Verfahren zur Gewinnung eines schlag- und backfähigen Milcheiweißes
Nach dem Verfahren des Hauptpatents 944 043 wird bei der Gewinnung von schlag- und
backfähigem Milcheiweiß durch pH-Werterhöhung auf mehr als 7 der pH-Wert des umgewandelten
Milcheiweißes nachträglich durch Säurezusatz so beeinflußt, daß im Fertigerzeugnis
ein niedrigerer p$ Wert vorliegt als bei der Umwandlung. Bei diesem Säurezusatz,
der aus Geschmacksgründen in den meisten Fällen aus Milchsäure oder milchsäurehaltigen
Flüssigkeiten, beispielsweise aus Molke besteht, macht sich jedoch die starke Luftfeuchtigkeitsempfindlichkeit
der Milchsäure störend bemerkbar und teilt sich dem Endprodukt nachteilig mit.Process for the production of whipped and baked milk protein
According to the procedure of the main patent 944 043 is in the extraction of impact and
bakable milk protein by increasing the pH value to more than 7 the pH value of the converted
Milk protein subsequently influenced by the addition of acid in such a way that it is in the finished product
the p $ value is lower than during the conversion. With this acid addition,
which, for reasons of taste, is in most cases made of lactic acid or containing lactic acid
Liquids, for example made of whey, are however very sensitive to humidity
of lactic acid is noticeable and is detrimental to the end product.
Erfindungsgemäß läßt sich dieser Nachteil dadurch vermeiden, daß das
den PH-Wert erniedrigende Mittel mit einem Stoff, der die genannte Luftfeuchtigkeitsempfindlichkeit
herabsetzt, zusammen zu einem Trockenerzeugnis aufgearbeitet wird. Als Stoff, der
sich zum Zusammentrocknen
besonders mit einem milchsäurehaltigen
Milchprodukt, z. B. Molke, eignet, haben sich schalenfreie Kartoffelflocken erwiesen.
Der dabei erzielte Effekt ist durch den hohen Gehalt dieser Flocken an Duellstärke
bedingt. Demzufolge kann auch jedes andere quellstärkehaltige Material oder auch
reine O_uellstärke beim Trocknen des oben beschriebenen Ansatzes verwandt werden.
Ausführungsbeispiele a) iooo 1 stark saure Kefirmolke werden mit rund 75 kg schalenfreier
Kartoffelflocken vermengt. Die Temperatur wird so gewählt, daß die Kartoffelflocken
in der Lösung aufquellen. Alsdann wird auf einer Trockenvorrichtung, vornehmlich
einem Zerstäubungstrockner, das Ganze getrocknet.According to the invention, this disadvantage can be avoided in that the
agents that lower the pH value with a substance that is sensitive to air humidity
reduced, is processed together to a dry product. As a substance that
to dry up
especially with one containing lactic acid
Dairy product, e.g. B. whey is suitable, peel-free potato flakes have been found.
The effect achieved is through the high content of these flakes in dueling strength
conditional. As a result, any other material containing swellable starch may or may also be used
pure source starch can be used when drying the approach described above.
Exemplary embodiments a) 100,000 strongly acidic kefir whey are peel-free with around 75 kg
Mingled potato flakes. The temperature is chosen so that the potato flakes
swell in the solution. Then on a drying device, primarily
a spray dryer, the whole thing dried.
b) 5ooo 1 Molke werden auf einen px Wert von rund 7 eingestellt. Dies
geschieht zweckmäßig unter Verwendung von Calciumhydroxyd. Hierauf werden 5ooo 1
entrahmte Milch mit der Molke zu einer gemeinsamen Lösung vereinigt. Die so erhaltene
Flüssigkeit wird in einem Vakuumeindicker konzentriert und das Konzentrat mit Calciumhydroxyd
auf einen pH-Wert von io bis i i gebracht. Jetzt wird das Produkt unter Rühren so
lange der alkalischen Hydrolyse unterworfen, bis eine Schlagprobe genügende Schlagfähigkeit
und Zuckeraufnahmefähigkeit ergibt.b) 5,000 1 whey are set to a px value of around 7. this
is expediently done using calcium hydroxide. Thereupon 5ooo 1
skimmed milk combined with the whey to form a common solution. The thus obtained
Liquid is concentrated in a vacuum thickener and the concentrate with calcium hydroxide
brought to a pH of io to i i. Now the product becomes like this with stirring
subjected to alkaline hydrolysis for a long time until an impact test shows sufficient impact strength
and sugar absorbency results.
Dem nach b) umgewandelten Milcheiweiß wird unter fortwährendem Rühren
so viel von Ansatz a) zugefügt, bis ein pH-Wert von 8,8 erreicht ist. Hierauf wird
das Gut in einer Zerstäuberanlage zur Trockne gebracht.The milk protein converted according to b) becomes with constant stirring
so much of approach a) added until a pH of 8.8 is reached. Then will
the goods are brought to dryness in an atomizer system.
Es kann aber auch so vorgegangen werden, daß der das umgewandelte
Milcheiweiß enthaltende Ansatz und der die milchsäurehaltige Molke und die schalenfreien
Kartoffelflocken bzw. das quellstärkehaltige Material bzw. die Duellstärke enthaltende
Ansatz getrennten Zerstäubervorrichtungen eines gemeinsamen Zerstäubungstrockners
zugeführt werden, wobei die Zerstäuberdüsen einer gemeinsamen Einrichtung zugehören
können, z. B. einer rasch umlaufenden Scheibe mit zwei gegeneinander abgestuften
konzentrischen Vertiefungen, die je in einen Kranz von Zerstäuberdüsen ausmünden
und von denen jede je einen der beiden flüssigen Ansätze zugeführt erhält.But it can also be proceeded in such a way that the converted
The approach containing milk protein and the whey containing lactic acid and the non-skinned ones
Potato flakes or the material containing swelling starch or containing the dueling starch
Approach separate atomizing devices of a common atomizing dryer
are supplied, the atomizer nozzles belonging to a common device
can e.g. B. a rapidly rotating disc with two graduated against each other
concentric depressions, each opening into a ring of atomizer nozzles
and each of which is supplied with one of the two liquid batches.