-
Lebensmittelprodukt
und Verfahren zu dessen Herstellung
-
Die vorliegende Erfindung bezieht
sich auf ein wärmestabiles,
saures, flüssiges
oder geliertes Lebensmittelprodukt mit einem niedrigen Fettanteil. Die
Erfindung bezieht sich ferner auf ein Verfahren zur Herstellung
eines derartigen Lebensmittelprodukts.
-
Die heutige ortsgebundene Lebensweise
hat die Anforderungen an Lebensmittel nahezu vollständig verändert. Obwohl
wir derzeit einen geringeren Bedarf an energiereicher Nahrung haben,
wird dennoch zu viel Fett verzehrt. Der aufmerksame Verbraucher
fordert heutzutage Lebensmittel mit wenigen Kalorien und erwartet
zugleich, daß diese
ebenso gut wie herkömmliche
Lebensmittel schmecken.
-
Es ist heutzutage üblich, Produkte
mit einem niedrigen Fettanteil zu verwenden. Jedoch ist es bei abnehmendem
pH-Wert in einem flüssigen
oder gelierten Nahrungsmittelprodukt mit einem niedrigen Fettanteil
erforderlich, daß die
Proteine derart stabilisiert werden, daß sie sich nicht in Form von
trockenen Festkörpern
und Molke abtrennen. Dies ist insbesondere dann wichtig, wenn das
Produkt nach einer solchen Erwärmung
erneut erwärmt
werden soll.
-
EP-A-0 187 575 beschreibt ein fermentiertes Milchprodukt
mit weniger als 7 Gew.% Fett und 2,0 Gew.% Stärke, 0,34 Gew.% Stabilisierer
(Karrageenschleim und Kautschuk), 0,1 Gew.% Saccharose und zwischen
2,5 und 3 Gew. Protein.
-
EP-A-0 049 927 offenbart ein Verfahren
zur Herstellung eines wärmestabilen
Dressings, bei dem die Bestandteile nach der Fermentierung der Milch, der
Homogenisierung und der Pasteurisierung zugegeben werden.
-
Normalerweise werden derartige Produkte beispielsweise
mit Gelatine oder mit zusätzlichem Protein
angedickt beziehungsweise stabilisiert. Alternativ kann der Trockenanteil
des Produktes verringert werden, wobei jedoch das Produkt nicht
erwärmt werden
sollte, da derartige Produkte leicht bei geringen pH-Werten und
erhöhten
Temperaturen hydrolysieren.
-
Beispielsweise kann ein gesäuertes Lebensmittelprodukt
mit einem Fettanteil von 34% erwärmt werden,
ohne daß ein
Abtrennen eintritt. Jedoch wird beim Erwärmen eines gesäuerten Lebensmittelprodukts
mit einem Fettanteil von nur 17% aufgrund des geringen Fettanteils
ein Abtrennen eintreten.
-
Zusammen mit einem Kebab oder einer
Pizza wird häufig
eine Sauce serviert, die aus einem fermentierten Milchprodukt hergestellt
ist. Dabei ist die Sauce über
das heiße
Gericht verteilt, was dazu führt,
daß die
Milchproteine des Produktes gerinnen und Molke abgetrennt wird.
Auf diese Weise sieht die Sauce, die der Verbraucher auch „mit den
Augen ißt„, nicht
sehr appetitlich aus. Ferner wird die Konsistenz des Gerichtes glitschig
und schmierig.
-
Bei dem in einer Molkerei zur Herstellung von
fermentierten Produkten normalerweise verwendeten Verfahren werden
die Rohmaterialien, die Protein, Kohlenhydrat und Fett enthalten,
zuerst in einem Behälter
gemischt, und anschließend
werden wahlweise Stabilisierer zugegeben. Die Mischung wird dann
kontinuierlich behandelt, indem sie in einen Pasteurisator gepumpt
wird, in dem sie auf eine homogene Temperatur vorgewärmt, homogenisiert, pasteurisiert
und schließlich
auf eine Fermentierungstemperatur abgekühlt wird. Der Zweck der Homogenisierung,
welche zusammen mit dem Pasteurisierungsschritt durchgeführt wird,
besteht darin, dem Abtrennen von Molke in dem Produkt entgegenzuwirken
und zu verhindern, daß das
Produkt körnig
wird.
-
Die Mischung wird in einen zweiten
Behälter gefüllt und
mit einer Kultur lebender Mikroorganismen geimpft. Die Fermentierung
kann dann entweder in diesem Behälter
oder nach entsprechendem Umfüllen
in einem anderen Behälter
durchgeführt werden.
-
Wenn die Fermentierung in dem Behälter durchgeführt wird,
wird das so erzeugte Produkt anschließend aufwärts gepumpt und in Behälter abgefüllt. Die
in dem Produkt er zeugten Fermentierungsmikroorganismen können auch
durch Erwärmung
abgetötet
und die Behälter
anschließend
entweder direkt durch Warmabfüllung
oder nach Verminderung der Temperatur gefüllt werden.
-
Sämtliche
flüssigen
oder gelierten Produkte in der Molkereiindustrie werden üblicherweise
auf die zuvor beschriebene Art und Weise hergestellt. Wenn das Endprodukt
jedoch nicht sorgfältig
gehandhabt wird, besteht die Gefahr, daß das Produkt keine glatte
sondern eine trockene und körnige
Konsistenz ohne die gewünschten
Eigenschaften aufweist.
-
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden
Erfindung, ein wärmestabiles,
saures, flüssiges
oder geliertes Lebensmittelprodukt mit einem geringen Fettanteil
zu schaffen, bei dem die zuvor beschriebenen Probleme eliminiert
sind, wobei sämtliche
erforderlichen Zutaten außer
der Kultur für
die Fermentierung vor dem Wärmebehandlungs-Homogenisierungs-Pasteurisierungsschritt
zugegeben werden.
-
Diese Aufgabe wird gemäß der vorliegenden Erfindung
durch das in Anspruch 1 definierte Verfahren, durch die in Anspruch
10 definierte Verwendung sowie durch das in Anspruch 19 definierte
Lebensmittelprodukt gelöst.
-
Durch die Stabilisierung eines gesäuerten Lebensmittelproduktes
mit geringem Fettanteil gemäß der vorliegenden
Erfindung wird der hohe Fettanteil kompensiert, so daß das Produkt
gekocht und somit auch bei der Zubereitung von heißen Speisen verwendet
werden kann. Ähnlich
wird ein fermentiertes Milchprodukt in Form einer Sauce, das gemäß der vorliegenden
Erfindung stabilisiert wurde, unempfindlich gegen Wärme, die
von dem Gericht auf die Sauce übertragen
wird.
-
Um ein wärmestabiles, saures, flüssiges oder
geliertes Lebensmittelprodukt mit einem geringen Fettanteil zu erzielen,
das Protein, Kohlehydrat und Fett enthält, wird ein Polysaccharid
oder ein polysaccharidhaltiger Stoff in eine Wasserlösung gemischt,
die einen Proteinanteil von wenigstens 2,0 Gew.%, einen Anteil an
Kohlehydrat mit einem niedrigen Molekulargewicht von wenigstens
0,1 Gew.% und einen Fettanteil von wenigstens 0,1 Gew.% des Endproduktes
aufweist, und der pH-Wert wird auf einen Wert von weniger als 5,0
gesenkt.
-
Natürlich kann der Stabilisierer
zuerst in Wasser gemischt und anschließend beispielsweise Milchpulver
zugegeben werden, anstatt den Stabilisierer in Form von Polysaccharid
mit einer Milchkomponente zu mischen. Um eine Klumpenbildung zu vermeiden,
kann das Polysaccharid auch mit einem Teil des Fetts gemischt werden,
bevor es mit der Wasserlösung
gemischt wird.
-
Auf diese Weise wird der Stabilisierer
einem flüssigen
Medium, wie beispielsweise Milch oder Sahne, zugegeben. Wenn nur
feste Komponenten und Wasser verwendet werden, ist die Mischreihenfolge
nicht von Bedeutung. Wahlweise können
dem Produkt nach der Fermentierungsprozedur Gewürze und andere Aromastoffe
zugegeben werden.
-
In diesem Zusammenhang bedeutet wärmestabil,
daß das
Lebensmittelprodukt gemäß der vorliegenden
Erfindung ohne Abtrennung auf den Siedepunkt erwärmt und daß es bei zu gratinierenden
Gerichten in einem Ofen bis etwa 250°C erhitzt werden kann, ohne
daß seine
Stabilität
aufgrund einer Verschlechterung der Konsistenz infolge verringerter Homogenität oder Viskosität verloren
geht.
-
Ferner bezieht sich Kohlenhydrat
mit geringem molekularen Gewicht auf Kohlenhydrate, bei denen es
sich im wesentlichen um Mono- und/oder Disaccharide mit einer geringen
Anzahl an Saccharidmonomeren von bis zu sechs Monomeren handelt. Vorzugsweise
werden unterschiedliche Milcharten verwendet.
-
Um ein wärmestabiles Produkt zu schaffen, müssen die
Stabilisierer, die gemäß der vorliegenden Erfindung
einem Lebensmittelprodukt mit geringem Fettanteil zugegeben werden,
das einen geringen pH-Wert aufweisen soll und Protein, Kohlenhydrat und
Fett enthält,
bei Kontakt mit dem Wasser andicken sowie Proteine binden können, so
daß diese sich
nicht absetzen, wenn das Produkt erwärmt wird.
-
Der Anteil an Polysaccharid beträgt 1,6 Gew.%
des Produktes, wenn der Fettanteil 17 Gew.% beträgt.
-
Geeignete Stabilisierer sind Polysaccharide, wie
beispielsweise Stärke,
Karrageenschleim, Karboxymethylzellulose oder Gemische davon. Der
am meisten bevorzugte Polysaccharidstabilisierer umfaßt 1,5 Gew.%
Stärke
und 0,1 Gew.% Guargummi.
-
Tierisches Fett kann in dem Lebensmittelprodukt
gemäß der vorliegenden
Erfindung teilweise oder vollständig
durch pflanzliches Fett ersetzt werden. Ähnlich kann der wasserlösliche Proteinanteil aus
der Milch vollständig
oder teilweise beispielsweise durch pflanzliche Proteine ersetzt
werden.
-
Die Kosten der Stabilisierung sind
wesentlich geringer als die für
den zu kompensierenden Fettanteil (beispielsweise die Differenz
zwischen 34 und 17% Fett), was für
den Verbraucher zu einem preiswerteren und „schlankeren„ Produkt
führt.
-
Um beispielsweise bei einem wärmestabilen Knoblauchdressing
(cooking yogurt) eine höhere
Viskosität
zu erzielen, kann der Anteil an trockenen Bestandteilen des Produktes
durch Zugabe von Oligosaccharid, d.h. Maltose-Dextrin, erhöht werden.
-
Bei dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung
werden in der Molkerei alle wesentlichen Zutaten vor der Durchführung der
allgemeinen Pasteurisierung und Homogenisierung und der sich anschließenden Fermentierung
zugegeben. Dies gilt auch für
das gleiche Produkt mit einer langen Lagerbeständigkeit. Nur ein zusätzliches
Aromatisieren wird nach dem Fermentieren durchgeführt.
-
Folglich werden bei dem Verfahren
gemäß der vorliegenden
Erfindung zuerst die Rohmaterialien gemischt und die Mischung anschließend kontinuierlich
auf die Homogenisierungstemperatur erwärmt, homogenisiert und schließlich bei
90 bis 95°C
für 2 bis
5 Minuten pasteurisiert, woraufhin die Temperatur auf die Fermentierungstemperatur
gebracht wird. Die Pasteurisierung dient im wesentlichen dazu, adäquate Bedingungen
für die
Fermentierungsmikroorganismen zu schaffen.
-
Die Mischung wird mit einem geeigneten
Mikroorganismus oder mit geeigneten Mikroorganismen geimpft, und
der pH-Wert wird
auf unter 5 gesenkt. Dies kann entweder in dem Behälter oder
in einem Verpackungsbehälter
geschehen.
-
Wenn das Produkt fermentiert und/oder
sein pH-Wert in einem Behälter
gesenkt wurde, können vor
der zweiten Pasteurisierung (bei 80°C für 30 Sekunden) weitere Zutaten
zugegeben werden, woraufhin das Produkt aseptisch mit all seinen
Zutaten in einer sauren Umgebung verpackt wird.
-
Bei Produktionslinien für die Herstellung
fermentierter Produkte ist fast immer eine Homogenisierungsvorrichtung
vorhanden, die bei einem Druck von bis zu 220-250 bar betrieben
werden kann. Allerdings ist dies nicht erforderlich, um ein zufriedenstellendes
Ergebnis bei der Herstellung eines wärmestabilen Produkts gemäß der vorlie genden
Erfindung zu erzielen. Wenn eine Homogenisierung erforderlich ist,
kann diese bei einem Druck durchgeführt werden, der geringer als
200 bar und sogar geringer als 10-20 bar ist. Die Homogenisierung
wird vorzugsweise vor dem Senken des pH-Wertes durchgeführt.
-
Stärke und Guargummi werden in
einem Rahm gemischt, der einen Fettanteil von 17% aufweist. Die
Mischung wird homogenisiert, pasteurisiert und dann fermentiert.
Soll eine lange Lagerbeständigkeit
erzielt werden, so ist eine zweite Pasteurisierung erforderlich.
Hingegen muß keine
weitere Homogenisierung durchgeführt
werden.
-
Die eingestellte Mischung kann dann
gemäß herkömmlicher
Verfahren weiterverarbeitet und auf eine für die Fermentierung geeignete
Temperatur abgekühlt
werden.
-
Das Senken des pH-Werts wird erreicht,
indem die Mischung wie bei der Herstellung zu fermentierender Produkte
behandelt und die Temperatur auf eine für den lebenden Mikroorganismus
geeignete Temperatur eingestellt wird, woraufhin lebende Mikroorganismen
zugegeben werden und die Fermentierung bei dieser Temperatur durchgeführt wird.
Der Zweck der Impfung mit lebenden Mikroorganismen besteht darin,
daß diese
das Endprodukt dominieren sollen. Vorzugsweise handelt es sich bei
den lebenden Mikroorganismen um solche Bakterien, die normalerweise
in der Lebensmittelindustrie zum Fermentieren von Lebensmitteln
verwendet werden.
-
Beispiele geeigneter Mikroorganismen
gemäß der vorliegenden
Erfindung sind mesophile und thermophile Mikroorganismen wie Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus
thermophilus, Streptococcus reuteri, Streptococcus plantarum, Leuconostoc
citrovorum, Lactobacillus bulgaris, Lactobacillus Gasei, Lactobacillus
acodophilus, Lactobacillus brevis, Bifidobacterium und Saccharomyces
kefir. Diese Organismen können
alleine oder in Kombination verwendet werden, beispielsweise Saccharomyces
kefir zusammen mit Lactobacillus brevis. Andere Beispiele sind Streptococcus
lactis oder Streptococcus cremoris in Kombination mit Leuconostoc
citrovorum und Streptococcus diacetilactis sowei Lactobacillus bulgaris
und Streptococcus thermophilus.
-
Das Senken des pH-Werts kann auch
erzielt werden, indem der Mischung eine Säure zugegeben wird. Vorzugsweise
handelt es sich bei der Säure
um Zitronensäure
oder Milchsäure.
-
Vorzugsweise wird die geimpfte Mischung
in ihrem Behälter
mit dem Stabilisierer gemäß der vorliegenden
Erfindung geliert. In diesem Fall ist bevorzugt, daß es sich
bei dem Stabilisierer ausschließlich um
Stärke
oder um eine Mischung aus Stärke
und Guargummi handelt.
-
In diesem Zusammenhang steht gefiertes Produkt
für ein
fermentiertes oder gesäuertes
Produkt. Wenn die Gallertmasse eines derartigen, bereits gelierten
Produkts gebrochen ist, wird es mehr oder weniger flüssig. Somit
nimmt das Produkt schließlich
flüssige
Eigenschaften an, wenn es in einem Behälter fermentiert (gesäuert) und
später zwecks
Verteilung in einen weiteren Behälter
gepumpt wird.
-
Es ist ferner möglich, ein Produkt herzustellen,
das in seinem Behälter
flüssig
ist. In diesem Fall wird die Fermentierung in einem Behälter durchgeführt und
der Inhalt anschließend
in einen weiteren Behälter
gepumpt.
-
Anschließend wird das Produkt abgekühlt. Ein
Produkt, das auch eine lebende Bakterienkultur aufweisen kann, kann
auch gekühlt
verteilt werden.
-
Ein fermentiertes Produkt gemäß der vorliegenden
Erfindung kann ohne Abtrennung wieder erwärmt werden, um die Bakterienkultur
abzutöten,
wobei das Erwärmen
beziehungsweise das Pasteurisieren des Produkts vorzugsweise bei
80°C für 30 Sekunden
durchgeführt
wird, ohne daß die
Stabilität
abnimmt. Somit kann ein Produkt mit verlängerter Haltbarkeit in Behälter abgefüllt werden.
-
Um eine ausreichende Lagerbeständigkeit bei
Raumtemperatur zu erzielen, wird das Produkt für eine Dauer von 30 Sekunden
einer Wärmebehandlung
bei 80°C
unterzogen und anschließend
aseptisch verpackt. Das bedeutet, daß das Produkt nach dem Pasteurisieren
oder während
dem Verpakken nicht reinfiziert werden darf. Die angewandte Wärmebehandlung
reicht lediglich zum Abtöten
von Mikroorganis men, Hefe und Pilzen aus, die in einer sauren Umgebung
leben können.
-
Nach der Fermentierung kann ein gemäß der vorliegenden
Erfindung fermentiertes Produkt zwecks Abtöten von Hefe und Pilzen in
einem dichten Behälter
in einem Raum mit hohen Temperaturen abgestellt werden, wodurch
eine längere
Haltbarkeit des Produkts erzielt wird.
-
Ein gemäß der vorliegenden Erfindung
fermentiertes Produkt kann auch im warmen Zustand in einen Behälter abgefüllt werden,
woraufhin der Behälter
dicht verschlossen und auf oder unter Umgebungstemperatur abgekühlt wird.
Ein auf die zuvor beschriebene Weise behandeltes Produkt kann nicht reinfiziert
werden und weist eine verbesserte Lagerbeständigkeit bei Raumtemperatur
auf.
-
Das Produkt gemäß der vorliegenden Erfindung
soll nicht sterilisiert und folglich nicht als ein nicht verderbliches
Produkt verpackt werden.
-
Ein großer Vorteil des Produkts gemäß der vorliegenden
Erfindung besteht darin, daß es
sowohl während
der Verarbeitung selbst als auch während des Verpackens und Vertriebs
unter Verwendung herkömmlichen
Geräts
gehandhabt und verarbeitet werden kann.
-
Es ist kennzeichnend für die vorliegende
Erfindung, daß das
Produkt einen Fettanteil von weniger als 25,5 Gew.% aufweist und
daß es
mehrfach auf den Siedepunkt erwärmt werden
kann, ohne daß sich
Wasser und Protein abtrennen. Das Produkt ist ferner sehr gut für gratinierte
Gerichte geeignet.
-
Das stabilisierte Produkt kann so
wie es ist oder zum Erzeugen herkömmlicher Saucen mit geringem
Fettanteil verwendet werden, wie beispielsweise Sauce Hollandaise,
Sauce Bernaise, etc., bei denen der pH-Wert beispielsweise mit Hilfe
von Weinessig oder Zitronensaft gesenkt werden muß. Das gemäß der vorliegenden
Erfindung stabilisierte Produkt kann bei Erwärmung einen geringen pH-Wert,
also einen pH-Wert von 4,5 oder weniger, vertragen.
-
Ein weiterer wichtiger Aspekt besteht
darin, daß der
Verbraucher dem Produkt zusätzliches
Protein, wie beispielsweise ein Ei, zugeben kann, um eine viskosere
Konsistenz sowie gleichbleibende Kocheigenschaften beim Erwärmen zu
erzielen.
-
Somit kann dem Lebensmittelprodukt
gemäß der vorliegenden
Erfindung bei wenigstens zwei Gelegenheiten weiteres Protein zugegeben
werden, ohne daß sich
Proteine während
der Wärmebehandlung
des Produktes abtrennen. Zum einen kann Protein nach dem Fermentieren
zugegeben werden, woraufhin die in dem Produkt vorhandenen Mikroorganismen
abgetötet
werden und das Produkt verpackt wird. Zum anderen kann einem gelierten
oder einem flüssigen
Lebensmittelprodukt Protein durch den Konsument zugegeben werden,
um beispielsweise eine proteinreiche Sauce zu kochen.
-
Beispiele
-
Die Erfindung wird nachfolgend unter
Bezugnahme auf einige Beispiele genauer beschrieben. Es sollte jedoch
klar sein, daß diese
Beispiele den Schutzbereich der vorliegenden Erfindung in keiner Weise
einschränken.
-
Die Beispiele basieren auf einer
wärmestabilen
Creme Fraiche mit einem Fettanteil von 17%.
-
Die folgenden Zutaten werden in einem
Behälter
bei einer Temperatur von weniger als 20°C gemischt, um eine stabilisierte
Mischung zu erzeugen.
Entrahmte
Milch | 559
kg |
Sahne
(40%) | 425
kg |
Fermigel | 16
kg |
-
Das Fett in Form von Sahne kann vollständig oder
teilweise durch pflanzliche Öle
oder durch pflanzliches Fett ersetzt werden. Ähnlich kann das Milchprotein
vollständig
oder teilweise durch pflanzliches Protein ersetzt werden.
-
Der Mischvorgang wird fortgesetzt,
bis eine homogene Verteilung aller Zutaten erreicht ist. Die stabilisierte
Mischung weist eine geringfügig
höhere Viskosität als Milch
mit einem Fettanteil von 3% oder Kaffeesahne mit einem Fettanteil
von 12% auf.
-
Beispiel 2
-
Herstellung eines wärmestabilen,
sauren Lebensmittelprodukts mit einem geringen Fettanteil.
-
Die stabilisierte Mischung wird kontinuierlich homogenisiert
und pasteurisiert, indem sie für
eine Haltedauer von 3 bis 5 Minuten auf eine Temperatur von 90 bis
95°C erwärmt wird.
Anschließend
wird die pasteurisierte Mischung auf die Fermentierungstemperatur
der verwendeten Milchsäurebakterien
abgekühlt
und einem Fermentierungsbehälter
zugeführt.
-
Der Inhalt des Behälters wird
auf herkömmliche
Art und Weise mit einer Milchsäurebakterienkultur
geimpft, und die Fermentierung wird fortgesetzt, bis ein pH-Wert
von weniger als 5 erzielt ist. Dann können wahlweise Aromastoffe
hinzu gegeben werden.
-
Das fermentierte Produkt wird in
Behälter verpackt.
Das Produkt wird entweder auf seinem Weg zur Verpackungsmaschine
oder in Behältern, die
in einer Kühlkammer
angeordnet sind, auf eine Temperatur von weniger als 10°C abgekühlt.
-
Beispiel 2
-
Herstellung eines wärmestabilen,
sauren, gelierten Lebensmittelprodukts mit einem geringen Fettanteil.
-
Die stabilisierte Mischung wird wie
in Beispiel 1 kontinuierlich homogenisiert, pasteurisiert, abgekühlt und
mit Milchsäurebakterien
geimpft.
-
Die geimpfte Mischung wird zu einer
Verpackungsmaschine gepumpt und in Behälter abgefüllt. Die Behälter werden
in einem temperierten Raum angeordnet, der die von den verwendeten
Milchsäurebakterien
bevorzugte Temperatur aufweist, und die Fermentierung wird fortgesetzt,
bis ein pH-Wert von weniger als 5 erreicht ist. Die Behälter werden
anschließend
in einer Kühlkammer
auf eine Temperatur von weniger als 10°C abgekühlt.
-
Die in den Beispielen 1 und 2 erzeugten
beiden Arten von Endprodukten, die in den für den Verbraucher vorgesehenen
Behältern
enthalten sind, also die entsprechend flüssigen oder gelierten Produkte,
enthalten nicht nur einen Fettanteil von 17% sondern auch lebende
Mikroorganismen. Die Produkte sind kochresistent und können vom
Verbraucher mit unterschiedlichen Arten von Säuren, Brühen und Ölen aromatisiert werden. Der
Verbraucher kann beispielsweise beim Zubereiten einer Mayonnaise- sowie
einer Bernaise- oder
Hollandaise-Sauce auch einen Eidotter hinzugeben. Diese Saucen können auch über ein
Fleisch- oder Fischgericht gegossen und in einem Ofen gratiniert
werden. Diese beiden Arten von Endprodukten mit geringem Fettanteil – die gekocht
werden können – können auch
für traditionelle
Produkte ohne wärmebeständige Eigenschaften,
d.h. zur Zu bereitung von Saucen und Dressings, die nicht wärmebehandelt
werden sollen, verwendet werden.
-
Beispiel 3
-
Herstellung eines wärmestabilen,
sauren Lebensmittelprodukts mit einem geringen Fettanteil und einer
langen Lagerbeständigkeit.
-
Die stabilisierte Mischung wird wie
in Beispiel 1 kontinuierlich homogenisiert, pasteurisiert, abgekühlt, mit
Milchsäurebakterien
geimpft und fermentiert. In diesem Zustand kann dem fermentierten
Produkt zusätzliches
Protein zugegeben werden. Ferner können Aromastoffe hinzugefügt werden.
-
Die Fermentierungsmikroorganismen
in der fermentierten Mischung werden denn mit Hilfe einer kontinuierlichen
Pasteurisierung abgetötet,
wobei die Mischung für
eine Dauer von etwa 30 Sekunden bei etwa 80°C wärmebehandelt wird. Das Endprodukt wird
kontinuierlich auf 35 bis 40°C
abgekühlt
und unter aseptischen Bedingungen in sterile Behälter warmabgefüllt, wobei
die Behälter
nach dem Abfüllen derart
versiegelt werden, daß das
Produkt während seiner
Lagerung vor der Konsumierung nicht durch schädliche Mikroorganismen reinfiziert
werden kann.
-
Auf diese Weise erhält das Endprodukt
eine um mehrere Monate verlängerte
Lagerbeständigkeit bei
Raumtemperatur, indem das Produkt einer Wärmebehandlung unterzogen wird, um
die in dem Lebensmittel enthaltenen Mikroorganismen vollständig abzutöten oder
zu inaktivieren.
-
Ferner kann dieses Produkt in Form
eines wärmestabilen,
sauren, flüssigen
Lebensmittelprodukts mit einem Fettanteil von 17% wiederholt von dem
Verbraucher erwärmt
und zur Zubereitung verschiedener Saucen verwendet werden.