EA037592B1 - Method for producing fermented milk product with probiotic properties - Google Patents
Method for producing fermented milk product with probiotic properties Download PDFInfo
- Publication number
- EA037592B1 EA037592B1 EA201800613A EA201800613A EA037592B1 EA 037592 B1 EA037592 B1 EA 037592B1 EA 201800613 A EA201800613 A EA 201800613A EA 201800613 A EA201800613 A EA 201800613A EA 037592 B1 EA037592 B1 EA 037592B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- milk
- lactobacillus
- bifidobacterium
- amount
- starter culture
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C7/00—Other dairy technology
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами для функционального назначения.The invention relates to the dairy industry, namely the production of fermented milk products with probiotic properties for functional purposes.
Известен способ производства кисломолочного продукта, при котором коровье молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, вносят биологически активную добавку Апивит, охлаждают, вносят кефирную закваску и бактериальный препарат Бифилакт A (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Lactobacilus acidophilus), сквашивают. По окончании сквашивания кисломолочный продукт перемешивают и охлаждают до температуры созревания, после созревания кисломолочный продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару. Способ позволяет улучшить диетические свойства продукта, расширить ассортимент продуктов с пробиотическими свойствами, которые рекомендуется использовать для лечения и профилактики функциональных и инфекционных нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта, дисбактериозов, при длительном применении антибиотиков, а также повысить иммунный статус организма и устойчивость к неблагоприятным условиям [RU 2002123008A, 27.04.2004].There is a known method for the production of a fermented milk product, in which cow's milk is normalized, homogenized, pasteurized, a biologically active additive Apivit is added, cooled, kefir starter culture and a bacterial preparation Bifilact A (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Lactobacilus acidophilus) are added, squash acidophilus. At the end of fermentation, the fermented milk product is stirred and cooled to the ripening temperature, after ripening, the fermented milk product is stirred and poured into consumer containers. The method allows to improve the dietary properties of the product, to expand the range of products with probiotic properties, which are recommended for the treatment and prevention of functional and infectious disorders of the gastrointestinal tract, dysbacteriosis, with prolonged use of antibiotics, as well as to increase the body's immune status and resistance to adverse conditions [ RU 2002123008A, 27.04.2004].
Недостатком данного способа является то, что для увеличения биологической ценности продукта используется БАД Апивит, компоненты которого могут вызывать аллергические реакции для некоторых потребителей.The disadvantage of this method is that to increase the biological value of the product, the dietary supplement Apivit is used, the components of which can cause allergic reactions for some consumers.
Также известен способ производства кефира с функциональными свойствами: молочное сырье нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску (кефирная грибковая закваска) и совместно с ней вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси, сквашивают, охлаждают, подвергают созреванию и разливают [RU 2482689C1, 27.05.2013].There is also a known method for the production of kefir with functional properties: dairy raw materials are normalized, cleaned, homogenized, pasteurized, cooled to the fermentation temperature, a ferment (kefir fungal ferment) is added and together with it melatonin powder is added in an amount of 5-25 g per 1000 kg of mixture, fermented , cooled, ripened and poured [RU 2482689C1, 05/27/2013].
Недостатками данного способа является небольшой срок хранения полученного кисломолочного продукта, который ограничивается 36 ч.The disadvantages of this method is the short shelf life of the resulting fermented milk product, which is limited to 36 hours.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства кисломолочных продуктов функционального и диетического назначения, при котором исходное молоко очищают, нормализуют по жиру и готовят основу, в которую вносят подготовленную пищевую добавку Лавитол арабиногалактан в количестве 2,5% от массы основы. Подготовку ведут растворением пищевой добавки в небольшом количестве основы при температуре 20±5°C с выдержкой в течение 25±3 мин. Полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve в соотношении 2:1:1 в количестве 5%, перемешивают и сквашивают в течение 6 ч до образования сгустка кислотностью 75-85°T. Охлаждают продукт до 25±5°C и вносят плодово-ягодный сироп в количестве 15% от массы сквашенного продукта, перемешивают, доохлаждают в холодильной камере до 4±2°C [RU 2447669 C1, 20.04.2012].Closest to the claimed invention is a method for the production of fermented milk products for functional and dietary purposes, in which the original milk is purified, normalized by fat and a base is prepared, into which the prepared food additive Lavitol arabinogalactan is added in an amount of 2.5% of the base weight. The preparation is carried out by dissolving the food additive in a small amount of the base at a temperature of 20 ± 5 ° C with exposure for 25 ± 3 minutes. The resulting mixture is homogenized, pasteurized and cooled to the fermentation temperature, a starter culture consisting of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricum and Bifidobacterium breve is added in a ratio of 2: 1: 1 in an amount of 5%, mixed and fermented for 6 hours with an acidity of 75 -85 ° T. The product is cooled to 25 ± 5 ° C and fruit and berry syrup is added in an amount of 15% of the mass of the fermented product, mixed, further cooled in a refrigerator to 4 ± 2 ° C [RU 2447669 C1, 20.04.2012].
Недостатком данного способа является возможное использование в виде основного сырья молочносоевого компонента, при котором полученный готовый продукт можно классифицировать как молокосодержащий кисломолочный продукт с растительными добавками.The disadvantage of this method is the possible use of a milk-soy component as the main raw material, in which the resulting finished product can be classified as a milk-containing fermented milk product with herbal supplements.
Задачей изобретения является разработка способа производства кисломолочного продукта.The objective of the invention is to develop a method for the production of a fermented milk product.
Техническим результатом является применение натурального молока с пробиотическими свойствами без добавления растительно-белковых компонентов, простота технологии производства со сроком хранения производимой продукции не менее 7 суток.The technical result is the use of natural milk with probiotic properties without the addition of vegetable and protein components, the simplicity of the production technology with the shelf life of the manufactured products not less than 7 days.
Это достигается тем, что способ производства кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами включает приемку натурального коровьего молока, первичную фильтрацию от механических примесей с применением полировочных фильтров, охлаждение молока до температуры 4±0,5°C, кратковременное резервирование молока, сепарирование молока до температуры 40±2°C, нормализацию по жиру до уровня 2,5%, пастеризацию молока до температуры 85-90°C с выдержкой 45-60 с или до температуры 70±2°C с выдержкой 10-15 мин, добавление подсластителя, гомогенизацию молока при давлении 15±2 МПа в течение 8-10 мин при 60°C, охлаждение гомогенизированного молока до температуры заквашивания 38±2°C, внесение закваски, сквашивание в течение 6-8 ч, охлаждение продукта до температуры 4±2°C, фасовка, согласно изобретению, в качестве подсластителя используют сахар в количестве 3-5% или стевиозид в количестве 0,03-0,07%, а также включает бактофугирование молока перед его нормализацией по жиру, деаэрацию перед пастеризацией молока, а в качестве закваски используют лиофилизированный препарат прямого внесения в количестве 1% от объема молока, содержащий комбинацию по меньшей мере двух штаммов кисломолочных бактерий, выбранных из группы Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus brevis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii.This is achieved by the fact that the method for the production of fermented milk products with probiotic properties includes acceptance of natural cow's milk, primary filtration from mechanical impurities using polishing filters, milk cooling to a temperature of 4 ± 0.5 ° C, short-term milk reservation, milk separation to a temperature of 40 ± 2 ° C, fat normalization to a level of 2.5%, milk pasteurization to a temperature of 85-90 ° C with an exposure of 45-60 s or to a temperature of 70 ± 2 ° C with an exposure of 10-15 min, adding a sweetener, homogenizing milk at pressure of 15 ± 2 MPa for 8-10 minutes at 60 ° C, cooling homogenized milk to a fermentation temperature of 38 ± 2 ° C, adding sourdough, fermenting for 6-8 hours, cooling the product to a temperature of 4 ± 2 ° C, packaging , according to the invention, sugar in an amount of 3-5% or stevioside in an amount of 0.03-0.07% is used as a sweetener, and also includes bactofugation of milk before it is normalized for fat, deaeration before pasteurization milk, and as a starter, a lyophilized preparation of direct introduction in an amount of 1% of the volume of milk is used, containing a combination of at least two strains of lactic acid bacteria selected from the group Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus brevis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus paracasei.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.The proposed method is carried out as follows.
Пример 1. После кратковременного хранения молока при температуре 4±0,5°C его подвергают бактофугированию - удалению микроорганизмов путем центрифугирования при температуре 65±5°C, приExample 1. After short-term storage of milk at a temperature of 4 ± 0.5 ° C, it is subjected to bactofugation - removal of microorganisms by centrifugation at a temperature of 65 ± 5 ° C, at
- 1 037592 котором удаляются до 90% патогенных микроорганизмов (по сравнению с тем, что было до обработки). Затем молоко охлаждают до температуры 40±2°C для проведения сепарирования (разделение фаз: обезжиренное молоко-сливки), проводят нормализацию по жиру, доводя его до 2,5%. Нормализованное молоко подвергают кратковременной пастеризации при температуре 85-90°C в течение 45-60 с, добавляют сахар в количестве 4% и гомогенизируют при 15±2 МПа в течение 8-10 мин при температуре 60°C. Перед внесением закваски молоко охлаждают до 38±2°C и вносят закваску в количестве 1% от объема молока. После этого полученную смесь перемешивают в течение 15-20 мин. Процесс сквашивания занимает 6-8 ч. Готовый продукт охлаждают до 4±2°C и отправляют на фасовку.- 1 037592 which removes up to 90% of pathogenic microorganisms (compared to what it was before treatment). Then the milk is cooled to a temperature of 40 ± 2 ° C for separation (phase separation: skim milk-cream), fat is normalized, bringing it to 2.5%. Normalized milk is subjected to short-term pasteurization at a temperature of 85-90 ° C for 45-60 s, sugar is added in an amount of 4% and homogenized at 15 ± 2 MPa for 8-10 minutes at a temperature of 60 ° C. Before adding the starter culture, the milk is cooled to 38 ± 2 ° C and the starter culture is added in the amount of 1% of the milk volume. After that, the resulting mixture is stirred for 15-20 minutes. The fermentation process takes 6-8 hours. The finished product is cooled to 4 ± 2 ° C and sent for packing.
Пример 2. Процесс производства такой же, как указан в примере 1, за исключением режимов пастеризации. После гомогенизации молоко подвергают деаэрации (удаление воздуха), а потом отправляют на пастеризацию при температуре 70±2°C в течение 10-15 мин.Example 2. The manufacturing process is the same as in example 1, with the exception of pasteurization modes. After homogenization, the milk is subjected to deaeration (air removal), and then sent for pasteurization at a temperature of 70 ± 2 ° C for 10-15 minutes.
Пример 3. После кратковременного хранения молока при температуре 4±0,5°C его подвергают бактофугированию - удалению микроорганизмов путем центрифугирования при температуре 65±5°C, при котором удаляются до 90% патогенных микроорганизмов (по сравнению с тем, что было до обработки). Затем молоко охлаждают до температуры 40±2°C для проведения сепарирования (разделение фаз: обезжиренное молоко-сливки), проводят нормализацию по жиру, доводя его до 2,5%. Нормализованное молоко подвергают кратковременной пастеризации при температуре 85-90°C в течение 45-60 с, добавляют стевиозид в виде порошка в количестве 0,05% и гомогенизируют при 15±2 МПа в течение 8-10 мин при температуре 60°C. Перед внесением закваски молоко охлаждают до 38±2°C и вносят закваску в количестве 1% от объема молока. После этого полученную смесь перемешивают в течение 15-20 мин. Процесс сквашивания занимает 6-8 ч. Готовый продукт охлаждают до 4±2°C и отправляют на фасовку.Example 3. After short-term storage of milk at a temperature of 4 ± 0.5 ° C, it is subjected to bactofugation - removal of microorganisms by centrifugation at a temperature of 65 ± 5 ° C, which removes up to 90% of pathogenic microorganisms (compared to what was before processing ). Then the milk is cooled to a temperature of 40 ± 2 ° C for separation (phase separation: skim milk-cream), fat is normalized, bringing it to 2.5%. Normalized milk is subjected to short-term pasteurization at a temperature of 85-90 ° C for 45-60 s, stevioside is added in the form of a powder in an amount of 0.05% and homogenized at 15 ± 2 MPa for 8-10 minutes at a temperature of 60 ° C. Before adding the starter culture, the milk is cooled to 38 ± 2 ° C and the starter culture is added in the amount of 1% of the milk volume. After that, the resulting mixture is stirred for 15-20 minutes. The fermentation process takes 6-8 hours. The finished product is cooled to 4 ± 2 ° C and sent for packing.
Пример 4. Процесс производства такой же, как указан в примере 3, за исключением режимов пастеризации. После гомогенизации молоко подвергают деаэрации (удаление воздуха), а потом отправляют на пастеризацию при температуре 70±2°C в течение 10-15 мин. При применении деаэрации молоко меньше подвергается структурным изменениям во время относительно длительной пастеризации. Этим можно добиться снижения температуры тепловой обработки молока.Example 4. The manufacturing process is the same as indicated in example 3, with the exception of pasteurization modes. After homogenization, the milk is subjected to deaeration (air removal), and then sent for pasteurization at a temperature of 70 ± 2 ° C for 10-15 minutes. When deaeration is used, milk undergoes less structural changes during relatively long pasteurization. This can reduce the temperature of milk heat treatment.
Благодаря имеющемуся в составе симбиозу лакто- и бифидобактерий (не менее 108 КОЕ) полученный кисломолочный продукт будет иметь пробиотические свойства - потребление его в питании будет стимулировать рост уже существующей полезной микрофлоры, укреплять иммунитет кишечника, тем самым увеличивая устойчивость к воспалительным и внешним процессам, нормализовать защитные силы организма и восстанавливать моторику кишечника.Due to the symbiosis of lacto- and bifidobacteria (at least 10 8 CFU), the resulting fermented milk product will have probiotic properties - its consumption in the diet will stimulate the growth of the already existing beneficial microflora, strengthen the intestinal immunity, thereby increasing resistance to inflammatory and external processes, normalize the body's defenses and restore intestinal motility.
Таблица 1Table 1
Химический состав и органолептические показатели образцов кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами GREENChemical composition and organoleptic characteristics of samples of fermented milk products with probiotic properties GREEN
- 2 037592- 2 037592
Таблица 2table 2
Микробиологические показатели образцов кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами GREENMicrobiological indicators of samples of fermented milk products with probiotic properties GREEN
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯCLAIM
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EA201800613A EA037592B1 (en) | 2018-10-23 | 2018-10-23 | Method for producing fermented milk product with probiotic properties |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EA201800613A EA037592B1 (en) | 2018-10-23 | 2018-10-23 | Method for producing fermented milk product with probiotic properties |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
EA201800613A1 EA201800613A1 (en) | 2020-04-30 |
EA037592B1 true EA037592B1 (en) | 2021-04-19 |
Family
ID=70483852
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
EA201800613A EA037592B1 (en) | 2018-10-23 | 2018-10-23 | Method for producing fermented milk product with probiotic properties |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
EA (1) | EA037592B1 (en) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN113632841A (en) * | 2021-10-14 | 2021-11-12 | 北京三元食品股份有限公司 | Compound yogurt with constipation improving effect, and preparation method and application thereof |
CN115251157A (en) * | 2022-07-04 | 2022-11-01 | 广东温氏乳业股份有限公司 | Drinking yoghurt without added probiotics and preparation method thereof |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2213460C2 (en) * | 2001-07-23 | 2003-10-10 | Зенович Сергей Михайлович | Method for obtaining food, predominantly, lactic acid product (variants) |
RU2271671C1 (en) * | 2004-08-17 | 2006-03-20 | Виктор Васильевич Марченко | Method for preparing of sour milk products, method for treating of milk for effectuating the same, sour milk product preparing line and milk treating apparatus for the same line |
RU2447669C1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-04-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный аграрный университет | Method for production of bifido-containing cultured milk product enriched with prebiotic |
RU2482689C1 (en) * | 2011-12-01 | 2013-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" | Method for production of kefir with functional properties |
RU2535877C1 (en) * | 2013-07-23 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" | Method for production of yoghurt with functional properties |
-
2018
- 2018-10-23 EA EA201800613A patent/EA037592B1/en unknown
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2213460C2 (en) * | 2001-07-23 | 2003-10-10 | Зенович Сергей Михайлович | Method for obtaining food, predominantly, lactic acid product (variants) |
RU2271671C1 (en) * | 2004-08-17 | 2006-03-20 | Виктор Васильевич Марченко | Method for preparing of sour milk products, method for treating of milk for effectuating the same, sour milk product preparing line and milk treating apparatus for the same line |
RU2447669C1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-04-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный аграрный университет | Method for production of bifido-containing cultured milk product enriched with prebiotic |
RU2482689C1 (en) * | 2011-12-01 | 2013-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" | Method for production of kefir with functional properties |
RU2535877C1 (en) * | 2013-07-23 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" | Method for production of yoghurt with functional properties |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EA201800613A1 (en) | 2020-04-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2008105399A (en) | FERMENTED FOOD PRODUCTS CONTAINING PROBIOTIC STRAINS AND THE METHOD FOR PRODUCING THEM | |
RU2008105401A (en) | FERMENTED FOOD PRODUCTS CONTAINING PROBIOTIC STRAINS AND METHOD FOR PRODUCING THEM | |
WO2011113771A1 (en) | Dried fermented dairy product containing a high density of living bifidobacteria | |
CA2984466A1 (en) | Manufacture of strained fermented dairy products | |
KR101426399B1 (en) | A kefir for improving constipation prepared by mixed fermentation steps and the method thereof | |
EP2605669B1 (en) | Method for improving the survival rate of probiotic | |
US11166473B2 (en) | Lactobacillus rhamnosus for use in preparation of fermented products | |
EA037592B1 (en) | Method for producing fermented milk product with probiotic properties | |
RU2422024C1 (en) | Method for production of cultured milk drink with bifidogenic concentrate | |
CA3043224A1 (en) | Streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products. | |
Kamber et al. | The effect of fruits to the characteristics of fruit yogurt. | |
RU2532047C1 (en) | Ice-cream production method | |
WO2013017905A1 (en) | Composition comprising gellan gum, buttermilk and lactic acid bacteria process of making the same | |
JP2932283B2 (en) | Method for producing fermented milk containing bifidobacteria | |
US20160066590A1 (en) | Fermented dairy products suitable for fruit taste enhancement | |
RU2458513C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
RU2534349C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
Shah et al. | Cultured milk and yogurt | |
RU2710149C1 (en) | Method for production of fermented milk acidophile ice cream | |
Nadirova et al. | THE EFFECT OF PROBIOTIC STARTER CULTURE ON THE FERMENTATION PROCESS OF YOGURT | |
CN110973257A (en) | Kefir fermented dairy product and preparation method thereof | |
CA3020355C (en) | Lactobacillus rhamnosus for use in preparation of fermented products | |
RU2332019C1 (en) | Method of production of cultured milk foods | |
WO2014173983A1 (en) | Fruit flavor enhancement in fermented dairy products | |
RU2572578C1 (en) | Symbiotic sour cream product manufacture method |