Verfahren zur Gärkraftbestimmung von Hefe; insbesondere: im Brotteig
Die Eigenschaften der .Bäckereihefe und deren Triebkraft im Mehlteig wurden bisher,
soweit nicht der Backversuch zur Beurteilung diente, durch Messung der erzeugten
Kohlensäuremengen oder des sich unter dem Druck der Kohlensäure vergrößernden Teigvolumens
festgestellt: Die dafür benutzten Methoden sind wenig beliebt, da sie keine reproduzierbaren
Werte .ergeben. Die am meisten zur Gärgasmessung benutzte. Methode, ist diejenige
von J a g o w r 9 i t mitgeteilte. Die jagowsche Methode ermöglicht eine mengenmä.ßige-
Gasmessung; und zwar die Messung der Gesamtgasmenge. Eine Ermittlung der Gasmenge
pro Zeiteinheit, die sehr wichtig ist, ist nur durch umständliche Beobachtungen,
die in der Praxis nicht angängig sind, möglich. Auch die allgemein bekannte Methode;
den Teig in einem Zylinder gären zu lassen und das Volumen desselben zu messen,
hat Nachteile, die z. B. in der Zeitschrift für .das gesamte" Mühlenwesen, 6, Jahrgang,
S. 17, beschrieben sind.Method for determining the fermentation power of yeast; especially: in bread dough
The properties of bakery yeast and its driving force in flour dough have so far been
if the baking test was not used for assessment, by measuring the generated
Amount of carbon dioxide or the volume of dough that increases under the pressure of the carbon dioxide
found: The methods used for this are not very popular because they are not reproducible
Values. Most used for fermentation gas measurement. Method, is the one
communicated by J a g o w r 9 i t. The Jagow method enables a quantitative
Gas measurement; namely the measurement of the total amount of gas. A determination of the amount of gas
per unit of time, which is very important, is only possible through cumbersome observations,
which are not acceptable in practice are possible. Also the well-known method;
let the dough ferment in a cylinder and measure the volume of the same,
has disadvantages such. B. in the magazine for .das entire "mills, 6, year,
P. 17.
Die vorliegende Erfindung, beseitigt die Mängel der alten Verfahren
in folgender Weiset Zur Messung der Gaserzeugung wird zur Erzielung Näherer Genauigkeit
der Auftrieb in einer Flüssigkeit, z: B. Wasser, einer in ihrem Volumen - sich ändernden
Teigmasse benutzt. Der Teig selbst wird mit einem Medium, zweckmäßig mit einer-
Gummiblase, umhüllt, welches ihn vom Wasser- trennt. Dadurch wird gleichzeitig ierreicht,
daß! =die Wärmeübertragung vom Wasserbad:-(Thermostat) zum Teig eine sehr intensive
ist und die Innehaltung seiner- bestimmten Gärtemperatur erreicht wird.The present invention overcomes the shortcomings of the old methods
in the following way To measure the gas generation, to achieve closer accuracy
the buoyancy in a liquid, e.g. water, one in its volume - changing
Dough used. The dough itself is mixed with a medium, expediently with a
Rubber bladder, which separates it from the water. This simultaneously achieves
that! = the heat transfer from the water bath :-( thermostat) to the dough is very intense
and the retention of its specific fermentation temperature is reached.
Das. ganze Prüfstück, Teig mit Guminibläse, wird mit entsprechenden
Gewichten, z. B. in Form einer Glasglocke, 'unter Wasser aufgehängt und mit einer
außerhalb des Thermostaten 'befindlichen Waage verbünden. Die Glocke dient zur Beschwerung
des Prüfstückes in urgegorenem Zustande und ist in ihrem Gewicht so ausgelegt, daß
bei höchst vorkom-. mender Gasentwicklung der Auftrieb niemals so stark wird, daß
die Glocke aus dem Flüssigkeitsbad herausragen kann.That. whole test piece, dough with rubber blower, is made with appropriate
Weights, e.g. B. in the form of a bell jar, 'hung under water and with a
Connect the balance outside the thermostat. The bell is used for weighting
of the test piece in a pre-fermented condition and its weight is designed so that
at most occurring. With the development of gas, the buoyancy never becomes so strong that
the bell can protrude from the liquid bath.
Eine Ausführungsform der Vorrichtung zeigt Abb. z der Zeichnung: A#
ist ein thermostatisch beheiztes Wasserbad, dessen Temperatur konstant gehalten
wird. Die Glocke Cx mit dem - unteren beschwerten Rand R ist mit der Waage 4V durch
ein Gestänge S verbunden. Die Achse der Waage trägt einen Schreibzeiger X, der mit
der SchreibvorrichtungZ die Kurve schreibt: Der Teig selbst befindet sich in der
z.B. aus Gummi hergestellten Blase B; die mit einem Hahn V verbunden ist. Der Hahn
V hat den Zweck, bei periodisch zu beobachtenden Gärvorgängen ein Herausnehmen der
Teigbläse. und Entfernen der Kohlensäure, z. B: durch Zentri-
fugieren, zu gestatten, um die sog. unt@er-
brochene Gärung, die in der Brotherstel-
lung häufig verwendet, wird, nachzuahmen. -
Bei der.-Prüfung von Mehlteigen istes ge-
legentlich, nicht nur erwünscht, -die erzeugte
Gasmenge pro z6fteinheit-zu messen, sondern
darüber hinaus ..noch zu. trennen zwischen
derjenigen Gasmenge, die vom Teig fest-
gehalten wird, und derjenigen, die sich außer-
halb des Teiges befindet. Die gesonderte
Registrierung. der beiden: Werte ist mittels
des -,oben beschriebenen Verfahrens möglich.
Es ist dazu nur notwendig, über die eigent-
liche Teigglocke, die am oberen Ende- mit
einem Hahn versehen ist, eine ° zweite Glocke.
aufzuhängen; die ,ebenfalls einen Hahn trägt.
Diese zweite Glocke wird mit einem zweites
Meßsystem- verbunden, dessen Zeiger konzen-
trisch-zum ersten.auf der gleichen Registrier-
vorrichtung schreibt.
,öffnet man .nun den Hahn der Teigglocke,
so wird bei Einleitung" ; des Gärvorganges
zunächst dort kein Gas austreten, weil der
Teig .das Gas hält .und die--Folge. der :Gas-
entwicklung eine Vergrößerung der Gummi-
blase sein wird. Der zur unteren. Teigglacke
gehörende Zeiger wird, deshalb eine der Gas-
entwicklung entsprechende Kurve aufzeich-
nen. Sobald jedoch der Gärvorgang so weit
iortgegchritten.-ist,. daß .der Teig - sei es aus
Gründen der Mengender -aus -Gründen zu
schwachen Klebers - die. Gasmenge nicht
mehr halten kann,: so. wird- durch, den. Hahn
der: Teigglöeke-_Gas- in .die: obere Gasglocke
ausströmen, und diese Gasglocke wird gleich-
falls einen- -Auftrieb bekömmen, der sich in
einer Beieegung des -zu ihr gehörigen. -Zeigers
auf. der -Registrvervorrichtudg- :äuMrt,= Die
beiden sich vergebenden Kurven ermöglicheh
so eine genaue Trennung derjenigen Gasmen-
gen, die der Teig gehalten hat, als auch der
entwichenen, als auch der Summe beider.
Aus der Summe der Gasmenge wird man auf
die Gärkraft des Teiges schließen und aus
der vom Teig gehaltenen Gasmenge auf die
Gashaltefähigkeit des Teiges und .damit die
Qualität des Klebers und das
eiweißabbauender Enzyme.
Eine Ausführungsform der zweitbeschrie-
benen Dörrichtung zeigt Abb. ä. Darin ist Cri
die. Teigglockue und 02 die Gasglocke. Der
Auftrieb der Teigglocke G, wird am Meß-
instrüment Ml und der Auftrieb der Gas-
glocke G2 am Meßinstrument M2 angezeigt.
Die korrespondierenden,Zeiger Z" und Z2 zei-
gen die- ;entsprechenden Kurven auf der Regi-
strieraorrichtung R. Der Hahn Hl dient -dazu,
um bei Anfertigung seiner kombinierten Kurve
das Gas austreten- zu lassen, und Hahn H=
,dazu,--üm__beim --Senken der Glocke bei In-
betriebsetzung die Luft abzulassen.
An embodiment of the device is shown in Fig. Z of the drawing: A # is a thermostatically heated water bath, the temperature of which is kept constant. The bell Cx with the - lower weighted edge R is connected to the balance 4V by a linkage S. The axis of the balance carries a pointer X, which writes the curve with the writing device Z: The dough itself is in the bubble B made of rubber, for example; which is connected to a tap V. The purpose of tap V is to remove the dough blower when fermentation processes are to be observed periodically. and removing the carbonic acid, e.g. B: by centric to allow the so-called unt @ er
Broken fermentation that occurs in the bread
lung is often used to imitate. -
When testing flour dough, it is
occasionally, not only desired, -the generated
Amount of gas per unit of measurement, but rather
beyond that .. still too. separate between
the amount of gas that sticks from the dough
held, and those who are out of
half of the dough. The separate
Registration. of the two: values is means
of the method described above is possible.
It is only necessary to know about the actual
liche dough bell that ends with
a cock, a second bell.
hang up; which also carries a rooster.
This second bell comes with a second one
Measuring system connected, whose pointer concentrates
trisch-to the first. on the same registration-
device writes.
, you open the tap of the dough bell,
so at initiation "; of the fermentation process
initially there is no gas leak because of the
Dough .the gas .and the - consequence. the: gas
development an enlargement of the rubber
bubble will be. The one to the lower. Dough varnishes
belonging pointer, therefore one of the gas
record the corresponding curve
nen. However, once the fermentation process has gone so far
i stepped.-is ,. that .the dough - be it done
Reasons for the quantities of - for reasons too
weak glue - the. Amount of gas not
can hold more: so. will- by, the. faucet
the: Teigglöeke-_Gas- in .the: upper gas bell
flow out, and this gas dome becomes equal-
if there is a buoyancy that is in
a bending of what belongs to it. Pointer
on. der -Registrvervorrichtudg-: äuMrt, = The
allow both curves to be forgiven
such a precise separation of those gas
genes that the dough has held as well as the
escaped, as well as the sum of both.
The sum of the amount of gas gives rise to
the fermentation power of the dough close and off
the amount of gas held by the dough to the
The dough's ability to hold gas and thus the
Quality of the glue and that
protein-degrading enzymes.
An embodiment of the second-described
The same dehydration is shown in Fig. The Cri
the. Dough clock and 02 the gas bell. Of the
Buoyancy of the dough bell G, is measured on the
instrument Ml and the buoyancy of the gas
bell G2 displayed on measuring instrument M2.
The corresponding pointers Z "and Z2 indicate
the corresponding curves on the regi-
strieraorrichtung R. The cock Hl serves to
around when making his combined curve
to let the gas escape, and tap H =
, in addition, - üm__beim - lowering the bell at in-
operation to deflate the air.