DE593915C - Verfahren zur Beschleunigung des Poekelprozesses - Google Patents
Verfahren zur Beschleunigung des PoekelprozessesInfo
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
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Description
- Verfahren zur Beschleunigung des Pökelprozesses Es ist bereits bekannt, den Pökelprozeß durch Verwendung von Nitrit, das bekanntlich auch bei der üblichen Salpeterpökelung die rote Farbe des Endprodukts hervorruft, zu beschleunigen. Ebenso ist es bekannt, den üblichen Salpeterlaken denitrifizierende Bakterien zuzusetzen. Beide Verfahren führen jedoch zu keinen völlig befriedigenden Ergebnissen. Das nach dem erstgenannten Verfahren gepökelte Fleisch zeigt eine grellrote unnatürliche Farbe, während das andere Verfahren weder eine genaue Einstellung der Dauer der lpökelung noch der Menge des entstehenden Nitrits ermöglicht.
- Erfindungsgemäß werden diese Nachteile dadurch vermieden, daß der üblichen Pökellake unterphosphorige oder phosphorigie Säure bzw. deren Salze zugesetzt werden.
- Der. Pökelprozeß wird -um so mehr beschleunigt, je mehr von den obigen Zusätzen angewendet wird. Gute Erfolge werden mit Zusatz, bezogen auf die gesamte Menge Pökelsalz, erzielt. Da nach beendeter Pökelung die Pökellake in bekannter Weise entfernt wird, verbleiben im fertig gepökelten Fleisch höchstens 5 bis 6 °%o der angewandten Menge an unterphosphoriger Säure bzw. phosphoriger Säure oder deren Salzen, eine Menge, die weder schädlich ist noch den Geschmack des Fleisches beeinflußt.
- Der Zusatz von unterphosphoriger oder phosphoriger Säure bzw. den entsprechenden Salzen kann entweder zum festen Pökelsalz oder zu einer Lösung desselben erfolgen.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Pökeln von Fleisch unter Verwendung einer Pökellake, der das Nitrat zu Nitrit reduzierende Stoffe zugesetzt sind, dadurch gekennzeichnet, daß alsReduktionsmittel phosphorige oder unterphosphorige Säure bzw. deren Salze verwendet werden.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT593915X | 1930-04-04 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE593915C true DE593915C (de) | 1934-03-07 |
Family
ID=3677192
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE1930593915D Expired DE593915C (de) | 1930-04-04 | 1930-07-06 | Verfahren zur Beschleunigung des Poekelprozesses |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE593915C (de) |
-
1930
- 1930-07-06 DE DE1930593915D patent/DE593915C/de not_active Expired
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