ; - 15 + 2 parties d'eau ; - 7 + 3 parties de matières grasses ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence : - environ 0,7 partie de céréales maltées ou d'extrait de malt ;- about 0.2 part of baking powder. According to a third variant, the first and / or the second base has per 100 parts by weight: - 67 + 3 parts of more or less complete wheat flour and / or other cereals; - 15 + 2 parts of water; - 7 + 3 parts of fat; the remainder consisting of non-fatty solid materials and / or additives, preferably: - about 0.7 parts of malted cereals or malt extract;
- environ 2 parties de sel ;- about 2 parts of salt;
- environ 2 parties de poudre levante ; - environ 0,2 partie d'additifs et/ou d'auxiliaires technologiques ;- about 2 parts of baking powder; - approximately 0.2 parts of additives and / or processing aids;
- 1,5 ± 1 parties de sirop de glucose ; - 4 + 2 parties de sucre.- 1.5 ± 1 parts of glucose syrup; - 4 + 2 parts of sugar.
Selon une quatrième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids :According to a fourth variant, the first and / or the second base paste has per 100 parts by weight:
- 62,5 ± 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales ;- 62.5 ± 3 parts of more or less whole wheat flour and / or other cereals;
- 10 + 3 parties d'eau ; - 5 + 2 parties d'oeuf ;- 10 + 3 parts of water; - 5 + 2 parts of egg;
- 6 ± 3 parties de matières grasses ;- 6 ± 3 parts of fat;
- 7,5 ± 0,5 parties de sirop de glucose ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence : - 6,5 ± 1 parties d'extrait de malt ;- 7.5 ± 0.5 parts of glucose syrup; the remainder consisting of non-fatty solid materials and / or additives, preferably: - 6.5 ± 1 parts of malt extract;
- environ 0, 6 parties de sel ;- about 0, 6 parts of salt;
- environ 2,6 parties de poudre levante ; environ 0,1 partie d'additifs et/ou d'auxiliaires technologiques. Selon une cinquième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids :- about 2.6 parts of baking powder; about 0.1 part of additives and / or processing aids. According to a fifth variant, the first and / or the second base paste has per 100 parts by weight:
- 61,5 ± 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales mélangées éventuellement avec des pommes de terre ;- 61.5 ± 3 parts of more or less complete wheat flour and / or other cereals, possibly mixed with potatoes;
- 22 + 2 parties d'eau ;- 22 + 2 parts of water;
- 6 ± 1 parties de matières grasses ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence : - environ 0,9 partie de sel ;- 6 ± 1 parts of fat; the remainder consisting of non-fatty solid materials and / or additives, preferably: - approximately 0.9 part of salt;
- environ 0,1 partie de sucre ; - 10 ± 1 parties d'additifs spécifiques, y compris la poudre levante.- about 0.1 part of sugar; - 10 ± 1 parts of specific additives, including leavening powder.
Selon une sixième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids :According to a sixth variant, the first and / or the second base paste has per 100 parts by weight:
- 34,5 ± 3 parties d'amidon natif ; - 8 + 1 parties d'amidon prégélifié ;- 34.5 ± 3 parts of native starch; - 8 + 1 parts of pregelified starch;
- 16 ± 2 parties de solides de pommes de terre, de maïs, ou de riz ou de manioc ; - 31,5 + 2 parties d'eau ;- 16 ± 2 parts of potato, corn, rice or cassava solids; - 31.5 + 2 parts of water;
- 5,5 ± 1 parties de matières grasses ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence :- 5.5 ± 1 parts of fat; the remainder consisting of non-fatty solid materials and / or additives, preferably:
- environ 2 parties de sel ; - 2 ± 1 parties d'additifs spécifiques y compris la poudre levante.- about 2 parts of salt; - 2 ± 1 parts of specific additives including leavening powder.
Selon une septième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids : - 58 ± 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales ;According to a seventh variant, the first and / or the second base dough present per 100 parts by weight: - 58 ± 3 parts of more or less complete wheat flour and / or other cereals;
- environ 1 partie d'eau ;- about 1 part of water;
- 18 ± 5 parties d'oeuf ;- 18 ± 5 parts of egg;
- 9 ± 3 parties de matières grasses ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence :- 9 ± 3 parts of fat; the remainder consisting of non-fatty solid materials and / or additives, preferably:
- environ 2 parties de sel ;- about 2 parts of salt;
- 11,5 + 4 parties de sucre ;- 11.5 + 4 parts of sugar;
- environ 0,5 partie d'additifs spécifiques, y compris la poudre levante et les auxiliaires technologiques.- approximately 0.5 parts of specific additives, including leavening powder and processing aids.
Selon une huitième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids : - 50,5 + 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales ; - environ 1,2 partie d'eau ;According to an eighth variant, the first and / or the second base dough present per 100 parts by weight: - 50.5 + 3 parts of more or less complete wheat flour and / or other cereals; - about 1.2 parts of water;
- 25 ± 6 parties de mélasse ;- 25 ± 6 parts of molasses;
- 11,5 ± 4 parties de matières grasses ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence :- 11.5 ± 4 parts of fat; the remainder consisting of non-fatty solid materials and / or additives, preferably:
- environ 1 partie de sel ;- about 1 part of salt;
- 9, 5 ± 4 parties de sucre ;- 9.5 ± 4 parts of sugar;
- environ 1 partie d'additifs spécifiques, y compris la poudre levante et les auxiliaires technologiques ;- approximately 1 part of specific additives, including leavening powder and processing aids;
- environ 0,7 partie d'arômes.- about 0.7 parts of aromas.
Selon une neuvième variante, la première et/ou la deuxième pâte de base présente pour 100 parties en poids : - 63 , 5 ± 3 parties de farine de blé plus ou moins complet et/ou d'autres céréales ;According to a ninth variant, the first and / or the second base dough present per 100 parts by weight: - 63.5 ± 3 parts of more or less complete wheat flour and / or other cereals;
- 11,5 ± 3 parties d'eau ;- 11.5 ± 3 parts of water;
- 7 + 3 parties de matières grasses ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs, de préférence :- 7 + 3 parts of fat; the remainder consisting of non-fatty solid materials and / or additives, preferably:
- environ 0,5 partie de sel ;- about 0.5 part of salt;
- 16,5 ± 4 parties de sucre ;- 16.5 ± 4 parts of sugar;
- environ 0,7 partie d'additifs spécifiques, y compris la poudre levante et les auxiliaires technologiques ;- approximately 0.7 parts of specific additives, including leavening powder and processing aids;
- environ 0,1 partie d'arômes ;- about 0.1 part of aromas;
- environ 0,5 partie de lait en poudre.- about 0.5 parts of milk powder.
Les pâtons additionnels sont en général incorporés à la face supérieure de la bande principale, soit directement sous forme de pâtons individuels, soit sous forme d'une chaîne finie de motifs alignés, chaque motif constituant alors un pâton individuel.The additional dough pieces are generally incorporated into the upper face of the main strip, either directly in the form of individual dough pieces, or in the form of a finished chain of aligned patterns, each pattern then constituting an individual dough piece.
Le procédé peut être alors caractérisé en ce que ladite étape de dépôt comporte les séquences suivantes : a) préparation des pâtons additionnels ; b) dépose des pâtons additionnels sur la face supérieure de la bande principale ; et en ce que l'étape d'incorporation des pâtons additionnels dans la bande principale est effectuée à l'aide d'un dispositif de calibrage et/ou d'un dispositif de marquage et/ou d'un dispositif de découpe.The process can then be characterized in that said deposition step comprises the following sequences: a) preparation of the additional dough pieces; b) depositing additional dough pieces on the upper face of the main strip; and in that the step of incorporating the additional dough pieces into the main strip is carried out using a calibration device and / or a marking device and / or a cutting device.
Selon une variante préférée, le procédé est caractérisé en ce que la séquence a) met en oeuvre une sous-étape d'extrusion de la deuxième pâte, et de découpe séquentielle synchronisée desdits pâtons additionnels, lesquels tombent par gravité sur ladite bande principale.According to a preferred variant, the method is characterized in that the sequence a) implements a sub-step of extruding the second dough, and of synchronized sequential cutting of said additional dough pieces, which fall by gravity onto said main strip.
L'étape d'incorporation peut avantageusement mettre en oeuvre la réalisation de trous traversant les pâtons additionnels et la bande principale.The incorporation step can advantageously implement the production of holes passing through the additional dough pieces and the main strip.
Le point d'attaque de la découpe des pâtons est avantageusement situé en aval par rapport au sens de défilement de la bande principale, c'est-à-dire que les pâtons additionnels sont découpés de l'aval vers l'amont, ce qui permet une chute des tranches ainsi découpées avec une légère inclinaison favorisant l' adhésion sur la pâte de base constituant la bande principale, avant l'incorporation proprement dite à celle-ci.The point of attack for cutting the dough pieces is advantageously located downstream relative to the direction of travel of the main strip, that is to say that the additional dough pieces are cut from downstream to upstream, which allows a fall of the slices thus cut with a slight inclination promoting adhesion to the base dough constituting the main strip, before the actual incorporation therein.
L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé précité caractérisé en ce qu'il comporte :The invention also relates to a device for implementing the above-mentioned method, characterized in that it comprises:
- un dispositif d'alimentation en une bande principale de largeur L en ladite première pâte ;a device for feeding a main strip of width L into said first paste;
- un dispositif d'entraînement de ladite bande principale ;- a device for driving said main strip;
- un dispositif d'extrusion alimenté en ladite deuxième pâte ;- an extrusion device supplied with said second paste;
- au moins un dispositif de découpe séquentiel synchronisé avec le déplacement de la bande principale et disposé en sortie du dispositif d'extrusion pour découper des pâtons additionnels de la deuxième pâte, qui tombent par gravité sur la bande principale la deuxième pâte extrudee ;- at least one sequential cutting device synchronized with the movement of the main strip and arranged at the outlet of the extrusion device to cut additional dough pieces from the second dough, which fall by gravity on the main strip the second extruded paste;
- un dispositif d'incorporation des pâtons à la bande principale et de découpe de la bande principale tel qu'un roto-découpoir pour obtenir des produits individuels prêts à la cuisson ou à la friture dont chacun comporte au moins un pâton individuel incorporé à la bande principale.a device for incorporating the dough pieces into the main strip and for cutting the main strip such as a rotary cutter in order to obtain individual products ready for cooking or for frying, each of which comprises at least one individual dough piece incorporated in the main strip.
Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux favorisant l'adhésion des pâtons à la bande principale, le dispositif peut comporter en amont du dispositif de découpe et en aval du dispositif d'extrusion un dispositif de marquage et/ou de perforage pour marquer un motif en creux sur les pâtons individuels incorporés à la première pâte et/ou pour perforer conjointement les pâtons individuels et la première pâte sous-jacente.According to a particularly advantageous embodiment favoring the adhesion of the dough pieces to the main strip, the device can comprise upstream of the cutting device and downstream of the extrusion device a marking and / or perforation device for marking a pattern in hollow on the individual dough pieces incorporated into the first dough and / or to perforate the individual dough pieces and the first underlying dough together.
Selon un mode de réalisation préféré, le dispositif d'extrusion est disposé suivant la largeur de la bande principale et chaque pâton additionnel présente une chaîne de motifs alignés selon la largeur de la bande principale, chaque motif constituant un dit pâton individuel.According to a preferred embodiment, the extrusion device is arranged along the width of the main strip and each additional piece has a chain of patterns aligned along the width of the main strip, each pattern constituting a said individual piece.
Le dispositif peut être caractérisé en ce qu'il comporte un tube de guidage vertical, dont la section inférieure est sensiblement celle des pâtons additionnels, et qui est disposé immédiatement en aval dudit dispositif de découpe séquentiel, pour guider les pâtons additionnels lors de leur chute par gravité vers la bande continue.The device can be characterized in that it comprises a vertical guide tube, the lower section of which is substantially that of the additional dough pieces, and which is disposed immediately downstream of said sequential cutting device, to guide the additional dough pieces during their fall by gravity to the continuous strip.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront mieux à la lecture de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif dans le cas de pâtes de base laminées, en liaison avec les dessins dans lesquels : la figure la représente une ligne de fabrication de produits tels que des "crackers" ou des biscuits secs laminés, selon l'invention avec deux détails en encadré et la figure lb une vue d'aval d'un dispositif élémentaire de découpe séquentiel ; la figure 2 représente, vu en plan, un détail de la figure 1 ;Other characteristics and advantages of the invention will appear better on reading the description which follows, given by way of nonlimiting example in the case of laminated base pastes, in conjunction with the drawings in which: FIG. 1a represents a production line for products such as "crackers" or laminated dry biscuits, according to the invention with two details in box and FIG. 1b a downstream view of an elementary device for sequential cutting; 2 shows, in plan view, a detail of Figure 1;
- la figure 3 représente un exemple de produit obtenu par le procédé selon l' invention ; - et la figure 4 représente une variante de réalisation d'un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention.- Figure 3 shows an example of a product obtained by the process according to the invention; - And Figure 4 shows an alternative embodiment of a device for implementing the method according to the invention.
Des biscuits 5 du type "crackers", biscuits secs laminés, "snacks" salés ou sucrés sont réalisés à partir de pâte crue laminée 1 qui est obtenue de manière classique.Cookies 5 of the “crackers”, dry laminated cookies, salty or sweet “snacks” type are produced from raw laminated dough 1 which is obtained in a conventional manner.
La bande 5 de pâte crue à laquelle ont été incorporés des pâtons 11 en une autre pâte crue, est amenée par le tapis de découpe 4 à un roto-découpoir à cylindres 7, 8 comprenant un cylindre de découpe 7 et un cylindre de pression 8, pour découper la bande 1 en pièces individuelles 15 qui, après cuisson, deviendront par exemple des biscuits de type "crackers" 25 ou biscuits secs ou "snacks" salés ou sucrés de contour 20 comportant des motifs individuels 21 de contour 22, par exemple en forme de losange, espacés du contour 20.The strip 5 of raw dough in which dough pieces 11 have been incorporated into another raw dough, is brought by the cutting mat 4 to a rotary rotary cutter 7, 8 comprising a cutting cylinder 7 and a pressure cylinder 8 , to cut the strip 1 into individual pieces 15 which, after baking, will become for example cookies of the "crackers" 25 type or dry or sweet or savory cookies or "snacks" of contour 20 comprising individual patterns 21 of contour 22, for example diamond-shaped, spaced around contour 20.
Le procédé selon l'invention est basé sur la possibilité de coupler à une pâte notamment laminée dite "pâte de base" d'origines diverses (par exemple pâtes pour "crackers" dénommés dans les pays anglo-saxons "savoury crackers", "oyster crackers", "cheese crackers" c'est-à-dire "crackers" au fromage, "cream crackers", "soda crackers", ou bien encore pour biscuits secs, pour "snacks" salés soufflés ou plats de type "chips", "snacks" sucrés soufflés ou bien encore pour "crackers" minces, une deuxième pâte (ou "topping") formée notamment par un extrudeur-formeur 1 avec des formes géométriques bien définies (losange ou lettres ou chiffres, etc.. ) ou des formes fantaisie (tranche de tomate, de fromage, etc .. ) . La deuxième pâte peut être identique à la pâte de base mais elle se différencie alors de celle-ci en augmentant la quantité d'eau pour la rendre moins visqueuse et plus collante.The method according to the invention is based on the possibility of coupling to a particularly laminated dough called "base dough" of various origins (for example doughs for "crackers" called in "Anglo-Saxon""savorycrackers","oyster crackers "," cheese crackers "that is to say" cheese crackers "," cream crackers "," soda crackers ", or even for dry biscuits, for" salted puffed snacks "or" chips "type dishes , sweet puffed "snacks" or even for thin "crackers", a second dough (or "topping") formed in particular by an extruder-former 1 with well-defined geometric shapes (diamond or letters or numbers, etc.) or fancy shapes (slice of tomato, cheese, etc.). The second paste can be identical to the basic paste but it differs from it by increasing the amount of water to make it less viscous and more sticky.
Il n'y a pas de limite au couplage des deux pâtes (exemple : pâte de base de biscuit sec / pâtons "cracker" ou vice-versa) .There is no limit to the coupling of the two doughs (example: basic dry cookie dough / cracker doughs or vice versa).
Pratiquement il s'agit de préférence d'équiper un extrudeur-formeur 1 avec une tête d'extrusion 10 orientée à 90° vers le bas, avec un profil de vis à faible cisaillement qui doit seulement pousser la pâte à travers la filière 12 sans modification de ses propriétés viscoélastiques et en particulier sans perte de gaz (par exemple CO2 ou NH3 ) afin de ne pas diminuer la capacité de levée à la cuisson. Le cordon extrudé prend alors la forme de la section transversale bien définie par la forme de la filière et qui correspond à la forme géométrique choisie.In practice, it is preferably to equip an extruder-former 1 with an extrusion head 10 oriented 90 ° downwards, with a low shear screw profile which must only push the dough through the die 12 without modification of its viscoelastic properties and in particular without loss of gas (for example CO2 or NH3) so as not to decrease the capacity of leavening during cooking. The extruded bead then takes the form of the cross section well defined by the shape of the die and which corresponds to the chosen geometric shape.
Il est coupé par un dispositif de découpe 2 tel qu'un couteau rotatif ou coupe-fil, dispositif à rayon laser ou à jet d'eau sous pression, en petites tranches 11 d'épaisseur variable par exemple entre 0 , 2 et lmm, formant autant de pâtons 11.It is cut by a cutting device 2 such as a rotary knife or wire cutter, laser beam device or pressurized water jet, into small slices 11 of variable thickness for example between 0.2 and 1 mm, forming as many dough pieces 11.
Les petites tranches 11 tombent à l'intérieur d'un tube 3 de section interne 31 sensiblement identique à celle des tranches 11, par exemple un tube 3 en acier revêtu de PTFE ou en plastique alimentaire anti-adhérent d'une hauteur bien définie qui doit conduire chaque pâton 11 dans sa chute verticale par gravité vers la feuille ou bande continue 5 de la pâte de base. Cette feuille de pâte de base ayant une épaisseur comprise par exemple entre 0,4 et 2mm et venant d'une ligne de laminage ordinaire arrive sur le tapis de découpe 4 et, juste avant la découpe (rotodécoupoir à 1 ou 2 cylindres (7, 8) ou alternatif associé éventuellement à un dispositif de marquage et/ou d'embossage 6) se couple en synchronisation avec le système de découpe, avec les petites tranches 11 de la pâte "topping". L'épaisseur de la petite tranche 11 est de préférence la moitié de celle de la pâte de base et cette proportion est conservée après son incorporation à la pâte de la bande principale 5. L'incorporation de la pâte peut s'effectuer à l'aide d'un dispositif de calibrage à cylindres 18,19 qui, de manière connue est utilisé pour réduire l'épaisseur de la bande principale 5, et/ou du dispositif de marquage 6 et/ou du dispositif de découpe 7/8. Par effet du collant plus élevé (viscoélasticité plus élevée de la deuxième pâte) , les deux pâtes ont une bonne adhérence superficielle et le système d'empreinte assure la cohésion entre les deux pâtes . On définit le terme "incorporation" comme caractérisant le fait qu'une majeure partie du pâton 11 pénètre dans la bande principale 5, et préférentiellement, la face supérieure 16 du pâton 11 vient au niveau de la face supérieure 17 de la bande 5 et donc du produit 15.The small slices 11 fall inside a tube 3 of internal section 31 substantially identical to that of the slices 11, for example a tube 3 made of PTFE coated steel or non-stick food plastic of a well defined height which must lead each dough piece 11 in its vertical fall by gravity towards the sheet or continuous strip 5 of the base dough. This basic dough sheet having a thickness of for example between 0.4 and 2mm and coming an ordinary rolling line arrives on the cutting mat 4 and, just before cutting (rotodecutcher with 1 or 2 cylinders (7, 8) or alternatively possibly associated with a marking and / or embossing device 6) is torque in synchronization with the cutting system, with the small slices 11 of the "topping" dough. The thickness of the small slice 11 is preferably half that of the basic dough and this proportion is retained after its incorporation into the dough of the main strip 5. The incorporation of the dough can be carried out using a cylinder calibration device 18,19 which, in known manner is used to reduce the thickness of the main strip 5, and / or the marking device 6 and / or the cutting device 7/8. As a result of the higher tack (higher viscoelasticity of the second paste), the two pastes have good surface adhesion and the imprint system ensures cohesion between the two pastes. The term "incorporation" is defined as characterizing the fact that a major part of the dough piece 11 enters the main strip 5, and preferably, the upper face 16 of the dough piece 11 comes at the level of the upper face 17 of the strip 5 and therefore of product 15.
Cette cohésion peut être obtenue seulement par compression, ou bien en perçant à travers les deux pâtes des trous de dégazage (effet de "docker pins") ou par la gravure des lettres ou autres motifs. Le système de découpe 7, 8 fixe la bonne dimension du produit cru 15.This cohesion can be obtained only by compression, or by drilling through the two pastes of degassing holes ("docker pins" effect) or by engraving letters or other patterns. The cutting system 7, 8 fixes the right dimension of the raw product 15.
Le produit cru 15 peut être ensuite dirigé vers un four de cuisson, ou une friteuse, puis être aspergé d'huile et/ou d'arômes, et ensuite être conditionné, rangé ou stocké en vrac. Pour les cas particuliers de mauvaise adhésion entre les deux pâtes, la pâte de base peut être dorée à l'oeuf, ou aspergée de lait, de protéines de lait ou d' eau. Si l'on veut obtenir une dépose régulière des pâtons de la deuxième pâte, le mouvement du couteau rotatif doit être synchronisé avec le système de découpe (rapport 1/1 s'il y a une seule rangée de pâtons 11 à être déposés par le dispositif 1) . Le point d'attaque 14 du couteau du dispositifThe raw product 15 can then be directed to a cooking oven, or a fryer, then be sprayed with oil and / or flavorings, and then be packaged, stored or stored in bulk. For specific cases of poor adhesion between the two pastes, the base paste can be browned with egg, or sprinkled with milk, milk proteins or water. If you want to obtain a regular removal of the dough pieces from the second dough, the movement of the rotary knife must be synchronized with the cutting system (1/1 ratio if there is a single row of dough pieces 11 to be placed by the device 1). The point of attack 14 of the knife of the device
2 est de préférence en aval pour permettre la chute des tranches 11 avec une légère inclinaison ce qui favorise l'adhésion au vol sur la pâte constituant la bande 5.2 is preferably downstream to allow the slices 11 to fall with a slight inclination, which promotes adhesion in flight to the dough constituting the strip 5.
Un tel système permet une bonne optimisation et permet une bonne gestion des rognures 9, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de mélange de pâtes différentes dans les rognures 9 après découpe. Il permet également de se dispenser d'une deuxième ligne de laminage pour réaliser la deuxième pâte constituant les pâtons 11 et le couplage avec des pâtons 11 par exemple à base de fromage, tomate, fruits, jambon, champignons, oignons, légumes, confitures, noisettes, cacao, etc.. avec la seule limitation d'avoir une viscoélasticité plus faible de la pâte de base et d'avoir une possibilité de découpe des pâtons 11 en tranches très minces par le système de découpe 2.Such a system allows good optimization and allows good management of the trimmings 9, that is to say that there is no mixture of different doughs in the trimmings 9 after cutting. It also makes it possible to dispense with a second rolling line to produce the second dough constituting the dough pieces 11 and the coupling with dough pieces 11, for example based on cheese, tomato, fruits, ham, mushrooms, onions, vegetables, jams, hazelnuts, cocoa, etc. with the only limitation of having a lower viscoelasticity of the base dough and of having the possibility of cutting the dough pieces 11 into very thin slices by the cutting system 2.
Selon une autre variante de réalisation représentée à la figure 4, on dépose les pâtons crus 11 à l'aide d'un moule cylindrique rotatif 42 présentant un certain nombre d'empreintes (46, voir encadré) , par exemple au nombre de 6, réparties à sa périphérie. Un cylindre d'extraction 41 disposé en dessous de la pâte de la bande principale 5 maintient celle-ci en contact avec les pâtons crus 11 lorsque ceux-ci sont démoulés à l'aide d'un piston 47 à course réglable qui pose les pâtons crus 11 sur la bande principale 5 en les appuyant sur celle-ci pour leur incorporation. Un dispositif de découpe 43 et éventuellement d'embossage, qui est couplé en rotation au moule cylindrique rotatif 42 pour des vitesses périphériques identiques, et dont le décalage angulaire avec celui-ci est réglable par un dispositif 45 de manière à permettre un positionnement précis par rapport aux pâtons crus 11, est disposé en aval du moule cylindrique rotatif 42.According to another alternative embodiment shown in FIG. 4, the raw dough pieces 11 are deposited using a rotary cylindrical mold 42 having a certain number of imprints (46, see box), for example 6 in number, distributed around its periphery. An extraction cylinder 41 disposed below the dough of the main strip 5 keeps the latter in contact with the raw dough pieces 11 when these are removed from the mold using a piston 47 with adjustable stroke which places the dough pieces wines 11 on the main strip 5 by pressing them on it for their incorporation. A cutting device 43 and optionally an embossing device, which is coupled in rotation to the rotary cylindrical mold 42 for identical peripheral speeds, and whose angular offset with the latter is adjustable by a device 45 so as to allow precise positioning by relative to the raw dough pieces 11, is arranged downstream of the rotary cylindrical mold 42.
Les pâtes constituant la bande principale 5 et les pâtons additionnels 11 incorporés à celle-ci peuvent être choisies de la manière suivante.The doughs constituting the main strip 5 and the additional doughs 11 incorporated therein can be chosen as follows.
On rappellera tout d'abord que la rhéologie d'une pâte boulangère, ou d'une pâte à biscuit, ou d'une pâte à "cracker" ou à "snack" à base de pommes de terre et/ou de maïs et/ou de riz, et/ou de manioc et/ou de tapioca se caractérise essentiellement par la viscoélasticité que l'on peut déterminer par exemple à l'aide du test suivant : une contrainte appliquée brusquement et maintenue constante pendant un certain temps entraîne une déformation élastique instantanée ainsi qu'une déformation différée ; la suppression brusque d'une contrainte entraîne de la même façon une recouvrance élastique instantanée suivie d'une recouvrance différée, de nature viscoélastique. D'une manière générale, plus une pâte est élastique, plus la déformation différée est importante et plus la recouvrance différée est importante et donc plus la viscoélasticité est importante.It will first be recalled that the rheology of a baking dough, or a cookie dough, or a "cracker" or "snack" dough based on potatoes and / or corn and / or rice, and / or cassava and / or tapioca is essentially characterized by the viscoelasticity which can be determined for example by means of the following test: a stress applied abruptly and kept constant for a certain time causes a deformation instant elastic as well as deferred deformation; the sudden removal of a constraint similarly results in instant elastic recovery followed by deferred recovery, of a viscoelastic nature. In general, the more elastic a paste, the greater the deferred deformation and the greater the deferred recovery and therefore the greater the viscoelasticity.
La viscosité d'une pâte est modifiée en faisant varier les proportions entre les matières solides non grasses, l'eau et les matières grasses.The viscosity of a paste is changed by varying the proportions between non-fat solids, water and fat.
En particulier, la viscoélasticité et donc le "collant" de la pâte, est d'autant plus élevée que la pâte contient plus d'eau, et on agira préférentiellement sur la quantité d'eau contenue dans la pâte. Une mesure du "collant" de la pâte peut être effectuée de la manière suivante. Un échantillon de pâte est extrudé à travers une petite grille. Un module cylindrique est ensuite descendu et appliqué pendant un temps très bref contre la surface de la pâte, puis remonté. On mesure alors la force nécessaire pour décoller le module cylindrique de l'échantillon.In particular, the viscoelasticity and therefore the "stickiness" of the dough is higher the more the dough contains more water, and the quantity of water contained in the dough will preferably be acted upon. A measurement of the "stickiness" of the dough can be carried out in the following manner. A dough sample is extruded through a small grid. A cylindrical module is then lowered and applied for a very short time against the surface of the dough, then reassembled. The force necessary to detach the cylindrical module from the sample is then measured.
Par exemple, la pâte constituant la bande 5 et la deuxième pâte constituant les pâtons 11 contiennent de l'eau, des matières solides non grasses, des matières grasses et éventuellement des additifs, et la quantité d'eau contenue dans la deuxième pâte est supérieure à celle contenue dans la première pâte, toutes choses égales par ailleurs. De la sorte, la deuxième pâte présente à l'état cru une viscoélasticité supérieure à celle de la première pâte à 1 ' état cru et il en résulte non seulement que la deuxième pâte est plus malléable, mais également plus "collante" que l'autre pâte. Lors de son incorporation à la première pâte, la deuxième pâte vient ainsi adhérer à la première pâte et ce d'autant plus que la différence de viscoélasticité est plus élevée. Cet accrochage est en particulier dû à un phénomène de diffusion à l'interface entre les deux pâtes, qui est dû à la différence de teneur en eau et/ou en matière grasse.For example, the dough constituting the strip 5 and the second dough constituting the dough pieces 11 contain water, non-fatty solid materials, fats and possibly additives, and the amount of water contained in the second dough is greater. to that contained in the first paste, all other things being equal. In this way, the second paste has in the raw state a viscoelasticity greater than that of the first paste in the raw state and it results not only that the second paste is more malleable, but also more "sticky" than the other dough. When incorporated into the first paste, the second paste thus adheres to the first paste, all the more so when the difference in viscoelasticity is higher. This bonding is in particular due to a phenomenon of diffusion at the interface between the two pastes, which is due to the difference in water and / or fat content.
La première pâte constituant la bande principale peut être choisie par exemple parmi les neuf pâtes de base selon les indications données ci-dessus. La deuxième pâte constituant les pâtons additionnels peut être réalisée en utilisant la composition de l'une quelconque des neuf pâtes de base précitées, en augmentant la quantité d'eau à raison de 5 à 10 parties d'eau pour 100 parties de pâte de base. Ceci permet de modifier la viscoélasticité de la pâte de manière à rendre la deuxième pâte plus collante que la première pâte.The first paste constituting the main strip can be chosen for example from the nine basic pastes according to the indications given above. The second dough constituting the additional dough pieces can be produced using the composition of any one of the aforementioned nine basic doughs, increasing the amount of water by 5 to 10 parts of water per 100 parts of basic dough . This allows to modify the viscoelasticity of the dough so as to make the second dough more sticky than the first dough.
Par exemple, avec les neuf pâtes de base décrites ci-dessus, on a au minimum 81 cas possibles, sans calculer les différentes aromatisations.For example, with the nine basic pastes described above, there are at least 81 possible cases, without calculating the different flavorings.
On remarquera que l' on ne doit pas trop augmenter la viscoélasticité de la deuxième pâte faute de quoi celle-ci tendrait plutôt à s'étaler ou à s'aplatir qu'à s'incorporer à la bande principale, alors que selon l'invention, les pâtons conservent sensiblement leurs dimensions et leur épaisseur lors de leur incorporation à la bande principale. It will be noted that the viscoelasticity of the second paste should not be increased too much, otherwise it would tend to spread out or flatten out rather than incorporate into the main strip, whereas according to the invention, the dough pieces substantially retain their dimensions and thickness when incorporated into the main strip.

Claims

REVENDICATIONS
1. Produit individuel à base de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudee tel que biscuit, "cracker", "snack" salé ou sucré ou analogue, réalisé en une première pâte, caractérisé en ce qu'il comporte sur au moins une face au moins un pâton individuel (11) incorporé en surface à la première pâte et réalisé en au moins une deuxième pâte de viscoélasticité supérieure à celle de la première pâte, ledit pâton (11) ayant un contour fermé et étant espacé du bord du produit.1. Individual product based on laminated and / or puff pastry and / or extruded dough such as biscuit, "cracker", "salty or sweet snack" or the like, produced in a first dough, characterized in that it comprises on at least one face at least one individual dough piece (11) incorporated on the surface of the first dough and produced in at least one second dough of viscoelasticity greater than that of the first dough, said dough piece (11) having a closed contour and being spaced from the edge of the product.
2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le ou les pâtons individuels (11) présentent au moins une couleur, une forme et/ou au moins une propriété organoleptique différente de celle du reste du produit.2. Product according to claim 1, characterized in that the individual dough or dough pieces (11) have at least one color, shape and / or at least one organoleptic property different from that of the rest of the product.
3. Procédé de fabrication d'une pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudee comportant une bande principale (5) continue d'une première pâte crue ayant une largeur L et entraînée par un tapis d'entraînement caractérisé en ce qu'il comporte un dépôt séquentiel à la surface de la bande principale (5) de pâtons additionnels (11) d'au moins une deuxième pâte crue, lesdits pâtons additionnels (11) présentant une viscoélasticité plus élevée que la première pâte constituant la bande principale (5) et une incorporation desdits pâtons (11) à la bande principale (5) .3. Method for manufacturing a laminated and / or laminated and / or extruded dough comprising a main strip (5) continuous with a first raw dough having a width L and driven by a drive belt characterized in that it comprises a sequential deposition on the surface of the main strip (5) of additional dough pieces (11) of at least one second raw dough, said additional dough pieces (11) having a higher viscoelasticity than the first dough constituting the main strip (5 ) and an incorporation of said dough pieces (11) into the main strip (5).
4. Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que le dépôt séquentiel et l'incorporation sont réalisés soit simultanément, soit au cours de deux étapes distinctes et successives.4. Method according to claim 3 characterized in that the sequential deposition and the incorporation are carried out either simultaneously, or during two distinct and successive stages.
5. Procédé selon une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que la première pâte est une pâte de base présentant de l'eau, des matières solides non grasses et des matières grasses et éventuellement des additifs, et en ce que la deuxième pâte est obtenue à partir de ladite pâte de base avec addition de 5 à 10 parties en poids d'eau pour cent parties.5. Method according to one of claims 3 or 4, characterized in that the first paste is a basic paste having water, non-fatty solids and fats and optionally additives, and in that the second paste is obtained at starting from said base paste with the addition of 5 to 10 parts by weight of water per hundred parts.
6. Procédé selon une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que la première pâte est une première pâte de base qui présente de l'eau, des matières solides non grasses, des matières grasses et éventuellement des additifs selon une première composition, et en ce que la deuxième pâte est obtenue à partie d'une deuxième pâte de base qui présente de l'eau, des matières solides non grasses, des matières grasses et éventuellement des additifs selon une deuxième composition, par addition de 5 à 10 parties en poids d'eau pour 100 parties de deuxième pâte de base, de manière à obtenir une viscoélasticité de la deuxième pâte qui soit supérieure à celle de la première pâte.6. Method according to one of claims 3 or 4, characterized in that the first paste is a first base paste which has water, non-fatty solid materials, fatty materials and optionally additives according to a first composition, and in that the second paste is obtained from a second base paste which has water, non-fatty solids, fats and possibly additives according to a second composition, by adding 5 to 10 parts in weight of water per 100 parts of second base paste, so as to obtain a viscoelasticity of the second paste which is greater than that of the first paste.
7. Procédé selon une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids :7. Method according to one of claims 5 or 6, characterized in that the first and / or the second base paste has, per 100 parts by weight:
- 71,5 ± 6 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales ;- 71.5 ± 6 parts of wheat flour and / or other cereals;
- 7 ± 3 parties de matières grasses ;- 7 ± 3 parts of fat;
- 18,5 ± 2 parties d'eau ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs. 8. Procédé selon une des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids :- 18.5 ± 2 parts of water; the rest being non-fatty solids and / or additives. 8. Method according to one of claims 5 to 7, characterized in that the first and / or the second base paste has, per 100 parts by weight:
68 ± 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales ; - 10,5 ± 5 parties de matières grasses ;68 ± 3 parts of wheat flour and / or other cereals; - 10.5 ± 5 parts of fat;
- 20,5 ± 2 parties d'eau ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.- 20.5 ± 2 parts of water; the rest being non-fatty solids and / or additives.
9. Procédé selon une des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids : 67 ± 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales ;9. Method according to one of claims 5 to 8, characterized in that the first and / or the second base paste has, per 100 parts by weight: 67 ± 3 parts of wheat flour and / or other cereals;
- 7 ± 3 parties de matières grasses ;- 7 ± 3 parts of fat;
- 15 ± 2 parties d'eau ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.- 15 ± 2 parts of water; the rest being non-fatty solids and / or additives.
10. Procédé selon une des revendications 5 à10. Method according to one of claims 5 to
9, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids : - 62, 5 ± 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales ;9, characterized in that the first and / or the second base dough has, per 100 parts by weight: - 62.5 ± 3 parts of wheat flour and / or other cereals;
- 6 ± 3 parties de matières grasses ;- 6 ± 3 parts of fat;
- 10 ± 3 parties d'eau ;- 10 ± 3 parts of water;
- 5 ± 2 parties d'oeuf ; - 7,5 + 0,5 parties de sirop de glucose ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.- 5 ± 2 parts of egg; - 7.5 + 0.5 parts of glucose syrup; the rest being non-fatty solids and / or additives.
11. Procédé selon une des revendications 5 à11. Method according to one of claims 5 to
10, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids :10, characterized in that the first and / or the second base paste has, per 100 parts by weight:
- 61,5 ± 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales mélangées éventuellement de pommes de terre ;- 61.5 ± 3 parts of wheat flour and / or other cereals, possibly mixed with potatoes;
- 6 ± 1 parties de matières grasses ; - 22 ± 2 parties d'eau ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.- 6 ± 1 parts of fat; - 22 ± 2 parts of water; the rest being non-fatty solids and / or additives.
12. Procédé selon une des revendications 5 à12. Method according to one of claims 5 to
11, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids :11, characterized in that the first and / or the second base paste has, per 100 parts by weight:
- 34,5 ± 3 parties d'amidon natif ;- 34.5 ± 3 parts of native starch;
- 8 ± 1 parties d'amidon prégélifié ;- 8 ± 1 parts of pregelified starch;
16 ± 2 parties de solides de pommes de terre, de maïs, ou de riz ou de manioc ; - 5,5 ± 1 parties de matières grasses ;16 ± 2 parts of potato, corn, rice or cassava solids; - 5.5 ± 1 parts of fat;
- 31,5 ± 2 parties d'eau ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.- 31.5 ± 2 parts of water; the rest being non-fatty solids and / or additives.
13. Procédé selon une des revendications 5 à13. Method according to one of claims 5 to
12, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids :12, characterized in that the first and / or the second base paste has, per 100 parts by weight:
58 ± 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales ;58 ± 3 parts of wheat flour and / or other cereals;
- environ 1 partie d'eau ;- about 1 part of water;
- 9 + 3 parties de matières grasses ; - 18 ± 5 parties d'oeuf ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.- 9 + 3 parts of fat; - 18 ± 5 parts of egg; the rest being non-fatty solids and / or additives.
14. Procédé selon une des revendications 5 à14. Method according to one of claims 5 to
13, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids :13, characterized in that the first and / or the second base paste have, per 100 parts by weight:
- 50,5 + 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales ;- 50.5 + 3 parts of wheat flour and / or other cereals;
- environ 1,2 partie d'eau ;- about 1.2 parts of water;
- 11,5 + 4 parties de matières grasses ; - 25 ± 6 parties de mélasse ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.- 11.5 + 4 parts of fat; - 25 ± 6 parts of molasses; the rest being non-fatty solids and / or additives.
15. Procédé selon une des revendications 5 à15. Method according to one of claims 5 to
14, caractérisé en ce que la première et/ou la deuxième pâte de base présente, pour 100 parties en poids :14, characterized in that the first and / or the second base paste has, per 100 parts by weight:
- 63,5 + 3 parties de farine de blé et/ou d'autres céréales ;- 63.5 + 3 parts of wheat flour and / or other cereals;
- 11,5 + 3 parties d'eau ;- 11.5 + 3 parts of water;
- 7 + 3 parties de matières grasses ; le reste étant constitué de matières solides non grasses et/ou d'additifs.- 7 + 3 parts of fat; the rest being non-fatty solids and / or additives.
16. Procédé selon une des revendications 3 à16. Method according to one of claims 3 to
15, caractérisé en ce que lesdits pâtons additionnels (11) sont incorporés à la face supérieure de la bande principale (5) . 15, characterized in that said additional dough pieces (11) are incorporated into the upper face of the main strip (5).
17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que ladite étape de dépôt comporte les séquences suivantes : a) préparation des pâtons additionnels (11) ; b) dépose des pâtons additionnels (11) sur la face supérieure de la bande principale (5) ; et en ce que l'étape d'incorporation des pâtons additionnels (11) dans la bande principale est effectuée à l'aide d'un dispositif de calibrage et/ou d'un dispositif de marquage (6) et/ou d'un dispositif de découpe (7, 8) .17. The method of claim 16, characterized in that said deposition step comprises the following sequences: a) preparation of additional dough pieces (11); b) depositing additional dough pieces (11) on the upper face of the main strip (5); and in that the step of incorporating the additional dough pieces (11) into the main strip is carried out using a calibration device and / or a marking device (6) and / or a cutting device (7, 8).
18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que la séquence a) met en oeuvre une sous-étape d'extrusion de la deuxième pâte, et de découpe séquentielle synchronisée desdits pâtons additionnels (11) , lesquels tombent par gravité sur ladite bande principale (5) .18. The method of claim 17, characterized in that the sequence a) implements a sub-step of extruding the second dough, and synchronized sequential cutting of said additional dough pieces (11), which fall by gravity onto said strip main (5).
19. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que le point d'attaque (14) de la découpe desdits pâtons (11) est situé en aval par rapport au sens (F) de défilement de la bande principale.19. The method of claim 18, characterized in that the point of attack (14) of the cutting of said dough pieces (11) is located downstream relative to the direction (F) of travel of the main strip.
20. Procédé selon une des revendications 16 à 19, caractérisé en ce que l'étape d'incorporation comporte la réalisation de trous (26) traversant lesdits pâtons (11) et la bande principale (5) .20. Method according to one of claims 16 to 19, characterized in that the incorporation step comprises making holes (26) passing through said dough pieces (11) and the main strip (5).
21. Procédé selon la revendication 16 caractérisé en ce que ladite incorporation est réalisée à l'aide d'un moule rotatif (42) pourvu d'un piston (47) d'extraction des pâtons (11) . 21. The method of claim 16 characterized in that said incorporation is carried out using a rotary mold (42) provided with a piston (47) for extracting the dough pieces (11).
22. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon une des revendications 3 à 20, caractérisé en ce qu ' il comporte :22. Device for implementing the method according to one of claims 3 to 20, characterized in that it comprises:
- un dispositif d'alimentation en une bande principale (5) de largeur L en ladite première pâte ; - un tapis d'entraînement (4) de ladite bande principale (5) ; - un dispositif d'extrusion (1, 10) alimenté en ladite deuxième pâte ; au moins un dispositif de découpe (2) séquentiel synchronisé avec le déplacement de la bande principale (5) et disposé en sortie du dispositif d'extrusion (1, 10) pour découper la deuxième pâte extrudee en pâtons (11) qui tombent par gravité sur la bande principale (5) ;- a device for feeding a main strip (5) of width L into said first paste; - a driving mat (4) of said main strip (5); - an extrusion device (1, 10) supplied with said second paste; at least one sequential cutting device (2) synchronized with the movement of the main strip (5) and disposed at the outlet of the extrusion device (1, 10) for cutting the second extruded dough into dough pieces (11) which fall by gravity on the main strip (5);
- un dispositif d'incorporation des pâtons (11) à la bande principale (5) et de découpe de la bande principale (5) tel qu'un roto-découpoir pour obtenir des produits individuels prêts à la cuisson dont chacun comporte au moins un pâton individuel incorporé à la bande principale. a device for incorporating the dough pieces (11) into the main strip (5) and for cutting the main strip (5) such as a rotary cutter to obtain individual products ready for cooking, each of which comprises at least one individual dough incorporated into the main band.
23. Dispositif selon la revendication 22, caractérisé en ce qu'il comporte, en amont du dispositif de découpe (7, 8) de la bande principale (5) et en aval du dispositif d'extrusion (1, 10) un dispositif (6) de marquage et/ou de perforage pour marquer un motif en creux sur les pâtons individuels incorporés à la première pâte et/ou pour perforer conjointement les pâtons individuels et la première pâte sous-jacente.23. Device according to claim 22, characterized in that it comprises, upstream of the cutting device (7, 8) of the main strip (5) and downstream of the extrusion device (1, 10) a device ( 6) marking and / or punching to mark a hollow pattern on the individual dough pieces incorporated into the first dough and / or to jointly perforate the individual dough pieces and the first underlying dough.
24. Dispositif selon une des revendications 22 ou 23, caractérisé en ce que le dispositif d'extrusion est disposé suivant la largeur de la bande principale et en ce que chaque pâton additionnel (11) présente une chaîne de motifs alignés selon la largeur de la bande principale, chaque motif constituant un pâton individuel.24. Device according to one of claims 22 or 23, characterized in that the extrusion device is arranged along the width of the main strip and in that each additional dough piece (11) has a chain of patterns aligned along the width of the main strip, each motif constituting an individual piece
25. Dispositif selon une des revendications 22 à 24, caractérisé en ce qu'il comporte un tube de guidage vertical (3) ayant une section inférieure (31) qui est sensiblement celle des pâtons additionnels (11) , disposé immédiatement à l'aval dudit dispositif (2) de découpe séquentiel, pour guider les pâtons additionnels (11) lors de leur chute par gravité vers la bande continue (5) . 25. Device according to one of claims 22 to 24, characterized in that it comprises a vertical guide tube (3) having a lower section (31) which is substantially that of the additional dough pieces (11), disposed immediately downstream said device (2) for sequential cutting, to guide the additional dough pieces (11) during their fall by gravity towards the continuous strip (5).
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