DE69713994T2 - Modified cereal flour and food made from it - Google Patents
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein modifiziertes Getreidemehl und verarbeitete Nahrungsmittel auf der Grundlage von Gedemehl, die durch die Verwendung des modifizierten Getreidemehls hergestellt worden sind. Genauer gesagt betrifft die vorliegende Erfindung ein modifiziertes Getreidemehl, das durch Einwirkung von Transglutaminase während des Verfahrens des Herstellens von Getreidemehl, wie Weizenmehl, aus Getreidekörnern, wie Weizen, als Ausgangsmaterial hergestellt wird, und verschiedene verarbeitete Nahrungsmittel auf Grundlage von Getreidemehl, einschließlich Brot, Nudeln, wie Makkaroni und Spaghetti, Chinesische Nudeln (einschließlich die äußere Hülle von Ravioli, Wang-Tang und dergleichen), Japanische Nudeln, wie Udon und Soba, Tempura, in Öl gebackene Brote, wie Doughnut, Kuchen, Snacks, frisches Gebäck und Gebäck nach Japanischer Art.The present invention relates to a modified cereal flour and cereal flour-based processed foods prepared by using the modified cereal flour. More specifically, the present invention relates to a modified cereal flour prepared by the action of transglutaminase during the process of preparing cereal flour such as wheat flour from cereal grains such as wheat as a raw material, and various cereal flour-based processed foods including bread, noodles such as macaroni and spaghetti, Chinese noodles (including the outer shell of ravioli, wang-tang and the like), Japanese noodles such as udon and soba, tempura, oil-fried breads such as doughnuts, cakes, snacks, fresh pastries and Japanese-style pastries.
Bezüglich der Modifizierung von Weizenmehl für die Verwendung in Brot, Gebäck und Kuchen sind umfangreiche Untersuchungen im Stand der Technik durchgeführt worden. Beispiele sindExtensive research has been carried out in the state of the art regarding the modification of wheat flour for use in bread, pastries and cakes. Examples are
1. ein Verfahren, welches Weizenmehl in einer Atmosphäre von Kohlendioxidgas und Ethanol bei 40ºC oder höher hält (Japanische Patentveröffentlichung (Kokoku) Nr. 6-36725);1. a method of keeping wheat flour in an atmosphere of carbon dioxide gas and ethanol at 40ºC or higher (Japanese Patent Publication (Kokoku) No. 6-36725);
2. ein Verfahren, welches das Zugeben von 40 bis 500 Gew.-% Wasser zu Weizen als Ausgangsmaterial, das Trocknen des erhaltenen Weizens bei einer Temperatur, bei der keine Denaturierung auftritt, um Weizenmehl für Torten herzustellen (Japanische Patentveröffentlichung (Kokoku) Nr. 5-4055); und 3. ein Verfahren, welches das Zugeben eines Oxidationsmittels und Wasser in Weizenmehl umfaßt, um Gluten mit hervorragender Verarbeitbarkeit für verarbeitete Lebensmittel zu gewinnen (Japanische Patentveröffentlichung (Kokoku) Nr. 6-34682), und dergleichen.2. a process which comprises adding 40 to 500 wt% of water to wheat as a raw material, drying the resulting wheat at a temperature at which no denaturation occurs to produce wheat flour for cakes (Japanese Patent Publication (Kokoku) No. 5-4055); and 3. a method which comprises adding an oxidizing agent and water into wheat flour to obtain gluten having excellent processability for processed foods (Japanese Patent Publication (Kokoku) No. 6-34682), and the like.
Außerdem ist über Verfahren berichtet worden, bei denen Wiezenmehl unter Einsatz von Transglutaminase (im folgenden manchmal als "TG" abgekürzt), welches ein Enzym ist, das den Acyltransfer der γ-Carboxyamidgruppe in einem Glutaminrest in Peptiden katalysiert, modifiziert wird. Beispielsweise sind ein Verfahren, welches das Zugeben einer vorgegebenen Menge TG in käuflich erwerbbares Weizenmehl für Kuchen umfaßt, um Wiezenmehl mit hervorragendem Geschmack und Textur für Kuchen herzustellen (offengelegtes Japanisches Patent (Kokai) Nr. 2-286031) und ein Verfahren berichtet worden, welches das Zugeben von TG in käuflich erwerbbares Weizenmehl umfaßt, um Teig mit guter Elastizität für die Brotherstellung herzustellen (USP Nr. 5,279,839)In addition, methods have been reported in which wheat flour is modified using transglutaminase (hereinafter sometimes abbreviated as "TG"), which is an enzyme that catalyzes the acyl transfer of the γ-carboxyamide group in a glutamine residue in peptides. For example, a method comprising adding a predetermined amount of TG into commercially available wheat flour for cakes to produce wheat flour having excellent taste and texture for cakes (Japanese Patent Laid-Open (Kokai) No. 2-286031) and a method comprising adding TG into commercially available wheat flour to produce dough having good elasticity for bread making (USP No. 5,279,839) have been reported.
Jedes der vorstehend genannten Verfahren ist in mancher Hinsicht hervorragend. Wie nachstehend beschrieben ist jedoch kein Verfahren bekannt, das die für Weizenmehl spezifischen Probleme überwindet.Each of the above methods is excellent in some respects. However, as described below, no method is known that overcomes the problems specific to wheat flour.
Genauer gesagt gibt es die folgenden Probleme:More specifically, there are the following problems:
1. Beeinträchtigung, wie durch Oxidation des Weizenmehls, welche nach Lagerung über einen längeren Zeitraum auftritt;1. Deterioration, such as oxidation of the wheat flour, which occurs after storage over a long period of time;
2. Weizenmehl verursacht Allergien;2. Wheat flour causes allergies;
3. Der bevorzugte Geschmack und die Textur kann auf die Endprodukte (verarbeitete Nahrungsmittel aus Mehl), wie Brot, Gebäck, Kuchen, Pasta und dergleichen, nicht übertragen werden.3. The preferred taste and texture cannot be transferred to the final products (processed foods made from flour), such as bread, pastries, cakes, pasta and the like.
Deshalb ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein neues Getreidemehl, beispielsweise Weizenmehl, bereitzustellen, bei dem (1) keine Beeinträchtigung, wie durch Oxidation nach Lagerung über einen langen Zeitraum, auftritt und (2) welches geringe allergene Wirkung zeigt und (3) welches den bevorzugten Geschmack und die Textur auf Endprodukte, wie Brot, Gebäck, Kuchen, Pasta und dergleichen, übertragen kann.Therefore, it is an object of the present invention to provide a new cereal flour, for example wheat flour, which (1) does not suffer from deterioration such as oxidation after storage for a long period of time and (2) which shows little allergenic effect and (3) which can impart the preferred taste and texture to end products such as bread, pastries, cakes, pasta and the like.
Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben Untersuchungen durchgeführt, um die vorstehend genannten Aufgaben zu lösen. Sie haben gefunden, daß die Probleme durch eine Transglutaminasebehandlung überwunden werden können, bei der die Wirkung der Transglutaminase während des Verfahrens zur Herstellung von Getreidemehl, wie Weizenmehl, welches als Material für verarbeitete Produkte aus Getreidemehl eingesetzt werden kann, ausgeübt wird. Auf der Grundlage dieser Ergebnisse wurde die vorliegende Erfindung vervollständigt.The inventors of the present invention have conducted studies to solve the above-mentioned problems. They have found that the problems can be overcome by a transglutaminase treatment in which the action of transglutaminase is exerted during the process for producing grain flour such as wheat flour which can be used as a material for processed products made from grain flour. Based on these findings, the present invention has been completed.
Genauer gesagt betrifft die vorliegende Erfindung ein modifiziertes Getreidemehl, erhalten durch Transglutaminase-Behandlung bei (1) dem Verfahren zum Anmachen des Getreides und/oder (2) beim Mahlverfahren zur Herstellung des Getreidemehls aus den Getreidekörnern als Ausgangsmaterial, und außerdem betrifft die vorliegende Erfindung verarbeitete Nahrungsmittel auf der Grundlage von Getreidemehl unter Einsatz des modifizierten Getreidemehls als Ausgangsmaterial.More specifically, the present invention relates to a modified cereal flour obtained by transglutaminase treatment in (1) the process for dressing the cereal and/or (2) the milling process for producing the cereal flour from the cereal grains as a raw material, and further relates to processed cereal flour-based foods using the modified cereal flour as a raw material.
Wie vorstehend beschrieben sind Beispiele, bei denen Transglutaminase zur Modifizierung von Weizenmehl eingesetzt wird, bereits bekannt. In diesen Beispielen wird jedoch Transglutaminase zur Behandlung der Ausgangsmaterialien, wie Weizenmehl, das aus Weizen gemahlen wird, für verarbeitete Nahrungsmittel auf Grundlage von Weizenmehl, eingesetzt, diese Beispiele unterscheiden sich vollkommen von der vorliegenden Erfindung, weil Transglutaminase seine Wirkung in der vorliegenden Erfindung während des Mahlverfahrens ausübt. Es muß nicht erwähnt werden, daß die Verwendung von Transglutaminase während des Mahlens überraschenderweise effektiver ist.As described above, examples in which transglutaminase is used to modify wheat flour are already known. However, in these examples, transglutaminase is used to treat the raw materials, such as wheat flour milled from wheat, for processed foods based on wheat flour, these examples are completely different from the present invention because transglutaminase exerts its effect in the present invention during the milling process. Needless to say, the use of transglutaminase during milling is surprisingly more effective.
Erfindungsgemäß können die vorstehend genannten verschiedenen Probleme beispielsweise dadurch überwunden werden, daß die Wirkung von Transglutaminase während des Verfahrens zur Herstellung von Weizenmehl ausgeübt wird. Zusätzlich können die Gelbildungskapazität, Viskosität und die Wasserrückhaltekapazität von Weizenprotein, das in dem Weizenmehl enthalten ist, verbessert werden, wodurch ein modifiziertes Weizenmehl mit hoher Qualität als Ausgangsmaterial für Brot, Tempura, Kuchen, gebackenen Broten, wie Doughnuts, und Rührteig bereitzustellen.According to the present invention, the above-mentioned various problems can be overcome, for example, by exerting the action of transglutaminase during the process of producing wheat flour. In addition, the gelling capacity, viscosity and water-retaining capacity of wheat protein contained in the wheat flour can be improved, thereby providing a modified wheat flour of high quality as a raw material for bread, tempura, cakes, baked breads such as doughnuts and batter.
Die vorliegende Erfindung wird im folgenden eingehend beschrieben.The present invention is described in detail below.
Der hierin verwendete Ausdruck "Getreidemehl" bedeutet jegliches Getreidemehl aus Weizen, Gerste, Mais, Japanisches Soba-Ko, Roggen, Hafer, Chinesische Hirse und Sojabohnen oder ein Gemisch von Getreidemehl aus zwei oder mehr dieser Getreidemehle in Kombination, Diese Getreidemehle werden im allgemeinen zur Herstellung von Broten, Pasta, wie Makkaroni und Spaghetti, Chinesischen Nudeln (einschließlich der Umhüllung von Gyoza, Wang-Tang und dergleichen), Japanischen Nudeln, wie Udon und Soba, Tempura, ölgebackenen Broten, wie Doughnuts, Kuchen, Snacks, frischem Gebäck und Gebäck nach Japanischer Art eingesetzt.The term "cereal flour" as used herein means any cereal flour made from wheat, barley, corn, Japanese soba-ko, rye, oats, Chinese millet and soybeans or a mixture of cereal flours made from two or more of these cereal flours in combination. These cereal flours are generally used in the manufacture of breads, pastas such as macaroni and spaghetti, Chinese noodles (including the wrapping of gyoza, wang-tang and the like), Japanese noodles such as udon and soba, tempura, oil-fried breads such as doughnuts, cakes, snacks, fresh pastries and Japanese-style pastries.
Die für die. Herstellung des modifizierten Getreidemehls gemäß der vorliegenden Erfindung eingesetzte Transglutaminase ist ein Enzym, das die Acyltransferreaktion der γ-Carboxyamidgruppe im Glutaminrest in Peptiden katalysiert. Wenn die Transglutaminase auf die ε-Aminogruppe des Lysinrests in einem Protein als Acylrezeptor wirkt, werden ε-(γ-Glu)Lys-Bindungen intramolekular und intermolekular gebildet, wodurch die Vernetzungsreaktion des Proteins im Weizenmehl als Ausgangsmaterial für die Herstellung des verarbeiteten Nahrungsmittels gefördert wird, so daß ein Weizenmehl mit Eigenschaften, wie höherer Gelbildungskapazität, höherer Viskosität und höherer Wasserrückhaltekapazität erhalten werden kann.The transglutaminase used for producing the modified grain flour according to the present invention is an enzyme that catalyzes the acyl transfer reaction of the γ-carboxyamide group in the glutamine residue in peptides. When the transglutaminase acts on the ε-amino group of the lysine residue in a protein as an acyl receptor, ε-(γ-Glu)Lys bonds are formed intramolecularly and intermolecularly, thereby promoting the cross-linking reaction of the protein in the wheat flour as a raw material for producing the processed food, so that a wheat flour having properties such as higher gel formation capacity, higher viscosity and higher water retention capacity can be obtained.
Beispielsweise sind die genauen Eigenschaften des Enzyms (Transglutaminase), welches von Mikroorganismen abgeleitet ist, in dem offengelegten Japanischen Patent (Kokai) Nr. 64-27471 beschrieben.For example, the detailed properties of the enzyme (transglutaminase) derived from microorganisms are described in Japanese Patent Laid-Open (Kokai) No. 64-27471.
Transglutaminase wird in den Calcium-unabhängigen Typ und den Calcium-abhängigen Typ klassifiziert, und jeder dieser Typen wird auf zufriedenstellende Weise für die Herstellung des modifizierten Getreidemehls eingesetzt. Beispiele der erstgenannten umfassen solche aus Mikroorganismen (vgl. beispielsweise das offengelegte Japanische Patent (Kokai) Nr. 64-27471). Beispiele der letztgenannten umfassen solche aus der Leber von Meerschweinchen (vgl. die Japanische Patentveröffentlichung (Kokoku) Nr. 1-50382), aus Tierblut (auch als "Faktor XIII" bezeichnet) und aus Fisch (vgl. beispielsweise Journal of Japan Fisheries Academy, Vol. 56, Seite 125-132 (1990)) und Proceedings of Nippon Fishery Federation, 1994, Seite 219). Daneben können solche genannt werden, die durch das Verfahren der Genkonstruktion hergestellt werden (vgl. das veröffentlichte Japanische Patent (Kokai) Nr. 1-300889 und 5-199883), und es kann jegliche dieser Transglutaminasen auf zufriedenstellende Weise ohne jegliche Einschränkung hinsicht lich des Ursprungs und des Herstellungsverfahrens eingesetzt werden.Transglutaminase is classified into calcium-independent type and calcium-dependent type, and each of these types is satisfactorily used for the production of the modified grain flour. Examples of the former include those from microorganisms (see, for example, Japanese Patent Laid-Open (Kokai) No. 64-27471). Examples of the latter include those from guinea pig liver (see, for example, Japanese Patent Publication (Kokoku) No. 1-50382), from animal blood (also called "factor XIII") and from fish (see, for example, Journal of Japan Fisheries Academy, Vol. 56, pp. 125-132 (1990)) and Proceedings of Nippon Fishery Federation, 1994, p. 219). In addition, there may be mentioned those produced by the method of gene engineering (see Japanese Patent Publication (Kokai) Nos. 1-300889 and 5-199883), and any of these transglutaminases can be produced satisfactorily without any limitation with respect to regardless of the origin and the manufacturing process.
Beispielsweise ist in dem Fall der Herstellung von Weizenmehl die Menge der zuzugebenden (zuzusetzenden) Transgluta±ninase in dem Verfahren zur Herstellung des modifizierten Getreidemehls 0,01 bis 100 Einheiten (U), vorzugsweise 0,1 bis 50 Einheiten (U) pro 1 g des Proteins in dem Ausgangsmaterial Weizen. Wenn die zuzugebende Menge unter dem vorstehend genannten Bereich liegt, ist die Gelbildungskapazität vermindert. In dem Fall, wenn das erhaltene modifizierte Weizenmehl für die Herstellung von Brot eingesetzt wird, wird das erhaltene Brot auch zu weich und ist deshalb nicht bevorzugt. Und wenn die Menge über dem vorstehend genannten Bereich liegt, wird das erhaltene Brot zu hart, so daß der bevorzugte Geschmack und die Griffigkeit des Brots beeinträchtigt werden. Selbst wenn die Typen des Ausgangsmaterial-Weizens unterschiedlich sind, ist der Bereich der zuzugebenden Menge an Transglutaminase derselbe.For example, in the case of producing wheat flour, the amount of transglutaminase to be added (added) in the process for producing the modified grain flour is 0.01 to 100 units (U), preferably 0.1 to 50 units (U) per 1 g of the protein in the raw material wheat. If the amount to be added is less than the above range, the gelling capacity is reduced. In the case where the obtained modified wheat flour is used for making bread, the obtained bread also becomes too soft and is therefore not preferable. And if the amount is more than the above range, the obtained bread becomes too hard so that the preferable taste and feel of the bread are impaired. Even if the types of the raw material wheat are different, the range of the amount of transglutaminase to be added is the same.
Für die erfindungsgemäßen Zwecke können käuflich erwerbbare Enzymformulierungen, die Transglutaminase als Hauptkomponente enthalten, eingesetzt werden (beispielsweise "Activa" (spezifische Aktivität von 1 U/ml), hergestellt von Ajinomoto Co., Inc.).For the purposes of the present invention, commercially available enzyme formulations containing transglutaminase as a main component (for example, "Activa" (specific activity of 1 U/ml), manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) can be used.
In der vorliegenden Erfindung wird die Aktivitätseinheit der Transglutaminase wie folgt bestimmt und definiert. Genauer gesagt wird nach der Reaktion der Transglutaminase mit Benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycin und Hydroxylamin als Substrate zur Bildung eines Eisenkomplexes mit der erhaltenen Hydroxamsäure in Anwesenheit von Chloressigsäure die Absorption bei 525 nm gemessen. Auf diese Weise kann eine Eichkurve auf der Grundlage der Menge der Hydroxamsäure hergestellt werden, und die Enzymmenge, die 1 umol Hydroxamat pro Minute bildet, ist als 1 Einheit (U) der Transglutaminase-Aktivität definiert.In the present invention, the unit activity of the transglutaminase is determined and defined as follows. More specifically, after the transglutaminase reacts with benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine and hydroxylamine as substrates to form an iron complex with the obtained hydroxamic acid in the presence of chloroacetic acid, the absorbance at 525 nm is measured. In this way, a calibration curve can be prepared based on the amount of hydroxamic acid, and the amount of enzyme which forms 1 µmol of hydroxamate per minute is defined as 1 unit (U) of the transglutaminase activity.
Eine eingehende Beschreibung des Tests ist in dem offengelegten Japanischen Patent (Kokai) Nr. 64-27471 offenbart.A detailed description of the test is disclosed in Japanese Patent Laid-Open (Kokai) No. 64-27471.
Wenn die Transglutaminase-Behandlung in Anwesenheit eines fremden Proteins und/oder eines Teilproteinhydrolysats durchgeführt wird, kann die Wirkung der vorliegenden Erfindung verbessert werden, so daß das erhaltene Weizenmehl in einem gekneteten Gemisch mit Wasser zusätzlich erhöhte Elastizität und Viskosität hat.When the transglutaminase treatment is carried out in the presence of a foreign protein and/or a partial protein hydrolysate, the effect of the present invention can be enhanced so that the obtained wheat flour has additionally increased elasticity and viscosity in a kneaded mixture with water.
Der Ausdruck "fremdes Protein" bedeutet Protein, das von außen absichtlich für die Transglutaminase-Behandlung zugegeben wird, ausschließlich das Protein, das natürlich in den Getreidekörnern (Cerealien), die gemahlen werden sollen, enthalten ist. Solche Proteine umfassen Milchprotein, wie Casein, Natriumcaseinat, Calciumcaseinat, Trockenmilch aus Vollmilch und Trockenmilch aus Magermilch, Weizenprotein, Gelatine, Collagen, Maisprotein, wie Zein, Reisprotein, Sojabohnenprotein, wie abgetrenntes Sojabohnenprotein, extrahiertes Sojabohnenprotein und Sojabohnenmolkeprotein, Eiprotein, wie Eiweißalbumin, Milchmolkeprotein und dergleichen.The term "foreign protein" means protein added from the outside intentionally for the transglutaminase treatment, excluding the protein naturally contained in the cereals to be milled. Such proteins include milk protein such as casein, sodium caseinate, calcium caseinate, whole milk powder and skim milk powder, wheat protein, gelatin, collagen, corn protein such as zein, rice protein, soybean protein such as separated soybean protein, extracted soybean protein and soybean whey protein, egg protein such as egg white albumin, milk whey protein and the like.
Außerdem umfaßt das Teilproteinhydrolysat teilweise hydrolysierte Produkte eines als fremdes Protein einzusetzenden Proteins, wie teilhydrolysierte Produkte von Weizenprotein, Milchprotein und dergleichen.In addition, the partial protein hydrolysate includes partially hydrolyzed products of a protein to be used as a foreign protein, such as partially hydrolyzed products of wheat protein, milk protein and the like.
Die Teilproteinhydrolysate, die durch teilweises Hydrolysieren der Proteine, wie Weizenprotein und Milchprotein, durch Enzyme, Säuren und Basen gemäß Standardverfahren erhalten werden können, können eingesetzt werden.The partial protein hydrolysates which can be obtained by partially hydrolyzing the proteins, such as wheat protein and milk protein, by enzymes, acids and bases according to standard procedures can be used.
Es gibt keine besondere Einschränkung, solange das Teilproteinhydrolysat die Ziele der vorliegenden Erfindung erfüllt.There is no particular limitation as long as the partial protein hydrolysate satisfies the objects of the present invention.
Als Teilproteinhydrolysat können außerdem käuflich erwerbbare Peptide, wie Lysinpeptid und Glutaminpeptid, als Teilprotein hydrolysat mit denselben Wirkungen wie vorstehend beschrieben eingesetzt werden, wobei diese sich von dem Teilproteinhydrolysat aus natürlichem Protein unterscheiden. Deshalb umfaßt das in der vorliegenden Erfindung eingesetzte Teilproteinhydrolysat Peptide, wie Lysinpeptid, das aus einer einzigen Aminosäure zusammengesetzt ist.Commercially available peptides such as lysine peptide and glutamine peptide can also be used as partial protein hydrolysate. hydrolysate having the same effects as described above, which are different from the partial protein hydrolysate from natural protein. Therefore, the partial protein hydrolysate used in the present invention includes peptides such as lysine peptide composed of a single amino acid.
Das mittlere Molekulargewicht des Teilproteinhydrolysats, das in der vorliegenden Erfindung eingesetzt wird, ist allgemein etwa 600 bis 40.000, vorzugsweise etwa 3.000 bis 20.000 und stärker bevorzugt etwa 6.000 bis 16.000.The average molecular weight of the partial protein hydrolysate used in the present invention is generally about 600 to 40,000, preferably about 3,000 to 20,000, and more preferably about 6,000 to 16,000.
Die Menge des fremden Proteins und/oder des Teilproteinhydrolysats, das zugegeben (eingesetzt) werden soll, ist 0,001 bis 2,0 g, vorzugsweise 0,01 bis 1,0 g pro g des Weizenproteins, wenn das Ausgangsmaterial Getreidekorn Weizen ist. Die zuzugebende Menge variiert nicht in Abhängigkeit davon, ob fremdes Protein oder Teilproteinhydrolysat einzeln oder in Kombination von sowohl dem fremden Protein als auch dem Teilproteinhydrolysat eingesetzt wird (die Gesamtmenge dieser zwei ist auf den vorstehend genannten Bereich festgelegt). Wenn die zuzugebende Menge unter 0,001 g liegt, haben die durch Verwendung des erhaltenen Weizenmehls hergestellten Nudeln keine verbesserte Weichheit und Elastizität; oder die Umhüllungen von Gyoza (Ravioli), Wang-Tang und dergleichen können nicht verbessert werden. Wenn die Menge über 2,0 g liegt, werden die Nudeln und die Umhüllungen von Gyoza (Ravioli), Wang-Tang und dergleichen, die unter Einsatz des erhaltenen Weizenproteins erhalten werden, auf unvorteilhafte Weise brüchig und zeigen nichtviskose Textur. In jedem Fall können die erfindungsgemäßen Ziele nicht zufriedenstellend erreicht werden.The amount of the foreign protein and/or the partial protein hydrolysate to be added (used) is 0.001 to 2.0 g, preferably 0.01 to 1.0 g per 1 g of the wheat protein when the starting material cereal grain is wheat. The amount to be added does not vary depending on whether the foreign protein or partial protein hydrolysate is used singly or in combination of both the foreign protein and the partial protein hydrolysate (the total amount of these two is set to the above-mentioned range). If the amount to be added is less than 0.001 g, the noodles made by using the obtained wheat flour do not have improved softness and elasticity; or the wrappers of gyoza (ravioli), wang-tang and the like cannot be improved. If the amount exceeds 2.0 g, the noodles and the wrappers of gyoza (ravioli), wang-tang and the like obtained using the obtained wheat protein become disadvantageously brittle and exhibit non-viscous texture. In any case, the objects of the present invention cannot be satisfactorily achieved.
Ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen modifizierten Getreidemehls aus Getreidekörnern durch gleichzeitigen Einsatz der vorstehend beschriebenen Transglutaminase und, falls gewünscht, eines fremden Proteins und/oder eines Teilproteinhydrolysats, wird im folgenden eingehend beschrieben.A process for producing the modified cereal flour according to the invention from cereal grains by simultaneously using the transglutaminase described above and, if desired, a foreign protein and/or a partial protein hydrolysate, is described in detail below.
Zunächst wird das Konzept des Mahlens zum tieferen Verständnis beschrieben.First, the concept of grinding is described for deeper understanding.
Es ist bekannt, daß das Mahlen wie nachstehend beschrieben durchgeführt wird: Getreidekörner mit einer äußeren Schale, die aus weichen Zuckerschichten zusammengesetzt ist, und mit einem inneren härten Endosperm, wie Reiskörner, werden von außen abgeschält, um den eßbaren Teil abzutrennen (Schälen von Reis). Andererseits wird Getreidemehl mit einer sehr harten äußeren Schicht, jedoch mit einem brüchigen und leicht zerstörbaren Endosperm und zusätzlich mit länglichen Furchen in der Kornmitte, pulverisiert, um den Schichtteil abzutrennen. Es wird ein solches Verfahren, Mahlen genannt, durchgeführt. Um das für Weizen spezifische Gluten effektiv zu nutzen, wird Weizen notwendigerweise als Weizenmehl hergestellt. Das Mahl- verfahren wird im folgenden zusammengefaßt.It is known that milling is carried out as follows: Grains of cereals with an outer shell composed of soft sugar layers and with an inner hard endosperm, such as rice grains, are peeled from the outside to separate the edible part (peeling of rice). On the other hand, grain flour with a very hard outer layer but with a brittle and easily destructible endosperm and, in addition, with elongated furrows in the center of the grain is pulverized to separate the layered part. Such a process, called milling, is carried out. In order to effectively utilize the gluten specific to wheat, wheat is necessarily prepared as wheat flour. The milling process is summarized below.
Ein Verfahren zum Entfernen von mikrofeinen verunreinigenden Materialien, wie Sand, weil es schwierig ist, die Verunreinigungen aus dem erhaltenen Produkt des Weizenmehls zu entfernen, sollte die Auswahl des Ausgangsmaterial-Weizens sehr sorgfältig durchgeführt werden.A process for removing microfine contaminating materials, such as sand, because it is difficult to remove the impurities from the obtained product of wheat flour, the selection of the raw material wheat should be carried out very carefully.
Für die Zwecke der Stärkung der Schichten, des leichten Abtrennens des endospermen Teils und des Erweichens des endospermen Teils für ein erleichtertes Mahlen wird Wasser zu Weizen gegeben, der dann 24 bis 48 Stunden für das Einwirken stehengelassen wird. Zusätzlich werden Weizen-Ausgangsmaterialien, die getrennt angemacht worden sind, falls erforderlich, in Abhängigkeit von der Aufgabe zusammengemischt.For the purposes of strengthening the layers, easily separating the endosperm part and softening the endosperm part for easier milling, water is added to wheat, which is then left to soak for 24 to 48 hours. In addition, wheat raw materials that have been separately soaked are mixed together, if necessary, depending on the task.
Die Schicht des angemachten Weizens wird so weitgehend wie möglich mit Hilfe einer Walze entfernt, um Rohkörnchen des Endosperms zu gewinnen (Aufbruchverfahren). Dann werden die rohen Körner gesiebt und in ein Kornreinigungsgerät überführt, um die verunreinigenden Feststoffe durch eine Kombination von Auswahl durch Sieben und Luftströmung zu entfernen (Reinigungsverfahren). Außerdem wird das gereinigte Rohkorn mit einer glatten Walze gemahlen (glatte Oberfläche oder rauhe Oberfläche), und danach wird das Mehl durch Sieben aufgrund der Korngröße abgetrennt (Pulverisierungsverfahren).The layer of dressed wheat is removed as much as possible by means of a roller to obtain raw grains of the endosperm (breaking process). Then the raw grains are sieved and transferred to a grain cleaning device to remove the contaminating solids by a combination of selection by sieving and air flow (cleaning process). In addition, the cleaned raw grain is milled by a smooth roller (smooth surface or rough surface) and then the flour is separated by sieving based on the grain size (pulverizing process).
Nach dem Sieben werden die Weizenmehle verschiedener Größe (Endproduktmehl, Agari-Ko in Japanisch) in Abhängigkeit von ihren Eigenschaften zusammengemischt, um ein Weizenmehl der gewünschten Qualität und des gewünschten Reinigungsgrads herzustellen.After sifting, the wheat flours of different sizes (final product flour, agari-ko in Japanese) are mixed together depending on their properties to produce a wheat flour of the desired quality and degree of purification.
Ein Endprodukt wird danach durch Mischen hergestellt. Um das Produkt mit Vitaminen und dergleichen zu versetzen sollten dann Vitamine und dergleichen in das Produkt gemischt werden (vgl. "General Dictionary of Food Industry", Neuausgabe, herausgegeben von Korin K. K., 1993). Es muß nicht erwähnt werden, daß ein solches Mahlen auf andere Getreidekörner (Cerealien) mit derselben Struktur wie Weizen angewandt werden kann.A final product is then prepared by mixing. In order to add vitamins and the like to the product, vitamins and the like should then be mixed into the product (see "General Dictionary of Food Industry", new edition, edited by Korin K. K., 1993). Needless to say, such grinding can be applied to other grains (cereals) with the same structure as wheat.
Die Transglutaminase-Behandlung während des Mahlverfahrens wird nun anhand von Weizen als Beispiel beschrieben. Außer für diese Behandlung kann erfindungsgemäßes modifiziertes Weizenmehl nach bekannten Mahlverfahren aus Rohmaterialweizen hergestellt werden.The transglutaminase treatment during the milling process will now be described using wheat as an example. Except for this treatment, modified wheat flour according to the invention can be produced from raw material wheat by known milling processes.
Der bevorzugte Proteingehalt des Weizenmehls variiert in Abhängigkeit von dessen Verwendung. Zusätzlich variiert der Proteingehalt des Weizenmehls in Abhängigkeit vom Typ des Ausgangsmaterial-Weizens. Weizenmehl wird in glutenreiches Weizenmehl (Stufe I; Kyoriki-Ko in Japanisch), glutenhalbreiches Weizenmehl (Stufe II; Jun-Kyoriki-Ko in Japanisch), mäßig glutenreiches Weizenmehl (Stufe III; Churiki-Ko in Japanisch), glutenarmes Weizenmehl (Stufe IV; Hakuriki-Ko), Durum-Semolina-Mehl und dergleichen unterteilt. In der vorliegenden Erfindung können jegliche Weizenmehle effektiv modifiziert werden.The preferable protein content of wheat flour varies depending on its use. In addition, the protein content of wheat flour varies depending on the type of raw material wheat. Wheat flour is divided into high-gluten wheat flour (level I; Kyoriki-Ko in Japanese), semi-high-gluten wheat flour (level II; Jun-Kyoriki-Ko in Japanese), moderately high-gluten wheat flour (level III; Churiki-Ko in Japanese), low-gluten wheat flour (level IV; Hakuriki-Ko), durum semolina flour, and the like. In the present invention, any wheat flours can be effectively modified.
Die Transglutaminase-Behandlung im Verlauf des Einwirkverfahrens kann beispielsweise wie folgt durchgeführt werden.The transglutaminase treatment during the exposure procedure can be carried out, for example, as follows.
Wenn Standard Canada Western Red Spring Weizen als glutenhalbreiches Weizenmehl (Stufe II) ausgewählt wird, wird Transglutaminase bei 0,01 bis 100 U, vorzugsweise 0,1 bis 50 U pro 1 g des Proteins des Ausgangsmaterial-Weizens während der Wasserzugabe im Einwirkverfahren zusammen mit einem fremden Protein und/oder einem Proteinteilhydrolysat von 0,001 bis 2,0 g, vorzugsweise 0,01 bis 1,0 g Gesamtmenge pro 1 g des Weizenproteins, falls gewünscht, zugegeben. Die Menge des zuzugebenden Wassers ist nicht besonders eingeschränkt, Wasser wird jedoch in der Menge zugegeben, daß der endgültige Wassergehalt in dem Weizen etwa 10 bis 20%, vorzugsweise etwa 12 bis 16% ist. Danach wird das Einwirken im allgemeinen bei 0 bis 60ºC, vorzugsweise 10 bis 30ºC während 16 bis 50 Stunden durchgeführt, so daß Transglutaminase von der Oberfläche des Weizenkorns durch den Keim in das Innere dringt, um die Vernetzung von Gluten in dem Weizenprotein zu bewirken. Durch dieses Einwirken wird das Endosperm pulverisiert, während die Epidermis Wasser mäßig absorbiert und außerdem aufgrund der Wirkung der Transglutaminase hart wird, so daß das erhaltene Korn so brüchig wird, daß es leicht gebrochen werden kann.When Standard Canada Western Red Spring wheat is selected as the semi-high gluten wheat flour (Stage II), transglutaminase is added at 0.01 to 100 U, preferably 0.1 to 50 U per 1 g of the protein of the starting material wheat during the water addition in the soaking process together with a foreign protein and/or a partial protein hydrolysate of 0.001 to 2.0 g, preferably 0.01 to 1.0 g total per 1 g of the wheat protein, if desired. The amount of water to be added is not particularly limited, but water is added in such an amount that the final water content in the wheat is about 10 to 20%, preferably about 12 to 16%. Thereafter, the treatment is generally carried out at 0 to 60°C, preferably 10 to 30°C, for 16 to 50 hours, so that transglutaminase penetrates from the surface of the wheat grain through the germ into the interior to cause cross-linking of gluten in the wheat protein. By this treatment, the endosperm is pulverized, while the epidermis moderately absorbs water and also becomes hard due to the action of the transglutaminase, so that the resulting grain becomes so brittle that it can be easily broken.
Zusätzlich wird Gluten in dem Protein im Inneren des Endosperms Vernetzt, so daß ein Weizenmehl mit Eigenschaften, wie Elastizität und der Fähigkeit, den erhaltenen Nudeln Biegsamkeit zu verleihen, erhalten werden kann.In addition, gluten is cross-linked in the protein inside the endosperm, so that a wheat flour with properties such as elasticity and the ability to impart flexibility to the resulting noodles can be obtained.
Das durch eine solche Transglutaminase-Behandlung erhaltene Weizenmehl ist das modifizierte Weizenmehl mit verbesserter Leistungsfähigkeit.The wheat flour obtained by such transglutaminase treatment is the modified wheat flour with improved performance.
Die Transglutaminase-Behandlung bei dem Mahlverfahren wird beispielsweise wie folgt durchgeführt.The transglutaminase treatment in the milling process is carried out, for example, as follows.
Wasser wird zu dem Ausgangsmaterial-Weizen nach dem Einwirken und Mischen während 1 bis 3 Stunden vor dem Mahlverfahren gegeben.Water is added to the raw material wheat after soaking and mixing for 1 to 3 hours before the milling process.
Transglutaminase und, falls gewünscht, ein fremdes Protein und/oder ein Teilproteinhydrolysat werden in dem Wasser, das während der Wasserzugabe zugesetzt werden soll, gelöst oder dispergiert. Der Weizen, zu dem Transglutaminase und, falls gewünscht, das fremde Protein und/oder das Teilproteinhydrolysat zugegeben werden, wird einem Verfahren zum Abtrennen des Endosperms aus der Epidermis unterzogen (Aufbruchverfahren), und danach werden standardmäßige Mahlverfahren durchgeführt, um das erfindungsgemäße modifizierte Weizenmehl zu gewinnen. Die Menge der dann zuzugebenden Transglutaminase ist 0,01 bis 100 U, vorzugsweise 0,1 bis 50 U pro 1 g des Proteins des Ausgangsmaterial-Weizens, und die Menge des fremden Proteins und/oder des Teilproteinhydrolysats, das zugegeben werden soll, ist insgesamt 0,001 bis 2,0 g, vorzugsweise 0,01 bis 1,0 g pro 1 g des Proteins des Ausgangsmaterial-Weizens.Transglutaminase and, if desired, a foreign protein and/or a partial protein hydrolysate are dissolved or dispersed in the water to be added during the water addition. The wheat to which transglutaminase and, if desired, the foreign protein and/or the partial protein hydrolysate are added is subjected to a process for separating the endosperm from the epidermis (breaking process), and thereafter standard milling processes are carried out to obtain the modified wheat flour of the invention. The amount of the transglutaminase to be added is 0.01 to 100 U, preferably 0.1 to 50 U per 1 g of the protein of the raw material wheat, and the amount of the foreign protein and/or the partial protein hydrolysate to be added is 0.001 to 2.0 g, preferably 0.01 to 1.0 g per 1 g of the protein of the raw material wheat in total.
Die Transglutaminase-Behandlung wird entweder beim Anmachverfahren und dem Mahlverfahren wie vorstehend beschrieben durchgeführt, oder in einigen Fällen kann die Behandlung sowohl beim Anmachverfahren als auch beim Mahlverfahren durchgeführt werden.The transglutaminase treatment is carried out either during the mixing process and the milling process as described above, or in some cases the treatment can be carried out both during the mixing process as well as during the grinding process.
Obwohl außerdem die Transglutaminase-Behandlung in einer Verfahrensstufe nach dem Mahlverfahren durchgeführt werden kann, ist die Wirkung dieser Behandlung schwach. Beispielsweise wird die Transglutaminase-Behandlung des Weizenmehls (Endproduktmehl) beim Mischen oder bei der Endbehandlung nach dem Mahlverfahren wie folgt durchgeführt.In addition, although the transglutaminase treatment can be carried out in a process step after the milling process, the effect of this treatment is weak. For example, the transglutaminase treatment of wheat flour (final product flour) is carried out in mixing or in the final treatment after the milling process as follows.
Transglutaminase wird in einer Menge von 0,01 bis 100 U, vorzugsweise 0,1 bis 50 U pro 1 g des Proteins in dem Weizenmehl vorher in einer geeigneten Menge Wasser gelöst. Falls gewünscht, wird ein fremdes Protein und/oder das Teilproteinhydrolysat nach dem Mahlverfahren in einer Menge von 0,001 bis 2,0 g, vorzugsweise 0,01 bis 1,0 g pro 1 g des Weizenproteins zusammen mit Transglutaminase zugegeben und dann gelöst oder dispergiert. Danach wird die erhaltene Lösung über das Weizenmehl mit einem Pulverisierungsverfahren gesprüht (letzte Verfahrensstufe des Mahlverfahrens), und das Mehl wird 15 Minuten bis 48 Stunden, vorzugsweise 1 bis 24 Stunden, bei 5 bis 35ºC behandelt. Während dieses Behandlungsverfahrens übt Transglutaminase ihre Wirkung aus. Das Weizenmehl wird danach in Luft getrocknet und endbehandelt.Transglutaminase is dissolved in an amount of 0.01 to 100 U, preferably 0.1 to 50 U per 1 g of the protein in the wheat flour in a suitable amount of water beforehand. If desired, a foreign protein and/or the partial protein hydrolyzate after the milling process is added in an amount of 0.001 to 2.0 g, preferably 0.01 to 1.0 g per 1 g of the wheat protein together with transglutaminase and then dissolved or dispersed. Thereafter, the resulting solution is sprayed over the wheat flour by a pulverizing process (last stage of the milling process), and the flour is treated at 5 to 35°C for 15 minutes to 48 hours, preferably 1 to 24 hours. During this treatment process, transglutaminase exerts its effect. The wheat flour is then dried in air and finished.
Ein solches erfindungsgemäßes Verfahren zum Modifizieren von Weizenmehl unterscheidet sich deutlich von den bekannten Verfahren unter Einsatz von Transglutaminase, wie beispielsweise in dem offengelegten Japanischen Patent (Kokai) Nr. 2-286031 und in USP Nr. 5,279,839 beschrieben, und zwar dahingehend, daß Transglutaminase ihre Wirkung im Mahlverfahren zur Herstellung von Weizenmehl aus Weizen als landwirtschaftliches Produkt ausübt.Such a method of modifying wheat flour according to the invention is clearly different from the known methods using transglutaminase, as described, for example, in Japanese Patent Laid-Open (Kokai) No. 2-286031 and USP No. 5,279,839, in that transglutaminase exerts its effect in the milling process for producing wheat flour from wheat as an agricultural product.
Ein verarbeitetes Nahrungsmittel auf Grundlage von Getreidemehl unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Getreidemehls wird im folgenden beschrieben.A processed food based on cereal flour using the modified cereal flour according to the invention is described below.
Das Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittels auf Grundlage von Getreidemehl unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Getreidemehls kann nach herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von verarbeiteten Nahrungsmitteln aus Getreidemehl durchgeführt werden, außer daß das erfindungsgemäße modifizierte Getreidemehl als Ausgangsmaterial eingesetzt wird.The process for producing the cereal flour-based food using the modified cereal flour of the present invention can be carried out according to conventional processes for producing processed foods from cereal flour, except that the modified cereal flour of the present invention is used as a starting material.
Ein Laib Brot wird beispielsweise wie folgt hergestellt. Hefe, Hefenährstoffe und Wasser werden in dem erfindungsgemäßen modifizierten Weizenmehl als Ausgangsmaterial mit einem Mischer geknetet. Danach wird das geknetete Gemisch bei 20 bis 40ºC während 20 Minuten bis 10 Stunden für eine erste Fermentierung gehalten, um einen ersten Teig zu erhalten. Wasser, Kochsalz, Zucker, Öl, Magermilchpulver und dergleichen werden dann zugegeben und mit dem ersten Teig gemischt, um den Brotteig herzustellen. Der Brotteig wird in geeigneter Weise in Portionen geteilt, die dann eine vorbestimmte Zeit bei 20 bis 40ºC stehengelassen werden, um die Netzwerkstruktur des Weizenglutens zu bilden (Fermentation), und sie werden dann in eine Backform gegeben. Danach wird die Fermentation erneut durchgeführt. Die Gesamtfermentationszeit ist etwa 20 Minuten bis 12 Stunden. Nach dem vollständigen Ablauf der Fermentation wird der Teig in einem Herd bei 180 bis 250ºC gebacken.For example, a loaf of bread is prepared as follows. Yeast, yeast nutrients and water are kneaded into the modified wheat flour of the present invention as a raw material with a mixer. Thereafter, the kneaded mixture is kept at 20 to 40°C for 20 minutes to 10 hours for a first fermentation to obtain a first dough. Water, table salt, sugar, oil, skim milk powder and the like are then added and mixed with the first dough to prepare the bread dough. The bread dough is appropriately divided into portions, which are then left to stand at 20 to 40°C for a predetermined time to form the network structure of the wheat gluten (fermentation), and they are then put into a baking pan. Thereafter, fermentation is carried out again. The total fermentation time is about 20 minutes to 12 hours. After the fermentation is complete, the dough is baked in an oven at 180 to 250ºC.
Der durch Backen erhaltene Laib Brot ist dahingehend hervorragend, daß das Brot seinen guten Geschmack und seine guten Eigenschaften (beispielsweise die Fähigkeit, die Form beizubehalten) selbst bei Langzeitlagerung aufrechterhalten kann.The loaf of bread obtained by baking is excellent in that the bread can maintain its good taste and properties (such as the ability to retain its shape) even during long-term storage.
Es versteht sich, daß ein direktes Knetverfahren, welches das Zusammenkneten des modifizierten Weizenmehls, der Hefe und anderer Ausgangsmaterialien vor der vorstehend genannten ersten Fermentation umfaßt, neben der Herstellung des ersten Teiges ausreichend ist, um einen Laib Brot herzustellen. Die erste Fermentation wird dadurch durchgeführt, daß das geknetete Produkt bei einer Temperatur von 20 bis 45ºC während 30 Minuten bis 10 Stunden gehalten wird. Ein nachfolgendes Fermentationsverfahren wird unter allgemeinen Fermentationsbedingungen zur Herstellung von Brot durchgeführt. Die Fermentationsbedingungen sind nicht besonders eingeschränkt. Falls erforderlich; kann der Brotteig nach dem Stehenlassen bei einer Temperatur von 20 bis 45ºC erneut fermentiert werden.It is understood that a direct kneading process, which involves kneading the modified wheat flour, yeast and other raw materials prior to the above-mentioned first fermentation, besides the preparation of the first dough, is sufficient to produce a loaf of bread. The first fermentation is carried out by keeping the kneaded product at a temperature of 20 to 45ºC for 30 minutes to 10 hours. A subsequent fermentation process is carried out under general fermentation conditions for making bread. The fermentation conditions are not particularly limited. If necessary, the bread dough may be fermented again after being allowed to stand at a temperature of 20 to 45ºC.
Statt des Backens kann außerdem gedünstetes Brot durch Erhitzen in Dampf gewonnen werden. Es versteht sich von selbst, daß die Heizbedingungen zum Erhitzen in Dämpf gemäß herkömmlichen Verfahren sind.In addition, instead of baking, steamed bread can be obtained by heating in steam. It goes without saying that the heating conditions for heating in steam are according to conventional methods.
Zum Herstellen eines Laibes Brot werden andere Bestandteile routinemäßig eingesetzt, beispielsweise Trockenmilchpulver, Eier, Polysaccharid, Früchte, Kaffee-Extraktkomponenten, Gewürze, Aromastoffe, Zusätze, wie Ascorbinsäure, Quellmittel (Ammoniumhydrogencarbonat, Natriumhydrogencarbonat usw.), Bleichmittel (Ammoniumperschwefelsäure, Kaliumbromat usw.), Qualitätsmodifikationsmittel (Calciumstearoyllactat, L-Cysteinhydrochlorid usw.), Emulgiermittel (Glycerinfettsäureester, Saccharosefettsäureester usw.), welche zusätzlich zu modifiziertem Weizenmehl, Hefe, Hefenährstoffe, Wasser, Kochsalz, Zucker und Fett und dergleichen als Ausgangsmaterial eingesetzt werden können.In making a loaf of bread, other ingredients are routinely used, such as dry milk powder, eggs, polysaccharide, fruits, coffee extract components, spices, flavorings, additives such as ascorbic acid, swelling agents (ammonium hydrogen carbonate, sodium hydrogen carbonate, etc.), bleaching agents (ammonium persulfuric acid, potassium bromate, etc.), quality modifiers (calcium stearoyl lactate, L-cysteine hydrochloride, etc.), emulsifiers (glycerol fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, etc.), which may be used in addition to modified wheat flour, yeast, yeast nutrients, water, table salt, sugar and fat, and the like as raw materials.
Es versteht sich von selbst, daß gebackene schnelle Brote, wie Doughnuts, nach herkömmlichen Verfahren unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Weizenmehls als Hauptkomponente hergestellt werden. Sekundäre Ausgangsmaterialien werden ohne spezifische Einschränkung eingesetzt, und deshalb werden Zucker, Ei, Eiweiß, Sahne, Butter, Milch, Aromastoffe, Kochsalz, Gewürze und dergleichen, falls erforderlich, in geeigneter Weise eingesetzt. Die gebackenen schnellen Brote, wie Doughnuts, welche unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Weizenmehls hergestellt werden, schmecken sehr gut.It goes without saying that baked quick breads such as doughnuts are prepared by conventional methods using the modified wheat flour of the present invention as the main component. Secondary raw materials are used without specific limitation, and therefore Sugar, egg, egg white, cream, butter, milk, flavorings, table salt, spices and the like are used as appropriate if necessary. The baked quick breads such as doughnuts produced using the modified wheat flour of the present invention taste very good.
Es versteht sich von selbst, daß die Herstellung Von Kuchen, wie Biskuitkuchen, unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Getreidemehls nach herkömmlichen Verfahren durchgeführt wird. Sekundäre Ausgangsmaterialien werden ohne spezifische Einschränkung eingesetzt, und deshalb werden Ei, Zucker, Milch, Butter und dergleichen, die üblicherweise eingesetzt werden, in geeigneter Weise verwendet. Es versteht sich von selbst, daß die Herstellung des Biskuitkuchens unter Einsatz einer allgemeinen Ausrüstung durchgeführt werden kann.It goes without saying that the production of cakes such as sponge cakes using the modified cereal flour of the present invention is carried out by conventional methods. Secondary raw materials are used without any specific limitation, and therefore egg, sugar, milk, butter and the like which are usually used are suitably used. It goes without saying that the production of the sponge cake can be carried out using general equipment.
Beispielsweise wird geschäumte Meringe durch Schäumen des erhaltenen Gemisches, das durch Zugeben von Zucker in Eigelb unter Einsatz eines Hobart-Mischers bei geringer Geschwindigkeit zur guten Durchmischung erhalten wird, durch gleichzeitiges Zugeben von Eiweiß und Zucker in das erhaltene Gemisch hergestellt.For example, foamed meringue is prepared by foaming the mixture obtained by adding sugar to egg yolks using a Hobart mixer at low speed for good mixing, by simultaneously adding egg whites and sugar to the resulting mixture.
- Danach wird das erfindungsgemäße modifizierte Weizenmehl zugegeben und mit der Meringe gemischt, und danach wird geschmolzene Butter, falls erforderlich, zugegeben, und anschließend wird bei geringer Geschwindigkeit zum Mischen der Komponenten weitergerührt. Der Teig wird in eine Pfanne gegeben, danach wird bei 160 bis 180ºC während etwa 30 Minuten gebacken, wodurch ein Biskuitkuchen hergestellt wird. Der unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Weizenmehls erhaltene Biskuitkuchen schmeckt gut und ist elastisch.- Then, the modified wheat flour of the invention is added and mixed with the meringue, and then melted butter is added if necessary, and then stirring is continued at low speed to mix the components. The dough is put into a pan, then baked at 160 to 180°C for about 30 minutes, thereby producing a sponge cake. The sponge cake obtained using the modified wheat flour of the invention tastes good and is elastic.
Es versteht sich von selbst, daß die Herstellung von Gebäck nach Japanischer Art unter Einsatz des erfindungsgemäßen modifizierten Weizenmehls nach allgemeinen Verfahren durchgeführt werden kann. Wenn das Gebäck nach Japanischer Art ein Bohnengebäck ist, das mit einem Kirschblütenblatt bedeckt ist (Sakura-Mochi), wird Wasser zusammen mit Zucker und Reismehl als sekundären Ausgangsmaterialien zu dem modifizierten Weizenmehl gegeben, und anschließend wird gemischt und geknetet, um einen Teig herzustellen. Dann werden gekochte, zerdrückte und gepreßte Azuki-Bohnen in Marmelade (Koshi-An Japanisch) mit einer Ummantelung bedeckt, die aus dem Teig hergestellt wird, und das erhaltene gefüllte Material wird mit einem gesalzenen Kirschblütenblatt gerollt, um Sakura-Mochi herzustellen. Das Sakura-Mochi, das als Hauptausgangsmaterial das modifizierte Weizenmehl verwendet, kann seine Weichheit selbst nach langer Zeit behalten, und es schmeckt gut.It goes without saying that the production of Japanese-style pastries using the modified wheat flour according to the invention can be carried out according to general procedures When the Japanese-style pastry is a bean pastry covered with a cherry blossom petal (sakura mochi), water is added to the modified wheat flour along with sugar and rice flour as secondary raw materials, followed by mixing and kneading to make a dough. Then, boiled, mashed and pressed azuki beans in jam (koshi-an Japanese) are covered with a coating made from the dough, and the resulting stuffed material is rolled with a salted cherry blossom petal to make sakura mochi. The sakura mochi that uses the modified wheat flour as the main raw material can maintain its softness even after a long time, and it tastes good.
Es versteht sich von selbst, daß die Herstellung von Pasta, wie Spaghetti und Makkaroni, Japanischen Nudeln, wie Udon und Soba, Chinesischen Nudeln (einschließlich Umhüllungen von Gyoza, Wang-Tang und dergleichen) zufriedenstellend durch herkömmliche Verfahren durchgeführt werden kann, außer daß das erfindungsgemäße modifizierte Getreidemehl anstelle von herkömmlichem Getreidemehl eingesetzt werden soll.It goes without saying that the production of pasta, such as spaghetti and macaroni, Japanese noodles, such as udon and soba, Chinese noodles (including wrappers of gyoza, wang-tang and the like) can be satisfactorily carried out by conventional methods, except that the modified grain flour of the present invention is to be used instead of conventional grain flour.
Für Pasta wird beispielsweise Wasser zu modifiziertem Weizenmehl und Eipulver für die Routineverwendung als zweites Ausgangsmaterial gegeben und geknetet, um Pastateig herzustellen. Der Teig wird dann bei einer vorgegebenen Temperatur gehalten (sogenanntes "Reifungsverfahren"), danach wird ein erstes Walzen, Zusammenfügen und Druckwalzen durchgeführt, und der erhaltene Teig wird schließlich in die gewünschte Breite und die gewünschte Länge geschnitten, um Pastastreifen herzustellen. Die Pastastreifen werden in Wasser zusammen mit einer kleinen Menge Kochsalz gekocht, und die erhaltene Pasta kann die gewünschte Härte, die gewünschte Knusprigkeit und die gewünschte Elastizität aufweisen. Dies ist aufgrund der Bildung einer Netzwerkstruktur in dem Gluten des Weizens durch die Wirkung riet Transglutaminase möglich.For pasta, for example, water is added to modified wheat flour and egg powder for routine use as a second raw material and kneaded to make pasta dough. The dough is then kept at a predetermined temperature (so-called "ripening process"), after which a first rolling, assembling and pressure rolling are carried out, and the obtained dough is finally cut into the desired width and the desired length to make pasta strips. The pasta strips are cooked in water together with a small amount of table salt, and the obtained pasta can have the desired hardness, the desired crispness and the desired elasticity. This is due to the formation a network structure in the gluten of wheat through the action of transglutaminase possible.
Es versteht sich von selbst, daß das erfindungsgemäße modifizierte Weizenmehl auch zur Herstellung von anderen Nudeln als Pasta eingesetzt werden kann, beispielsweise für Japanische Nudeln, einschließlich Udon und Soba, Chinesischen Nudeln und dergleichen. Die Herstellung dieser Nudeln kann nach herkömmlichen Verfahren durchgeführt werden, außer daß anstelle des herkömmlichen Getreidemehls das modifizierte Getreidemehl eingesetzt wird.It goes without saying that the modified wheat flour of the present invention can also be used for the production of noodles other than pasta, for example, Japanese noodles, including udon and soba, Chinese noodles, and the like. The production of these noodles can be carried out by conventional methods, except that the modified grain flour is used instead of the conventional grain flour.
Die vorliegende Erfindung wird im folgenden anhand der Beispiele eingehend beschrieben.The present invention is described in detail below using the examples.
Es wurden Versuche unternommen, ein modifiziertes Weizenmehl aus kanadischem Weizen als Ausgangsmaterial herzustellen (Canada Western Red Spring Species; 9 kg).Attempts were made to produce a modified wheat flour using Canadian wheat as the starting material (Canada Western Red Spring Species; 9 kg).
Zunächst wurden mikrofeine Sandteilchen, mikrofeine Eisenteilchen und dergleichen von dem Ausgangsmaterial-Weizen entfernt (Auswahlverfahren). Dann wurde der so ausgewählte Weizen in einen Behälter gegeben, zu dem Wasser bis zu einem endgültigen Wassergehalt im Weizen von etwa 14,7% gegeben. Dann wurde der Weizen 24 Stunden bei 25ºC gehalten (Anmachverfahren). Transglutaminase wurde vorher zu dem zuzugebenden Wasser gegeben und darin in einer Endkonzentration von 5 U pro 1 g des Weizenproteins gelöst.First, microfine sand particles, microfine iron particles and the like were removed from the raw material wheat (selection method). Then, the wheat thus selected was placed in a container to which water was added until the final water content in the wheat was about 14.7%. Then, the wheat was kept at 25ºC for 24 hours (mixing method). Transglutaminase was previously added to the water to be added and dissolved therein to a final concentration of 5 U per 1 g of the wheat protein.
Nach dem Anmachen wurde die Weizenschale entfernt, um rohe Körner des Endosperms zu erhalten (Aufbruchverfahren). Dann wurde das verunreinigende Schalenmaterial von dem rohen Korn des Endosperms durch eine Kombination von Sieben und Auswahl (Reinigungsverfahren) entfernt. Außerdem wurde das gereinigte rohe Korn mit einer glatten Walze gemahlen und anhand der Größe des Korns gesiebt (Pulverisierungsverfahren), wobei 7 Fraktionen in Abhängigkeit von der Größe erhalten wurden.After dressing, the wheat husk was removed to obtain raw endosperm grains (breaking process). Then, the contaminating husk material was separated from the raw endosperm grain by a combination of sieving and selection (cleaning process). In addition, the cleaned raw grain was ground with a smooth roller and sieved according to the size of the grain (pulverization process), obtaining 7 fractions depending on the size.
Unter den so erhaltenen 7 Fraktionen wurden Weizenmehl der zweitgrößten Größe und Weizenmehl der viertgrößten Größe zusammengemischt (Mischverfahren), und danach wurde ausreichend gemischt (Endbehandlung). Das so erhaltene modifizierte Weizenmehl wurde als erfindungsgemäßes Produkt 1 definiert.Among the 7 fractions thus obtained, wheat flour of the second largest size and wheat flour of the fourth largest size were mixed together (mixing process), and then sufficiently mixed (finishing treatment). The modified wheat flour thus obtained was defined as Invention Product 1.
Ein durch dasselbe Mahlverfahren erhaltene modifizierte Wiezenmehl, außer daß 10 U Transglutaminase anstelle von 5 U pro 1 g des Weizenproteins in dem Anmachverfahren zugegeben wurden, wurde als erfindungsgemäßes Produkt 2 definiert. Entsprechend wurde ein modifiziertes Weizenmehl, das durch ein Mahlverfahren, das die Transglutaminase-Behandlung durch Zugabe von 5 U Transglutaminase pro 1 g Weizenprotein und die Zugabe von 0,1 g des Teilproteinhydrolysats des Weizenproteins pro 1 g des Weizenproteins umfaßte, erhalten wurde, als erfindungsgemäßes Produkt 3 definiert, und das modifizierte Weizenmehl, das durch ein Mahlverfahren, das die Transglutaminase-Behandlung durch Zugabe von 5 U Transglutaminase pro 1 g des Weizenproteins und die Zugabe von 1,0 g des Teilproteinhydrolysats des Weizenproteins pro 1 g des Weizenproteins umfaßte, erhalten wurde, wurde als erfindungsgemäßes Produkt 4 definiert. Als Teilproteinhydrolysat wurde ein teilweise hydrolysiertes Produkt des Proteinanteils von Weizen mit einem mittleren Molekulargewicht von etwa 7.000 eingesetzt (Warenzeichen: Glutaminpeptid, hergestellt von "Canpina Milk Uni- Japan")A modified wheat flour obtained by the same milling process except that 10 U of transglutaminase was added instead of 5 U per 1 g of the wheat protein in the milling process was defined as Inventive Product 2. Similarly, a modified wheat flour obtained by a milling process comprising the transglutaminase treatment by adding 5 U of transglutaminase per 1 g of the wheat protein and the addition of 0.1 g of the partial protein hydrolysate of the wheat protein per 1 g of the wheat protein was defined as Inventive Product 3, and the modified wheat flour obtained by a milling process comprising the transglutaminase treatment by adding 5 U of transglutaminase per 1 g of the wheat protein and the addition of 1.0 g of the partial protein hydrolysate of the wheat protein per 1 g of the wheat protein was defined as Inventive Product 4. A partially hydrolyzed product of the protein portion of wheat with an average molecular weight of about 7,000 was used as the partial protein hydrolyzate (trademark: Glutamine peptide, manufactured by "Canpina Milk Uni- Japan")
Als Kontrollprodukt wurde allgemeines Weizenmehl eingesetzt, das ohne Zugabe jeglicher Transglutaminase und jeglichen Teilproteinhydrolysats, nämlich allgemeines Weizenmehl, das durch ein Mahlverfahren ohne jegliche vorstehend beschriebene Transglutaminase-Behandlung hergestellt wurde, hergestellt. Die nachstehende Tabelle 1 zeigt eine Zusammenfassung. Tabelle 1 Weizenmehl Transglutaminase Glutaminpeptid As a control product, general wheat flour was used which was grown without the addition of any transglutaminase and any Partial protein hydrolysate, namely general wheat flour produced by a milling process without any transglutaminase treatment as described above. Table 1 below shows a summary. Table 1 Wheat flour Transglutaminase Glutamine peptide
Die so erhaltenen vier Typen von modifiziertem Weizenmehl und die Kontrolle wurden einzeln gewogen, um Proben von jeweils 2.000 g zu erhalten, die mit Kochsalz (20 g), Aromastoffen für Chinesische Nudeln (Kansui; 20 g) und Wasser (800 g) gemischt wurden, und danach wurde bei 500 mmHg mit einem Vakuummischer (Vakuummischer vom Typ TVM 03-0028, hergestellt von Tokyo Noodle Machine, Co.) während 10 Minuten geknetet. Danach wurde das erhaltene geknetete Produkt mit einer Nudelmaschine, die von Shinagawa Noodle Machine, K. K., hergestellt wurde, locker gewalzt, und danach wurde der Teig zweimal verklumpt und viermal druckgewalzt, und das erhaltene Produkt wurde geschnitten, wobei vier Typen von Chinesischen Nudeln hergestellt wurden.The four types of modified wheat flour and the control thus obtained were individually weighed to obtain samples of 2,000 g each, which were mixed with common salt (20 g), flavoring for Chinese noodles (Kansui; 20 g) and water (800 g), and then kneaded at 500 mmHg with a vacuum mixer (TVM 03-0028 type vacuum mixer manufactured by Tokyo Noodle Machine, Co.) for 10 minutes. Thereafter, the obtained kneaded product was loosely rolled with a noodle machine manufactured by Shinagawa Noodle Machine, K.K., and thereafter the dough was lumped twice and pressure-rolled four times, and the obtained product was cut, thereby producing four types of Chinese noodles.
Die sensorische Beurteilung der Proben der Chinesischen Nudeln durch 10 Experten wurde anhand einer 10-Punkteskala durchgeführt, mit der Maßgabe, daß das Kontrollprodukt mit 5 Punkten beurteilt wurde. Die mittleren Punktzahlen sind in der folgenden Tabelle 2 gezeigt. Zusätzlich wurde die Schnittenergie mit Hilfe eines Schnittestverfahrens mit einem Rheometer gemessen, und die Ergebnisse sind in derselben Tabelle gezeigt. In der Tabelle entsprechen außerdem die jeweiligen einzelnen Typen der Chinesischen Nudeln den Weizenmehlen als Ausgangsmaterialien. (Beispielsweise werden die Chinesischen Nudeln des erfindungsgemäßen Produkts 2 aus dem modifizierten Getreidemehl des erfindungsgemäßen Produkts 2 hergestellt). Tabelle 2 Chinesische Nudeln The sensory evaluation of the Chinese noodle samples by 10 experts was carried out using a 10-point scale, with the control product being rated at 5 points. The mean scores are shown in Table 2 below. In addition, the cutting energy was measured using a cutting test method with a rheometer, and the results are shown in the same table. In the table, further, the respective individual types of Chinese noodles correspond to the wheat flours as raw materials. (For example, the Chinese noodles of the invention product 2 are made from the modified grain flour of the invention product 2). Table 2 Chinese noodles
Die vorstehende Tabelle 2 zeigt, daß die Chinesischen Nudeln, die mit einem beliebigen modifizierten Weizenmehl, das mit Transglutaminase allein sowie mit einer Kombination von Transglutaminase und dem Teilproteinhydrolysat als Ausgangsmaterialien behandelt wurden hergestellt wurden, nicht nur hinsichtlich der sensorischen Beurteilung hervorragend waren, sondern auch im Hinblick auf das Objektive Kriterium der Schnittenergie besser waren. Die Daten zeigen, daß die unter Einsatz des modifizierten Weizenmehls erhaltenen Chinesischen Nudeln den besten Nudelgeschmack zeigten.Table 2 above shows that the Chinese noodles prepared using any of the modified wheat flour treated with transglutaminase alone and with a combination of transglutaminase and the partial protein hydrolysate as raw materials were not only excellent in terms of sensory evaluation but also better in terms of the objective criterion of cutting energy. The data show that the Chinese noodles obtained using the modified wheat flour exhibited the best noodle flavor.
Es wurden Versuche unternommen, vier Typen von modifizierten Weizenmehlen und einem Kontrollprodukt auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 herzustellen, außer daß das Teilproteinhydrolysat eines Weizenproteins mit einem mittleren Molekulargewicht von etwa 10.000 (Warenzeichen: MA-Z, hergestellt von Morinaga Milk Industry, Co., Ltd.) anstelle des Teilproteinhydrolysats eines Weizenproteins mit einem Molekulargewicht von etwa 7.000 (Warenzeichen: Glutaminpeptid, hergestellt von Campina Milk Uni-Japan) eingesetzt wurde.Attempts were made to prepare four types of modified wheat flours and a control product in the same manner as in Example 1 except that the partial protein hydrolysate of a wheat protein having an average molecular weight of about 10,000 (trademark: MA-Z, manufactured by Morinaga Milk Industry, Co., Ltd.) was used instead of the partial protein hydrolysate of a wheat protein having a molecular weight of about 7,000 (trademark: Glutamine Peptide, manufactured by Campina Milk Uni-Japan).
1.400 g jedes der vier Typen der modifizierten Weizenmehle und des Kontrollprodukts, die so erhalten wurden, wurden gewogen, danach wurde Hefe (40 g), Hefenährstoffe (2,5 g) und Wasser (750 g) zugegeben, und danach wurde bei geringer Geschwindigkeit 2 Minuten, anschließend bei mittlerer Geschwindigkeit 4 Minuten und dann bei hoher Geschwindigkeit 1 Minute mit einem Hobart-Mischer gemischt. Danach wurde verarbeitetes Fett (50 g) zu dem erhaltenen Teig gegeben, und danach wurde ein weiteres Mischen bei einer mittleren Geschwindigkeit während 3 Minuten und einer hohen Geschwindigkeit während 1 Minute durchgeführt. Dann wurde der Teig bei 27ºC und 75% RH (Relative Feuchtigkeit) während 4 Stunden als erste Fermentation gehalten, wobei ein Ausgangsteig erhalten wurde. Beim Abschluß der Fermentation war der Teig bei 28ºC und hatte einen pH-Wert von 5,3.1,400 g of each of the four types of modified wheat flours and the control product thus obtained were weighed, followed by adding yeast (40 g), yeast nutrients (2.5 g) and water (750 g), followed by mixing at low speed for 2 minutes, then at medium speed for 4 minutes and then at high speed for 1 minute with a Hobart mixer. Thereafter, processed fat (50 g) was added to the obtained dough, followed by further mixing at medium speed for 3 minutes and high speed for 1 minute. Then, the dough was kept at 27ºC and 75% RH (Relative Humidity) for 4 hours as a first fermentation to obtain a starting dough. At the completion of fermentation, the dough was at 28ºC and had a pH of 5.3.
Zu dem Anfangsteig wurden andere Bestandteile (40 g Kochsalz, 60 g Zucker, 60 g Glucose, 60 g Backfett, 40 g Trockenmilchpulver und 440 g Wasser) gegeben, und danach wurde mit einem Mischer unter Herstellung des Brotteigs gemischt. Der Brotteig wurde bei der vorstehend genannten Temperatur während 10 Minuten gehalten (zweite Fermentation) und dann in 6 Portionen gleichmäßig aufgeteilt und weitere 10 Minuten bei 28ºC gehal ten (dritte Fermentation). Dann wurde der erhaltene Teig in eine Backform gegeben. Der Teig wurde bei 37ºC und 75% RH während 50 Minuten für eine weitere Fermentation gehalten (vierte Fermentation). Dann wurde der fermentierte Brotteig in einen Herd gegeben und 40 Minuten bei 220ºC unter Bildung von 5 Typen von Brotlaiben gebacken.Other ingredients (40 g of table salt, 60 g of sugar, 60 g of glucose, 60 g of shortening, 40 g of dry milk powder and 440 g of water) were added to the initial dough and then mixed with a mixer to prepare bread dough. The bread dough was kept at the above temperature for 10 minutes (second fermentation) and then equally divided into 6 portions and kept at 28ºC for another 10 minutes. ten (third fermentation). Then, the obtained dough was put into a baking pan. The dough was kept at 37ºC and 75% RH for 50 minutes for further fermentation (fourth fermentation). Then, the fermented bread dough was put into an oven and baked at 220ºC for 40 minutes to form 5 types of bread loaves.
Die erhaltenen 5 Typen der Brotlaibe wurden nach dem folgenden Verfahren organoleptisch untersucht. Genauer gesagt wurden die Brotlaibe 4 Tage nach dem Backen in 1,5 cm dicke Stücke geschnitten, und dann wurden sie von 10 Spezialisten untersucht. Zusätzlich wurde die Beurteilung anhand einer 10-Punkteskala auf der Grundlage der Beurteilung in der nachstehenden Tabelle 3 durchgeführt, wobei die einzelnen Eigenschaften des Kontrollprodukts mit 5 Punkten bewertet wurden. Die mittlere Punktzahl jedes Ergebnisses der 5 Beurteilungskriterien, d. h. Oberflächenfarbe, Oberflächenqualität, Säureausdehnung, innere Farbphase und Textur, sind in der nachstehenden Tabelle 4 gezeigt. Tabelle 3 Tabelle 4 The obtained 5 types of bread loaves were organoleptically examined according to the following method. Specifically, the bread loaves were cut into 1.5 cm thick pieces 4 days after baking, and then they were examined by 10 specialists. In addition, the evaluation was carried out using a 10-point scale based on the evaluation in Table 3 below, with each property of the control product being evaluated with 5 points. The mean score of each result of the 5 evaluation criteria, ie, surface color, surface quality, acid expansion, inner color phase and texture, are shown in Table 4 below. Table 3 Table 4
Tabelle 4 zeigt, daß alle Brotlaibe (erfindungsgemäßes Produkt), die unter Einsatz des modifizierten Weizenmehls, das mit Transglutaminase allein oder einer Kombination von Transglutaminase und dem Teilproteinhydrolysat hergestellt wurden, hinsichtlich der sensorischen Beurteilung im Vergleich zu dem Kontrollprodukt hervorragend waren.Table 4 shows that all loaves of bread (product of the invention) produced using the modified wheat flour containing transglutaminase alone or a combination of transglutaminase and the partial protein hydrolysate were excellent in terms of sensory evaluation compared to the control product.
Ein modifiziertes Weizenmehl wurde unter Einsatz von amerikanischem Weizen (Standard White Species; 10 kg) als Ausgangsmaterial hergestellt.A modified wheat flour was produced using American wheat (Standard White Species; 10 kg) as starting material.
Zuerst wurde der mikrofeine Sand und dergleichen von dem Ausgangsmaterial-Weizen entfernt (Auswahlverfahren). Dann wurde der so ausgewählte Weizen in einen Behälter gegeben, danach wurde Wasser bis zu einem Wassergehalt in dem Weizen von etwa 14,3% zugegeben, und dann wurde der erhaltene Weizen 36 Stunden bei 25ºC gehalten (Einwirkverfahren). Dann wurde Transglutaminase in zuzugebendes Wasser in einer Menge von 1 U pro 1 g des Weizenproteins gegeben und darin gelöst.First, the microfine sand and the like were removed from the raw material wheat (selection method). Then, the wheat thus selected was put into a container, after which water was added until the water content in the wheat was about 14.3%, and then the obtained wheat was kept at 25°C for 36 hours (soaking method). Then, transglutaminase was added to water to be added in an amount of 1 U per 1 g of the wheat protein and dissolved therein.
Nach dem Anmachen wurde die Weizenschale abgetrennt, wobei ein rohes Korn des Endosperms erhalten wurde (Aufbruchverfahren). Dann wurde das verunreinigende Schalenmaterial von dem rohen Korn des Endosperms durch eine Kombination von Sieben und Auswahl entfernt (Reinigungsverfahren). Außerdem wurde das gereinigte rohe Korn mit einer glatten Walze gemahlen (Pulverisierungsverfahren). Dann wurde das erhaltene Mehl in Abhängigkeit von der Größe des Mehls unter Bildung von 7 Fraktionen gesiebt.After dressing, the wheat husk was separated to obtain a raw endosperm grain (breaking process). Then, the contaminating husk material was removed from the raw endosperm grain by a combination of sieving and selection (cleaning process). In addition, the cleaned raw grain was ground with a smooth roller (pulverizing process). Then, the obtained flour was sieved to form 7 fractions depending on the size of the flour.
Unter den so gewonnenen 7 Fraktionen wurden das Weizenmehl der zweitgrößten Größe und das Weizenmehl der viertgrößten Größe miteinander vermischt (Mischverfahren), dann wurde ausreichend gemischt (Endbehandlung). Das so erhaltene modifizierte Weizenmehl wurde als erfindungsgemäßes Produkt 1 definiert.Among the 7 fractions thus obtained, the wheat flour of the second largest size and the wheat flour of the fourth largest size were mixed together (mixing process), then sufficiently mixed (final treatment). The modified wheat flour thus obtained was defined as Invention Product 1.
Durch dasselbe Mahlverfahren wurde das erfindungsgemäße Produkt 2 erhalten, außer daß 1 U Transglutaminase pro 1 g des Weizenproteins und 0,1 g Natriumcaseinat (hergestellt von Nissei Kyoeki, Kabushiki Kaisha) pro 1 g des Proteins in dem Weizen eingesetzt wurden. Tabelle 5 zeigt die Produkte Tabelle 5 By the same milling procedure, the product 2 of the present invention was obtained except that 1 U of transglutaminase per 1 g of the wheat protein and 0.1 g of sodium caseinate (manufactured by Nissei Kyoeki, Kabushiki Kaisha) per 1 g of the protein in the wheat were used. Table 5 shows the products Table 5
Durch Verwendung der zwei Typen der modifizierten Weizenmehle und des Kontrollweizenmehls (Weizenmehl, das auf dieselbe Weise erhalten wurde, außer daß die Transglutaminase-Behandlung nicht durchgeführt wurde) wurden Biskuitkuchen durch Routineverfahren mit den in Tabelle 6 gezeigten Zusammensetzungen erhalten.By using the two types of modified wheat flour and the control wheat flour (wheat flour processed to the same manner except that the transglutaminase treatment was not carried out), sponge cakes were obtained by routine procedures having the compositions shown in Table 6.
Ausgangsmaterial ZusammensetzungRaw material composition
Modifiziertes Weizenmehl oder 200gModified wheat flour or 200g
Kontrollweizenmehl,Control wheat flour,
Zucker 200 gSugar 200g
Ei 180 gEgg 180 g
Wasser 85 mlWater 85ml
Das Ei wurde in eine Schüssel gegeben, dann wurde Wasser (45 ml) zugegeben und mit einem Hobart-Mischer sorgfältig gemischt, und zu dem erhaltenen Gemisch wurde Zucker gegeben. Dann wurde das Gemisch auf 30ºC eingestellt. Danach wurde das Gemisch bei einer hohen Geschwindigkeit während 8 bis 10 Minuten geschäumt. Nach dem Zugeben des verbleibenden Wassers (40 ml) zudem Gemisch wurde das Gemisch 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit und dann 1 Minute bei geringer Geschwindigkeit geschäumt, wodurch der Kuchenteig hergestellt wurde. Die modifizierten Weizenmehle oder das Kontrollweizenmehl wurden zu dem Kuchenteig gegeben, und danach wurde ausreichend gemischt. Der erhaltene Teig wurde in eine Backform gegeben, danach wurde die Oberfläche geglättet und der erhaltene Teig wurde dann 30 Minuten bei 180ºC in einem Ofen gebacken. Nach dem Backen wurde das Produkt aus der Backform genommen und auf Raumtemperatur gekühlt, und dann wurde es durch 10 Experten sensorisch beurteilt. Die Beurteilungsergebnisse sind in der folgenden Tabelle 7 gezeigt. Außerdem wurden das Aussehen und die innere Phase beobachtet, und das Volumen des Kuchens wurde gemessen. Die Ergebnisse sind ebenfalls in dieser Tabelle gezeigt. Die Gesamtbeurteilung, die auf all diesen Ergebnissen beruht, ist ebenfalls in dieser Tabelle gezeigt. Die Symbole X, Δ, 0 und geben nicht gute, normale, relativ guter bzw. sehr gute Ergebnisse ab. Tabelle 7 The egg was placed in a bowl, then water (45 ml) was added and thoroughly mixed with a Hobart mixer, and sugar was added to the resulting mixture. Then, the mixture was adjusted to 30ºC. After that, the mixture was foamed at a high speed for 8 to 10 minutes. After adding the remaining water (40 ml) to the mixture, the mixture was foamed at a high speed for 2 minutes and then at a low speed for 1 minute, thereby preparing the cake batter. The modified wheat flours or the control wheat flour were added to the cake batter, and then sufficiently mixed. The resulting batter was put into a baking pan, after which the surface was smoothed, and the resulting batter was then baked in an oven at 180ºC for 30 minutes. After baking, the product was taken out of the baking pan and cooled to room temperature, and then it was sensorially evaluated by 10 experts. The evaluation results are shown in Table 7 below. In addition, the appearance and internal phase were observed, and the volume of the cake was measured. The results are also shown in this table. The overall assessment based on all these results is also shown in this table. The symbols X, Δ, 0 and indicate not good, normal, relatively good and very good results respectively. Table 7
Die vorstehende Tabelle zeigt, daß Biskuitkuchen (die erfindungsgemäßen Produkte) mit größerem Volumen ohne Risse in der Mitte und bevorzugt mit weicher und glatter Textur im Vergleich zu dem Kontrollprodukt hergestellt wurden.The above table shows that sponge cakes (the inventive products) were produced with larger volume without cracks in the middle and preferably with soft and smooth texture as compared to the control product.
Durch dasselbe Verfahren wie in Beispiel 1 wurden 4 Typen von modifizierten Weizenmehlen und ein Kontrollprodukt hergestellt.By the same procedure as in Example 1, 4 types of modified wheat flours and a control product were prepared.
Die Extensogramme der 4 Typen der modifizierten Weizenmehle und des Kontrollweizenmehls wurden durch das folgende Verfahren gemessen. Die sekundären Verarbeitungseigenschaften von Weizenmehl wurden hierin durch ein solches Extensogramm gemessen.The extensograms of the 4 types of modified wheat flours and the control wheat flour were measured by the following method. The secondary processing properties of wheat flour were measured herein by such an extensogram.
Es wurden 300 g jedes der 4 Typen der modifizierten Weizenmehle und des Kontrollweizenmehls in einen Farinogramm-Mischer gegeben (Warenzeichen: "Farinogramm", hergestellt von Brabender, Co.), und danach wurden 6 g Kochsalz und eine geeignete Menge reines Wasser unter Bildung eines Teiges zugegeben. Genauer gesagt wurde bei der Teigherstellung die Menge des reinen Wassers so eingestellt, daß die Spitze der Rundung des Teiges nach 1-minütigem Kneten, 5-minütigem Halten und einem weiteren 2-minütigen Kneten 500 B. U. war.300 g of each of the 4 types of modified wheat flour and the control wheat flour were placed in a Farinogram mixer (trademark: "Farinogram", manufactured by Brabender, Co.), and then 6 g of common salt and an appropriate amount of pure water were added to form a dough. More specifically, in the dough preparation, the amount of pure water was adjusted so that the peak of the roundness of the dough after kneading for 1 minute, holding for 5 minutes and kneading for another 2 minutes was 500 BU.
Von dem so hergestellten Teig wurden 150 g herausgezogen und in einer Formmaschine geformt, welche dann 45 Minuten in einem Thermostat bei 30ºC gehalten wurde. Danach wurde eine erste Messung des Extensogramms durchgeführt. 45 Minuten nach einem weiteren Formen (nämlich 90 Minuten nach Beginn des ersten Stehenlassens) wurde eine zweite Messung durchgeführt. 45 Minuten nach dem weiteren Formen (nämlich 135 Minuten nach Beginn) wurde eine dritte Messung durchgeführt. Hierin wurde die Messung mit einer Maschine durchgeführt, die "Extensigraph" heißt und von Barbender, Co., hergestellt wurde.From the dough thus prepared, 150 g was drawn out and molded in a molding machine, which was then kept in a thermostat at 30ºC for 45 minutes. After this, a first measurement of the extensogram was taken. 45 minutes after further molding (namely, 90 minutes after the start of the first standing) a second measurement was taken. 45 minutes after further molding (namely, 135 minutes after the start) a third measurement was taken. Here, the measurement was carried out with a machine called "Extensigraph" manufactured by Barbender, Co.
Die nach 135 Minuten erhaltenen Daten sind in Tabelle 8 gezeigt, die als optimaler Indikator für die Elastizität von Weizen dienen. In dieser Tabelle stellt R die Zugfestigkeit dar, welche die Peakhöhe der Rundung eines gemessenen Extensigramms ist (die Einheit ist B. U.). Außerdem stellt E die Ausdehnung dar, welche die Länge der Rundung des gemessenen Extensigramms ist (die Einheit ist mm). Außerdem stellt R/E den Formkoeffizienten dar, der ein Wert der Zugfestigkeit, geteilt durch die Ausdehnung ist. Ein größerer Wert von R/E stellt eine höhere Elastizität des Weizenmehls dar. Tabelle 8 The data obtained after 135 minutes are shown in Table 8, which serves as an optimal indicator of the elasticity of wheat. In this table, R represents the tensile strength, which is the peak height of the curve of a measured extensigram (the unit is BU). In addition, E represents the elongation, which is the length of the curve of the measured extensigram (the unit is mm). In addition, R/E represents the shape coefficient, which is a value of the tensile strength divided by the elongation. A larger value of R/E represents a higher elasticity of the wheat flour. Table 8
Aus Tabelle 8 geht hervor, daß alle erfindungsgemäßen Produkte Weizenmehle mit höherer Elastizität als derjenigen des Kontrollprodukts waren.Table 8 shows that all the products of the invention were wheat flours with higher elasticity than that of the control product.
Erfindungsgemäß kann modifiziertes Getreidemehl mit hervorragender Verarbeitbarkeit leicht hergestellt werden, und somit können verarbeitete Nahrungsmittel auf Grundlage von Getreidemehl mit hoher Qualität leicht hergestellt werden. Außerdem wird erfindungsgemäß Transglutaminase zugegeben, um während des Verfahrens zur Herstellung von Weizenmehl aus Weizen als landwirtschaftliches Produkt ihre Wirkung auszuüben, wodurch ein Weizenmehl mit hervorragender Verarbeitbarkeit hergestellt wird. Deshalb kann die Mehlindustrie ein solches Weizenmehl von hoher Qualität leicht herstellen und verkaufen, und somit sind die Vorteile der vorliegenden Erfindung für die Mehlindustrie enorm.According to the present invention, modified grain flour having excellent processability can be easily produced, and thus processed foods based on grain flour having high quality can be easily produced. Furthermore, according to the present invention, transglutaminase is added to exert its effect during the process of producing wheat flour from wheat as an agricultural product, thereby producing wheat flour having excellent processability. Therefore, the flour industry can easily produce and sell such high quality wheat flour, and thus the advantages of the present invention for the flour industry are enormous.
Das erfindungsgemäße modifizierte Weizenmehl hat einen geringeren Allergengehalt und wird bei der Lagerung über einen langen Zeitraum im Vergleich zu herkömmlichen Produkten kaum beeinträchtigt. Im Speziellen verursacht die Transglutaminase- Behandlung in Kombination mit einem fremden Protein und/oder einem Teilproteinhydrolysat viel weniger Allergien.The modified wheat flour according to the invention has a lower allergen content and is hardly affected by storage over a long period of time compared to conventional products. In particular, the transglutaminase treatment in combination with a foreign protein and/or a partial protein hydrolysate causes much fewer allergies.
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