DE892856C - Process for the preservation of fish products - Google Patents

Description

Verfahren zur Haltbarmachung von Fischwaren Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Haltbarmachen von Fischwaren, vorzugsweise zur Sauermarinierung unter Verwendung körpereigener Genußsäuren, wie Milchsäure, Citronensäure und Citraconsäure, zum teilweisen Ersatz von Essigsäure.Methods of Preserving Fish Products The invention relates to a process for preserving fish products, preferably for acid marinating using the body's own edible acids, such as lactic acid, citric acid and citraconic acid, for partial replacement of acetic acid.

Zur Haltbarmachung von Fischwaren hat sich hauptsächlich Essigsäure eingeführt und trotz ihrer mannigfachen Nachteile behauptet. Man hat zwar versucht, auch ',Milch- und Citronensäure zu benutzen, jedoch fanden diese Säuren nur eine begrenzte Anwendung. Es fehlte bisher die Erkenntnis, daß man beim teilweisen Ersatz von Essigsäure durch andere organische Genußsäuren, z. B. Milchsäure, Citronensäure und Citraconsäure, den Anteil dieser Säuren im Vergleich zu Essigsäure und diese Säuren untereinander nicht in beliebigen Mengenverhältnissen anwenden kann. Es wurde nun erkannt, daß neben Essigsäure, sei es Gärungs- oder synthetische Essigsäure, Milchsäure, Citronensäure und Citraconsäure gleichzeitig und in ganz bestimmten Mengenverhältnissen zur Essigsäure und untereinander angewandt werden müssen, um eine einwandfreie Fischkonservierung zu erzielen.Acetic acid has mainly been used to preserve fish products introduced and maintained in spite of their manifold disadvantages. One tried also 'to use lactic and citric acids, but these acids found only one limited application. So far there has been no knowledge that partial replacement of acetic acid by other organic food acids, e.g. B. lactic acid, citric acid and citraconic acid, the proportion of these acids compared to acetic acid and these Cannot use acids with one another in any proportions. It was now recognized that in addition to acetic acid, be it fermentation or synthetic acetic acid, Lactic acid, citric acid and citraconic acid at the same time and in very specific ways Quantitative ratios to acetic acid and to each other must be used to to achieve perfect fish preservation.

Das erfindungsgemäße Verfahren zum Haltbarmachen von Fischwaren besteht darin, daß neben etwa 4o bis 70°/o Essigsäure ein Gemisch von Milchsäure, Citronensäure und Citraconsäure verwendet wird, das etwa 6o bis 7o 1/e Milchsäure, etwa 2o bis 35 % Citronensäure und etwa 5 bis i o °/o Citraconsäure enthält. Das erfindungsgemäße Säuregemisch wird mit Wasser verdünnt und in den bei der Konservierung von Fischwaren üblichen Konzentrationen angewendet. Besonders günstige Ergebnisse liefert eine Säurezusammensetzung aus 6o% Essigsäure und 40% eines Gemisches aus 6o% Milchsäure, 30%- Citronensäure und io% Citraconsäure.The inventive method for preserving fish products consists in that in addition to about 40 to 70% acetic acid, a mixture of lactic acid and citric acid and citraconic acid is used, which is about 6o to 7o 1 / e lactic acid, about 2o to Contains 35% citric acid and about 5 to 10% citraconic acid. The inventive Acid mixture is diluted with water and used in the preservation of fish products usual concentrations applied. Particularly cheap Results provides an acid composition of 60% acetic acid and 40% of a mixture 60% lactic acid, 30% citric acid and 10% citraconic acid.

Wenn man auch durch Ersatz der Essigsäure durch eine beliebige Menge von beispielsweise Milch- oder Citronensäure einzelne Vorteile erreichen konnte, so werden doch die durch das erfindungsgemäße Verfahren erzielten Verbesserungen, auf die im folgenden noch näher eingegangen werden soll, nur durch Einhaltung der erfindungsgemäßen Mengenverhältnisse erreicht. Überschreitet man diese Mengenverhältnisse zugunsten des aus Milchsäure, Citronensäure und Citraconsäure bestehenden Säureanteils, so wird die Haltbarkeit der Fischwaren ungünstig beeinflußt. Ein zu geringer Anteil an demGemisch der genannten körpereigenen Säuren würde die erfindungsgemäß erzielten Vorteile nicht oder nur bedingt zur Geltung bringen.If you can also by replacing the acetic acid with any amount of lactic or citric acid, for example, could achieve individual benefits, so the improvements achieved by the method according to the invention, which will be discussed in more detail below, only by adhering to the Reached quantitative ratios according to the invention. If these proportions are exceeded in favor of the acid component consisting of lactic acid, citric acid and citraconic acid, this adversely affects the shelf life of the fish products. Too small a proportion on the mixture of the named endogenous acids, those according to the invention would be achieved Do not bring advantages to bear or only to a limited extent.

Bei Verwendung des erfindungsgemäßen .Säuregemisches wird eine beachtliche geschmackliche Verbesserung der Fischwaren erreicht. Darüber hinaus bedingt die Verwendung von Milchsäure, Citronensäure und Citraconsäure eine günstige Beeinflussung des Stoffwechsels und wirkt prophylaktisch auf gewisse Mangelerkrankungen.When using the .Acid mixture according to the invention, a considerable improved taste of fish products. In addition, the Use of lactic acid, citric acid and citraconic acid have a beneficial effect metabolism and has a prophylactic effect on certain deficiency diseases.

Während bisher eine Aufhellung des Fischfleisches durch oxydativ wirkende Bleichmittel, wie Wasserstoffsuperoxyd u. a., vorgenommen -wurde und hierdurch erhebliche Nachteile durch die gleichfalls bedingte Oxydation des Fischfettes in Kauf genommen werden mußten, gelingt es durch das vorliegende Verfahren ohne diese Nachteile, das Fischeiweiß in gleichem Grade aufzuhellen. Die Citronensäure, in dem erfindungsgemäßen ,Säuregemisch, wirkt ganz besonders gegenüber Fischeiweiß als farbaufhellende Substanz, ohne geschmackliche öder physiologische Nachteile mit sich zu bringen.While previously a lightening of the fish meat by oxidative effects Bleaching agents, such as hydrogen peroxide and others, were made and thereby considerable Disadvantages due to the oxidation of the fish fat also caused had to be, the present process succeeds without these disadvantages, lighten the fish protein to the same degree. The citric acid in the invention , Acid mixture, works especially against fish protein as a color-lightening substance, without having any taste or physiological disadvantages.

Die durch Luftzutritt auftretende Abspaltung des Trimethylendiamins bzw. des Trimethylenaminoxyds wird bei Fischwaren, die mit reiner Essigsäure haltbar gemacht worden sind, nicht gehindert, so daß die Qualität dieser Produkte geruchlich gemindert wird. Im Gegensatz hierzu kann man mit dem erfindungsgemäßen Gemisch organischer Säuren unter Gewährleistung einer guten Haltbarkeit, die Trimethylenprodukte komplex binden und ihre Flüchtigkeit mindern.The elimination of trimethylenediamine caused by the ingress of air or the trimethylene amine oxide is preserved in fish products that are preserved with pure acetic acid have been made, so that the quality of these products odorless is reduced. In contrast to this, the mixture according to the invention can be more organic Acids ensuring a good shelf life, the trimethylene products complex bind and reduce their volatility.

Sowohl praktisch in bezug auf die Substanzerhaltung als auch ernährungs-physiologisch hinsichtlich der Erhaltung des gesamten Nährwertes des Fisches hat sich das erfindungsgemäße Verfahren insofern als vorteilhaft erwiesen, als hierdurch der Austritt der Fettkomponente des Fisches in die Garbad- oder Aufgußlösung bzw. Aufgußsoßen auf ein Minimum von etwa nur einem Zehntel der sonst bei reinem Essig verlorengehenden Mengen reduziert wird. In gleicher Weise gelingt es, Fischverluste durch Verringerung der Tendenz der Essigsäure, Eiweiß zu hydrolysieren oder in Lösung zu bringen, wesentlich abzuschwächen. Die Garbadverlustewerden so vermindert, und besonders die wesentlichen Aminosäuren als ernährungsphysiologisch wichtige Bestandteile bleiben weitgehend erhalten.Both practical in terms of substance maintenance and nutritional-physiological with regard to the preservation of the entire nutritional value of the fish, the inventive The method has proven to be advantageous in that it causes the fat component to escape of the fish in the cooking bath or infusion solution or infusion sauce to a minimum of reduced by only a tenth of the amounts otherwise lost with pure vinegar will. In the same way it is possible to reduce fish losses by reducing the tendency the acetic acid, to hydrolyze protein or to bring it into solution, substantially weaken it. The cooking bath losses are reduced, and especially the essential amino acids as nutritionally important components are largely retained.

Auch ist in diesem Zusammenhang wichtig, daß die Anwesenheit von Citronensäure in dem Säuregemisch das im Fisch in hervorragender Menge vorliegende, äber leicht oxydierbare Vitamin A durch die komplexbildende Tendenz der Citronensäure mit den katalytisch wirkenden Schwermetallspuren zu schützen vermag.It is also important in this context that the presence of citric acid in the acid mixture that which is present in fish in excellent quantities, but easily oxidizable vitamin A due to the complexing tendency of citric acid with the able to protect catalytically acting heavy metal traces.

In der Lebensmittelchemie völlig neuartig tritt in dem erfindungsgemäßen Säuregemisch die Citraconsäure auf, die neben ihrem ebenfalls auf das Vitamin A schützend wirkenden Einfluß die Haltbarmachung von Fischwaren infolge ihrer auf bakteriostatischer Wirkung beruhenden konservierenden Eigenschaft, insbesondere gegenüber bazillus fecali, dieHaltbarmachung von Fischwaren ohne oder nur mit minimalen Mengen von bisher üblichen Konservierungsmitteln zu gewährleisten vermag.Completely new in food chemistry occurs in the inventive Acid mixture based on citraconic acid, which in addition to its also on vitamin A. protective effect on the preservation of fish products as a result of their bacteriostatic effect based preservative property, in particular compared to bazillus fecali, the preservation of fish products with little or no Is able to guarantee amounts of previously customary preservatives.

Schließlich liegt ein weiterer, nicht unwesentlicher Vorteil des neuen Verfahrens darin, daß die Korrosionsfähigkeit der Essigsäure, die im Gegensatz zu dem erfindungsgemäßen Säuregemisch etwa dreimal so groß ist wie das letztere, erheblich gemildert wird und somit einmal geschmackliche Nachteile, die im Zuge der Lagerung von Vollkonserven durch Inlösunggehen von Metallspuren bedingt sind, nicht eintreten und andererseits die Lagerfähigkeit durch erhöhten Schutz gegenüber korrodierenden .Säuren wesentlich verlängert wird.Finally, there is another, not insignificant advantage of the new one Method in that the corrosiveness of acetic acid, as opposed to the acid mixture according to the invention is about three times as large as the latter, considerably is alleviated and thus once taste disadvantages that arise in the course of storage of fully canned food are caused by metal traces dissolving, do not occur and on the other hand, the shelf life through increased protection against corrosive .Acids is significantly lengthened.

Im folgenden soll die Zusammensetzung einiger für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geeigneten Säuregemische näher erläutert werden. Beispiel i i oo 1 einer Gebrauchslösung, z. B. eine Garbadlösung mit 5 % -Gesamtsäuregehalt, setzen sich zusammen aus 30,0 1 Gärungsessig, io%ig, 2222 ccm eines go0/aigen Gemisches körpereigener Genußsäuren, das 6o'/@ Milchsäure, 4o % Citronensäure, .ioo/o Citraconsäure sowie 67,7781 Wasser enthält. ' Beispiel 2 Ein anderes als Garbadlösung zu verwendendes Säuregemisch mit 511o Gesamtsäuregehalt besteht aus 3750 ccm Essigsäure, 8oo/oig, und 2222 ccm eines 9o%igen Säuregemisches, das 6o% Milchsäure, 4o% Citronensäure, io% Citraconsäure sowie 94o28 1 Wasser enthält.In the following, the composition of some acid mixtures suitable for carrying out the process according to the invention will be explained in more detail. Example ii oo 1 of a use solution, e.g. B. a cooking bath solution with 5% total acid content, are composed of 30.0 1 fermentation vinegar, 10%, 2222 ccm of a go0 / aigen mixture of endogenous food acids, the 6o '/ @ lactic acid, 40% citric acid, .ioo / o citraconic acid and 67.7781 water. Example 2 Another acid mixture to be used as a cooking bath solution with a total acid content of 511 ° consists of 3750 ccm of acetic acid, 8oo / oig, and 2222 ccm of a 90% acid mixture, which contains 6o% lactic acid, 40% citric acid, 10% citraconic acid and 94o28 liters of water.

Beispiel 3 Eine als Aufgußlösung verwendbare Mischung mit i0/aiger Gesamtsäurestärke hat die nachfolgende Zusammensetzung: 5,01 Gärungsessig, io%ig, 555 ccm eines Säuregemisches, das 6o% Milchsäure, 4o% Citronensäure, ioo/o Citraconsäure sowie 94,445 1 Wasser enthält.Example 3 A mixture with i0 / aiger which can be used as an infusion solution Total acidity has the following composition: 5.01 fermentation vinegar, 10%, 555 cc of an acid mixture containing 60% lactic acid, 40% citric acid, 100% citraconic acid and 94.445 liters of water.

Beispiel 4 Eine als Aufgußlösung geeignete Säurelösung mit i % Gesamtsäure besteht aus 625 ccm Essigsäure, 8o%ig, 555 ccm eines Säuregemisches, das 6o% Milchsäure, 4o% Citronensäure, io% Citraconsäure und 98,82o 1 Wasser enthält.Example 4 An acid solution with 1% total acid which is suitable as an infusion solution consists of 625 ccm acetic acid, 8o%, 555 ccm of an acid mixture, which contains 6o% lactic acid, 40% citric acid, 10% citraconic acid and 98.82o 1 water.

Claims (2)

hATE`TA\SPRÜCIIE: i. Verfahren zur Haltbarmachung von Fisch- waren mit einem Säuregemisch üblicher Kon- zentration, dadurch gekennzeichnet, daß neben etwa 40 bis 70% Essigsäure ein Gemisch von Milchsäure, Citroiiensäure und Citraconsäure verwendet wird, das etwa 6o bis 70'/0 Milchsäure, etwa 2o bis 35 % Citronensäure und etwa 5 bis io% Citraconsäure enthält. HATE`TA \ SPRAY: i. Process for the preservation of fish were common with a mixture of acids centering, characterized in that next to about 40 to 70% acetic acid a mixture of Lactic acid, citric acid and citraconic acid is used, which contains about 6o to 70% lactic acid, about 20 to 35% citric acid and about 5 to 10% citraconic acid. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß neben 6o % Essigsäure 40'/o eines Gemisches verwendet wird, das aus 6o% Milchsäure, 30% Citronensäure und io% Citraconsäure besteht.2. The method according to claim i, characterized in that in addition to 6o% acetic acid 40% of a mixture is used which consists of 6o% lactic acid, 30% citric acid and 10% citraconic acid.