DE60303038T2

DE60303038T2 - Verfahren zum erhalt von von bananen abgeleiteten produkten, insbesondere zum verflüssigen von bananen zum erhalt von reinem saft

Info

Publication number: DE60303038T2
Application number: DE60303038T
Authority: DE
Inventors: Nathalie Minatchy; Jean-Louis Escudier; Michel Mikolajczak
Original assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Current assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Priority date: 2002-05-24
Filing date: 2003-05-23
Publication date: 2006-08-17
Anticipated expiration: 2023-05-24
Also published as: CA2486300C; ES2254966T3; FR2839856A1; AU2003254535B2; DE60303038D1; EP1513420A1; US20070116813A1; EP1513420B1; ATE313966T1; CA2486300A1; WO2003099043A1; FR2839856B1; AU2003254535A1; MXPA04011648A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhaltung von von Bananen abgeleiteten Produkten, insbesondere zum Verflüssigen von Bananen, um einen reinen Saft zu erhalten.
Momentan erlauben die Verfahren, die benutzt werden, um die Bananen zu verarbeiten, nicht, 100%-ige Bananensäfte ohne Zusatz von Wasser oder Zucker, sondern nur Nektare, bestehend hauptsächlich aus Bananenfruchtfleischpüree, Wasser und Zucker, zu erhalten.
Diese Getränke werden nach dem Schälen der Bananen erhalten, im allgemeinen, indem das Fruchtfleisch einer thermischen Behandlung unterzogen wird, gefolgt von einem heftigen Setzen unter Vakuum, eventuell ergänzt mit einer enzymatischen Reaktion und einem Auspressen, erlaubend, eine flüssige Fraktion und einen trockenen Rückstand zu erhalten, der durch die Fasern der Banane gebildet ist.
Also beschreibt das Patent FR 2.638.333 ganz besonders ein Verfahren zur Extraktion von Saft und Aromen aus pflanzlichen Substraten, wie insbesondere Früchte, bei dem der Rohstoff zuerst erhitzt wird, dann schnell, vorzugsweise durch Vakuumkondensation, abgekühlt wird.
Dieses schnelle Setzen unter Vakuum erlaubt, den Rohstoff aufzulösen, indem ein schwerkraftmäßiger Ausfluß des Saftes in flüssiger Phase verursacht wird, während die Verdampfung eines Teiles der wäßrigen Phase des Substrates bewirkt wird, in der das Wesentliche der aromatischen Komponenten enthalten ist, die gegebenenfalls zu dem Sickersaft nach Verdampfung hinzugefügt werden können.
Eine Verbesserung dieses Verfahrens ist außerdem in der EP 0.727.948 desselben Inhabers beschrieben, welche sich auf eine Vorrichtung bezieht, die es erlaubt, die Erhitzungsphase mittels Dämpfe auszuführen, die aus dem Rohstoff selbst und nicht aus zugesetztem Wasser stammen, derart, um die Produkte nicht zu verdünnen und zusätzliche Konzentrationsvorgänge zu vermeiden.
Man kennt weiterhin durch die US 4.874.617 ein Verfahren, das es erlaubt, Bananenessenzen sowie flüssige, entaromatisierte Derivate herzustellen.
In dieser Schrift ist es vorgesehen, das Fruchtfleisch und das Parenchym der Bananen durch Erhitzung mittels Dampf zu behandeln, die Mischung einem geringen Druck auszusetzen, dann eine enzymatische Hydrolyse zu verwirklichen, um schließlich zu einer flüssigen Fraktion und einer festen Fraktion zu führen.
Die flüssige Fraktion wird anschließend einem Vakuum und einer Verdunstung der flüchtigen Komponenten unterzogen, um die erwartete Bananenessenz zu erhalten.
Tatsächlich ist der Erfolg der über die derzeitigen Verfahren erhältlichen Getränke aus Bananen der Art Nektar jedoch in hohem Maße bei den Verbrauchern begrenzt, die kaum ihre dicke Konsistenz und ihren Mangel an stillendem Charakter schätzen.
Außerdem ist die Verarbeitung der Bananen in wohlschmeckenden und qualitätvollen Getränken oder Nahrungsmitteln besonders heikel, insbesondere wegen der Fragilität der Frucht.
In der Tat neigen die Bananen bei Berührung mit der Luft schnell zu einer wenig appetitlichen Braunfärbung, folgend aus der Oxydation der Polyphenole, die sie enthalten, zu braunen Komponenten unter der Wirkung der Polyphenoloxydase Enzyme, die nach dem Schälen oder nach der Verletzung der Frucht befreit werden und dann mit ihrem Substrat in Berührung kommen.
Um diesen Nachteil zu beseitigen, muß man also unabdingbar unversehrte Früchte verarbeiten und in einer Atmosphäre ohne Sauerstoff arbeiten.
Außerdem, um die Tagesleistungen und die Ausbeuten zu erhöhen, sehen die klassischen Verfahren im allgemeinen vor, die Bananen mechanisch mittels Maschinen zu schälen, die einen Teil von der Haut schaben, um das Maximum an Fruchtfleisch zurückzugewinnen.
Dies verursacht nicht nur astringierenden und wenig wohlschmeckenden Geschmack in den Endprodukten, sondern ergibt ein Fruchtfleischpüree, das gegen Braunfärbung äußerst empfindlich und also viel schwieriger zu verarbeiten ist.
Weiterhin geben die Verfahren zur Atmosphärenänderung, die benutzt werden, um die Berührung mit dem Sauerstoff zu vermeiden, keine zufriedenstellenden Ergebnisse sowohl unter dem Gesichtspunkt der Qualität der Endprodukte, als auch hinsichtlich ihrer industriellen Verwendbarkeit.
Die vorliegende Erfindung hat folglich zum Ziel, eine Lösung für diese verschiedenen Nachteile dank einem Verfahren zur Verarbeitung der Bananen vorzuschlagen, das es erlaubt, zu geschmackreichen Produkten zu führen, die eine erhöhte Nahrungsqualität aufweisen, wobei dieses Verfahren mit hoher Ausbeute ist und weniger komplizierte Mittel anwendet.
Also betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Erhaltung von von Bananen abgeleiteten Produkten, insbesondere zum Verflüssigen von Bananen, um einen reinen Saft zu erhalten, bei dem

– die Bananen geschält werden, wobei darauf geachtet wird, daß das Fruchtfleisch von der Haut getrennt wird, während die Integrität der Früchte erhalten bleibt,
– das Fruchtfleisch durch Dampf und unter Sauerstoffabschluß erhitzt wird, derart, um das Blanchieren der Früchte und die Erhaltung eines Tropfsaftes zu erlauben,
– das Fruchtfleisch abgekühlt wird,
– das Fruchtfleisch zum Püree zerkleinert wird,
– das Bananenfruchtfleischpüree einer enzymatischen Hydrolysereaktion unterzogen, dann gepreßt wird, um den Saft auszuziehen,

– wenigstens ein Teil des Tropfsaftes einem geringen Druck unterzogen wird, derart, um ihn abzukühlen und eine Fraktion aromatischer Komponenten durch Eigenverdunstung, dann Kondensation des Wassers und der Aromen, die er enthält, auszuziehen, und
– der Saft, der aus dem Pressen des Fruchtfleisches stammt, die Fraktion der aromatischen Komponenten und der abgekühlte Tropfsaft zusammengebracht werden, um den besagten reinen Bananensaft zu erhalten.

Nach einem zusätzlichen Merkmal des Verfahrens nach der Erfindung werden die Abkühlung und die Zerkleinerung des Fruchtfleisches zum Püree durch den Durchgang durch einen Austauscher erhalten.
Nach einer Variante des Verfahrens nach der Erfindung werden die Abkühlung und die Zerkleinerung des Fruchtfleisches zum Püree durch ein heftiges Unterziehen desselben einem geringen Druck erhalten, derart, um eine erste Extraktion der aromatischen Fraktionen durchzuführen.
Nach einem weiteren besonders vorteilhaften Merkmal des Verfahrens nach der Erfindung wird für die Erhitzung des Bananenfruchtfleisches der Dampf benutzt, der aus wenigstens einem Teil des von dem besagten Fruchtfleisch hergestellten Tropfsaftes stammt.
Nach einem weiteren Merkmal des besagten Verfahrens wird die Erhitzung des Bananenfruchtfleisches in einem durch Dampf gesättigten Raum während einer Dauer, die zwischen 3 und 15 Min. liegt, durchgeführt.
Bei einer Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung werden ebenfalls die Bananenschalen nach der Erhitzung heftig einem geringen Druck unterzogen, derart, um eine weitere Fraktion von Komponenten mit spezifischen Aromen durch Eigenverdunstung, dann Kondensation des Wassers, das sie enthalten, auszuziehen.
Bei dieser Ausführungsform kennzeichnet sich das Verfahren noch dadurch, daß diese Fraktion der aromatischen Komponenten zum Bananensaft hinzufügt wird, der erhalten wird, indem der Saft, der aus dem Pressen des Fruchtfleisches stammt, die Fraktion oder Fraktionen der aromatischen Komponenten und der konzentrierte Tropfsaft zusammengebracht werden.
Nach einem weiteren Merkmal des Verfahrens nach der Erfindung, werden, um die aromatischen Komponenten auszuziehen, das Bananenfruchtfleisch, der Tropfsaft und/oder die Bananenschalen einem Druck unterzogen, der zwischen 30 und 500 mBar, vorzugsweise zwischen 50 und 200 mBar, liegt.
Außerdem wird nach einem zusätzlichen Merkmal die Kondensation der aromatischen Komponenten unter einer Temperatur im Bereich von etwa 0°C durchgeführt.
Nach einem weiteren Merkmal werden für die enzymatische Hydrolysereaktion Enzyme mit Pektinase- und Hemicellulaseaktivität benutzt.
Nach einem weiteren zusätzlichen Merkmal des Verfahrens nach der Erfindung wird dem erhaltenen Bananensaft Askorbinsäure hinzugefügt, um die Braunfärbung dieses letzteren bei Berührung mit Sauerstoff zu vermeiden.
Außerdem kennzeichnet sich das Verfahren nach der Erfindung gemäß einer Anwendungsmöglichkeit ebenfalls dadurch, daß der Überschuß an Dampf, der benutzt wird, um das Bananenfruchtfleisch zu erhitzen, kondensiert wird, um die darin enthaltenen aromatischen Komponenten zu sammeln und diese dem hergestellten Bananensaft hinzuzufügen.
Die vorliegende Erfindung wird jetzt besser verstanden bei dem Lesen der folgenden Beschreibung, die sich auf Ausführungsbeispiele bezieht, die als Beispiel gegeben und nicht einschränkend sind.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, das es erlaubt, Bananen zu unterschiedlichen Nahrungsmitteln und insbesondere zu reinem Saft zu verarbeiten.
Diese Erfindung hat zum Gegenstand, die Erhaltung von Bananensaft zu erlauben, der die Eigenschaften des ursprünglichen Rohstoffs sowohl in Bezug auf Farbe, Geruch, Geschmack, als auch hinsichtlich des Nahrungswertes aufweist, derart, um den Handelserfolg dieser Produktart auszuweiten.
Außerdem sieht dieses Verfahren die Anwendung wenig komplizierter Mittel vor, die einen Zeit- und Materialgewinn erlauben, um die Ausbeuten zu verbessern.
Die erste wichtige Phase des vorliegenden Verfahrens betrifft das Schälen der Früchte, die vorzugsweise ausgereift und gefleckt in einem kolorimetrischen Stadium wenigstens der Stufe 7 gewählt sind, um die organoleptischen Qualitäten der Produkte zu optimieren.
Die Bananen werden in der Tat Stück für Stück und mit Vorsicht handgeschält, um die Unversehrtheit der Frucht zu bewahren und Verletzungen zu vermeiden, die geeignet sind, eine unangebrachte Braunfärbung zu bewirken.
Sobald geschält, kann das Fruchtfleisch selbstverständlich, wenn notwendig, in einer sauerstofffreien Atmosphäre konserviert werden, zum Beispiel in Behältern, die mit Kohlendioxyd gesättigt sind, oder direkt weitere Schritte des Verarbeitungsverfahrens erfahren.
Im engeren Sinne besteht die Verarbeitung darin, nachher das ganze Fruchtfleisch immer unter Sauerstoffabschluß mit Dampf in einem, mit Dampf gesättigten Heizraum zu erhitzen.
Dies erlaubt sowohl das Bananenfruchtfleisch zu blanchieren, indem die, für die enzymatische Braunfärbung der Polyphenole verantwortlichen Polyphenoloxydase Enzyme denaturiert werden, als auch einen Tropfsaft zu erhalten, der einer flüssigen Fraktion entspricht, die aus dem besagten erhitzten Fruchtfleisch sickert und im Anschluß in der Verarbeitungskette wiederverwendet werden kann.
Die Dauer der Erhitzung ist außerdem regulierbar, was erlaubt, die durch den Rohstoff erfahrene Wärmebehandlung zu kontrollieren.
Also erfolgt die Erhitzung, indem im Innern der Früchte vorzugsweise eine Temperatur von 90 bis 95°C während 3 bis 15 Min. durch jedes angemessene Mittel anwendet wird.
Jedoch, um die Aromen, die den Bananen eigen sind, maximal zu bewahren, und den Saft nicht zu verdünnen, sieht das vorliegende Verfahren vorteilhaft vor, als bevorzugtes Mittel den Dampf zu benutzen, der aus dem Tropfsaft des Fruchtfleisches im Laufe dieser selben Erhitzungsphase stammt.
Also kann die besagte Erhitzung zum Beispiel mit dem in den Heizraum eingeleiteten Wasserdampf starten, dann so bald wie möglich durch den aus den Exsudaten stammenden Dampf fortgesetzt werden, deren wenigstens ein Teil verdampft ist.
Auf diese Art und Weise wird vermieden, zugesetztes Wasser zu benutzen, das nicht zum Rohstoff gehört und die erhofften Endprodukte verdünnen könnte.
Das Verfahren nach der Erfindung sieht vor, anschließend den geheizten Stoff von dem Heizraum bis zu einer Expasionskammer dank einer volumetrischen Pumpe mit einer wasserdichten Muffe zu überführen, um die Ausströmung von Dampf und einen Vakuumbruch zu vermeiden.
Das vorab geheizte Bananenfruchtfleisch wird sofort unter Vakuum gestellt, was eine Eigenverdunstung von einem Teil des im Material enthaltenen Wassers und das augenblickliche Abkühlen des Fruchtfleisches verursacht.
Der Wasserdampf zieht mit sich einen ersten Teil der aromatischen Komponenten fort, geht anschließend in einen Kondensator über und wird schließlich in Form von aromatischen Kondensaten zurück erhalten.
Die Expasionskammer, die bei dem Verfahren nach der Erfindung benutzt wird, ist in der Tat mit einer Vakuumvorrichtung über einen Kondensator verbunden, der durch ein Kältemittel abgekühlt ist.
Die Beschaffenheit der erhaltenen aromatischen Gewässer hängt von dem Wert des Arbeitsdrucks und der Kondensationstemperatur ab.
Somit erlaubt eine Behandlung bei sehr geringem Druck eine gute Extraktion der flüchtigen Bestandteile, allerdings ist ihre Kondensationstemperatur ebenfalls herabgesetzt.
Diese Komponenten werden in den aromatischen Gewässern zurückgewonnen, nur wenn sich der Kondensator bei genügend niedriger Temperatur befindet, um sie zurückzuhalten.
Im Gegenfall werden sie durch die Vakuumpumpe angesaugt und gehen in der Atmosphäre verloren.
Der Arbeitsdruck ist die Resultante eines Kompromisses zwischen der Extraktionskapazität und der Kondensationskapazität.
Industriell kann ein Vakuum von 30 bis 500 mbar (vorzugsweise 50 bis 200 mbar) in Abhängigkeit von den Produkteigenschaften angewendet werden, die man erhalten will.
Dieser Vorgang zum Setzen unter Vakuum erlaubt also, Bananen zu verarbeiten, indem sie vor dem Kontakt mit dem Sauerstoff geschützt werden.
Weiterhin bewirkt er ebenfalls, daß das Bananenfruchtfleischpüree entlüftet wird, und folglich die möglichen Spuren von aufgelöstem Sauerstoff entfernt werden.
Diese kurzzeitige Behandlung der ganzen Früchte erlaubt folglich sehr vorteilhaft, sich vor jeder Braunfärbung, sei sie enzymatisch oder nicht enzymatisch, zu schützen.
Außerdem werden im Laufe dieser Phase die Erhitzung, das Zerquetschen der Bananen und die Abkühlung des Fruchtfleischpürees gleichzeitig durchgeführt, was einen nicht vernachlässigbaren Zeitgewinn erlaubt.
Es ist ebenfalls denkbar, diesen Vorgang zum Setzen unter Vakuum durch eine Abkühlung in einem Wärmeaustauscher, vorzugsweise mit abgekratzter Oberfläche, zu ersetzen, aber in diesem Fall werden die aromatischen Fraktionen nicht extrahiert.
Der Dampf, der aus dem Heizraum entweicht, kann ebenfalls zurückgewonnen und einem Kondensator geschickt werden, um die durch diesen Dampf eventuell mitgeschleppten flüchtigen Komponenten zurückzugewinnen.
Nach dem vorliegenden Verfahren wird anschließend das nach dem Setzen unter Vakuum oder nach der Abkühlung in einem Austauscher erhaltene Bananenfruchtfleischpüree in einen Behälter überführt, um dort eine enzymatische Hydrolyse zu erfahren.
Die anbelangten Enzyme haben Pektinase- und Hemicellulaseaktivitäten und sind im Handel erhältlich.
Selbstverständlich können alle Typen von Enzymen, die es erlauben, ein identisches Ergebnis zu erzielen, ebenfalls für die Anwendung des vorliegenden Verfahrens tauglich sein.
Diese Hydrolyse erlaubt die Zellen zu schwächen und die Extraktion des Saftes zu erleichtern.
Also sind die Ausbeuten verbessert und der Saft weist eine weniger hohe Viskosität auf.
Außerdem ist die Wand der pflanzlichen Zellen ebenfalls wegen der heftigen Verdunstung des Wassers beim Setzen unter Vakuum geschwächt worden, was ebenfalls zu einer besseren Extraktion des Saftes beiträgt.
Nach der enzymatischen Hydrolyse wird das Püree schließlich durch jedes angemessene Mittel wie zum Beispiel eine Paketpresse ausgepreßt.
Diese Apparatur erlaubt, wegen des Auspressens in dünner Schicht bedeutende Saftausbeuten zu erreichen (sie können 80% des Gewichts des Pürees erreichen), jedoch ist der Bedarf an Arbeitskraft und Handling bedeutend.
Folglich wäre es auf dem industriellen Niveau gewiß vorzuziehen, sich an mehr mechanisierte Werkzeuge zu wenden, auch auf die Gefahr hin, geringere Ausbeuten zu haben.
Nach dem vorliegenden Verfahren ist es vorgesehen, damit die Gesamtheit der im Anfangsrohstoff enthaltenen Aromen auf ein Höchtsmaß erhalten bleibt, den Tropfsaft, der aus der Erhitzung stammt, ebenfalls einem Setzen unter Vakuum zu unterziehen, um ihn unverzüglich abzukühlen, was eine Verdunstung von einem Teil der flüchtigen Komponenten verursacht, die kondensiert sind, und die eine zweite Fraktion der wasserlöslichen aromatischen Komponenten darstellen.
Auf dieser Stufe der Verfahrensschritte verfügt man also über mehrere Fraktionen, die auf die ursprünglichen Bananen zurückzuführen sind, nämlich der Saft, der nach der Phase des Auspressens des Fruchtfleischpürees erhalten ist, die erste Fraktion der aromatischen Kondensate, die aus dem Setzen unter Vakuum des besagten Fruchtfleisches stammen, die zweite Fraktion der aromatischen Komponenten, die aus den Exsudaten herstammen, und der abgekühlte Tropfsaft.
Um einen Bananensaft mit den erwarteten Geschmacksqualitäten zu erhalten, sieht das vorliegende Verfahren vor, die Gesamtheit dieser verschiedenen Fraktionen zusammenzubringen, was vorteilhaft zu einem Produkt führt, in dem die Mehrzahl der Nährelemente und der aromatischen Komponenten zurück erhalten ist, mit einer Ausbeute von etwa 80% in Bezug auf die geschälten Bananen, wobei die 20% Verlust hauptsächlich durch die Fasern gebildet sind, die durch die enzymatische Behandlung nicht verarbeitet sind.
Diese Letzteren können jedoch nach Vermahlen als Füllmittel insbesondere in diätetischen Produkten oder in Tierfutter benutzt werden, was erlaubt, eine fast 100%-ge Ausbeute zu erhalten.
Eine weitere Anwendung des Verfahrens nach der Erfindung setzt außerdem voraus, ebenfalls die Aromen der Bananenschalen zurückzugewinnen, die spezifische Eigenarten haben und besondere technologische Anwendungen haben können.
Zu diesem Zweck werden nach einem Durchgang der besagten Bananenschalen durch den Heizraum, der es erlaubt, sie durch die Kondensation des Dampfes auszuwaschen und also die Rückstände von den in der Landwirtschaft benutzten Pflanzenschutzmitteln zu entfernen, diese letzteren ebenfalls einem geringen Druck unterzogen, derart, um davon eine dritte Fraktion von Komponenten mit spezifischen Aromen durch Eigenverdunstung, dann Kondensation des Wassers, die sie enthalten, auszuziehen.
Die Hautreste können nach Vermahlen zu einer möglichen Benutzung in Tierfutter dienen.
Es ist ebenfalls denkbar, den Dampf, der aus dem Heizraum entweicht, zurückzugewinnen, um ihn in einen Kondensator zu verschicken, um davon die flüchtigen aromatischen Komponenten auszuziehen, die er enthält, um diese zu dem hergestellten Bananensaft hinzuzufügen.
Nach einem weiteren Merkmal des vorliegenden Verfahrens wird dem gesammelten Endprodukt Askorbinsäure hinzugefügt, um es auf ein Höchtsmaß vor Kontakt mit dem Sauerstoff zu schützen.
Das Verfahren nach der Erfindung erlaubt folglich, stabile 100%-ige klare oder Fruchtmark enthaltende Bananensäfte ohne Zusatz von Wasser oder Zuckern zu erhalten. Diese Säfte weisen also eine höhere Nahrungsqualität als jene der Bananennektare, sowie sehr ausgesprochene Bananengeschmack und -aroma auf.
Vergleichende Analysen der Zusammensetzung von frischen Bananensäften und dem durch das Verfahren nach der Erfindung erhaltenen Saft sind durchgeführt worden.
Die Zusammensetzungen der beiden Produkte sind in der beifügten Tabelle vorgelegt, die den Vergleich des Nahrungswertes der frischen Bananen und des hergestellten Bananensaftes darstellt.
Also sieht man, daß das Nahrungsprofil der frischen Bananen im Bananensaft, der mit Hilfe des Verfahrens nach der Erfindung hergestellt ist, insgesamt eingehalten ist.
Was die Vitamine, die in sehr kleinen Quantitäten vorliegen, anbetrifft, sind die Ausbeuten in Anbetracht der Empfindlichkeit der Dosiergeräte schwieriger aufzustellen.
Weiterhin, obwohl dieses Verfahren insbesondere im Rahmen der Produktion von Bananensäften beschrieben worden ist, ist es vollständig denkbar, andere Produkte auszuarbeiten oder die erhaltenen verschiedenen Fraktionen in anderen Anwendungen zu benutzen.
Somit kann das durch das vorliegende Verfahren erhaltene Bananenfruchtfleischpüree benutzt werden, nicht nur, um Säfte herzustellen, sondern ebenfalls Marmeladen, Fruchtteige und weitere Süßwaren oder noch Produkte für die Kindernahrung, Sprudel, Essige.
Die aromatischen Kondensate, was sie anbetrifft, können tiefgekühlt oder konzentriert werden in Abhängigkeit von der Benutzung, die man davon zu machen wünscht.
Sie widerspiegeln gut die Feinsinnigkeit des natürlichen Aromas der frischen Banane, im Gegenteil zu den auf dem Markt verfügbaren synthetischen Aromen, die nur eine aromatische Note aufweisen.
Sie können für die Aromatisierung von Getränken ohne Alkohol oder für die Herstellung natürlicher Bananenaromen nach Konzentration durch jedes angemessene Mittel benutzt werden.
Es ist ebenfalls möglich, einen Fruchtmark enthaltenden Saft herzustellen, indem zu dem endgültigen Bananensaft das Bananenfruchtfleisch hinzugefügt wird (vorab zur Seite gelegt nach dem Schritt zum Setzen unter Vakuum und verfeinert unter modifizierter Atmosphäre, um die Körner zu beseitigen).
Aus Geschmacksgründen kann Zitronensaft hinzugefügt werden, und die Gesamtheit wird anschließend in einen Hochdruckhomogenisator überführt, damit die kleinen Partikel des Bananenfruchtfleisches platzen und in Suspension verwandelt werden.
Dieser Saft wird anschließend mikrobiologisch stabilisiert und verpackt.
Eine Pasteurisierung bei 80°C während 20 Minuten kann vorteilhaft benutzt werden.
Es ist offensichtlich, daß die Benutzung von HTST Verfahren (High Temperature Short Time) für die organoleptischen Qualitäten der Produkte nur vorteilhaft sein kann.
Für die Erhaltung klarer Säfte muß das Verflüssigungsprodukt durch jedes angemessene Mittel geklärt werden. Dieser Saft ist reich an Proteinen und Pektinen. Um ihn zu klären, müssen die Proteine denaturiert werden, und man muß sie präzipitieren lassen. Ein Klärungsverfahren kann folgendes sein: der Saft wird bei einer Temperatur erwärmt, die ausreichend ist, damit die Proteine denaturieren, dann wird er zentrifugiert. Die durch die Hitze denaturierten Proteine werden präzipitieren, wobei sie die Pektine mit sich mitreißen werden. Die Techniken zur Tangentialfiltration (Mikrofiltration, Ultrafiltration) können benutzt werden, um dem Saft erneut Brillanz zu geben. In unserem Fall ist vorteilhaft die Mikrofiltration auf einer Membran mit 0,2 um benutzt worden. Die Säfte werden anschließend wie die Fruchtmark enthaltenden Säfte mikrobiologisch stabilisiert und verpackt.
Schließlich kann noch die Herstellung von kohlensäurehaltigen Säften in Betracht gezogen werden, denn die klaren Säfte sind sehr süße Produkte, die schwer und nicht stillend scheinen können.
Die Versetzung mit Kohlensäure trägt Leichtigkeit hinein und erlaubt, den 100%-igen Bananengeschmack beizubehalten.
Sie wird in dem Saft selbst auf die Art und Weise ausgeführt, daß zum Beispiel eine Dosis von Kohlenstoffdioxid von 2 bis 3 g/l hinzufügt wird, was erlaubt, dem Produkt Leichtigkeit zu verleihen und seine organoleptische Eigenschaften vollständig gefällig zu ändern.

Claims

Verfahren zur Erhaltung von von Bananen abgeleiteten Produkten, insbesondere zum Verflüssigen von Bananen, um einen reinen Saft zu erhalten, bei dem: – die Bananen geschält werden, wobei darauf geachtet wird, daß das Fruchtfleisch von der Haut getrennt wird, während die Integrität der Früchte erhalten bleibt, – das Fruchtfleisch durch Dampf und unter Sauerstoffabschluß erhitzt wird, derart, um das Blanchieren der Früchte und die Erhaltung eines Tropfsaftes zu erlauben, – das Fruchtfleisch abgekühlt wird, – das Fruchtfleisch zum Püree zerkleinert wird, – das Bananenfruchtfleischpüree einer enzymatischen Hydrolysereaktion unterzogen wird, dann gepreßt wird, um den Saft auszuziehen, dadurch gekennzeichnet, daß – wenigstens ein Teil des Tropfsaftes einem geringen Druck unterzogen wird, derart, um ihn abzukühlen und eine Fraktion aromatischer Komponenten durch Eigenverdunstung, dann Kondensation des Wassers und der Aromen, die er enthält, auszuziehen, und – der Saft, der aus dem Pressen des Fruchtfleisches stammt, die Fraktion der aromatischen Komponenten und der abgekühlte Tropfsaft zusammengebracht werden, um den besagten reinen Bananensaft zu erhalten.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Abkühlung und die Zerkleinerung des Fruchtfleisches zum Püree durch den Durchgang durch einen Austauscher erhalten werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Abkühlung und die Zerkleinerung des Fruchtfleisches zum Püree durch ein heftiges Unterziehen desselben einem geringen Druck erhalten werden, derart, um eine erste Extraktion der aromatischen Fraktionen durchzuführen.
Verfahren nach irgendeinem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß für die Erhitzung des Bananenfruchtfleisches der Dampf benutzt wird, der aus wenigstens einem Teil des von dem Fruchtfleisch hergestellten Tropfsaftes stammt.
Verfahren nach irgendeinem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung des Bananenfruchtfleisches in einem durch Dampf gesättigten Raum durchgeführt wird, bis im Innern der Früchte eine Temperatur von 90 bis 95°C während einer Dauer, die zwischen 3 und 15 Min. liegt, erreicht wird.
Verfahren nach irgendeinem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Bananenschalen nach der Erhitzung heftig einem geringen Druck unterzogen werden, derart, um eine andere Fraktion von Komponenten mit spezifischen Aromen durch Eigenverdunstung, dann Kondensation des Wassers und der Aromen, die sie enthalten, auszuziehen.
Verfahren nach irgendeinem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß, um die aromatischen Komponenten auszuziehen, das Bananenfruchtfleisch, der Tropfsaft und/oder die Bananenschalen einem Druck unterzogen werden, der zwischen 30 und 500 mbar, vorzugsweise zwischen 50 und 200 mbar, liegt.
Verfahren nach irgendeinem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kondensation der aromatischen Komponenten unter einer Temperatur von etwa 0°C durchgeführt wird.
Verfahren nach irgendeinem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß für die enzymatischen Hydrolysereaktion Enzyme mit Pektinaseaktivität und Hemicellulase benutzt werden.
Verfahren nach irgendeinem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem erhaltenen Bananensaft Askorbinsäure hinzugefügt wird, um die Braunfärbung dieses letzteren bei Berührung mit Sauerstoff zu vermeiden.
Verfahren nach irgendeinem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf, der benutzt wird, um das Bananenfruchtfleisch zu erhitzen, kondensiert wird, um die darin enthaltenen aromatischen Komponenten zu sammeln und diese dem hergestellten Bananensaft hinzuzufügen.