EA031623B1

EA031623B1 - Пищевой продукт и способ его изготовления

Info

Publication number: EA031623B1
Application number: EA201592100A
Authority: EA
Inventors: Ахмет Фирузхан Канатлы
Original assignee: Эти Гида Сан. Ве Тидж. А.С.
Priority date: 2013-05-02
Filing date: 2014-05-02
Publication date: 2019-01-31
Also published as: WO2014178807A1; EA201592100A1; EP2999347A1

Abstract

Изобретение относится к пищевому продукту, состоящему из немногочисленных сырьевых ингредиентов, которые являются полностью натуральными, и содержащему 25-45 мас.% пастеризованного сепарированного молока, 10-20 мас.% топленых сливок, 10-45 мас.% натуральных подсластителей, таких как мед, пальмовая эссенция или меласса, 15-40 мас.% сливочного масла и/или отделенного от молока молочного жира, и один или более функциональных питательных ингредиентов, таких как растительные волокна, фруктовые волокна, волокна зерновых культур, йогурт и сыр, и не содержащему дополнительные добавки, консерванты, вещества, формирующие композицию, препятствующие разложению и улучшающие эмульсию. Также изобретение относится к способу изготовления указанного пищевого продукта.

Description

Область технического применения

Настоящее изобретение позволяет предложить потребителям такие продукты, как молоко, мед, топленые сливки, масло и меласса, с промышленно обоснованными сроками годности. Настоящее изобретение относится к пищевому продукту из пастеризованного сепарированного молока, топленых сливок, натуральных подсластителей, таких как меласса, пальмовая эссенция или мед, сливочного масла и/или отделенного от молока молочного жира, и одного или более функциональных питательных ингредиентов, таких как растительные волокна, фруктовые волокна, волокна зерновых культур, йогурт и сыр, по своей природе сохраняющему качество и композицию пастеризованного молока и молочного жира, и к способу его изготовления.

Уровень техники

В уровне техники такие продукты, как молоко, топленые сливки, меласса и мед, предлагают потребителю по отдельности. Мед и меласса могут обладать более длительными сроками годности, вследствие их менее высокой водной активности. Однако срок годности пастеризованного молока и молочного жира чрезвычайно ограничен. Вышеупомянутые причины препятствуют сбыту продукции в промышленном масштабе смесей указанных продуктов, и поэтому указанные и аналогичные смеси традиционно изготавливают, а затем потребляют в домашних условиях.

Если не предпринять необходимые меры, свежее молоко имеет ограниченный срок годности. Вредные микроорганизмы могут достигать в молоке уровней, опасных для здоровья человека, в течение довольно краткого промежутка времени по причине его композиции, богатой в отношении питательных веществ. Даже если выполнить пастеризацию с целью защиты молока, срок годности молока не превышает 3-4 дней при условии его хранения при 4°C.

Аналогичные трудности уменьшают срок хранения сливок и аналогичных продуктов, содержащих молоко. Поэтому срок годности молока и аналогичных содержащих молоко продуктов продлевают путем добавления некоторых добавок, или их потребляют как готовые продукты с весьма краткими сроками годности.

В заявке на патент № ЕР0818149 раскрыт пищевой продукт, содержащий 20-45 вес.% жира, 20-38 вес.% воды, состоящий из жира, молочного белка, сахаров и воды в форме водомасляной эмульсии и имеющий рН в диапазоне 3,5-6.

Продукт, раскрытый в этом патенте, состоит из сыворотки, сыра, сметаны, йогурта и их смесей. В ходе получения этого продукта свежее молоко не используют, и предпочтительными для получения этого продукта являются молочные продукты.

В патентной заявке WO №9911147, раскрыт способ получения крема и кремообразный продукт. Указанный крем содержит производное молока, сахара в количестве 8-30%, дрожжевой молочный продукт в количестве 10-60%, сметану или молочный жир в количестве 0-25%, жировое средство в количестве 24-25%, улучшитель консистенции в количестве 0-35%, ароматизатор в количестве 0-20% и соль в количестве 0-0,5%.

Указанную смесь получают посредством смешивания и термически обрабатывают, при этом температуру смеси повышают до 15-45°C, и посредством смешивания добавляют в смесь растопленное жировое средство с целью получения однородного крема. Полученный таким образом крем можно использовать путем добавления по меньшей мере в одно печенье, предпочтительно, между двумя слоями печенья, или при изготовлении пищевой композиции.

Вышеупомянутый продукт содержит такие подвергнутые технологической обработке молочные продукты, как сухое молоко, сыр и йогурт. Как известно, молочные продукты подвергают интенсивной термообработке в ходе периодов их изготовления. Во время указанной термообработки молочные белки в свежем молоке денатурируют, и биологическая польза, которую потребители могут извлекать из молока, уменьшается.

С другой стороны, расплавленный сахарный сироп может содержать технические сахара, например крахмальная патока и содержащийся в ней сахар. Применение в продукте технических Сахаров без использования натуральных продуктов будет уменьшать полезность продукта.

Согласно заявке на патент WO №9911147 для полного формирования композиции продукта требуется использовать формирующее композицию вещество, такое, как мальтодекстрин. Формирование готового продукта в форме более целостного крема без использования формирующих композицию веществ и таких добавок, как сухое молоко, невозможно. Более того, применение в композиции улучшителей консистенции в количестве 35% уменьшает биологическую полезность готового продукта.

Для того чтобы продлить срок годности продукта, в вышеупомянутый продукт добавляют соль в количестве 0-0,5 вес.%. Без использования соли и аналогичных консервирующих добавок получить готовый продукт со сбалансированным сроком годности невозможно.

Путем применения способа изготовления, раскрытого в заявке на патент № W09911147, нельзя получить продукты без использования добавок, наполнителей и технических сахаров.

В заявке на патент № ЕР 1253820 раскрыто кондитерское изделие, содержащее 6-20 вес.% молочного белка, имеющее вес сухой молочной массы 16-55% в отношении полного веса готового продукта, в котором степень денатурации молочных белков составляет 20%, и способ изготовления, применимый

- 1 031623 для изготовления указанного продукта.

Продукт, раскрытый в заявке на патент № ЕР1253820, во многих аспектах аналогичен продукту, раскрытому в патенте WO №9911147; однако, благодаря патенту № ЕР1253820, уровни денатурации молочного белка уменьшены. И хотя уровни денатурации белка уменьшены, композицию готового продукта невозможно сформировать без использования некоторых добавок. Достижение сбалансированной фазы в готовом продукте невозможно по причине штучного способа изготовления. Для создания требуемой стабилизированной композиции продукта в ходе изготовления требуется добавлять в композицию стабилизирующие полисахариды или эмульгаторы.

С другой стороны, в смесях продуктов, представленных в описании патента № ЕР1253820, в качестве одного из примеров используют каменную соль в количестве 1,5-3%. Как видно, срок годности готового продукта нельзя сбалансировать без использования соли и аналогичных консервирующих веществ.

В композицию образцов продукта, раскрытого в патенте № ЕР1253820, в некотором количестве добавляют пальмовое масло. Путем использования пальмового масла и аналогичных жиров была предпринята попытка сделать готовый продукт более сбалансированным. Без использования пальмового масла и аналогичных жиров производство продукта с требуемой композицией по способу, раскрытому в этом патенте, невозможно.

С использованием вышеупомянутых способов изготовления и способов, известных в уровне техники, невозможно изготовить готовый продукт, сделанный на 100% из натуральных ингредиентов, не содержащий консервирующих веществ и добавок, и имеющий более продолжительный срок годности.

Аналогично, так как устойчивость готового продукта невысока, дополнительные вещества, не создающие в продукте сбалансированную фазу (фруктовые и растительные волокна, частицы фруктов и сушеных орехов, злаковые белковые волокна и т. д.), нельзя добавить в композицию без ухудшения устойчивости композиции.

Устойчивость образцов продуктов, описанных в уровне техники, обеспечивают посредством добавок, консервирующих веществ и эмульгаторов (т. е. дополнительных веществ, добавленных извне). В этом случае, готовый продукт находится под чрезмерно высоким влиянием колебаний температуры. Так как композиция готового продукта состоит из смесей нескольких веществ, нарушение баланса одного из этих веществ, формирующих эту композицию, на данном уровне температуры, отрицательно влияет на устойчивость композиции. Если учесть, что композиция готового продукта состоит из множества разных веществ, уровни температуры для хранения продукта являются чрезвычайно ограниченными.

Цели изобретения

Целью настоящего изобретения является обеспечение промышленного применения без использования консервантов и продукта, при этом такие традиционно потребляемые продукты, как молоко, мед, топленые сливки, масло и меласса, присутствуют совместно и предлагаются потребителю в качестве готового продукта.

Еще одной целью настоящего изобретения является сбор таких традиционных продуктов, как молоко, мед, топленые сливки, молоко и меласса, и их преобразование в продукты и полуфабрикаты с более длительными сроками годности (которые можно наносить сверху, отсаживать и вводить), которые можно подвергать технологической обработке с обеспечением их высокой устойчивости в широких диапазонах вязкости, плотности и температуры с использованием соответствующих компонентов и специальных способов изготовления.

Еще одной целью настоящего изобретения является сочетание полученных полуфабрикатов с различными продуктами (кекс, хлеб, печенье, батончик мюсли, шоколад и т. д.), благодаря их физическим (устойчивая кристаллическая структура), химическим (сбалансированные питательные вещества, состоящие из белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ) и микробиологическим (препятствование формированию грибков-дрожжей-бактерий) характерным признакам, и получение различных продуктов с более длительными сроками годности в соответствующих условиях хранения (от -18 до +10°C).

Еще одной целью настоящего изобретения является создание продуктов (изготавливаемых с использованием 100% свежего молока или сгущенного молока и молочного жира, полученных из 100% свежего молока), состоящих из меньшего количества полностью натуральных ингредиентов, посредством исключения использования добавок и консервантов.

Еще одной целью настоящего изобретения является раскрытие продукта, полностью сделанного из свежего молока и не содержащего эмульгатор, консервант, дополнительный сахар и жиры на молочной основе.

Еще одной целью настоящего изобретения является раскрытие устойчивой композиции продукта, которая будет образовывать сбалансированную фазу, вследствие наличия питательных и функциональных ингредиентов, таких как фруктовые и растительные волокна, белки зерна, волокна зерновых культур, частицы фруктов и сушеных орехов, йогурт и сыр.

Еще одной целью настоящего изобретения является раскрытие продукта, не подверженного воздействию изменений температуры, который можно использовать в широких диапазонах температуры.

- 2 031623

Еще одной целью настоящего изобретения является раскрытие готового продукта, который можно подвергать технологической обработке в широких диапазонах вязкости.

Еще одной целью настоящего изобретения является раскрытие способа изготовления, сводящего к минимуму отходы изготовления, способного обеспечить баланс питательных веществ готового продукта и способного устранять такие недостатки, как загрязнение и ухудшение качества продукта на основе транспортного и установочного оборудования.

Другой целью настоящего изобретения является раскрытие способа изготовления, обеспечивающего возможность применения менее высоких температур обработки и минимальной технологической обработки.

Описание изобретения

В одном аспекте настоящее изобретение представляет собой пищевой продукт, состоящий из немногочисленных сырьевых ингредиентов, которые являются полностью натуральными, отличающийся тем, что он содержит 25-45 мас.% пастеризованного сепарированного молока, 10-20% масс. топленых сливок, 10-45 мас.% натуральных подсластителей, таких как мед, пальмовая эссенция или меласса, 15-40 мас.% сливочного масла и/или отделенного от молока молочного жира, и дополнительно содержит один или более функциональных питательных ингредиентов, таких как растительные волокна, фруктовые волокна, волокна зерновых культур, йогурт и сыр, и не содержащий дополнительные добавки, консерванты, вещества, формирующие композицию, препятствующие разложению и улучшающие эмульсию, при этом пищевой продукт получен способом, включающим следующие этапы:

а) очистка непастеризованного молока, добавляемого в продукт, посредством нескольких способов,

б) осуществление способа сепарации очищенного молока для удаления как загрязнений в молоке, так и молочного жира, и хранение молочного жира после способа для использования на следующих стадиях,

в) дозирование к сепарированному молоку топленых сливок, натуральных подсластителей, таких как мед, пальмовая эссенция или меласса, одного или более функциональных питательных ингредиентов, таких как растительные волокна, фруктовые волокна, волокна зерновых культур, йогурт и сыр, и сливочного масла и/или молочного жира, отделенного от молока в результате сепарации, в совмещенном обрабатывающем устройстве, выполненном с возможностью выполнения способов пастеризации, сгущения и гомогенизации на одном и том же оборудовании, со значениями, соответствующими составу продукта,

г) перемешивание композиции, полученной на этапе в), до получения однородной смеси при 30°C;

д) пастеризация смеси, полученной на этапе г), способ гомогенизации которой выполнен, в том же устройстве при увеличении ее температуры без переноса в другое обрабатывающее устройство;

е) сгущение смеси, полученной на этапе д), в вакууме под давлением 0,06-0,08 МПа (0,6-0,8 бар) при 60-80°C до достижения требуемых для сухого продукта значений в том же обрабатывающем устройстве без переноса в другое обрабатывающее устройство;

ж) регулирование температуры промежуточного продукта, полученного на этапе е), до температуры следующего способа, расстойка промежуточного продукта, температура которого отрегулирована, в промежуточном обрабатывающем оборудовании для хранения;

з) перенос промежуточного продукта, полученного на этапе ж), в многоступенчатое обрабатывающее устройство, работающее постепенно для выполнения способов кристаллизации-аэрации после способов регулирования температуры и расстойки;

и) задание температуры указанного продукта из этапа з) в диапазоне от 20 до 30°C (с погрешностью 0,5°C) на первой стадии в соответствии с характеристиками готового продукта;

к) уменьшение плотности продукта, полученного на этапе и), до 0,2-1,2 г/см³ путем добавления в него газа для получения требуемой кристаллической структуры жиров, охлаждение жира для получения требуемой кристаллической структуры и регулирование температуры на завершающей стадии так, чтобы не вызвать какие-либо изменения композиции продукта.

Меняя типы и количества ингредиентов, включаемых в вышеупомянутую смесь, можно получить несколько продуктов с разным уровнем сладости и вкусом.

Благодаря характерным признакам высокой способности к обработке, продукты и полуфабрикаты на молочной основе согласно настоящему изобретению можно изготавливать в промышленном масштабе с более длительным сроком годности и преобразовывать в готовые продукты в различных формах. В случае надобности, получаемый продукт на основе молока можно продавать на рынке как готовый продукт.

Согласно предпочтительному варианту осуществления пищевым продуктом можно покрыть другую поверхность-носитель, такую как кекс, хлеб, печенье, батончик мюсли и шоколад, с использованием таких способов, как отсадка и введение.

Согласно предпочтительному варианту осуществления в случае увеличенной плотности и вязкости пищевого продукта, его можно использовать в качестве поверхности-носителя, и тогда его можно покрыть таким продуктом, как шоколад или крем, плотность и вязкость которого ниже. Весь жир, используемый в составе, представляет собой топленые сливки на молочной основе, молочный жир или масло. Для того чтобы создать необходимый эмульгирующий состав, дополнительные, внешние жиры не тре

- 3 031623 буются. Этот необходимый эмульгирующий состав можно создать без добавления внешнего жира - путем использования специального способа изготовления согласно настоящему изобретению.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления водная активность пищевого продукта находится в диапазоне 0,8-0,9. Поэтому количество свободной воды в составе снижено и, в частности, предотвращается микробное разложение. Используя указанные количества в смеси, можно получать продукты в широком диапазоне плотностей. Согласно предпочтительному варианту осуществления значение плотности пищевого продукта при температуре 5-20°C находится в диапазоне 0,2-1,2 г/см³. Таким образом, подлежащий получению продукт можно использовать как полуфабрикат во множестве различных способов.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления вязкость пищевого продукта при температуре 5-20°C находится в диапазоне 1-20 Па -с (1000-20000 сП (сантипуаз)). Функциональные возможности продукта в отношении способности к обработке улучшаются, в особенности, тогда, когда продукт изготавливают как желательный для использования в качестве полуфабриката.

За счет регулирования температуры пищевого продукта в диапазоне 5-20°C применение можно выполнять в обширной области.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления значение рН пищевого продукта находится в диапазоне 5,5-7,0, что не требует регулирования кислотности извне. Так как композиция состоит из нескольких устойчивых ингредиентов, то можно управлять значением кислотности готового продукта.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления пищевой продукт состоит из 40 мас.% пастеризованного сепарированного молока, 20 мас.% топленых сливок, 25 мас.% натурального подсластителя и 15 мас.% сливочного масла.

В другом аспекте настоящее изобретение представляет собой вышеупомянутый способ изготовления указанного пищевого продукта.

Согласно одному предпочтительному варианту осуществления способа газ на этапе к) содержит один или несколько таких газов, как воздух, N₂ и CO₂ в виде различных смесей.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления многоступенчатое обрабатывающее устройство содержит три ступени.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления многоступенчатое обрабатывающее устройство содержит ступени, количество которых изменяется в соответствии с количеством ингредиентов, добавляемых к смеси, или с характерными признаками способов, выполняемых в ходе изготовления.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления в способах кристаллизации и аэрации газы, ароматизаторы и другие перекачиваемые ингредиенты добавляют в смесь на стадиях кристаллизации и регулирования плотности посредством изменения таких критических параметров, как температура и давление, на разных ступенях.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления в способах кристаллизации и аэрации перекачиваемые вещества, которые нежелательно подвергать обработке после каждой ступени, вводят в ступени при разных температурах.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления в способах кристаллизации и аэрации температуру смеси задают на первой ступени.

Ниже представлен образец смеси продукта для вышеупомянутого состава продукта с обобщенными свойствами. Этот примерный состав сформирован для количеств веществ, необходимых для изготовления 100 кг готового продукта.

Вещество	Количество
Пастеризованное сепарированное молоко	40 кг
Топленые сливки	20 кг
Мед, меласса или натуральный подсластитель	25 кг
Масло	15 кг
Итого	100 кг

Натуральные ингредиенты, содержащиеся в готовом продукте согласно настоящему изобретению, подвергаются технологической обработке посредством специального способа изготовления из трех стадий, не требующего каких-либо дополнительных веществ. Благодаря указанному способу изготовления сбалансированную форму продукта и готовый продукт с более длительным сроком годности можно получить без добавления в состав добавок, формирующих композицию, предотвращающих разложение или улучшающих эмульсию.

Подробности этого способа изготовления пищевого продукта согласно настоящему изобретению изложены далее.

Во-первых, сырое молоко, добавляемое в продукт, очищают посредством нескольких способов.

Очищенное молоко подвергают способу сепарации с целью удаления как загрязнений в молоке, так

- 4 031623 и молочного жира, а полученный после этого способа молочный жир запасают для использования на следующих стадиях.

Топленые сливки, натуральные подсластители, волокна и другие ингредиенты, такие как йогурт и сыр, и молочный жир, отделенный от молока после способа сепарации, дозируют в совмещенном обрабатывающем устройстве со значениями, соответствующими составу готового продукта. Указанное совмещенное обрабатывающее устройство представляет собой устройство, обеспечивающее возможность выполнения способов пастеризации, сгущения и гомогенизации на одном и том же оборудовании.

Полученную комбинацию перемешивают в многофункциональном обрабатывающем устройстве при 30°C до тех пор, пока не будет получена однородная смесь. После завершения способа гомогенизации смеси ее пастеризуют в том же устройстве с повышением ее температуры без переноса в другое обрабатывающее устройство.

Температуру смеси, подлежащей пастеризации, повышают до 63-85°C, что является средней температурой пастеризации. В случае если после указанного способа смесь переносят в другое устройство для способа сгущения, при этом смесь снова требуется нагреть по причине тепловых потерь, возникает риск загрязнения, вызываемого установочным оборудованием (труба, насос и т. д.), и риск ухудшения физической структуры продукта, вызываемой передающим оборудованием (насос и т. д.), и получение устойчивого продукта становится затруднительным. Поэтому после пастеризации смесь сгущают в том же обрабатывающем устройстве без переноса в другое обрабатывающее устройство. Смесь выпаривают в вакууме под давлением 0,6-0,8 бар при 60-80°C до тех пор, пока не будут достигнуты требуемые значения сухого продукта и не образуется промежуточный продукт.

Путем выполнения способов выпаривания, пастеризации и гомогенизации в одном единственном устройстве сводятся к минимуму потери промежуточного продукта, происходящие в ходе транспортировки, и исключается риск загрязнения и изменения качества продукта, вызванных насосами и установочным оборудованием.

Для того чтобы отрегулировать температуру до температуры следующего способа, промежуточный продукт, подвергаемый способам выпаривания, пастеризации и гомогенизации, содержат в промежуточном обрабатывающем устройстве.

Для способов пастеризации и выпаривания необходима высокая температура. Однако для способа кристаллизации-аэрации, выполняемого на следующих стадиях, требуются менее высокие температуры. Поэтому температуру смеси после способа выпаривания снижают. В способах, используемых для изготовления аналогичных продуктов в уровне техники, температуру понижают как можно быстрее. При уменьшении температуры смеси быстрым и несбалансированным образом ухудшается устойчивость композиции. Для обеспечения устойчивости композиции при использовании указанных способов, композицию делают более устойчивой путем добавления в смесь химических веществ.

Однако в способе изготовления согласно настоящему изобретению после способов выпаривания, пастеризации и гомогенизации смесь подвергают расстойке, и температуру этой смеси понижают постепенно. Указанное условие позволяет смеси согласно настоящему изобретению создавать более сбалансированную фазу, при этом вещества, нерастворимые одно в другом в нормальных условиях, подводятся управляемым образом, и можно смешивать продукты, сбалансированные смеси которых нельзя создать в нормальных условиях. Поэтому для создания этой композиции не требуются формирующие композицию вещества.

После способов регулировки температуры и расстойки промежуточный продукт повергают способу кристаллизации-аэрации. Способы кристаллизации и аэрации выполняют постепенно, используя многоступенчатое обрабатывающее устройство.

На первой стадии температура продукта является постоянной в диапазоне от 20 до 30°C (±0,5°C). Таким образом, обеспечивается устойчивость готового продукта (без формирующих композицию веществ).

Затем в смесь, для уменьшения ее плотности до 0,2-1,2 г/см³, добавляют несколько газов (воздух, азот, СО₂ и т. д.), и, посредством дальнейшего охлаждения смеси, жиру позволяют принять требуемую кристаллическую структуру. Путем управления температурой и плотностью смеси продукт может принять требуемую коллоидную структуру.

Для регулирования плотности смеси в ходе аэрации смесь можно либо подвергать аэрации, либо использовать другие газы, такие как N₂ и CO₂.

Однако на последней стадии температуру продукта регулируют так, чтобы она не вызывала какихлибо изменений в композиции продукта, и, таким образом, готовый продукт может быть технологически обработан.

Способ кристаллизации-аэрации, выполняемый в три вышеописанных стадии, можно выполнять в трехступенчатом обрабатывающем устройстве для аэрации-кристаллизации, которая может сделать возможным выполнение каждой стадии способа в отдельный проход.

Многоступенчатое обрабатывающее устройство может характеризоваться наличием либо трех ступеней, либо более трех ступеней - в соответствии с характерными признаками выполняемого способа. Благодаря тому, что можно выполнять различные способы, в смесь можно добавлять различные вещест

- 5 031623 ва с использованием различных условий среды на разных стадиях для создания более сбалансированной фазы.

Смесь, состоящую из настоящих ингредиентов, не нужно обрабатывать дважды вследствие применения совмещенной установки. Поэтому питательная ценность и устойчивость готового продукта ухудшаются в минимальной степени.

Так как продукт обрабатывают на разных ступенях с разными требуемыми условиями среды, в ходе способа кристаллизации и аэрации, такие критические параметры, как температура и давление, можно в разных ступенях регулировать с различными значениями в широких диапазонах. Г азы (воздух, N₂, CO₂) ароматизаторы и другие перекачиваемые ингредиенты можно добавлять к смеси в ходе указанного многоступенчатого способа на стадиях кристаллизации и регулирования плотности.

Вследствие применения обрабатывающего устройства для кристаллизации и аэрации, различные ингредиенты (газы, ароматизаторы и другие поддающиеся перекачиванию ингредиенты) можно добавлять, обеспечивая продукт различными характерными признаками, после или в конце каждой ступени.

Например, тогда как такие соединения, как газы, лучше растворяющиеся при менее высокой температуре, можно добавлять к смеси при низкой температуре на отдельной ступени, жидкие ингредиенты, способные растворяться при высокой температуре, можно дозировано вводить в смесь при высокой температуре на отдельной ступени. Указанная гибкость технологической обработки позволяет создавать в смеси более сбалансированную фазу.

Перекачиваемые вещества, для которых нежелательна обработка после каждой ступени, можно вводить в ступени при разных температурах, и, таким образом, соединения, чувствительные к температуре, переносятся в композицию без потерь.

Температура эмульсии, включаемой в систему, на первой ступени является постоянной посредством характерного признака изменения температуры многоступенчатой системы, и, таким образом, можно исключить изменения, способные оказать отрицательное влияние на устойчивость готового продукта.

Критические параметры (температура, давление и циркуляция), которые нельзя обеспечить посредством других одноступенчатых технологий, можно регулировать на ступенях перед завершающей ступенью. Поэтому эмульсия может быть подвергнута аэрации, и жир в ней принимает требуемую кристаллическую структуру (сбалансированную кристаллическую структуру, однородность и небольшие частицы). Таким образом, продукт принимает требуемую коллоидную структуру.

После аэрации эмульсии воздушные полости могут однородным образом распределяться среди жировых глобул с небольшими диаметрами, и, таким образом, получается система с большой площадью поверхности. В дополнение, благодаря трехстадийному способу изготовления, жировые глобулы можно уменьшать до очень небольших размеров. Таким образом, площадь поверхности кристаллов жира принимает максимальное значение, и легко достигается распределение, на которое тепло не оказывает влияния.

Жировые глобулы, заключенные в коллоидной структуре, уменьшаются до такого размера (до наноразмера), что они не могут агрегировать. Поэтому количество и площадь поверхности жировых глобул, приходящихся на одну и ту же единицу площади, возрастает логарифмически. Поверхность жировых глобул, подвергаемых действию тепла, подводимого к одной и той же единице поверхности, является стойкой к действию тепла в большей степени, чем поверхность, получаемая по известной технологии и известными способами. Таким образом, продукт выполнен стойким к тепловым изменениям в большей степени, чем другие продукты, и он становится более устойчивым.

Так как вещества в продукте уменьшены до коллоидного размера (1 нм-1 мкм), предотвращаются рекомбинации, возникающие при изменениях условий среды. Таким образом, увеличивается устойчивость продукта.

Однако на завершающей ступени температуру продукта регулируют без ухудшения структуры кристаллов, созданных в коллоидной структуре, полученной на предыдущей ступени. Таким образом, продукт, структура которого была изменена без обработки на предыдущих ступенях, становится может быть обработан.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Пищевой продукт, состоящий из немногочисленных сырьевых ингредиентов, которые являются полностью натуральными, отличающийся тем, что он содержит

25-45 мас.% пастеризованного сепарированного молока,

10-20 мас.% топленых сливок,

10-45 мас.% натуральных подсластителей, таких как мед, пальмовая эссенция или меласса,

15-40 мас.% сливочного масла и/или отделенного от молока молочного жира, и дополнительно содержит один или более функциональных питательных ингредиентов, таких как растительные волокна, фруктовые волокна, волокна зерновых культур, йогурт и сыр, и не содержащий дополнительные добавки, консерванты, вещества, формирующие композицию, препятствующие разложению и улучшающие эмульсию,

- 6 031623 при этом пищевой продукт получен способом, включающим следующие этапы:

а) очистка непастеризованного молока, добавляемого в продукт, посредством нескольких способов;

б) осуществление способа сепарации очищенного молока для удаления как загрязнений в молоке, так и молочного жира и хранение молочного жира после способа для использования на следующих стадиях;

в) дозирование к сепарированному молоку топленых сливок, натуральных подсластителей, таких как мед, пальмовая эссенция или меласса, одного или более функциональных питательных ингредиентов, таких как растительные волокна, фруктовые волокна, волокна зерновых культур, йогурт и сыр, и сливочного масла и/или молочного жира, отделенного от молока в результате сепарации, в совмещенном обрабатывающем устройстве, выполненном с возможностью выполнения способов пастеризации, сгущения и гомогенизации на одном и том же оборудовании, со значениями, соответствующими составу продукта;

г) перемешивание композиции, полученной на этапе в), до получения однородной смеси при 30°C;

д) пастеризация смеси, полученной на этапе г), способ гомогенизации которой выполнен в том же устройстве при увеличении ее температуры без переноса в другое обрабатывающее устройство;

е) сгущение смеси, полученной на этапе д), в вакууме под давлением 0,06-0,08 МПа (0,6-0,8 бар) при 60-80°C до достижения требуемых для сухого продукта значений в том же обрабатывающем устройстве без переноса в другое обрабатывающее устройство;

ж) регулирование температуры промежуточного продукта, полученного на этапе е), до температуры следующего способа, расстойка промежуточного продукта, температура которого отрегулирована, в промежуточном обрабатывающем оборудовании для хранения;

з) перенос промежуточного продукта, полученного на этапе ж), в многоступенчатое обрабатывающее устройство, работающее постепенно для выполнения способов кристаллизации-аэрации после способов регулирования температуры и расстойки;

и) задание температуры указанного продукта из этапа з) в диапазоне от 20 до 30°C (с погрешностью 0,5°C) на первой стадии в соответствии с характеристиками готового продукта;

к) уменьшение плотности продукта, полученного на этапе и), до 0,2-1,2 г/см³ путем добавления в него газа для получения требуемой кристаллической структуры жиров, охлаждение жира для получения требуемой кристаллической структуры и регулирование температуры на завершающей стадии так, чтобы не вызвать какие-либо изменения композиции продукта.
2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что им можно покрыть другую поверхностьноситель, такую как кекс, хлеб, печенье, батончик мюсли и шоколад, с использованием таких способов, как отсадка и введение.
3. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что в случае его увеличенной плотности и вязкости его можно использовать в качестве поверхности-носителя и тогда его можно покрыть таким продуктом, как шоколад или крем, плотность и вязкость которого ниже.
4. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что его водная активность находится в диапазоне 0,8-0,9.
5. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что значение его плотности при температуре 5-20°C находится в диапазоне 0,2-1,2 г/см³.
6. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что его вязкость при температуре 5-20°C находится в диапазоне 1-20 Па-с (1000-20000 сП (сантипуаз)).
7. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что его значение рН находится в диапазоне 5,5-7,0, что не требует регулирования кислотности извне.
8. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он состоит из 40 мас.% пастеризованного сепарированного молока, 20 мас.% топленых сливок, 25 мас.% натурального подсластителя и 15 мас.% сливочного масла.
9. Способ изготовления пищевого продукта по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что он включает следующие этапы:

а) очистка непастеризованного молока, добавляемого в продукт, посредством нескольких способов;

б) осуществление способа сепарации очищенного молока для удаления как загрязнений в молоке, так и молочного жира и хранение молочного жира после способа для использования на следующих стадиях;

в) дозирование к сепарированному молоку топленых сливок, натуральных подсластителей, таких как мед, пальмовая эссенция или меласса, одного или более функциональных питательных ингредиентов, таких как растительные волокна, фруктовые волокна, волокна зерновых культур, йогурт и сыр, и сливочного масла и/или молочного жира, отделенного от молока в результате сепарации, в совмещенном обрабатывающем устройстве, выполненном с возможностью выполнения способов пастеризации, сгущения и гомогенизации на одном и том же оборудовании, со значениями, соответствующими составу продукта;

г) перемешивание композиции, полученной на этапе в), до получения однородной смеси при 30°C;

д) пастеризация смеси, полученной на этапе г), способ гомогенизации которой выполнен в том же устройстве при увеличении ее температуры без переноса в другое обрабатывающее устройство;

е) сгущение смеси, полученной на этапе д), в вакууме под давлением 0,06-0,08 МПа (0,6-0,8 бар)

- 7 031623 при 60-80°C до достижения требуемых для сухого продукта значений в том же обрабатывающем устройстве без переноса в другое обрабатывающее устройство;

ж) регулирование температуры промежуточного продукта, полученного на этапе е), до температуры следующего способа, расстойка промежуточного продукта, температура которого отрегулирована, в промежуточном обрабатывающем оборудовании для хранения;

з) перенос промежуточного продукта, полученного на этапе ж), в многоступенчатое обрабатывающее устройство, работающее постепенно для выполнения способов кристаллизации-аэрации после способов регулирования температуры и расстойки;

и) задание температуры указанного продукта из этапа з) в диапазоне от 20 до 30°C (с погрешностью 0,5°C) на первой стадии в соответствии с характеристиками готового продукта;

к) уменьшение плотности продукта, полученного на этапе и), до 0,2-1,2 г/см³ путем добавления в него газа для получения требуемой кристаллической структуры жиров, охлаждение жира для получения требуемой кристаллической структуры и регулирование температуры на завершающей стадии так, чтобы не вызвать какие-либо изменения композиции продукта.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что газ на этапе к) содержит один или несколько таких газов, как воздух, N₂ и СО₂ в виде различных смесей.
11. Способ по п.9, отличающийся тем, что многоступенчатое обрабатывающее устройство содержит три ступени.
12. Способ по п.9, отличающийся тем, что многоступенчатое обрабатывающее устройство содержит ступени, количество которых изменяется в соответствии с количеством ингредиентов, добавляемых к смеси, или с характерными признаками способов, выполняемых в ходе изготовления.
13. Способ по п.9, отличающийся тем, что в способах кристаллизации и аэрации газы, ароматизаторы и другие перекачиваемые ингредиенты добавляют в смесь на стадиях кристаллизации и регулирования плотности посредством изменения таких критических параметров, как температура и давление, на разных ступенях.
14. Способ по п.9, отличающийся тем, что в способах кристаллизации и аэрации перекачиваемые вещества, которые нежелательно подвергать обработке после каждой ступени, вводят в ступени при разных температурах.
15. Способ по п.9, отличающийся тем, что в способах кристаллизации и аэрации температуру смеси задают на первой ступени.