EA039501B1 - Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle - Google Patents

Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle Download PDF

Info

Publication number
EA039501B1
EA039501B1 EA201800243A EA201800243A EA039501B1 EA 039501 B1 EA039501 B1 EA 039501B1 EA 201800243 A EA201800243 A EA 201800243A EA 201800243 A EA201800243 A EA 201800243A EA 039501 B1 EA039501 B1 EA 039501B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
flour
fermented
rye
brew
tea leaves
Prior art date
Application number
EA201800243A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
EA201800243A1 (en
Inventor
Татьяна Дмитриевна Самуйленко
Original Assignee
Учреждение Образования "Белорусский Государственный Университет Пищевых И Химических Технологий"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Учреждение Образования "Белорусский Государственный Университет Пищевых И Химических Технологий" filed Critical Учреждение Образования "Белорусский Государственный Университет Пищевых И Химических Технологий"
Priority to EA201800243A priority Critical patent/EA039501B1/en
Publication of EA201800243A1 publication Critical patent/EA201800243A1/en
Publication of EA039501B1 publication Critical patent/EA039501B1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

The invention relates to baking industry. A composition of a dry nutrient compound includes white rye flour, unfermented rye malt; it additionally contains oak bark, or Echinacea Purpurea, or sage leaves, or absinthum with grain size of 240-260 m as maximum. Introduction of additional components will regulate the vital activity of cultivated microorganisms and, consequently, readiness of this sugared, fermented brew in a manufacturing cycle, as prepared based on the compound specified. The same effect as well as obtaining the required amount of sugared, fermented brew are ensured by varying the temperature and/or duration of its preparation, and/or the amount of partially prepared product from the previous stage of the manufacturing cycle. Therefore, the invention claimed allows for producing effect, in terms of quality and quantity, on the preparation of sugared, fermented brew, which will allow for production of malt bread from rye flour and/or a mixture of rye and wheat flour, in modern ever-changing production modes.

Description

Изобретение относится к мукомольной, пищеконцентратной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству по традиционной технологии заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки.The invention relates to the flour-grinding, food-concentrate and baking industries, in particular to the production of custard bread from rye flour and/or a mixture of rye and wheat flour using traditional technology.

Известны способы производства заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки с использованием различных заварок (осахаренных, высокоосахаренных, соленых, горьких, заквашенных и сброженных различными микроорганизмами) по отдельности или совместно с последующим их внесением в опару или тесто.Known methods for the production of custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour using various tea leaves (saccharified, highly sugared, salty, bitter, fermented and fermented by various microorganisms) individually or together with their subsequent introduction into the dough or dough.

Наиболее близким к изобретению является способ приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки по четырехстадийной технологии: осахаренная заварка заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто. Этот способ предусматривает использование сухой мучной питательной смеси, состоящей из муки ржаной сеяной (5,0-25,0 мас.% от общего количества муки по унифицированной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки), солода ржаного неферментированного (3,0-7,0 мас.% от общего количества муки по унифицированной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки), в некоторых случаях измельченных пряностей (тмина, кориандра, аниса или фенхеля) в количестве не более 1,0 мас.% от общего количества муки по унифицированной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки. Сухая мучная питательная смесь смешивается с горячей водой температурой 95-97°С с образованием полуфабриката (заварки) с однородной консистенцией и массовой долей влаги 72,0-78,0%. Приготовленную таким образом заварку подвергают осахариванию, которое может иметь продолжительность от 90 до 780 мин, и последующему естественному охлаждению до температуры 50,0±5,0°С. Осахаренная заварка далее полностью расходуется в качестве жидкой мучной питательной смеси для приготовления заквашенной заварки в производственном цикле. Заквашивание заварки в производственном цикле происходит путем отбора 50,0 мас.% заквашенной заварки предыдущего приготовления на стадию сбраживания и добавления к оставшейся заквашенной заварке ранее приготовленной осахаренной заварки в равном количестве для развития культивируемых микроорганизмов (молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii штамма 76). Начальная температура полуфабриката составляет 50,0±5,0°С, продолжительность заквашивания может длится от 90 до 480 мин до конечной кислотности 8,0-11,0 град. После стадии заквашивания 50,0 мас.% заквашенной заварки, используемой в качестве жидкой мучной питательной смеси на стадии сбраживания, подвергают охлаждению до температуры 25,0-35,0°С в течение 60-180 мин и более. Приготовление сброженной заварки в производственном цикле осуществляется путем отбора 50,0 мас.% сброженной заварки предыдущего приготовления с ее последующим использованием на замес теста и добавления к оставшемуся количеству ранее охлажденной заквашенной заварки в равном количестве в качестве жидкой мучной питательной смеси для развития культивируемых микроорганизмов (молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum штамма И-35 и дрожжевых клеток расы Ивановская). Начальная температура полуфабриката составляет 28,0-32,0°С, продолжительность сбраживания от 90 до 420 мин до конечной кислотности 9,0-13,0 град, и подъемной силы не более 25 мин.Closest to the invention is a method for preparing custard bread from rye flour and/or a mixture of rye and wheat flour according to a four-stage technology: saccharified brew fermented brew - fermented brew - dough. This method involves the use of a dry flour nutrient mixture consisting of pure rye flour (5.0-25.0 wt.% of the total amount of flour according to a unified recipe used for making custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour ), unfermented rye malt (3.0-7.0 wt.% of the total amount of flour according to a unified recipe used for making custard breads from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour), in some cases chopped spices (cumin , coriander, anise or fennel) in an amount of not more than 1.0 wt.% of the total amount of flour according to a unified recipe used for making custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour. Dry flour nutrient mixture is mixed with hot water at a temperature of 95-97°C to form a semi-finished product (brewing) with a uniform consistency and a mass fraction of moisture of 72.0-78.0%. The tea leaves thus prepared are subjected to saccharification, which can last from 90 to 780 minutes, and subsequent natural cooling to a temperature of 50.0±5.0°C. Sugared tea leaves are then completely consumed as a liquid flour nutrient mixture for the preparation of fermented tea leaves in the production cycle. The fermentation of the brew in the production cycle occurs by selecting 50.0 wt.% of the fermented brew of the previous preparation for the fermentation stage and adding the previously prepared saccharified brew to the remaining fermented brew in an equal amount for the development of cultivated microorganisms (lactic acid bacteria Lactobacillus delbruckii strain 76). The initial temperature of the semi-finished product is 50.0 ± 5.0 ° C, the duration of fermentation can last from 90 to 480 minutes until the final acidity is 8.0-11.0 degrees. After the fermentation stage, 50.0 wt.% of the fermented tea used as a liquid flour nutrient mixture at the fermentation stage is subjected to cooling to a temperature of 25.0-35.0°C for 60-180 minutes or more. The preparation of fermented tea leaves in the production cycle is carried out by selecting 50.0 wt.% of the fermented tea leaves of the previous preparation with its subsequent use for dough kneading and adding to the remaining amount of previously cooled fermented tea leaves in equal quantities as a liquid flour nutrient mixture for the development of cultivated microorganisms (lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum strain I-35 and yeast cells of the Ivanovskaya race). The initial temperature of the semi-finished product is 28.0-32.0°C, the duration of fermentation is from 90 to 420 minutes until the final acidity is 9.0-13.0 degrees, and the lifting force is not more than 25 minutes.

Недостатками вышеуказанных способов, включая прототип, являются широкое варьирование содержания компонентов сухой мучной питательной смеси, технологических параметров приготовления заварок в производственном цикле (температуры и продолжительности приготовления) и постоянство количества полуфабриката с предыдущего этапа производственного цикла. Это отражается на динамике жизнедеятельности культивируемых микроорганизмов, продуцировании ими вкусо-ароматических и других специфических веществ в различном количестве, что в конечном итоге, нарушает постоянство показателей качества осахаренной заквашенной сброженной заварки и, соответственно, потребительских свойств заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки, особенно в различных производственных режимах его приготовления. Кроме того, отсутствует возможность регулирования суммарного количества осахаренной заквашенной сброженной заварки, необходимой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки при ежесуточно изменяющихся заявках из торговых сетей на данный ассортимент.The disadvantages of the above methods, including the prototype, are the wide variation in the content of the components of the dry flour nutrient mixture, the technological parameters for preparing tea leaves in the production cycle (temperature and cooking time) and the constancy of the amount of semi-finished product from the previous stage of the production cycle. This is reflected in the dynamics of the vital activity of cultivated microorganisms, their production of flavoring and other specific substances in various quantities, which ultimately violates the constancy of the quality indicators of the saccharified fermented fermented brew and, accordingly, the consumer properties of custard bread varieties made from rye flour and / or a mixture rye and wheat flour, especially in various production modes of its preparation. In addition, it is not possible to regulate the total amount of saccharified leavened fermented brew required for the preparation of custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour with daily changing applications from retail chains for this assortment.

Задачей настоящего изобретения является разработка состава сухой мучной питательной смеси и способа приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием сухой мучной питательной смеси в производственном цикле по традиционной технологии, позволяющих стабилизировать показатели качества осахаренной заквашенной сброженной заварки и получить ее в необходимом количестве, а соответственно и улучшить потребительские свойства заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки. Сухая мучная питательная смесь может быть использована на хлебопекарных предприятиях различной мощности для приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки в производственном цикле. Технический результат достигается тем, что сухая мучная питательная смесь, включающая муку ржаную сеяную, солод ржаной неферментированный, дополнительно содержит или кору дуба, или траву эхинацеи пурпурной, или лист шалфея, или траву полыни горькой с размерами частиц не более 240-260 мкм, мас.% от общего количества муки по унифицированThe objective of the present invention is to develop the composition of a dry flour nutrient mixture and a method for preparing saccharified fermented fermented brew using a dry flour nutritious mixture in the production cycle according to traditional technology, which make it possible to stabilize the quality indicators of saccharified fermented fermented brew and obtain it in the required quantity, and, accordingly, improve consumer properties of custard breads made from rye flour and/or a mixture of rye and wheat flour. Dry flour nutrient mixture can be used at bakeries of various capacities for the preparation of saccharified fermented fermented brew in the production cycle. The technical result is achieved by the fact that the dry flour nutrient mixture, including seeded rye flour, unfermented rye malt, additionally contains either oak bark, or Echinacea purpurea herb, or sage leaf, or wormwood herb with a particle size of not more than 240-260 microns, wt .% of the total amount of flour according to unified

- 1 039501 ной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки:- 1 039501 recipe used for the preparation of sourdough bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour:

мука ржаная сеяная - 17,4;seeded rye flour - 17.4;

солод ржаной неферментированный - 4,5; или кора дуба - 0,01-0,18; или трава эхинацеи пурпурной - 0,01-0,05; или лист шалфея - 0,01-0,14; или трава полыни горькой - 0,01-0,016.unfermented rye malt - 4.5; or oak bark - 0.01-0.18; or herb echinacea purpurea - 0.01-0.05; or a sage leaf - 0.01-0.14; or herb wormwood - 0.01-0.016.

Технический результат также достигается тем, что приготовление осахаренной заквашенной сброженной заварки в производственном цикле осуществляется путем:The technical result is also achieved by the fact that the preparation of saccharified fermented fermented brew in the production cycle is carried out by:

смешивания сухой мучной питательной смеси с горячей водой температурой 95-97°С с образованием заварки с однородной консистенцией и массовой долей влаги 76,0-78,0%, осахаривания заварки в течение 60-90 мин с одновременным естественным охлаждением до температуры 45,0-50,0°С;mixing a dry flour nutrient mixture with hot water at a temperature of 95-97 ° C to form a brew with a uniform consistency and a mass fraction of moisture of 76.0-78.0%, saccharification of the brew for 60-90 minutes with simultaneous natural cooling to a temperature of 45.0 -50.0°C;

заквашивания заварки путем отбора необходимого количества заквашенной заварки предыдущего приготовления на стадию сбраживания и добавления к оставшейся заквашенной заварке ранее приготовленной осахаренной заварки в количестве 20,0-80,0 мас.% от суммарного количества получаемого полуфабриката при температуре 45,0-50,0°С в течение 120-360 мин;fermentation of tea leaves by selecting the required amount of fermented tea leaves of the previous preparation for the fermentation stage and adding previously prepared saccharified tea leaves to the remaining fermented tea leaves in the amount of 20.0-80.0 wt.% of the total amount of the resulting semi-finished product at a temperature of 45.0-50.0 ° C for 120-360 min;

охлаждения отобранного ранее количества заквашенной заварки до температуры 28,0-30,0°С в течение 120-180 мин;cooling the previously selected amount of fermented tea leaves to a temperature of 28.0-30.0°C for 120-180 min;

сбраживания заварки путем отбора необходимого количества сброженной заварки предыдущего приготовления с ее последующим использованием на замес теста и добавления к оставшемуся количеству ранее охлажденной заквашенной заварки в количестве 20,0-80,0 мас.% от суммарного количества получаемого полуфабриката при температуре 28,0-30,0°С в течение 120-360 мин.fermentation of tea leaves by selecting the required amount of fermented tea leaves of the previous preparation with its subsequent use for dough kneading and adding to the remaining amount of previously cooled fermented tea leaves in the amount of 20.0-80.0 wt.% of the total amount of the resulting semi-finished product at a temperature of 28.0-30 .0°С for 120-360 min.

Технический результат предполагаемого технического решения состоит в том, что на стадии приготовления заварки в состав сухой мучной питательной смеси дополнительно вносится или кора дуба, или трава эхинацеи пурпурной, или лист шалфея, или трава полыни горькой с размерами частиц не более 240-260 мкм как сырье, содержащее вещества, которые регулируют жизнедеятельность культивируемых микроорганизмов и, как следствие, регулируют готовность осахаренной заквашенной сброженной заварки в производственном цикле. Такое действие или коры дуба, или травы эхинацеи пурпурной, или листа шалфея, или полыни горькой обусловлено содержанием в этом сырье азотистых веществ, сбраживаемых Сахаров, минеральных веществ и витаминов, веществ полифенольной природы, органических кислот, ароматических соединений, смол, эфирных масел, флавоноидов и других веществ. Одни из этих соединений являются питательными веществами для культивируемых микроорганизмов, а другие влияют на проницаемость их клеток, то есть регулируют жизненный цикл.The technical result of the proposed technical solution is that at the stage of preparing the tea leaves, either oak bark, or Echinacea purpurea herb, or sage leaf, or wormwood herb with a particle size of not more than 240-260 microns is additionally added to the composition of the dry flour nutrient mixture as raw materials containing substances that regulate the vital activity of cultivated microorganisms and, as a result, regulate the readiness of saccharified fermented fermented brew in the production cycle. Such an effect of either oak bark, or purple echinacea herb, or sage leaf, or wormwood is due to the content of nitrogenous substances, fermentable sugars, minerals and vitamins, polyphenolic substances, organic acids, aromatic compounds, resins, essential oils, flavonoids in this raw material. and other substances. Some of these compounds are nutrients for cultivated microorganisms, while others affect the permeability of their cells, that is, they regulate the life cycle.

Возможность варьирования в широком диапазоне технологических параметров приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием нового состава сухой мучной питательной смеси (и/или температуры, и/или продолжительности, и/или количества полуфабриката с предыдущего этапа производственного цикла) также позволяет регулировать жизнедеятельность культивируемых микроорганизмов, готовность осахаренной заквашенной сброженной заварки и ее суммарное количество, которое будет обеспечивать приготовление заданного количества заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки согласно заявкам торговых организаций.The possibility of varying in a wide range of technological parameters for the preparation of saccharified fermented fermented brew using a new composition of dry flour nutrient mixture (and / or temperature, and / or duration, and / or amount of semi-finished product from the previous stage of the production cycle) also allows you to regulate the vital activity of cultivated microorganisms, readiness saccharified leavened fermented brew and its total amount, which will ensure the preparation of a given amount of custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour according to the applications of trade organizations.

Примеры.Examples.

Рецептурные компоненты сухой мучной питательной смеси: муку ржаную сеяную, солод ржаной неферментированный, измельченные до размера частиц не более 240-260 мкм или кору дуба или траву эхинацеи пурпурной, или лист шалфея, или траву полыни горькой дозируют в указанных соотношениях (табл. 1) в смеситель, где осуществляют их механическое смешивание. Если сухую мучную питательную смесь получают в условиях пищеконцентратных и мукомольных предприятиях, то ее дополнительно просеивают, проводят стадию магнитной очистки, после чего отправляют на упаковку.The prescription components of a dry flour nutrient mixture: seeded rye flour, unfermented rye malt, crushed to a particle size of not more than 240-260 microns, or oak bark or Echinacea purpurea herb, or sage leaf, or wormwood herb are dosed in the indicated ratios (Table 1) into the mixer, where they are mechanically mixed. If a dry flour nutrient mixture is obtained under the conditions of food concentrates and flour mills, then it is additionally sieved, a magnetic cleaning stage is carried out, and then sent for packaging.

В табл. 1 приведены конкретные примеры состава сухих мучных питательных смесей для приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки в производственном цикле (в расчете на 100 кг муки по унифицированной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки) с одинаковых содержанием одного дополнительного компонента и различным содержанием дополнительных компонентов.In table. 1 shows specific examples of the composition of dry flour nutrient mixtures for the preparation of saccharified fermented fermented brew in the production cycle (per 100 kg of flour according to a unified recipe used to prepare custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour) with the same content one additional component and different content of additional components.

В смеситель также дозируют воду температурой 95-97°С с образованием заварки с однородной консистенцией и массовой долей влаги 76,0-78,0%. Для приготовления осахаренной заварки полученную смесь выдерживают в течение 60 мин (табл. 2) с одновременным естественным охлаждением до температуры 45,0-50,0°С. Для приготовления заквашенной заварки в емкости смешивают приготовленную осахаренную заварку и заквашенную заварку предыдущего приготовления в указанном соотношении (табл. 2). Полученную смесь выдерживают при температуре 45,0-50,0°С в течение указанной продолжительности заквашивания (табл. 2). Затем часть заквашенной заварки, обеспечивающее получение сброженной заварки, охлаждают до температуры 28,0-30,0°С в течение 120 мин (табл. 2). Для приготовления сброженной заварки в емкости смешивают приготовленную охлажденную заквашенную заварку и сброженWater at a temperature of 95-97°C is also dosed into the mixer with the formation of tea leaves with a uniform consistency and a mass fraction of moisture of 76.0-78.0%. To prepare the saccharified brew, the resulting mixture is kept for 60 min (Table 2) with simultaneous natural cooling to a temperature of 45.0-50.0°C. To prepare the fermented tea leaves, the prepared saccharified tea leaves and the fermented tea leaves of the previous preparation are mixed in a container in the indicated ratio (Table 2). The resulting mixture is kept at a temperature of 45.0-50.0°C for the specified duration of fermentation (table. 2). Then a part of the fermented tea leaves, which ensures the production of fermented tea leaves, is cooled to a temperature of 28.0-30.0°C for 120 minutes (Table 2). To prepare fermented tea leaves, the prepared chilled fermented tea leaves are mixed in a container and fermented

- 2 039501 ную заварку предыдущего приготовления в указанном соотношении (табл. 2). Полученную смесь выдерживают при температуре 28,0-30,0°С в течение указанной продолжительности сбраживания (табл. 2).- 2 039501 new tea leaves of the previous preparation in the indicated ratio (Table 2). The resulting mixture is kept at a temperature of 28.0-30.0°C for the specified duration of fermentation (table. 2).

В табл. 2 приведены конкретные примеры технологических параметров приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки в производственном цикле, используемые в работе хлебопекарных предприятий с постоянно изменяющимися производственными режимами.In table. 2 shows specific examples of technological parameters for the preparation of saccharified fermented fermented brew in the production cycle, used in the work of bakeries with constantly changing production modes.

Органолептические и физико-химические показатели качества осахаренных заквашенных сброженных заварок, приготовленной с использованием конкретных примеров рецептур сухих мучных питательных смесей и технологических параметров представлены в табл. 3.Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of saccharified fermented fermented brews prepared using specific examples of formulas for dry flour nutrient mixtures and technological parameters are presented in Table. 3.

Как видно из табл. 3, осахаренные заквашенные сброженные заварки, приготовленные с использованием сухих мучных питательных смесей с внесением или коры дуба, или травы эхинацеи пурпурной, или листа шалфея, или травы полыни горькой при одновременном варьировании технологических параметров имеют стабильные показатели качества, находящиеся в пределах значений прототипа, а также соответствующие значениям, которые рекомендованы технологическими инструкциями.As can be seen from Table. 3, saccharified fermented fermented teas prepared using dry flour nutrient mixtures with the addition of either oak bark, or Echinacea purpurea herb, or sage leaf, or wormwood herb, while varying technological parameters, have stable quality indicators that are within the values of the prototype, and also corresponding to the values recommended by the technological instructions.

Готовую осахаренную заквашенную сброженную заварку с использованием предложенных составов сухой мучной питательной смеси в производственном цикле применяют для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки.Ready saccharified fermented fermented brew using the proposed compositions of dry flour nutrient mixture in the production cycle is used for making custard bread from rye flour and/or a mixture of rye and wheat flour.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет качественно и количественно влиять на технологический процесс приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки, что обеспечит производство заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки в ежедневно изменяющихся производственных режимах функционирования хлебопекарных предприятий.Thus, the invention allows to qualitatively and quantitatively influence the technological process of preparing saccharified fermented fermented brew, which will ensure the production of custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour in daily changing production modes of functioning of bakery enterprises.

Источники информации:Information sources:

1. Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий: в 2 т. Т.1/Государственное предприятие Белтехнохлеб; разраб. Л.С. Колосовская [и др.]. - Минск: Бизнесофсет, 2011. - 348 с.1. Collection of technological instructions for the production of bakery products: in 2 volumes. V.1 / State Enterprise Beltechnokhleb; dev. L.S. Kolosovskaya [i dr.]. - Minsk: Biznesofset, 2011. - 348 p.

2. Кузнецова, Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки/Л.И. Кузнецова [и др.]. - СПб.: ООО Береста, 2003. - 298 с.2. Kuznetsova, L.I. Production of custard breads using rye flour / L.I. Kuznetsova [i dr.]. - St. Petersburg: OOO Beresta, 2003. - 298 p.

Таблица 1. Рецептуры составов сухих мучных питательных смесей для приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием сухих мучных питательных смесей в производственном цикле (кг на 100 кг муки по унифицированной рецептуре, используемой для приготовления заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки)Table 1. Recipes for the composition of dry flour nutrient mixtures for the preparation of saccharified fermented fermented brew using dry flour nutrient mixtures in the production cycle (kg per 100 kg of flour according to a unified recipe used to prepare custard bread from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour)

Наименование компонентов Name of components Виды сухих мучных питательных смесей Types of dry flour nutrient mixtures Прототип Prototype №1 #1 №2 #2 №3 No. 3 №4 #4 №5 #5 №6 #6 №7 #7 №8 #8 Мука ржаная сеяная Seeded rye flour 15,0 15.0 17,4 17.4 17,4 17.4 17,4 17.4 17,4 17.4 17,4 17.4 17,4 17.4 17,4 17.4 17,4 17.4 Солод ржаной неферментированный Rye malt unfermented 5,0 5.0 4,5 4.5 4,5 4.5 4,5 4.5 4,5 4.5 4,5 4.5 4,5 4.5 4,5 4.5 4,5 4.5 Пряности Spices 0,5 0.5 - - - - - - - - - - - - - - - - Кора дуба Oak bark - - 0,18 0.18 0,18 0.18 - - - - - - - - - - - - Трава эхинацеи пурпурной Echinacea purpurea herb - - - - - - 0,05 0.05 0,05 0.05 - - - - - - - - Лист шалфея sage leaf - - - - - - - - - - 0,14 0.14 0,14 0.14 - - - - Трава Польши горькой Grass Poland bitter - - - - - - - - - - - - - - 0,016 0.016 0,016 0.016

Таблица 2. Технологические параметры приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с __________использованием сухих мучных питательных смесей в производственном цикле__________Table 2. Technological parameters for the preparation of saccharified fermented fermented brew with __________ using dry flour nutrient mixtures in the production cycle __________

Наименование технологического параметра Name of technological parameter Виды сухих мучных питательных смесей Types of dry flour nutrient mixtures Прототип Prototype №1 #1 №2 #2 №3 No. 3 №4 #4 №5 #5 №6 #6 №7 #7 №8 #8 Продолжительность осахаривания, мин Saccharification duration, min 120 120 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 Соотношение осахаренной заварки и заквашенной заварки предыдущего приготовления, масс. % от суммарного количества получаемого полуфабриката The ratio of saccharified tea leaves and fermented tea leaves of the previous preparation, wt. % of the total amount of semi-finished product received 50:50 50:50 20:80 20:80 80:20 80:20 20:80 20:80 80:20 80:20 20:80 20:80 80:20 80:20 20:80 20:80 80:20 80:20 Продолжительность заквашивания, мин Fermentation duration, min 180 180 120 120 360 360 120 120 360 360 120 120 360 360 120 120 360 360 Продолжительность охлаждения заквашенной заварки, мин Duration of fermented brew cooling, min 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 Соотношение охлажденной заквашенной заварки и сброженной заварки предыдущего приготовления, масс. % от суммарного количества получаемого полуфабриката The ratio of chilled fermented tea leaves and fermented tea leaves of the previous preparation, wt. % of the total amount of semi-finished product received 50:50 50:50 20:80 20:80 80:20 80:20 20:80 20:80 80:20 80:20 20:80 20:80 80:20 80:20 20:80 20:80 80:20 80:20 Продолжительность сбраживания, мин Fermentation duration, min 180 180 120 120 360 360 120 120 360 360 120 120 360 360 120 120 360 360

Таблица 3. Показатели качества осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием сухих мучных питательных смесей в производственном циклеTable 3. Quality indicators of saccharified fermented fermented brew using dry flour nutrient mixtures in the production cycle

Наименование показателя Name of indicator Виды сухих мучных питательных смесей Types of dry flour nutrient mixtures Прототип Prototype №1 I №2 #1 I #2 №3 No. 3 №4 #4 №5 #5 №6 #6 №7 #7 №8 #8 Органолептические показатели осахаренной заварки (внешний вид, запах, вкус) Organoleptic indicators of saccharified tea leaves (appearance, smell, taste) Однородная консистенция, сладковатый вкус и аромат Homogeneous texture, sweet taste and aroma Массовая доля влаги осахаренной заварки, % Mass fraction of moisture in saccharified tea leaves, % 72,0-78,0 72.0-78.0 76,0-78,0 76.0-78.0 Органолептические показатели заквашенной заварки (внешний вид, запах, вкус) Organoleptic characteristics of fermented tea leaves (appearance, smell, taste) Однородная консистенция, кисло-сладкий вкус и аромат Homogeneous texture, sweet and sour taste and aroma Массовая доля влаги заквашенной заварки, % Mass fraction of moisture in fermented tea leaves, % 72,0-78,0 72.0-78.0 76,0-78,0 76.0-78.0 Кислотность заквашенной заварки, град. Acidity of fermented tea leaves, deg. 8,0-11,0 8.0-11.0 10,4 10.4 10,2 10.2 | 9,8 | 9.8 | 9,6 | 9.6 10,0 10.0 10,2 10.2 I Ю,2 I Yu,2 10,4 10.4 Органолептические показатели сброженной заварки (внешний вид, запах, вкус) Organoleptic indicators of fermented tea leaves (appearance, smell, taste) Увеличение в объеме с образованием средних и крупных пузырьков газа, кисло-сладкий вкус и аромат Increase in volume with the formation of medium and large gas bubbles, sweet and sour taste and aroma Массовая доля влаги сброженной заварки, % Mass fraction of moisture in fermented tea leaves, % 72,0-78,0 72.0-78.0 76,0-78,0 76.0-78.0 Кислотность сброженной заварки, град. The acidity of the fermented tea leaves, deg. 9,0-13,0 9.0-13.0 12,6 12.6 12,4 12.4 12,0 12.0 12,2 12.2 12,2 12.2 12,4 12.4 12,4 12.4 12,6 12.6 Подъемная сила сброженной заварки, мин Lifting force of fermented tea leaves, min не более 25 no more 25 24 24 25 25 20 20 21 21 22 22 22 22 23 23 24 24

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯCLAIM

Claims (2)

1. Состав сухой мучной питательной смеси, включающий муку ржаную сеяную, отличающийся тем, что содержит солод ржаной неферментированный в качестве источника амилолитических ферментов, содержит в природном виде или кору дуба, или траву эхинацеи пурпурной, или лист шалфея, или траву полыни горькой в качестве регулятора жизненного цикла культивируемых в хлебопекарных полуфабрикатах микроорганизмов с размерами частиц не более 240-260 мкм, обеспечивающих однородное смешивание с другими ингредиентами и стабилизацию потребительских свойств получаемых заварных сортов хлеба из ржаной муки и/или смеси ржаной и пшеничной муки, мас.% от общего количества муки:1. The composition of the dry flour nutrient mixture, including seeded rye flour, characterized in that it contains unfermented rye malt as a source of amylolytic enzymes, contains in its natural form either oak bark, or Echinacea purpurea herb, or sage leaf, or wormwood herb as regulator of the life cycle of microorganisms cultivated in bakery semi-finished products with a particle size of not more than 240-260 microns, providing homogeneous mixing with other ingredients and stabilizing the consumer properties of the obtained custard bread varieties from rye flour and / or a mixture of rye and wheat flour, wt.% of the total amount flour: мука ржаная сеяная - 17,4;seeded rye flour - 17.4; солод ржаной неферментированный - 4,5; или кора дуба - 0,01-0,18; или трава эхинацеи пурпурной - 0,01-0,05; или лист шалфея - 0,01-0,14; или трава полыни горькой - 0,01-0,016.unfermented rye malt - 4.5; or oak bark - 0.01-0.18; or herb echinacea purpurea - 0.01-0.05; or a sage leaf - 0.01-0.14; or herb wormwood - 0.01-0.016. 2. Способ приготовления осахаренной заквашенной сброженной заварки с использованием сухой мучной питательной смеси, указанной в п.1, в производственном цикле, включающий смешивание компонентов сухой мучной питательной смеси, осахаривание, заквашивание, охлаждение и сбраживание заварки, отличающийся тем, что осахаривание заварки осуществляется в течение 60-90 мин с одновременным естественным охлаждением до температуры 45,0-50,0°С, обеспечивающей накопление требуемого количества сбраживаемых сахаров, заквашивание заварки осуществляется с внесением ранее приготовленной осахаренной заварки в количестве 20,0-80,0 мас.% от суммарного количества получаемого полуфабриката при температуре 45,0-50,0°С в течение 120-360 мин, охлаждение заквашенной заварки осуществляется до температуры 28,0-30,0°С в течение 120-180 мин, сбраживание заварки осуществляется с внесением ранее охлажденной заквашенной заварки в количестве 20,0-80,0 мас.% от суммарного количества получаемого полуфабриката при температуре 28,0-30,0°С в течение 120-360 мин.2. A method for preparing a saccharified fermented fermented brew using a dry flour nutrient mixture specified in claim 1 in the production cycle, including mixing the components of a dry flour nutrient mixture, saccharification, fermentation, cooling and fermentation of the brew, characterized in that the saccharification of the brew is carried out in for 60-90 min with simultaneous natural cooling to a temperature of 45.0-50.0°C, which ensures the accumulation of the required amount of fermentable sugars, fermentation of the tea leaves is carried out with the introduction of previously prepared saccharified tea leaves in the amount of 20.0-80.0 wt.% from the total amount of the resulting semi-finished product at a temperature of 45.0-50.0°C for 120-360 min, the fermented brew is cooled to a temperature of 28.0-30.0°C for 120-180 min, the fermentation of the brew is carried out with the introduction of earlier chilled fermented brew in the amount of 20.0-80.0 wt.% of the total amount of the semi-finished product obtained at a temperature 28.0-30.0°C for 120-360 min.
EA201800243A 2018-02-02 2018-02-02 Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle EA039501B1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EA201800243A EA039501B1 (en) 2018-02-02 2018-02-02 Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EA201800243A EA039501B1 (en) 2018-02-02 2018-02-02 Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA201800243A1 EA201800243A1 (en) 2019-08-30
EA039501B1 true EA039501B1 (en) 2022-02-03

Family

ID=67734906

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201800243A EA039501B1 (en) 2018-02-02 2018-02-02 Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle

Country Status (1)

Country Link
EA (1) EA039501B1 (en)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2280363C1 (en) * 2005-08-16 2006-07-27 Открытое акционерное общество "Дзержинскхлеб" Method for bread production
EP1819232B1 (en) * 2004-10-15 2011-07-27 Stanislaw Kalamarz Dough for rye bread of extended shelf life, method of making rye bread of extended shelf life and method of refreshing such bread
RU2563938C1 (en) * 2014-03-31 2015-09-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Enriched bread products manufacture method

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1819232B1 (en) * 2004-10-15 2011-07-27 Stanislaw Kalamarz Dough for rye bread of extended shelf life, method of making rye bread of extended shelf life and method of refreshing such bread
RU2280363C1 (en) * 2005-08-16 2006-07-27 Открытое акционерное общество "Дзержинскхлеб" Method for bread production
RU2563938C1 (en) * 2014-03-31 2015-09-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Enriched bread products manufacture method

Also Published As

Publication number Publication date
EA201800243A1 (en) 2019-08-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101095805B1 (en) Method for preparing natural sourdough and method for preparing dough for bread using the natural sourdough
KR101317283B1 (en) Method for preparing bread
KR101057598B1 (en) Rice fermented bread and method of producing the same
DD230875A1 (en) ACCOMMODATION HELP FOR TRADITIONAL BACKWARE
KR20200116883A (en) A bread comprising allulose and thereof preparation method
KR100963148B1 (en) Preparation method for the production of Manju using mixed lactic acid bacteria-yeast, and its application
JP2014168486A (en) Manufacturing method of sourdough, and bread made therefrom
KR101729983B1 (en) Panettone using raisin and manufacturing method thereof
KR20080012081A (en) Method for preparing bread by adding fermented pine-leaves extracts
RU2422008C1 (en) "kaizer" cooked bread production method
RU2414132C2 (en) Dietary bread production method (versions)
KR20170014723A (en) sourdough using wild grape starter and method white bread using thereof
EA039501B1 (en) Composition of dry flour nutrient compound and method for preparation of sugared, fermented brew with the use of this dry flour nutrient compound in a manufacturing cycle
RU2573352C2 (en) Improvement of bread bakery products with high yeast content
Muldabekova et al. Nutritional Evaluation of Buns Developed from Chickpea‐Mung Bean Composite Flour and Sugar Beet Powder
RU2324355C1 (en) Cooked bread "chernavsky" and method of its production
KR102236494B1 (en) Manufacturing method of starter
RU2519754C2 (en) Method for production of rye bread with buckwheat flour
RU2622671C2 (en) Production method of wheat-rye bread
RU2206994C2 (en) Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture
RU2266652C1 (en) Bakery article from triticale wholemeal flour
RU2183061C1 (en) Bread preparing method
KR102414172B1 (en) Preparation method of fermented rice bread using fermented rice sourdough starter having Nuruk powder
RU2782210C1 (en) Method for making bread with reindeer moss
SU1729359A1 (en) Method for bread preparation of wheat and rye flours mixture