DK163099B

DK163099B - Vandbindingsmiddel og geleringsmiddel fremstillet af affedtet flaeskesvaer samt en fremgangsmaade til fremstilling deraf

Info

Publication number: DK163099B
Application number: DK175786A
Authority: DK
Inventors: Hans Meyer; Aage Bak
Original assignee: Grindsted Prod As
Priority date: 1986-04-17
Filing date: 1986-04-17
Publication date: 1992-01-20
Also published as: DK175786A; ES2032400T3; IE64007B1; DK163099C; EP0241896A3; IE870962L; DE3777681D1; EP0241896A2; DK175786D0; JPH0376907B2; JPS6312254A; EP0241896B1

Description

i

DK 163099 B

Den foreliggende opfindelse angår et nyt vandbindingsmid-del og geleringsmiddel fremstillet af affedtet flæskesvær samt en fremgangsmåde til fremstilling deraf.

Midlet ifølge opfindelsen er ejendommeligt ved, at det er 5 fremstillet ved formaling af findelt, eventuelt finhakket og affedtet flæskesvær, der eventuelt er tilsat vand, til et tyktflydende, hvidligt pastaagtigt produkt, tørring af det pastaagtige produkt på en. opvarmet tørreflade ved en temperatur på 100-190°C til en pergamentagtig film, f jer-10 nelse af den pergamentagtige film fra tørrefladen og findeling og formaling af den pergamentagtige film til et pulverformigt produkt.

Midlet ifølge opfindelsen fremstilles af affedtet flæskesvar med en omtrentlig sammensætning på 20 vægt-% protein 15 og 1 vægt-% fedt, idet restindholdet udgøres af vand.

Affedtet flæskesvær, der anvendes som udgangsmateriale ved fremstillingen af midlet ifølge opfindelsen, kan fremstilles som beskrevet i US-patentskrift nr. 2.748.152, f.eks. ved opvarmning af hakket svær sammen med vand under 20 udsmeltning af fedt, adskillelse af produkterne og oprensning af den affedtede flæskesvær ved vask med vand i centrifuger.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at affedtet flæskesvær, som har en omtrentlig sammensætning 25 på 20 vægt-% protein og 1 vægt-% fedt, hvor restindholdet udgøres af vand, og som eventuelt er tilsat vand, findeles, eventuelt finhakkes, hvorpå det findelte sværprodukt formales til et tyktflydende, hvidligt pastaagtigt produkt, der tørres på en opvarmet tørreflade ved en temperatur 30 på 100-190°C til en pergamentagtig film, som fjernes fra tørrefladen og findeles og formales til et pulverformigt produkt.

2

DK 163099 B

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er let og enkel at gennemføre og giver et smagsneutralt og bakteriologisk stabilt produkt.

Midlet ifølge opfindelsen har en række fordelagtige egen-5 skaber, som gør det anvendeligt i en række vidt forskellige produkter, f.eks. snacks, dyrefoder, såsom hunde-og kattemad, og forædlede kødprodukter.

På grund af sin vandbindingsevne og geleringsevne kan midlet ifølge opfindelsen bruges til at regulere forskellige 10 produkters konsistens, f.eks. yoghurt, kagecreme, panerings-blanding, kødfars, fiskefars og hunde- og kattefoder.

Da midlet ifølge opfindelsen allerede ved stuetemperatur har usædvanlig stor vandbindings- og geleringsevne, er midlet derfor særlig velegnet ved anvendelser, hvor opvarmning vil virke ødelæggende, f.eks. ved fremstilling af 15 stabiliseret hvidløgsekstrakt, hvor midlet fungerer som bærestof, eller hvor anvendelsen af midlet ikke tilsigter opvarmning, f.eks. "instant" pulvere til mousse, buddinger og dressings.

Johannesbrødkernemel bruges ofte sammen med carrageenan 20 ved fremstillingen af steriliseret hunde- og kattefoder som konsistensgiver. Denne relativt dyre blanding kan erstattes med midlet ifølge opfindelsen ved en dosering på 0,5-2 vægt-%.

Polyphosphat anvendes normalt for at reducere kogesvindet 25 i kød, hel- og halvkonserves. Selv om polyphosphat i dag ikke regnes for et sunhedsskadeligt stof, er der mulighed for, at det vil blive forbudt i fremtiden. Desuden kommer der fra forbrugerne stadig stærkere ønsker om, at kødvarer ikke må indeholde kunstige tilsætningsstoffer, og der 30 er således et behov for et middel, som tilgodeser de stillede fordringer. Ved anvendelse af midlet ifølge opfindelsen kan man reducere kogesvindet væsentligt uden at tilsætte phosphat.

3

DK 163099 B

På grund af vandbindingsegenskaberne og evnen til at danne en stabil gel kan man ved anvendelse af midlet ifølge opfindelsen i små mængder - 0,3-0,5% - forbedre forskellige kødprodukters konsistens og skæreegenskaber væsentligt, 5 f.eks. skinker, chopped ham og luncheon meat. Ved tilsætning af midlet ifølge opfindelsen i en mængde på 0,25-1% kan man forhindre væskeudskillelse i vakuumpakkede pølser. Desuden er gelstyrken en vigtig parameter ved fremstillingen af formpressede fiskeprodukter, såsom surimi, der er 10 et kendt fiskeprodukt i Japan og USA. Tilsætningen af midlet ifølge opfindelsen forbedrer gelstyrken i den færdige vare i væsentlig grad.

Midlet ifølge opfindelsen har en overraskende stor geleringsevne i forhold til kendte produkter. Ved afprøvning 15 ifølge British Standard 647:1969, TR 787, danner midlet ifølge opfindelsen en gel med en Bloom-styrke på 150-200.

Inden for de seneste år har der været en stærkt stigende interesse for at fremstille forædlede kødprodukter og hermed også for at opnå en optimal udnyttelse af såvel de 20 mere regulære kødvarer som kødbiprodukter. Ved anvendelse af midlet ifølge opfindelsen i en mængde på 0,5-2% kan man "lime" små stykker sammen og samtidig forbedre konsistensen (texture) af det færdige produkt. Dette gælder både kød- og fiskeprodukter, f.eks. chicken nuggets og 25 fish fingers.

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen formales den affedtede, findelte flæskesvær til et tyktflydende, hvidligt pastaagtigt produkt, som ved hjælp af en pumpe kan føres til tørrefladen. Formalingen af affedtede, findelte flæ-30 skesvær kan foretages på en kolloid mølle. Det kan eventuelt være nødvendigt at foretage finhakning af den affedtede flæskesvær inden formalingen på kolloidmøllen for at opnå et formalet produkt, som kan pumpes til tørrefladen. Eventuelt kan der også tilsættes en mindre mængde vand.

4

DK 163099 B

Tørrefladen kan være overfladen på en tørretromle, som f.eks. opvarmes ved hjælp af vanddamp eller opvarmet atmosfærisk luft. Det formalede, tyktflydende pastaagtige produkt fordeles på tørrefladen i en passende lagtykkelse og 5 tørres til et tyndt pergamentagtigt lag, som aftages fra tørrefladen og forarbejdes til et pulver af en passende finhedsgrad under anvendelse af gængse typer formalingsapparatur afhængigt af den ønskede partikelstørrelse i det færdige produkt.

10 Midlet ifølge opfindelsen fremstilles af frisk affedtet flæskesvær uden anvendelse af nogen form for tilsætningsstoffer og har en sammensætning og egenskaber, der gør det velegnet til anvendelse som vandbindingsmiddel og geleringsmiddel ved fremstilling af vidt forskellige konsum-15 produkter til mennesker og dyr.

Det færdige formalede produkt foreligger i form af et fint pulver. Pulveret er hvidligt, har en neutral smag og en vandbindingsevne på >1000%,beregnet på pulvervægten, ved stuetemperatur.

20 Typiske analyseværdier for pulveret er følgende:

Nitrogen (N) 15,2 vægt-%

Protein (ud fra N-indhold) 88,5 vægt-%

Fedt 5 vægt-%

Salt (NaCl) 0,5 vægt-% 25 Aske 1,0 vægt-%

Vand 5 vægt-% pH-Værdi 7

Det omhandlede produkt er biologisk stabilt, og der konstateres ingen forekomst af Escherichia coli, Salmonella 30 eller Clostridium efter 48 timer ved 37°C.

Midlet ifølge opfindelsen har typisk følgende aminosyre-sammensætning udtrykt i % af proteinindholdet: 5

DK 163099 B

Cystin 0,3

Asparaginsyre 6,3

Methionin 1/0

Threonin 2,3 5 Serin 3,1

Glutaminsyre 11,0

Glycin 15,3

Alanin 8,7

Valin 2,5 10 Iso-leucin 1,5

Leucin 2,7

Tyrosin 0+5

Phenylalanin 2,4

Histidin 2,9 15 Hydroxy-prolin 10,3

Lysin 4,4

Arginin 7,3

Prolin 11,5

Tryptophan <0,01 20 Midlet ifølge opfindelsen er lagerstabilt og kan opbevares ved stuetemperatur i tørre omgivelser i mindst 12 måneder i den uåbnede emballage.

Opfindelsen illustreres nærmere ved hjælp af de efterfølgende eksempler.

25 Eksempel 1

Affedtet flæskesvær med et proteinindhold på 20% og et fedtindhold på 1% udtages fra kølerummet (10°C) og finhakkes i en almindelig husholdningskødhakker. Det finhakkede sværprodukt formales på en kolloidmølle (Fryma), 30 hvorved temperaturen stiger til 60-70°C. Det formalede sværprodukt er en tyktflydende, hvid pasta, som ved hjælp af en monopumpe føres til den ydre overflade af en rote- 2 rende tørretromle. Tromlens overflade er 0,7 m . Tilsætningen sker på tromlens øverste del, og det formalede svær- 6

DK 163099 B

produkt fordeles på tromlen ved hjælp af et system med 3 mindre valser. Tørretromlen opvarmes med vanddamp, hvis tryk kan varieres op til 7 bar eller mere. Når tromlen har roteret 3/4 omgang · afskrabes det tørrede og steriliserede produkt 5 i form af en pergamentagtig folie med en tykkelse på ca.

100 ym. Folien hakkes i stykker og formales derpå til et fint fritflydende pulver.

Eksempel 2

Bedømmelse af vandbindingsevnen i kødfars 10 3,5 kg flæskekød (25% fedtindhold), 0,125 kg NaCl og 0,075 kg pulver fremstillet ifølge eksempel 1 blandes, og der tilsættes 3,0 kg vand. Blandingen bearbejdes på en hurtighakker til en fars, som fyldes på dåser og enten pasteuriseres (80°C i 1 time) eller steriliseres (121°C 15 i 1 time). På tilsvarende måde fremstilles blindprøver, som dog ikke er tilsat pulveret fremstillet ifølge eksempel 1. Geleudskillelsen i farsprøverne bedømmes.

Resultatet er anført i nedenstående tabel.

Tabel 2o ___Geleudskillelse i %

Farsprøve pasteuriseret vare steriliseret vare

Blind 3,2 7,1

Tilsat pulver 1/7 2,7

Eksempel 3 25 Bedømmelse af gelegenskaber

Der dannes en 10%'s vandig suspension af pulveret fremstillet ifølge eksempel 1, og suspensionen opvarmes til 75°C i 40 min., afkøles til 20°C og henstår i 12 timer.

Der dannes en gel, hvis styrke måles med et penetrometer.

30 Resultaterne er anført nedenfor.

7

DK 163099 B

10%'s gel 2

Brudstyrke (g/cm ) Bruddeformering (mm) >3000 ingen

En 10%'s vandig suspension fremstillet som ovenfor, men 5 uden opvarmning giver følgende resultater: 2

Brudstyrke (g/cm ) Bruddeformering (mm) 2620 10,5

Penetrometermåling: prøvehøjde ca. 30 mm, prøvelegemet er en udskåret cylinder med en diameter på 8 mm, og 10 nedsænkningshastigheden er 1 mm/sek.

Eksempel 4

Fremstilling af chokolade mousse:

En mousse-tørblanding bestående af toppingpulver, sukker, skummetmælkspulver samt smagsingredienser tilsættes ca. 9% 15 af pulveret fremstillet ifølge eksempel 1. Der tilsættes koldt vand (150 ml til 70 g tørblanding), og blandingen piskes. Blandingen stilles i køleskab og stivner efter 30 min.

Ingredienser: 20 Toppingpulver 35,4%

Sukker 35,4%

Pulver ifølge eksempel 1 8,9%

Kakao 7,1%

Skummetmælkspulver 13,2%

Claims

1. Vandbindingsmiddel og geleringsmiddel på basis af affedtet flæskesvar med en omtrentlig sammensætning på 20 vægt-% protein, 1 vægt-% fedt, og hvor resten udgøres af 5 vand, kendetegnet ved, at det er fremstillet ved formaling af findelt, eventuelt finhakket, og affedtet flæskesvar, der eventuelt er tilsat vand, til et tyktflydende, hvidligt pastaagtigt produkt, tørring af det pasta-agtige produkt på en opvarmet tørreflade ved en tempera-10 tue på 100-190°C, til en pergamentagtig film, fjernelse af den pergamentagtige film fra tørrefladen og findeling og formaling af den pergamentagtige film til et pulverformigt produkt.

2. Fremgangsmåde til fremstilling af et middel 15 ifølge krav 1, kendetegnet ved, at affedtet flæskesvær, som har en omtrentlig sammensætning på 20 vægt-% protein og 1 vægt-% fedt, hvor restindholdet udgøres af vand, og som eventuelt er tilsat vand, findeles, eventuelt finhakkes, hvorpå det findelte sværprodukt for-20 males til et tyktflydende, hvidligt pastaagtigt produkt, der tørres på en opvarmet tørreflade ved en temperatur på 100-190°C til en pergamentagtig film, som fjernes fra tørrefladen og findeles og formales til et pulverformigt produkt. 1

3. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kendetegnet ved, at tørrefladen er en tørretromle, som opvarmes med vanddamp.