EA039501B1 - Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle - Google Patents
Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle Download PDFInfo
- Publication number
- EA039501B1 EA039501B1 EA201800243A EA201800243A EA039501B1 EA 039501 B1 EA039501 B1 EA 039501B1 EA 201800243 A EA201800243 A EA 201800243A EA 201800243 A EA201800243 A EA 201800243A EA 039501 B1 EA039501 B1 EA 039501B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- flour
- fermented
- rye
- brew
- tea leaves
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мукомольной, пищеконцентратной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству по традиционной технологии заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки.The invention relates to the flour-grinding, food-concentrate and baking industries, in particular to the production of custard bread from rye flour and/or a mixture of rye and wheat flour using traditional technology.
Известны способы производства заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки с использованием различных заварок (осахаренных, высокоосахаренных, соленых, горьких, заквашенных и сброженных различными микроорганизмами) по отдельности или совместно с последующим их внесением в опару или тесто.Known methods for the production of custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour using various tea leaves (saccharified, highly sugared, salty, bitter, fermented and fermented by various microorganisms) individually or together with their subsequent introduction into the dough or dough.
Наиболее близким к изобретению является способ приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки по четырехстадийной технологии: осахаренная заварка заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто. Этот способ предусматривает использование сухой мучной питательной смеси, состоящей из муки ржаной сеяной (5,0-25,0 мас.% от общего количества муки по унифицированной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки), солода ржаного неферментированного (3,0-7,0 мас.% от общего количества муки по унифицированной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки), в некоторых случаях измельченных пряностей (тмина, кориандра, аниса или фенхеля) в количестве не более 1,0 мас.% от общего количества муки по унифицированной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки. Сухая мучная питательная смесь смешивается с горячей водой температурой 95-97°С с образованием полуфабриката (заварки) с однородной консистенцией и массовой долей влаги 72,0-78,0%. Приготовленную таким образом заварку подвергают осахариванию, которое может иметь продолжительность от 90 до 780 мин, и последующему естественному охлаждению до температуры 50,0±5,0°С. Осахаренная заварка далее полностью расходуется в качестве жидкой мучной питательной смеси для приготовления заквашенной заварки в производственном цикле. Заквашивание заварки в производственном цикле происходит путем отбора 50,0 мас.% заквашенной заварки предыдущего приготовления на стадию сбраживания и добавления к оставшейся заквашенной заварке ранее приготовленной осахаренной заварки в равном количестве для развития культивируемых микроорганизмов (молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii штамма 76). Начальная температура полуфабриката составляет 50,0±5,0°С, продолжительность заквашивания может длится от 90 до 480 мин до конечной кислотности 8,0-11,0 град. После стадии заквашивания 50,0 мас.% заквашенной заварки, используемой в качестве жидкой мучной питательной смеси на стадии сбраживания, подвергают охлаждению до температуры 25,0-35,0°С в течение 60-180 мин и более. Приготовление сброженной заварки в производственном цикле осуществляется путем отбора 50,0 мас.% сброженной заварки предыдущего приготовления с ее последующим использованием на замес теста и добавления к оставшемуся количеству ранее охлажденной заквашенной заварки в равном количестве в качестве жидкой мучной питательной смеси для развития культивируемых микроорганизмов (молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum штамма И-35 и дрожжевых клеток расы Ивановская). Начальная температура полуфабриката составляет 28,0-32,0°С, продолжительность сбраживания от 90 до 420 мин до конечной кислотности 9,0-13,0 град, и подъемной силы не более 25 мин.Closest to the invention is a method for preparing custard bread from rye flour and/or a mixture of rye and wheat flour according to a four-stage technology: saccharified brew fermented brew - fermented brew - dough. This method involves the use of a dry flour nutrient mixture consisting of pure rye flour (5.0-25.0 wt.% of the total amount of flour according to a unified recipe used for making custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour ), unfermented rye malt (3.0-7.0 wt.% of the total amount of flour according to a unified recipe used for making custard breads from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour), in some cases chopped spices (cumin , coriander, anise or fennel) in an amount of not more than 1.0 wt.% of the total amount of flour according to a unified recipe used for making custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour. Dry flour nutrient mixture is mixed with hot water at a temperature of 95-97°C to form a semi-finished product (brewing) with a uniform consistency and a mass fraction of moisture of 72.0-78.0%. The tea leaves thus prepared are subjected to saccharification, which can last from 90 to 780 minutes, and subsequent natural cooling to a temperature of 50.0±5.0°C. Sugared tea leaves are then completely consumed as a liquid flour nutrient mixture for the preparation of fermented tea leaves in the production cycle. The fermentation of the brew in the production cycle occurs by selecting 50.0 wt.% of the fermented brew of the previous preparation for the fermentation stage and adding the previously prepared saccharified brew to the remaining fermented brew in an equal amount for the development of cultivated microorganisms (lactic acid bacteria Lactobacillus delbruckii strain 76). The initial temperature of the semi-finished product is 50.0 ± 5.0 ° C, the duration of fermentation can last from 90 to 480 minutes until the final acidity is 8.0-11.0 degrees. After the fermentation stage, 50.0 wt.% of the fermented tea used as a liquid flour nutrient mixture at the fermentation stage is subjected to cooling to a temperature of 25.0-35.0°C for 60-180 minutes or more. The preparation of fermented tea leaves in the production cycle is carried out by selecting 50.0 wt.% of the fermented tea leaves of the previous preparation with its subsequent use for dough kneading and adding to the remaining amount of previously cooled fermented tea leaves in equal quantities as a liquid flour nutrient mixture for the development of cultivated microorganisms (lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum strain I-35 and yeast cells of the Ivanovskaya race). The initial temperature of the semi-finished product is 28.0-32.0°C, the duration of fermentation is from 90 to 420 minutes until the final acidity is 9.0-13.0 degrees, and the lifting force is not more than 25 minutes.
Недостатками вышеуказанных способов, включая прототип, являются широкое варьирование содержания компонентов сухой мучной питательной смеси, технологических параметров приготовления заварок в производственном цикле (температуры и продолжительности приготовления) и постоянство количества полуфабриката с предыдущего этапа производственного цикла. Это отражается на динамике жизнедеятельности культивируемых микроорганизмов, продуцировании ими вкусо-ароматических и других специфических веществ в различном количестве, что в конечном итоге, нарушает постоянство показателей качества осахаренной заквашенной сброженной заварки и, соответственно, потребительских свойств заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки, особенно в различных производственных режимах его приготовления. Кроме того, отсутствует возможность регулирования суммарного количества осахаренной заквашенной сброженной заварки, необходимой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки при ежесуточно изменяющихся заявках из торговых сетей на данный ассортимент.The disadvantages of the above methods, including the prototype, are the wide variation in the content of the components of the dry flour nutrient mixture, the technological parameters for preparing tea leaves in the production cycle (temperature and cooking time) and the constancy of the amount of semi-finished product from the previous stage of the production cycle. This is reflected in the dynamics of the vital activity of cultivated microorganisms, their production of flavoring and other specific substances in various quantities, which ultimately violates the constancy of the quality indicators of the saccharified fermented fermented brew and, accordingly, the consumer properties of custard bread varieties made from rye flour and / or a mixture rye and wheat flour, especially in various production modes of its preparation. In addition, it is not possible to regulate the total amount of saccharified leavened fermented brew required for the preparation of custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour with daily changing applications from retail chains for this assortment.
Задачей настоящего изобретения является разработка состава сухой мучной питательной смеси и способа приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием сухой мучной питательной смеси в производственном цикле по традиционной технологии, позволяющих стабилизировать показатели качества осахаренной заквашенной сброженной заварки и получить ее в необходимом количестве, а соответственно и улучшить потребительские свойства заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки. Сухая мучная питательная смесь может быть использована на хлебопекарных предприятиях различной мощности для приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки в производственном цикле. Технический результат достигается тем, что сухая мучная питательная смесь, включающая муку ржаную сеяную, солод ржаной неферментированный, дополнительно содержит или кору дуба, или траву эхинацеи пурпурной, или лист шалфея, или траву полыни горькой с размерами частиц не более 240-260 мкм, мас.% от общего количества муки по унифицированThe objective of the present invention is to develop the composition of a dry flour nutrient mixture and a method for preparing saccharified fermented fermented brew using a dry flour nutritious mixture in the production cycle according to traditional technology, which make it possible to stabilize the quality indicators of saccharified fermented fermented brew and obtain it in the required quantity, and, accordingly, improve consumer properties of custard breads made from rye flour and/or a mixture of rye and wheat flour. Dry flour nutrient mixture can be used at bakeries of various capacities for the preparation of saccharified fermented fermented brew in the production cycle. The technical result is achieved by the fact that the dry flour nutrient mixture, including seeded rye flour, unfermented rye malt, additionally contains either oak bark, or Echinacea purpurea herb, or sage leaf, or wormwood herb with a particle size of not more than 240-260 microns, wt .% of the total amount of flour according to unified
- 1 039501 ной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки:- 1 039501 recipe used for the preparation of sourdough bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour:
мука ржаная сеяная - 17,4;seeded rye flour - 17.4;
солод ржаной неферментированный - 4,5; или кора дуба - 0,01-0,18; или трава эхинацеи пурпурной - 0,01-0,05; или лист шалфея - 0,01-0,14; или трава полыни горькой - 0,01-0,016.unfermented rye malt - 4.5; or oak bark - 0.01-0.18; or herb echinacea purpurea - 0.01-0.05; or a sage leaf - 0.01-0.14; or herb wormwood - 0.01-0.016.
Технический результат также достигается тем, что приготовление осахаренной заквашенной сброженной заварки в производственном цикле осуществляется путем:The technical result is also achieved by the fact that the preparation of saccharified fermented fermented brew in the production cycle is carried out by:
смешивания сухой мучной питательной смеси с горячей водой температурой 95-97°С с образованием заварки с однородной консистенцией и массовой долей влаги 76,0-78,0%, осахаривания заварки в течение 60-90 мин с одновременным естественным охлаждением до температуры 45,0-50,0°С;mixing a dry flour nutrient mixture with hot water at a temperature of 95-97 ° C to form a brew with a uniform consistency and a mass fraction of moisture of 76.0-78.0%, saccharification of the brew for 60-90 minutes with simultaneous natural cooling to a temperature of 45.0 -50.0°C;
заквашивания заварки путем отбора необходимого количества заквашенной заварки предыдущего приготовления на стадию сбраживания и добавления к оставшейся заквашенной заварке ранее приготовленной осахаренной заварки в количестве 20,0-80,0 мас.% от суммарного количества получаемого полуфабриката при температуре 45,0-50,0°С в течение 120-360 мин;fermentation of tea leaves by selecting the required amount of fermented tea leaves of the previous preparation for the fermentation stage and adding previously prepared saccharified tea leaves to the remaining fermented tea leaves in the amount of 20.0-80.0 wt.% of the total amount of the resulting semi-finished product at a temperature of 45.0-50.0 ° C for 120-360 min;
охлаждения отобранного ранее количества заквашенной заварки до температуры 28,0-30,0°С в течение 120-180 мин;cooling the previously selected amount of fermented tea leaves to a temperature of 28.0-30.0°C for 120-180 min;
сбраживания заварки путем отбора необходимого количества сброженной заварки предыдущего приготовления с ее последующим использованием на замес теста и добавления к оставшемуся количеству ранее охлажденной заквашенной заварки в количестве 20,0-80,0 мас.% от суммарного количества получаемого полуфабриката при температуре 28,0-30,0°С в течение 120-360 мин.fermentation of tea leaves by selecting the required amount of fermented tea leaves of the previous preparation with its subsequent use for dough kneading and adding to the remaining amount of previously cooled fermented tea leaves in the amount of 20.0-80.0 wt.% of the total amount of the resulting semi-finished product at a temperature of 28.0-30 .0°С for 120-360 min.
Технический результат предполагаемого технического решения состоит в том, что на стадии приготовления заварки в состав сухой мучной питательной смеси дополнительно вносится или кора дуба, или трава эхинацеи пурпурной, или лист шалфея, или трава полыни горькой с размерами частиц не более 240-260 мкм как сырье, содержащее вещества, которые регулируют жизнедеятельность культивируемых микроорганизмов и, как следствие, регулируют готовность осахаренной заквашенной сброженной заварки в производственном цикле. Такое действие или коры дуба, или травы эхинацеи пурпурной, или листа шалфея, или полыни горькой обусловлено содержанием в этом сырье азотистых веществ, сбраживаемых Сахаров, минеральных веществ и витаминов, веществ полифенольной природы, органических кислот, ароматических соединений, смол, эфирных масел, флавоноидов и других веществ. Одни из этих соединений являются питательными веществами для культивируемых микроорганизмов, а другие влияют на проницаемость их клеток, то есть регулируют жизненный цикл.The technical result of the proposed technical solution is that at the stage of preparing the tea leaves, either oak bark, or Echinacea purpurea herb, or sage leaf, or wormwood herb with a particle size of not more than 240-260 microns is additionally added to the composition of the dry flour nutrient mixture as raw materials containing substances that regulate the vital activity of cultivated microorganisms and, as a result, regulate the readiness of saccharified fermented fermented brew in the production cycle. Such an effect of either oak bark, or purple echinacea herb, or sage leaf, or wormwood is due to the content of nitrogenous substances, fermentable sugars, minerals and vitamins, polyphenolic substances, organic acids, aromatic compounds, resins, essential oils, flavonoids in this raw material. and other substances. Some of these compounds are nutrients for cultivated microorganisms, while others affect the permeability of their cells, that is, they regulate the life cycle.
Возможность варьирования в широком диапазоне технологических параметров приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием нового состава сухой мучной питательной смеси (и/или температуры, и/или продолжительности, и/или количества полуфабриката с предыдущего этапа производственного цикла) также позволяет регулировать жизнедеятельность культивируемых микроорганизмов, готовность осахаренной заквашенной сброженной заварки и ее суммарное количество, которое будет обеспечивать приготовление заданного количества заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки согласно заявкам торговых организаций.The possibility of varying in a wide range of technological parameters for the preparation of saccharified fermented fermented brew using a new composition of dry flour nutrient mixture (and / or temperature, and / or duration, and / or amount of semi-finished product from the previous stage of the production cycle) also allows you to regulate the vital activity of cultivated microorganisms, readiness saccharified leavened fermented brew and its total amount, which will ensure the preparation of a given amount of custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour according to the applications of trade organizations.
Примеры.Examples.
Рецептурные компоненты сухой мучной питательной смеси: муку ржаную сеяную, солод ржаной неферментированный, измельченные до размера частиц не более 240-260 мкм или кору дуба или траву эхинацеи пурпурной, или лист шалфея, или траву полыни горькой дозируют в указанных соотношениях (табл. 1) в смеситель, где осуществляют их механическое смешивание. Если сухую мучную питательную смесь получают в условиях пищеконцентратных и мукомольных предприятиях, то ее дополнительно просеивают, проводят стадию магнитной очистки, после чего отправляют на упаковку.The prescription components of a dry flour nutrient mixture: seeded rye flour, unfermented rye malt, crushed to a particle size of not more than 240-260 microns, or oak bark or Echinacea purpurea herb, or sage leaf, or wormwood herb are dosed in the indicated ratios (Table 1) into the mixer, where they are mechanically mixed. If a dry flour nutrient mixture is obtained under the conditions of food concentrates and flour mills, then it is additionally sieved, a magnetic cleaning stage is carried out, and then sent for packaging.
В табл. 1 приведены конкретные примеры состава сухих мучных питательных смесей для приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки в производственном цикле (в расчете на 100 кг муки по унифицированной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки) с одинаковых содержанием одного дополнительного компонента и различным содержанием дополнительных компонентов.In table. 1 shows specific examples of the composition of dry flour nutrient mixtures for the preparation of saccharified fermented fermented brew in the production cycle (per 100 kg of flour according to a unified recipe used to prepare custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour) with the same content one additional component and different content of additional components.
В смеситель также дозируют воду температурой 95-97°С с образованием заварки с однородной консистенцией и массовой долей влаги 76,0-78,0%. Для приготовления осахаренной заварки полученную смесь выдерживают в течение 60 мин (табл. 2) с одновременным естественным охлаждением до температуры 45,0-50,0°С. Для приготовления заквашенной заварки в емкости смешивают приготовленную осахаренную заварку и заквашенную заварку предыдущего приготовления в указанном соотношении (табл. 2). Полученную смесь выдерживают при температуре 45,0-50,0°С в течение указанной продолжительности заквашивания (табл. 2). Затем часть заквашенной заварки, обеспечивающее получение сброженной заварки, охлаждают до температуры 28,0-30,0°С в течение 120 мин (табл. 2). Для приготовления сброженной заварки в емкости смешивают приготовленную охлажденную заквашенную заварку и сброженWater at a temperature of 95-97°C is also dosed into the mixer with the formation of tea leaves with a uniform consistency and a mass fraction of moisture of 76.0-78.0%. To prepare the saccharified brew, the resulting mixture is kept for 60 min (Table 2) with simultaneous natural cooling to a temperature of 45.0-50.0°C. To prepare the fermented tea leaves, the prepared saccharified tea leaves and the fermented tea leaves of the previous preparation are mixed in a container in the indicated ratio (Table 2). The resulting mixture is kept at a temperature of 45.0-50.0°C for the specified duration of fermentation (table. 2). Then a part of the fermented tea leaves, which ensures the production of fermented tea leaves, is cooled to a temperature of 28.0-30.0°C for 120 minutes (Table 2). To prepare fermented tea leaves, the prepared chilled fermented tea leaves are mixed in a container and fermented
- 2 039501 ную заварку предыдущего приготовления в указанном соотношении (табл. 2). Полученную смесь выдерживают при температуре 28,0-30,0°С в течение указанной продолжительности сбраживания (табл. 2).- 2 039501 new tea leaves of the previous preparation in the indicated ratio (Table 2). The resulting mixture is kept at a temperature of 28.0-30.0°C for the specified duration of fermentation (table. 2).
В табл. 2 приведены конкретные примеры технологических параметров приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки в производственном цикле, используемые в работе хлебопекарных предприятий с постоянно изменяющимися производственными режимами.In table. 2 shows specific examples of technological parameters for the preparation of saccharified fermented fermented brew in the production cycle, used in the work of bakeries with constantly changing production modes.
Органолептические и физико-химические показатели качества осахаренных заквашенных сброженных заварок, приготовленной с использованием конкретных примеров рецептур сухих мучных питательных смесей и технологических параметров представлены в табл. 3.Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of saccharified fermented fermented brews prepared using specific examples of formulas for dry flour nutrient mixtures and technological parameters are presented in Table. 3.
Как видно из табл. 3, осахаренные заквашенные сброженные заварки, приготовленные с использованием сухих мучных питательных смесей с внесением или коры дуба, или травы эхинацеи пурпурной, или листа шалфея, или травы полыни горькой при одновременном варьировании технологических параметров имеют стабильные показатели качества, находящиеся в пределах значений прототипа, а также соответствующие значениям, которые рекомендованы технологическими инструкциями.As can be seen from Table. 3, saccharified fermented fermented teas prepared using dry flour nutrient mixtures with the addition of either oak bark, or Echinacea purpurea herb, or sage leaf, or wormwood herb, while varying technological parameters, have stable quality indicators that are within the values of the prototype, and also corresponding to the values recommended by the technological instructions.
Готовую осахаренную заквашенную сброженную заварку с использованием предложенных составов сухой мучной питательной смеси в производственном цикле применяют для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки.Ready saccharified fermented fermented brew using the proposed compositions of dry flour nutrient mixture in the production cycle is used for making custard bread from rye flour and/or a mixture of rye and wheat flour.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет качественно и количественно влиять на технологический процесс приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки, что обеспечит производство заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки в ежедневно изменяющихся производственных режимах функционирования хлебопекарных предприятий.Thus, the invention allows to qualitatively and quantitatively influence the technological process of preparing saccharified fermented fermented brew, which will ensure the production of custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour in daily changing production modes of functioning of bakery enterprises.
Источники информации:Information sources:
1. Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий: в 2 т. Т.1/Государственное предприятие Белтехнохлеб; разраб. Л.С. Колосовская [и др.]. - Минск: Бизнесофсет, 2011. - 348 с.1. Collection of technological instructions for the production of bakery products: in 2 volumes. V.1 / State Enterprise Beltechnokhleb; dev. L.S. Kolosovskaya [i dr.]. - Minsk: Biznesofset, 2011. - 348 p.
2. Кузнецова, Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки/Л.И. Кузнецова [и др.]. - СПб.: ООО Береста, 2003. - 298 с.2. Kuznetsova, L.I. Production of custard breads using rye flour / L.I. Kuznetsova [i dr.]. - St. Petersburg: OOO Beresta, 2003. - 298 p.
Таблица 1. Рецептуры составов сухих мучных питательных смесей для приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием сухих мучных питательных смесей в производственном цикле (кг на 100 кг муки по унифицированной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки)Table 1. Recipes for the composition of dry flour nutrient mixtures for the preparation of saccharified fermented fermented brew using dry flour nutrient mixtures in the production cycle (kg per 100 kg of flour according to a unified recipe used to prepare custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour)
Таблица 2. Технологические параметры приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с __________использованием сухих мучных питательных смесей в производственном цикле__________Table 2. Technological parameters for the preparation of saccharified fermented fermented brew with __________ using dry flour nutrient mixtures in the production cycle __________
Таблица 3. Показатели качества осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием сухих мучных питательных смесей в производственном циклеTable 3. Quality indicators of saccharified fermented fermented brew using dry flour nutrient mixtures in the production cycle
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯCLAIM
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EA201800243A EA039501B1 (en) | 2018-02-02 | 2018-02-02 | Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EA201800243A EA039501B1 (en) | 2018-02-02 | 2018-02-02 | Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
EA201800243A1 EA201800243A1 (en) | 2019-08-30 |
EA039501B1 true EA039501B1 (en) | 2022-02-03 |
Family
ID=67734906
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
EA201800243A EA039501B1 (en) | 2018-02-02 | 2018-02-02 | Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
EA (1) | EA039501B1 (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2280363C1 (en) * | 2005-08-16 | 2006-07-27 | Открытое акционерное общество "Дзержинскхлеб" | Method for bread production |
EP1819232B1 (en) * | 2004-10-15 | 2011-07-27 | Stanislaw Kalamarz | Dough for rye bread of extended shelf life, method of making rye bread of extended shelf life and method of refreshing such bread |
RU2563938C1 (en) * | 2014-03-31 | 2015-09-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Enriched bread products manufacture method |
-
2018
- 2018-02-02 EA EA201800243A patent/EA039501B1/en unknown
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1819232B1 (en) * | 2004-10-15 | 2011-07-27 | Stanislaw Kalamarz | Dough for rye bread of extended shelf life, method of making rye bread of extended shelf life and method of refreshing such bread |
RU2280363C1 (en) * | 2005-08-16 | 2006-07-27 | Открытое акционерное общество "Дзержинскхлеб" | Method for bread production |
RU2563938C1 (en) * | 2014-03-31 | 2015-09-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Enriched bread products manufacture method |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EA201800243A1 (en) | 2019-08-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101095805B1 (en) | Method for preparing natural sourdough and method for preparing dough for bread using the natural sourdough | |
KR101317283B1 (en) | Method for preparing bread | |
KR101057598B1 (en) | Rice fermented bread and method of producing the same | |
DD230875A1 (en) | ACCOMMODATION HELP FOR TRADITIONAL BACKWARE | |
KR20200116883A (en) | A bread comprising allulose and thereof preparation method | |
KR100963148B1 (en) | Preparation method for the production of Manju using mixed lactic acid bacteria-yeast, and its application | |
JP2014168486A (en) | Manufacturing method of sourdough, and bread made therefrom | |
KR101729983B1 (en) | Panettone using raisin and manufacturing method thereof | |
KR20080012081A (en) | Method for preparing bread by adding fermented pine-leaves extracts | |
RU2422008C1 (en) | "kaizer" cooked bread production method | |
RU2414132C2 (en) | Dietary bread production method (versions) | |
KR20170014723A (en) | sourdough using wild grape starter and method white bread using thereof | |
EA039501B1 (en) | Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle | |
RU2573352C2 (en) | Improvement of bread bakery products with high yeast content | |
Muldabekova et al. | Nutritional Evaluation of Buns Developed from Chickpea‐Mung Bean Composite Flour and Sugar Beet Powder | |
RU2324355C1 (en) | Cooked bread "chernavsky" and method of its production | |
KR102236494B1 (en) | Manufacturing method of starter | |
RU2519754C2 (en) | Method for production of rye bread with buckwheat flour | |
RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
RU2183061C1 (en) | Bread preparing method | |
KR102414172B1 (en) | Preparation method of fermented rice bread using fermented rice sourdough starter having Nuruk powder | |
RU2782210C1 (en) | Method for making bread with reindeer moss | |
SU1729359A1 (en) | Method for bread preparation of wheat and rye flours mixture |