DE68910011T2

DE68910011T2 - Alginatgele.

Info

Publication number: DE68910011T2
Application number: DE89201418T
Authority: DE
Inventors: Alexander N Bennett
Original assignee: Kelco International Ltd
Current assignee: Pharmacia Searle Ltd
Priority date: 1988-06-10
Filing date: 1989-06-05
Publication date: 1994-04-14
Anticipated expiration: 2009-06-06
Also published as: DK281889D0; FI892745A0; GB8813773D0; EP0345886A3; NO892386D0; JP2755434B2; NO892386L; IL90513A0; FI892745A; ES2046448T3; AU619852B2; IE891853L; EP0345886A2; ATE95987T1; CA1324307C; JPH02131545A; IE63976B1; AU3621889A; FI101259B1; DK281889A

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Die U.S.-Patentschriften 2 441 720 und 2 918 375 (Kelco Company) beschreiben ein Verfahren zur Herstellung von Calciumalginat-Gelen, bei dem ein lösliches Alginat (im allgemeinen das Natrium- oder Kaliumsalz) mit wenig löslichen Calciumsalzen (Tricalciumphosphat, Calciumtartrat) umgesetzt wird. In diesen Systemen wird das Calcium aus dem wenig löslichen Calciumsalz durch Säure oder Säurebildner freigesetzt. Die Geschwindigkeit der Umsetzung des löslichen Calciums mit dem löslichen Alginat unter Bildung eines Calciumalginat-Gels wird durch ein Salz wie Natriumhexametaphosphat kontrolliert, das die Gelbildung verzögert oder hemmt.
Gemäß der U.S.-Patentschrift 3 060 032 (General Food Corporation) wird die Bildung eines Calciumalginat-Gels verwendet, um die Stabilität gefrorener Dessertgele beim Einfrieren und Auftauen zu verbessern. Das Calciumalginat-Gel wird gebildet aus Natriumalginat, Calciumtartrat und Natriumhexametaphosphat. Die Geschwindigkeit der Umsetzung des aus dem Calciumtartrat freigesetzten Calciums mit dem Natriumalginat wird durch Natriumhexametaphospat kontrolliert.
Die U.S.-Patentschrift 3 352 688 (Kelco Company) beschreibt die Verwendung von Calciumalginat-Gelen in einer backstabilen Backwarenfüllung. Das Gelsystem besteht im wesentlichen aus Natriumalginat, Dicalciumphosphat und Natriumhexametaphosphat. Die Kontrolle der Reaktion gleicht der, die gemäß der U.S.-Patentschrift 3 060 032 oben angewendet wird.
Die U.S.-Patenschrift 3 770 462 (Kelco Company) beschreibt die Verwendung von Natriumphosphoalginat mit Calciumsulfatdihydrat zur Herstellung eines Calciumalginat- Gelpuddings vom Typ einer Milchspeise. Bei diesem Fall werden das Alginat- und Calcium-Sequestrierungsmittel während der Herstellung von Natriumphosphoalginat aus Alginsäure innig miteinander vermischt. Dies ermöglicht eine Hydratisierung von Alginat in kalter Milch, da das Calcium aus der Milch durch das in dem Alginat vorhandene Phosphat sequestriert wird. Das durch Calciumsulfatdihydrat freigesetzte Calcium reagiert mit dem löslichen Alginat unter Bildung eines homogenen Calciumalginat-Gels.
Die U.S.-Patentschrift 2 809 893 beschreibt ein trockenes pulverisiertes Gemisch zur Bildung von Gelen zur Verwendung in Desserts. Solche Gele enthalten Zucker, Algin, Natriumhexametaphosphat, Natriumcitrat, Citronensäure, hitzebehandeltes wasserfreies Monocalciumphosphat und verschiedene Aroma- und Farbstoffe.
Die U.S.-Patentschrift 1 827 991 beschreibt eine Gel-Präparation, die Pektin, Zucker und eßbare aktive beschichtete Säure enthält, wie Citronensäure, die mit Fett beschichtet ist.
Die U.S.-Patentschrift 4 603 054 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines strukturierten Fleischprodukts, das umfaßt Vermischen des Fleisches mit einem pulverisierten Gemisch aus Alginatpulvern und Calciumsalzpulver, das die Salze von Calcium umfaßt, die entweder in Wasser unlöslich oder etwas löslich sind.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Es wurde nun gefunden, daß die Geschwindigkeit der Freisetzung von Calcium in eine lösliche Alginatlösung kontrolliert werden kann, indem eingekapselte Calciumsalze verwendet werden.
Normal lösliche Calciumsalze können mit Natriumalginat-Lösungen nicht verwendet werden, da die Wechselwirkung zu schnell ist und zur Ausfällung von faserigem Calciumalginat führt. Durch Einkapseln des löslichen Calciumsalzes ergeben sich die gewünschte Dispergierbarkeit und die kontrollierte Freisetzung von Calcium in das Nahrungsmittelprodukt, das das lösliche Alginat enthält, und die Notwendigkeit eines Sequestrierungsmittels für Calcium wird umgangen.
Eine besondere Anwendung der erfindungsgemäßen Calciumalginat-Gele ist die Bildung von strukturierten Fleischprodukten.

AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die U.S.-Patentschrift 4 603 054 (Schmidt et al.) beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von strukturierten Fleischprodukten aus einem Algin/Calciumgel. Gemäß dem Verfahren von Schmidt et al. werden fein zerkleinerte Fleischteilchen mit 0,5 bis 2,0 % Alginatpulver und 0,1 bis 0,5 % Calciumsalzpulver vermischt, in die gewünschte Form gebracht und aufbewahrt, bis das resultierende Gel stark genug ist, um ein strukturiertes Fleischprodukt zu bilden. Die Calciumsalze werden beschrieben als in Wasser unlöslich oder etwas löslich, z.B. wird beschrieben, daß das schnell lösliche Salz Calciumchlorid eine zu schnelle Gelierung verursacht. Es wird beschrieben, daß die Gelierungsstufe 1-4 Tage dauert. Um die Gelierung auch in 1-4 Tagen durchzuführen, werden frei wahlbare Solubilierungsbestandteile, wie Glucono-delta-lacton, Milchsäure, Citronensäure und Phosphorsäure empfohlen. Die Erfindung ermöglicht es, daß viel kürzere Gelierzeiten erzielt werden. Bei der kommerziellen Anwendung des Verfahrens von Schmidt et al. ist die Calciumquelle das wenig lösliche Salz Calciumcarbonat, und die Säurequelle ist das eingekapselte Milchsäure-Produkt CAP- SURE (TM)LCL-135-50 (Balchem Corp.). Dieses letztere Produkt enthält etwa 28 % ± 2 % Milchsäure und 21 ± 2 % Calciumlactat, das als Trägerstoff für die Milchsäure fungiert. Die Konzentration an Calciumlactat in dieser eingekapselten Form reicht nicht aus, um ein Calciumalginat-Gel zu bilden.
Demgemäß stellt die Erfindung eine Fleischprodukt-Mischung bereit, die enthält ein zerkleinertes oder pulverisiertes Fleischprodukt, 0,2 bis 2 Gew.-% eines löslichen Alginatsalzes und ein oder mehrere eingekapselte Calciumsalze, die ausreichen, um ein Calciumalginat-Gel zu bilden.
Die löslichen Alginatsalze, die verwendet werden können, schließen beispielsweise ein, das Alginat von Ammonium, Magnesium, Kalium, Natrium oder das eines anderen Alkalimetalls. Lösliche Alginate können durch gut bekannte Verfahren hergestellt werden, wie durch die, die beschrieben sind in den U.S.-Patentschriften: 1 814 981, Thornley und Walsh; 2 036 922, Clark und Green; 2 036 934, Green; und 2 138 551, Le Gloahec. Das Alginat kann aus Seetang-Arten hergestellt werden, die reich sind an Guluronsäure, von der im allgemeinen bekannt ist, daß sie reich ist an "G"-Alginat. Alternativ kann das Alginat hergestellt werden aus Seetang-Arten, die reich sind an Manuronsäure, von der bekannt ist, daß sie reich ist an "M"-Alginat. Das Alginat kann eine Mischung dieser zwei Typen in irgendeinem Verhältnis sein.
Die verwendeten Calciumsalze sind irgendwelche Calciumsalze, deren Verwendung in Lebensmitteln erlaubt ist. Sie schließen ein Calciumlactat, vorzugsweise als Pentahydrat oder Tetrahydrat, und Calciumchlorid, vorzugsweise als Dihydrat. Weitere geeignete Calciumsalze schließen ein Acetat, Gluconat, Glycerophosphat, Malat und Sulfat. Die Salze werden mit einem Fett-Derivat eingekapselt, das ein schließen kann Fettsäuren, Monoglyceride und/oder Diglyceride von Fettsäuren und außerdem vorzugsweise gehärtetes Pflanzenöl einschließt. Es kann auch ein oberflächenaktives Mittel eingeschlossen werden, um die Zersetzung des Einkapselungsöls und die anschließende Freisetzung des Calciumsalzes bei relative niedrigen Temperaturen innerhalb eines kurzen Zeitraumes zu ermöglichen. Zur Erleichterung der Einkapselung und später der Freisetzung der Kationen wird es bevorzugt, daß die Calciumsalze einen Teilchengrößen-Durchmesser im Bereich von 50-550 um (microns) und vorzugsweise im Bereich von 125-420 um (microns) aufweisen. Der Prozentsatz, bezogen auf das Gewicht, des Einkapselungsmaterials, kann im Bereich von etwa 10-70 % liegen, d.h. etwa 30-90 Gew.-% des eingekapselten Materials sind Calciumsalz.
Es ist ein Vorteil der Erfindung, daß es möglich ist, Calciumsalz zu verwenden, die löslicher sind als die, die üblicherweise zur Herstellung von Calciumalginat-Gelen verwendet werden. Beispielsweise betragen die Löslichkeiten der derzeit verwendeten Calciumsalze: Löslichkeit g/100 cm³ kaltes Wasser Calciumsulfatdihydrat Calciumhydrogenorthophosphatdihydrat
Die obigen Salze können erfindungsgemäß verwendet werden. Weitere Calciumsalze, die bei den Verfahren der herkömmlichen Technik nicht verwendet werden konnten, jedoch erfindungsgemäß verwendet werden können, sind die löslicheren Calciumsalze, die anhand der folgenden Löslichkeiten erläutert werden. Löslichkeit g/100 cm³ kaltes Wasser Calciumchloriddihydrat Calciumlactatpentahydrat Calciumacetat Calciummalat Calciumgluconat Calciumglycerinphosphat
Die Wahl des erforderlichen Anteils an Calciumsalz und von Typ und Menge des Einkapselungsmaterial kann verwendet werden, um die Geschwindigkeit der Freisetzung des Calciums festzulegen.
Die löslichen Calciumsalze werden mit Fett-Derivaten und gehärteten Pflanzenölen eingekapselt, die das Calciumsalz nach der Dispersion unter Bildung eines stabilen Calciumalginat-Gels freisetzen. Diese Freisetzung ist so, daß der Bedarf an Calcium- Sequestrierungsmittel überflüssig wird.
Bei vielen Anwendungen, bei denen Calciumalginat-Gele gebildet werden, ist eine relativ kurze Gel-Härtungszeit äußerst wünschenswert. Für diese Anwendungen schließt das Einkaspselungsmaterial ein zusätzliches oberflächenaktives Mittel ein, um dessen Abbau auch bei kalten Temperaturen (etwa 4 ºC) zu beschleunigen.
Wenn jedoch längere Gel-Härtungszeiten (d.h. bis zu 18 Stunden) erforderlich sind, wird in dem Einkapselungsmaterial wenig oder kein oberflächenaktives Mittel verwendet. Der Abbau des Überzugs wird damit verzögert, wodurch eine längere Zeitspanne bis zur Bildung des Calciumalginat-Gels möglich wird.
Geeignete Überzüge enthalten bis zu 100 % von einem oder mehreren wasserlöslichen Glyceriden oder bis zu 100 % von einem oder mehreren hydrierten Pflanzenölen oder irgendein Gemisch davon. Das Einkaspselungsmaterial kann beispielsweise ein Fett oder ein Fett-Derivat enthalten, ausgewählt aus einer Gruppe, bestehend aus Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen, Monoglyceriden, Diglyceriden oder Triglyceriden von Fettsäuren mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen und aus Gemischen davon. Es wurde gefunden, daß die Geschwindigkeit der Freisetzung des eingekapselten Calciumsalzes und daher die Geschwindigkeit der Bildung des Calciumalginat-Gels vergrößert werden kann, indem in den Einkapselungsüberzug ein oberflächenaktives Mittel eingeschlossen wird. Das Vorliegen eines oberflächenaktiven Mittels ermöglicht eine Freisetzung bei Temperaturen von etwa 4 ºC.
Bei dem Einkapselungsmaterial, das eine schnellere Freisetzung des aktiven Bestandteils ermöglicht, werden, wie oben beschrieben, Fett und Fett-Derivate in Anteilen von 90 bis 99,5 % verwendet, und es enthält 0,5 bis 10 % oberflächenaktives Mittel. Dieser Typ von Überzug weist ein hydrophiles/lipophiles Verteilungsgleichgewicht von 3,5 bis 10 auf.
Geeignete Überzüge, die erfindungsgemäß verwendet werden, umfassen Gemische aus etwa 50 bis 70 Gew.-% von einem oder mehreren wasserlöslichen Glyceriden und etwa 30 bis 50 Gew.-% von einem oder mehreren hydrierten Pflanzenölen. Vorzugsweise enthält das Gemisch etwa 60 Gew.-% von einem oder mehreren wasserlöslichen Glyceriden oder etwa 40 Gew.-% von einem oder mehreren hydrierten Pflanzenölen.
Geeignete wasserlösliche Glyceride schließen ein oxidationsstabile Mono- und Diglyceride mit filmbildenden Eigenschaften und Penetrationsbarrieren-Eigenschaften gegenüber Sauerstoff und Feuchtigkeit. Vorzugsweise sind diese Glyceride von einer Lebensmittelqualität für die Zwecke einer Nahrungsmittelzubereitung. Beispiele für geeignete wasserlösliche eßbare Glyceride schließen ein destillierte, acetylierte Monoglyceride, die von Eastman Chemical Products, Inc., Kingsport, TN, unter dem Warenzeichen MYVACET verkauft werden, und Mono- und Diglycerid-Gemische, die von Durkee Industrial Foods division of SCM Corporation, New York, NY, unter dem Warenzeichen DUR-EM und DUR-LO verkauft werden. Ferner können auch Gemische aus destillierten Monoglyceriden und hydrierten Pflanzenölen verwendet werden, die von Eastman Chemical Products, Inc., unter dem Warenzeichen MYVATEX verkauft werden, solange die Gehalte an Glycerid/hydriertem Pflanzenöl innerhalb der oben erwähnten Bereiche liegen. Ein besonders bevorzugtes wasserlösliches Glycerid ist das Produkt DUR-EM 207E, ein Gemisch aus Mono- und Diglyceriden, das mindestens 50 % Monoglyceride enthält, die einen maximalen Iodwert (IV) von 5 (centigramm/g Fett) und einen Kapillar-Schmelzpunkt im Bereich von 140-146 ºF (60-63,3 ºC) aufweisen.
Geeignete hydrierte Pflanzenöle schließen ein Triglyceride, wie hydriertes Baumwollsamenöl, Malsöl, Erdnußöl, Sojabohnenöl, Palmöl, Palmkernöl, Barbassuöl, Sonnenblumenöl und Safloröl. Bevorzugte hydrierte Pflanzenöle schließen ein hydriertes Palmöl, Baumwollsamenöl und Sojabohnenöl, das von Durkee Industrial Food division of 5CM Corporation unter dem Warenzeichen DURKEE 07, 17, 27; DURATEX , DAORICH , KLX und ARATEX verkauft wird. Ein besonders bevorzugtes hydriertes Pflanzenöl ist das Produkt DURKEE 27, ein hydriertes Palmöl, das in Perlenform verkauft wird und einen Schmelzpunkt im Bereich von 136-144 ºF (57,8-62,2 ºC) aufweist. Diese Überzüge werden beschrieben von Weiss et al., U.S.-Patentschrift 4 772 477.
Das Verfahren zum Aufbringen des Überzugs auf das Substrat ist nicht kritisch, stellt keinen Teil der Erfindung dar und kann in irgendeiner Reihenfolge von bekannten Verfahren durchgeführt werden. Beispielsweise können die Substrat-Teilchen in dem flüssigen Überzug suspendiert und die Suspension in eine "Gefrierkammer" eingesprüht werden. Alternativ können die Teilchen mit den erfindungsgemäßen Überzügen besprüht werden, wobei die Teilchen in einem Luftstrom (Flüssigbett) suspendiert sind. Die U.S.-Patentschriften Nrn. 4 511 584, Spalten 3-5 und 4 511 592, Spalte 4, beschreiben bevorzugte Verfahren zum Auftragen von Fett-Überzügen auf Acidulantien in Körnchenform. Die U.S.-Patentschriften Nrn. 4 537 784, Spalten 3-4; 4 497 845, Spalte 4; 3 819 838; 3 341 466; 3 279 994; 3 159 874; 3 110 626; 3 015 128; 2 799 241 und 2 648 609 beschreiben weitere Verfahren und Vorrichtungen zum Auftragen von Überzügen, die zur Herstellung der erfindungsgemäß verwendeten beschichteten Salze verwendet werden können.
Erfindungsgemäß ist das Nahrungsmittelprodukt ein Fleischprodukt, so daß das resultierende gelierte System ein strukturiertes Fleischprodukt liefert.
Für Fleischprodukte werden sowohl Alginat als auch Calciumsalze im trockenen Zustand verwendet. Die für die Fleischprodukte verwendeten Alginate sind irgendwelche feinkörnigen löslichen "G"-reichen Alginate, insbesondere Natrium- oder Kaliumalginat, die gemahlen werden, so daß mindestens 75 % durch ein Sieb von 75 um (micron) hindurchgehen.
Die für Fleischprodukte bevorzugten Alginate werden gemahlen, so daß mindestens 90 % durch ein Sieb von 106 um (micron), mindestens 95 % durch ein Sieb von 150 um (micron) und mindestens 98 % durch ein Sieb von 250 um (micron) hindurchgehen. Käuflich erhältliche Alginate, die zu diesen Dimensionen gemahlen werden können, schließen ein Protanal-Alginate von Protan im Bereich SF und HF, Protanal EVRF 200 Kaliumalginat, Satialgin CECA, Duckalgin von Duckloid im NSP-Bereich von Alginaten und den Bereich der Manugel-Alginate von Kelco International, insbesondere Manugel A7B609, DJX, DMB, DPB und DLB.
Die Textur der strukturierten Fleischprodukte hängt ab von der Stärke des im Produkt gebildeten Alginatgels. Das Gel wird durch Wechselwirkung des Calciumions mit dem löslichen Alginat gebildet. Typischerweise wird genug Calciumsalz hinzugegeben, um ein Umwandlung in Calciumalginat von etwa 30 % bis über 100 % zu ergeben. Erfindungsgemäß ist der bevorzugte Bereich für das fertige Gel so, daß es etwa 80 % des zu Calciumalginat umgewandelten Natriumalginats enthält. Die Tabelle unten gibt die Richtlinien für die Mengen an Calciumsalzen an, die mit den angegebenen Konzentrationen an Natriumalginat verwendet werden sollen. Die Berechnung basiert auf dem Äquivalentgewicht für Alginsäure von 194. Die verwendete Menge an Calciumsalz ist die, bei der 80 % des löslichen Alginats in dessen Calciumform umgewandelt werden. Bezogen auf ein Äquivalentgewicht für Alginsäure von 194 kann die tatsächliche Menge des Gewichts an Calciumsalz berechnet werden. Hinsichtlich der Prozentangaben kann die folgende Tabelle verwendet werden, um für eine gegebene Menge Natriumalginat den Prozentsatz an Calciumsalz festzulegen. TABELLE 1 ALGINAT- VS. CALCIUM-KONZENTRATION % Ca2&spplus;- Salz Salz Ca Lactat 5H&sub2;O (wasserfrei) * Trockenes Na-Alginat
Gemäß einer ersten Ausführungsform der Erfindung wird eine Fleischmischung bereitgestellt, die enthält fein zerkleinertes Fleisch, 0,2-2,0 Gew.-% eines löslichen Alginatsalzes und ein oder mehrere eingekapselte Calciumsalze, die genügend Calcium enthalten, um 80 % des löslichen Alginats in Calciumalginat-Gel umzuwandeln.
Eine weitere Ausführungsform dieser Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung strukturierter Fleischprodukte, welches umfaßt:
a) Zerkleinern des Fleisches zu einer gewünschten Größe;
b) Vermischen damit für eine Dauer von 2 - 6 Minuten 0,2 - 2,0 Gew.-% lösliches Alginat und ein eingekapseltes Calciumsalz in einer Menge, die ausreicht, um ein Calciumalginat-Gel zu bilden; und
c) Formen des genannten gemischten Fleisches in eine gewünschte Form und Aufbewahren des genannten geformten Fleisches bis zu 18 Stunden lang, um zu ermöglichen, daß sich ein strukturiertes Fleischprodukt bildet.
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung ist ein strukturiertes Fleischprodukt, das durch das obige Verfahren hergestellt worden ist.
Wie hier verwendet, ist es beabsichtigt, daß das Fleisch Säugerfleisch, Geflügelfleisch und Fisch einschließt. Erfindungsgemäß sind insbesondere Rindfleisch, Lammfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Hähnchenfleisch, Hühnerfleisch, Truthahnfleisch und Fisch geeignet.
Es ist beabsichtigt, daß die Erfindung auch Fleischprodukte umfaßt, die weitere frei wählbare Bestandteile enthalten, die den Fachleuten in der Fleischverpackungs- und Verarbeitungsindustrie bekannt sind. Solche Bestandteile schließen ein, inter alia, Antioxidantien, Konservierungsstoffe, Aromastoffe und Gewürze, antimikrobielle Mittel, Wasser und Farbstoffe.
Je nach dem gewünschten Aussehen des Endprodukts kann das unbehandelte Fleisch zu Teilchengrößen im Bereich von 2 bis 60 mm zerkleinert werden, typischerweise durch Zerhacken, Zermahlen oder Zerstückeln des Fleisches.
Alternativ können bei weicheren Fleischsorten, wie Hähnchen und Truthahn, ganze Muskeln verwendet und in einem Mixer zerkleinert werden.
Bei einer typischen Formulierung werden magere Rindfleischstücke durch 15 mm x 35 mm große nierenförmige Löcher einer Mahlplatte gegeben. Etwa 15 % bis 100 % dieses Produkts werden dann durch 5 mm große Löcher in einer Mahlplatte fein gehackt. Typischerweise wird fein gehacktes Fleisch aus fettreichen Teilen der Karkasse, wie aus der Flanke, hergestellt. Die Portionen des fein gehackten Fleisches werden dann in einen geeigneten Mixer gegeben, wie einen Schaufelmixer, und die zwei Pulver werden vorzugsweise gleichzeitig hinzugegeben. Das fein zerkleinerte Fleisch, das Alginat und das Calciumsalz werden etwa 2-6 Minuten lang sorgfältig vermischt. Nach dem Mischen kann das Fleisch geformt oder weiter verarbeitet werden, wie durch Einfüllen in Behälter. Frei wählbare Bestandteile können, je nach ihren speziellem Zweck, während des Mischvorgangs zu jeder Zeit zugegeben werden, mit der Maßgabe, daß sie die Gelierreaktion des Alginats nicht beeinträchtigen. Beispiele für Bestandteile, die zu einer Beeinträchtigung führen können, schließen ein Natriumchlorid, Phosphate und saure Produkte.
Die Erfindung wird unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele, die der Erläuterung dienen, näher erläutert. BEISPIEL 1 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Rindfleisch
Das Rindfleisch besteht aus einer grob gehackten Fraktion von 90 % sichtbarem magerem Kamm und Schulter des vorderen Viertels, die zerkleinert werden, indem sie mit einer Mahlplatte mit 15 mm x 35 mm nierenförmigen Löchern gemahlen werden, und einer fein gemahlenen Fraktion Rinderflanke, die zerkleinert wird, indem sie mit einer Mahlplatte mit kreisförmigen 5 mm großen Löchern gemahlen wird. Das Verhältnis von grob zu fein gemahlenem Rindfleisch beträgt 80 % zu 20 %.
Das Fleisch wird langsam in einem Stalberk-Mixer vermischt. Natriumalginat (Manugel A7B609) und eingekapseltes Calciumlactat (CaL-135E-75), Balchem Corporation, NY. USA) werden über das Fleisch gestäubt und 4 Minuten lang vermischt. Nach Beendigung des Mischens wird das Gemisch in zwei Teile aufgeteilt. Ein Teil wird in eine Vakuum-Stopfmaschine gegeben und zu steakförmigen Rollen geformt. Der andere Teil wird in Wursthüllen gefüllt. Beide Teile werden dann bei 5 ºC aufbewahrt, bis sich ein festes Gel gebildet hat. Dieses dauert etwa 6 Stunden. Die steakförmigen Stücke werden von dem steakförmigen Stamm abgeschnitten. Das in Hüllen gefüllte Produkt, wird in Portionen aufgeschnitten, die als Bratenstücke geeignet sind. Proben von beiden steakförmigen Stücken werden als frisch gefrorene Produkte (5 ºC) verwendet. Weitere Teile der vakuumgepreßten Produkte werden eingefroren. Weitere Portionen der Proben werden unter einer kontrollierten Gasatmosphäre in 75 % Sauerstoff und 25 % Kohlendioxid gepreßt und als frisches Produkt verwendet. Frische und gefrorene steakförmige Scheiben werden durch Backen zubereitet. Diese Scheiben werden auch durch Grillen zubereitet. Frische und gefrorene Stücke in Form eines Bratstücks werden in einem Ofen gebacken, bis eine Innentemperatur von 70-80 ºC erreicht ist. Weitere Proben dieser Stücke werden in einem Mikrowellenherd zubereitet. BEISPIEL 2 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Rindfleisch
Der Ursprung des Rindfleisches und die Zerkleinerungsverfahren sind dieselben wie in Beispiel 1 beschrieben.
Das Natriumalginat und das Calciumsalz werden getrennt hinzugegeben. Natriumalginat (Manugel A7B609) wird hinzugeben, indem es während des 3minütigen Mischens über das Fleisch gestäubt wird. Nach 3 Minuten wird das eingekapselte Calciumlactat (CaL- 135E-75, Balchem Corporation, NY, USA) in den Mixer gegeben, während für eine weitere Minute gemischt wird.
Die Press- und Zubereitungsverfahren sind dieselben wie in Beispiel 1 beschrieben. BEISPIEL 3 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Rindfleisch
Das Rindfleisch, die Verarbeitungsverfahren, das Pressen und das Zubereiten sind dieselben wie in Beispiel 1, außer daß die Gelbildung 15 Minuten dauert. BEISPIEL 4 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Rindfleisch
Das Rindfleisch, die Verarbeitungsverfahren, das Pressen und Zubereiten sind wie in Beispiel 1 beschrieben, außer daß die Gelbildung 18 Stunden dauert. BEISPIEL 5 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Rindfleisch
Das Rindfleisch umfaßt gehacktes Rindfleisch, das durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit kreisförmigen 5 mm großen Löchern zerkleinert worden ist.
Die Verarbeitungsverfahren, das Pressen und Zubereiten sind dieselben wie in Beispiel 1 beschrieben. Die Gelbildung dauert 6 Stunden. BEISPIEL 6 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Lamm
Das Lammfleisch besteht aus einer grob gehackten Fraktion zurechtgeschnittener Lammschulter oder aus ausgebeintem Beinfleisch, das durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 15 mm x 35 mm großen nierenförmigen Löchern zerkleinert worden ist, und einer fein gehackten Fraktion Lammbrust, die durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 5 mm großen kreisförmigen Löchern zerkleinert worden ist. Das Verhältnis von grob zu fein gemahlenem Lammfleisch beträgt 80 % zu 20 %.
Die Verarbeitungsverfahren, das Pressen und Zubereiten sind wie in Beispiel 1 beschrieben. Die Gelbildung dauert 6 Stunden. BEISPIEL 7 Formulierung Gew.-% feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Schweinefleisch
Das Schweinefleisch besteht aus einer grob gehackten Fraktion zurechtgeschnittener Schweineschulter oder ausgebeintem Beinfleisch, das durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 15 mm x 35 mm großen nierenförmigen Löchern zerkleinert worden ist, und einer fein gehackten Fraktion Schweinebauch, die durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 5 mm großen kreisförmigen Löchern zerkleinert Worden ist. Das Verhältnis von grob zu fein gemahlenem Schweinefleisch beträgt 80 % zu 20 %.
Die Verarbeitungsverfahren, das Pressen und Zubereiten sind wie in Beispiel 1 beschrieben. Die Gelbildung dauert 6 Stunden. BEISPIEL 8 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Hühnerfleisch
Das Hühnerfleisch besteht aus einer grob gehackten Fraktion von Hähnchenbrust- Fleisch, das durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 15 mm x 35 mm großen nierenförmigen Löchern zerkleinert worden ist und einer fein gehackten Fraktion von Hähnchenschenkel-Fleisch, das durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 5 mm großen kreisförmigen Löchern zerkleinert worden ist. Das Verhältnis von grob zu fein gemahlenem Hähnchenfleisch beträgt 80 % zu 20 %.
Die Verarbeitungsverfahren, das Pressen und Zubereiten sind wie in Beispiel 1 beschrieben, außer daß die Gelbildung 18 Stunden dauert. BEISPIEL 9 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Hühnerfleisch
Das Hähnchenfleisch besteht aus Hähnchenbrust-Fleisch, das mit Hilfe eines Mixers in kleinere Stücke zerkleinert worden ist.
Das Verarbeitungsverfahren, das Pressen und Zubereiten sind wie in Beispiel 1 beschrieben. Die Gelbildung dauert 18 Stunden. BEISPIEL 10 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Hähnchenfleisch
Das Hähnchenfleisch besteht aus Hahnchenbrust-Fleisch, das durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 15 mm x 35 mm großen nierenförmigen Löchern zerkleinert worden ist.
Die Verarbeitungsverfahren, das Pressen und Zubereiten sind wie in Beispiel 1 beschrieben. Die Gelbildung dauert 18 Stunden. BEISPIEL 11 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Truthahnfleisch
Das Truthahnfleisch besteht aus einer grob gehackten Fraktion des Truthahn- Hauptbrustmuskels, der durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 15 mm x 35 mm großen nierenförmigen Löchern zerkleinert worden ist, und einer fein gehackten Fraktion des Truthahn-Nebenbrustmuskels, der durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 5 mm großen kreisförmigen Löchern zerkleinert worden ist. Das Verhältnis von grob zu fein gehacktem Truthahnfleisch beträgt 80 % zu 20 %.
Die Verarbeitungsverfahren, das Pressen und Zubereiten erfolgen wie in Beispiel 1 beschrieben. Die Gelbildung dauert 18 Stunden. BEISPIEL 12 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Kalbfleisch
Das Kalbfleisch besteht aus grob gehacktem Kalbfleisch, das durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 15 mm x 35 mm großen nierenförmigen Löchern zerkleinert worden ist.
Die Verarbeitungsverfahren, das Pressen und Zubereiten erfolgen wie in Beispiel 1 beschrieben. Die Gelbildung dauert 6 Stunden. BEISPIEL 13 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Rindfleisch
Das Rindfleisch ist dasselbe wie in Beispiel 1 beschrieben.
Das Fleisch wird langsam in einem Stalberk-Mixer gemischt. Natriumalginat (Manugel A7B609) und das eingekapselte Calciumlactat (CaL-135-50, Balchem Corporation, NY, USA) werden über das Fleisch gestäubt und 4 Minuten lang gemischt. Nach Beendigung des Mischens wird das Gemisch in 2 Portionen aufgeteilt. Eine Portion wird in eine Vakuum-Stopfmaschine übergeführt und zu steakförmigen Rollen geformt. Die andere Portion wird in Wursthäute gefüllt. Beide Portionen werden dann 18 Stunden lang bei 5 ºC aufbewahrt, bis sich ein festes Gel gebildet hat. Das Pressen und Zubereiten wird wie in Beispiel 1 beschrieben durchgeführt. BEISPIEL 14 Formulierung feinkörniges Natriumalginat eingekapseltes Calciumlactat Hähnchenfleisch
Das Hähnchenfleisch besteht aus Rähnchenbrustfleisch, das durch Mahlen mit einer Mahlplatte mit 10 mm großen Löchern zerkleinert worden ist.
Die Verarbeitungsverfahren sind wie in Beispiel 1 beschrieben.
Das Gemisch wird in Hüllen eingefüllt. Die Gelbildung wird ermöglicht. Dieses dauert etwa 18 Stunden. Das gelierte Produkt wird in Würfel von 20 mm Seitenlänge geschnitten. Etwa 150 g Würfel werden in eine Dose von etwa 300 ml mit einer Soße aus Weißwein und Gemüse eingefüllt, so daß die Dose vollständig gefüllt ist. Die Dose wird verschlossen und bei 103,35 x 10³ PA (15 psi) 30 Minuten lang in einer Retorte behandelt. Die Dose und ihr Inhalt werden auf Raumtemperatur abgekühlt.

BEISPIEL 15

Stücke für Tierfutter

In diesem System werden Stücke für Tierfutter hergestellt, die in Dosen-Tierfutter enthalten und unter den Retorten-Bedingungen stabil sind, die angewendet werden, um das Produkt in den Dosen einzukochen. Bestandteile Teil Natriumalginat Guar-Gummi Wasser rohes gehacktes Fleisch eingekapseltes Calciumlactat

Herstellung

Teil 1

Natriumalginat (Manugel GMB, Kelco International Ltd, London) und Guar-Gummi (Supercol U, Meyhall Chemicals Ltd., Merseyside, England) werden trocken gemischt. Das trockene Gemisch wird zu Wasser gegeben und unter Verwendung eines Silverson- Mixers mit hoher Scherkraft aufgelöst.
Das rohe gehackte Fleisch aus Teil 2 wird zu der Lösung aus Teil 1 hinzugemischt.
Das eingekapselte Calciumlactat (CaL-135E-85, Balchem Corporation, NY, USA) wird hinzugegeben und sorgfältig eingemischt.
Das Gemisch wird durch Löcher von 20 mm Durchinesser hindurchgepreßt und beliebig mit einer Klinge, die mit einer 5%igen (Gew./Gew.) Calciumchloridlösung benetzt war, geschnitten.
Die Stücke werden 30 Minuten lang beiseite gelegt, bis sich im Inneren ein festes Gel gebildet hat.
Die fest gelierten Stücke werden bei Bedarf als Teil des Dosenfleisches verwendet.

BEISPIEL 16

Strukturiertes gekochtes Fleisch

Das gekochte Fleisch besteht aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Hähnchenfleisch, Truthahnfleisch, Kalbfleisch, Wild, Fisch oder irgendeinem Gemisch davon.
Das gekochte Fleisch wird mit Hilfe der üblichen Vorrichtung, die in der Fleischindustrie verwendet wird, auf die richtige Größe zerkleinert.
Das gekochte Fleisch und, wenn verwendet, Wasser werden langsam gemischt und das Natriumalginat über die Oberfläche gestäubt. Das Mischen wird 3-5 Minuten lang fortgesetzt. Das eingekapselte Calciumlactat (CaL-135E-75) wird in den Mixer gegeben, und das Mischen wird 1-2 Minuten lang fortgesetzt.
Das Produkt wird in Hüllen eingefüllt oder zu einer passenden Form geformt. Die Bildung einer festen Gelstruktur wird ermöglicht, indem es 6-18 Stunden lang bei etwa 5 ºC aufbewahrt wird.

BEISPIEL 17

Strukturiertes gekochtes Rindfleisch

Das Rindfleisch wurde zubereitet, indem es 30 Minuten lang in Wasser gekocht und das Wasser/Fett abgeschüttet und verworfen wurde. Das Rindfleisch wurde auf 5 ºC abgekühlt und in einen Mixer gegeben, dessen Mix-Leistung ausreichte, um das Rindfleisch in kleinere Teilchen zu zerkleinern.
Zu dem Rindfleisch wurde Wasser gegeben und 1-2 Minuten lang gemischt.
Natriumalginat (Manugel A7B609) wurde über das Rindfleisch/ Wasser gestreut und 3-4 Minuten lang gemischt.
Eingekapseltes Calciumlactat (CaL-135E-75) wurde über das Gemisch gestreut und 1-2 Minuten lang eingemischt.
Das Gemisch wurde dann abgepackt, indem es in Hüllen eingefüllt wurde. Durch Lagern über Nacht bei 5 ºC wurde die Bildung eines festen Gels ermöglicht.
Das gelierte Produkt kann je nach Bedarf heiß oder kalt serviert werden.

BEISPIEL 18

Strukturiertes gekochtes Hähnchenfleisch

Es wurde, indem das Verfahren aus Beispiel 20 befolgt wurde, ein strukturiertes gekochtes Produkt aus Hähnchenfleisch hergestellt.
Das gelierte Produkt kann je nach Bedarf heiß oder kalt serviert werden.

Claims

1. Fleischmischung, umfassend zerkleinertes Fleisch, 0,2 - 2,0 Gew.-% eines löslichen Alginatsalzes und ein eingekapseltes Calciumsalz in einer Menge, die ausreicht, um 80 % des Alginats zu Calciumalginat-Gel umzuwandeln.

2. Verfahren zur Herstellung strukturierter Fleischprodukte, welches umfaßt:

a) Zerkleinern des Fleisches zu einer gewünschten Größe;

b) Vermischen damit für eine Dauer von 2 - 6 Minuten 0,2 - 2,0 Gew.-% lösliches Alginat und ein eingekapseltes Calciumsalz in einer Menge, die ausreicht, um ein Calciumalginat-Gel zu bilden; und

c) Formen des genannten gemischten Fleisches in eine gewünschte Form und Aufbewahren des genannten geformten Fleisches bis zu 18 Stunden lang, um zu ermöglichen, daß sich ein strukturiertes Fleischprodukt bildet.

3. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem das Calciumsalz in einen Einkapselungsmaterial eingekapselt ist, das eines oder mehrere von einem wasserlöslichen Glycerid oder hydriertem Pflanzenöl enthält und dessen Gew.-%-Bereich sich von 10 - 70 % erstreckt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem das eingekapselte Material außerdem 0,5 % bis 10 % (Gewicht) eines oberflächenaktiven Mittels enthält.

5. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem das Einkapselungsmaterial 60 % Glycerid und 40 % Öl enthält.

6. Strukturiertes Fleischprodukt, das gemäß dem Verfahren nach Anspruch 2 hergestellt wird.