DE69907313T2

DE69907313T2 - Fermentation-tolerant batter

Info

Publication number: DE69907313T2
Application number: DE1999607313
Authority: DE
Inventors: Stefano Runci
Original assignee: CSM Nederland BV
Current assignee: Corbion Group Netherlands BV
Priority date: 1998-03-24
Filing date: 1999-02-26
Publication date: 2004-04-08
Anticipated expiration: 2019-02-27
Also published as: ATE238672T1; DE69907313D1

Description

Fermentierte Vorteige oder Schwammteige werden oft zur Vorbereitung von Teigen zum Backen von Brot oder weiteren Backprodukten verwendet. Obwohl diese Teige Sauerteig-Systeme enthalten konnten, litten bisher alle fermentierten Vorteige darunter, dass die Verarbeitungstoleranz bzw. -verträglichkeit des Schwamms ungenügend war, zumindest wenn die endgültigen Teigeigenschaften, wie das spezifische Volumen des gebackenen Produkts, die Gestalt davon, seine Krustenfarbe, seine Bröseligkeit, sein Geschmack und Geruch und seine Frischhaltefähigkeit beibehalten oder sogar verbessert werden sollten. Unter Verarbeitungstoleranz ist gemeint, dass die zum Erhalt eines fermentierten Vorteigs erforderliche Fermentationszeit, die zur Zubereitung eines Endprodukts mit den gewünschten Eigenschaften angewandt werden kann, innerhalb eines breiten Bereichs schwanken kann, aber kurze Zeitspannen einschließt. Ferner wäre es für die erwünschte Verarbeitungstoleranz vorteilhaft, wenn ein Mehl-Typ mit Proteingehalt verwendet werden könnte. Die bekannten fermentierten Vorteig-Systeme benötigen oft zum Erhalt genügend guter Eigenschaften bei Volumen, Gestalt, Krustenfarbe und Bröseligkeit, Geschmack, Geruch und Frischhaltefähigkeit sehr lange Fermentationszeiten von ca. 18 h, was für einen Bäcker in seiner Bäckerei-Praxis sehr lange ist. Es ist nun ein Vorteig-System entwickelt worden, das bereits sehr gute Ergebnisse nach Fermentationszeiten von ca. 8 h ergibt, so dass eine Herabsetzung der Fermentationszeit um mehr als 50%, verglichen mit den bekannten Systemen, erzielt werden kann, wobei gleichzeitig Vorteile bei den erzeugten Backprodukten, verglichen mit Backprodukten aus einem früheren Vorteig, erhalten werden.Fermented batter or sponge batter are often used to prepare dough for baking bread or other bakery products used. Although these dough leaven systems so far, all fermented pre-doughs have suffered, that the processing tolerance or tolerance of the sponge was insufficient, at least if the final Dough properties, such as the specific volume of the baked product, the shape of it, its crust color, its crumblyness, its taste and Odor and its freshness should be maintained or even improved. Under processing tolerance means that the necessary to obtain a fermented batter Fermentation time required to prepare a final product with the desired Properties can be applied within a wide range can fluctuate, but includes short periods of time. It would also be for the desired processing tolerance advantageous if a type of flour with protein content is used could. The known fermented pre-dough systems need often enough to maintain good properties in terms of volume, shape, crust color and crumbling, Taste, smell and keeping fresh very long fermentation times from about 18 h, what a baker in his bakery practice is very long. A pre-dough system has now been developed already very good results after fermentation times of approx. 8 h results, so that the fermentation time is reduced by more than 50% can be achieved compared to the known systems, while at the same time comparing advantages in the baked products produced with baked products from a previous one Dough, to be preserved.

Obwohl in EP 338452 ganz allgemein ein Teig-System offenbart ist, das einen Sauerteig enthalten kann, worin Xylanase vorhanden sein kann, ist in diesem Dokument ein fermentierter Vorteig nicht offenbart, worin solch ein Sauerteig-haltiges System vorliegt. In Beispiel 3 dieses Dokuments ist ein Brotverbesserer offenbart, der Amylase, Xylanase und Ascorbinsäure enthält, wobei dieser Verbesserer allerdings keinen Sauerteig enthält.Although in EP 338452 more generally, a dough system is disclosed which may contain a leaven in which xylanase may be present, a fermented starter in which such a leaven-containing system is present is not disclosed in this document. Example 3 of this document discloses a bread improver containing amylase, xylanase and ascorbic acid, but this improver does not contain sourdough.

Die Verwendung eines Sauerteigs ist nur in sehr generischen Begriffen auf Seite 3, Zeile 49, dieses Dokuments angedeutet, wobei aber keine tatsächliche Zusammensetzung offenbart ist, die gleichzeitig einen Sauerteig und die Komponenten des Beispiels 3 enthält. Somit können Vorteile der Verwendung eines Sauerteigs, der alle diese Bestandteile enthält, aus diesem Dokument nicht abgeleitet werden.The use of a sourdough is only in very generic terms on page 3, line 49 of this document indicated, but no actual composition is disclosed which is both a leaven and the components of the example 3 contains. So you can Benefits of using a sourdough that contains all of these ingredients contains cannot be derived from this document.

In US 4,642,237 ist eine hoch-konzentrierte Additiv-Zusammensetzung zur Verwendung in mit Hefe zubereiteten Weizenmehl-Bäckereiprodukten offenbart, wobei die genannte Additiv-Zusammensetzung aus Ascorbinsäure, fungaler α-Amylase, Kaliumbromat, Calciumcarbonat, Tricalciumphosphat und aus Maisstärke besteht. Beispiel 4 des US-Patents beschreibt eine Schwamm-Zubereitung, die Mehl, Hefe und Wasser enthält. Im gleichen Beispiel wird gesagt, dass in typischer Weise die Additiv-Formulierungen Nummer 1 oder 2 mit 2 bis 5 g/100 lbs. Mehl zum Mehl am Anfang oder zum Schwamm beim Backen gegeben werden. Die Additiv-Formulierung 1 enthält 2 bis 25 Gew.% (bevorzugt 19,84 Gew.%) Ascorbinsäure und 0,1 bis 30 Gew.% (bevorzugt 7,5 Gew.%) fungales α-Amylase-Konzentrat. Somit kann gefolgert werden, dass die US 4,642,237 es nahe legt, Ascorbinsäure und α-Amylase einem Schwamm-Teig zuzufügen. Allerdings werden im US-Patent keine Hinweise darauf gegeben, ein Sauerteig-System in die Additiv-Formulierungen/Zubereitungen einzubringen.In US 4,642,237 discloses a highly concentrated additive composition for use in wheat flour bakery products prepared with yeast, said additive composition consisting of ascorbic acid, fungal α-amylase, potassium bromate, calcium carbonate, tricalcium phosphate and corn starch. Example 4 of the US patent describes a sponge preparation containing flour, yeast and water. In the same example, additive formulations number 1 or 2 are typically said to be 2 to 5 g / 100 lbs. Add flour to the flour at the beginning or to the sponge when baking. The additive formulation 1 contains 2 to 25% by weight (preferably 19.84% by weight) of ascorbic acid and 0.1 to 30% by weight (preferably 7.5% by weight) of fungal α-amylase concentrate. It can therefore be concluded that the US 4,642,237 it suggests adding ascorbic acid and α-amylase to a sponge batter. However, the US patent does not give any indication of incorporating a sourdough system into the additive formulations / preparations.

In EP-A 676 142 ist ein Verfahren zur Zubereitung eines Mutter-Teigs in fester Form beschrieben. Beispiel 4 der EP-Anmeldung offenbart die Zubereitung eines fermentierten Mutter-Teigs, worin Roggenmehl mit Milchsäure-Bakterien fermentiert, weiteres Roggenmehl zugegeben und die fermentierte Brei/Roggenmehl-Aufschlämmung durch Erhitzen gelatinisiert werden, worauf rasch abgekühlt wird. Das so erhaltene Produkt soll direkt zur Zubereitung eines Endteigs verwendet werden. Kein Hinweis kann in der EP-A 676 142 gefunden werden, Weizen-Sauerteig in einen Vorteig einzubringen, wobei solch ein Weizen-Sauerteig mit Mehl, Hefe und Wasser zusammengebracht würde.EP-A 676 142 describes a method described for the preparation of a mother dough in solid form. example 4 of the EP application discloses the preparation of a fermented Mother dough, in which rye flour is fermented with lactic acid bacteria, more rye flour added and the fermented porridge / rye flour slurry through Heat gelatinize, then cool quickly. The product obtained in this way is intended directly for the preparation of a final dough be used. No reference can be found in EP-A 676 142 to introduce wheat sourdough into a batter, such a wheat sourdough brought together with flour, yeast and water would.

Daher wurde untersucht, ob ein Vorteig und ein Teig-System aufgefunden werden könnten, welche die Nachteile der Systeme des Standes der Technik nicht aufweisen würden.It was therefore examined whether a pre-batter and a dough system could be found which has the disadvantages of the prior art systems would not have.

Diese Untersuchung führte zur vorliegenden Erfindung. Die vorliegende Erfindung betrifft im ersten Fallbeispiel einen fermentierten Vorteig, der sich als Additiv zur Zubereitung eines fermentationstoleranten, stabilen Endteigs mit Trocken-Klebrigkeit eignet, wobei der Vorteig umfasst:This investigation led to present invention. The present invention relates to the first case example a fermented batter, which can be used as an additive for preparation a fermentation-tolerant, stable final dough with dry stickiness suitable, with the pre-dough comprising:

(i) ein Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 8,5 bis 15,5 Gew.% und, bezogen auf das Mehl:(i) a wheat flour with a protein content from 8.5 to 15.5% by weight and, based on the flour:
(ii) 30 bis 65 Gew.% Wasser, vorzugsweise 40 bis 60 Gew.%,(ii) 30 to 65% by weight of water, preferably 40 to 60% by weight,
(iii) 0,1 bis 5 Gew.% Hefe, vorzugsweise 0,3 bis 2 Gew.%,(iii) 0.1 to 5% by weight of yeast, preferably 0.3 to 2% by weight,
(iv) 0,5 bis 10 und vorzugsweise 2 bis 8 Gew.% eines Brot-Verbesserungsmix wie erhältlich als Trocken-Mischung nach Mischen von:(iv) 0.5 to 10 and preferably 2 to 8% by weight of a bread improvement mix as available as a dry mix after mixing:
(a) > 97,5 und vorzugsweise > 98,5 Gew.% Weizen-Sauerteig,(a)> 97.5 and preferably> 98.5 Wt% wheat sourdough,
(b) 0,1 bis 1 und vorzugsweise 0,2 bis 0,8 Gew.% Ascorbinsäure und(b) 0.1 to 1 and preferably 0.2 to 0.8% by weight of ascorbic acid and
(c) 0,005 bis 0,5 und vorzugsweise 0,01 bis 0,3 Gew.% einer Enzym-Zusammensetzung mit α-Amylase- und/oder Xylanase-Aktivität.(c) 0.005 to 0.5 and preferably 0.01 to 0.3% by weight of one Enzyme composition with α-amylase and / or Xylanase activity.

Diese fermentierten Vorteige können dann in fermentationstoleranten, stabilen Endteig-Systemen zur Zubereitung von Brot angewandt werden. Die Zusammensetzung des so erhaltenen Teigs kann als fermentationstoleranter, stabiler Teig mit Trocken-Klebrigkeit definiert werden, umfassend:This fermented batter can then in fermentation-tolerant, stable final dough systems for preparation of bread can be applied. The composition of the so obtained Dough can be a fermentation tolerant, stable dough with dry stickiness be defined, including:

(i) ein Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 8,5 bis 15,5 Gew.% und, bezogen auf das gesamte Teiggewicht:(i) a wheat flour with a protein content from 8.5 to 15.5% by weight and, based on the total dough weight:
(ii) 15 bis 50 und vorzugsweise 18 bis 45 Gew.% Wasser,(ii) 15 to 50 and preferably 18 to 45% by weight of water,
(iii) 0,04 bis 4 und vorzugsweise 0,05 bis 2 Gew.% Hefe,(iii) 0.04 to 4 and preferably 0.05 to 2% by weight of yeast,
(iv) 0,01 bis 0,4 und vorzugsweise 0,02 bis 0,3 Gew.% Getreide-Malzmehl oder Teigverbesserer oder generischen Brotverbesserer,(iv) 0.01 to 0.4 and preferably 0.02 to 0.3% by weight of cereal malt flour or batter improver or generic bread improver,
(v) 0,5 bis 1,5 und vorzugsweise 1 bis 1,2 Gew.% Salz,(v) 0.5 to 1.5 and preferably 1 to 1.2% by weight of salt,
(vi) 7 bis 80 und vorzugsweise 8 bis 75 Gew.% des fermentierten Vorteigs mit der Zusammensetzung des Anspruchs 1.(vi) 7 to 80 and preferably 8 to 75% by weight of the fermented Vorteigs with the composition of claim 1.

Die in den vorliegenden Zusammensetzungen verwendete Amylase kann eine Aktivität, wie gemessen mit den in den vorliegenden Beispielen offenbarten Verfahren, von 5000 bis 75000, vorzugsweise von 10000 bis 50000 und am meisten bevorzugt von 15000 bis 35000 ICC-E/g aufweisen. Die verwendete Xylanase kann eine Aktivität im Bereich von 0,5 bis 200, vorzugsweise von 1 bis 100 und am meisten bevorzugt von 2 bis 50 E/mg aufweisen, wie gemessen mit dem in den vorliegenden Beispielen offenbarten Verfahren.The in the present compositions Amylase used can have an activity as measured with that in Methods disclosed in the present examples, from 5000 to 75,000, preferably from 10,000 to 50,000 and most preferred have from 15000 to 35000 ICC-E / g. The xylanase used can be one activity in the range of 0.5 to 200, preferably 1 to 100 and most preferably have from 2 to 50 U / mg, as measured with that in the methods disclosed in the present examples.

Die fermentierten Vorteige werden mit der folgenden Vorgehensweise zubereitet:
Verfahren zur Zubereitung eines fermentierten Vorteigs, der sich als Additiv zur Zubereitung eines fermentationstoleranten, stabilen Teigs mit Trocken-Klebrigkeit eignet, wobei:The fermented pre-doughs are prepared using the following procedure:
Process for the preparation of a fermented batter, which is suitable as an additive for the preparation of a fermentation-tolerant, stable dough with dry stickiness, wherein:

(i) ein Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 8,5 bis 15,5 Gew.% vermischt wird mit:(i) a wheat flour with a protein content from 8.5 to 15.5% by weight is mixed with:
(ii) 30 bis 65 Gew.% Wasser, bezogen auf Mehl,(ii) 30 to 65% by weight of water, based on flour,
(iii) 0,1 bis 5 Gew.% Hefe, bezogen auf Mehl,(iii) 0.1 to 5% by weight of yeast, based on flour,
(iv) 0,5 bis 10 Gew.%, bezogen auf Mehl, eines Brot-Verbesserermix wie erhältlich als Trocken-Mischung nach Mischen von:(iv) 0.5 to 10% by weight, based on flour, of a bread improver mix as available as a dry mix after mixing:
(a) > 97,5 Gew.% eines Weizen-Sauerteigs,(a)> 97.5% by weight a wheat sourdough,
(b) 0,1 bis 1 Gew.% Ascorbinsäure und von(b) 0.1 to 1% by weight of ascorbic acid and of
(c) 0,005 bis 0,5 Gew.% einer Enzym-Zusammensetzung mit α-Amylase- und/oder Xylanase-Aktivität, wobei die obigen Bestandteile (i) bis (iv) bei Umgebungstemperatur mindestens 2 min lang vermischt und geknetet werden, während die so erhaltene Mischung bei 5 bis 30°C mindestens 1,5 h lang fermentiert wird.(c) 0.005 to 0.5% by weight of an enzyme composition with α-amylase and / or xylanase activity, wherein the above components (i) to (iv) at least at ambient temperature Are mixed and kneaded for 2 minutes while the mixture thus obtained at 5 to 30 ° C fermented for at least 1.5 hours.

Die Brotteige werden mit dem folgenden Verfahren hergestellt: Verfahren zur Zubereitung eines fermentationstoleranten, stabilen Teigs mit Trocken-Klebrigkeit, wobei man:The bread doughs are made with the following Process manufactured: Process for the preparation of a fermentation tolerant, stable dough with dry stickiness, whereby:

(i) ein Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 8,5 bis 15,5 Gew.%(i) a wheat flour with a protein content from 8.5 to 15.5% by weight
(ii) mit 5 bis 95 und vorzugsweise mit 15 bis 50 Gew.% Wasser, bezogen auf Mehl,(ii) with 5 to 95 and preferably with 15 to 50% by weight of water, based on flour,
(iii) mit 0,03 bis 8 und vorzugsweise mit 0,045 bis 2 Gew.% Hefe, bezogen auf Mehl,(iii) 0.03 to 8 and preferably 0.045 to 2% by weight Yeast based on flour,
(iv) mit 0 bis 12 und vorzugsweise mit 0,01 bis 4 Gew.% Getreide-Malzmehl,(iv) with 0 to 12 and preferably with 0.01 to 4% by weight of cereal malt flour,
(v) mit 0 bis 2,5 und vorzugsweise mit 0,5 bis 1,5 Gew.% Salz(v) with 0 to 2.5 and preferably with 0.5 to 1.5% by weight of salt
(vi) und mit 3 bis 98 und vorzugsweise mit 7 bis 80 Gew.%, bezogen auf Mehl, eines fermentierten Vorteigs der Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 vermischt und knetet, wobei die Bestandteile (i) bis (vi) zuerst 3 bis 20 und vorzugsweise 4 bis 18 min lang vermischt und geknetet werden, worauf die so erhaltene Mischung mindestens 3 und vorzugsweise mindestens 5 min lang stehen gelassen und die erhaltene Mischung nach dem Stehenlassen mindestens 15 min lang fermentiert wird.(vi) and with 3 to 98 and preferably with 7 to 80% by weight flour, a fermented batter of the composition according to claim 1 mixed and kneaded, components (i) to (vi) first 3 to 20 and preferably 4 to 18 minutes mixed and kneaded whereupon the mixture thus obtained is at least 3 and preferably Let stand for at least 5 minutes and the mixture obtained fermented for at least 15 minutes after standing.

BeispieleExamples

Ein Vorteig wurde aus den in der folgenden Tabelle angegebenen Komponenten unter Anwendung der angegebenen Bedingungen hergestellt. In der Tabelle wurden Vorteige gemäß der Erfindung (enthaltend Sauerteig mit 99,35%, Ascorbinsäure mit 0,6% und eine Enzym-Zusammensetzung aus α-Amylase und/oder Xylanase mit 0,05% mit einer Amylase-Aktivität von 22835 ICC-E/g und einer Xylanase-Aktivität von 31,8 E/mg) sowie Vorteige, die nicht erfindungsgemäß waren (d. h. ohne das Sauerteig/Ascorbinsäure-Enzym-System) hergestellt.A batter was made from the in the components specified in the following table using the specified components Conditions established. In the table were pre-doughs according to the invention (containing sourdough with 99.35%, ascorbic acid with 0.6% and an enzyme composition from α-amylase and / or 0.05% xylanase with an amylase activity of 22835 ICC-E / g and a xylanase activity of 31.8 U / mg) and pre-doughs, that were not according to the invention (i.e. without the sourdough / ascorbic acid enzyme system).

Die Amylase-Aktivität ist gemäß ICC-Standard Nr. 108, ICC-Standard-Methods (1995) gemessen. Die Xylanase-Aktivität ist gemäß The Xylazyme Method in Megazyme XYL 9/95 gemessen: Assay of endo-l,4-beta-D-Xylanase in Microbial Preparations, Megazyme Int Ireland Ltd, Bray Business Park Bray, Co Wicklow, Ireland.The amylase activity is according to the ICC standard 108, ICC Standard Methods (1995). The xylanase activity is according to The Xylazyme Method measured in Megazyme XYL 9/95: Assay of endo-l, 4-beta-D-xylanase in Microbial Preparations, Megazyme Int Ireland Ltd, Bray Business Park Bray, Co Wicklow, Ireland.

Im Brotteig gemäß der Erfindung war der Vorteig gemäß der Erfindung vorhanden, wogegen im Vergleichsteig diese Komponente abwesend war.In the bread dough according to the invention was the pre-dough according to the invention available, whereas this component was absent in the comparison path.

Tabelle

table

Bewertung des EndteigsEvaluation of the Endteigs

Bewertung des endgültig gebackenen BrotsEvaluation of the finally baked bread

Somit kann gefolgert werden, dass die Brotteige d bis f gemäß der Erfindung auf Basis der Verwendung eines 5 bis 18 h lang fermentierten Vorteigs alle zumindest die gleichen, aber im allgemeinen bessere Leistungseigenschaften als die Brotteige a bis c auf Basis von Vorteigen des Standes der Technik ergaben. Insbesondere ergaben die Brotteige a und b auf Basis von Vorteigen, die mit nur kurzen Fermentationszeiten hergestellt waren, nur schlechte Ergebnisse.It can therefore be concluded that the bread doughs d to f according to the invention based on the use of a pre-batter fermented for 5 to 18 hours all at least the same, but generally better performance than bread doughs a to c based on pre-doughs of the prior art Technology resulted. In particular, bread doughs a and b gave up The basis of pre-doughs that are produced with only short fermentation times were just bad results.

Claims

Fermentierter Vorteig, geeignet als Additiv zur Zubereitung eines fermentationsverträglichen, stabilen Endteigs mit Trocken-Klebrigkeit, welcher Vorteig umfasst: (i) ein Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 8,5 bis 15,5 Gew.% und, bezogen auf das Mehl: (ii) 30 bis 65 Gew.% Wasser, vorzugsweise 40 bis 60 Gew.%, (iii) 0,1 bis 5 Gew.% Hefe, vorzugsweise 0,3 bis 2 Gew.%, (iv) 0,5 bis 10 und vorzugsweise 2 bis 8 Gew.% eines Brot-Verbesserungsmix wie erhältlich als Trocken-Mischung nach Mischen von: (a) > 97,5 Gew.% und vorzugsweise > 98,5 Gew.% eines Weizen-Sauerteigs, (b) 0,1 bis 1 und vorzugsweise 0,2 bis 0,8 Gew.% Ascorbinsäure und (c) 0,005 bis 0,5 und vorzugsweise 0,01 bis 0,3 Gew.% einer Enzym-Zusammensetzung mit α-Amylase- und/oder Xylanase-Aktvität.Fermented pre-dough, suitable as an additive for Preparation of a fermentable, stable final dough with dry stickiness, which includes batter: (i) a wheat flour with a protein content of 8.5 to 15.5% by weight and, based on the flour: (ii) 30 to 65% by weight water, preferably 40 to 60% by weight, (iii) 0.1 to 5% by weight of yeast, preferably 0.3 to 2% by weight, (iv) 0.5 to 10 and preferably 2 to 8% by weight of one Bread Verbesserungsmix as available as a dry mix after mixing: (a)> 97.5% by weight and preferably> 98.5% by weight of a wheat sourdough, (B) 0.1 to 1 and preferably 0.2 to 0.8% by weight of ascorbic acid and (C) 0.005 to 0.5 and preferably 0.01 to 0.3% by weight of an enzyme composition with α-amylase and / or Xylanase Aktvität.

Fermentationsverträglicher, stabiler Teig mit einer Trocken-Klebrigkeit, umfassend: (i) ein Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 8,5 bis 15,5 Gew.% und, bezogen auf das gesamte Teiggewicht: (ii) 15 bis 50 und vorzugsweise 18 bis 45 Gew.% Wasser, (iii) 0,04 bis 4 und vorzugsweise 0,05 bis 2 Gew.%. Hefe, (iv) 0,01 bis 0,4 und vorzugsweise 0,02 bis 3 Gew.% Getreide-Malzmehl oder Teig-Konditioniermittel oder generisches Brot-Verbesserungsmittel, (v) 0,5 bis 1,5 und vorzugsweise 1 bis 1,2 Gew.% Salz, (vi) 7 bis 80 und vorzugsweise 8 bis 75 Gew.% des Vorteigs mit der Zusammensetzung von Anspruch 1.Fermentation compatible, stable dough with a dry stickiness, full: (i) wheat flour with a protein content of 8.5 up to 15.5% by weight and, based on the total dough weight: (Ii) 15 to 50 and preferably 18 to 45% by weight of water, (iii) 0.04 to 4 and preferably 0.05 to 2% by weight. Yeast, (iv) 0.01 to 0.4 and preferably 0.02 to 3% by weight of cereal malt flour or dough conditioning agent or generic bread improver, (v) 0.5 to 1.5 and preferably 1 to 1.2% by weight of salt, (vi) 7 to 80 and preferably 8 to 75% by weight of the batter with the composition of claim 1.

Verfahren zur Zubereitung eines fermentierten Vorteigs, der sich als Additiv zur Zubereitung eines fermentationstoleranten, stabilen Teigs mit Trocken-Klebrigkeit eignet, wobei: (i) ein Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 8,5 bis 15,5 Gew.% vermischt wird mit: (ii) 30 bis 65 Gew.% Wasser, bezogen auf Mehl, (iii) 0,1 bis 5 Gew.% Hefe, bezogen auf Mehl, (iv) 0,5 bis 10 Gew.%, bezogen auf Mehl, eines Brot-Verbesserungsmix wie erhältlich als Trocken-Mischung nach Mischen von: (a) > 97,5 Gew.% eines Weizen-Sauerteigs, (b) 0,1 bis 1 Gew.% Ascorbinsäure und von (c) 0,005 bis 0,5 Gew.% einer Enzym-Zusammensetzung mit α-Amylase- und/oder Xylanase-Aktivität, wobei die obigen Bestandteile (i) bis (iv) bei Umgebungstemperatur mindestens 2 min lang vermischt und geknetet werden, während die so erhaltene Mischung bei 5 bis 30°C mindestens 1,5 h lang fermentiert wird.Process for preparing a fermented batter, which is an additive for the preparation of a fermentation tolerant, stable dough with dry stickiness, whereby: (i) a Wheat flour mixed with a protein content of 8.5 to 15.5% by weight will with: (ii) 30 to 65% by weight of water, based on flour, (iii) 0.1 to 5% by weight of yeast, based on flour, (iv) 0.5 to 10% by weight, based on flour, a bread improvement mix available as Dry mix after mixing: (a)> 97.5% by weight of a wheat sourdough, (B) 0.1 to 1% by weight of ascorbic acid and from (c) 0.005 to 0.5% by weight of an enzyme composition with α-amylase and / or xylanase activity, in which the above components (i) to (iv) at least at ambient temperature Are mixed and kneaded for 2 minutes while the mixture thus obtained at 5 to 30 ° C fermented for at least 1.5 hours.

Verfahren zur Zubereitung eines fermentationstoleranten, stabilen Teigs mit Trocken-Klebrigkeit, wobei man: (i) ein Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 8,5 bis 15 Gew.% (ii) mit 15 bis 50 Gew.% Wasser, bezogen auf Mehl, (iii) mit 0,045 bis 2 Gew.% Hefe, bezogen auf Mehl, (iv) mit 0,01 bis 0,4 Gew.% Getreide-Malzmehl, (v) mit 0,5 bis 1,5 Gew.% Salz (vi) und mit 7 bis 80 Gew.% bezogen auf Mehl, eines Vorteigs der Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 vermischt und knetet, wobei die Bestandteile (i) bis (v) zuerst 30 bis 20 und vorzugsweise 4 bis 18 min lang vermischt und geknetet werden, worauf die so erhaltene Mischung mindestens 3 und vorzugsweise mindestens 5 min lang stehen gelassen und die dann erhaltene Mischung nach dem Stehenlassen mindestens 15 min lang fermentiert werden.Process for the preparation of a fermentation tolerant, stable dough with dry stickiness, whereby: (i) a Wheat flour with a protein content of 8.5 to 15% by weight (Ii) with 15 to 50% by weight of water, based on flour, (iii) 0.045 up to 2% by weight of yeast, based on flour, (iv) with 0.01 to 0.4% by weight Cereal malt flour, (v) with 0.5 to 1.5 wt% salt (Vi) and with 7 to 80% by weight, based on flour, of a pre-batter of the composition according to claim 1 mixed and kneaded, the components (i) to (v) first Mixed and kneaded for 30 to 20 and preferably 4 to 18 minutes whereupon the mixture thus obtained is at least 3 and preferably Let stand for at least 5 minutes and the mixture then obtained fermented for at least 15 minutes after standing.