EA044040B1 - MOLASS POWDER AND METHOD FOR ITS PRODUCTION - Google Patents

Description

Область техникиField of technology

Настоящее изобретение относится к мелассовому порошку с максимальным содержанием влагиThe present invention relates to molasses powder with maximum moisture content

3%, получаемому путем добавления ингредиентов готового продукта, и способу получения мелассового порошка для применения в шоколаде, наполнителях на жировой основе, конфетах и хлебобулочных изделиях.3%, obtained by adding finished product ingredients, and a method for producing molasses powder for use in chocolate, fat-based fillers, candies and bakery products.

Настоящее изобретение, в частности, относится к мелассовому порошку для применения в шоколаде, наполнителях на жировой основе, конфетах и хлебобулочных изделиях; который обладает подслащивающей характеристикой; сохраняет свой природный аромат и питательные свойства; получен без добавления мелассы к крахмалу, камеди и подобным ингредиентам, которые не требуются в готовом продукте; высушен с молоком, и/или сухим молоком, и/или сывороткой, и/или сухой сывороткой, и/или какао-порошком.The present invention particularly relates to molasses powder for use in chocolate, fat-based fillers, candies and bakery products; which has a sweetening characteristic; retains its natural aroma and nutritional properties; prepared without the addition of molasses to starch, gum and similar ingredients not required in the finished product; dried with milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder.

Уровень техникиState of the art

Меласса представляет собой насыщенный и сладкий сироп, характерный для Анатолии, получаемый путем размалывания и кипячения таких сладких фруктов, как, например, виноград, плоды шиповника, плоды рожкового дерева или шелковицы, или сельскохозяйственных продуктов, например сахарной свеклы, ягод можжевельника, которые можно превратить в сахар.Molasses is a rich and sweet syrup, characteristic of Anatolia, obtained by grinding and boiling sweet fruits such as grapes, rose hips, carob or mulberries, or agricultural products such as sugar beets, juniper berries, which can be converted into sugar.

Основой турецких десертов до появления сахара была меласса. Таким образом, меласса является одним из самых сладких питательных веществ традиционной культуры питания Турции и дарит вкусовое наслаждение в течение 1000 лет. Меласса, выделяемая турками для защиты пищевых продуктов; с одной стороны, обеспечивает длительное хранение винограда и виноградного сусла, которые быстро портятся, с другой стороны, она способствует удовлетворению потребностей в сладости и сахаре. Меласса представляет собой сладкую жидкость, которую получают путем кипячения и загущения фруктового сока, и обычно ее получают из винограда. Помимо винограда, локально мелассу получают из таких фруктов, как шелковица, слива, яблоко, груша, сахарная свекла, арбуз, сахарное сорго и гранат. В последние годы мелассу получают из плодов рожкового дерева. В частности, существует сироп и десерт, подобный мармеладу, называемый мелассой из косточек можжевельника, который получают путем кипячения созревших шишек вида дерева, называемого косточковым можжевельником, произрастающего в Таврских горах в Южной Анатолии.The basis of Turkish desserts before the advent of sugar was molasses. Thus, molasses is one of the sweetest nutrients in Turkey's traditional food culture and has been providing taste pleasure for 1000 years. Molasses allocated by the Turks for food protection; on the one hand, it ensures long-term storage of grapes and grape must, which quickly deteriorate, on the other hand, it helps to satisfy the needs for sweetness and sugar. Molasses is a sweet liquid made by boiling and thickening fruit juice and is usually made from grapes. In addition to grapes, molasses is locally produced from fruits such as mulberry, plum, apple, pear, sugar beet, watermelon, sweet sorghum and pomegranate. In recent years, molasses has been produced from the carob tree. Specifically, there is a syrup and marmalade-like dessert called juniper kernel molasses, which is made by boiling the ripened cones of a type of tree called stone fruit juniper, native to the Taurus Mountains in Southern Anatolia.

Хотя получение мелассы осуществляли в течение многих лет в Турции в больших количествах, методика получения все еще не изменилась, и она не соответствует требуемой технологии в масштабах всей страны. Таким образом, фруктовый сок, полученный различными способами, нагревают после добавления вещества мелассы, а затем после их фильтрования его оставляют для загущения в котлах на открытом огне. Меласса, полученная таким образом, очень жидкая и имеет темный цвет. Темный цвет мелассы обусловлен карамелизацией, происходящей в результате реакции сахара и кислот в мелассе с другими веществами из-за ее кипения в открытых емкостях при высокой температуре. Помимо свежего и высушенного винограда, шелковицы, инжира, плодов рожкового дерева, мелассу получают из сладких продуктов, таких как яблоко, слива, арбуз, сахарная свекла, сахарное сорго.Although the production of molasses has been carried out in large quantities for many years in Turkey, the production method has not yet changed and it does not correspond to the required technology throughout the country. Thus, fruit juice obtained by various methods is heated after adding the molasses substance, and then, after filtering them, it is left to thicken in kettles over an open fire. The molasses obtained in this way is very liquid and dark in color. The dark color of molasses is due to the caramelization that occurs when the sugars and acids in the molasses react with other substances due to its boiling in open containers at high temperatures. In addition to fresh and dried grapes, mulberries, figs, and carob, molasses is obtained from sweet products such as apples, plums, watermelon, sugar beets, and sweet sorghum.

Меласса является хорошим источником углеводов и энергии из-за высокого содержания сахара в ней. Меласса, в частности, удовлетворяет потребности в витаминах и большинстве минеральных веществ, таких как кальций, калий, хром и магний. Кроме того, ее предложено включать в рацион беременных и кормящих женщин и людей, которые проходят период реабилитации, из-за высокого количества витаминов и минеральных веществ в ней и высоких показателей всасывания.Molasses is a good source of carbohydrates and energy due to its high sugar content. Molasses, in particular, satisfies the needs for vitamins and most minerals such as calcium, potassium, chromium and magnesium. In addition, it is proposed to include it in the diet of pregnant and lactating women and people undergoing a period of rehabilitation, due to the high amount of vitamins and minerals in it and high absorption rates.

На сегодняшний день в шоколаде, наполнителях на жировой основе, конфетах и хлебобулочных изделиях применяют различные ингредиенты в твердой или жидкой форме в зависимости от содержания влаги в готовом продукте и условий обработки. Ингредиенты с высоким содержанием влаги отрицательно влияют на реологические и вкусовые свойства как смеси или пасты, так и готового продукта. В частности, при получении шоколада и продуктов, содержащих шоколад, избегают применения воды и продуктов с высоким содержанием влаги. Причиной для этой ситуации является то, что присутствие воды в готовом шоколадном продукте снижает температуру плавления шоколада и снижает его термостойкость; влияет на его кристаллическую структуру и реологические свойства (вязкость, предел текучести), если шоколад содержит воду, то сахароза растворяется, и происходит перекристаллизация на поверхности изза того, что текучесть сахара в шоколаде отрицательно изменяет как физические, так и вкусовые свойства шоколада.Today, chocolate, fat-based fillers, candies and baked goods use a variety of ingredients in solid or liquid form, depending on the moisture content of the finished product and processing conditions. Ingredients with a high moisture content negatively affect the rheological and taste properties of both the mixture or paste and the finished product. In particular, when producing chocolate and products containing chocolate, the use of water and products with a high moisture content is avoided. The reason for this situation is that the presence of water in the finished chocolate product lowers the melting point of the chocolate and reduces its heat resistance; affects its crystal structure and rheological properties (viscosity, yield strength); if chocolate contains water, then sucrose dissolves and recrystallization occurs on the surface due to the fact that the fluidity of sugar in chocolate negatively changes both the physical and taste properties of chocolate.

В частности, в некоторых продуктах, таких как шоколад, наполнитель на жировой основе, конфеты, один из ингредиентов, применяемых главным образом в твердой форме, представляет собой подсластитель, такой как кристаллический сахар (сахароза) или высушенный глюкозно-фруктозный сироп. Однако недостатками указанных подсластителей является то, что они не содержат в себе питательных элементов, таких как витамины и минеральные вещества. Таким образом, они дают только энергию, поэтому они называются пустыми источниками энергии.Particularly in some products, such as chocolate, fat-based fillers, candies, one of the ingredients used primarily in solid form is a sweetener such as crystalline sugar (sucrose) or dried glucose-fructose syrup. However, the disadvantages of these sweeteners is that they do not contain nutritional elements such as vitamins and minerals. Thus, they only provide energy, which is why they are called empty energy sources.

Другой альтернативой для подслащивания является меласса, которая находится в полутекучей форме. Меласса является натуральным подсластителем из-за высокой концентрации сахара в ней и применяется в мучных продуктах, сладостях и различных соусах в качестве красителя и природного консер- 1 044040 ванта вместо искусственных красителей, таких как карамель, повышая пищевую ценность.Another alternative for sweetening is molasses, which comes in a semi-fluid form. Molasses is a natural sweetener due to its high concentration of sugar and is used in flour products, sweets and various sauces as a coloring and natural preservative instead of artificial colors such as caramel, increasing nutritional value.

Как показано в табл. 1, помимо составляющих с подслащивающими свойствами, виноградная меласса также содержит витамины и минеральные вещества различных типов (сахарозу, фруктозу, глюкозу и т.п.).As shown in table. 1, in addition to components with sweetening properties, grape molasses also contains vitamins and minerals of various types (sucrose, fructose, glucose, etc.).

Таблица 1Table 1

Составляющие виноградной мелассы и их долиComponents of grape molasses and their shares

Составляющие виноградной мелассы Ingredients of grape molasses Среднее количество в 100 г мелассы Average amount per 100 g of molasses Вода Water 24,7 г 24.7 g Углеводы в целом Carbohydrates in general 74,7 г 74.7 g Фруктоза Fructose 31,75 г 31.75 g Глюкоза Glucose 32,38 г 32.38 g Сахароза Sucrose 8,02 г 8.02 g Витамины Vitamins Тиамин Thiamine < 0,04 мг <0.04 mg Колин Colin < 13,3 мг < 13.3 mg Ниацин Niacin < 0,9 мг <0.9 mg Пантотеновая кислота Pantothenic acid < 0,8 мг <0.8 mg Витамин В-6 Vitamin B-6 < 0,7 мг <0.7 mg Минеральные вещества Minerals Кальций Calcium 132,0 мг 132.0 mg Железо Iron 1,45 мг 1.45 mg Цинк Zinc 0,12 мг 0.12 mg Калий Potassium 929,0 мг 929.0 mg Фосфор Phosphorus 31,0 мг 31.0 mg Магний Magnesium 73,0 мг 73.0 mg Медь Copper 0,39 мг 0.39 mg Марганец Manganese 0,62 мг 0.62 mg

Однако, поскольку меласса является жидкостью с высокой вязкостью и липкостью, это создает некоторые недостатки при обработке продукта. Эта ситуация ограничивает области применения мелассы в промышленности. В частности, когда ее применяют в продуктах, таких как шоколад, наполнитель, смешанный продукт нельзя обработать, и его срок годности становится проблемой из-за того факта, что меласса повышает содержание воды в продукте. Помимо этого, нельзя применять мелассу в сухих пищевых смесях, таких как порошкообразные смеси для хлеба, пирогов, печенья, зерновые завтраки, смеси для детского питания.However, since molasses is a liquid with high viscosity and stickiness, this creates some disadvantages in processing the product. This situation limits the industrial applications of molasses. Particularly when it is used in products such as chocolate filler, the mixed product cannot be processed and its shelf life becomes an issue due to the fact that molasses increases the water content of the product. In addition, molasses should not be used in dry food mixtures, such as powdered mixtures for bread, pies, cookies, breakfast cereals, or baby formula.

После устранения этих недостатков применение мелассы в этих продуктах в качестве подслащивающего, концентрирующего, защитного или окрашивающего и ароматизирующего средства также возможно при снижении содержания влаги в ней путем высушивания и путем получения ее порошка. С превращением мелассы в порошкообразную форму ее можно применять не только в качестве пищевой добавки, и ее область применения становится широкой из-за простоты обработки и хранения.Once these disadvantages have been eliminated, the use of molasses in these products as a sweetening, concentrating, protective or coloring and flavoring agent is also possible by reducing its moisture content by drying and by obtaining its powder. Once molasses is converted into powder form, it can be used for more than just a dietary supplement, and its applications become wider due to its ease of processing and storage.

Мелассовые порошки, получаемые с помощью настоящей методики, имеют некоторые недостатки. Один из них заключается в том, что фруктоза в количестве 30% по весу вызывает липкость и, таким образом, агломерацию в готовом продукте во время и после процесса высушивания. Причиной для этого является то, что температура стеклования фруктозы является низкой (5°С). Температура стеклования представляет собой предел температуры, при котором вещество теряет свои стеклообразные свойства и приобретает вязкостные свойства. Чем ниже температура стеклования вещества, тем сложнее высушивать вещество из-за повышения его липкости.Molasses powders obtained using this method have some disadvantages. One is that fructose at 30% by weight causes stickiness and thus agglomeration in the finished product during and after the drying process. The reason for this is that the glass transition temperature of fructose is low (5°C). The glass transition temperature is the temperature limit at which a substance loses its glassy properties and acquires viscous properties. The lower the glass transition temperature of a substance, the more difficult it is to dry the substance due to increased stickiness.

Другим недостатком существующих путей применения, предпочтительных для высушивания пищевых продуктов, которые содержат фруктозу, таких как меласса, является то, что обычно вещества, такие как мальтодекстрин, крахмал, камедь (гуммиарабик), желатин и диоксид кремния, применяют в качестве средств для устранения липкости. Однако эти вещества, которые применяются в качестве осушающего средства в существующем уровне техники, вызывают агломерацию. Мальтодекстрин является одним типом полисахарида, который классифицируют как пищевую добавку. Его получают путем частичного гидролиза крахмала. Если уровень сладости сахарозы принимают за 100 единиц, то уровень сладости молекул мальтодекстрина, которые имеют различные размеры полимерной цепи, варьируется вAnother disadvantage of existing applications preferred for drying foods that contain fructose, such as molasses, is that typically substances such as maltodextrin, starch, gum arabic, gelatin and silica are used as detackifiers . However, these substances, which are used as drying agents in the current state of the art, cause agglomeration. Maltodextrin is one type of polysaccharide that is classified as a food additive. It is obtained by partial hydrolysis of starch. If the sweetness level of sucrose is taken as 100 units, then the sweetness level of maltodextrin molecules, which have different polymer chain sizes, varies by

- 2 044040 пределах 5-36 единиц. Недостатком указанного мальтодекстрина является то, что он имеет вкус крахмала. Это состояние отрицательно влияет на физические свойства (цвет, жесткость и т. п.) и полноту вкуса готового продукта, в котором мелассовый порошок применяют в качестве подслащивающего ингредиента. Также применение носителей, таких как мальтодекстрин, крахмал и т.п., в некоторых продуктах, таких как шоколад и т.п., в которых мелассовый порошок применяют в качестве подсластителя, отрицательно влияет на качество продукта, изменяя характер плавления шоколада во рту, а именно изменяя его кристаллическую структуру.- 2 044040 within 5-36 units. The disadvantage of this maltodextrin is that it has a starchy taste. This condition negatively affects the physical properties (color, hardness, etc.) and fullness of taste of the finished product, in which molasses powder is used as a sweetening ingredient. Also, the use of carriers such as maltodextrin, starch and the like in some products such as chocolate and the like in which molasses powder is used as a sweetener adversely affects the quality of the product by changing the melting behavior of the chocolate in the mouth, namely, by changing its crystal structure.

При проведении поиска литературы в соответствующей области в отношении данного объекта была найдена следующая патентная заявка.When conducting a literature search in the relevant field, the following patent application was found regarding this subject matter.

Изобретение согласно национальной патентной заявке № TR2012/10120 под названием The production of bakery products with carob (harnup) molasses pulp addition относится к получению продукта с высокой добавленной пищевой ценностью посредством высушивания мякоти плодов рожкового дерева, получения из нее муки путем измельчения и добавления ее в хлебобулочные изделия, широко потребляемые в повседневной жизни людьми. Однако в указанной патентной заявке нет указания в отношении применения мелассы в качестве подсластителя в порошкообразной форме; описано ее применение в качестве волокносодержащей добавки после получения муки из мякоти, оставшейся от получения мелассы.The invention according to national patent application No. TR2012/10120 entitled The production of bakery products with carob (harnup) molasses pulp addition relates to the production of a product with high added nutritional value by drying carob pulp, obtaining flour from it by grinding and adding it to bakery products widely consumed in people's daily life. However, the said patent application does not specify the use of molasses as a sweetener in powder form; its use as a fiber-containing additive after obtaining flour from the pulp remaining from the production of molasses is described.

В китайской патентной заявке № CN103392958 (А) под названием Grape Jelly and Process Method в изобретении описаны виноградное желе и способ его получения. Виноградное желе получают из следующих сырьевых материалов: 20-35% виноградного сока, 1-5% фруктовых гранул, 0,1-2% растительного сока, 8-15% желатинового порошка, 0,5-5% геля, 18-30% подсластителя, 0,2-1% лимонной кислоты и остальное - вода. Виноградное желе получают посредством следующих стадий: взятие виноградного сока, фруктовых гранул, растительного сока и желатинового порошка в качестве сырьевого материала и добавление к ним подсластителя и лимонной кислоты, проведение их предварительной обработки, смешивание и дополнение специями. Однако в указанном патенте готовый полученный продукт представляет собой съедобный пищевой продукт, которым является желе на основе виноградного сока. Форма полученного продукта не подходит для применения в качестве природного подсластителя в пищевой промышленности.In Chinese Patent Application No. CN103392958 (A), entitled Grape Jelly and Process Method, the invention describes grape jelly and a method for producing it. Grape jelly is obtained from the following raw materials: 20-35% grape juice, 1-5% fruit granules, 0.1-2% plant juice, 8-15% gelatin powder, 0.5-5% gel, 18-30% sweetener, 0.2-1% citric acid and the rest is water. Grape jelly is produced through the following steps: taking grape juice, fruit granules, vegetable juice and gelatin powder as raw materials and adding sweetener and citric acid to them, pre-treating them, mixing them and adding spices. However, in this patent, the finished product obtained is an edible food product, which is a jelly based on grape juice. The form of the resulting product is not suitable for use as a natural sweetener in the food industry.

Следовательно, из-за вышеуказанных недостатков и неэффективности существующих решений касательно этого вопроса требуется осуществление улучшения в соответствующей области, связанной с получением мелассового порошка.Therefore, due to the above-mentioned shortcomings and the ineffectiveness of existing solutions regarding this issue, improvement is required in the relevant field related to the production of molasses powder.

Цель изобретенияPurpose of the invention

Настоящее изобретение относится к мелассовому порошку и способу его получения, которые удовлетворяют вышеуказанным требованиям, устраняют все недостатки и вносят некоторые дополнительные преимущества.The present invention relates to molasses powder and a method for producing it that satisfies the above requirements, eliminates all the disadvantages and introduces some additional advantages.

Конкретной целью настоящего изобретения является обеспечение мелассового порошка для применения в шоколаде, наполнителях на жировой основе, конфетах и хлебобулочных изделиях с максимальным содержанием влаги 3%, который обладает подслащивающим свойством и сохраняет свой природный аромат и питательные свойства, а также обеспечение способа получения этого порошка.A specific object of the present invention is to provide a molasses powder for use in chocolate, fat-based fillers, candies and baked goods with a maximum moisture content of 3%, which has a sweetening property and retains its natural flavor and nutritional properties, and to provide a process for producing this powder.

Целью настоящего изобретения является получение мелассового порошка с основными ингредиентами в готовом продукте в качестве носителя, такими как молоко, и/или сухое молоко, и/или сыворотка, и/или сухая сыворотка, и/или какао-порошок, вместо таких веществ, как мальтодекстрин, крахмал, камедь (гуммиарабик), желатин и диоксид кремния. Из-за того факта, что такие ингредиенты, как лактоза (101 °С) в сухом молоке, имеют более высокую температуру стеклования, чем фруктоза (5°С), а какаопорошок содержит в среднем 33% волокон, эти ингредиенты в готовом продукте, представляющем собой мелассовый порошок, предотвращают липкость и, таким образом, агломерацию.The object of the present invention is to produce molasses powder with the main ingredients in the finished product as a carrier such as milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder, instead of substances such as maltodextrin, starch, gum arabic, gelatin and silicon dioxide. Due to the fact that ingredients such as lactose (101°C) in milk powder have a higher glass transition temperature than fructose (5°C), and cocoa powder contains an average of 33% fiber, these ingredients in the finished product, which is molasses powder, prevent stickiness and thus agglomeration.

Другой целью настоящего изобретения является обеспечение готового продукта, который не имеет крахмалистого вкуса из-за того, что не содержит мальтодекстрин. В этом случае это положительно влияет на физические свойства (цвет, жесткость и т. п.) и полноту вкуса готового продукта.Another object of the present invention is to provide a finished product that does not have a starchy taste due to the fact that it does not contain maltodextrin. In this case, it has a positive effect on the physical properties (color, hardness, etc.) and the fullness of the taste of the finished product.

Другой целью настоящего изобретения является снижение числа бесполезных ингредиентов (например, отсутствие мальтодекстрина, крахмала, камеди и т.п.) в готовом продукте путем применения молока, и/или сухого молока, и/или сыворотки, и/или сухой сыворотки, и/или какао-порошка в качестве средства для предотвращения липкости готового продукта, в котором будет применяться мелассовый порошок.Another object of the present invention is to reduce the number of useless ingredients (for example, lack of maltodextrin, starch, gum, etc.) in the finished product by using milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/ or cocoa powder as a means to prevent stickiness of the finished product in which the molasses powder will be used.

Сходной целью настоящего изобретения является предотвращение липкости посредством использования лактозы в сухом молоке с высокой температурой стеклования и волокон в какао-порошке.A similar object of the present invention is to prevent stickiness by using lactose in high glass transition temperature milk powder and fiber in cocoa powder.

Другой целью настоящего изобретения является обеспечение мелассы, которая как обладает подслащивающим свойством, так и сохраняет многие питательные свойства, такие как наличие витаминов и минеральных веществ.Another object of the present invention is to provide molasses that both has sweetening properties and retains many nutritional properties, such as the presence of vitamins and minerals.

Другой целью настоящего изобретения является исключение необходимости в дополнительных стадиях получения, таких как инкапсуляция, для снижения липкости. Таким образом, получение мелассового порошка можно осуществлять посредством меньшего числа стадий способа.Another object of the present invention is to eliminate the need for additional preparation steps, such as encapsulation, to reduce stickiness. Thus, the production of molasses powder can be accomplished through fewer process steps.

- 3 044040- 3 044040

Сходной целью настоящего изобретения является получение мелассового порошка, цвет, аромат и питательная ценность которого ухудшаются в меньшей степени, чем у высушенного посредством традиционных способов (ленточная сушилка, распылительная сушилка и т.п.); если в качестве сушильной системы выбирают любой конкретный способ высушивания под вакуумом (высушивание в ленточной сушилке под вакуумом, распылительное высушивание под вакуумом и т.п.).A similar object of the present invention is to provide molasses powder whose color, aroma and nutritional value are less degraded than those dried by conventional methods (belt dryer, spray dryer, etc.); if any specific vacuum drying method is selected as the drying system (vacuum belt drying, vacuum spray drying, etc.).

Для удовлетворения целей, указанных выше, представлен мелассовый порошок с максимальным содержанием влаги 3%, причем он включает мелассу и одну составляющую или комбинации, выбранные из группы, состоящей из молока, сухого молока, сыворотки, сухой сыворотки и какао-порошка.To satisfy the purposes stated above, a molasses powder with a maximum moisture content of 3% is provided, which includes molasses and one component or combinations selected from the group consisting of milk, milk powder, whey, whey powder and cocoa powder.

В одном варианте осуществления мелассовый порошок имеет аромат мелассы от мелассы и аромат карамели.In one embodiment, the molasses powder has a molasses flavor and a caramel flavor.

Также представлен способ получения мелассового порошка для удовлетворения вышеуказанных целей, где выполняют следующие стадии способа:Also presented is a method for producing molasses powder to satisfy the above purposes, where the following process steps are performed:

a) смешивание мелассы с одной составляющей или комбинациями, выбранными из группы, состоящей из молока, сухого молока, сыворотки, сухой сыворотки и какао-порошка;a) mixing molasses with one ingredient or combinations selected from the group consisting of milk, milk powder, whey, whey powder and cocoa powder;

b) затем проведение процесса высушивания в отношении данной смеси.b) then subjecting the mixture to a drying process.

В одном варианте осуществления меласса составляет 20-80% по весу; молоко, и/или сухое молоко, и/или сыворотка, и/или сухая сыворотка, и/или какао-порошок составляют 20-80% по весу по отдельности или в комбинациях в указанной смеси на стадии (а) способа.In one embodiment, molasses is 20-80% by weight; milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder constitute 20-80% by weight individually or in combinations in said mixture in step (a) of the method.

В еще одном варианте осуществления указанный процесс высушивания, описанный на стадии (b) способа, осуществляют путем распыления, распыления под вакуумом, высушивания в сушилке периодического действия/ленточной сушилке под вакуумом, микроволнового облучения/микроволнового облучения под вакуумом, замораживания.In yet another embodiment, said drying process described in step (b) of the method is carried out by atomization, vacuum atomization, batch dryer/vacuum belt dryer, microwave irradiation/vacuum microwave irradiation, freezing.

В еще одном варианте осуществления при выборе сухого молока, и/или сухой сыворотки, и/или какао-порошка среди сырьевых материалов, описанных на стадии (а) способа, и в случае, если процесс распылительного высушивания является предпочтительным в качестве процесса высушивания, описанного на стадии (b) способа, вначале в смесь добавляют максимальное количество воды, составляющее 88%.In yet another embodiment, when milk powder and/or whey powder and/or cocoa powder are selected among the raw materials described in method step (a), and when a spray drying process is preferred as the drying process described In step (b) of the method, a maximum amount of water of 88% is first added to the mixture.

В еще одном варианте осуществления мелассовый порошок подвергают процессу измельчения после стадии (b) способа.In yet another embodiment, the molasses powder is subjected to a grinding process after process step (b).

В еще одном варианте осуществления частицы полученного мелассового порошка имеют размер 50-900 мкм.In yet another embodiment, the resulting molasses powder particles have a particle size of 50-900 microns.

Структурные и характеристические признаки настоящего изобретения будут ясно понятны из следующих графических материалов и подробного описания, сделанного со ссылкой на эти графические материалы, и, таким образом, их оценку можно сделать, принимая во внимание эти фигуры и подробное описание.The structural and characteristic features of the present invention will be clearly understood from the following drawings and the detailed description made with reference to these drawings, and thus their appreciation can be made in view of these figures and the detailed description.

Фигуры, поясняющие изобретениеFigures explaining the invention

Фигура представляет собой блок-схему получения мелассового порошка согласно настоящему изобретению.The figure is a flow chart for producing molasses powder according to the present invention.

Графические материалы необязательно выполнены в масштабе, и подробности, которые не требуются для понимания настоящего изобретения, могут быть опущены. Помимо этого, элементы, которые являются по меньшей мере по сути идентичными или по меньшей мере имеют по сути аналогичные функции, показаны одинаковыми номерами позиций.The drawings are not necessarily drawn to scale, and details that are not necessary to understand the present invention may be omitted. In addition, elements that are at least substantially identical or at least have substantially similar functions are shown by the same reference numerals.

Подробное описание изобретенияDetailed Description of the Invention

В этом подробном описании мелассовый порошок согласно настоящему изобретению и предпочтительные варианты осуществления способа получения этого порошка описаны только для пояснения объекта и без какого-либо ограничения.In this detailed description, the molasses powder of the present invention and preferred embodiments of the method for producing this powder are described for purposes of illustration only and without any limitation.

Настоящее изобретение относится к мелассовому порошку с максимальным содержанием влаги 3%, который обладает подслащивающим свойством и сохраняет свои природные ароматические и питательные свойства, и способу получения этого порошка для применения в шоколаде, наполнителях на жировой основе, конфетах и хлебобулочных изделиях.The present invention relates to molasses powder with a maximum moisture content of 3%, which has a sweetening property and retains its natural flavor and nutritional properties, and a process for producing this powder for use in chocolate, fat-based fillers, candies and bakery products.

Характерным для мелассового порошка согласно настоящему изобретению является то, что одну составляющую или комбинацию составляющих, выбранные из следующей группы: молоко, сухое молоко, сыворотка, сухая сыворотка и какао-порошок, применяют в качестве средства устранения липкости в готовом продукте, в котором применяют мелассовый порошок. Таким образом, в готовом продукте липкость, и, таким образом, агломерация мелассового порошка исключается.Characteristic of the molasses powder of the present invention is that one component or combination of components selected from the following group: milk, milk powder, whey, whey powder and cocoa powder is used as a de-sticking agent in the finished product in which the molasses powder is used. powder. Thus, there is no stickiness in the finished product and thus agglomeration of the molasses powder is avoided.

- 4 044040- 4 044040

Таблица 2table 2

Содержание сухого материала в мелассовом порошке согласно настоящему изобретению в смешанном виде перед высушиваниемDry material content of the molasses powder of the present invention in mixed form before drying

Сырьевой материал Raw material Пригодное количество по весу (%) Usable quantity by weight (%) Меласса Molasses 20-80 20-80 Отдельные составляющие или комбинации, образованные из молока, сухого молока, какао-порошка, сыворотки и сухой сыворотки Single constituents or combinations formed from milk, milk powder, cocoa powder, whey and whey powder 80-20 80-20

Например; согласно табл. 2, приведенной выше, в одном варианте осуществления мелассового порошка согласно настоящему изобретению, когда в смеси перед высушиванием применяют 40% по весу мелассы, остальное количество состоит из 60% составляющих из следующей группы, выбранных в качестве одной составляющей или комбинации составляющих; таких как молоко, и/или сухое молоко, и/или какао-порошок, и/или сыворотка, и/или сухая сыворотка.For example; according to table. 2 above, in one embodiment of the molasses powder according to the present invention, when 40% by weight of molasses is used in the mixture before drying, the balance is composed of 60% of the constituents from the following group, selected as a single constituent or a combination of constituents; such as milk and/or milk powder and/or cocoa powder and/or whey and/or whey powder.

Сырьевой материал согласно настоящему изобретению и его свойства МелассаRaw material of the present invention and its properties Molasses

Меласса представляет собой традиционный продукт, который уникален для нашей страны и получается путем кипячения и загущения фруктовых соков. Мелассу получают главным образом из виноградных соков. Плоды, которые содержат высокие количества сахара, такие как яблоко, слива, абрикос, дыня, сахарная свекла и инжир, предпочтительны для получения мелассы. Обычно мелассу получают из косточкового можжевельника, который произрастает в Таврских горах, и рожкового дерева. Меласса является концентрированной формой фруктовых соков и имеет длительный срок хранения, ее получают посредством кипячения обычно без каких-либо пищевых добавок и сахара.Molasses is a traditional product that is unique to our country and is made by boiling and thickening fruit juices. Molasses is obtained mainly from grape juice. Fruits that contain high amounts of sugar, such as apple, plum, apricot, melon, sugar beet and fig, are preferred for molasses. Typically, molasses is obtained from stone fruit juniper, which grows in the Taurus Mountains, and carob. Molasses is a concentrated form of fruit juice and has a long shelf life and is prepared by boiling, usually without any additives or sugar.

Из-за содержания высоких количеств сахара, минеральных веществ и органических кислот меласса является важным пищевым продуктом для питания людей. Меласса содержит различные виды витаминов и минеральных веществ помимо ингредиентов, которые обладают подслащивающим свойством (фруктоза, глюкоза, сахароза и т.п.). Меласса удовлетворяет большинство суточных потребностей в кальции, железе, калии и магнии своим богатым содержанием минеральных веществ.Due to its high content of sugar, minerals and organic acids, molasses is an important food product for human nutrition. Molasses contains various types of vitamins and minerals in addition to ingredients that have sweetening properties (fructose, glucose, sucrose, etc.). Molasses meets most daily needs for calcium, iron, potassium and magnesium with its rich mineral content.

Приблизительно 100% сахара в виноградной мелассе и 80% сахара в других видах мелассы состоит из моносахаридов, таких как глюкоза, фруктоза. Таким образом, меласса является пищевым продуктом с высокой энергетической ценностью, который может смешиваться с кровью, легко всасываясь в пищеварительной системе. Питательная ценность мелассы варьируется в зависимости от плода, используемого при ее получении, и она очень богата калориями при рассмотрении ее с этой точки зрения - 1 кг мелассы имеет энергетическую ценность приблизительно 2250 ккал. Это значение является более низким по сравнению с сахарозой (3900 ккал/кг), которая имеет такую же степень сладости. Ввиду этого содержания сахара меласса обладает гигроскопичным (влагоудерживающим) свойством.Approximately 100% of the sugar in grape molasses and 80% of the sugar in other types of molasses consists of monosaccharides such as glucose and fructose. Thus, molasses is a food product with high energy value that can be mixed with the blood, easily absorbed in the digestive system. The nutritional value of molasses varies depending on the fruit used to obtain it, and it is very rich in calories when considered from this point of view - 1 kg of molasses has an energy value of approximately 2250 kcal. This value is lower compared to sucrose (3900 kcal/kg), which has the same degree of sweetness. Due to this sugar content, molasses has a hygroscopic (water-retaining) property.

Количество влаги в подсластителях, которые включают жидкие сахара, таких как меласса, снижается при применении некоторых средств, которые способствуют высушиванию. Подсластитель высушивают, пока не получат требуемый показатель содержания влаги (<3%). Пищевые добавки, такие как мальтодекстрин, гуммиарабик, можно применять в качестве носителя. Однако, как упоминалось ранее, соответствующие пищевые добавки имеют некоторые недостатки, и они обладают некоторыми свойствами, которые противоречат применению в шоколадном изделии.The amount of moisture in sweeteners that include liquid sugars such as molasses is reduced by the use of certain drying agents. The sweetener is dried until the desired moisture content (<3%) is achieved. Food additives such as maltodextrin, gum arabic can be used as a carrier. However, as mentioned earlier, the corresponding food additives have some disadvantages and they have some properties that are contrary to use in a chocolate product.

Наиболее важной характеристикой мелассового порошка является то, что он отличается от других источников сахара с подслащивающим свойством тем, что сохраняет многие свои питательные свойства, такие как наличие витаминов и минеральных веществ. Однако, например, кристаллический сахар (сахароза) или другие подсластители, такие как высушенный глюкозно-фруктозный сироп, не имеют питательной ценности, такой как наличие витаминов и минеральных веществ, и, таким образом, они называются пустыми источниками энергии.The most important characteristic of molasses powder is that it differs from other sources of sweetening sugar in that it retains many of its nutritional properties, such as the presence of vitamins and minerals. However, for example, crystalline sugar (sucrose) or other sweeteners such as dried glucose-fructose syrup do not have nutritional value such as vitamins and minerals and are thus called empty energy sources.

Носитель, который устраняет липкость (молоко, и/или сухое молоко, и/или какао-порошок, и/или сыворотка, и/или сухая сыворотка).A carrier that eliminates stickiness (milk and/or milk powder and/or cocoa powder and/or whey and/or whey powder).

Они являются средствами, применяемыми для снижения гигроскопичных (влагоудерживающих) свойств при получении и хранении мелассового порошка. Добавленный носитель делает процесс высушивания легче путем изменения физических свойств ингредиентов в мелассе.They are means used to reduce the hygroscopic (moisture-holding) properties during the production and storage of molasses powder. The added carrier makes the drying process easier by changing the physical properties of the ingredients in the molasses.

При получении мелассового порошка согласно настоящему изобретению ингредиенты, такие как молоко, и/или сухое молоко, и/или сыворотка, и/или сухая сыворотка, и/или какао-порошок, включенные в готовый продукт в качестве носителя, применяют в тех случаях, когда применяют мелассовый порошок. Поскольку лактоза (101°С) в молоке составляет приблизительно 36-52% (вес./вес.) и имеет болееWhen producing molasses powder according to the present invention, ingredients such as milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder included in the finished product as a carrier are used in cases where when molasses powder is used. Since lactose (101°C) in milk is approximately 36-52% (w/w) and has more

- 5 044040 высокую температуру стеклования, чем фруктоза (5°С); а какао-порошок имеет содержание волокон приблизительно 33%, эти ингредиенты предотвращают липкость и, таким образом, агломерацию мелассового порошка в готовом продукте.- 5 044040 higher glass transition temperature than fructose (5°C); and cocoa powder has a fiber content of approximately 33%, these ingredients prevent stickiness and thus agglomeration of the molasses powder in the finished product.

В частности, если в качестве способа высушивания для мелассы предпочтителен способ распылительного высушивания, эти средства не только предотвращают прилипание частиц порошка друг к другу, но также предотвращают прилипание частиц к поверхности сушилки.In particular, if spray drying is the preferred drying method for molasses, these means not only prevent the powder particles from sticking to each other, but also prevent the particles from sticking to the surface of the dryer.

Способ получения мелассового порошка согласно настоящему изобретению:Method for producing molasses powder according to the present invention:

смешивание мелассы с одной составляющей или комбинацией составляющих, выбранными из следующей группы: молоко, сухое молоко, сыворотка, сухая сыворотка и какао-порошок, которые включают в готовый продукт в тех случаях, когда применяют мелассовый порошок, затем проведение процесса высушивания в отношении данной смеси до достижения максимального содержания влаги 3%.mixing molasses with one component or combination of components selected from the following group: milk, milk powder, whey, whey powder and cocoa powder, which are included in the finished product in cases where molasses powder is used, then subjecting the mixture to a drying process until a maximum moisture content of 3% is reached.

Процесс высушивания смеси мелассы можно проводить тремя путями.The process of drying the molasses mixture can be carried out in three ways.

Процесс распылительного высушивания основан на распылении жидких образцов в среде горячего воздуха, и, например, при испарении воды из их содержимого продукт получается в виде порошка. Суспензия образца, которую распыляют, может находиться в форме эмульсии или раствора, а полученный продукт находится в форме частиц или гранул. Это единственный тип сушилки, в котором частицы порошка имеют микронный размер и низкое содержание влаги. Если система работает под вакуумом, процесс высушивания можно проводить при более низких температурах.The spray drying process is based on the atomization of liquid samples in a hot air environment, and, for example, by evaporating water from their contents, the product is obtained in the form of a powder. The sample suspension that is sprayed may be in the form of an emulsion or solution, and the resulting product is in the form of particles or granules. This is the only type of dryer in which the powder particles are micron in size and have low moisture content. If the system is operated under vacuum, the drying process can be carried out at lower temperatures.

Процесс распылительного высушивания:Spray drying process:

размер форсунки: 1 мм;nozzle size: 1 mm;

давление в форсунке: 1000-1400 фунт/кв. дюйм изб.;nozzle pressure: 1000-1400 psi. inch;

температура на входе в систему: 140-170°С;temperature at the system entrance: 140-170°C;

температура на выходе из системы: 75-95°С;temperature at the outlet of the system: 75-95°C;

скорость потока воздуха: 180-220 м³/ч.air flow speed: 180-220 m ³ /h.

Параллельно-поточная система.Parallel flow system.

Продукт, который планируют высушивать с помощью другой методики высушивания, а именно методики высушивания во вращающемся барабане, распределяется по нагретой поверхности барабана равномерно и тонким слоем. Процесс высушивания осуществляется на поверхности вращающегося барабана. Система подходит для материалов с высокой вязкостью и высокой липкостью. На поверхности, которая достигает высокой температуры, ввиду короткого периода контакта структура продукта повреждается незначительно. Высушенный слой снимается с поверхности снимающим ножом. Снятые высушенные слои измельчают посредством ножа до получения требуемого размера частиц.The product, which is planned to be dried using another drying technique, namely the rotating drum drying technique, is distributed evenly and in a thin layer over the heated surface of the drum. The drying process is carried out on the surface of a rotating drum. The system is suitable for materials with high viscosity and high tack. On a surface that reaches a high temperature, due to the short contact period, the structure of the product is slightly damaged. The dried layer is removed from the surface with a skimming knife. The removed dried layers are crushed with a knife until the required particle size is obtained.

Процесс высушивания во вращающемся барабане:Drying process in a rotating drum:

температура поверхности барабана: 120-180°С;drum surface temperature: 120-180°C;

толщина продукта на барабане: 0,01-0,05 ммproduct thickness on drum: 0.01-0.05 mm

В ходе процессов высушивания в лотковой или ленточной сушилке после процесса высушивания происходит образование пористого спекшегося продукта. Эту большую спекшуюся массу необходимо измельчить в ходе дополнительного процесса.During drying processes in a tray or belt dryer, a porous sintered product is formed after the drying process. This large sintered mass must be crushed in an additional process.

Процесс высушивания в лотковой печи/печи с ленточным подом:Drying process in tray/belt oven:

температура в печи: 90-130°С;oven temperature: 90-130°C;

время нахождения в печи: 3-12 ч.time in the oven: 3-12 hours.

Мелассовый порошок можно получать путем дополнительного применения вакуума в процессе высушивания (например, в ходе распылительного высушивания под вакуумом, высушивания в ленточной сушилке под вакуумом, в микроволновой сушильной системе под вакуумом и т.п.) при более низких параметрах температуры, чем в системах без вакуума. При использовании системы с вакуумом высушивание проводят при более низкой температуре и достигают более высокого качества цвета, интенсивного аромата и меньшей потери питательной ценности.Molasses powder can be produced by applying additional vacuum to the drying process (e.g., vacuum spray drying, vacuum belt drying, microwave vacuum drying system, etc.) at lower temperatures than in systems without vacuum. When using a vacuum system, drying is carried out at a lower temperature and achieves higher color quality, intense aroma and less loss of nutritional value.

Процесс распылительного высушивания под вакуумом:Vacuum spray drying process:

температура на входе в систему: 50-80°С;temperature at the system entrance: 50-80°C;

вакуум: 0,5-0,6 бар;vacuum: 0.5-0.6 bar;

размер форсунки: 1 мм;nozzle size: 1 mm;

скорость потока воздуха: 25-30 м³/ч;air flow speed: 25-30 m ³ / h;

Высушивание в сушилке периодического действия/ленточной сушилке под вакуумом:Drying in a batch dryer/belt dryer under vacuum:

температура конденсатора: -50°С;condenser temperature: -50°C;

давление: 05-40 мбар;pressure: 05-40 mbar;

температура: 70-180°С;temperature: 70-180°C;

длительность: 15-90 мин;duration: 15-90 min;

скорость ленты можно регулировать.The belt speed can be adjusted.

Процесс высушивания путем микроволнового облучения/микроволнового облучения под вакуумом: микроволновая мощность: 500-850 Вт;Drying process by microwave irradiation/microwave irradiation under vacuum: microwave power: 500-850 W;

--

Claims (5)

температура воздуха: 50-125°С;air temperature: 50-125°C; давление вакуума: 20-50 мм рт. ст.vacuum pressure: 20-50 mm Hg. Art. Процесс сублимационного высушивания:Freeze drying process: замораживание смеси: -(18-80)°С;freezing the mixture: -(18-80)°C; толщина спекшегося продукта: 4-20 мм;thickness of the sintered product: 4-20 mm; температура конденсатора: -55°С;condenser temperature: -55°C; Давление вакуума: 0,018 мбар.Vacuum pressure: 0.018 mbar. Показатели содержания сырьевых материалов, включенных в состав мелассового порошка, после процесса высушивания не изменяются в пересчете на сухое вещество, как можно видеть из следующей табл. 3.The content of raw materials included in the molasses powder after the drying process does not change in terms of dry matter, as can be seen from the following table. 3. Таблица 3Table 3 Состав мелассового порошка в пересчете на сухое вещество после процесса высушиванияComposition of molasses powder in terms of dry matter after the drying process Сырьевой материал Пригодные количества по весу (%)Raw material Suitable quantities by weight (%) Меласса 20-80Molasses 20-80 Выбранные по отдельности или в комбинациях из следующей группы: молоко, и/или сухое молоко, и/или сыворотка, и/или сухая сыворотка, и/или какао-порошок 80-20Selected individually or in combinations from the following group: milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder 80-20 Добавление воды (если для смеси выбраны сухое молоко, и/или сухая сыворотка, и/или какаопорошок, то производят добавление воды)Adding water (if milk powder and/or whey powder and/or cocoa powder are selected for the mixture, then water is added) Применение воды в рецептуре зависит от типа методики высушивания. При осуществлении настоящего изобретения в случае, если используют способ распылительного высушивания, для упрощения процесса высушивания в исходную смесь следует добавлять воду в тех случаях, когда выбраны сухое молоко, и/или сухая сыворотка, и/или какао-порошок. В предпочтительном варианте осуществления изобретения воду можно добавлять при максимальном показателе содержания 88%.The use of water in the formulation depends on the type of drying technique. In the practice of the present invention, when a spray drying method is used, water should be added to the initial mixture to simplify the drying process when milk powder and/or whey powder and/or cocoa powder are selected. In a preferred embodiment of the invention, water can be added at a maximum content of 88%. Выполнение измельчения при необходимости (размеры частиц мелассы в виде пористого высушенного спекшегося продукта, полученного в результате, в частности, высушивания в лотковой или ленточной сушилке, необходимо уменьшать, пока они не достигнут 50-900 мкм).Perform grinding if necessary (the particle size of molasses in the form of a porous dried sintered product obtained as a result of, in particular, drying in a tray or belt dryer must be reduced until it reaches 50-900 μm). У мелассового порошка, полученного после процесса высушивания, имеется аромат карамели помимо аромата мелассы, обусловленный карамелизацией (температура начала карамелизации для фруктозы составляет 110°С; температура начала карамелизации для галактозы, глюкозы и сахарозы составляет 160°С; температура начала карамелизации для мальтозы составляет 160°С), происходящей в результате кипячения виноградного сусла при высокой температуре в ходе получения мелассы. Также в случае применения молока, и/или сухого молока, и/или сыворотки, и/или сухой сыворотки в смеси мелассовый порошок может иметь запах молока из-за этих ингредиентов.The molasses powder obtained after the drying process has a caramel aroma in addition to the molasses aroma due to caramelization (caramelization onset temperature for fructose is 110°C; caramelization onset temperature for galactose, glucose and sucrose is 160°C; caramelization onset temperature for maltose is 160 °C), which occurs as a result of boiling grape must at high temperatures during the production of molasses. Also, if milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder are used in the mixture, the molasses powder may have a milky odor due to these ingredients. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯCLAIM 1. Мелассовый порошок с максимальным содержанием влаги 3%, отличающийся тем, что он включает:1. Molasses powder with a maximum moisture content of 3%, characterized in that it includes: a) мелассу иa) molasses and b) одну составляющую или комбинации, выбранные из группы, состоящей из молока, сухого молока, сыворотки, сухой сыворотки и какао-порошка.b) one component or combinations selected from the group consisting of milk, milk powder, whey, whey powder and cocoa powder. 2. Мелассовый порошок по п.1, отличающийся тем, что он имеет аромат мелассы от мелассы и аромат карамели.2. Molasses powder according to claim 1, characterized in that it has a molasses aroma and a caramel aroma. 3. Способ получения мелассового порошка по п.1, отличающийся тем, что он включает следующие стадии способа:3. The method for producing molasses powder according to claim 1, characterized in that it includes the following stages of the method: a) смешивание мелассы с одной составляющей или комбинациями, выбранными из группы, состоящей из молока, сухого молока, сыворотки, сухой сыворотки и какао-порошка,a) mixing molasses with one ingredient or combinations selected from the group consisting of milk, milk powder, whey, whey powder and cocoa powder, b) затем проведение процесса высушивания в отношении данной смеси.b) then subjecting the mixture to a drying process. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что меласса составляет 20-80% по весу; молоко, и/или сухое молоко, и/или сыворотка, и/или сухая сыворотка, и/или какао-порошок составляют 20-80% по весу по отдельности или в комбинациях в указанной смеси на стадии (а) способа.4. The method according to claim 3, characterized in that molasses makes up 20-80% by weight; milk and/or milk powder and/or whey and/or whey powder and/or cocoa powder constitute 20-80% by weight individually or in combinations in said mixture in step (a) of the method. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что указанный процесс высушивания, описанный на стадии (b) способа, осуществляют путем распыления, распыления под вакуумом, высушивания в сушилке периодического действия/ленточной сушилке под вакуумом, микроволнового облуче-5. The method according to claim 3, characterized in that the specified drying process described in step (b) of the method is carried out by atomization, vacuum atomization, batch drying/belt drying under vacuum, microwave irradiation --