DE7930095U1 - DEVICE FOR DETERMINING THE BOARDING TEMPERATURE IN CUTTERING - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Bestimmen der Brättemperatur beim Kuttern von Fleisch. Fett und Eis zu einem Fleischbrät in einem Kutter mit einer Schüssel und rotierenden Messern.The invention relates to a device for determining the Frying temperature when cutting meat. Fat and ice to a sausage meat in a cutter with a bowl and rotating knives.

Zum Herstellen von Fleischprodukten, beispielsweise Brühwurst benötigt der Fleischer eine Grundmasse, beispielsweise aus magerem Fleisch, Fett und Eis in etwa im Verhältnis von 10:9:8. Diese Bestandteile müssen zu einer homogenen, kochfesten Masse verarbeitet werden. Dazu werden das taagere Fleisch und das Fett ungesalzen zusammen in einen Wolf gegeben und durch eine Scheibe gedreht. Die durch den Wolf gedrehte Masse wird zusammen mit dem Eis und den erforderlichen Gewürzen sowie Salz in einen Kutter gegeben.For making meat products such as boiled sausage the butcher needs a basic mass, for example of lean meat, fat and ice in roughly the same ratio from 10: 9: 8. These components must be processed into a homogeneous, boil-proof mass. To be the day meat and the unsalted fat put together in a grinder and twisted through a disk. the The mass turned by the wolf is turned into one together with the ice cream and the necessary spices and salt Given cutter.

Die im Kutter befindliche Masse muß während des Kutterns emulgieren. Hierbei ist die Bestimmung des Emulgierpunktes von entscheidender Bedeutung für die Qualität des fertigen Bräts. Der Emulgierpunkt ist massespezifisch und liegt für Brühwurstbrät bei 14 bis 16°C und je nach Rezeptur für Kochwurstbrät bei 40 bis 90°C sowie für Dauerwurstbrät bei -20 bis +24⁰C. Entscheidend ist in allen Fällen, daß das Brät eine ausreichende Bindung erreicht, die beim Emulgierpunkt gewährleistet ist. Hinzu kommt, daß auch die Gewürzzugabe in Abhängigkeit von der Temperatur geschehen sollte,The mass in the cutter must emulsify during the cutter. The determination of the emulsification point is of crucial importance for the quality of the finished sausage meat. The emulsification point is specific to the mass and is 14 to 16 ° C for cooked sausage meat ^{and, depending on the recipe, 40 to 90 ° C for cooked sausage meat and -20 to +24 0 C for long-life sausage meat} reached, which is guaranteed at the emulsification point. In addition, the addition of spices should be done depending on the temperature,

Wird beispielsweise bei der Brühwurstherstellung während des Kutterns die Temperatur des Emulgierpunktes um 1 oder 2°C unterschritten, so wird eine optimale Bindung nicht erreicht. Obwohl das Brät in diesem Falle bindet, ließe sich ohne weiteres eine erheblich bessere Qualität des Bräts erreichen, wenn eine Brättemperatur von etwa 15°C, d.h. der Emulgierpunkt erreicht worden wäre.For example, if the temperature of the emulsification point is increased by 1 or If the temperature falls below 2 ° C, optimal bonding is not achieved. Although the sausage meat binds in this case, leave it A considerably better quality of sausage meat can easily be achieved if a sausage temperature of around 15 ° C, i.e. the emulsification point would have been reached.

Bei überschreiten des Emulgierpunktes bzw. der optimalen Brättemperatur, im Falle von Brühwurstbrät etwa ab 16⁰C aufwärts beginnt das Brät zu schmelzen; das zugegebene Fett beginnt seine feste Konsistenz zu verlieren, es wird flüssig, gegen die kalten Kutterwände geschleudert und setzt sich hier als Schmalz ab.In the Emulgierpunktes or the optimum meat temperature is exceeded, in the case of boiled sausage meat from about 16 ⁰ C up the meat begins to melt; the added fat begins to lose its solid consistency, it becomes liquid, thrown against the cold cutter walls and settles here as lard.

Sobald das Schmelzen beginnt, ist eine optimale Qualität des Bräts nicht mehr zu erreichen. Ein Fehl- oder Minderprodukt ist dann häufig die Folge. Daraus ergibt sich, daß ein optimales Kuttern ein genaues Temperaturmessen voraussetzt. Eine genügend genaue Temperaturmessung ist mit einem üblichen Quecksilber-Glasthermometer kaum möglich, denn es besteht angesichts der im Kutter herumgewirbelten mehr oder minder festen Masseteilchen, insbesondere der Eisstückchen, eine recht hohe Bruchgefahr. Zeigerthermometer, wie sie viele Kutter aufweisen, arbeiten meistens infolge der hohen Beanspruchung beim öffnen und Schließen des Kutterdeckels sowie infolge Erschütterungen zu ungenau. Vor allem aber reagieren die Quecksilberthermometer zu langsam.As soon as it begins to melt, the sausage meat can no longer be of optimum quality. A faulty or inferior product is then often the result. It follows that optimal chopping is accurate temperature measurement presupposes. A sufficiently accurate temperature measurement is hardly possible with a standard mercury glass thermometer, because it exists in view of the more or less solid mass particles whirled around in the cutter, in particular the pieces of ice, a very high risk of breakage. Dial thermometers, such as those found in many cutters, work most of the time too imprecise due to the high stress when opening and closing the cutter cover and due to vibrations. Above all, the mercury thermometers react too slowly.

Üblicherweise wird die Temperaturmessung mit einem Tauchthermometer mit einer Qecksilberfüllung durchgeführt. Die Temperaturanzeige läuft hierbei um etwa 60 Sekunden nach. Auch ist eine Messung bei halbvoller Kutterschüssel nicht mehr möglich, da das Tauchstabthermometer dann nicht mehr in das Brät hineinreicht. Der vorerwähnte Nachlauf ist für ein exaktes Kuttern zu groß, da die Masse zumeist innerhalb weniger Sekunden emulgiert und dies im allgemeinen nicht langer als eine Minute dauert. Diese Minute entscheidet über die Qualität der Fleischware, Aus diesem Grunde kommt einer schnellen und exakten Temperaturmessung entscheidende Bedeutung zu.Usually the temperature is measured with an immersion thermometer carried out with a mercury filling. The temperature display continues to run for around 60 seconds. A measurement is no longer possible when the cutter bowl is half full, since the immersion rod thermometer is then no longer reaches into the sausage meat. The aforementioned after-run is too large for an exact cutter, since the mass is mostly emulsified within a few seconds and this in general lasts no more than a minute. This minute decides the quality of the meat product, for this Basically, a quick and exact temperature measurement is of crucial importance.

Hinzu kommt, daß dort, wo der Schaft des Tauchstabthermometers in die sich drehende Kutterschüssel ragt, ein Fleischstau entstehen kann. Da die rotierenden Messer des Kutters mit einer Leistung von bis zu 60 PS bei 4000 bis 6000 Upm angetrieben werden, sind die Vibrationen des Kuttergehäuses recht groß, so daß das Quecksilber eines Thermometers hin und her geschüttelt wird. Demzufolge fallen keine genauen Meßwerte an. Die Differenz in den Meßwerten kann bis zu 1O⁰C erreichen. Außerdem dauert die Reaktionszeit langer als eine Minute, mitunter bis zu zwei Minuten, was einem optimalen Kuttern im Wege steht.In addition, where the shaft of the immersion rod thermometer protrudes into the rotating cutter bowl, a jam of meat can arise. Since the rotating knives of the cutter are driven with an output of up to 60 HP at 4000 to 6000 rpm, the vibrations of the cutter housing are quite large, so that the mercury of a thermometer is shaken back and forth. As a result, no precise measured values are obtained. The difference in the measured values can reach up to 1O ⁰ C. In addition, the reaction time lasts longer than a minute, sometimes up to two minutes, which stands in the way of optimal cutting.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zum Bestimmen der optimalen Brättemperatur beim Kuttern zu schaffen, mit der es möglich ist, die im Fleischbrät herrschende Temperatur fortlaufend, genau und schnell zu messen.The invention is therefore based on the object of providing a device for determining the optimum roasting temperature To create cutters with which it is possible to continuously, precisely, the temperature prevailing in the meat roast and to measure quickly.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß neben den laufenden Messern des Kutters ein stationärer Temperaturfühler angeordnet ist.According to the invention, this object is achieved in that, in addition to the running knives of the cutter, a stationary one Temperature sensor is arranged.

Auf diese Weise ergibt sich eine Vorrichtung, mit der die Temperatur genau dort gemessen wird, wo die Wärme entsteht und die Turbulenz des Bräts am größten ist, nämlich unmittelbar neben den rotierenden Messern. Gerade die hohe Turbulenz gewährleistet einen schnellen Wärmeübergang und erlaubt demzufolge ein schnelles und genaues Messen.This results in a device with which the temperature is measured exactly where the heat is generated and the turbulence of the sausage meat is greatest, namely immediately next to the rotating knives. Just that high turbulence ensures rapid heat transfer and consequently allows rapid and accurate heat transfer Measure.

Der Temperaturfühler ist vorzugsweise als Sondenfühler ausgeführt, er besteht dann aus einem hinreichend beständigen Schutzrohr, das in eine Wärmeleitpaste eingebettetThe temperature sensor is preferably designed as a probe sensor, it then consists of a sufficiently stable one Protective tube embedded in a thermal paste

eine, mit einem keramischen Werkstoff versehene Platin« wendel enthält. Die Temperatur wird auf diese Weise im Wege einer Widerstandsänderung gemessen. Es empfiehlt sich, den Sondenfühler an der Innenseite der Kutterdeckelv/and zu befestigen. Vorteilftafterweise erstreckt sich der Sondenfühler bzw. das Widerstandsthermometer parallel zu.-Kutterwand« Auf diese Weise ist gewährleistet, daß der Sondenfühler nur unmerklich von der Kutterwand absteht und demzufolge kaum Platz in Anspruch nimmt. Das führt weiterhin dazu, daß ein Stau des Bräts aufgrund des Sondenfühlers ausgeschlossen ist und ein Abbrechen des Fühlers bei Verarbeitung von gefrorenem Fleisch nicht passieren kann.a platinum coated with a ceramic material " contains helix. The temperature is measured in this way by means of a change in resistance. It recommends to attach the probe sensor to the inside of the cutter cover. Advantageously, the extends Probe sensor or resistance thermometer parallel to the cutter wall «This ensures that the The probe sensor protrudes only imperceptibly from the cutter wall and therefore hardly takes up any space. That continues to lead This means that a jam of the sausage meat due to the probe sensor is excluded and the sensor breaks off during processing of frozen meat cannot happen.

Der Sondenfühler ist über eine Sondenmeßleitung mit einem Meßwert-Anzeigegerät verbunden. Dieses Anzeigegerät kann als digitales Anzeigegerät ausgeführt sein. Es empfiehlt sich, das Anzeigegerät druckdicht und erschütterungsunempfindlich auszuführen. Das Anzeigegerät selbst sollte einen Meßbereich von -50 bis 150⁰C besitzen und die Temperatur in Zehntel-Graden angeben. Die Sondenmeßleitung ist vorzugsweise hitze-, dampf-, fett- und säurebeständig.The probe sensor is connected to a measured value display device via a probe measuring line. This display device can be designed as a digital display device. It is recommended that the display device be pressure-tight and insensitive to vibrations. The display device itself should have a measurement range from -50 to 150 ⁰ C and indicate the temperature in tenths of degrees. The probe measuring line is preferably resistant to heat, steam, grease and acids.

Eine sofortige Anzeige der Brättemperatur ist vor allen Dingen dadurch bedingt, daß die Sonde von vorbeiziehendem Fleischbrät mit hoher Geschwindigkeit umspült wird. Die Reaktionszeit bis zur Anzeige der Brättemperatur liegt größenordnungsmäßig im Bereich einer Sekunde.An immediate display of the roasting temperature is primarily due to the fact that the probe is passing by Meat meat is washed around at high speed. The reaction time until the frying temperature is displayed is up on the order of one second.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels des näheren erläutert. In der Zeichnung zeigen:The invention is explained in more detail below with reference to an exemplary embodiment shown in the drawing. In the drawing show:

Fig. 1 eine Draufsicht auf den Kutter, Fig. 1 is a plan view of the cutter,

- 7 Fig. 2 eine Seitenansicht auf den Kutter von vorn gemäß FIG. 2 shows a side view of the cutter from the front according to FIG

ig. 3 eine Seitenansicht auf den Kutter von links gemäß Fig. 1, ig. 3 shows a side view of the cutter from the left according to FIG. 1,

Fig. 4 den Sondenfühler, die Sondenmeßleitung und das Meßwert-Anzeigegerät, und 4 shows the probe sensor, the probe measuring line and the measured value display device, and

Fig. 5 den Sondenfühler. Fig. 5 the probe sensor.

Auf einem Kutterfuß 1 ist eine sich drehende Kutterschüssel 2 rotationsbeweglich angeordnet. Die Kutterschussel 2 rotiert mit etwa zehn Umdrehungen je Minute. Auf der Kutterschüssel 2 befindet sich seitlich auf einem Kutterflansch ein Kuttergehäuse 4, in dem auf einer Welle 5 mehrere Messer 6, 7 und 8 rotationsbeweglich angeordnet sind. An der Innenseite 9 der Kutterdeckelwand 10 ist mindestens ein Sondenfühler 11, vorzugsweise ein Widerstandsthermometer mit einer Platinwendel, befestigt.A rotating cutter bowl 2 is arranged on a cutter foot 1 so that it can rotate. The cutter bowl 2 rotates at about ten revolutions per minute. On the cutter bowl 2, a cutter housing 4 is located on the side of a cutter flange, in which several knives on a shaft 5 6, 7 and 8 are arranged to be rotationally movable. On the inside 9 of the cutter cover wall 10 is at least one Probe sensor 11, preferably a resistance thermometer with a platinum coil, attached.

Der Sondenfühler 11 weist an seinem freien Ende einen Distanzhalter 12 auf, mit dem er sich gegen die Kutterdeckelwand 10 abstützt. An seinem anderen Ende mündet der Sondenfühler 11 in einen Flansch 13, der mittels einer Mutter und einer Dichtung sowie eines Gewindes 15 gegen die Innenfläche 9 der Kutterdeckelwand 10 angezogen ist. In der Kutterdeckelwand 10 befindet sich eine Bohrung 16 mit einer Durchführung 17 für eine Sondenmeßleitung 18. Zwischen der Durchführung 17 und der Sondenmeßleitung 18 liegt ein Leitungsstecker 19.The probe sensor 11 has a spacer at its free end 12, with which it is supported against the wall 10 of the cutter cover. The probe sensor ends at its other end 11 in a flange 13, which by means of a nut and a seal and a thread 15 against the inner surface 9 of the cutter cover wall 10 is tightened. In the cutter cover wall 10 there is a bore 16 with a Bushing 17 for a probe measuring line 18. Between the bushing 17 and the probe measuring line 18 there is a cable plug 19th

Die Sondenmeßleitung 18 weist außer einer Abschirmleltung zwei Adern 20 und 21 auf, die mit entsprechenden Adern 22The probe measuring line 18 has, in addition to a shielding cable two wires 20 and 21, which are connected to corresponding wires 22

und 23 eines digitalen Anzeigegerätes 24 verbunden sind. Des weiteren liegt das Anzeigegerät 24 über eine dreiadrige Leitung 25 mit Adern 26 und 27 an einem Wechsel-Spannungsnetz. Eine weitere Ader 28 liegt an Erde.and 23 of a digital display device 24 are connected. Furthermore, the display device 24 is on a three-wire Line 25 with wires 26 and 27 on an alternating voltage network. Another wire 28 is connected to earth.

Für Vakuum-Kutter ist noch eine PG-Dichtung 29 erforderlieh. Abweichend von den Darstellungen in den Fig_e 1 bis ist es auch möglich, den Sondenfühler 11 an der gegenüberliegenden Wandung des Kutters oder an den Deckelrundbogen anzuordnen.A PG seal 29 is required for vacuum cutters. Differing from the illustrations in Figures 1 to _e, it is also possible to arrange the probe sensor 11 on the opposite wall of the cutter or to the lid arched.

Claims (1)

a ·a Dr.-ing. Reimar König·' "- ' '.CDipLTing. Klaus BergenDr.-ing. Reimar König · '"-' '.CDipLTing. Klaus Bergen Cecilienallee 76 Λ Düsseldorf 3O Telefon 452COB PatentanwälteCecilienallee 76 Λ Düsseldorf 3O Telephone 452COB Patentanwälte 7. März 1980
33 239 KMarch 7, 1980
33 239 K Rusche Elektronik, Memeler Straße 22, 5657 HaanRusche Electronics, Memeler Strasse 22, 5657 Haan Schutzansprüche:Protection claims: 1. Vorrichtung zum Bestimmen der Temperatur beim Kuttern von i"j Fleisch, Fett und Eis zu einem Fleischbrät in einem Kutter mit einer Schüssel und rotierenden Messern, dadurch gekennzeichnet, daß neben den Messern (6,7,8) des Kutters ein stationärer Temperaturfühler (11) angeordnet ist.1. Device for determining the temperature when cutting from i "j Meat, fat and ice for a sausage meat in a cutter with a bowl and rotating knives, characterized in that next to A stationary temperature sensor (11) is arranged on the knives (6,7,8) of the cutter. 2. Vorrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Sondenfühler (11).2. Apparatus according to claim 1, characterized by a probe sensor (11). 3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Sondenfühler (11) an der Innenseite (9) der Kutterdeckelinnenwand (10) angeordnet ist.3. Device according to claim 1 or 2, characterized in that that the probe sensor (11) is arranged on the inside (9) of the inner wall of the cutter cover (10) is. 4. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 Ms 3, dadurch gekennzeichnet, daß sich der Sondenfühler (11) parallel zur Kutterdeckelwand (10) erstreckt.4. Device according to one or more of claims 1 Ms 3, characterized in that that the probe sensor (11) is parallel to the wall of the cutter cover (10) extends. 5. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch ein digitales Anzeigegerät (24).5. Device according to one or more of claims 1 to 4, characterized by a digital display device (24). 6. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 "bis 5, gekennzeichnet, durch ein druckdichtes und erschütterungsunempfindliches Anzeigegerät (24).6. Device according to one or more of claims 1 "to 5, characterized by a pressure-tight and vibration-resistant display device (24). 7. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, gekennzeichnet durch ein Anzeigegerät (24) mit einem Meßbereich von -50 bis
150⁰C.7. Device according to one or more of claims 1 to 6, characterized by a display device (24) with a measuring range of -50 to
150 ⁰ C. 8. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, gekennzeichnet durch eine hitze-, dampf-, fett- und säurebeständige Meßleitung (18).8. The device according to one or more of claims 1 to 7, characterized by a heat-, steam-, grease- and acid-resistant measuring line (18).