DE969541C - Process for the production of cooked and boiled sausages - Google Patents

Description

Verfahren zur Herstellung von Koch- und Brühwürsten Wenn die Farbe von Wurstwaren auch nicht in jedem Fall auf deren Qualität schließen läßt, so wird doch verständlicherweise allgemein größter Wert darauf gelegt, daß sie ein frisches Aussehen haben. So wird z. B. von »Frankfurtern« oder »Wienern« stets eine rote oder rötliche Farbe verlangt.Method of making cooked and scalded sausages When the color of sausage products does not always allow conclusions to be drawn about their quality, so will but understandably generally the greatest importance was attached to having a fresh Have appearance. So z. B. from "Frankfurters" or "Viennese" always a red one or reddish color required.

Man hat zur Erreichung dieses Zieles neben der Auswahl des Fleisches, der Innehaltung bestimmter Wasserstoffionenkonz,entration, der Behandlungstemperatur und -dauer schon die verschiedensten Chemikalien in Vorschlag gebracht. Eine besondere Bedeutung kommt dabei dem Nitrit als Zusatzstoff zu, das unter den in Betracht kommenden Chemikalien den größten Einfluß auf die Farbe der Produkte hat. Aber auch in Anwesenheit eines Nitrits kann eine häßliche Verfärbung eintreten, wenn z. B. zu große Mengen an Salzen angewandt werden oder nicht genügend gekocht oder der optimale pA Wert unterschritten wird. Ist das pH andererseits zu hoch, so wird das Wachstum unerwünschter Bakterien begünstigt.In order to achieve this goal, in addition to the choice of meat, the retention of certain hydrogen ion concentrations, the treatment temperature and duration has already suggested a wide variety of chemicals. A special The nitrite is important as an additive, which is one of the substances in question Chemicals have the greatest influence on the color of the products. But also in presence a nitrite can cause an ugly discoloration if z. B. too large quantities applied to salts or not cooked enough or the optimal pA value is fallen below. On the other hand, if the pH is too high, the growth becomes undesirable Favoring bacteria.

Es wurde nun gefunden, daß man eine Verfärbung von Koch- und Brühwürsten zuverlässig und in praktisch vollkommener Weise verhindern kann und in der Innehaltung der sonstigen Bedingungen freieren Spielraum hat, wenn man der Wurstmasse, gegebenenfalls neben den gebräuchlichen Zusätzen oder an Stelle eines Teiles von ihnen, wenigstens ein anhydrisches Phosphat zusetzt. Durch einen solchen Zusatz wird außerdem auch der Geschmack der Erzeugnisse und ihr Bindungsvermögen für das im Fleisch vorhandene und zulässige Fremdwasser verbessert.It has now been found that there is a discoloration of cooked and scalded sausages reliably and in a practically perfect manner and in pausing The other conditions have more leeway, if one of the sausage mass, if necessary in addition to the usual additives or in place of some of them, at least an anhydrous phosphate is added. Through a such addition will also the taste of the products and their ability to bind the im Meat existing and permissible extraneous water improved.

Unter anhydrischen Phosphaten sollen hier die meist in polymerer Form vorliegenden Phosphate und Phosphorsäuren verstanden werden, die aus ein- oder zweibas-ischen Orthophosphaten bzw. aus Orthophosphorsäure oder irgendwelchen Gemischen dieser Verbindungen durch Entzug von Konstitutionswasser entstanden gedacht werden können.Anhydrous phosphates should be mostly in polymeric form present phosphates and phosphoric acids are understood to be composed of one- or two-basic Orthophosphates or from orthophosphoric acid or any mixtures of these Connections created by withdrawal of constitutional water can be thought of.

Für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfalhrens kommen vor allem anhyd'rische Phosphate in Betracht, bei denen das molekulare Verhältnis R20: P205 nicht größer als etwa 47: 1 ist, wobei R ein Alkalimetall einschließlich des Ammoniumradikals oder Wasserstoff oder eine beliebige Kombination von ihnen vorstellt. Die anhydrischhen Phosphate können dabei sowohl glasig als auch kristallin sein.For the implementation of the method according to the invention occur especially anhydrous phosphates in which the molecular ratio R20: P205 is no greater than about 47: 1, where R is an alkali metal including the Represents ammonium radicals or hydrogen or any combination of them. The anhydrous phosphates can be either glassy or crystalline.

Unter den ersteren eignet sich in der Praxis besonders das einem Natriumhexametaphosphat entsprechende Salz mit einem molekularen Verhältnis von etwa i,1 Nag O zu i P.0.. Bei geeigneter Einstellung des pH kann aber z. B. auch eine der Metaphosphorsäure selbst entsprechende frisch bereitete Lösung von P20" in Wasser verwandt werden.Among the former, the salt corresponding to a sodium hexametaphosphate is particularly suitable in practice with a molecular ratio of about 1.1 Nag O to i P.0. B. a freshly prepared solution of P20 " in water corresponding to the metaphosphoric acid itself can also be used.

Als kristallisiertes anhydrisches P'hosp!hat kann man unter anderem das schwer wasserlösliche Natriummetaphosphat und das schwer wasserlösliche Kaliummetaphosphat, die beide vielfach auch als wasserunlöslich bezeichnet werden, verwenden, und zwar jedes für sich oder auch beide im Gemisch. Benutzt man das kristallisierte Natriummetaphosphat, so empfiehlt es sich, andere mitverwandte Salze, wie Nitrate, Nitrite, Chloride, oder einen Teil von ihnen in Form ihrer Kaliumverbindungen zu verwenden und umgekehrt kristallisiertes Kaliummetaphosphat zusammen mit Natriumsalzen wenigstens eines Teiles der Nitrate, Nitrite usw., weil dadurch die Löslichkeit der Metaphosphate jeweils erhöht wird. Als Phosphate mit höherem Metalloxydgehalt kommen unter anderem Tripolyphosphate, wie- das kristalline Natriumtripolyphosphat, in Frage.As a crystallized anhydrous P'hosp! Hat one can, among other things the poorly water-soluble sodium metaphosphate and the poorly water-soluble potassium metaphosphate, both of which are often referred to as insoluble in water, use each for itself or both in a mixture. If the crystallized sodium metaphosphate is used, it is advisable to use other related salts, such as nitrates, nitrites, chlorides, or to use part of them in the form of their potassium compounds and vice versa crystallized potassium metaphosphate together with sodium salts at least one Part of the nitrates, nitrites, etc., because this increases the solubility of the metaphosphates is increased each time. Among other things, phosphates with a higher metal oxide content are used Tripolyphosphates, such as crystalline sodium tripolyphosphate, are possible.

Die dem zerkleinerten Fleisch oder Gemisch von verschiedenen Fleischsorten zuzusetzende Menge an Phosphat beträgt im allgemeinen etwa o,i bis 0,50% des Fleischgewichtes, wobei etwa 0,2% in der Regel am vorteilhaftesten sind. Der dem Fleisch zu vermittelnde p$ Wert soll zwischen etwa 6 und etwa 7,5, bevorzugt zwischen etwa 6,5 und 7, liegen.The minced meat or a mixture of different types of meat The amount of phosphate to be added is generally about 0.1 to 0.50% of the meat weight, with about 0.2% typically being most beneficial. The one to be imparted to the flesh The p $ value should be between about 6 and about 7.5, preferably between about 6.5 and 7.

Man kann das Phosphat oder die Phosphate gegebenenfalls mit weiteren Salzen oder Zutaten der Wurstmasse sowohl in fester Form als auch gelöst zugeben, wobei die übrigen Salze zweckmäßig ebenfalls in Form ihrer Natrium- oder Kaliumsalze angewandt werden. Beispiel Frankfurter Würste werden in üblicher Weise unter Zusatz von o,20/0 des Fleischgewichtes an glasigem Natri,ummetaphosphat mit dem molekularen Verhältnis Nag O : P2 05= i, i : i zum Brät hergestellt. Die erhaltenen Würste zeigen nach 2 Wochen noch keine Verfärbung, während in genau gleicher Weise, aber ohne den Phosphatzusatz hergestellte schon innerhalb von q. Tagen Verfärbungen aufweisen. Außerdem ist die Konsistenz der erfindungsgemäß hergestellten Würste eine bessere als die der ohne Phosphatzusatz erhaltenen.The phosphate or phosphates can optionally be mixed with others Add salts or ingredients to the sausage mixture both in solid form and in solution, the remaining salts also expediently in the form of their sodium or potassium salts can be applied. Example frankfurter sausages are added in the usual way of o, 20/0 of the meat weight of vitreous sodium, ummetaphosphat with the molecular Ratio of Nag O: P2 05 = i, i: i to the sausage meat. Show the sausages received no discoloration after 2 weeks, while in exactly the same way, but without the phosphate additive produced within q. Discoloration for days. In addition, the consistency of the sausages produced according to the invention is better than that obtained without the addition of phosphate.

Claims (5)

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Koch-und Brühwürsten, dadurch gekennzeichnet, daß der Wurstmasse wenigstens ein anhy drisches Alkaliphosphat einschließlich des Ammoniump'hosp -ats und/oder eine anlhyd@rische Phosphorsäure zugesetzt wird. PATENT CLAIMS: i. Process for the production of cooked and scalded sausages, characterized in that the sausage mass is at least one anhydric alkali metal phosphate including the ammonium phosphate and / or an anlhydrous phosphoric acid is added. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein anhydrisches Phosphat mit einem molekularen Verhältnis R20 : P2 05 nicht größer als etwa 1,7 : i zugesetzt wird, wobei R ein Alkalimetall einschließlich des Ammoniumradikals oder Wasserstoff bedeutet. 2. The method according to claim i, characterized in that at least an anhydrous phosphate with a molecular ratio R20: P2 05 no greater added than about 1.7: i, where R is an alkali metal including the ammonium radical or means hydrogen. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Wurstmasse ein pH zwischen etwa 6 und etwa 7,5 vermittelt wird. q.. 3. The method according to claim i and 2, characterized in that that the sausage mass is given a pH between about 6 and about 7.5. q .. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß neben dem anhydrischen Phosphat und den sonstigen üblichen Zutaten gleichzeitig wenigstens ein Nitrat und Nitrit oder eines dieser Salze zugegen ist. procedure according to claims i to 3, characterized in that in addition to the anhydrous phosphate and the other usual ingredients at least one nitrate and nitrite at the same time or one of these salts is present. 5. Verfahren nach Anspruch i bis q., dadurch gekennzeichnet, daß als anhydrisches Phosphat ein glasiges Natriumphosphat mit einem molekularen Verhältnis von etwa i, i Nag O zu i P"0, verwandt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Verordnung über unzulässige Zusätze und Behandlungsverfahren bei Fleisch vom 31. 10. 1940 (Reichsgesetzblatt I, S. 1470); Dissertation von Reinhard K ü b 1 e r : »Die hygienische Beurteilung der Verwendung und Wirkung von Dinatriumphosphat bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst- und Fleischwaren«, besonders S. 9 bis 15, 1935, französische Patentschriften Nr. 827 687, besonders S. 1, Z. 25 bis 35, 891 886; F. E g g e r : »Lebensmittelchemisches Taschenbuch«, S. 43, Abs. 1, Z. 7 und 8, 195o.5. The method according to claim i to q., Characterized in that a glassy sodium phosphate with a molecular ratio of about i, i Nag O to i P "0, is used as the anhydrous phosphate Treatment method for meat of October 31 , 1940 (Reichsgesetzblatt I, p. 1470); Dissertation by Reinhard K ü b 1 er: "The hygienic assessment of the use and effect of disodium phosphate in the processing of meat into sausage and meat products", especially Pp. 9 to 15, 1935, French patents No. 827 687, especially p. 1, lines 25 to 35, 891 886; F. E gger: "Lebensmittelchemisches Taschenbuch", p. 43, para. 1, line 7 and 8, 195o.