Herstellung von Gärungsmilcharten .bei höherer Temperatur Es ist bekannt,
daß man Sauermilcharten, wie z. B. Yoghurt, bei höheren Temperaturen dadurch herstellt,
daß man die pasteurisierte Milch nach teilweiser Abkühlung impft und sogleich in
die Verbrauchsgläser füllt. Hier wird sie dann in Wasserbädern oder anderen Wärmeräumen
bis zur Fertigentwicklung behandelt.Production of fermented milk types at higher temperatures It is known
that you can sour milk, such as. B. Yoghurt, produced at higher temperatures by
that one inoculates the pasteurized milk after partial cooling and immediately in
fills the consumable glasses. Here it is then placed in water baths or other warm rooms
treated up to the finished development.
Es wurde nun ein Yoghurt-Herstellungsverfahren gefunden, an das mehrere
neuartige Anforderungen gestellt waren, und zwar Ersparnis an Fabrikationsraum,
Betriebsmitteln und nicht zuletzt an Hilfskräften, weiterhin dieAnforderung, eine
bequemere und billigere Verteilung der transportempfindlichen Präparate nach Plätzen
zu ermöglichen, wo eine bisher notwendige Fabrikationsanlage sich nicht lohnte,
der Transport aber in einzelnen Gläsern oder anderen Packungen zu kostspielig, umständlich
und qualitätsgefährdend war. Die Erfindung stützt sich auf. die Beobachtung, daß
die Viscosität der Milch bei der Yoghurt-Gärung nicht allmählich zunimmt, sondern
die Milch bleibt % der Entwicklungszeit praktisch dünnflüssig wie zu Beginn, und
ziemlich plötzlich setzt erst dann die Gerinnung ein. Daher ist, wie gefunden wurde,
eine Verteilung auf die Verbrauchsgläser sehr wohl im letzten Fünftel bis Viertel
der Entwicklungszeit möglich. Man hat nun Sorge dafür zu tragen, daß man als Impfyoghurt
einwandfreies Material, das man in bekannter Weise gewonnen hat, zur Anwendung bringt.A yoghurt manufacturing process has now been found to which several
new demands were made, namely savings in manufacturing space,
Resources and, last but not least, auxiliary workers, the requirement to
more convenient and cheaper distribution of the transport-sensitive preparations according to places
to enable where a previously necessary manufacturing plant was not worthwhile,
however, transporting them in individual jars or other packages is too expensive and cumbersome
and was hazardous to quality. The invention is based on. the observation that
the viscosity of the milk does not increase gradually during yoghurt fermentation, but rather
% of the development time the milk remains practically thin like at the beginning, and
rather suddenly does the coagulation set in. Hence, as was found
a distribution to the consumption glasses very well in the last fifth to quarter
the development time possible. One now has to take care that one is vaccinated yoghurt
flawless material that has been obtained in a known manner to use.
Das neue Herstellungsverfahren gestaltet sich so, daß die zu verarbeitende
Milch nach Entkeimen auf q.5° abgekühlt und mit 4°/a ihrer Menge Impfyoghurt versetzt
wird. An der gleichen Milch und mit demselben Impfyoghurt hat man vorher in einem
kleinen Brutschrank oder in einer Thermosflasche die zur Erstarrung notwendige Brutzeit
bestimmt. Nachdem man die Hauptmenge der Milch nur etwa 3/4 der Zeit, welche sie
zum Festwerden bedarf, auf q.o bis q.2° gehalten hat, wird sie .nunmehr auf Einzelgläser
verteilt. Die Temperatur ist nach Verteilung der etwa 2 bis 3 Stunden in großen
Gefäßen
vorbehandelten Milch in die Verbrauchsgläser noch hoch genug,
um ohne besondere Brutvorrichtungen die Ausreifung vonstatten gehen zu lassen. Man
spart auf diese Weise" deshalb mit Brutvorrichtungen, weil eine gleiche Menge Milch
in einem einzigen Gefäß sehr viel weniger Platz beansprucht und leichter für 2 Stunden
auf praktisch gleiche Temperatur gehalten werden kann, als es bei derselben Milchmenge
in bereits verteilter Form der Fall ist. Bei der Weiterreifung in den Einzelgläsern
bildet sieh dann ein homogenes Gel.The new manufacturing process is designed in such a way that the
Milk is cooled to 5 ° after sterilization and 4 ° / a of its amount of vaccine yoghurt is added
will. You have the same milk and vaccine yoghurt in one beforehand
the incubation time necessary for solidification in a small incubator or in a thermos flask
certainly. After getting the main amount of milk only about 3/4 of the time it is
needs to solidify, has held at q.o to q.2 °, it is now on individual glasses
distributed. The temperature is great after distribution of about 2 to 3 hours
Vessels
pre-treated milk in the consumption glasses still high enough,
to allow maturation to take place without special incubation devices. Man
In this way "saves with incubators because an equal amount of milk
takes up much less space in a single vessel and lighter for 2 hours
can be kept at practically the same temperature as with the same amount of milk
is the case in already distributed form. When maturing in the individual glasses
then forms a homogeneous gel.
Es ist auch möglich, die vorbehandelte Milch rasch in besonderen Kühlanlagen
abzukühlen und dann eine langsame Reifung nach Transport und Verteilung auf die
Gläser an entferntere Plätze vornehmen zu lassen. Dabei erhält man das beispielsweise
für Yoghurt charakteristische Aroma, was bekanntlich nicht der Fall ist, wenn man
ganz auf Behandlung der Milch bei höherer Temperatur verzichtet. Die Milcbsäuregärung
in großen Gefäßen, wie sie bekannt ist, führt nur zu v iscösen Flüssigkeiten, aber
nie zu einem zusammenhängenden Gelee im Verbrauchsgefäß. Deshalb wurde bisher das
umständliche und vielen Mängeln anhaftende Verfahren der Einzelfermentierung in
den Verbrauchsgefäßen, die meistens in Wasserbädern standen, angewandt.It is also possible to quickly put the pretreated milk in special cooling systems
to cool and then a slow maturation after transport and distribution on the
Have glasses made to more distant places. This is what you get, for example
characteristic of yogurt, which is known not to be the case when you
No treatment of the milk at a higher temperature at all. Lactic acid fermentation
in large vessels, as it is known, only leads to viscous liquids, however
never to a coherent jelly in the consumption vessel. So so far this has been the case
cumbersome and many deficiencies inherent in individual fermentation processes in
the consumption vessels, which were mostly in water baths, applied.