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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhaltung von von
Bananen abgeleiteten Produkten, insbesondere zum Verflüssigen von
Bananen, um einen reinen Saft zu erhalten.
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Momentan
erlauben die Verfahren, die benutzt werden, um die Bananen zu verarbeiten,
nicht, 100%-ige Bananensäfte
ohne Zusatz von Wasser oder Zucker, sondern nur Nektare, bestehend
hauptsächlich aus
Bananenfruchtfleischpüree,
Wasser und Zucker, zu erhalten.
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Diese
Getränke
werden nach dem Schälen
der Bananen erhalten, im allgemeinen, indem das Fruchtfleisch einer
thermischen Behandlung unterzogen wird, gefolgt von einem heftigen
Setzen unter Vakuum, eventuell ergänzt mit einer enzymatischen
Reaktion und einem Auspressen, erlaubend, eine flüssige Fraktion und
einen trockenen Rückstand
zu erhalten, der durch die Fasern der Banane gebildet ist.
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Also
beschreibt das Patent
FR 2.638.333 ganz
besonders ein Verfahren zur Extraktion von Saft und Aromen aus pflanzlichen
Substraten, wie insbesondere Früchte,
bei dem der Rohstoff zuerst erhitzt wird, dann schnell, vorzugsweise
durch Vakuumkondensation, abgekühlt
wird.
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Dieses
schnelle Setzen unter Vakuum erlaubt, den Rohstoff aufzulösen, indem
ein schwerkraftmäßiger Ausfluß des Saftes
in flüssiger
Phase verursacht wird, während
die Verdampfung eines Teiles der wäßrigen Phase des Substrates
bewirkt wird, in der das Wesentliche der aromatischen Komponenten
enthalten ist, die gegebenenfalls zu dem Sickersaft nach Verdampfung
hinzugefügt
werden können.
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Eine
Verbesserung dieses Verfahrens ist außerdem in der
EP 0.727.948 desselben Inhabers beschrieben,
welche sich auf eine Vorrichtung bezieht, die es erlaubt, die Erhitzungsphase
mittels Dämpfe
auszuführen,
die aus dem Rohstoff selbst und nicht aus zugesetztem Wasser stammen,
derart, um die Produkte nicht zu verdünnen und zusätzliche
Konzentrationsvorgänge
zu vermeiden.
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Man
kennt weiterhin durch die
US
4.874.617 ein Verfahren, das es erlaubt, Bananenessenzen
sowie flüssige,
entaromatisierte Derivate herzustellen.
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In
dieser Schrift ist es vorgesehen, das Fruchtfleisch und das Parenchym
der Bananen durch Erhitzung mittels Dampf zu behandeln, die Mischung
einem geringen Druck auszusetzen, dann eine enzymatische Hydrolyse
zu verwirklichen, um schließlich
zu einer flüssigen
Fraktion und einer festen Fraktion zu führen.
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Die
flüssige
Fraktion wird anschließend
einem Vakuum und einer Verdunstung der flüchtigen Komponenten unterzogen,
um die erwartete Bananenessenz zu erhalten.
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Tatsächlich ist
der Erfolg der über
die derzeitigen Verfahren erhältlichen
Getränke
aus Bananen der Art Nektar jedoch in hohem Maße bei den Verbrauchern begrenzt,
die kaum ihre dicke Konsistenz und ihren Mangel an stillendem Charakter
schätzen.
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Außerdem ist
die Verarbeitung der Bananen in wohlschmeckenden und qualitätvollen
Getränken
oder Nahrungsmitteln besonders heikel, insbesondere wegen der Fragilität der Frucht.
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In
der Tat neigen die Bananen bei Berührung mit der Luft schnell
zu einer wenig appetitlichen Braunfärbung, folgend aus der Oxydation
der Polyphenole, die sie enthalten, zu braunen Komponenten unter
der Wirkung der Polyphenoloxydase Enzyme, die nach dem Schälen oder
nach der Verletzung der Frucht befreit werden und dann mit ihrem
Substrat in Berührung
kommen.
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Um
diesen Nachteil zu beseitigen, muß man also unabdingbar unversehrte
Früchte
verarbeiten und in einer Atmosphäre
ohne Sauerstoff arbeiten.
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Außerdem,
um die Tagesleistungen und die Ausbeuten zu erhöhen, sehen die klassischen
Verfahren im allgemeinen vor, die Bananen mechanisch mittels Maschinen
zu schälen,
die einen Teil von der Haut schaben, um das Maximum an Fruchtfleisch
zurückzugewinnen.
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Dies
verursacht nicht nur astringierenden und wenig wohlschmeckenden
Geschmack in den Endprodukten, sondern ergibt ein Fruchtfleischpüree, das
gegen Braunfärbung äußerst empfindlich
und also viel schwieriger zu verarbeiten ist.
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Weiterhin
geben die Verfahren zur Atmosphärenänderung,
die benutzt werden, um die Berührung
mit dem Sauerstoff zu vermeiden, keine zufriedenstellenden Ergebnisse
sowohl unter dem Gesichtspunkt der Qualität der Endprodukte, als auch
hinsichtlich ihrer industriellen Verwendbarkeit.
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Die
vorliegende Erfindung hat folglich zum Ziel, eine Lösung für diese
verschiedenen Nachteile dank einem Verfahren zur Verarbeitung der
Bananen vorzuschlagen, das es erlaubt, zu geschmackreichen Produkten
zu führen,
die eine erhöhte
Nahrungsqualität
aufweisen, wobei dieses Verfahren mit hoher Ausbeute ist und weniger
komplizierte Mittel anwendet.
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Also
betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Erhaltung von
von Bananen abgeleiteten Produkten, insbesondere zum Verflüssigen von
Bananen, um einen reinen Saft zu erhalten, bei dem
- – die
Bananen geschält
werden, wobei darauf geachtet wird, daß das Fruchtfleisch von der
Haut getrennt wird, während
die Integrität
der Früchte
erhalten bleibt,
- – das
Fruchtfleisch durch Dampf und unter Sauerstoffabschluß erhitzt
wird, derart, um das Blanchieren der Früchte und die Erhaltung eines
Tropfsaftes zu erlauben,
- – das
Fruchtfleisch abgekühlt
wird,
- – das
Fruchtfleisch zum Püree
zerkleinert wird,
- – das
Bananenfruchtfleischpüree
einer enzymatischen Hydrolysereaktion unterzogen, dann gepreßt wird, um
den Saft auszuziehen,
dadurch gekennzeichnet, dass - – wenigstens
ein Teil des Tropfsaftes einem geringen Druck unterzogen wird, derart,
um ihn abzukühlen und
eine Fraktion aromatischer Komponenten durch Eigenverdunstung, dann
Kondensation des Wassers und der Aromen, die er enthält, auszuziehen,
und
- – der
Saft, der aus dem Pressen des Fruchtfleisches stammt, die Fraktion
der aromatischen Komponenten und der abgekühlte Tropfsaft zusammengebracht
werden, um den besagten reinen Bananensaft zu erhalten.
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Nach
einem zusätzlichen
Merkmal des Verfahrens nach der Erfindung werden die Abkühlung und
die Zerkleinerung des Fruchtfleisches zum Püree durch den Durchgang durch
einen Austauscher erhalten.
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Nach
einer Variante des Verfahrens nach der Erfindung werden die Abkühlung und
die Zerkleinerung des Fruchtfleisches zum Püree durch ein heftiges Unterziehen desselben
einem geringen Druck erhalten, derart, um eine erste Extraktion
der aromatischen Fraktionen durchzuführen.
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Nach
einem weiteren besonders vorteilhaften Merkmal des Verfahrens nach
der Erfindung wird für
die Erhitzung des Bananenfruchtfleisches der Dampf benutzt, der
aus wenigstens einem Teil des von dem besagten Fruchtfleisch hergestellten
Tropfsaftes stammt.
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Nach
einem weiteren Merkmal des besagten Verfahrens wird die Erhitzung
des Bananenfruchtfleisches in einem durch Dampf gesättigten
Raum während
einer Dauer, die zwischen 3 und 15 Min. liegt, durchgeführt.
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Bei
einer Ausführungsform
des Verfahrens nach der Erfindung werden ebenfalls die Bananenschalen nach
der Erhitzung heftig einem geringen Druck unterzogen, derart, um
eine weitere Fraktion von Komponenten mit spezifischen Aromen durch
Eigenverdunstung, dann Kondensation des Wassers, das sie enthalten, auszuziehen.
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Bei
dieser Ausführungsform
kennzeichnet sich das Verfahren noch dadurch, daß diese Fraktion der aromatischen
Komponenten zum Bananensaft hinzufügt wird, der erhalten wird,
indem der Saft, der aus dem Pressen des Fruchtfleisches stammt,
die Fraktion oder Fraktionen der aromatischen Komponenten und der konzentrierte
Tropfsaft zusammengebracht werden.
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Nach
einem weiteren Merkmal des Verfahrens nach der Erfindung, werden,
um die aromatischen Komponenten auszuziehen, das Bananenfruchtfleisch,
der Tropfsaft und/oder die Bananenschalen einem Druck unterzogen,
der zwischen 30 und 500 mBar, vorzugsweise zwischen 50 und 200 mBar,
liegt.
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Außerdem wird
nach einem zusätzlichen
Merkmal die Kondensation der aromatischen Komponenten unter einer
Temperatur im Bereich von etwa 0°C
durchgeführt.
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Nach
einem weiteren Merkmal werden für
die enzymatische Hydrolysereaktion Enzyme mit Pektinase- und Hemicellulaseaktivität benutzt.
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Nach
einem weiteren zusätzlichen
Merkmal des Verfahrens nach der Erfindung wird dem erhaltenen Bananensaft
Askorbinsäure
hinzugefügt,
um die Braunfärbung
dieses letzteren bei Berührung
mit Sauerstoff zu vermeiden.
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Außerdem kennzeichnet
sich das Verfahren nach der Erfindung gemäß einer Anwendungsmöglichkeit ebenfalls
dadurch, daß der Überschuß an Dampf,
der benutzt wird, um das Bananenfruchtfleisch zu erhitzen, kondensiert
wird, um die darin enthaltenen aromatischen Komponenten zu sammeln
und diese dem hergestellten Bananensaft hinzuzufügen.
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Die
vorliegende Erfindung wird jetzt besser verstanden bei dem Lesen
der folgenden Beschreibung, die sich auf Ausführungsbeispiele bezieht, die
als Beispiel gegeben und nicht einschränkend sind.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, das es erlaubt, Bananen
zu unterschiedlichen Nahrungsmitteln und insbesondere zu reinem
Saft zu verarbeiten.
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Diese
Erfindung hat zum Gegenstand, die Erhaltung von Bananensaft zu erlauben,
der die Eigenschaften des ursprünglichen
Rohstoffs sowohl in Bezug auf Farbe, Geruch, Geschmack, als auch
hinsichtlich des Nahrungswertes aufweist, derart, um den Handelserfolg
dieser Produktart auszuweiten.
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Außerdem sieht
dieses Verfahren die Anwendung wenig komplizierter Mittel vor, die
einen Zeit- und Materialgewinn erlauben, um die Ausbeuten zu verbessern.
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Die
erste wichtige Phase des vorliegenden Verfahrens betrifft das Schälen der
Früchte,
die vorzugsweise ausgereift und gefleckt in einem kolorimetrischen
Stadium wenigstens der Stufe 7 gewählt sind, um die organoleptischen
Qualitäten
der Produkte zu optimieren.
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Die
Bananen werden in der Tat Stück
für Stück und mit
Vorsicht handgeschält,
um die Unversehrtheit der Frucht zu bewahren und Verletzungen zu
vermeiden, die geeignet sind, eine unangebrachte Braunfärbung zu
bewirken.
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Sobald
geschält,
kann das Fruchtfleisch selbstverständlich, wenn notwendig, in
einer sauerstofffreien Atmosphäre
konserviert werden, zum Beispiel in Behältern, die mit Kohlendioxyd
gesättigt
sind, oder direkt weitere Schritte des Verarbeitungsverfahrens erfahren.
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Im
engeren Sinne besteht die Verarbeitung darin, nachher das ganze
Fruchtfleisch immer unter Sauerstoffabschluß mit Dampf in einem, mit Dampf
gesättigten
Heizraum zu erhitzen.
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Dies
erlaubt sowohl das Bananenfruchtfleisch zu blanchieren, indem die,
für die
enzymatische Braunfärbung
der Polyphenole verantwortlichen Polyphenoloxydase Enzyme denaturiert
werden, als auch einen Tropfsaft zu erhalten, der einer flüssigen Fraktion
entspricht, die aus dem besagten erhitzten Fruchtfleisch sickert
und im Anschluß in
der Verarbeitungskette wiederverwendet werden kann.
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Die
Dauer der Erhitzung ist außerdem
regulierbar, was erlaubt, die durch den Rohstoff erfahrene Wärmebehandlung
zu kontrollieren.
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Also
erfolgt die Erhitzung, indem im Innern der Früchte vorzugsweise eine Temperatur
von 90 bis 95°C während 3
bis 15 Min. durch jedes angemessene Mittel anwendet wird.
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Jedoch,
um die Aromen, die den Bananen eigen sind, maximal zu bewahren,
und den Saft nicht zu verdünnen,
sieht das vorliegende Verfahren vorteilhaft vor, als bevorzugtes
Mittel den Dampf zu benutzen, der aus dem Tropfsaft des Fruchtfleisches
im Laufe dieser selben Erhitzungsphase stammt.
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Also
kann die besagte Erhitzung zum Beispiel mit dem in den Heizraum
eingeleiteten Wasserdampf starten, dann so bald wie möglich durch
den aus den Exsudaten stammenden Dampf fortgesetzt werden, deren
wenigstens ein Teil verdampft ist.
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Auf
diese Art und Weise wird vermieden, zugesetztes Wasser zu benutzen,
das nicht zum Rohstoff gehört
und die erhofften Endprodukte verdünnen könnte.
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Das
Verfahren nach der Erfindung sieht vor, anschließend den geheizten Stoff von
dem Heizraum bis zu einer Expasionskammer dank einer volumetrischen
Pumpe mit einer wasserdichten Muffe zu überführen, um die Ausströmung von
Dampf und einen Vakuumbruch zu vermeiden.
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Das
vorab geheizte Bananenfruchtfleisch wird sofort unter Vakuum gestellt,
was eine Eigenverdunstung von einem Teil des im Material enthaltenen
Wassers und das augenblickliche Abkühlen des Fruchtfleisches verursacht.
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Der
Wasserdampf zieht mit sich einen ersten Teil der aromatischen Komponenten
fort, geht anschließend
in einen Kondensator über
und wird schließlich
in Form von aromatischen Kondensaten zurück erhalten.
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Die
Expasionskammer, die bei dem Verfahren nach der Erfindung benutzt
wird, ist in der Tat mit einer Vakuumvorrichtung über einen
Kondensator verbunden, der durch ein Kältemittel abgekühlt ist.
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Die
Beschaffenheit der erhaltenen aromatischen Gewässer hängt von dem Wert des Arbeitsdrucks und
der Kondensationstemperatur ab.
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Somit
erlaubt eine Behandlung bei sehr geringem Druck eine gute Extraktion
der flüchtigen
Bestandteile, allerdings ist ihre Kondensationstemperatur ebenfalls
herabgesetzt.
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Diese
Komponenten werden in den aromatischen Gewässern zurückgewonnen, nur wenn sich der Kondensator
bei genügend
niedriger Temperatur befindet, um sie zurückzuhalten.
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Im
Gegenfall werden sie durch die Vakuumpumpe angesaugt und gehen in
der Atmosphäre
verloren.
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Der
Arbeitsdruck ist die Resultante eines Kompromisses zwischen der
Extraktionskapazität
und der Kondensationskapazität.
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Industriell
kann ein Vakuum von 30 bis 500 mbar (vorzugsweise 50 bis 200 mbar)
in Abhängigkeit
von den Produkteigenschaften angewendet werden, die man erhalten
will.
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Dieser
Vorgang zum Setzen unter Vakuum erlaubt also, Bananen zu verarbeiten,
indem sie vor dem Kontakt mit dem Sauerstoff geschützt werden.
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Weiterhin
bewirkt er ebenfalls, daß das
Bananenfruchtfleischpüree
entlüftet
wird, und folglich die möglichen
Spuren von aufgelöstem
Sauerstoff entfernt werden.
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Diese
kurzzeitige Behandlung der ganzen Früchte erlaubt folglich sehr
vorteilhaft, sich vor jeder Braunfärbung, sei sie enzymatisch
oder nicht enzymatisch, zu schützen.
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Außerdem werden
im Laufe dieser Phase die Erhitzung, das Zerquetschen der Bananen
und die Abkühlung
des Fruchtfleischpürees
gleichzeitig durchgeführt,
was einen nicht vernachlässigbaren
Zeitgewinn erlaubt.
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Es
ist ebenfalls denkbar, diesen Vorgang zum Setzen unter Vakuum durch
eine Abkühlung
in einem Wärmeaustauscher,
vorzugsweise mit abgekratzter Oberfläche, zu ersetzen, aber in diesem
Fall werden die aromatischen Fraktionen nicht extrahiert.
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Der
Dampf, der aus dem Heizraum entweicht, kann ebenfalls zurückgewonnen
und einem Kondensator geschickt werden, um die durch diesen Dampf
eventuell mitgeschleppten flüchtigen
Komponenten zurückzugewinnen.
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Nach
dem vorliegenden Verfahren wird anschließend das nach dem Setzen unter
Vakuum oder nach der Abkühlung
in einem Austauscher erhaltene Bananenfruchtfleischpüree in einen
Behälter überführt, um
dort eine enzymatische Hydrolyse zu erfahren.
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Die
anbelangten Enzyme haben Pektinase- und Hemicellulaseaktivitäten und
sind im Handel erhältlich.
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Selbstverständlich können alle
Typen von Enzymen, die es erlauben, ein identisches Ergebnis zu
erzielen, ebenfalls für
die Anwendung des vorliegenden Verfahrens tauglich sein.
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Diese
Hydrolyse erlaubt die Zellen zu schwächen und die Extraktion des
Saftes zu erleichtern.
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Also
sind die Ausbeuten verbessert und der Saft weist eine weniger hohe
Viskosität
auf.
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Außerdem ist
die Wand der pflanzlichen Zellen ebenfalls wegen der heftigen Verdunstung
des Wassers beim Setzen unter Vakuum geschwächt worden, was ebenfalls zu
einer besseren Extraktion des Saftes beiträgt.
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Nach
der enzymatischen Hydrolyse wird das Püree schließlich durch jedes angemessene
Mittel wie zum Beispiel eine Paketpresse ausgepreßt.
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Diese
Apparatur erlaubt, wegen des Auspressens in dünner Schicht bedeutende Saftausbeuten
zu erreichen (sie können
80% des Gewichts des Pürees
erreichen), jedoch ist der Bedarf an Arbeitskraft und Handling bedeutend.
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Folglich
wäre es
auf dem industriellen Niveau gewiß vorzuziehen, sich an mehr
mechanisierte Werkzeuge zu wenden, auch auf die Gefahr hin, geringere
Ausbeuten zu haben.
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Nach
dem vorliegenden Verfahren ist es vorgesehen, damit die Gesamtheit
der im Anfangsrohstoff enthaltenen Aromen auf ein Höchtsmaß erhalten
bleibt, den Tropfsaft, der aus der Erhitzung stammt, ebenfalls einem
Setzen unter Vakuum zu unterziehen, um ihn unverzüglich abzukühlen, was
eine Verdunstung von einem Teil der flüchtigen Komponenten verursacht,
die kondensiert sind, und die eine zweite Fraktion der wasserlöslichen
aromatischen Komponenten darstellen.
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Auf
dieser Stufe der Verfahrensschritte verfügt man also über mehrere
Fraktionen, die auf die ursprünglichen
Bananen zurückzuführen sind,
nämlich
der Saft, der nach der Phase des Auspressens des Fruchtfleischpürees erhalten
ist, die erste Fraktion der aromatischen Kondensate, die aus dem
Setzen unter Vakuum des besagten Fruchtfleisches stammen, die zweite
Fraktion der aromatischen Komponenten, die aus den Exsudaten herstammen,
und der abgekühlte
Tropfsaft.
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Um
einen Bananensaft mit den erwarteten Geschmacksqualitäten zu erhalten,
sieht das vorliegende Verfahren vor, die Gesamtheit dieser verschiedenen
Fraktionen zusammenzubringen, was vorteilhaft zu einem Produkt führt, in
dem die Mehrzahl der Nährelemente
und der aromatischen Komponenten zurück erhalten ist, mit einer
Ausbeute von etwa 80% in Bezug auf die geschälten Bananen, wobei die 20%
Verlust hauptsächlich durch
die Fasern gebildet sind, die durch die enzymatische Behandlung
nicht verarbeitet sind.
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Diese
Letzteren können
jedoch nach Vermahlen als Füllmittel
insbesondere in diätetischen
Produkten oder in Tierfutter benutzt werden, was erlaubt, eine fast
100%-ge Ausbeute
zu erhalten.
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Eine
weitere Anwendung des Verfahrens nach der Erfindung setzt außerdem voraus,
ebenfalls die Aromen der Bananenschalen zurückzugewinnen, die spezifische
Eigenarten haben und besondere technologische Anwendungen haben
können.
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Zu
diesem Zweck werden nach einem Durchgang der besagten Bananenschalen
durch den Heizraum, der es erlaubt, sie durch die Kondensation des
Dampfes auszuwaschen und also die Rückstände von den in der Landwirtschaft
benutzten Pflanzenschutzmitteln zu entfernen, diese letzteren ebenfalls
einem geringen Druck unterzogen, derart, um davon eine dritte Fraktion
von Komponenten mit spezifischen Aromen durch Eigenverdunstung,
dann Kondensation des Wassers, die sie enthalten, auszuziehen.
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Die
Hautreste können
nach Vermahlen zu einer möglichen
Benutzung in Tierfutter dienen.
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Es
ist ebenfalls denkbar, den Dampf, der aus dem Heizraum entweicht,
zurückzugewinnen,
um ihn in einen Kondensator zu verschicken, um davon die flüchtigen
aromatischen Komponenten auszuziehen, die er enthält, um diese
zu dem hergestellten Bananensaft hinzuzufügen.
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Nach
einem weiteren Merkmal des vorliegenden Verfahrens wird dem gesammelten
Endprodukt Askorbinsäure
hinzugefügt,
um es auf ein Höchtsmaß vor Kontakt
mit dem Sauerstoff zu schützen.
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Das
Verfahren nach der Erfindung erlaubt folglich, stabile 100%-ige
klare oder Fruchtmark enthaltende Bananensäfte ohne Zusatz von Wasser
oder Zuckern zu erhalten. Diese Säfte weisen also eine höhere Nahrungsqualität als jene
der Bananennektare, sowie sehr ausgesprochene Bananengeschmack und
-aroma auf.
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Vergleichende
Analysen der Zusammensetzung von frischen Bananensäften und
dem durch das Verfahren nach der Erfindung erhaltenen Saft sind
durchgeführt
worden.
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Die
Zusammensetzungen der beiden Produkte sind in der beifügten Tabelle
vorgelegt, die den Vergleich des Nahrungswertes der frischen Bananen
und des hergestellten Bananensaftes darstellt.
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Also
sieht man, daß das
Nahrungsprofil der frischen Bananen im Bananensaft, der mit Hilfe
des Verfahrens nach der Erfindung hergestellt ist, insgesamt eingehalten
ist.
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Was
die Vitamine, die in sehr kleinen Quantitäten vorliegen, anbetrifft,
sind die Ausbeuten in Anbetracht der Empfindlichkeit der Dosiergeräte schwieriger
aufzustellen.
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Weiterhin,
obwohl dieses Verfahren insbesondere im Rahmen der Produktion von
Bananensäften
beschrieben worden ist, ist es vollständig denkbar, andere Produkte
auszuarbeiten oder die erhaltenen verschiedenen Fraktionen in anderen
Anwendungen zu benutzen.
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Somit
kann das durch das vorliegende Verfahren erhaltene Bananenfruchtfleischpüree benutzt
werden, nicht nur, um Säfte
herzustellen, sondern ebenfalls Marmeladen, Fruchtteige und weitere
Süßwaren oder noch
Produkte für
die Kindernahrung, Sprudel, Essige.
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Die
aromatischen Kondensate, was sie anbetrifft, können tiefgekühlt oder
konzentriert werden in Abhängigkeit
von der Benutzung, die man davon zu machen wünscht.
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Sie
widerspiegeln gut die Feinsinnigkeit des natürlichen Aromas der frischen
Banane, im Gegenteil zu den auf dem Markt verfügbaren synthetischen Aromen,
die nur eine aromatische Note aufweisen.
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Sie
können
für die
Aromatisierung von Getränken
ohne Alkohol oder für
die Herstellung natürlicher
Bananenaromen nach Konzentration durch jedes angemessene Mittel
benutzt werden.
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Es
ist ebenfalls möglich,
einen Fruchtmark enthaltenden Saft herzustellen, indem zu dem endgültigen Bananensaft
das Bananenfruchtfleisch hinzugefügt wird (vorab zur Seite gelegt
nach dem Schritt zum Setzen unter Vakuum und verfeinert unter modifizierter
Atmosphäre,
um die Körner
zu beseitigen).
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Aus
Geschmacksgründen
kann Zitronensaft hinzugefügt
werden, und die Gesamtheit wird anschließend in einen Hochdruckhomogenisator überführt, damit
die kleinen Partikel des Bananenfruchtfleisches platzen und in Suspension
verwandelt werden.
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Dieser
Saft wird anschließend
mikrobiologisch stabilisiert und verpackt.
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Eine
Pasteurisierung bei 80°C
während
20 Minuten kann vorteilhaft benutzt werden.
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Es
ist offensichtlich, daß die
Benutzung von HTST Verfahren (High Temperature Short Time) für die organoleptischen
Qualitäten
der Produkte nur vorteilhaft sein kann.
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Für die Erhaltung
klarer Säfte
muß das
Verflüssigungsprodukt
durch jedes angemessene Mittel geklärt werden. Dieser Saft ist
reich an Proteinen und Pektinen. Um ihn zu klären, müssen die Proteine denaturiert werden,
und man muß sie
präzipitieren
lassen. Ein Klärungsverfahren
kann folgendes sein: der Saft wird bei einer Temperatur erwärmt, die
ausreichend ist, damit die Proteine denaturieren, dann wird er zentrifugiert.
Die durch die Hitze denaturierten Proteine werden präzipitieren,
wobei sie die Pektine mit sich mitreißen werden. Die Techniken zur
Tangentialfiltration (Mikrofiltration, Ultrafiltration) können benutzt
werden, um dem Saft erneut Brillanz zu geben. In unserem Fall ist
vorteilhaft die Mikrofiltration auf einer Membran mit 0,2 um benutzt worden.
Die Säfte
werden anschließend
wie die Fruchtmark enthaltenden Säfte mikrobiologisch stabilisiert
und verpackt.
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Schließlich kann
noch die Herstellung von kohlensäurehaltigen
Säften
in Betracht gezogen werden, denn die klaren Säfte sind sehr süße Produkte,
die schwer und nicht stillend scheinen können.
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Die
Versetzung mit Kohlensäure
trägt Leichtigkeit
hinein und erlaubt, den 100%-igen Bananengeschmack beizubehalten.
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Sie
wird in dem Saft selbst auf die Art und Weise ausgeführt, daß zum Beispiel
eine Dosis von Kohlenstoffdioxid von 2 bis 3 g/l hinzufügt wird,
was erlaubt, dem Produkt Leichtigkeit zu verleihen und seine organoleptische
Eigenschaften vollständig
gefällig
zu ändern.
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